Šaltasis metų laikas ir artėjančios didžiosios metų šventės neatsiejamos nuo jaukių šeimos susibūrimų bei tradicinių patiekalų, kurie šimtmečiais perduodami iš kartos į kartą. Vienas tokių kulinarinių šedevrų, be kurio tiesiog neįsivaizduojamas šventinis, o ypač Kūčių stalas, yra tradicinės, rankomis lipdytos ausytės su aromatingu miško grybų įdaru. Nors iš pirmo žvilgsnio šis patiekalas gali pasirodyti nesudėtingas, kiekviena patyrusi šeimininkė žino, kad pagaminti burnoje tirpstančią, minkštą tešlą ir tobulai subalansuotą, ryškaus skonio įdarą yra tikras menas.
Sėkmės pagrindas: ingredientų pasirinkimas
Viskas prasideda nuo tinkamos technikos pasirinkimo bei ingredientų harmonijos. Nors ingredientų sąrašas yra gana trumpas ir nesudėtingas, būtent jų kokybė tiesiogiai lemia galutinį patiekalo skonį bei tekstūrą. Aukščiausios rūšies kvietiniai miltai, tinkamos temperatūros tyras vanduo ir tikri, mišku kvepiantys grybai yra jūsų sėkmės pagrindas.
- Kvietiniai miltai: Geriausia rinktis aukščiausios rūšies (550D arba 405D tipo) miltus.
- Karštas vanduo: Tai viena didžiausių, tačiau dažnai pamirštamų minkštos tešlos paslapčių. Naudojant plikytos tešlos metodą, gaunamas neįtikėtinai geras rezultatas.
- Džiovinti baravykai: Būtent džiovinti grybai suteikia patį intensyviausią, giliausią ir daugiausia umami turintį skonį.
Vienas iš būdų kaip užklijuoti popierinę knauf juostelę.
Plikytos tešlos metodo privalumai
Daugelis pradedančiųjų kulinarijoje susiduria su problema, kai išvirta ausyčių tešla tampa kieta, guminė arba, priešingai, verdant visiškai išyra ir paleidžia įdarą į vandenį. Viso to išvengti padeda plikytos tešlos metodas. Skirtingai nei ruošiant masę su šaltu vandeniu ir kiaušiniais, karštas vanduo dalinai apdoroja miltuose esantį krakmolą ir glitimą. Dėl šios cheminės reakcijos masė tampa nepaprastai minkšta, lyg švelnus plastilinas, negrįžta atgal kočiojant ir puikiai išlaiko norimą formą.
Gamybos eiga: nuo miltų iki tobulos formos
Gamybos procesą pradėkite į platų ir gilų dubenį persijodami miltus. Į persijotus miltus įmaišykite pusę arbatinio šaukštelio druskos. Tuomet padarykite miltų kauburėlio viduryje duobutę ir įpilkite du ar tris šaukštus aliejaus. Pasiimkite medinį šaukštą ir, plona srovele pildami karštą vandenį, nuolat maišykite miltus iš kraštų į vidurį. Kai tešla šiek tiek atvės ir bus įmanoma ją liesti, perkelkite viską ant švaraus, miltais pabarstyto stalo ir pradėkite minkyti rankomis. Minkymo procesas turėtų trukti mažiausiai dešimt minučių. Tai yra pati svarbiausia paslaptis: tešla turi tapti visiškai vientisa, šilko švelnumo, glotni ir visiškai nelipti nei prie stalo, nei prie rankų.
| Ingredientas | Kiekis | Paskirtis |
|---|---|---|
| Aukščiausios rūšies miltai | 500 g | Pagrindas |
| Karštas vanduo | ~150 ml | Tešlos minkštumui |
| Aliejus | 2-3 v.š. | Elastingumui |
| Druska | 1 a.š. | Skoniui subalansuoti |
Įdaro ruošimas: kantrybės reikalaujantis etapas
Net ir pati tobuliausia, ploniausia tešla neišgelbės patiekalo, jei viduje slypintis įdaras bus prėskas, kietas ar sausas. Džiovintus miško grybus būtina gerai nuplauti ir užpilti šaltu vandeniu taip, kad jie būtų visiškai apsemti. Palikite juos mirkti per naktį. Kitą dieną grybus išvirkite tame pačiame vandenyje, kuriame jie mirko. Prieš pradedant formuoti ausytes, šis įdaras privalo būti visiškai, šimtu procentų atvėsęs.
Toliau seka ne ką mažiau svarbus ir subtilus etapas - svogūnų karamelizavimas. Plačioje keptuvėje įkaitinkite aliejų ir suberkite labai smulkiai supjaustytus svogūnus. Kepkite juos ant itin silpnos ugnies tol, kol jie taps permatomi, minkšti ir įgaus gražų gintarinį atspalvį. Būtent lėtai kepamas svogūnas išskiria savo natūralius cukrus, kurie idealiai atsveria ir subalansuoja intensyvų, kartais šiek tiek žemišką miško grybų skonį.
Ausyčių lipdymas ir virimas
Kai tešla po poilsio tampa paklusni, o įdaras visiškai atvėsta, prasideda pats kūrybiškiausias ir daugiausia kruopštumo reikalaujantis etapas - ausyčių lipdymas. Iškočiokite tešlą mediniu kočėlu kuo ploniau, idealiausia - maždaug iki dviejų milimetrų storio. Naudodami nedidelę stiklinę arba specialią apvalią formelę, išspauskite vienodus apskritimus. Ant kiekvieno apskritimo centro atsargiai dėkite po nedidelį arbatinį šaukštelį paruošto grybų įdaro.
Dideliame, plačiame puode užvirinkite gausų kiekį vandens. Pasūdykite jį taip, kad vanduo būtų aiškiai sūrus, ir įpilkite šaukštą aliejaus - tai paprasta, bet efektyvi gudrybė, padedanti išvengti ausyčių sulipimo joms verdant. Sumeskite paruoštas ausytes į kunkuliuojantį vandenį po vieną ar po kelias. Kai ausytės iškils į vandens paviršių, sumažinkite ugnį ir leiskite joms ramiai pavirti dar apie dvi ar tris minutes.