Artėjant šiltajam sezonui, daugelis mūsų planuoja iškylas gamtoje su kepta mėsa. Norint, kad kepsniai būtų sultingi, minkšti ir aromatingi, svarbu tinkamai pasiruošti - pasirinkti kokybišką mėsą ir ją gerai išmarinuoti. Šiame straipsnyje rasite patarimų, kaip marinuoti įvairių rūšių mėsą, kad nustebintumėte savo artimuosius ir draugus puikiu skoniu.
Ką daryti, kad iškepta mėsa būtų minkštutėlė ir sultinga? Ją galite ilgai kepti žemoje temperatūroje arba į pagalbą pasitelkti mėsą minkštinančius marinatus. Yra keli būdai, įkandami ir mažiausiai įgudusiai šeimininkei, kurie pavers mėsos patiekalą pačiu minkščiausiu.
Mėsos marinavimo pagrindai
Mėsos marinavimas turėtų susidėti iš dviejų pagrindinių ir nepakeičiamų sudedamųjų dalių - tai būtų rūgštis ir aliejus. Marinatas ant mėsos paviršiaus suformuoja plėvelę, kurios dėka ji nepridega, o kepant neišteka mėsos sultys. Marinuojant suminkštėja net kiečiausia mėsa, ji tampa minkšta ir sultinga.
Be to, marinuota kiauliena, vištiena, jautiena ir ėriena greičiau iškepa dėl marinate esančios druskos ir rūgšties - citrinos sulčių, acto ar alkoholio. Mėsą marinate galima laikyti ir parą, bet jei skubate - pakaks valandos. Užmarinuokite ją ir jau po valandos galėsite kepti.
Rūgštys ir fermentai marinatuose
Kodėl marinuojant rūgštis ir aliejus yra geriausia kombinacija? Marinatų sudėtyje esančios rūgštys paveikia mėsos baltymų struktūrą ir juos „išvynioja“, tad mėsa suminkštėja, o prieskoniai prasiskverbia į giliausius jos sluoksnius. Fermentai, esantys vaisiuose ir kai kuriuose kituose produktuose, mėsą suminkština, skaidydami jos baltymų struktūrą.
Ruošdami marinatą pasirinkite vieną rūgštinį (pavyzdžiui, actą, citrusinių vaisių sultis, vyną ir kt.) ar fermentų turintį (pavyzdžiui, mangą, ananasą, kivį ir kt.) ingredientą ir jį smulkiai supjaustykite ar sutarkuokite. Pasirinktą mėsą supjaustykite norimo dydžio gabaliukais ir pamerkite į marinatą.
Marinavimo indas ir taisyklės
Marinuoti tinka bet koks indas, kuriame nėra metalų: veikiant rūgštims jie oksiduojasi, todėl kebabas pasirodo neskanus. Mėsą marinuokite sandariai užsidarančiame plastikiniame inde, žiūrėkite, kad marinatas semtų mėsą. Prieš pradedant kepti mėsą marinatą reikia nuvalyti, nes šlapia mėsa neapskrunda. Tam puikiai tiks popieriniai rankšluosčiai.
Jokiu būdu nenaudokite to paties marinato antrą kartą - skonis bus daug prastesnis. Beje, kuo rečiau rekomenduojama kilnoti grilio dangtį ir vartyti mėsą - kuo mėsa ilgiau išbūna nevartoma, tuo skanesnė ji iškepa.
Geriausias būdas marinuoti mėsą, remiantis mokslu
Kokybiškos mėsos pasirinkimas
Svarbu rinktis kuo kokybiškesnę šviežią mėsą - tuomet reikės mažiau marinato, galėsite mėgautis geru natūraliu skoniu. Kvalitetas yra pamatas puikiam skoniui.
Kiauliena
Kokybiškos kiaulienos spalva yra šviesiai rausva, o pati mėsa yra šiek tiek drėgna, bet ne šlapia ar atrodanti lyg su sluoksniu aliejaus. Jos riebalai turi būti baltos spalvos, oda sausa, bet jokiu būdu ne slidi ar gleivėta. Kiauliena - kuo šviežesnė, išpjaustyta pačioje parduotuvėje.
Jautiena
Jautienai būdinga tamsiai raudona spalva. Jos riebalų spalva yra gelsvesnė. Kuo sodresnę spalvą įgavusi mėsa, tuo ilgiau ji buvo brandinama. O pasirinkus jautienos patiekalą, ieškokite brandintos bulienos - mėsa bus minkštesnė ir lengviau paruošiama. Įsigijus tokios mėsos, namie jos papildomai brandinti nebereikia - vadovaukitės vartojimo laiko nuoroda, pažymėta ant pakuotės.
Vištiena
Jeigu renkatės vištieną, žiūrėkite, kad ji būtų užauginta be antibiotikų.
Prieskonių pasirinkimas marinatams
Taip pat visus marinatus nuostabiai pagardina prieskonių mišiniai, žolelės. Mėsos parduotuvės „Mėsos broliai“ bendrasavininkis šefas Mykolas Lučiūnas sakė, kad kiekvienai mėsai, net atskiroms skerdienos dalims turėtų būti skirtingi marinatai.
Prieskoniai pagal mėsos tipą
- Štai jautienai tinka ryškesnių skonių prieskoniai, nes pati mėsa yra ryškaus skonio. Jautienos skonį puikiai atskleidžia ir rozmarinai, čiobreliai, mairūnai.
- Kiaulienai reikėtų daugiau prieskonių. Šiai mėsai tinka įvairių rūšių paprikos, skirtingos žolelės, svogūnai.
- Vištienai, marinuotai su rauginto pieno gėrimais - kefyru, jogurtu ar rūgpieniu, sumaišyta su aštriais ir saldžiais prieskoniais - pasirodo labai skani.
Dietologės patarimai
Pasak dietologės Eglės Kliukaitės, puikus būdas išlaikyti naudingąsias mėsos savybes - bent 30 minučių ją pamarinuoti. Marinatui rekomenduojama rinktis natūralias prieskonines žoleles (baziliką, rozmariną), citrinų sultis, svogūną, česnaką ar įvairius prieskonius: pipirus, kuminą, kardamoną, kalendrą ar cinamoną. Marinavimui puikiai tinka ir garstyčios, medus bei balzaminis actas.
Marinavimo laikas
Marinavimo trukmė svyruoja nuo pusvalandžio iki 3 dienų, viskas priklauso nuo marinato sudėties, mėsos kokybės ir gabalo dydžio. Kiekvienais metais, atėjus grilio sezonui, daugelis susiduria su tuo pačiu klausimu: kiek laiko marinuoti mėsą?
Virtuvės šefė siūlo nustatyti brandinimo laiką pagal marinato tipą. Anot jos, kuo natūralesnis marinatas, tuo trumpiau mėsa turi būti brandinama, tam, kad išlaikytų savo natūralų skonį. Jei marinate yra rūgščių - acto, sauso vyno ar rūgščių sulčių, nereikėtų mėsos jame laikyti ilgiau nei 2 valandas, nes kitaip ji išdžius.
Žvėrienai visuomet leisti pasimarinuoti ilgiau nei kitai mėsai. Didelius mėsos gabalus, pvz., krūtininę ar sprandinę, marinuotis galite palikti ir pernakt, 12 valandų. Mėsą tiesiog įdėkite į šaldytuvą, geriausia į dėžutę su dangčiu ar į užspaudžiamą maišelį. Mažiems gabalėliams, pavyzdžiui, žuviai, vištienos krūtinėlei ar daržovėms, tiek laiko nereikia. Juos galima dėti ant grotelių po 30-60 minučių.
Kiekviena mėsa skirtingai sugeria marinatą, todėl lengva supainioti, kuriai užtenka vos 2 valandų, o kuriai prireiks net 2 dienų.
Rekomenduojamas marinavimo laikas įvairioms mėsos rūšims
| Mėsos rūšis | Marinavimo laikas | Pastabos |
|---|---|---|
| Žuvis | 15-20 minučių | Mažiausiai laiko |
| Jautiena | ~2 valandos | Nebrandinta jautiena gali reikalauti ilgiau |
| Vištienos filė/blauzdelės | 0,5-2 valandos | Visai vištienai - per naktį |
| Kiauliena | Per naktį (~8-12 valandų) | Kad suminkštėtų ir skonis susigertų |
| Ėriena ir Veršiena | Iki 2 dienų | Ilgiausias marinavimo laikas |
| Dideli mėsos gabalai (krūtininė, sprandinė) | Pernakt (12 valandų) | Šaldytuve, sandariai uždarytame inde |
Marinavimo receptai įvairiai mėsai
Jeigu patiems eksperimentuoti kuriant savo marinatų receptus nesinori, siūlome išbandyti kelis įdomesnius, tačiau tikrai paprastai paruošiamus ir mėsai ypatingą skonį suteikiančius marinatus.
Jautiena
Iš tiesų jautienos didkepsnio skoninės savybės kuo puikiausiai atsiskleidžia nenaudojant jokių marinatų. Puikus jautienos marinatas, jei taip jį būtų galima pavadinti, yra druska, pipirai ir koks nors vienas vienintelis prieskonis, jautienai suteiksiantis subtilų poskonį. Jeigu norite kepti didkepsnį, užteks druskos ir pipirų. Druska turi būti beriama po kepimo, kad nesausintų mėsos, o pipirai - prieš, nes gavę karščio jie atskleidžia savo aromatą.
Lietuvos barbekiu kepėjų asociacijos narė Galina Bovševič yra sakiusi, kad nebrandintą jautieną - nugarinę ar krūtininę dalį - geriausia marinuoti rūgščiais pagardais. Marinatui tinka citrinų griežinėliai, vaisių sultys: obuolių, apelsinų, granatų, kivių, ananasų. Išspaustų vieno granato sulčių pakaktų užmarinuoti net pusantro kilogramo mėsos. Na, o kepant jautieną geriausia gardinti šviežiai maltais pipirais, taip pat mūsų šalyje augančiomis žolelėmis.
Rytietiškas jautienos marinatas
Rytuose jautiena šašlykams marinuojama taip. Mėsa supjaustoma mažais, maždaug 2 x 2 cm gabalėliais, o po to pamerkiama į marinatą, pagamintą iš sezamų aliejaus, sojų padažo, ryžių acto, kiaušinio trynio ir krakmolo mišinio. Kiaušinis ir krakmolas ne tik sujungia visus marinato komponentus, bet ir užsandarina sultis mėsos viduje, todėl sausa jautiena pasirodo sultinga ir minkšta.
Itališkas jautienos marinatas
Italijoje jautiena marinuojama padaže iš ⅓ stiklinės alyvuogių aliejaus, ¼ stiklinės citrinos sulčių, 6 maltų česnako skiltelių, kelių rozmarino šakelių, 0,5 a.š. l. druskos, 1 a.š. l. juodųjų pipirų ir 0,5 a.š. l. rausvųjų pipirų.
Kivio marinatas jautienai
Šis marinatas labiausiai tiks jautienos kepsniams. Kivius nulupkite, smulkiai sutarkuokite, sumaišykite su druska ir prieskoniais, aptepkite mėsą ir palikite pusvalandžiui. Kepsniai bus labai minkšti, puikiai tiks su kopūstais.
Kiauliena
Kiaulienos marinatas gali būti tiek šlapias, tiek sausas. Kiaulienai reikėtų daugiau prieskonių. Šiai mėsai tinka įvairių rūšių paprikos, skirtingos žolelės, svogūnai.
Šlapias marinatas kiaulienai
Marinuojant kiaulieną šlapiai svarbiausia prisiminti šiuos penkis, kertinius žingsnius: pradžioje išsirinkite skystį (raudonasis vynas arba intensyvaus skonio sultys), tuomet įpilkite aliejaus, įberkite ryškaus skonio smulkintų žalumynų (svogūnų laiškai, česnakai, imbieras), pagardinkite druska, pipirais ir mėgstamiausiais džiovintais prieskoniais. Kaip ruošiamas šlapias marinatas kiaulienai? Marinuodami kiaulieną rinkitės kivius arba ananasus - jie turi daug mėsą minkštinančių enzimų. Iki vientisos masės sumaišykite šiuos ingredientus: pusę ananaso, trečdalį stiklinės sojų padažo, tiek pat medaus, ¼ stiklinės sidro acto, dvi smulkintas česnako skilteles, ketvirtį šaukštelio gvazdikėlių miltelių ir šaukštelį imbiero miltelių.
Pirmasis, pats paprasčiausias kiaulienos paruošimo būdas reikalauja tik dviejų ingredientų. Tai soja ir česnakas. Susmulkinkite česnako galvą (geriausia per tą spaudyklę, per kurią česnakas lengvai susitrina visiškai smulkiai), ištepkite mase mėsą juo ir sojų padažu. Jei padažas jau gana sūrus, druskos nė nereikės.
Antrasis būdas, suteiksiantis mėsai panašumo į vasarą taip mėgiamą naminį šašlyką. Supjaustykite riekėmis svogūną, sudėkite jį ant mėsos, apibarstykite pipirais, druska, įspauskite citrinų sulčių ir šliūkštelėkite mažą šlakelį alyvuogių aliejaus. Viskas!
Supjaustykite kiaulieną mažais gabalėliais ir aptepkite Dižono garstyčiomis, tada panardinkite į marinatą. Kiauliena, marinuota su sojų padažu, augaliniu aliejumi ir kmynais, šiuo atveju pasirodo labai skani, mėsą užtenka marinuoti 3-4 valandas. Jei norite paruošti kiaulieną ypatingu būdu, pasigaminkite citrinos marinatą, naudodami citrinos sultis ir žievelę, šviežias mėtas, alyvuogių aliejų ir raudonėlį. Kiaulieną galite marinuoti aštriame granatų marinate. Tam reikės 200 ml granatų sulčių ir raudonojo vyno, 3 valg. l. augalinis aliejus, 5 šaukštai. l.
Marinavimo indas: vanduo, cukrus, druska, acto esencija, juodųjų pipirų žirneliai, kvapnieji pipirai ir laurų lapai. Gaminame marinatą - 1L vandens įpilame į puodą ir sudedame laurų lapus, juos užverdame ir leidžiame marinatui atvėsti. Paruošiame marinavimui kiaulieną ir sudedame į marinavimo indą. Susmulkiname abiejų rūšių pipirus ir supjaustome svogūnus. Šias sudėtines dalis sudedame ant kiaulienos ir viską kartu gerai sumaišome. Tuomet į atvėsusį laurų lapų vandenį sudedame likusias marinato sudėtines dalis (3 valg. šaukštai cukraus, 1 valg. šaukštas druskos ir 1 arb. šaukštelis acto esencijos) ir gerai išmaišome. Gatavu marinatu užpilame kiaulieną, paslegiame ir pastatome vėsumoje marinuotis bent 24h. Rekomenduojamas marinavimo laikas 72h maksimaliai 6C laipsnių temperatūroje.
Labiausiai tinka riebesnei mėsai, pavyzdžiui, kiaulienai. Mėsą supjaustykite gabaliukais, gausiai aptepkite garstyčiomis, pabarstykite pipirais, palaukite 1 valandą. Užpilkite alumi ir palikite dar 2-3 valandoms.
Sausas marinatas kiaulienai
Marinatas gali būti sausas - kai į mėsą įtrinamas koks nors prieskonių mišinys. Toks marinatas labiausiai tinka mėsingoms kiaulienos dalims (pavyzdžiui, šonkauliams) ir yra lengvai sukuriamas sumalant mėgstamiausius prieskonius, pavyzdžiui, puikiai tarpusavyje derėtų kuminas, rudasis cukrus, aitriųjų paprikų milteliai, Kajeno paprika, druska, garstyčios ir česnakų milteliai.
Vištiena
Vištiena yra pakankamai minkšta mėsa, tad jos marinatas gali būti su mažiau rūgšties. Vištienos marinavimo laikas priklauso nuo kepsnio dydžio. Jei ruošiatės kepti visą vištą - ją palikite marinuotis per naktį, jei kepsite filė ar blauzdeles - marinuoti pakaktų nuo pusvalandžio iki kelių valandų.
Majonezinis marinatas vištienai
Vištienos kepsneliams, kepsniams, gabalėliams į troškinį ir jos dalims ruošti puikiai tiks majonezinis marinatas. Jums reikės majonezo, česnakų, druskos, lauro lapų ir žalumynų. Vietoje česnakų, druskos ir žalumynų galite dėti ir iš anksto įsigytą jų mišinį - persiladą.
Visai vištai ar jos dalims kepti orkaitėje tiks mišinys su citrinų sultimis. Sumaišykite citrinų sultis, alyvuogių aliejų, kmynus, truputį druskos ir česnakus. Ištepus šia mase vištą, kepant odelė bus traški, o vidus - minkštas.
Jogurto marinatai vištienai
Be jokios abejonės puikus marinatas gausis ir tuomet, jei jo pagrindui naudosite natūralų arba graikišką jogurtą. Kaip paruošti? Iki vientisos masės kartu sutrinkite: jogurtą, aliejų, kelias česnako skilteles, pusės citrinos sultis, druską su šviežiai maltais juodaisiais pipirais. Norisi indiškų aromatų? Naudokite kumino prieskonius, paprikos miltelius ir tarkuotą imbierą. Mėgstantys aštrumą taip pat gali pridėti kajeno pipirų miltelių.
Rytietiški vištienos marinatai
Mėgstate rytietiškus skonius? Jūsų dėmesiui, vištienos terijakio marinatas, kuriam reikės: pusės puodelio sojų padažo, ¼ stiklinės baltojo cukraus, tiek pat vandens ir Vusterio padažo, taip pat dviejų šaukštų rudojo cukraus, baltojo vyno acto, maždaug dviejų šaukštelių trinto česnako ir tiek pat trinto imbiero.
Beje, jie Kinijoje įdomiais būdais kepa vištieną. Sumaišykite ¼ šaukštelio. šerio arba kiniško ryžių vyno, 1 arb. sojos ir austrių padažas, ¼ šaukštelio. sezamo aliejaus, 0,5 a.š. l. medaus, 3 žiupsneliai maltų baltųjų pipirų ir ¼ šaukštelio. Penkių prieskonių mišinys. Gautu marinatu aptepkite mėsą ir palikite pusvalandžiui šaldytuve.
Kiti vištienos marinatai
Čia galite leisti sau improvizuoti ir vietoje įprastos citrinų ar apelsinų rūgšties naudoti trintus serbentus, maišytus su aliejumi, sojų padažu, druska ir pipirais. Planuojate vištieną patiekti su dzadzikio padažu? Šis marinatas bus kur kas paprastesnis variantas: smulkintuvu iki vientisos masės sutrinkite maždaug pusę stiklinės mėtų lapelių, įpilkite ¼ stiklinės aliejaus, du šaukštus smulkintų šviežių raudonėlių, vieną aitriąją papriką be sėklų, 2 ar 3 skilteles česnako, pusės citrinos sultis ir visos citrinos minkštimą.
Mėsą supjaustykite juostelėmis, užpilkite degtinės ir sojų padažo mišiniu, palikite pastovėti 1-1,5 valandos.
Viščiukų sparnelius perpjauname pusiau per sąnarį arba paliekame pilno dydžio. Atskirame dubenėlyje sumaišome pipirus, druską, česnakų granules ir tarkuotą pusės citrinos žievelę. Sparnelius išdėliojame ant folija patiestos kepimo skardos, ir kepame apie 30 minučių, kol vištiena gražiai apskrus. Ištirpiname sviestą, sumaišome su likusiais prieskoniais ir šakele smulkinto baziliko.
Aviena
Avienai idealiai tiks pusiau saldaus raudonojo vyno marinatas, į kurį galima įdėti smulkiai supjaustyto česnako ir porų. Jaunos pušų šakelės, meškiniai česnakai ir anyžiai papildys marinato skonį, bet svarbiausia - nepilkite į marinatą sauso vyno, kitaip avienos pluoštai bus per birūs. Mėsos gabaliukus palikite marinate per naktį, bet ne ilgiau. Kadangi ėriena yra gana riebi mėsa, jai idealiai tinka marinatas su imbieru. Norėdami tai padaryti, sumaišykite 3 šaukštus. l. sojos padažo, 1 a.š. l. augalinis aliejus, 1 šaukštelis. druskos ir cukraus, ¼ šaukštelio. maltų juodųjų pipirų, 1 a.š. l. kmynų ir čili pipirų, pusės susmulkinto svogūno ir 2 gabaliukais tarkuoto imbiero.
Šonkauliai
G.Bovševič patarė juos kepant ant grotelių aptepti specialiai ruoštu glaistu, kuris apsaugos mėsą nuo išdžiūvimo. Jeigu nemėgstate padažų, galite šonkaulius ruošti ir be glaisto. Be to, šonkaulių nebūtina ilgai marinuoti, pakanka prieš kepant juos ištrinti džiovintų česnakų, raudonų paprikų miltelių, kalendrų, rudojo cukraus, druskos, aitriųjų pipirų mišiniu, kadagių uogomis, kmynais bei žolelėmis: raudonėliais, rozmarinais, čiobreliais. Kai kurių prieskonių, jeigu nemėgstate, galite atsisakyti ir juos pakeisti kitais, net ir pikantiškesniais - cinamonu, gvazdikėliais, muskatu.
Marinavimas sausais prieskoniais (Dry Rub)
Artėjant Joninių savaitgaliui, aštrėja ir diskusijos, koks marinatas šviežiai mėsai pats geriausias - su majonezu, aliejumi, o gal jogurto pagrindu? Kaip matyti iš pavadinimo, šio tipo marinatą sudaro tik sausi ingredientai. Svarbiausia jo dalis - įtrinami prieskoniai (angl. „rub“), kuriais tolygiai padengiama mėsa.
Tai gali būti paprasčiausia druska, pipirai ir česnakas, tačiau pasirinkus šį metodą, verta įnešti daugiau įvairovės - naudoti džiovintas žoleles, paprikos miltelius ir kitus mėgstamus prieskonius. Cukrus taip pat yra be galo populiarus daugumos įtrinamų prieskonių ingredientas. Saldumas kartu su dūmais sukuria nepakartojamą barbekiu skonį. Spalvingas akcentas bus ciberžolė, aštrumo suteiks imbieras ar čili. Taip pat tinka raudonėlis, kmynai ar kuminas, rozmarinas, česnako granulės, svogūnų milteliai ir daugybė kitų. Galima naudoti netgi kavą ar kakavą. Visas grožis čia tai, kad išleisti marinatui reikės visai nedaug, o variacijų sukursite įvairių.
Kad ir kokius prieskonius pasirinksite, ruošiant sausą marinatą juos reikėtų sutrinti grūstuvu, kad gautųsi milteliai. Pasak kulinarijos technologės, smulkūs prieskonių milteliai lengviau įsigeria į kepamo maisto paviršių, praturtina ją skoniu bei aromatu, skaniai karamelizuojasi kepsninėje. Tuomet beliks juos gerai įmasažuoti į mėsą ir palikti kuriam laikui pasimarinuoti šaldytuve.
Kiek prieskonių naudoti?
„Jeigu konditerijoje reikia tikslumo, tai grilyje - fantazijos ir polėkio. Todėl konkrečiai atsakyti gramų tikslumu, kiek prieskonių reikės, neįmanoma. Tai labai priklauso nuo to, kokio intensyvumo skonio norite. Tačiau jeigu esate pradedantysis, galima orientuoti į du valgomuosius šaukštus įtrinamų prieskonių 500 g mėsos. Laikui bėgant, eksperimentuodami atrasite optimalų santykį - tiek pačią prieskonių mišinio sudėtį, tiek jo kiekį“, - sako G.
Kad nereikėtų kaskart traukti grūstuvės prieskoniams sutrinti, mišinio verta iškart pasiruošti didesnį kiekį.
Kokiai mėsai tinka sausi marinatai?
Iš esmės galite sausai marinuoti beveik visų rūšių mėsą, jeigu norite, kad ant jos susidarytų traški, aromatinga ir išraiškingo skonio plutelė. Sausus prieskonius labai patogu naudoti dideliems mėsos gabalams, pavyzdžiui, kiaulienos šonkauliukams, sprandinei ar jautienos krūtininei, pasakoja prekybos tinklo mėsos technologas Gintaras Bačkovas. Tačiau jie tinka ir žvėrienai, vištienai, žuviai.
Kepimo ypatumai
Reikėtų atsiminti, kad sausais prieskoniais įtrintos mėsos negalima kepti ant atviros ugnies arba dėti į per karštą keptuvę. Kad prieskoniai nesudegtų, ant grotelių mėsą reikėtų kepti netiesiogiai arba keptuvę įkaitinti iki silpnesnės liepsnos. „Įtrintam“ ant grotelių kepamam maistui tinka ne aukštesnė kaip 160 °C temperatūra. Žemas ir lėtas netiesioginis kepimas ant grotelių paprastai vyksta 90 °C ar kiek aukštesnėje temperatūroje. Taip pat, atkreipia dėmesį G. Bačkovas, prieš dedant maistą ant grotelių, jį reikia iš šaldytuvo išimti kiek anksčiau.
Glazūros ir padažai
Glaistant jautieną arba kiaulieną nuostabiai tiks Kaukazo šalyse paplitusi granatų sulčių glazūra. Mėgstantys pikantišką skonį, mėsą glazūruoja namine viskio glazūra. Kiaulienos kumpiui puikiai tiks mangų ir imbierų glazūra. Žuviai gardinti kuo puikiausiai tiks klevų sirupo glazūra.
Kodėl mėsą reikia laistyti?
Turbūt pastebėjote, kad ant grilio grotelių ar lėkštės kepant riebesnę mėsą, iš jos visuomet išteka nemažai riebalų. Dažniausiai mėsos laistymui yra naudojamas karštas vanduo arba sultinys. Riebalai mėsos laistymui netinka, nes jie mėsą tik dar labiau sausina. Taip pat laistyti galima truputį vandeniu skiesta grietinėle - ypač tinka zuikienai.
Glazūravimas ir įvairių padažų receptai
Visų pirma, glazūruodami mėsą naudokite ne įprastą šluotelę, o kuokštelį rozmarinų, čiobrelių arba šalavijų.
Granatų sulčių glazūra
Kaip ją paruošti? Keptuvėje pakepkite smulkintą svogūnėlį, įpilkite granatų sulčių, tada mišinį gardinkite druska, pipirais, medumi ir šviežiais čiobreliais. Papildomai galite įpilti raudonojo vyno arba citrinų sulčių.
Viskio glazūra
Kaip paruošti? Keptuvėje pakepinkite po šaukštą česnakų ir svogūnų miltelių, įmaišykite aštraus padažo, supilkite stiklinę ananasų sulčių, pusę stiklinės mėgstamo viskio, įmeskite du kubelius jautienos sultinio, pusantros stiklinės rudojo cukraus ir net keturis šaukštus Vusterio padažo. Kai masė užvirs, sumažinkite kaitrą ir 15 min.
Mangų ir imbierų glazūra
Puode kartu kaitinkite pusantro šaukšto šviežiai tarkuoto imbiero su pusantros stiklinės mangų džemu. Tuomet suberkite pusę šaukštelio maltų gvazdikėlių, įberkite ¾ stiklinės rudojo cukraus.
Rabarbarų skonio padažas
L. Makovska siūlo paįvairinti iškylos meniu ir pasigaminti įdomesnių padažų, kurie ne tik paskanins mėsą, bet ir nustebins kiekvieną gurmaną. Vienas iš tokių - rabarbarų skonio padažas, kuris puikiai tiks prie vištienos, kiaulienos ar jautienos. Anot L. Makovskos, šio padažo skonis rafinuotas ir įdomus, o jį pasigaminti nesudėtinga. „Sudėkite į puodą 3 susmulkintus rabarbarus, užpilkite pusę stiklinės vandens ir ant silpnos kaitros pavirkite apie 10 minučių. Tada sudėkite vieną smulkiai supjaustytą svogūną, 2-3 skilteles česnako, vieną stiklinę bet kokio pomidorų padažo, pusę stiklinės rudojo cukraus, ketvirtį stiklinės obuolių sidro acto, valgomąjį šaukštą Vorčesterio padažo ir garstyčių. Viską sudėję, patroškinkite dar apie 15 minučių“, - receptu dalijosi šefė.
Salsos padažas
Jeigu norite nuo tradicinės lietuviškos virtuvės pabėgti kiek tolėliau, L. Makovska siūlo rinktis ispanų ir meksikiečių pamėgtą Salsos padažą. Šis padažas yra labai spalvingas, charakteringas, vasariškas bei lengvas. Jis taip pat yra labai sveikas - jis kupinas vitamino C, jame labai mažai riebalų. „Salsai pagaminti reikia labai susmulkintų daržovių: pomidoro, paprikos, čili pipiro. Jų mišinį pagardiname bazilikais arba kalendromis, laimo sultimis, smulkiai supjaustytu raudonuoju svogūnu, druska, pipirais ir alyvuogių aliejumi“, - ingredientus vardija virtuvės šefė.
Sveikesnis mėsos paruošimas
„Aukštoje temperatūroje, pavyzdžiui, ant grotelių, kepant riebią mėsą, susidaro kancerogenai - medžiagos, galinčios sukelti DNR pokyčius, o tai didina vėžio atsiradimo riziką, - perspėja Vilniaus dietologijos centro gydytoja dietologė Eglė Kliukaitė. Raudonos mėsos reikėtų valgyti su saiku, nes per didelis jos kiekis skatina širdies ir kraujagyslių ligas bei vėžio atsiradimą. Patarčiau dažniau rinktis paukštieną, kurios rekomenduojama norma - 1-2 kartai per savaitę.“
E. Kliukaitė pabrėžia, kad turbūt pats greičiausias būdas sugadinti mėsą - marinuoti ją naudojant riebų padažą, pavyzdžiui, majonezą: „Majonezo marinatas ne tik sugadins kepsnio skonį, bet ir pakenks tiems, kurie laikosi dietos.“
Alternatyvos mėsai: vegetariški patiekalai ant grilio
Šiais laikais vegetariška mityba vis labiau populiarėja, tad, organizuojant grilio vakarėlį gamtoje ar namuose, svarbu atsižvelgti ir į mėsos nevalgančius vakarėlio dalyvius. L. Makovska siūlo išbandyti vegetariško grilio patiekalo receptą. „Vienas iš galimų variantų yra daržovių mišinys, kuriam siūlau naudoti papriką, cukiniją, baklažaną, raudonąjį svogūną, pievagrybius ar kitas jūsų mėgstamas daržoves. Kepant natūraliai, tinkamo skonio neišgausime, todėl siūlyčiau pasidaryti greitą marinatą, kurį užtenka paruošti likus 5 minutėms iki kepimo. Marinatui reikės aliejaus, šviežio baziliko, česnako, sojos ir druskos (pastarąją dėkite jau kepdami). Supjaustytas daržoves išmaišome kartu su marinatu ir dedame ant grotelių. Iškepusias rekomenduojama užbarstyti kietu sūriu, rukolos salotomis, užpilti alyvuogių aliejumi ar pagardinti riešutais“, - sako L. Makovska.
Prie daržovių virtuvės šefė siūlo patiekti ir lietuvišką tradicinį varškės sūrį. Šis pasirinkimas vis labiau populiarėja ir priskiriamas prie naujausių grilio kulinarijos tendencijų. Iškepus sūrį ant grotelių, apšlakstykite aliejumi.
