Šiame straipsnyje nagrinėjama mėsos spalvos priklausomybė nuo pH - esminio veiksnio, lemiančio mėsos kokybę, jos išvaizdą ir net saugumą vartojant. Buvo rasta reikšminga fenotipinių požymių koreliacija tarp pH ir mėsos spalvos intensyvumo, vandens rišlumo ir virimo nuostolių (p < 0,05). Mėsos spalva priklauso nuo gyvulio rūšies, lyties, amžiaus, įmitimo, būklės prieš skerdžiant ir kai kurių technologinių procesų, tokių kaip kraujo ištekėjimas iš skerdinio, užšaldymas, atšildymas, bei nuo mėsoje vykstančių procesų - brendimo ir gedimo.
Kas yra pH ir Kodėl Jis Svarbus Mėsai?
Sveikam žmogaus organizmui yra svarbu išlaikyti neutralų rūgštingumo-šarmiškumo balansą, kuris yra įvertinamas pH reikšme. Techniškai, pH - tai vandenilio jonų koncentracija. pH įvertinimo intervalas yra nuo 0 iki 14, kur maži skaičiai reiškia didelį rūgštingumą, o dideli - šarmiškumą. Kuo pH reikšmė yra arčiau „7” (septynių), tuo artimesnė neutraliai.
Rūgštingumas (pH) yra svarbus mėsos brandinimo procese ir turi įtakos jos tekstūrai bei skoninėms savybėms. Mėsos spalva gali pasikeisti ir dėl mikrobų, besivystančių mėsos paviršiuje, veiklos. Mėsos spalvingumas apibūdinamas tokiais rodikliais kaip šviesumas (L*), rausvumas (a*) ir gelsvumas (b*).
Pomirtiniai Mėsos Pokyčiai ir pH Dinamika
Ką tik paskersto gyvulio mėsa, vadinama šilta mėsa, yra minkštos konsistencijos ir turi didelį rišlumą, nes jos pH yra apie 7,0. Tačiau tokios mėsos kulinarinės savybės yra prastos. Pomirtinio sąstingio metu pirmiausia skyla glikogenas ir fosforo organiniai junginiai, mažėja raumenų pH, susitraukia ir deformuojasi raumenų skaidulos.
Daugiausia glikogeno (~ 90 %) suskyla glikolizės metu, t. y. per pirmąsias 24 valandas po skerdimo. Šiai dienai pH laipsniškai mažėja iki 5,5-6,0, priklausomai nuo pradinio glikogeno ir adenozintrifosfato (ATP) kiekio raumenyse skerdimo metu. Priartėjus mėsos pH prie raumenų baltymų izoelektrinio taško (5,0-5,4), sumažėja mėsos hidratacija (imlumas vandeniui) ir baltymų tirpumas. Rūgštinė skerdenos reakcija slopina kai kurių patogeninių bei puvimo bakterijų veiklą.
Stresinės Būsenos Įtaka Mėsos pH ir Spalvai: PSE ir DFD Sindromai
Faktoriai, įtakojantys mėsos pH kaitai, apima stresą, kurio metu gyvulio organizme glikogenas intensyviai skyla iki pieno rūgšties, sutrinka termoreguliacija, pakyla kūno temperatūra, atsiranda acidozė (sumažėja raumenų pH). Paskerstų streso būsenos gyvulių mėsai būdingos dvi raumenų pažeidimo formos: PSE (angl. pale - blyškus, soft - minkštas, exudative - vandeningas) ir DFD (angl. dark - tamsus, firm - kietas, dry - sausas) sindromai.
PSE Sindromas (Blyški, Minkšta, Vandeninga Mėsa)
PSE sindromui būdingas greitas pH sumažėjimas. Praėjus 45-60 min po kiaulės paskerdimo, jos raumenų pH būna 5,3-5,5, o raumenų temperatūra siekia 41,5-43,0 °C. Tuo tarpu ką tik paskerstų kiaulių raumenų rodikliai būna atitinkamai pH 6,8-7,0 ir 40,0-40,5 °C, o tik po 24 valandų pH pasiekia 5,6-6,0.
Greitas pH sumažėjimas ir temperatūros kilimas raumenyse sukelia sarkoplazmos baltymų denatūravimą. To rezultatas - raumenys netenka vandens rišlumo savybės; mėsa tampa vandeninga ir minkštos konsistencijos, o denatūravus mioglobiną mėsa tampa blyškios spalvos. Esant PSE sindromui, pažeidžiami daugelis raumenų, bet dažniausiai nugaros ir strėnų. Galvijienoje PSE sindromas pastebimas rečiau ir jis yra mažiau ryškus, dažniausiai jaunų bulių skerdienoje.
DFD Sindromas (Tamsi, Kieta, Sausa Mėsa)
DFD sindromas apibūdinamas kaip tamsi, kieta ir sausa mėsa. Šiuo atveju, dar prieš gyvulio skerdimą, raumenyse esantis glikogenas suskyla. Pasigaminusią pieno rūgštį neutralizuoja dar cirkuliuojantis kraujas. Kadangi gyvulio organizme daugiau nevyksta glikogenorezintezė, nepasigamina pieno rūgštis. Todėl po skerdimo mėsos pH išlieka didelis ir po 24 valandų yra 6,2-6,5.
Esant DFD sindromui, mėsos vandens rišlumas yra didelis, todėl ji yra sausa, o dėl nedenatūruotų sarkoplazmos baltymų, tarp jų ir mioglobino, yra tamsi. Tokia mėsa nepakankamai subręsta, nes yra didelis pH. Dėl šios priežasties tampa negalima autolizė, ypač proteolizinių fermentų veikla. Savo ruožtu didelis pH sudaro palankias sąlygas daugintis puvimo bakterijoms. To rezultatas - tokia mėsa pradeda greičiau gesti, jos negalima ilgai laikyti.
Kiti pH Veiksniai ir Tyrimų Rezultatai
Dispersinė duomenų analizė parodė, kad veislės įtaka atskiriems mėsos kokybės rodikliams yra nevienoda. Didžiausia veislės įtaka nustatyta mėsos vandens rišlumui (32,24 proc.), mėsos pH (13,61 proc.), vandeningumui (11,7 proc.), spalvingumui L (10,51 proc.), sausųjų medžiagų kiekiui mėsoje (9,42 proc.).
Bebrienos mėsos kokybės tyrimai atskleidė, kad bebrienos mėginių pH buvo normos ribose (5,8 pH). Patelės mėsos spalvingumo koeficientas buvo didesnis nei patinų, patelės mėsa pasižymėjo didžiausiu spalvingumu (šviesumu - 37,58, rausvumu - 21,72, gelsvumu - 7,85).
Palyginus bebrieną su kitų rūšių mėsa, nustatyta, kad pH skirtumas tarp bebrienos ir viščiukų broilerių mėsos (bebrienos pH mažesnis nei viščiukų broilerių mėsos), bebrienos ir avienos (bebrienos pH didesnis nei avienos) siekė po 0,16 %. Skirtumas tarp bebrienos ir kalakutienos (bebrienos pH didesnis nei kalakutienos) siekė - 0,19 %. Mėsos rausvumas a* didžiausias nustatytas bebrienoje. Tai sudarė net 17,99 % lyginant su galvijiena, kiauliena, aviena, kalakutiena, viščiukų broilerių mėsa.
pH ir Spalvingumo Palyginimas tarp Mėsos Rūšių
| Mėsos Rūšis | pH | Rausvumas (a*) palyginti su kitomis |
|---|---|---|
| Bebriena | 5,8 (normos ribose) | Didžiausias (+17,99 %) |
| Viščiukų broilerių mėsa | Aukštesnis nei bebrienos | Mažesnis nei bebrienos |
| Aviena | Žemesnis nei bebrienos | Mažesnis nei bebrienos |
| Kalakutiena | Žemesnis nei bebrienos | Mažesnis nei bebrienos |
| Galvijiena | N/A | Mažesnis nei bebrienos |
| Kiauliena | N/A | Mažesnis nei bebrienos |
tags: #mesos #spalvos #priklausomybe #nuo #ph