Mėsa yra vienas vertingiausių maisto produktų, turintis visus žmogaus organizmui reikalingus maisto ingredientus. Tai pagrindinis baltymų ir aminorūgščių šaltinis žmogaus mityboje. Be to, žmogaus organizmas iš mėsos gali pasisavinti iki 30 procentų geležies (iš kitų maisto šaltinių pasisavinama tik apie 15 procentų). Mėsoje yra mineralų: natrio, kalio, geležies, kalcio, fosforo ir kt. Vitaminai, mikro ir makroelementai yra svarbios mėsos sudedamosios dalys, būtinos normaliam organizmo vystymuisi ir funkcionavimui. Mėsoje randami vitaminai A, B, D, P, PP ir kt.
Mėsos svarba ir sudėtis
Mėsa - tai gyvulio skerdena, išskyrus kaulus, sudaryta iš vadinamojo mėsos minkštimo (mėsa be kaulo). Kuo daugiau mėsoje raumenų ir mažiau jungiamojo audinio bei kaulų, tuo didesnė jos maistinė vertė. Mėsos baltymai yra pagrindinė raumenų audinio dalis, o vidutiniškai žmogui per parą su maistu reikia 1,2 g baltymų 1 kg kūno svorio. Mėsos riebalai yra labai kaloringi ir pagerina mėsos skonį bei kulinarines savybes. Angliavandenių kiekis mėsoje svyruoja nuo 1 iki 1,5 proc., todėl kaip energijos šaltinis jie nėra reikšmingi. Vitaminai ir mineralai yra būtina mėsos sudedamoji dalis, užtikrinanti normalų organizmo vystymąsi ir funkcionavimą.
Mėsos sudėtis ir savybės skiriasi priklausomai nuo gyvūno rūšies. Kiauliena, palyginti su jautiena, turi daugiau riebalų (27-49 proc.) ir mažiau baltymų (11-16 proc.). Tuo tarpu jautienoje riebalų kiekis nėra didelis - tik nuo 7 iki 12 proc., o baltymų daugiau nei kiaulienoje (apie 20 proc.). Jautiena yra gana „šlapia“ mėsa - drėgmės yra 68-72 proc. Avienoje riebalų yra nuo 9 iki 15 proc., baltymų (16-21 proc.) daugiau nei kiaulienoje. Paukštiena turi mažai riebalų, daug baltymų, yra nekaloringa ir lengvai virškinama. Vištiena ir kalakutiena - balta švelnaus skonio mėsa, turinti apie 20 proc. baltymų ir apie 15 proc. riebalų. Beje, vištienoje ir kalakutienoje yra kur kas mažiau menkaverčių kolageninių medžiagų nei kitoje mėsoje. Žąsiena ir antiena yra tamsi specifinio skonio mėsa, turinti daugiau riebalų.
Mėsos kokybės ir saugos užtikrinimas
Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) nuolat vykdo mėsos ir jos produktų valstybinę kontrolę, siekdama apsaugoti vartotojus nuo klaidinančios informacijos etiketėse ir užtikrinti produktų saugą bei kokybę. Vykdant planinius patikrinimus rinkoje, daugiausia pažeidimų nustatoma dėl šių produktų: tinkamumo vartoti terminų nesilaikymo (~48 %), produktų ženklinimo (~31 %), kokybės (~10 %) reikalavimų neatitikimo.
Dažniausias nesąžiningų verslininkų nusižengimas - parduodami gaminiai be ženklinimo etikečių ar su pasibaigusiais tinkamumo vartoti terminais. Tokie pažeidimai sudarė 40 proc. visų rastų pažeidimų. Kitas gana dažnai pasitaikantis reikalavimų nepaisymas - mėsos ir jos gaminių laikymas netinkamoje temperatūroje. Išaiškinta 15 proc. tokių atvejų. 13 proc. pažeidimų sudarė atsekamumo pažeidimai - nebuvo įmanoma nustatyti produktų gamintojo, kilmės šalies.
Remiantis VMVT informacija, 2010 m. RVASVT (Rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų sistema) pagrįsta savikontrolė yra įdiegta ir funkcionuoja 98 proc. įmonių.
Tinkamas mėsos laikymas
Mėsa - greitai gendantis produktas, todėl laikant ją netinkamos temperatūros šaldytuve ar pernelyg ilgai gabenant iš parduotuvės namo, jos galiojimo laikas sutrumpėja. Tinkamas mėsos laikymas yra esminis veiksnys užtikrinant jos šviežumą ir saugumą vartoti.
Laikymo temperatūra
- Šviežia mėsa (kiauliena, jautiena ar aviena) turi būti laikoma ne aukštesnėje kaip 7 °C.
- Paukštiena - ne aukštesnėje kaip 4 °C.
- Subproduktai - ne aukštesnėje nei 3 °C temperatūroje, nepriklausomai nuo metų laiko.
- Sušaldyta mėsa - ne aukštesnėje kaip - 18 ° C temperatūroje.
Norint sustabdyti gedimo procesus, šviežią atšaldytą mėsą reikia laikyti tokioje temperatūroje, kad jos vidaus temperatūra būtų ne aukštesnė kaip 7 °C ir ne žemesnė kaip -1 °C. Šviežia sušaldyta ar giliai sušaldyta mėsa turi būti natūralios spalvos, kietos konsistencijos. Sušaldyta mėsa negali būti aukštesnės kaip -12 °C temperatūros, o giliai sušaldyta - ne aukštesnės kaip -18 °C temperatūros.
Šaldant mėsa keičia spalvą dėl joje esančios drėgmės - vyksta tam tikri struktūros pokyčiai. Lėtai užšaldyta mėsa įgauna tamsiai raudoną atspalvį. Greitai užšaldant, mėsoje susiformuoja smulkūs ledo kristalėliai ir ji įgauna šviesų atspalvį. Pagal naujausias technologijas rekomenduojama kuo žemesnė mėsos užšaldymo temperatūra, siekianti -50 °C. Greitas produkto užšaldymas žemoje temperatūroje beveik nepakeičia ir nesuardo mėsos struktūros, o ilgas - padidina drėgmės išgaravimą, masės nuostolius.
Netinkamai atšildant mėsą, gaunami nemaži jos masės ir vertingų maistinių medžiagų nuostoliai. Šaldytą mėsą geriau atšildyti pamažu, vėsioje patalpoje. Taip atšildant, mėsos sultys, susidariusios iš ištirpusių ledo kristalų, vėl įsigeria į raumeninį audinį, mėsa pasidaro beveik tokia pati, kaip prieš užšaldant. Atšildytos mėsos nerekomenduojama pakartotinai užšaldyti.
Kaip atpažinti nekokybišką mėsą?
Apie mėsos kokybę galima spręsti iš jos išvaizdos, konsistencijos ir kvapo. Šviežia atšaldyta mėsa yra stangri, jos raumeninis audinys elastingas. Patikrinti, ar mėsos konsistencija tinkama vartoti visai nesunku - tereikia mėsą įspausti pirštu. Duobutė turėtų nedelsiant išsilyginti.
Šviežios mėsos spalva, priklausomai nuo gyvulio rūšies, gali būti nuo šviesiai balkšvos iki tamsiai raudonos. Spalva gali pasikeisti ir dėl mikrobų, besivystančių mėsos paviršiuje, veiklos. Pradedanti gesti mėsa išskiria specifinį kvapą - jis aiškiai juntamas pauosčius neįpakuotą produktą. Taip pat svarbu atkreipti dėmesį į tai, ar ant mėsos paviršiaus nėra nenatūralaus, gleivėto ar lipnaus sluoksnio - tai aiškus signalas, kad mėsa nebetinkama vartojimui.
Net ir visus šviežumo kriterijus atitinkanti mėsa parduotuvėje ne visada pasiekia namus tinkama vartoti. Dažniausiai taip nutinka karštuoju metų laiku, kai pirkiniai ilgiau nei reikėtų nešiojami arba vežiojami automobilyje. Neturint šio daikto ir įtarus, jog produktui galėjo pakenkti šiluma, reikėtų patikrinti parsineštos į namus mėsos konsistenciją, kvapą bei spalvą.
Mėsos gaminių klasifikacija ir ženklinimas
Mėsos gaminiai skirstomi į aukščiausią, pirmą ir antrą rūšis pagal gamybai naudojamų žaliavų kokybę, jų mitybinę vertę. Lietuvos standartas LST 1919 „Mėsos gaminiai” nustato mėsos gaminių kokybės rodiklius, priklausomai nuo jų rūšies. Be to, šiuo standartu ribojamas mėsos pakaitalų (pvz. sojos baltymų), krakmolo panaudojimas, numatomi papildomi ženklinimo reikalavimai.
Aukščiausios rūšies mėsos gaminiai turi būti gaminami nenaudojant augalinės ar gyvūninės kilmės mėsos pakaitalų, maisto užpildų. Jų mitybinė vertė, lyginant su to paties terminio apdorojimo pirmos ar antros rūšies mėsos gaminiais, turi būti kur kas aukštesnė. Aukščiausiai rūšiai keliamus reikalavimus turi atitikti mėsos gaminiai, kurių pavadinimuose yra žodžiai „lietuviškas”, „auksinis”, „puikus”, „delikatesinis”, „ekstra”, „prima” ar „liuks”.
Teisingas ir pilnas ženklinimas yra ta informacija, kuri suteikia vartotojui galimybę rinktis produktą pagal kiekvieno skonį ir pageidavimą. Ant mėsos gaminio pakuotės (pvz. dešros, dešrelių) turi būti nurodytas pavadinimas, terminio apdorojimo būdas, rūšis, gamintojo pavadinimas ir adresas, gaminio sudėtis, išvardijant mažėjančia tvarka gamybai naudotas žaliavas, maisto priedus, laikymo sąlygos ir tinkamumo vartoti data. Kai gaminys sufasuotas, papildomai turi būti nurodytas jo kiekis g arba kg.
Maisto priedai atlieka tam tikras technologines funkcijas (fiksuoja ar keičia produkto spalvą į patrauklesnę pirkėjui, padeda sulaikyti produkte drėgmę, stabdo mikrobiologinius procesus, tokiu būdu prailginant tinkamumo vartoti terminą ir kt.). Maisto priedai paženklinti E raide ir skaičiumi nereiškia, kad produktas kenkia sveikatai. E raidė rodo, kad priedas yra įtrauktas į Lietuvos higienos normos HN 53 „Leidžiami vartoti maisto priedai” sąrašą, o skaičius - priedo numerį pagal Europos ekonominės bendrijos maisto priedų sąrašą.
Kaip skaityti maisto produktų etiketes?
Dažniausi pažeidimai prekyboje mėsa ir jos produktais
Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) inspektoriai kasmet tikrina, kokios kokybės mėsa ir jos produktais prekiaujama Lietuvoje, aiškinasi vyraujančių pažeidimų tendencijas ir analizuoja jų priežastis. Dažniausias nesąžiningų verslininkų nusižengimas - parduodami gaminiai be ženklinimo etikečių ar su pasibaigusiais tinkamumo vartoti terminais. Tokie pažeidimai sudarė 40 proc. visų rastų pažeidimų.
Kitas gana dažnai pasitaikantis reikalavimų nepaisymas - mėsos ir jos gaminių laikymas netinkamoje temperatūroje. Išaiškinta 15 proc. tokių atvejų. 13 proc. pažeidimų sudarė atsekamumo pažeidimai - nebuvo įmanoma nustatyti produktų gamintojo, kilmės šalies.
Dėl išaiškintų pažeidimų prekiaujant sveriama mėsa ir jos produktais šiemet atsakingiems asmenims skirtos 45 administracinės baudos.
Ką daryti nusipirkus nekokybiškos mėsos?
Vartotojas, nusipirkęs netinkamos kokybės, turintį gedimo požymių produktą ar pastebėjęs, kad jo tinkamumo vartoti terminas yra pasibaigęs, gali kreiptis į parduotuvės, kurioje įsigijo nekokybišką produktą, administraciją arba prekyvietės pardavėją. Vartotojų teisių apsaugos įstatyme sakoma, kad vartotojai turi teisę įsigyti saugias, tinkamos kokybės prekes ar paslaugas, gauti teisingą ir visapusišką informaciją valstybine kalba apie parduodamas prekes, teikiamas paslaugas, gauti informaciją apie savo teisių įgyvendinimo ir gynimo tvarką.
Jei vartotojas nusiperka netinkamos kokybės, gedimo požymių turintį maisto produktą, ar pastebi, kad yra pasibaigęs maisto produkto tinkamumo vartoti terminas, nedelsiant gali kreiptis į parduotuvės, kurioje įsigijo nekokybišką produktą, administraciją, kad jam būtų grąžinti pinigai arba produktas pakeistas kokybišku.
tags: #mesos #neatitiktis #po #apdorojimo