Mylėti maistą taip paprasta. Ne tik dėl to, kad jis skanus; kur kas labiau dėl to, kokias istorijas jis kuria, kokius prisiminimus sujudina kažkur giliai širdy. Paragauju mažą kąsnelį ką tik namuose išvirto žagarėlio - tobulai minkšto ir puraus, būtent tokio, kokius vaikystėje virdavo mama - ir nė nespėjusi sumirksėti aš jau kelionėje laiku: mintyse jau sėdžiu savo vaikystės virtuvėje, kur virdulyje kunkuliuoja vanduo svarainių arbatai, o mama cukraus pudra barsto ką tik iš puodo ištrauktus įmantriai susuktus žagarėlius. Atrodo, galėčiau net apčiuopti tą vaikišką džiugesį ir nekantrumą! Maistą mylėti taip paprasta, nes jis visada pasakoja istorijas.
Ar jūsų vaikystė irgi kvepėjo žagarėliais? Ar ilgesys irgi stukteli širdin, kai prisimenate po namų kerteles pasklidusį jų saldumą? Jei taip, šis nostalgiškas tobulų žagarėlių receptas - jums. Virkite, ragaukite ir leiskitės nešami prisiminimų.
Žagarėlių Istorija ir Pavadinimai
Žagarėlių tradicija siekia senovės Romoje riebaluose keptus saldumynus, frictilia, kurie buvo ruošiami būtent Romos kalendoriaus laikotarpiu, atitinkančiu Katalikų bažnyčios Užgavėnes (Karnavalą). Kepinio pavadinimai gana linksmi, kaip ir pati Užgavėnių šventė. Itališkasis pavadinimas chiacchiere, reiškiantis „šnekučiuotis“, pirmą kartą nuskambėjo Neapolio rūmų šefui paruošus trapų saldėsį šiuo vardu.
Tačiau kituose regionuose Italijoje pavadinimai varijuoja, pavyzdžiui, atspindi jo suraitytą formą. Prancūzijoje jie neretai vadinami oreillettes - ausyčių - pavadinimu. Net ir Lietuvoje vieni juos vadina žagarėliais, kiti ausytėmis, treti narstukais, ketvirti krustais… Šio kepinio pavadinimai neretai atspindi ir kepinio formavimo principą, nes tešla supjaustoma juostelėmis ir neretai sunarstoma taip, kad susidarytų mazgas. Štai ir narstukas!
Esama ir tešlos skirtumų. Žagarėliai Europoje panašūs, bet kartu ir skirtingi. Tešla paprastai formuojama iš miltų, sviesto arba taukų, cukraus, kiaušinių ir šlakelio alkoholio. Pastarasis, ypač skiriasi regionuose: vienur pilamas brendis, o kitur Marsala, Sambuca, Vinsanto, grapa ar kiti spiritiniai gėrimai ir likeriai.
Kaip Išvirti Minkštus Žagarėlius? Pagrindinės Paslaptys
Yra mėgstančių ir verdančių trapius žagarėlius, tačiau daugelis pirmenybę teikia minkštiems ir puriems. Tam, kad žagarėliai pavyktų minkšti ir neprisigertų aliejaus, svarbu atkreipti dėmesį į kelis esminius aspektus.
Miltų - ne per daug!
Jei žagarėliai išverda nemaloniai kieti, tikėtina, kad minkydami tešlą įbėrėte šiek tiek per daug miltų. Žagarėlių tešla turėtų būti labai minkšta, tačiau nelipni. Jei naudojate „Ekstra“ tipo miltus, turėkite omenyje, kad jie stipriai brinksta - geriau įberkite truputį mažiau nei per daug!
Saldumas pagal skonį
Mėgstate labai saldžiai? Cukraus kiekį galite didinti net dukart. O gal priešingai, mieliau renkatės vos juntamą subtilų saldumą? Tuomet jauskitės drąsiai ir cukraus kiekį mažinkite.
Tešlos kočiojimas
Nenorėdami be reikalo į tešlą įminkyti per daug miltų, ją kočiokite ant gausiai miltais pabarstyto arba aliejumi ištepto stalviršio.
Aliejaus temperatūra ir kepimas
Kaip patikrinti ir parinkti reikiamą aliejaus temperatūrą? Jei turite specialų termometrą, pakaks aliejaus temperatūrą pamatuoti su juo - ji turi siekti 160 ᵒC. Jei termometro neturite, paprasčiausias būdas temperatūrai patikrinti: įdėkite į puodą su aliejumi vieną žagarėlį - jis turi greitai iškilti į aliejaus paviršių ir aliejus aplink jį turi imti greitai burbuliuoti.
Kaip virti, kad neprisigertų aliejaus? Pirmoji paslaptis - tinkamai įkaitintas aliejus. Jei žagarėlius virsite per vėsiame aliejuje, jie tikrai sugers daug riebalų ir nebus skanūs. Todėl iš pradžių aliejaus temperatūrą patikrinkite su termometru ar vienu tešlos lapeliu - kaip tą padaryti, parašyta aukščiau. Žagarėlius virkite dalimis, po kelis, priklausomai nuo puodo dydžio. Svarbu, kad jie nesiliestų ir nesukibtų. Žagarėlius apverskite, kad tolygiai iškeptų ir apskrustų iš abiejų pusių. Iškepusius žagarėlius sudėkite ant popierinių rankšluostukų, kad susigertų riebalų perteklius. Iškeptus ir kiek atvėsusius žagarėlius galima apiberti cukraus pudra.
Tradicinių žagarėlių receptas
Minkštų Žagarėlių Receptai
Žagarėliai su kefyru: Močiutės Adelės auselės
Žagarėliai su kefyru - tai tie patys senoviniai močiutės žagarėliai, tik vietoj grietinės naudojant kefyrą. Mūsų šeimoje žagarėlius kepdavo mano prosenelės sesuo Adelė. Būdavo tikra šventė, jei nuėjus pas ją lauktuvių gaudavau maišelį auselių. Ji taip vadino žagarėlius. Tai pas mus namuose taip pat ne žagarėliai, o auselės.
Ingredientai:
- 420 g miltų (plius keli šauktai kočiojimui)
- 200 g kefyro
- 1 šaukštas grietinės
- 1 kiaušinis
- 2 šaukštai cukraus
- žiupsnis druskos
- 0.5 šaukštelio sodos
- 30 g sviesto
- 1 šaukštas degtinės
- 500 ml aliejaus kepimui
- 2 šaukštai cukraus pudros
Gaminimas:
- Kiaušinį išplakite su cukrumi, žiupsneliu druskos ir puse šaukštelio sodos.
- Supilkite kefyrą, tuomet degtinę, išmaišykite. Supilkite ištirpintą sviestą.
- Suberkite miltus, išmaišykite tešlą pradžioje šaukštu, tuomet išminkykite. Išminkyta tešla turi nelipti prie rankų.
- Tešlą padalinkite į dvi dalis. Iškočiokite didelį stačiakampį (iš antro tešlos gabalo reikės iškočioti tokį patį stačiakampį).
- Stačiakampį supjaustykite ~3 cm pločio juostelėmis, jas kas 9 cm supjaustykite įstrižai. Viduryje įpjaukite kelis centimetrus. Vieną kraštelį perkiškite per viduryje esantį įpjovimą.
- Aliejų supilkite į keptuvę. Įkaitinkite iki vidutinės kaitros. Sudėkite žagarėlius ir kepkite kelias minutes ant vienos pusės ir kelias ant kitos arba kol gražiai pagels.
- Viską pakartokite su antru stačiakampiu.
- Iškeptus žagarėlius sudėkite į lėkštę, pabarstykite cukraus pudra.
Patarimas: žagarėlių tešlą, jeigu mėgstate, galima pagerinti trupučiu vanilinio cukraus ar šaukštu konjako.
Varškės Žagarėliai - Ypatingam Purumui
Pagrindinis šio recepto ingredientas - varškė, suteikia žagarėliams ypatingo purumo bei švelnumo.
Reikės:
- 250 g varškės (9 proc. riebumo)
- 200-250 g miltų
- 2 kiaušinių
- 5 valg. š. cukraus
- 2 arb. š. kepimo miltelių
- 1,5 arb. š. vanilinio cukraus
- 2 žiupsnių druskos
- saulėgrąžų aliejaus kepimui
- 1-2 valg. š. miltelinio cukraus (pudros)
Gaminimas:
- Viename dubenyje šakute sutriname varškę su kiaušiniais, cukrumi, vaniliniu cukrumi ir druska.
- Kitame dubenyje sumaišome 200 g miltų su kepimo milteliais.
- Į varškės masę įsijojame pusę miltų, išmaišome, po to įsijojame kitą pusę miltų ir išminkome tešlą. Jei tešla labai kimba prie rankų, įberiame dar miltų. Miltų kiekis priklauso nuo varškės drėgnumo. Tešla turėtų būti minkšta, šiek tiek kibti prie rankų. Jei įdėsite per daug miltų, tuomet žagarėliai bus kieti.
- Stalviršį pabarstome miltais, imame 1/3 tešlos, iškočiojame maždaug 1 cm storio tešlos lakštą, supjaustome jį 3-4 cm storio juostomis, o juostas supjaustome į 10-12 cm ilgio mažesnes juosteles. Kiekvienos juostelės viduryje padarome pjūvį (6-7 cm ilgio), tada vieną juostelės galą perkišame per pjūvį ir taip suformuojame visus žagarėlius. Paruoštus kepti žagarėlius dedame ant miltais pabarstytos lentelės ar stalviršio.
- Didelėje keptuvėje įkaitiname aliejų ant vidutinės ugnies. Aliejaus reikia tiek, kad žagarėliai galėtų jame plaukioti (iškilti į paviršių). Žagarėlius sudedame į keptuvę (kepame po 5-6 žagarėlius, priklausomai nuo keptuvės dydžio). Kepame, kol viena pusė gražiai paruduoja, tada apverčiame ir taip pat iškepame iš kitos pusės.
- Iškepusius žagarėlius dedame ant lėkštės su popieriniu rankšluosčiu, kad susigertų riebalai.
- Kai žagarėliai atvėsta - sudedame ant serviravimo lėkštės ir apibarstome cukraus pudra.
"Ausytės" - Ne Tik Žagarėliai: Kiti Receptai ir Tradicijos
Kartais paprasti receptai tampa tikrais šeimos vertybėmis, perduodamomis iš kartos į kartą. Pavadinimas "ausytės" pritaikomas ne tik saldiems žagarėliams, bet ir kitiems tradiciniams patiekalams, kurie dėl savo formos ar sąsajų su tam tikra kultūra įgyja šį mielą vardą. Apžvelgsime keletą tokių receptų, atspindinčių lietuvių ir kitų tautų kulinarinį paveldą.
Bulvių Plokštainis su Rūkytomis Ausytėmis: Nostalgiškas Skonis
Šis bulvių plokštainio receptas - tai kelionė į vaikystę, į kaimo virtuvę, kur savaitgaliai būdavo jaukūs ir pilni šeimos šilumos.
Ingredientai:
- Bulvės
- Svogūnai
- Česnakas
- Pienas
- Sviestas
- Kiaušiniai
- Rūkytos ausytės
- Druska
- Pipirai
Paruošimas:
- Pagrindo paruošimas: Nuskustas bulves, svogūnus ir česnaką sutarkuokite smulkia tarka.
- Pieno mišinys: Į puodą supilkite pieną, sudėkite sviestą ir užvirinkite. Karštą pieno ir sviesto mišinį atsargiai supilkite į tarkių masę ir išmaišykite.
- Papildomi ingredientai: Įmaišykite į masę plaktus kiaušinius, smulkintas arba supjaustytas rūkytas ausytes, pagardinkite druska ir pipirais pagal skonį.
- Kepimas: Masę supilkite į kepimo indą (galite naudoti kepimo popierių arba truputį patepti riebalais). Kepkite orkaitėje, įkaitintoje iki 180 laipsnių, kol plokštainis taps auksinės spalvos ir iškeps.
Kūčių Stalo „Ausytės“ su Grybais: Tradicija ir Skonis
Kūčių stalas Lietuvoje neįsivaizduojamas be patiekalų su grybais. "Ausytės" su džiovintais grybais - tai pyragėliai, kurie dėl savo formos primena ausytes ir yra vienas iš 12 privalomų patiekalų ant Kūčių stalo.
Tešlai:
- 3 v.š. miltų
- 2 v.š. vandens
- 2 a.š. aliejaus
- 1 a.š. druskos
Įdarui:
- Džiovinti baravykai
- Svogūnai
- Aliejus
- Druska
- Pipirai
Gaminimas:
- Užmerkite džiovintus baravykus, kad jie išbrinktų. Apvirkite sūdytame vandenyje 5 min.
- Paruoškite tešlą: sumaišykite visus tešlos ingredientus ir palikite tešlą šaldytuve 20 min.
- Susmulkinkite svogūnus ir pakepinkite aliejuje. Išvirkite baravykus ir smulkiai supjaustykite, sumaišykite su pakepintais svogūnais, pagardinkite druska ir pipirais.
- Iškočiokite tešlą ir išspauskite skrituliukus. Į skrituliukus dėkite įdarą ir formuokite "ausytes".
- Pagamintas "ausytes" dėkite į verdantį aliejų, virkite kol abi pusės gražiai apskrus. Kad pyragėliai aliejuje nepradėtų degti, įmeskite porą griežinėlių žalios bulvės.
Virti Žirniai su Rūkytomis Ausytėmis: Autentiškas Skonis
Šis tradicinis lietuviškas receptas atgaivins jūsų virtuvės stalą senovės skonių prisiminimais.
Reikės:
- Žirniai: 500 g
- Rūkytos ausytės: 150 g
- Svogūnai: 2 vnt.
- Sūdytų lašinukų: 50 g
- Druska: 1 arbatinis šaukštelis
- Malti pipirai: 1/2 arbatinio šaukštelio
- Vegeta: 1/2 pakelio
- Persiladas: 1 šaukštas
Paruošimas:
- Žirnius numirkyti per naktį arba bent 4-6 valandas. Numirkytus žirnius užvirinti puode su gausiu kiekiu vandens ir druska. Virimo procesas tęsėsi apie 20 minučių.
- Supjaustyti svogūnus smulkiais gabalėliais ir apkepami keptuvėje.
- Į keptuvę įdėti sūdytų lašinukų, kurie buvo švelniai apkepami, kad išleistų savo rūkyto skonio esenciją.
- Į keptuvę įmaišytos pjaustytos rūkytos ausytės.
- Į keptuvę buvo atsargiai įmaišyti išvirti žirniai kartu su apkepintais svogūnais, lašinukais ir rūkytomis ausytėmis.
Orecchiette su Arklienos Ragú: Apulijos Pastos Išskirtinumas
Apulijos regionas Italijoje taip pat garsėja savo pasta - orecchiette, arba "ausytėmis". Šios pastos derinamos su įvairiais padažais, vienas populiariausių - arklienos ragú.
Ingredientai (2 asm.):
- 320 g Apulijos pastos orecchiette
- 240 g šviežios arklienos (galima keisti jautienos išpjova ar briediena)
- 4 stiklinės švelnios pomidorų pastos
- Pluoštas šviežio raudonėlio
- 1 saliero stiebas
- 1 svogūnas
- 2 skiltelės česnako
- 2 morkos
- 80 g sūrio Parmigiano Reggiano
- Tyro alyvuogių aliejaus
Gaminimas:
- Išvirkite sultinį iš svogūno, česnakų, morkų, saliero, pasūdykite.
- Išimkite iš sultinio daržoves ir sudėkite kubeliais supjaustytą arklieną, virkite 4 valandas ant nedidelės ugnies.
- Kai mėsa suminkštės, vėl sudėkite daržoves, supilkite pomidorų pastą, visą masę susmulkinkite elektriniu smulkintuvu. Užpilkite aliejumi ir dar valandą palaikykite ant silpnos ugnies.
- Virkite pastą tiek laiko, kiek nurodyta ant pakuotės. Užpilkite padažą ant pastos, išmaišykite. Patiekdami lėkštėje pabarstykite tarkuotu sūriu ir raudonėliu, pašlakstykite aliejumi.
Nacionalinis žagarėlių čempionatas
Kulinarijos paveldo išsaugojimas ir populiarinimas yra svarbi kultūrinės veiklos dalis. Panemunės pilis su Jurbarko kultūros centru organizuoja Nacionalinį žagarėlių čempionatą. Organizatoriai kviečia nupūsti dulkes nuo senelių receptų knygų ir pasidalinti savo šeimos kulinariniu paveldu su visais.
