Siekiant užtikrinti aukščiausią maisto saugą ir kokybę, mėsos išpjaustymo ir fasavimo procesai Lietuvoje yra griežtai reglamentuojami ir nuolat tobulinami, pasitelkiant modernias technologijas. Šiame straipsnyje išsamiai apžvelgiame mėsos išpjaustymo ir fasavimo reikalavimus Lietuvoje, remiantis Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) teisės aktais, taip pat nagrinėjame pažangias technologijas, padedančias užtikrinti produkcijos kokybę ir efektyvumą, bei pristatome naujus apskaitos reikalavimus individualia veikla besiverčiantiems prekybininkams.
Mėsos perdirbimo technologijos ir kokybės užtikrinimas
Pažangios technologijos ir automatizavimas
Naujos technologijos leido ne tik dar labiau padidinti vištienos gaminių kokybę, bet ir ją nuolat palaikyti aukščiausiame lygyje, į parduotuves kaskart tiekti vienodo, pirkėjams patikusio skonio, gaminius. Technologijos sumažino rankų darbo, pagerino gaminių kokybę. Automatizuota vištienos gaminių marinavimo ir marinuotos vištienos fasavimo linija su automatiniu susvėrimu ir ženklinimu visos operacijos atliekamos sparčiau.
Augo ir rūkytų kiaulienos gaminių paklausa. Ji ypač ėmė didėti per pastaruosius metus, kai mėsa pradėta rūkyti su naujos technologijos moderniais austriškais įrenginiais. Juose mėsa rūkoma natūraliu dūmu, kurio reikiamą kiekį iš medinių kaladėlių pasigamina automatizuota sistema. Todėl mėsa visuomet išrūkoma tolygiai, jos skonis ir kokybė nekinta. Rūkytų mėsos gaminių skoniui didelės reikšmės turi ir jų vėsinimo technologijos. Šis procesas taip pat automatizuotas. Tinkamai išrūkyti mėsos gaminiai automatiškai patenka į vėsinimo kameras, kuriose kompiuteriai mėsą tolygiai atvėsina iki reikiamos temperatūros, kad būtų išsaugotos jos skoninės savybės ir geriausia kokybė.
Mėsos produktų pakavimas jau netrukus sulauks naujovės. Šiuo metu diegiama per milijoną kainavusi Lietuvoje unikali gaminių pjaustymo sistema, leisianti pasiūlyti daugiau skirtingai pjaustytų mėsos gaminių įvairiose pakuotėse. Planuojama, kad senus įrenginius pakeitę moderniais vokiškais galėsime patiekti apie 20-30 pjaustytų mėsos gaminių ir patenkinti augančią paklausą. Naujojoje linijoje „dirbs“ ir robotas, kuris supjaustytus gaminius sudės pagal nurodytą schemą ir tvarką į pasirinktas dėžutes. Liniją, kuri pjaustytais mėsos gaminais aprūpins visas parduotuves, aptarnaus vos trys darbuotojai. Mėsos pjaustymas ir vakuuminis pakavimas vyks be žmogaus pagalbos ir, atitinkamai, galimo sąlyčio su juo, o tai garantuos ypač didelį produktų saugumą.
Tiekėjų atranka ir asortimento formavimas
Reikia akcentuoti, kad siekiant pirkėjams patiekti aukščiausios kokybės mėsos gaminius, diegiamos ne tik modernios technologijos, bet pirmiausia pradedama nuo mėsos tiekėjų. Atsirenkami vištų tiekėjai, kurie nedaro kompromisų kokybei. Per padalinio veiklos dešimtmetį atsirinkti Lietuvos ūkiai, kurie sugeba išauginti ypač aukštos mėsinės kokybės kiaules, galvijus ir vištas. Patikimi tiekėjai labai svarbu, nes tik dirbant su jais galima garantuoti kokybišką produkciją vartotojams.
Operatyviai reaguojama į pirkėjų poreikius. Nuolat analizuojami gaminių išvaizda, skoniai, kaina, analogiškų produktų rinka šalyje. Pavyzdžiui, pernai pasiūlyta naujiena - lėto virimo antiena, kuri sulaukė ypač palankaus pirkėjų įvertinimo. Didžiausios paklausos sulaukusius gaminius pasiūloma ne tik šventėms. Įvairios mėsos gaminių paklausa šiemet, kaip ir pastaruosius keletą metų, turėtų augti.
Teisinis reglamentavimas ir higienos reikalavimai
Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos reikalavimai
Mėsos išpjaustymo ir fasavimo reikalavimai Lietuvoje yra nustatyti Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos įsakymais. Šie įsakymai, atsižvelgdami į Europos Sąjungos teisės aktus, reglamentuoja mėsos tvarkymą, siekiant užtikrinti maisto saugą ir vartotojų apsaugą. Pagrindiniai teisės aktai, susiję su šia sritimi, yra Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos įsakymas, įsigaliojęs 2001 m. vasario 22 d., Įsakymas Nr. B1-91, pakeistas 2001 m. vasario 22 d., Įsakymas Nr. B1-360, pakeistas 2003 m. lapkričio 18 d., Įsakymas Nr. B1-616, pakeistas 2004 m. balandžio 2 d., taip pat susiję su Europos Sąjungos direktyvomis, tokiomis kaip Direktyva Nr. 1992/48, Direktyva Nr. 1994/65, Direktyva Nr. 1989/437, Direktyva Nr. 1991/492, Direktyva Nr. 1991/493, Direktyva Nr. 1991/495 ir Sprendimas Nr. 1993/140.
Šis procesas turi atitikti griežtus higienos reikalavimus, siekiant išvengti mėsos užteršimo ir užtikrinti jos saugumą.
Mėsos pjaustymo reikalavimai
- Patalpos: Išpjaustymo patalpos turi būti tinkamai įrengtos, lengvai valomos ir dezinfekuojamos. Jose turi būti atskirtos zonos švariems ir nešvariems darbams, kad būtų išvengta kryžminio užteršimo.
- Įranga ir įrankiai: Visi įrankiai ir įranga, naudojami išpjaustymui, turi būti pagaminti iš nerūdijančio plieno ar kitų tinkamų medžiagų, kurias galima lengvai valyti ir dezinfekuoti. Jie turi būti reguliariai valomi ir dezinfekuojami.
- Personalas: Darbuotojai, vykdantys išpjaustymą, turi būti apmokyti higienos reikalavimų ir turėti sveikatos pažymėjimus. Jie turi dėvėti švarius darbo drabužius, galvos apdangalus ir pirštines.
- Temperatūra: Mėsos temperatūra išpjaustymo metu turi būti kontroliuojama, kad būtų išvengta bakterijų dauginimosi. Rekomenduojama, kad mėsos temperatūra neviršytų +7°C.
- Atliekų tvarkymas: Mėsos atliekos turi būti tvarkomos tinkamai, kad būtų išvengta aplinkos užteršimo ir ligų plitimo. Jos turi būti surenkamos į specialius konteinerius ir šalinamos pagal galiojančius teisės aktus.
Vaisių, daržovių, mėsos, vandens ir higienos reikmenų valymas ozonuotu vandeniu | Ozonatorius.lt
Mėsos fasavimo reikalavimai
Mėsos fasavimas yra procesas, kurio metu išpjaustyta mėsa supakuojama į tinkamas pakuotes, siekiant apsaugoti ją nuo užteršimo ir prailginti galiojimo laiką. Fasavimas taip pat turi atitikti griežtus reikalavimus:
- Pakuotės medžiagos: Pakuotės medžiagos turi būti tinkamos sąlyčiui su maistu, nekenksmingos ir apsaugančios mėsą nuo išorinių veiksnių, tokių kaip oras, šviesa ir mikroorganizmai. Jos turi būti sandarios ir atsparios pažeidimams.
- Ženklinimas: Ant pakuotės turi būti aiškiai nurodyta visa būtina informacija apie produktą, įskaitant pavadinimą, sudedamąsias dalis, galiojimo datą, laikymo sąlygas, gamintojo pavadinimą ir adresą. Ženklinimas turi atitikti galiojančius teisės aktus.
- Vakuumavimas ir dujų pakavimas: Kai kuriais atvejais, siekiant prailginti mėsos galiojimo laiką, naudojamas vakuumavimas arba dujų pakavimas. Vakuumuojant pašalinamas oras iš pakuotės, o dujų pakavimas apima pakuotės užpildymą inertinėmis dujomis, kurios slopina bakterijų dauginimąsi.
- Laikymo sąlygos: Supakuota mėsa turi būti laikoma tinkamomis sąlygomis, atsižvelgiant į produkto tipą ir galiojimo datą. Paprastai rekomenduojama laikyti šaldytuve, laikantis nustatytos temperatūros.
Veterinarinė kontrolė, sertifikavimas ir vartotojų apsauga
Mėsos išpjaustymo ir fasavimo procesai turi būti nuolat kontroliuojami veterinarijos specialistų, siekiant užtikrinti, kad būtų laikomasi visų higienos ir saugos reikalavimų. Veterinarinė kontrolė apima:
- Patikrinimai: Reguliarūs patikrinimai išpjaustymo ir fasavimo patalpose, siekiant įvertinti jų būklę, įrangos tinkamumą ir darbuotojų higienos įpročius.
- Mėginių ėmimas: Mėginių ėmimas iš mėsos ir aplinkos paviršių, siekiant nustatyti bakterijų ir kitų teršalų buvimą.
- Dokumentacijos tikrinimas: Dokumentacijos, susijusios su mėsos kilme, tvarkymu ir realizavimu, tikrinimas.
- Sertifikavimas: Mėsos produktai, atitinkantys visus reikalavimus, yra sertifikuojami, patvirtinant jų saugumą ir kokybę. Sertifikatas yra būtinas norint realizuoti mėsą rinkoje.
Mėsos išpjaustymo ir fasavimo reikalavimai yra tiesiogiai susiję su vartotojų apsauga ir sveikata. Tinkamas mėsos tvarkymas užtikrina, kad vartotojai gaus saugų ir kokybišką produktą, kuris nekelia pavojaus jų sveikatai. Svarbu paminėti, kad netinkamai tvarkoma mėsa gali būti užteršta patogeninėmis bakterijomis, tokiomis kaip Salmonella, E. coli ir Campylobacter, kurios gali sukelti rimtas ligas.
Mėsos ir mėsos produktų apibrėžimai
Mėsos sąvoka yra apibrėžta 2004 m. balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamente (EB) Nr. 853/2004, apibrėžiant ir mėsos produktus.
Kas yra mėsa?
Mėsa - tai žemiau išvardintų gyvūnų valgomosios dalys, įskaitant kraują:
- Naminiai kanopiniai: naminiai galvijai (įskaitant Bubalus ir Stumbras rūšis), kiaulės, avys ir ožkos bei naminiai neporakanopiai gyvūnai;
- Paukščiai: ūkiuose auginami paukščiai, įskaitant naminiais nelaikomus paukščius, kurie auginami kaip naminiai gyvūnai, išskyrus Ratitae genties paukščius;
- Kiškiniai: triušiai, kiškiai ir graužikai;
- Laukiniai medžiojamieji gyvūnai: laukiniai kanopiniai ir kiškiniai bei kiti maistui medžiojami sausumos žinduoliai, kurie pagal taikomus atitinkamos valstybės narės įstatymus laikomi laukiniais medžiojamaisiais gyvūnais, įskaitant laisvės sąlygomis, panašiomis į laukinių medžiojamųjų gyvūnų gyvenimo sąlygas, aptvertoje teritorijoje gyvenančius žinduolius, ir maistui medžiojami laukiniai paukščiai;
- Ūkiuose auginami medžiojamieji gyvūnai: auginami Ratitae genties paukščiai ir auginami sausumos žinduoliai, išskyrus naminius kanopinius;
- Smulkieji laukiniai medžiojamieji gyvūnai: laisvėje gyvenantys laukiniai medžiojamieji paukščiai ir kiškiniai;
- Stambieji laukiniai medžiojamieji gyvūnai: laisvėje gyvenantys laukiniai sausumos žinduoliai, kuriems netaikoma smulkiųjų laukinių medžiojamųjų gyvūnų apibrėžtis.
Kas yra mėsos produktai?
Mėsos produktais yra laikomi tie produktai, kurie nelaikomi mėsa ir yra pagaminti iš jos. Tai būtų (žemiau pateiktos sąvokos yra apibrėžtos 2004 m. balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamente (EB) Nr. 853/2004):
- Smulkinta mėsa: iškaulinėta ir susmulkinta mėsa, į kurią gali būti pridėta mažiau nei 1 % druskos;
- Mechaniškai atskirta mėsa arba „MAM“: tai produktas, gautas mechaninėmis priemonėmis nuėmus mėsą nuo kaulų, gautą mėsą iškaulinėjus, arba nuo paukščių skerdenų, kai raumens skaidulų struktūra apdorojant suardoma arba pakeičiama;
- Mėsos pusgaminiai: tai šviežia mėsa, įskaitant smulkintą mėsą, į kurią pridėta maisto produktų, prieskonių arba priedų, kurios vidinė ląstelių struktūra apdorojus nepakito - neprarado šviežios mėsos savybių;
- Mėsos gaminiai: tai šviežios mėsos požymių neturinti perdirbta mėsa arba iš jos pagamintas gaminys.
Marinuoti produktai yra priskiriami prie mėsos pusgaminių, tačiau jeigu jie yra iškepami ar išrūkomi, priskiriami prie mėsos gaminių. Todėl marinuoti, kepti bei rūkyti mėsos ir paukštienos gaminiai (pvz., šašlykai, kepsniai, sparneliai ir pan.) yra laikomi mėsos produktais.
Mėsos ir jos produktų prekybos apskaita (i.APS sistema)
Privaloma elektroninė apskaita
Nuo 2024 m. gegužės 1 d. individualia veikla besiverčiantys gyventojai turgavietėse ir prekybai skirtose viešosiose vietose prekiaujantys mėsa, paukštiena ir jų produktais išlaidų ir pajamų apskaitą turės vesti tik elektroniniu būdu per VMI virtualų buhalterį i.APS. Popierinio apskaitos žurnalo nebelieka. Prekyba viešosiose vietose vykdoma tik gavus atitinkamos savivaldybės (ar seniūnijos) leidimą prekiauti viešojoje vietoje. Kai prekyba mėsa, paukštiena ir jų produktais vykdoma vietose, kuriose prekiaujant nėra būtina įsigyti minėtą leidimą, tai laikoma, kad prekyba minėtais gaminiais vykdoma ne viešojoje vietoje ir tokiems gyventojams nėra prievolės tvarkyti savo apskaitą per i.APS. Dėl reikalingų leidimų prekiauti viešosiose vietose išdavimo reikia kreiptis į atitinkamą savivaldybę.
Išvežiojant prekes į klientų namus pagal užsakymus, savivaldybių (seniūnijų) leidimai nėra reikalingi, gyventojams nereikia vesti apskaitos per i.APS. Taip pat šie reikalavimai netaikomi gyventojams (ūkininkams), savo ūkyje užauginusiems žemės ūkio produktus ir prekiaujantiems jais turgavietėse ar viešosiose vietose. Jų apskaita tvarkoma pagal Ūkininkų ir gyventojų veiklos supaprastintos finansinės apskaitos tvarkos aprašą.
Kaip naudotis i.APS
Individualią veiklą vykdantys gyventojai (tiek įregistravę individualią veiklą pagal pažymą, tiek įsigiję verslo liudijimus), pradedantys tvarkyti suminę apskaitą elektroniniu būdu i.APS, pirmiausia turi būti registruojami i.APS naudotojais, o tada jau turi vesti išlaidų bei pajamų duomenis atitinkamose i.APS dalyse. Prie i.APS galima prisijungti dviem būdais:
- VMI svetainėje pasirinkus VMI informacinę sistemą i.MAS per e. bankininkystę ar su VMI priemonėmis.
- Prisijungus prie asmeninės mokesčių mokėtojo erdvės Mano VMI ir pasirinkus VMI informacinę sistemą i.MAS - per e. bankininkystę ar su VMI priemonėmis.
Išbandyti, kaip veikia i.APS, susipažinti su jo funkcijomis ir galimybėmis, gyventojai gali demonstracinės virtualaus buhalterio („i.APS DEMO“) versijos, esančios VMI informacinėje sistemoje i.MAS, pagalba.
Išlaidų ir pajamų duomenų suvedimo tvarka
Pirmą kartą pradedant vesti elektroninę apskaitą turi būti suvedami pirminių į turgavietę ar prekybai skirtą viešąją vietą atsivežtos (atvežtos) mėsos, mėsos produktų, paukštienos ir paukštienos produktų įsigijimo dokumentų (PVM sąskaitos faktūros, sąskaitos faktūros, prekių (paslaugų) pirkimo-pardavimo kvito ar kt.) duomenys (serija, numeris, data, pardavėjo pavadinimas / vardas pavardė, kodas / identifikacinis numeris, bendra suma).
Išlaidų duomenis reikia suvesti pirmą kartą prieš pradedant prekybą, o taip pat kiekvieną prekybos dieną, prieš pradedant prekybą suvedant naujai atsivežtos produkcijos įsigijimo dokumentų duomenis. Jei produkcija atvežama prekybos metu, jos įsigijimo dokumentų duomenis reikia suvesti iš karto atvežus. Pajamų duomenys vedami vieną kartą per mėnesį, mėnesiui pasibaigus, iki kito mėnesio pabaigos suvedant per tą mėnesį gautų pajamų bendrą sumą.
Žemiau pateikiama suvedimo tvarka:
Kaip suvesti išlaidas į i.APS?
- Meniu punkte pasirinkti Išlaidos;
- Pasirinkti veiklą, kuriai priskiriamos išlaidos;
- Spausti mygtuką Įvesti išlaidas;
- Pateiktų išlaidų įvedimo lange pasirinkti išlaidų tipą;
- Užpildyti išlaidų duomenis ir spausti mygtuką Sukurti išlaidų įrašą.
| Prekybos veiklos tipas | Pajamų suvedimo tipas i.APS | Duomenų suvedimo ypatumai |
|---|---|---|
| Individuali veikla pagal pažymą (privalantis naudoti kasos aparatą) | Suminės kasos aparato pajamos | Laukelyje Kasos aparato laikotarpis nurodyti kalendorinį mėnesį, laukelyje Suma nurodyti bendrą tą mėnesį gautų pajamų sumą. |
| Individuali veikla pagal pažymą (neprivalantis naudoti kasos aparato) | Sąskaita faktūra | Nurodyti bendrą produktų pavadinimą (pvz., „mėsa ir jos produktai“), mato vienetą - 1 vnt. Laukeliuose Kaina ir Suma nurodyti bendrą per mėnesį gautų pajamų sumą (tą pačią sumą abiejuose laukeliuose). |
| Prekiaujantys su verslo liudijimu (su/be kasos aparato) | Suminės dienos/mėnesio pajamos | Laukelyje Data nurodyti paskutinę kalendorinio mėnesio dieną, kurią vykdė prekybą, laukelyje Suma nurodyti bendrą tą mėnesį gautų pajamų sumą. |
Atsakomybė už pažeidimus
Pagal administracinių nusižengimų kodekso (ANK) 205 straipsnį finansinę apskaitą reglamentuojančių teisės aktų reikalavimų pažeidimas užtraukia įspėjimą arba baudą nuo 40 Eur iki 140 Eur. Padarius pakartotinį pažeidimą, bauda nuo 180 Eur iki 780 Eur.
tags: #mesos #pjaustymas #ir #fasavimas