Mėsos konservai - tai maisto produktai, sudėti į sandarią pakuotę ir sterilizuoti aukštoje temperatūroje, siekiant užtikrinti ilgą galiojimo laiką. Nors sterilizavimo procesas gali kiek pakeisti natūralias mėsos savybes, tokias kaip baltymų koaguliacija ar fermentų bei vitaminų skilimas, tinkamai pagaminti mėsos konservai gali išsilaikyti net 10-15 metų optimaliomis sąlygomis. Šie produktai pasižymi didele energetine verte ir yra patogūs vartoti bei laikyti.
Konservavimo principai ir autoklavo vaidmuo
Konservavimas - tai maisto produktų apdorojimo procesas, skirtas apsaugoti juos nuo gedimo ir prailginti galiojimo laiką. Vienas efektyviausių konservavimo būdų yra sterilizavimas autoklave. Autoklavas yra specialus įrenginys, kuriame produktai apdorojami aukštoje temperatūroje ir slėgyje, taip sunaikinant mikroorganizmus, galinčius sukelti gedimą, įskaitant Clostridium botulinum, kuri gamina botulino toksiną.
Autoklavuose, kuriuose dirbtinai nesukeliamas slėgis, sterilizavimo metu konservų dėžutėse slėgis gali tapti didesnis nei pačiame autoklave, dėl ko dėžutės gali išsipūsti. Tai nutinka, nes sandariai uždarytos medžiagos plečiasi keliant temperatūrą. Autoklavuose su papildomu slėgio didinimu tokia deformacija negresia, nes papildomas slėgis neleidžia dėžutėms išsipūsti.
Mėsos konservų gamyba namų sąlygomis
Nors įmanoma pasigaminti ir nedideles konservų partijas namuose, svarbu žinoti visus saugos reikalavimus ir technologinius procesus. Norint konservuoti mėsą namuose, prireiks poros papildomų daiktų: prietaiso skardinėms uždaryti ir konservų sterilizavimo katilo (autoklavo).
Žaliavos paruošimas
- Pirmiausia reikia atskirti mėsos plėves ir gyslas.
- Mėsą galima supjaustyti nedideliais kubeliais arba sumalti.
- Siekiant pagerinti konservų konsistenciją ir išlaikyti juos kokybiškus, rekomenduojama naudoti kiaulių odeles (trims kilogramams žvėrienos paprastai reikia kilogramo odelių).
- Prieš malant, odeles reikėtų pavirti vandenyje, kol jos ims lengvai virti.
Skardinių paruošimas ir pildymas
Prieš pildant mėsos masę, skardinės paruošiamos. Į kiekvieną dedama po skiltelę česnako, pusę ar trečdalį lauro lapo, kelis kadagio uogas, kvapiuosius ir juoduosius pipirus. Kadangi sumalta mėsa su odelėmis greitai stingsta, svarbu nesnausti ir masę supilti į skardines.
Sterilizavimo procesas
Paruoštos skardinės dedamos į sterilizavimo katilą (autoklavą) vieną šalia kitos, dangteliais žemyn. Autoklavą rekomenduojama pripilti maždaug 1,5 litro vandens. Prieš kaitinant, į autoklavą įleidžiamas oras, kol slėgis pasiekia 1,5 baro. Kaitinama tol, kol slėgis pasiekia 3,2 baro, o temperatūra katile pakyla virš 100 laipsnių. Patirtis rodo, kad tokį slėgį ir temperatūrą reikia išlaikyti dvi valandas, kad būtų sunaikinti visi mikrobai.
| Produktas | Sterilizavimo laikas (min.) | Temperatūra (°C) |
|---|---|---|
| Jautiena | 75 | 115 |
| Kiauliena | 90 | 115 |
| Vištiena | 75 | 115 |
Kaip tinkamai laikyti ir vartoti mėsos konservus
Optimaliomis sąlygomis mėsos konservai gali išsilaikyti net 10-15 metų. Juos geriausia laikyti vėsioje, tamsioje vietoje, pavyzdžiui, rūsyje ar virtuvinėse spintelėse, ne žemesnėje nei 0 °C ir ne aukštesnėje nei 25 °C temperatūroje. Šaldytuvo jiems laikyti nereikia.
Prieš vartojant konservus, svarbu atidžiai apžiūrėti pakuotę. Jokiu būdu negalima vartoti konservų, kurių pakuotė pažeista, nesandari, išsipūtusi ar surūdijusi - tokius konservus būtina nedelsiant išmesti. Taip pat svarbu atkreipti dėmesį į gaminio skonį - nemalonus kartumas rodo, kad konservai sugedę.