„Kepimas ir konditerija, priešingai nei kiti maisto gaminimo būdai - yra tikrų tikriausias mokslas. Čia veikia cheminiai procesai, medžiagų ir ingredientų jungimosi formulės, todėl matavimui „iš akies“ ir eksperimentams - čia ne vieta. Tad tęsdami kepimo akademijų ciklą kviečiame mokytis iš savo klaidų ir, žinant keletą svarbiausių kepimo gudrybių, kas kartą džiaugtis gardžiausias kepiniais“, - teigia „Malsenos“ kepimo akademijos ekspertė ir konditerė Sonata Šalkauskaitė.
Konditerijos pasaulyje, nesvarbu, ar siekiate puraus biskvito, ar trapaus pyrago pagrindo, tikslumas ir žinios yra gyvybiškai svarbūs. Panagrinėsime esmines taisykles ir dažniausiai pasitaikančias klaidas, kurios padės kiekvienam tapti geresniu kepėju.
Pagrindinės Taisyklės Tobulai Tešlai
Tobulos tešlos paslaptis slypi ne tik ingredientų pasirinkime, bet ir jų paruošime bei maišymo technikoje. Tai ypač svarbu norint išgauti tiek minkštą, tiek trapią tekstūrą.
Ingredientų temperatūros svarba
Nors iš pirmo žvilgsnio gali atrodyti nesvarbu, kokios temperatūros prieš gaminant yra sviestas ar kiaušiniai, S. Šalkauskaitė tikina, kad tai - viena didžiausių kepimo klaidų, sąlygojančių bene daugiausiai nesėkmių. „Ingredientų temperatūra yra vienas esminių kriterijų, nes, pavyzdžiui, šalti kiaušiniai negalės būti taip gerai išplakti ir nepritrauks tiek oro, kiek pritrauktų kambario temperatūros kiaušiniai. O būtent gerai išplakti kiaušiniai ir yra daugelio purių ir minkštų biskvitų paslaptis. O štai jeigu kepsite trapios tešlos pyragą arba sausainius, tiesiog privalote naudoti kuo šaltesnį sviestą, kitaip jūsų pyragas tiesiog „išskys“, - sako „Malsenos“ kepimo akademijos ekspertė.
Miltų sijojimo privalumai
Anot konditerės, dar viena dažna klaida - pamirštama išsijoti miltus. Šis žingsnis užtikrina, kad kepinyje neliks stambesnių miltų gabalėlių. Be to, sijojimo metu, į miltus patenka daugiau oro, kuris purena ir minkština tešlą, todėl šis žingsnis ypač svarbus kepant minkštus ir purius biskvitus.
Gaminimo eigos ir tikslumo laikymasis
„Jeigu recepte nurodyta pirma plakti kiaušinius - pirma plakame kiaušinius. Jeigu nurodoma pirmiausiai suminkštinti sviestą, tuomet taip ir reikėtų daryti. Nepamirškite, jog kepimas - cheminis procesas ir nurodytos tvarkos laikymasis užtikrina, kad ingredientai tinkamai sureaguoja tarpusavyje ir sukuria norimą kepinio tekstūrą ar konsistenciją“, - priduria kepimo akademijos ambasadorė. Pasak S. Šalkauskaitės, ruošiant tešlą, rekomenduojama naudoti svarstykles ir sverti produktus gramais. Jeigu receptas nurodo matuoti mililitrais - naudoti menzūrėlę su nurodytais kiekiais. Gramai nėra lygu mililitrai, todėl svarbu sverti ir matuoti atitinkamai bei tiksliai sekti recepto nurodymus.
KAIP MATUOTI KEPIMUI | svorio ir tūrio matavimai, tinkamas miltų matavimas
Trapioji Tešla: Meistriškumo Detalės
Trapi tešla yra daugelio mėgstamų pyragų ir sausainių pagrindas. Jos trapumas ir sluoksniuota tekstūra priklauso nuo kelių esminių principų, kuriuos dera žinoti.
Riebalų pasirinkimas
„Pirmas dažnam kepėjui kylantis klausimas - kokius riebalus rinktis: sviestą, augalinius, o gal taukus? Nenustebinsiu pasakydamas, kad prancūzai griežtai pasisako už sviestą - esame išties jo mėgėjų tauta. Jis maloniau tirpsta burnoje, suteikia daugiau skonio. Sviestas taip pat pranašesnis tuo, kad gaminant susidaro ilgiau išliekantys gumulėliai, todėl iškepusi tešla būna trapesnė, geriau susisluoksniavusi. Senais laikais pyrago tešlai gaminti dažnai buvo naudojami taukai. Jie dera, tačiau juose labai daug sočiųjų riebalų rūgščių. Tad sprendžiant, kokius riebalus rinktis gaminant trapią tešlą, sviestas dažnam konditeriui visuomet bus laimėtojas“, - patikina Th. Lauvray.
Pateikiame riebalų palyginimą trapių kepinių gamybai:
| Riebalų rūšis | Savybės ir privalumai | Trūkumai |
|---|---|---|
| Sviestas | Maloniai tirpsta burnoje, suteikia daugiau skonio. Sudaro ilgiau išliekančius gumulėlius, todėl tešla trapesnė, geriau susisluoksniavusi. | Gali greičiau tirpti, reikalauja šaltos aplinkos. |
| Taukai | Senoviškas variantas, dera prie tešlos. | Daug sočiųjų riebalų rūgščių. |
| Augaliniai riebalai | Lengviau dirbti šiltoje aplinkoje. | Mažiau skonio, tešlos tekstūra gali būti mažiau trapi ar sluoksniuota. |
Svarbiausi ingredientai ir jų paruošimas
Trapiai tešlai reikia tik 5 pirktinių ingredientų: miltų, cukraus, druskos, sviesto ir baltojo arba obuolių acto. Taip pat - ir ledinio vandens. Th. Lauvray sako, kad paskubėti su šia tešla nepavyks, todėl pravartu jos vienu ypu pasiruošti daugiau, kad būtų galima dalį užsišaldyti. Visus ingredientus laikykite šaldytuve. Ši taisyklė galioja ne tik vasarą. Virtuvė paprastai būna šilta nuo maisto gaminimo, o trapiai tešlai reikia, kad produktai būti šalti. Net ir miltus galite dėti į šaldytuvą, kad sumaišyti su sviestu jie jį mažiau tirpintų. „Sviestas turi būti kuo šaltesnis - kambario temperatūros ar netgi ištirpęs jis pyragui suteiks riebaluotumo pojūtį. O svarbiausia - tik šaltas sviestas kepant padės tešloje suformuoti oro kišenėles, kurios ir yra atsakingos už malonų trapumą“, - aiškina Th. Lauvray.
Darbo su trapiąja tešla subtilybės
Jeigu turite, naudokite virtuvinį kombainą. Jis ne tik pagreitins darbą, bet ir pagerins galutinį rezultatą. Priežastis vėlgi ta pati - dirbant su juo, sviestas galės ilgiau išlikti šaltas, jo netirpdys mūsų rankų šiluma. Nekočiokite pernelyg šaltos tešlos. Daugelis žino, kad trapią tešlą paruošus, ją reikėtų suformuoti į rutulį, uždengti maistine plėvele dubenyje ir kuriam laikui įdėti į šaldytuvą. Tik svarbu ją iš ten išėmus nesigriebti iškart kočėlo, įspėja konditeris. Per šalta tešla bus linkusi skilinėti, ją bus sunkiau tolygiai iškočioti. Nepersistenkite su miltais. Kartais pamirštama, kad į tešlą patenka ir miltai, kuriuos naudojamo stalviršio pabarstymui. Jie reikalingi, kad tešla neliptų, tačiau jų pabarstykite tik labai lengvai, galite netgi per sietelį. Tešlą aptepkite plaktu kiaušiniu. Kiaušinis suteiks tešlai gražią auksinę spalvą, tad pyragas bus apetitiškesnis.
Dažniausios Kepimo Klaidos ir Kaip Jų Išvengti
Net patyrę kepėjai kartais susiduria su nesėkmėmis. „Malsenos“ kepimo akademijos ekspertė Sonata Šalkauskaitė dalijasi išsamiu didžiausių kepimo klaidų sąrašu, padėsiančiu jų išvengti.
1. Per ilgas tešlos laikymas formose nekepant
Pasiruošėte tešlą, sukrėtėte į kepimo formą ir tik tada įjungėte orkaitę kaisti? O gal nusprendėte išgerti puodelį kavos? Šis laukimas - tai viena iš priežasčių, kodėl jūsų pyragas nepavyko. „Į pyrago tešlą įbėrus kildinančių medžiagų, jos aktyvuojasi iškart, kai yra sumaišomos su šlapiais ingredientais. Todėl vos paruošus tešlą ją reikia kepti nedelsiant. Prieš pradėdami kepimo ir gaminimo procesą, paruoškite kepimo formą, įkaitinkite orkaitę ir išsitraukite iš šaldytuvo visus reikalingus ingredientus. Taip išvengsite papildomo delsimo ir nerizikuosite, kad jūsų pyragas neiškils“, - sako S. Šalkauskaitė.
2. Netiksliai nustatoma orkaitės temperatūra
Viena dažniausiai pasitaikančių kepimo klaidų - orkaitės temperatūros nurodymų nesilaikymas. „Jeigu kepate aukštesnėje temperatūroje, negu nurodo receptas - pyrago plutelė apskrunda, o vidus lieka neiškepęs. Kai vėliau biskvito vidus įkaista ir temperatūra jame pakyla, plutelė susproginėja. Arba atvirkščiai - per šaltoje orkaitėje kepami gaminiai mažai pakyla“, - teigia „Malsenos“ ekspertė. Dažnai orkaitės neįkaista tolygiai, todėl vienintelis būdas užtikrinti, jog temperatūra yra teisinga - atskirai matuoti vidinę orkaitės temperatūrą. Taip pat kepimo ekspertė priduria, kad idealiausia vieta kepti pyragą - orkaitės vidurys, nes ten oras cirkuliuoja vienodai ir tolygiai kepinyje paskirsto karštį.
3. Naudojama per maža ar per didelė kepimo forma
Jeigu receptas nurodo naudoti didesnę formą, negu jūsų turima, sunaudokite ne visą tešlą. Jei pripilate tešlos iki pat formos viršaus - biskvitas neturi kur kilti, todėl „lipa“ per viršų, o vėliau smenga. Geriausia tešla užpildyti 2/3 formos. Jeigu matote, kad jūsų turima forma didesnė, verčiau proporcingai didinkite visų ingredientų kiekius ir kepimo laiką, kitaip jūsų pyragas irgi gali nepavykti.
4. Dažnas orkaitės durelių darinėjimas
Kad ir kaip nekantrautumėte apžiūrėti, kaip jūsų pyragui „sekasi“ orkaitėje, verčiau to nedarykite. „Kas kartą atidarydami orkaitės durelės sumažinate jos temperatūrą. Geriausia, jeigu pirmas 15-20 kepimo minučių išvis nedarysite orkaitės durelių. Taip užtikrinsite, kad karštis iš orkaitės neišeis ir gaminys iškils. Be to, kepant pyrago tešloje atsiranda oro burbuliukai, kurie karščio pagalba išpurena pyragą. Darinėjamos orkaitės durelės gali lemti šių burbulų subliuškimą“, - teigia S. Šalkauskaitė.
5. Nepamatuotas produktų keitimas alternatyvomis
Alternatyvas neturimiems produktams reikėtų rinktis atsargiai. Pavyzdžiui, grietinės verčiau nekeisti pienu, nes jų vandens kiekis skiriasi, todėl tai keičia tešlos struktūrą. Verčiau grietinę keisti jogurtu, kefyru. Taip pat atidžiai rinkitės ir kepimui naudojamus miltus. Paprasti kvietiniai miltai sugeria mažiau drėgmės nei viso grūdo miltai, todėl atitinkamai turėsite peržvelgti ir naudojamų skysčių kiekį.
6. Tešlos permaišymas
Jeigu į tešlą įmaišydami miltus ją permaišysite, susidarys daugiau gliuteno, gaminys sunkiau kils, iškeps tąsus ir nepurus. Siekiant nepermaišyti tešlos, maišykite tol, kol visi ingredientai sudarys tolygią masę. „Yra skirtingi maišymo būdai, kurių nevalia painioti. Pavyzdžiui, cukrų ir sviestą reikėtų trinti iki vientisos ir kreminės masės. Kiaušinius vertėtų greitai ir stipriai plakti, o štai miltus reikėtų tik atsargiai įmaišyti į tešlą. Kai kur šis procesas įvardijamas „įlankstymo“ terminu, nes tokiu būdu išsaugojame kiaušinių plakinyje esantį orą, kuris iškelia pyragą. Šiame procese nenaudokite medinio šaukšto ar elektrinio plakiklio, nes šie įrankiai „išmuš“ orą iš mišinio. Naudokite silikoninę mentelę ir švelniai įmaišykite miltus“, - sako kepimo akademijos atstovė.
7. Karštų kepinių išėmimas iš formos
Karšti kepiniai būna dar itin trapūs, todėl neretai sutrupa bandant juos išimti ar pjauti. Kepiniams reikia bent pusvalandžio, kad jų temperatūra sumažėtų, ir dar vieno pusvalandžio visiškai ataušti. Net jeigu pyragas atrodo atvėsęs, jo vidus gali būti karštas. Todėl palaukite, kol gaminiai pravės, tik tuomet išimkite iš formos.
Receptai ir Patarimai: Nuo Tešlos iki Pyrago
Išmokę bendrųjų kepimo principų ir gudrybių, galite išbandyti keletą receptų, kurie atskleis įvairių tešlų savybes.
Trapioji tešla: žingsnis po žingsnio
Trapiai tešlai reikalingi šie ingredientai: miltų, cukraus, druskos, sviesto, baltojo arba obuolių acto ir ledinio vandens.
- Miltus, cukrų, druską dėkite į kombaino indą.
- Sudėkite sviestą, tada trumpai papulsuokite.
- Dubenyje sumaišykite ledinį vandenį ir actą. Naudojant actą tešla bus minkštesnė, drėgnesnė. Palaipsniui jį ir vandenį supilkite į tešlą.
- Padalykite tešlą į du rutuliukus ir suvyniokite į plastikinę plėvelę.
Gaminimo laikas: 70 min. (10 min. ruošti ir 60 min. šaldyti).
Citrininio pyrago įdaras
Šis įdaras puikiai tinka trapios tešlos pagrindui. Gaminimo laikas: 50 min. (10 min. ruošti ir 40 min. kepti).
- Citrinas išskobkite ir sutrinkite trintuvu.
- Sumaišykite šią tyrę su cukrumi ir kiaušiniais. Supilkite ištirpintą sviestą. Išmaišykite ir supilkite įdarą ant tešlos.
Pyragas su dešrelėmis ir bulvėmis (sluoksniuota tešla)
Paprastas ir gardus receptas, naudojant sluoksniuotą tešlą.
Ingredientai:
- 1 lapas tešlos (MANTINGA sluoksniuota)
- 6 vienetai dešrelių
- 4 valgomieji šaukštai bulvių (virtos)
- 1 vienetas kiaušinių
- šiek tiek aliejaus
Paruošimo laikas: Apie 45 min.
Porcijų skaičius: 6
Paruošimo būdas:
- Į aliejumi pateptą kepimo formą įtiesti tešlą (dugną keliose vietose subadyti šakute),taip kad iš šonų liktų tešlos viršui uždengti.
- Ant tešlos dugno dėti sluoksnį supjaustytų ar sumaigytų virtų bulvių, pašlakstyti aliejumi, tada sudėti sluoksnį išilgai perpjautų dešrelių, tada - vėl bulvių,o ant viršaus sūrio griežinėlių.
- Sandariai užkloti ant viršaus paliktus tešlos kraštus. Viršų aptepti kiaušinio plakiniu ir pyragą kepti orkaitėje 30 - 40 minučių. Skanaus.
Autorius: Margo
Apelsinų pyrago paruošimo gairės
Norint paruošti apelsinų pyragą, pradėkite nuo 3 apelsinų. Išimkite tešlą iš šaldiklio ir atšildykite, tada išpjaukite apskritimus pagal savo formos dydį. Antrasis pyragas gaminamas taip pat, bet supjaustomas į 12 trikampėlių ir taip dedamas ant skardos. Tai leidžia varijuoti pyrago forma ir patiekimu.