Mėsa yra svarbi daugelio žmonių mitybos dalis, tačiau ne visi mėsos produktai yra vienodai vertingi. Vienas iš aspektų, į kurį verta atkreipti dėmesį, yra mėsos tekstūra - jos fizinės savybės, tokios kaip minkštumas, kietumas, sultingumas ir kramtomumas. Mėsos tekstūrą lemia daugybė faktorių, pradedant gyvulio rūšimi ir skerdenos dalimi, baigiant apdorojimo būdais ir priedais. Šiame straipsnyje išsamiai aptarsime, kas sudaro mėsos tekstūrą, kaip ji klasifikuojama, kokie yra jos naudojimo mėsos gaminiuose aspektai, įskaitant mechaniškai atskirtą mėsą (MAM), bei kaip galima kontroliuoti mėsos minkštumą ir kokybę. Taip pat pateiksime patarimų, kaip išsirinkti kokybiškus mėsos produktus ir į ką atkreipti dėmesį skaitant etiketes.
Mėsos Sudėtis ir Jos Įtaka Tekstūrai
Mėsa apibrėžiama kaip naminių, laukinių gyvulių ir paukščių skerdiena arba jos dalis. Pagrindiniai mėsos elementai, tiesiogiai veikiantys jos tekstūrą, yra raumeninis, jungiamasis, riebalinis ir kaulinis audiniai. Svarbiausia mėsos sudėtinė dalis yra raumeninis audinys, sudarytas iš skaidulų, pripildytų baltymų, mineralinių druskų ir ekstraktinių medžiagų tirpalų.
Raumenų maistinė vertė ir mechaninės savybės priklauso nuo baltymų, kurie skirstomi į sarkoplazminius ir miofibrilių baltymus. Jungiamasis audinys, sudarytas iš tankaus, kieto ir puraus audinio, taip pat turi įtakos mėsos kokybei ir kietumui. Kuo daugiau jungiamojo audinio, tuo mėsa bus kietesnė. Riebalų kiekis taip pat svarbus - riebalai suteikia mėsai sultingumo ir švelnumo.
Mėsos Rūšys ir Kategorijos - Kokybės Aspektai
Mėsos rūšis priklauso nuo gyvulio skerdienos dalies ir maistingumą mažinančių dalių (kaulų ir jungiamojo audinio) kiekio. Geriausia mėsa paprastai išpjaunama iš gyvulio viršutinės ir užpakalinės dalių. Pagal kokybę mėsa skirstoma į rūšis (aukščiausia, pirma, antra) ir kategorijas.
- Jautiena: Pirmos kategorijos jautiena yra geriausia, greitai išverda ir turi mažai nuopjovų. Antros kategorijos jautiena yra kietoka su sausgyslėmis, tinkama troškinti arba sultiniams virti. Trečios kategorijos jautiena turi daug kremzlių ir salsvokų skaidulų, naudojama sultiniams, troškiniams ir kapotiems bifštekams gaminti.
- Veršiena: Tinka kepti įvairaus dydžio gabalais arba gaminti eskalopus.
- Kiauliena: Geriausia yra šlaunies mėsa, ypač jauno gyvulio. Antros kategorijos kiaulienos mėsą (mentę) galima troškinti ir kepti. Iš trečios kategorijos kiaulienos (šoninės ir kaklo) dažniausiai ruošiami įvairūs mėsos gaminiai.
- Aviena: Turi būti šviesiai raudona, kieta, riebalai labai balti ir kieti.
Mechaniškai Atskirta Mėsa (MAM): Gamyba, Sudėtis ir Naudojimas
Mechaniškai atskirta mėsa (MAM) - tai žaliava, gaunama mechaniniu būdu atskiriant mėsos likučius nuo kaulų po įprasto mėsos išpjaustymo. Šiame procese naudojami specialūs įrenginiai, kurie dideliu slėgiu perspaudžia kaulus ir kitus likučius per sietus, atskirdami mėsos masę. Tokios mėsos skiriamasis bruožas yra tas, kad dėl tokios technologijos suardoma arba pakeičiama raumenų skaidulų struktūra, o tai tiesiogiai veikia jos tekstūrą.
MAM sudėtyje gali būti gyvūnų kaulų, kremzlių, riebalų, odos ir mėsos likučių. Toks produktas yra prastesnės kokybės, jame yra daugiau kalcio, ir dėl suardytos struktūros jis negali būti naudojamas aukščiausios rūšies gaminiuose.
Specialistai pabrėžia, kad MAM gaunama dviem skirtingais gamybos būdais, t. y., žemo arba aukšto slėgio mechaniniais įrenginiais. Nuo gamybos būdo priklauso ir gaunamo MAM maistinė vertė bei tekstūra:
- Žemo slėgio spaudimo MAM: gaminama nepažeidžiant kaulų struktūros. Todėl savo konsistencija žemo slėgio spaudimo MAM beveik niekuo nesiskiria nuo smulkintos (maltos) mėsos. Taip pat ir kalcio kiekis tokiu būdu gautoje MAM yra artimas kalcio kiekiui, randamam smulkintoje (maltoje) mėsoje.
- Aukšto slėgio spaudimo MAM: gaunama pažeidžiant kaulų struktūrą, joje aptinkamas kalcio kiekis yra ženkliai didesnis, o vizualiai taip gaunama mėsa atrodo kaip „kremo“ konsistencijos produktas.
Maisto gamybos technologai pastebėjo, kad tokios mėsos masė, naudojant žemo slėgio presus, atrodo panaši į maltą mėsą, tad vartotojai gali nežinoti, kad perka MAM, o ne maltą mėsą.
| Savybė | Žemo Slėgio MAM | Aukšto Slėgio MAM |
|---|---|---|
| Kaulų Struktūra | Nepažeista | Pažeista |
| Konsistencija | Panaši į maltą mėsą | Kremo konsistencija |
| Kalcio Kiekis | Artimas smulkintai mėsai | Ženkliai didesnis |
MAM dažniausiai naudojama antros rūšies mėsos produktuose, tokiuose kaip virtos dešros, dešrelės, paštetai ir kepsneliai. Gamintojai naudoja MAM kaip pigesnį mėsos baltymų ir riebalų šaltinį, siekdami sumažinti gaminio savikainą. Tačiau vartotojai turėtų žinoti, kad gaminiuose su MAM gali būti daugiau skonio stipriklių ir kitų priedų, skirtų pagerinti skonį ir tekstūrą. Svarbu žinoti, kad bet kurios rūšies MAM draudžiama naudoti aukščiausios rūšies mėsos gaminių gamybai. MAM galima naudoti tik gaminant I ir II rūšies mėsos gaminius. Pavyzdžiui, šaldytų koldūnų su mėsa, cepelinų ir kitų greitai paruošiamų mėsos pusgaminių gamybai dažnai naudojama žemo slėgio spaudimo MAM. Šios žaliavos galima rasti ir džiovintų, vytintų, šaltai ar karštai rūkytų, virtų ir kt. mėsos gaminių sudėtyje.
Mėsos produktų gamybos darbuotojas.URPMC
MAM Ženklinimas ir Vartotojų Informavimas
Dėl savo išskirtinio gamybos proceso MAM apskritai yra laikoma mikrobiologiniu požiūriu greičiau gendančiu produktu, lyginant su šviežia ar smulkinta mėsa. Todėl tik pagaminta MAM turi būti nedelsiant atšaldoma iki +2 °C temperatūros arba sušaldoma taip, kad jos vidaus temperatūra būtų ne žemesnė nei -18 °C. Šių temperatūros reikalavimų turi būti laikomasi tiek šią mėsą laikant, tiek ir vežant.
Europos Sąjungos teisės aktai numato specialius reikalavimus gaminių, kurių sudėtyje yra MAM, ženklinimui. Ginčus baigė ES Teisingumo Teismas, kuris suformulavo aiškų MAM apibrėžimą: nesvarbu, kokiu būdu gaunama MAM, vartotojams privalo būti pateikta informacija, kad tai - mechaniškai atskirta mėsa, tad etiketėje turi būti parašyta, pavyzdžiui, „mechaniškai atskirta vištiena“. Produktų sudedamųjų dalių sąraše MAM turi būti įvardinta kaip "mechaniškai atskirta mėsa", nurodant gyvūno rūšį (pvz., mechaniškai atskirta vištiena).
Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) nustato, kad neretai mėsos produktai, kurių sudėtyje yra MAM, neatitinka jiems keliamų maisto saugos, kokybės ir ženklinimo reikalavimų. Pavyzdžiui, pasitaiko ir mažiau reikšmingų ženklinimo pažeidimų: produkto ženklinimo informacijoje nėra įvardijama gyvūno rūšis, iš kurios buvo pagaminta MAM, ar naudojami vartotojams neaiškūs trumpiniai - „MA vištiena“ ir pan.
Aukšto slėgio spaudimo MAM leidžiama naudoti tik termiškai apdorotų (karštai rūkytų, virtų ir pan.) mėsos gaminių gamybai, nes šiuo metodu pagamintoje MAM susidaro kur kas palankesnės sąlygos daugintis mikroorganizmams.
Mėsos Minkštinimo Menas: Kaip Pasiekti Idealią Tekstūrą
Nors daugelis mėsos gabalų yra natūraliai kietesni, egzistuoja daugybė būdų, kaip suminkštinti mėsą ir padaryti ją sultingą bei skanią. Prieš gilinantis į konkrečius metodus, svarbu suprasti, kas lemia mėsos kietumą. Mėsos kietumą lemia trys pagrindiniai faktoriai: raumenų skaidulos, jungiamasis audinys (kolagenas ir elastinas) ir riebalų kiekis. Kuo daugiau jungiamojo audinio, tuo mėsa bus kietesnė. Taip pat svarbu mėsos gabalo dalis - kai kurie gabalai natūraliai yra minkštesni už kitus. Pavyzdžiui, nugarinė yra minkštesnė už mentę.
Mechaninis Minkštinimas
Mechaninis minkštinimas apima fizinį mėsos struktūros pažeidimą, kad būtų susilpnintos raumenų skaidulos ir jungiamasis audinys.
- Mėsos Muštukas: Mėsos muštukas yra vienas seniausių ir efektyviausių būdų suminkštinti mėsą. Mušant mėsą, pažeidžiamos raumenų skaidulos ir susilpninamas jungiamasis audinys. Geriausia naudoti specialų mėsos muštuką su dantytais paviršiais. Svarbu mušti mėsą tolygiai, kad ji taptų vienodo storio. Prieš mušant, rekomenduojama mėsą įvynioti į maistinę plėvelę, kad išvengtumėte purslų ir apsaugotumėte mėsą nuo plyšimo.
- Mėsos Badymas: Mėsos badymas specialiu įrankiu su aštriais peiliukais taip pat veiksmingai minkština mėsą. Peiliukai praduriami per mėsos paviršių, pažeidžiant raumenų skaidulas ir jungiamąjį audinį. Šis metodas ypač tinka kietesniems mėsos gabalams, pavyzdžiui, kepsniams.
- Mėsos Malimas: Mėsos malimas yra radikalesnis būdas minkštinti mėsą, nes ji paverčiama faršu. Maltą mėsą galima naudoti įvairiems patiekalams, pavyzdžiui, kotletams, troškiniams ar padažams. Nors tai ir nėra tiesioginis minkštinimo būdas, jis leidžia paruošti kietesnius mėsos gabalus taip, kad juos būtų lengviau valgyti.
Cheminis Minkštinimas
Cheminis minkštinimas apima fermentų arba rūgščių naudojimą, kad būtų suskaidytas jungiamasis audinys ir raumenų skaidulos.
- Marinavimas: Marinavimas yra vienas populiariausių ir efektyviausių būdų suminkštinti mėsą. Marinatai paprastai susideda iš rūgšties (pavyzdžiui, citrinos sulčių, acto, jogurto), aliejaus ir prieskonių. Rūgštis padeda suskaidyti jungiamąjį audinį, o aliejus drėkina mėsą ir padeda prieskoniams įsiskverbti giliau. Marinavimo laikas priklauso nuo mėsos gabalo ir rūgšties stiprumo. Kai kurie populiarūs marinatų ingredientai: citrinos sultys (vištienai, žuviai), actas (jautienai, kiaulienai), jogurtas (vištienai, ėrienai), ananasų sultys (turi bromelaino, bet naudoti atsargiai), svogūnai ir česnakai.
- Fermentai: Kai kurie vaisiai ir augalai turi fermentų, kurie gali padėti suminkštinti mėsą. Pavyzdžiui, ananasuose yra bromelaino, papajose - papaino, o kiviuose - aktinidaino. Šie fermentai skaido baltymus, todėl mėsa tampa minkštesnė. Svarbu atkreipti dėmesį į marinavimo laiką, nes per ilgas laikymas gali padaryti mėsą per minkštą.
- Sūrymas: Sūrymas yra vandens ir druskos tirpalas, kartais praturtintas cukrumi ir prieskoniais. Mėsa, pamirkyta sūryme, sugeria vandenį ir druską, todėl tampa sultingesnė ir minkštesnė. Druska padeda suskaidyti raumenų skaidulas, o vanduo drėkina mėsą. Sūrymas ypač tinka paukštienai ir kiaulienai.
- Soda: Soda (natrio bikarbonatas) yra dar vienas veiksmingas būdas suminkštinti mėsą. Soda šarmina mėsos paviršių, todėl baltymai atsipalaiduoja ir mėsa tampa minkštesnė. Kinijoje šis metodas vadinamas „aksomavimu“. Jautienos paviršių reikia pabarstyti soda (1 arbatinis šaukštelis 500 g) ir palikti 10-30 minučių. Svarbu nepalikti sodos ant mėsos per ilgai.
- Alkoholis: Kai kurie žmonės naudoja alkoholį, pavyzdžiui, degtinę, vyną ar alų, kad suminkštintų mėsą. Alkoholis padeda suskaidyti jungiamąjį audinį ir suteikia mėsai papildomo skonio.
Terminis Minkštinimas
Terminis minkštinimas apima mėsos virimą arba kepimą žemoje temperatūroje ilgą laiką. Šis metodas leidžia jungiamajam audiniui suskaidyti ir virsti želatina, todėl mėsa tampa minkšta ir sultinga.
- Troškinimas: Troškinimas yra puikus būdas suminkštinti kietesnius mėsos gabalus, pavyzdžiui, mentę arba krūtininę. Troškinant mėsą, ji lėtai verdama skystyje žemoje temperatūroje ilgą laiką. Tai leidžia jungiamajam audiniui suskaidyti ir virsti želatina.
- Lėtas Virimas: Lėtas virimas leidžia mėsai virti žemoje temperatūroje ilgą laiką, todėl ji tampa labai minkšta ir sultinga. Šis metodas ypač tinka kietesniems mėsos gabalams.
- Sous Vide: Sous vide yra prancūziškas terminas, reiškiantis "vakuume". Šis metodas apima mėsos vakuumavimą ir virimą vandens vonioje žemoje temperatūroje ilgą laiką. Sous vide leidžia mėsai tolygiai iškepti ir išlaikyti maksimalų sultingumą.
Kiti Patarimai Minkštinant Mėsą
- Prieš kepant mėsą, leiskite jai pastovėti kambario temperatūroje apie 30 minučių.
- Kepant mėsą, naudokite mėsos termometrą.
- Po kepimo leiskite mėsai pastovėti 10-15 minučių prieš pjaustant.
- Pjaustykite mėsą prieš raumenų skaidulas.
- Naudokite aukštos kokybės mėsą.
- Daržovių ir vaisių sultys: pomidorų sulčių ir kitų daržovių ar vaisių sulčių geriausia dėti, jei mėsą ne kepate, o troškinate.
- Jei patiekalas jau yra paruoštas, bet viduje vis dar kietas, jį galima virti vandens vonelėje arba troškinti grietinėlėje.
- Patarimai: Niekada prieš kepdami mėsą nedėkite į ją druskos - tuomet mėsa bus sausa kaip padas.
Mėsos Rūšies Įtaka Minkštinimo Metodams
Skirtingos mėsos rūšys turi skirtingą kiekį jungiamojo audinio ir riebalų, todėl jas reikia minkštinti skirtingais būdais.
- Jautiena: Gali būti kieta, ypač pigesni gabalai. Galima naudoti mechaninį, cheminį arba terminį minkštinimą.
- Kiauliena: Paprastai minkštesnė už jautieną, tačiau kai kurie gabalai, pavyzdžiui, petukas, gali būti kieti. Tinka marinavimas, sūrymas arba lėtas virimas.
- Vištiena: Paprastai minkšta, tačiau kartais gali būti sausa, jei perkepta. Tinka marinavimas arba sūrymas.
- Žuvis: Paprastai labai minkšta, todėl jai nereikia specialaus minkštinimo. Svarbu kepti atsargiai, kad neperkeptumėte.
Perdirbtos Mėsos Poveikis Tekstūrai ir Sveikatai
Nors perdirbta mėsa vertinama dėl skonio, patogumo ir ilgesnio galiojimo laiko, jos tekstūrą ir kokybę veikia konservavimo metodai. Perdirbta mėsa, įskaitant lašinius, dešreles, dešreles ir delikatesus, yra sūdoma, rūkoma ar kitaip konservuojama, todėl į ją patenka nitratų ir papildomo natrio. Šie priedai ne tik keičia produkto skonį ir spalvą, bet ir jo tekstūrą bei kelia didelį pavojų sveikatai.
- Nitratų ir Nitritų Poveikis: Nitratai ir nitritai apsaugo nuo botulizmo, prailgina galiojimo laiką ir suteikia vartotojams būdingą rausvą atspalvį. Tačiau vartojami nitritai gali virsti nitrozaminais - junginiais, siejamais su padidėjusia vėžio, ypač storosios žarnos vėžio, rizika.
- Storosios Žarnos Vėžio Rizika: Pasaulio sveikatos organizacijos Tarptautinė vėžio tyrimų agentūra 2015 m. perdirbtą mėsą priskyrė pirmos grupės kancerogenams. Tyrimai rodo, kad kasdien suvalgant 50 g perdirbtos mėsos storosios žarnos vėžio rizika padidėja maždaug 18 %.
- Širdies Ligos ir 2 Tipo Diabetas: Tyrimai rodo, kad kasdien vartojama perdirbta mėsa 42 % padidina širdies ligų riziką ir labai padidina 2 tipo diabeto riziką.
- Natrio Perkrova: Didelis natrio kiekis verčia inkstus sulaikyti vandenį, didina kraujospūdį ir apkrauna širdies ir kraujagyslių sistemą.
Sveikata besirūpinantiems žmonėms, siekiantiems sumažinti perdirbtos mėsos suvartojimą, daugybė maistingų alternatyvų gali užtikrinti panašų skonį be susijusios rizikos sveikatai. Rinkitės sveikesnes alternatyvas ir atidžiai skaitykite etiketes, ypač atkreipdami dėmesį į nitratus ir nitritus (dažnai nurodomus kaip natrio nitritas arba kalio nitratas), BHA ir BHT, kurie yra sintetiniai konservantai.
Augalinės Kilmės Alternatyvos: Seitanas ir Mėsos Analogai
Mokslininkai visame pasaulyje ieško būdų, kaip sukurti tvarius ir maistingus baltymų šaltinius, galinčius patenkinti augantį maisto poreikį. Viena perspektyviausių krypčių - kultivuojama mėsa, auginama iš gyvūnų ląstelių laboratorijoje. Ši mėsa, auginta iš gyvūnų ląstelių laboratorijoje arba bioreaktoriuose, padeda spręsti gyvūnų gerovės klausimus ir leidžia tiksliau kontroliuoti mikrobiologinę saugą, riebalų sudėtį ir bendrąją produkto maistinę vertę. Nors biologiškai tai gali būti raumenų ląstelės, be trimatės struktūros ir kryptingo skaidulų išsidėstymo ji nebus panaši į mėsą. Mokslininkai naudoja dirbtinius karkasus, kurie suteikia ląstelėms tinkamą mikroaplinką, kad šios galėtų formuoti audinį ir sukurti mėsą primenančią tekstūrą.
Mėsos analogais laikomi tokie maisto produktai, kurie nuo originalaus gaminio nesiskiria savo skoniu, tekstūra ir maistine verte ar skiriasi nežymiai. Nors yra pagaminti iš augalinių žaliavų, juos galima ruošti bei vartoti tais pačiais būdais kaip ir įprastą mėsą. Šiuolaikinės mėsos alternatyvos gali būti gaminamos kone iš bet kokių augalinių produktų: sojos pupelių, žirnių ar kitų ankštinių daržovių, bulvių, riešutų ar mielių baltymų.
Jei ieškote augalinio baltymų šaltinio, kuris būtų universalus, maistingas ir turėtų mėsos tekstūrą, seitanas yra puikus pasirinkimas! Šis produktas, dar vadinamas „kvietine mėsa“, tampa vis populiaresnis augalinės mitybos šalininkų tarpe. Seitanas gaminamas iš kviečių glitimo - baltymo, kuris suteikia jam unikalią, mėsą primenančią tekstūrą. Nors daugeliui tai gali atrodyti kaip naujovė, seitanas turi gilias istorines šaknis. Jis atsirado Rytų Azijoje daugiau nei prieš tūkstantį metų, kur budistų vienuoliai jį naudojo kaip mėsos pakaitalą. Dabar jis populiarus visame pasaulyje, ypač veganų ir vegetarų virtuvėse. Seitanas yra vienas baltymingiausių augalinių produktų - net 25 g baltymų 100 g produkto! Seitano miltai leidžia sutaupyti laiko ir pastangų ir išvengti tradicinio tešlos plovimo proceso. Sumaišykite miltus su vandeniu ir prieskoniais, kol susidarys elastinga tešla. Seitano pagrindas yra kviečių glitimas, todėl jis nėra tinkamas pasirinkimas žmonėms, kurie netoleruoja glitimo, serga celiakija ar yra alergiški kviečiams.
Kaip Išsirinkti Kokybiškus Mėsos Gaminius ir Įvertinti Tekstūrą
Apsiperkant svarbu ne tik atkreipti dėmesį į kainą, produkto galiojimo terminą ar išvaizdą, tačiau ir į jo kokybę. Nors daugelis vis dar mano, kad aukšta kokybė ir prieinama kaina nesuderinami, tačiau yra prekybos tinklų, įrodančių, jog tai įmanoma. „Lidl Lietuva“ buvo pirmasis šalies prekybos tinklas, atsisakęs mechaniškai atskirtos mėsos (MAM) naudojimo privačių prekės ženklų mėsos gaminiuose, pakeisdama ją aukštesnės rūšies gabaline mėsa.
Renkantis mėsos gaminius, svarbu atkreipti dėmesį į kelis pagrindinius aspektus:
- Įvertinkite produkto išvaizdą: Kokybė dažnai matoma plika akimi. Šviežia mėsa turėtų būti natūralios, tolygios spalvos: jautiena - sodriai raudona, kiauliena - švelniai rausva, o vištiena - šviesi, be tamsių dėmių. Perdirbti mėsos produktai, tokie kaip dešros, kumpeliai ar dešrelės, taip pat turėtų atrodyti natūraliai, be ryškių ar blizgių atspalvių, kurie gali reikšti perteklinius priedus. Taip pat svarbu įvertinti tekstūrą - mėsa turėtų būti ne per daug drėgna ar lipni, o jos paviršius vientisas ir elastingas.
- Rūšis: Jei norite produkto su mažiau maisto priedų ir ne mėsos kilmės komponentų, rinkitės aukščiausios rūšies gaminius. Aukščiausios rūšies gaminiuose draudžiama naudoti kraują, užpildus ir mechaniškai atskirtą mėsą.
- Sudėtis: Atidžiai skaitykite etiketę ir atkreipkite dėmesį į sudedamųjų dalių sąrašą. Komponentai etiketėje nurodomi mažėjančia tvarka, todėl pirmosios sudedamosios dalys sudaro didžiausią gaminio dalį. Venkite gaminių, kurių sudėtyje yra daug maisto priedų, skonio stipriklių ir kitų nenatūralių ingredientų.
- Šviežumas: Renkantis žalią mėsą, atkreipkite dėmesį į jos šviežumą. Pirkite šviežią mėsą ir gaminkite patiekalus namuose.
- Venkite mechaniškai atskirtos mėsos (MAM) gaminiuose: MAM yra pigesnė mėsos versija, kurios prastesnė maistinė vertė - yra mažiau nepakeičiamų amino rūgščių, didesnis riebalų ir kolageno kiekis, todėl iš tokios mėsos pagaminti arba jos sudėtyje turintys produktai yra laikomi prastesnės kokybės.
- Atkreipkite dėmesį į kokybės ženklinimą: Kokybę žymintys ženklai ant pakuotės nėra tiesiog gamintojo dizaino sprendimas. „Lidl Lietuva“ privati mėsa, taip pat mėsos gaminiai „Baroni“ bei „Pikok“ turi „Eurofins“ kokybės ženklą, įrodantį reguliarų tikrinimą nepriklausomoje laboratorijoje.
- Rinkitės supakuotus šviežios mėsos gaminius: Pakuotė turėtų būti neišsipūtusi, nepažeista. Supakuoti produktai yra apsaugoti nuo tiesioginio kontakto su oru, šviesa ir drėgme, kurie skatina gedimą, todėl padeda išlaikyti mėsą šviežią ilgiau.
Mėsos Paviršiaus Žėrėjimas: Fizikinis Reiškinys
Kartais mėsa gali žėrėti vaivorykštės spalvomis, ir tai nėra pagrindas manyti, kad ji yra kuo nors užteršta. Tai yra fizikinio reiškinio - difrakcijos - rezultatas. Liesa mėsa yra sudaryta iš raumenų skaidulų, kurios tarsi labai ploni siūleliai sudaro bendrą pluoštą - raumenį. Perpjovus raumens pluoštą, dalis nukirstų skaidulų truputį susitraukia ir paviršiuje susidaro struktūra, šiek tiek primenanti statinių tvoros viršų. Kuomet balta šviesa pasiekia mėsos paviršių, dalis jos yra sugeriama, o dalis - atspindima. Ir visos skirtingų spalvų šviesos bangos atspindimos vis kitokiu kampu, priklausomai nuo bangos ilgio. Todėl matomas vaizdas yra visomis vaivorykštės spalvomis, tarsi muilo burbulas.
Kad įvyktų šviesos difrakcija, būtina, kad atspindinčio paviršiaus struktūra būtų pastovi. Dėl to mėsos žėrėjimą daug lengviau pamatyti, jeigu mėsa yra rūkyta, vytinta arba kepta, o ne žalia, mat apdorotos mėsos tekstūra yra pastovesnė, tvirtesnė, o statinių tvorą primenantis paviršius po pjovimo išsilaiko geriau. Žvilgėjimą dažniau galima pamatyti ant tamsios keptos mėsos - pavyzdžiui, keptos jautienos arba šviesios rūkytos mėsos (rūkyto kiaulienos kumpio), nes fono spalvos stipriau kontrastuoja su perlamutrine žalia bei oranžine ar raudona spalvomis, kurios geriausiai matomos atsispindint nuo mėsos. Kalakutienos ar vištienos mėsa yra pernelyg blyški, kad būtų matomas žvilgėjimas.
Labai svarbu ir tai, kaip mėsa pjaunama - difrakcija pasireikš tik tuo atveju, kai bus pjaunama skersai raumenų skaidulų, bet jokiu būdu ne išilgai jų. Be to, būtina, kad peilis, kuriuo pjaunama, būtų labai aštrus - kuo įrankis aštresnis, tuo pjūvis švaresnis, o paviršius lygesnis. Pramoniniu būdu rūkoma mėsa ją perpjovus gali žvilgėti labai intensyviai dėl sūrymo injekcijų ir mechaninio apdorojimo, kuris išlygina paviršiaus struktūrą.
Įtakos vaivorykštiniam atspindžiui turi ir mėsos riebumas. Mažai tikėtina, kad žvilgės riebios mėsos pjūvis. Riebalai kambario temperatūroje būna skysti, o atšaldžius - dalinai kristalinės būsenos - nė viena iš šių būsenų nepasižymi geru gebėjimu sudaryti nestipriai banguotą paviršių, nuo kurio atsispindinčios šviesos bangos išsisklaidytų į vaivorykštės spalvas. Apdorotos mėsos difrakcija yra grynai fizikinis reiškinys ir ji neturi nieko bendro nei su mikrobiologine tarša, nei su „chemikalais“, todėl grėsmės žmonėms nekelia ir įtakos skoniui neturi. Tačiau jeigu visomis vaivorykštės spalvomis žvilga žalia mėsa, tai gali būti ženklas, kad mėsos paviršiuje susidarė plona mikroorganizmų plėvelė.
