Mėsos marinavimas yra esminis žingsnis, siekiant, kad ant grotelių, orkaitėje ar keptuvėje ruošiama mėsa būtų ne tik skani, bet ir sultinga, minkšta bei aromatinga. Tinkamai parinktas marinatas gali kardinaliai pakeisti patiekalo kokybę, suminkštinti net ir kietesnius mėsos gabalus bei įsotinti juos nepakartojamu skoniu.
Marinavimo Pagrindai
Prieš pradedant gilintis į receptus, svarbu suprasti pagrindinius marinavimo principus. Marinatas veikia keliais būdais: suminkštinimas, skonio įsotinimas ir drėgmės išsaugojimas.
Suminkštinimas
Marinato rūgštys, tokios kaip actas, citrinos sultys ar jogurtas, skaido mėsos baltymus, todėl ji tampa minkštesnė.
Skonio įsotinimas
Marinetas įsigeria į mėsą, suteikdamas jai skonį ir aromatą.
Drėgmės išsaugojimas
Marinetas padeda išlaikyti mėsos drėgmę kepant, todėl ji neperdžiūsta.
Svarbu atkreipti dėmesį į marinavimo trukmę. Per ilgai marinuojant, ypač naudojant stiprias rūgštis, mėsa gali tapti per minkšta ir netgi "išvirti". Optimalus marinavimo laikas priklauso nuo mėsos tipo ir marinato sudėties. Geriausia mėsą laikyti marinate nuo 2 iki 24 valandų. Jeigu mėsa marinuojama ilgiau nei valandą, geriausia yra ją laikyti šaldytuve. Rūgštūs priedai padeda suminkštinti mėsą, tačiau jei marinuojate ilgiau, rūgštį patartina dėti į marinavimo pabaigą, kad suminkštėtų tik viršutinis mėsos sluoksnis.
Pagrindiniai marinato ingredientai:
- Aliejus: Alyvuogių, saulėgrąžų, sezamų - padeda išlaikyti drėgmę ir perneša skonius. Į marinatą vertėtų įpilti ir aliejaus - jis padeda kepamai mėsai neišdžiūti.
- Druska: Svarbus skonio stipriklis, tačiau reikėtų naudoti saikingai, kad mėsa neperdžiūtų. Jeigu planuojate mėsą marinuoti tik apie valandą, tuomet druskos į marinatą nereikėtų dėti nė trupučio, nes ji iš mėsos ištraukia sultis, mėsa gali tapti sausa ar ne tokia sultinga. Jeigu negalite ilgiau marinuoti, druskos reikėtų barstyti ant jau iškeptos mėsos.
- Cukrus: Medus, rudasis cukrus, klevų sirupas - suteikia saldumo ir karamelizacijos kepant. Kartais saldžiarūgščiam marinatui prireikia ir cukraus, tačiau jį patartina rinktis saikingai - cukrumi padengta mėsa gali greičiau apdegti.
- Prieskoniai ir žolelės: Česnakas, svogūnai, imbieras, paprika, pipirai, rozmarinas, čiobreliai, bazilikas, petražolės - suteikia aromatą ir skonį.
Marinavimui tinka bet koks indas, kuriame nėra metalų, nes veikiant rūgštims jie oksiduojasi ir gali sugadinti mėsos skonį. Geriausia marinuoti mėsą stikliniame, keraminiame arba plastikiniame inde.
Šeimos Tradicija: Šašlykai, Marinuoti Natūraliose Sultyse
Jono, straipsnio autoriaus tėvo, jaunystės prisiminimai byloja apie daugybę išbandytų šašlykų receptų. Tačiau labiausiai jam įsiminė šašlykai, marinuoti natūraliose sultyse. Anot jo, tai pats skaniausias ir sveikiausias būdas paruošti šį patiekalą.
Receptas: Šašlykai, Marinuoti Obuolių Arba Vynuogių Sultyse
Ingredientai:
- Kiaulienos sprandinė
- Druska
- Pipirai
- Obuolių arba vynuogių sultys
- (Nebūtina) Žiupsnelis cukraus
Paruošimas:
- Kiaulienos sprandinę supjaustykite stambesniais kvadrato formos gabaliukais.
- Pabarstykite druska, pipirais, pamaišykite ir paminkykite.
- Sudėkite mėsą į puodą ar dubenį, užpilkite obuolių arba vynuogių sultimis.
- Siųskite į šaldytuvą pernakt ar visai parai.
- (Nebūtina) Jei norite paeksperimentuoti, į marinatą įberkite žiupsnelį cukraus.
Patarimas: Kaip garnyrą prie šašlykų patiekite marinuotus svogūnus.
Vynuogės ir vynas ne tik suteikia mėsai puikų skonį, bet ir turi naudingų savybių. Vynuogės skatina organizmo medžiagų apykaitą, prakaitavimą, varo šlapimą, šiek tiek paleidžia vidurius. Vynuogių vynas, geriamas po truputį valgant ar pavalgius, tonizuoja, varo šlapimą, jame išlieka beveik visi vynuogių vitaminai. Be to, vynuogių vynas mažina kraujyje cholesterino kiekį, nukenksmina toksinus žarnyne ir užmuša bakterijas. Tačiau vynas naudingas tik tada, jei jo geriama nedaug.
Avienai idealiai tiks pusiau saldaus raudonojo vyno marinatas, į kurį galima įdėti smulkiai supjaustyto česnako ir porų.
Vynuogių sultys, kaip marinato pagrindas, suteikia mėsai subtilų saldumą ir rūgštelę, padedančią suminkštinti skaidulas. Tai ypač tinka ruošiant šašlykus, nes sultys įsiskverbia giliai į mėsą, suteikdamos jai ne tik skonį, bet ir sultingumo.
Universalūs Marinatų Receptai
Technologas V.Nadzeika sako, kad galima rinktis universalų, visoms mėsos rūšims tinkamą receptą, o namuose neturint ingredientų pabandyti paeksperimentuoti. Galima išsisukti visiškai paprastai: įtrinti mėsą pipirų mišiniu, druska, aliejumi, citrinos sultimis ir trupučiu mėgstamų prieskoninių žolelių.
Kefyro Marinatas
Kefyras puikiai tinka bet kokiai mėsai marinuoti. Jis turi visiškai apsemti mėsą. Taip pat galima naudoti natūralų jogurtą be priedų.
Mineralinio Vandens Marinatas
Angliarūgštė suminkština mėsą, todėl ji tiesiog tirpsta burnoje.
Pomidorų Marinatas
Mėsą užpilkite pomidorų sultimis arba sumaišykite su smulkintais pomidorais, svogūnais ir prieskoniais.
Granatų Sulčių Marinatas
Šašlykai, marinuoti granatų sultyse, yra labai kvapnūs ir minkšti. Sultys turi būti natūralios, arba galima jas išsispausti patiems.
Kivių Marinatas
Kiviai labai gerai ir greitai suminkština mėsą. Kilogramui šašlykų reikia pusės arba vieno kivio. Negalima marinuoti mėsos kiviuose ilgiau nei 2 valandas!
Rūgštis (citrinų sultys, vyno actas, jogurtas, kiviai, ananasai) ardo mėsos skaidulas ir ją minkština, o aliejus (augalinis, alyvuogių) drėkina ir neleidžia išsausėti. Taip pat svarbu pridėti prieskonių ir žolelių pagal skonį.
Marinatas ant mėsos paviršiaus suformuoja plėvelę, kurios dėka ji nepridega, o kepant neišteka mėsos sultys.
Marinatas mėsai ruošimas yra kūrybiškas ir spontaniškas procesas, todėl galite naudoti bet kokius prieskonius, kurie jums patinka ir atrodo tinkami būtent šiai mėsai. Bet kokie prieskoniai ir džiovintos žolelės, įvairūs padažai, actas, augalinis aliejus, cukrus, medus, sirupai, alkoholiniai gėrimai, kefyras, jogurtas, grietinė, majonezas, pomidorų pasta ir vaisių sultys (daugiausia granatų, obuolių, pomidorų, vynuogių, citrinų ar apelsinų). Taip pat į marinatą galite dėti žalumynų, svogūnų, česnakų, imbiero, pomidorų, aitriųjų ir saldžiųjų paprikų bei kitų daržovių. Rūgščios uogos ir vaisių gabaliukai - ananasai, kiviai, papajos ir citrusiniai vaisiai - suteikia marinatui malonų skonį.
Mėsą atitirpinkite, gerai nuplaukite, pašalinkite visas nereikalingas dalis, pvz., plėveles ir sausgysles. Mėsą galite marinuoti visą arba supjaustyti gabalėliais, tačiau antruoju atveju marinuoti prireiks mažiau laiko. Mėsą subadykite šakute, kad ji geriau išmirktų, suberkite į dubenį su marinatu, gerai išmaišykite ir įsitikinkite, kad visi gabalėliai išmirkę skystyje ir pasidengę prieskoniais. Uždenkite indą dangčiu ir padėkite į šaldytuvą. Marinavimo trukmė svyruoja nuo pusvalandžio iki 3 dienų, viskas priklauso nuo marinato sudėties, mėsos kokybės ir gabalo dydžio. Jei marinate yra rūgščių - acto, sauso vyno ar rūgščių sulčių, nereikėtų mėsos jame laikyti ilgiau nei 2 valandas, nes kitaip ji išdžius.
Pavasaris ir vasara - laikas piknikams su kebabais ir šašlykiniais gamtoje, prie laužo, su keptos mėsos aromatu, stovyklos romantika ir kaimo susibūrimais. Marinuojant suminkštėja net kiečiausia mėsa, ji tampa minkšta ir sultinga. Be to, marinuota kiauliena, vištiena, jautiena ir ėriena greičiau iškepa dėl marinate esančios druskos ir rūgšties - citrinos sulčių, acto ar alkoholio. Tačiau mėsa marinuojama ne tik griliui ir kepimui orkaitėje, bet ir kepimui keptuvėje.
Patarimai ir Gudrybės
Norint, kad marinavimas būtų sėkmingas, svarbu laikytis kelių patarimų:
- Naudokite tinkamą indą: Geriausia marinuoti mėsą stikliniame, keraminiame arba plastikiniame inde. Venkite aliuminio indų, nes jie gali reaguoti su marinato rūgštimis.
- Marinuokite šaldytuve: Laikykite mėsą šaldytuve marinavimo metu, kad išvengtumėte bakterijų dauginimosi.
- Apverskite mėsą: Kartais apverskite mėsą marinavimo metu, kad ji tolygiai įsigertų skoniu.
- Prieš kepant nusausinkite mėsą: Prieš kepant nusausinkite mėsą nuo marinato, kad ji geriau apskrustų.
- Nepanaudokite marinato padažui: Nenaudokite marinato, kuriame buvo žalia mėsa, padažui, nebent jį kruopščiai išvirsite.
- Nedėkite ant grotelių mėsos tiesiai iš šaldytuvo: Prieš dedant mėsą į įkaitintą grilių, rekomenduojama bent 20 minučių leisti jai pailsėti kambario temperatūroje.
- Neperverskite mėsos: Nors ir smalsu, ar virš kaitros esanti mėsos pusė jau iškepė, nevartykite jos pernelyg dažnai. Kepsnius stenkitės apversti tik kartą, o šašlykų nesukinėti per dažnai.
- Nenaudokite šakutės mėsai pradūrti: Ja pradūrus mėsą, iš jos išsiskiria sultys ir riebalai, todėl ant grotelių keptas maistas išsausėja.
Kietą mėsą galite pamerkti į raugintų kopūstų sūrymą. Agurkų marinatas - puikus pasirinkimas mėsai marinuoti. Rūgšties, česnako ir druskos turintis sūrymas nuo agurkų taip pat yra puikus pagrindas marinatui šviežiai mėsai, paukštienai ar daržovėms.
Tereikia įtrinti kiaulienos nugarinę, sprandinę, vištienos krūtinėlę ar kitą mėsą mėgstamais prieskoniais ir užpilti konservuotų agurkų vandeniu. Šis skystis yra natūraliai sūrus ir rūgštus, todėl jums nereikės sūdyti mėsos ar dėti rūgščių produktų, pavyzdžiui, acto ar citrinų sulčių.
Vynuogių sultys namuose - tai ne tik puikus būdas mėgautis vasaros skoniais šaltuoju metų laiku, bet ir galimybė išsaugoti vertingas maistines medžiagas. Šis gėrimas yra natūralus, be pridėtinių konservantų ar dažiklių, todėl ypač vertinamas sveiką gyvenseną propaguojančių žmonių.
Geresnio skonio mėsa: 5 marinavimo raktai | Technika su Lan Lam
Mėsos marinavimas vynuogių sultyse - tai puiki galimybė eksperimentuoti ir atrasti naujus skonius. Nebijokite derinti skirtingus ingredientus ir sukurti savo unikalius marinatus.
tags: #mesos #marinavimas #vynuogiu #sultyse