Koks pyragas jums skaniausias? Klasikinis, jau vien kvapu pavergiantis obuolinis? O gal esate pikantiškų skonių gerbėjai ir mieliau renkatės kišą - su mėsa ar daržovėmis? Kad ir kurios pusės šalininkas esate, viskas prasideda nuo idealiai paruoštos tešlos. Pasak „Iki“ konditerio Thierry Lauvray, išmokti jos paslapčių nėra sunku, ir iš vos kelių nebrangių ingredientų sukursite puikų pagrindą pyragui.
Trapi Tešla: Raktas į Tarpumą ir Skanų Kepinį
Trapi tešla yra kepinių pagrindas, kurio sėkmė priklauso nuo tinkamų ingredientų ir teisingo paruošimo. Pirmas dažnam kepėjui kylantis klausimas - kokius riebalus rinktis: sviestą, augalinius, o gal taukus? Nenustebinsiu pasakydamas, kad prancūzai griežtai pasisako už sviestą - esame išties jo mėgėjų tauta. Jis maloniau tirpsta burnoje, suteikia daugiau skonio. Sviestas taip pat pranašesnis tuo, kad gaminant susidaro ilgiau išliekantys gumulėliai, todėl iškepusi tešla būna trapesnė, geriau susisluoksniavusi.
Senais laikais pyrago tešlai gaminti dažnai buvo naudojami taukai. Jie dera, tačiau juose labai daug sočiųjų riebalų rūgščių. Tad sprendžiant, kokius riebalus rinktis gaminant trapią tešlą, sviestas dažnam konditeriui visuomet bus laimėtojas.
Sviesto Įvairovė ir Pasirinkimas
Sviestu šnekamojoje kalboje dažnai pavadinami visi tepami riebalai. Sviesto pagrindas - pieno riebalai, kurie sudaro iki 90 proc. gaminio. Populiariausias yra 82 proc. riebumo, jo yra ir didžiausias pasirinkimas, dažnai jam galioja įvairios nuolaidos. Perkant tokį sviestą galite būti tikri, kad jame nebus augalinių riebalų - jis bus pagamintas tik iš saldžios ar rūgščios grietinėlės. Jeigu gamyboje naudojami augaliniai riebalai, toks gaminys nebevadinamas sviestu. Nors vizualiai jis atrodo kone taip pat, tai jau bus riebalų mišinys. Ant šių produktų pakuočių nurodomi net keli skaičiai su procento ženklu. Didžiausias skaičius ant pakuotės nurodo ne pieno riebalų kiekį kaip sviesto atveju, o bendrą pieno ir augalinių riebalų mišinio riebumą.
Pastaraisiais metais išpopuliarėjęs ir lydytas ghi sviestas, kurį ypač mėgstama naudoti kepimui, troškiniams - šis gaminys yra be galo aromatingas. Jį vertina ne tik tie, kurie stengiasi maitintis sveikiau, bet ir eksperimentų virtuvėje nebijantys pirkėjai. Be to, tai puikus pasirinkimas tiems, kurie netoleruoja laktozės. Jiems taip pat netrūksta pasirinkimo: galima rinktis ir specialų sviestą be laktozės ar pagamintą iš ožkų pieno. Pastarasis tinka tiems, kurie netoleruoja tik vieno iš karvės pieno baltymo - kazeino. Jo ožkos piene nėra.
Štai palyginimas skirtingų riebalų, naudojamų kepiniuose:
| Riebalų Tipas | Pagrindinės Savybės | Taikymas |
|---|---|---|
| Tradicinis sviestas (82% riebumo) | Iki 90% pieno riebalų, suteikia skonį ir trapesnę tešlą. | Pyragai, sausainiai, kremai. |
| Riebalų mišinys (su augaliniais riebalais) | Su augaliniais riebalais, vizualiai panašus į sviestą, bet skiriasi sudėtimi. | Įvairiems kepiniams, kur nereikalingas gryno sviesto skonis. |
| Lydytas ghi sviestas | Aromatingas, be laktozės. | Kepimui, troškiniams, tinka laktozės netoleruojantiems. |
| Sviestas be laktozės | Specialiai pritaikytas laktozės netoleruojantiems asmenims. | Visiems kepiniams vietoje tradicinio sviesto. |
| Ožkos pieno sviestas | Be kazeino, tinka jautriems karvės pieno baltymui. | Alternatyva karvės pieno sviestui. |
| Taukai | Sudėtyje daug sočiųjų riebalų rūgščių. | Tradiciniams kepiniams, tešlai. |
Trapios Tešlos Ingredientai ir Paruošimas
Trapiai tešlai reikia tik 5 pirktinių ingredientų: miltų, cukraus, druskos, sviesto ir baltojo arba obuolių acto. Taip pat - ir ledinio vandens. Th. Lauvray sako, kad paskubėti su šia tešla nepavyks, todėl pravartu jos vienu ypu pasiruošti daugiau, kad būtų galima dalį užsišaldyti. Visus ingredientus laikykite šaldytuve. Ši taisyklė galioja ne tik vasarą. Virtuvė paprastai būna šilta nuo maisto gaminimo, o trapiai tešlai reikia, kad produktai būti šalti. Net ir miltus galite dėti į šaldytuvą, kad sumaišyti su sviestu jie jį mažiau tirpintų. Sviestas turi būti kuo šaltesnis - kambario temperatūros ar netgi ištirpęs jis pyragui suteiks riebaluotumo pojūtį. O svarbiausia - tik šaltas sviestas kepant padės tešloje suformuoti oro kišenėles, kurios ir yra atsakingos už malonų trapumą.
Jeigu turite, naudokite virtuvinį kombainą. Jis ne tik pagreitins darbą, bet ir pagerins galutinį rezultatą. Priežastis vėlgi ta pati - dirbant su juo, sviestas galės ilgiau išlikti šaltas, jo netirpdys mūsų rankų šiluma. Nekočiokite pernelyg šaltos tešlos. Daugelis žino, kad trapią tešlą paruošus, ją reikėtų suformuoti į rutulį, uždengti maistine plėvele dubenyje ir kuriam laikui įdėti į šaldytuvą. Tik svarbu ją iš ten išėmus nesigriebti iškart kočėlo, įspėja konditeris. Per šalta tešla bus linkusi skilinėti, ją bus sunkiau tolygiai iškočioti. Nepersistenkite su miltais. Kartais pamirštama, kad į tešlą patenka ir miltai, kuriuos naudojamo stalviršio pabarstymui. Jie reikalingi, kad tešla neliptų, tačiau jų pabarstykite tik labai lengvai, galite netgi per sietelį. Tešlą aptepkite plaktu kiaušiniu. Kiaušinis suteiks tešlai gražią auksinę spalvą, tad pyragas bus apetitiškesnis.
Trapios Tešlos Paruošimo Eiga (bendrai)
- Miltus, cukrų, druską dėkite į kombaino indą.
- Sudėkite sviestą, tada trumpai papulsuokite.
- Dubenyje sumaišykite ledinį vandenį ir actą. Naudojant actą tešla bus minkštesnė, drėgnesnė.
- Palaipsniui jį ir vandenį supilkite į tešlą.
- Padalykite tešlą į du rutuliukus ir suvyniokite į plastikinę plėvelę.
Visada pakyla! Kaip pagaminti puikią mielinę tešlą
Trapios Tešlos Pyragas su Citrinų Įdaru
Nors konkretus pyragas nepaminėtas, aprašytas įdaro ruošimas, kuris idealiai tinka trapiai tešlai.
Gaminimo laikas: 50 min. (10 min. ruošti ir 40 min. kepti)
- Citrinas išskobkite ir sutrinkite trintuvu.
- Sumaišykite šią tyrę su cukrumi ir kiaušiniais.
- Supilkite ištirpintą sviestą.
- Išmaišykite ir supilkite įdarą ant tešlos.
Sluoksniuota Tešla: Lengvumas ir Traškumas
Sluoksniuota tešla - tai tešla, kurią sudaro daugybė plonų sluoksnių, atskirtų riebalų (dažniausiai sviesto) sluoksniais. Kepant, riebalai garuoja, suformuodami oro tarpus tarp tešlos sluoksnių, todėl kepinys tampa purus, traškus ir lengvas. Sluoksniuota tešla gaunama, kai įvairi tešla - bemielė, mielinė, pagerinta mielinė (su varške, pienu ir kiaušiniais) - yra iškočiojama, perdedama sviestu, lankstoma ir šaldoma keletą kartų, taip suformuojant sluoksnelius.
Sluoksniuotos Tešlos Istorija
Pasakojama, kad pirmoji sluoksniuota tešla buvo sukurta 1645 m., kai Klaudijus norėjo iškepti skanios duonos kepalą savo sergančiam tėvui. Kadangi tėvui daktarai leido maitintis tik vandeniu, miltais ir sviestu, pameistrys paruošė tešlą vien iš šių ingredientų. Tešla buvo iškočiota, perdėta sviestu, vėl iškočiota ir šaldoma net 10 kartų, iki jaunasis konditeris suformavo duonos kepalą. Pamatęs šį pameistrio eksperimentą, mokytojas patarė Klaudijui nekepti duonos, mat, jo nuomone, sviestas turėjęs išbėgti iš tešlos.
Sluoksniuotos Tešlos Gamyba Namuose: Žingsnis po Žingsnio
Nors parduotuvėse galima rasti šaldytos sluoksniuotos tešlos, namuose pagaminta tešla yra nenusakomai skanesnė. Gaminant sluoksniuotą tešlą namuose, turite galimybę kontroliuoti ingredientų kokybę ir procesą.
Pagrindiniai Ingredientai
Sluoksniuotos bemielės tešlos ingredientai yra miltai, druska, cukrus ir riebalai. Mielinei sluoksniuotai tešlai papildomai gali būti naudojami ir kiaušiniai bei pieno milteliai. Pastarieji produktai tešlai suteikia turtingesnį ir sodresnį skonį, tačiau kepinyje nebejusti to išskirtinio lengvumo ir traškumo, būdingo bemielei tešlai.
- Miltai (geriausia aukščiausios rūšies)
- Šaltas vanduo
- Druska
- Labai šaltas sviestas (arba margarinas, bet sviestas suteikia geresnį skonį)
- Actas (kartais naudojamas tamprumui pagerinti)
Gamybos Etapai
- Tešlos minkymas: Vandenį po truputį pilti į miltus, nuolat maišant - taip nesusidarys gumulėliai. Tuomet supilti minkštą sviestą ir minkyti tešlą, kol ji taps lygi ir nelips prie rankų. Išminkytą tešlą susukti į rutulį, įdėti į plastikinį maišelį arba uždengti maisto plėvele ir palikti šaldytuve. Atšaldykite šaldytuve bent 30 minučių.
- Sviesto paruošimas: Likusį sviestą (margariną) išimti iš šaldytuvo ir padėti ant kepimo popieriaus. Ant sviesto uždėti kitą lakštą kepimo popieriaus ir kočioti, kol sviesto lakštas taps stačiakampio formos (toks kaip kepimo popieriaus lakštas). Atšaldykite šaldytuve. Sviestą supjaustykite plonais griežinėliais ir sudėkite tarp dviejų kepimo popieriaus lakštų. Iškočiokite į ploną stačiakampį.
- Sluoksnių formavimas: Iš šaldytuvo išimti tešlą, ją iškočioti iki stačiakampio formos. Tešlos stačiakampis turi būti dvigubai ilgesnis ir truputį platesnis nei sviesto lakštas. Kočioti reikia švelniai, per visą lakšto ilgį, viena kryptimi - nuo savęs, kartais lengvai pabarstant miltais. Vieną kepimo popieriaus lakštą nuimti nuo sviesto. Sviestą uždėti ant tešlos, tuomet nuimti antrą kepimo popieriaus lakštą ir likusia tešlos dalimi uždengti sviestą. Tešlos kraštus užspausti, kad sviestas liktų paslėptas tešloje ir kepant neišbėgtų. Pasukti tešlą trumpesniąja kraštine į save, pabarstyti miltais ir iškočioti išilgai, nuo savęs, viena kryptimi. Perlenkti tešlą į tris lygias dalis: vieną dalį lenkti iš apačios į viršų, kitą - iš viršaus į apačią (trigubas lankstymas). Apvyniokite plėvele ir atšaldykite 30 minučių. Iškočiokite atšaldytą tešlą į didelį stačiakampį. Įdėkite sviesto stačiakampį į tešlos vidurį ir užlenkite tešlą taip, kad sviestas būtų visiškai apdengtas. Iškočiokite tešlą į stačiakampį ir sulenkite į tris dalis (kaip laišką). Apvyniokite plėvele ir atšaldykite 30 minučių. Šį kočiojimo ir lankstymo procesą pakartokite 4-6 kartus. Kuo daugiau sluoksnių, tuo traškesnis bus galutinis produktas. Svarbu tešlą vis atšaldyti tarp kočiojimų, kad sviestas nesusilydytų.
- Formavimas ir kepimas: Tešlą išimti iš šaldytuvo. Iškočioti apie 1- 1.5 cm storio lakštą ir supjaustykit kvadratėliais (10cm x 10cm). Kepimo skardą iškloti kepimo popieriumi ir sudėti tešlos kvadratėlius. Į tešlos kvadratėlių vidurį įdėti pagamintą įdarą ir užlenkti kraštus į vidų, kad įdaras neišbėgtų.
Patarimai Gaminant Sluoksniuotą Tešlą
- Prieš naudodami vandenį ir sviestą palaikykite juos šaldytuve.
- Tešlos ir sviesto, skirtų sluoksniavimui, temperatūra turi būti vienoda. Jei sluoksniavimo metu sviestas yra šiltesnis nei tešla, tuomet kepant jis ištekės iš sluoksnių.
- Labai svarbus druskos kiekis, kadangi druska sustiprina miltų glitimą.
- Vandenį pilkite į miltus, niekuomet nepilkite miltų į vandenį - susidarys gumuliukai.
- Vietoj vandens galima naudoti pieną - gaminiai bus puresni.
- Renkantis sviestą ar margariną, svarbu, kad jų riebumas būtų ne mažesnis nei 80 %. Visuomet pirmenybę teikite sviestui.
- Kočioti reikia visada viena kryptimi, šiek tiek pabarstant miltais.
- Reikia stengtis nesuspausti sluoksnių ir lakštą kočioti ne plonesnį nei 1 cm.
- Pats kočiojimo procesas neturi užtrukti, nes tuomet sušyla produktai ir nukenčia tešlos savybės. Procesas turi būti atliekamas greitai: iškočioji, sulankstai, uždengi plėvele ir palieki šaldytuve 1 val.
- Šaldytuve sluoksniuotą tešlą galima laikyti kelias dienas, o šaldiklyje - mėnesį. Norint laikyti šaldytuve tešlą geriausia laikyti viename gabale.
- Kepti gaminius su sluoksniuota tešla reikia jau įkaitintoje orkaitėje, aukštoje (kaip nurodyta recepte) temperatūroje. Priešingu atveju - kepant neįkaitintoje orkaitėje ir/arba žemoje temperatūroje - sviestas gali ištekėti iš tešlos ir kepinys bus sausas, tešla praras sluoksniškumą.
Sluoksniuotos Tešlos Kepinių Įvairovė
Kadangi įprastai šaldyta tešla yra neutralaus skonio - gaminant ją cukraus ir druskos naudojama saikingai, ji yra gana universali ir tinka tiek saldiems, tiek pikantiškiems kepiniams. Sluoksniuotos tešlos kepinius galima gardinti įvairiausiais įdarais: tiek saldžiomis uogomis, varške, kremu, tiek grybais, špinatais, sūriu, mėsa. Kai namuose turite sluoksniuotą tešlą, iškart turėsite daugybę pasirinkimų, kaip ją panaudoti. Sluoksniuota tešla - toks gelbėtojas visiems, kurie mėgsta kažką „ant danties“, bet nelabai mėgsta sudėtingą kepinį. Nesvarbu, ar tai būtų sūrūs patiekalai, tokie kaip sraigės, riestainiai ar štrudeliai, ar saldūs, pavyzdžiui, šalikai, pyragai ir net pyragai.
Nugarinė Sluoksniuotoje Tešloje
Ingredientai:
- Jautienos nugarinė
- Sluoksniuota tešla
- Vytintas kumpis
- Pievagrybiai
- Česnakas
- Baltas vynas
- Alyvuogių aliejus
- Druska, pipirai, persilado prieskoniai
- Kiaušinio plakinys
Gaminimas:
- Nugarinę nuvalyti, kad neliktų plėvelės ir kremzlių.
- Gerai įkaitintoje keptuvėje su alyvuogių aliejumi apkepinti iš visų pusių, kad jautiena viduje liktų sultinga.
- Stambiai supjaustyti pievagrybius ir apkepinti keptuvėje kartu su česnaku.
- Supilti vyną, pagardinti druska, pipirais, persilado prieskoniais ir patroškinti, kol nugaruos skystis.
- Grybus su česnaku (be skysčio) sudėti į trintuvą ir susmulkinti.
- Ant sluoksniuotos tešlos lakšto dėti vytinto kumpio riekeles, paliekant tešlos šonus tuščius.
- Ant kumpio paskleisti grybus.
- Ant viršaus dėti jautienos nugarinę ir uždengti tešla. Mėsa turi būti visiškai padengta ir vytintu kumpiu su grybais.
- Kad tešla neatliptų, kraštus aptepti kiaušinio plakiniu ir užlipdyti. Tešlos perteklių nupjauti.
- Viršų galima dekoruoti tešlos juostelėmis bei aptepti kiaušinio plakiniu.
- Kepti iki 180°C laipsnių temperatūros įkaitintoje orkaitėje 35-45 min.
Sluoksniuotos Tešlos Pyragėliai su Vištiena ir Paprika
Ingredientai:
- 2 lapai sluoksniuotos tešlos
- 100 gramų vištienos (keptos, pjaustytos)
- 1/4 vieneto paprikos
- 40 gramų sūrio
- 3 valgomieji šaukštai tepamo sūrio
- 1 saujelė krapų
Paruošimo būdas:
- Išimti šaldytą sluoksniuotą tešlą iš šaldiklio ir pusvalandį palaikyti kambario temperatūroje, kad ji atšiltų.
- Vėliau truputį pakočiokite.
- Ant tešlos užtepkite tepamojo sūrelio, tolygiai paskirstykite per visą tešlos lakštą.
- Pjaustytą keptą vištieną, kubeliais supjaustytą papriką, krapus bei tarkuotą fermentinį sūrį sudedama ant tešlos.
- Suvyniojame tešlą į ritinėlį ir pjaustome apie 1 cm storio gabalėlius.
- Sudedame pyragėlius ant kepimo popieriaus išklotos skardos.
- Įkaitinkite orkaitę iki 180 °C temperatūros ir kepti apie 30 minutes.
Mielinė Tešla: Purumas ir Minkštumas
Norint pasigaminti minkštą ir purią mielinę tešlą, reikia tinkamai pasirinkti ingredientus ir turėti šiek tiek kantrybės. Gaminant mielinę tešlą, svarbu vadovautis tomis pačiomis taisyklėmis kepant pyragus, pynes ar pyragėlius. Pirmiausia, reikia pasirinkti kokybiškus miltus ir tinkamą kiekį mielių, o užmaišius tešlą - kantriai laukti, kol ji pakils.
Kaip Išsirinkti Ingredientus?
- Miltai. Mielinei tešlai reikia miltų su kuo daugiau glitimo, kad tešla geriau kiltų. Trapiai ar biskvitinei tešlai tinka miltai, turintys mažiau glitimo.
- Mielės. Galima rinktis sausas arba šviežias mieles. Sausos mielės gali išlikti aktyvios kelerius metus, o šviežių mielių galiojimo laikas trumpas - iki poros savaičių.
Kildinimo Sąlygos
Optimali tešlos kildinimo temperatūra daugeliui kepinių siekia maždaug 24-27 laipsnius. Jei kildinama vėsiau, tešla iškils, tik užtruks ilgiau.
Paprasta Mielinė Tešla
Reikės:
- 500 ml pieno
- 1 kg miltų
- 7 g sausų mielių
- 1 v. š. cukraus
- 1 a. š. druskos
- 3 v. š. alyvuogių aliejaus
Gaminimas:
- Pieną pašildykite iki 45 laipsnių.
- Į didelį dubenį įdėkite apie 650 g miltų, suberkite mieles.
- Po truputį ant sausų ingredientų pilkite pieną ir maišykite.
- Dėkite cukrų, druską, pilkite aliejų ir viską gerai išmaišykite.
- Tuomet įdėkite likusią miltų dalį ir tešlą maišykite tol, kol ji taps vientisa ir be gumulėlių.
- Suvyniokite tešlą į maistinę plėvelę ir palikite šaldytuve bent 2 valandas.
Saldi Mielinė Tešla
Reikės:
- 250 ml pieno
- 80 g cukraus
- 125 g sviesto (kambario temperatūros)
- 2 kiaušinių
- 640 g miltų
- 1 v. š. sausų mielių
- Žiupsnelio druskos
Gaminimas:
- Pieną pašildykite iki 45 laipsnių.
- Į didelį dubenį supilkite pieną ir dėkite mieles. Maišykite, kol jos ištirps.
- Ten pat sudėkite sviestą, cukrų ir druską, įmuškite kiaušinius. Išmaišykite iki vientisos masės.
- Nuolat maišydami po truputį į masę suberkite miltus. Tešla turi būti puri ir lipni.
- Tuomet išverskite ant miltais pabarstyto paviršiaus ir rankomis minkykite tol, kol tešla pasidarys elastinga.
Visada pakyla! Kaip pagaminti puikią mielinę tešlą
Mielinės Tešlos Kepiniai
Bandelės su Dešrelėmis
Reikės:
- Mielinės tešlos
- Dešrelių
- 1 kiaušinio
- 1 v. š. sezamų sėklų
Gaminimas:
- Orkaitę įkaitinkite iki 200 °C.
- Jau paruoštą mielinę tešlą dėkite ant miltais pabarstyto paviršiaus ir iškočiokite iki 5 mm storio.
- Supjaustykite tešlos lakštą 2-3 cm pločio juostelėmis.
- Kiekvieną dešrelę kruopščiai apsukite tešlos juostele ir sudėkite bandeles į kepimo popieriumi išklotą skardą.
- Dubenėlyje išplakite kiaušinį. Kiekvienos bandelės viršų patepkite kiaušinio plakiniu ir užberkite sezamų sėklų.
- Kepkite orkaitėje apie 15-20 min., kol gražiai pagels.
Glitimas ir Tešlos Elastingumas
Kada pirmą kartą bandžiau gaminti picą namuose, tešla man atrodė kaip kažkoks magiškas dalykas. Kodėl kartais ji puikiai ištįsta, o kartais trūkinėja kaip senas popierius? Kodėl vieną tešlą reikia minkyti ilgai, o kita greitai tampa elastinga? Glitimas - tai baltymas, suteikiantis tešlai elastingumą ir gebėjimą išlaikyti formą. Be jo pica būtų plokščia kaip lėkštė, o tešla byrėtų kaip smėlis. Glitimas susidaro, kai du kviečių miltų baltymai - gliadinas ir gluteninas - susijungia su vandeniu. Gliadinas suteikia tešlai klampumą ir gebėjimą ištįsti, o gluteninas - elastingumą ir stiprumą. Kai minkome tešlą, šie baltymai vis labiau susipina ir formuoja vis stipresnį tinklą. Todėl tešla iš pradžių lipni ir neformi, bet po truputį tampa elastinga ir lengvai formuojama.
Minkymo Eiga ir Glitimo Aktyvinimas
Pirmiausiai ištirpinkite mieles šiltame vandenyje ir palaukite 5 minutes, kol jos pradės putoti. Dideliame dubenyje sumaišykite miltus su druska. Padarykite duobutę viduryje ir įpilkite mielių mišinį bei aliejų. Kai tešla taps šiek tiek formi, perkėlkite ją ant miltais pabarstyto paviršiaus. Dabar prasideda svarbiausias etapas - minkymas. Stumkite tešlą delno pagrindu nuo savęs, tada sulankstykite atgal ir pasukite 90 laipsnių. Iš pradžių tešla bus lipni ir neformi - tai normalu. Po 3-4 minučių pastebėsite, kaip ji pradeda keistis. Tešla taps mažiau lipni, elastingesnė.
Miltų Tipas ir Vandens Temperatūra
Ne visi miltai vienodi, ir tai labai paveiks jūsų tešlą. Stiprūs miltai (su 12-14% glitimo) formuoja tvirtą, elastingą tinklą, kuris puikiai išlaiko picos formą ir leidžia ją ištįsti iki plonumo. Lietuvoje dažniausiai parduodamuose miltuose glitimo kiekis būna 10-11%. Jie tinka picai, bet rezultatas bus šiek tiek kitoks nei naudojant specialius picos miltus. Jei nerandate stiprių miltų, galite paprastus miltus „sustiprinti” pridėdami 1-2 šaukštus gliuteno miltelių į 500 g miltų. Vandens temperatūra daro didžiulį poveikį glitimo formavimuisi. Šiltas vanduo (25-30°C) pagreitina procesą ir padeda mielėms aktyviau veikti. Tešlos drėgmė taip pat svarbi. Mano recepte naudoju 64% hidrataciją (320 ml vandens 500 g miltų). Jei norite trapiesnės tešlos, sumažinkite vandens kiekį iki 280-300 ml.
Tešlos Tikrinimas ir Kildinimas
Minkymas - tai ne tik ingredientų sumaišymas. Tai glitimo tinklo formavimo procesas. Yra keletas būdų suprasti, ar tešla pakankamai išminkyta. Pirmasis - „lango testas”. Atsargiai ištįskite mažą tešlos gabalėlį. Antrasis būdas - paspausti tešlą pirštu. Jei neturite laiko ilgai minkyti, galite naudoti „autolyze” metodą. Sumaišykite tik miltus su vandeniu (be mielių ir druskos) ir palikite 20-30 minutes. Po minkymo tešlą reikia palikti kilti. Šis procesas ne tik padidina tešlos tūrį, bet ir toliau formuoja glitimo tinklą. Pirmasis kilimas turėtų trukti 1-2 valandas kambario temperatūroje, kol tešla padvigubės. Tada ją reikia atsargiai „numušti” - išspausti orą ir suformuoti kamuolį. Antrasis kilimas gali trukti dar 30-60 minučių. Po jo tešla bus paruošta formuoti. Lėtas fermentavimas šaldytuve (12-72 valandos) dar labiau pagerina tešlos savybes.
Tešlos Formavimas
Kai tešla paruošta, ją reikia atsargiai formuoti į picos pagrindą. Niekada nenaudokite volelio - jis suardys oro burbulus ir suspaus glitimo tinklą. Vietoj to naudokite rankas. Pradėkite nuo centro ir atsargiai stumkite tešlą link kraštų. Jei tešla „traukiasi” atgal ir nesideda formuoti, tai reiškia, kad glitimo tinklas per įtemptas. Gerai suformuotas glitimo tinklas leis ištįsti tešlą iki labai plono sluoksnio nepradurant. Glitimo tinklo formavimas - tai ne vien mokslas, bet ir menas. Kiekviena tešla šiek tiek skiriasi, ir reikia išmokti „klausyti” jos poreikių. Kartais reikia minkyti ilgiau, kartais trumpiau. Svarbu nepamiršti, kad glitimo tinklas - tai gyvas dalykas. Jis reaguoja į temperatūrą, drėgmę, laiką. Šalta dieną tešla kils lėčiau, karšta - greičiau. Su laiku išmoksite atpažinti, kaip atrodo tobulai suformuotas glitimo tinklas. Tešla bus švelni kaip kūdikio oda, elastinga kaip guma, bet nebus lipni. Nepavyko iš pirmo karto? Visiškai normalu. Aš pats sugadinau ne vieną tešlą, kol išmokau suprasti glitimo „kalbą”. Bet kai pagaliau pavyko - skonis buvo nepalyginamai geresnis už bet kurią perkamą picą.
Specializuoti Miltų Mišiniai
Artėjant šventėms, daugelis planuoja šventinį valgiaraštį, norėdami, kad jis būtų skanus ir greitai paruošiamas. Šaldyta tešla yra puikus pagalbininkas, todėl jos paklausa prieš šventes išauga. Tad kaip tinkamai paruošti kepinius iš šaldytos tešlos, kad jie pavyktų net pradedantiesiems? Specializuoti miltų mišiniai supaprastina tešlos ruošimo procesą ir leidžia mėgautis įvairiais kepiniais.
„Bezgluten“ Miltų Mišinys
„Bezgluten“ misija - naudojantis savo žiniomis, patirtimi ir aistra sveikai gyvensenai kurti aukščiausios kokybės, puikaus skonio bei plataus asortimento produktus. Visi gerai suprantame, su kokiais nepatogumais susiduria žmonės, kurie laikosi beglitiminės dietos. 15 metų „Bezgluten“ tyrimų ir plėtros padalinys dirba tam, kad sukurtų geriausius receptus ir produktus žmonėms su celiakijos negalavimais. „Bezgluten“ siekia sukurti skanius ir lengvai paruošiamus produktus. Nuolatinio darbo ir inovatyvių sprendimų dėka, jūs turite geriausių skonių pasirinkimą. Sveikata, sveikata ir dar kartą sveikata. Tai didžiausia vertybė, svarbi kiekvienam žmogui. Būtent todėl „Bezgluten“ skiria labai daug dėmesio kokybiškai žaliavai, iš kurios gaminami produktai. Gamintojas dirba tik su patikimais, patikrintais tiekėjais ir nesileidžia į jokius kompromisus dėl kokybės, į savo gamybos patalpas leidžia patekti tik sertifikuotai žaliavai. Be to, patys atlieka privalomus savo produkcijos kokybės testus. Savo laboratorijoje gamintojas papildomai patvirtina, kad „Bezgluten“ produktai be glitimo visada ir yra be glitimo. Per visą įmonės gyvavimo istoriją, nebuvo nei vieno atvejo, kad „Bezgluten“ neįgyvendintų savo misijos.
„Bezgluten“ Miltų Mišinio Naudojimas Koldūnams ir Blynams
„Bezgluten“ miltų mišinys koldūnų ir blynų tešlai be glitimo. Be pieno. Be GMO. 250 g mišinio sumaišyti su 2 kiaušiniais, 1 šaukštu aliejaus, 50 ml šilto vandens. Vandenį pilti palaipsniui, kad gautųsi tolygi konsistencija. Tešlą iškočioti, supjaustyti apskritimais, uždėti mėgstamą įdarą ir sulenkti per pusę, gerai suklijuojant koldūnų kraštus. Virti 10 minučių pasūdytame vandenyje.
„Malsenos“ Miltų Mišinys Čeburekams
„Malsenos” technologai pristato ilgai lauktą miltinį mišinį čeburekams. Vadovaudamiesi ant pakuotės pateiktu receptu čeburekus paruošite itin paprastai.
Čeburekų Tešlos ir Įdaro Paruošimas
Ingredientai tešlai:
- 400 g miltinio mišinio
- 180 ml šalto vandens
- 30 ml (2 v. š.) aliejaus
Gaminimas:
- Į indą suberkite miltinį mišinį, supilkite vandenį ir aliejų ir viską išmaišykite iki vientisos masės.
- Minkykite tešlą rankomis ne trumpiau kaip 4-5 minutes, jeigu dar limpa - pabarstykite miltais.
- Susukite į rutulį, apdenkite maistine plėvele ir palikite pastovėti 30 min.
Įdaras ir čeburekų formavimas:
- Smulkiai supjaustykite svogūnus, sumaišykite juos su pasirinktu faršu, druska ir pipirais.
- Jeigu pasirinkote kiaulienos faršą, įpilkite vandens; į vištienos ir kalakutienos faršus vandens pilti nebūtina.
- Ant miltais pabarstyto paviršiaus iškočiokite tešlą į pailgą volelį, padalykite į 8 lygius gabalėlius.
- Paėmę vieną tešlos rutuliuką iškočiokite labai ploną apie 1 mm apvalų lakštą.
- Ant vienos iškočioto skritulio pusės dėkite 1 valgomąjį šaukštą įdaro. Paskirstykite, kad perlenkus lakštą pusiau aplink kraštus ir ties lenkimo linija liktų piršto storio tarpas be įdaro.
- Užlenkite laisvą lakšto pusę ant įdaro ir lengvai paspauskite delnu, kad neliktų oro tarpų.
- Kraštelius stipriai apspauskite pirštais (nepamirškite apspausti ir lenkimo krašto).
- Apvalųjį kraštą apspauskite šakute ir apipjaukite įprastu arba picų peiliu, suformuodami dailų puslankį.
- Gilesniame kepimo inde įkaitinkite aliejų.
Sveikesni Miltų Variantai Virtiniams
Virtiniai - tai patiekalas, kuris daugelio širdyse užima ypatingą vietą. Tačiau tradiciškai gaminami iš aukščiausios rūšies miltų, jie ne visada atitinka šiuolaikinio sveikos mitybos ieškančio žmogaus poreikius. Tradiciniai balti miltai, nors ir patogūs naudoti, yra praradę didžiąją dalį maistinių medžiagų perdirbimo proceso metu. Juose trūksta skaidulų, vitaminų ir mineralų, o glikeminis indeksas yra gana aukštas. Sveikesni miltų variantai, tokie kaip pilno grūdo kviečių, speltos, avižų ar net grikių miltai, išlaiko daugiau maistinių medžiagų. Juose gausu skaidulų, kurios gerina virškinimą ir padeda palaikyti stabilų cukraus lygį kraujyje. Pilno grūdo kviečių miltai yra pats paprasčiausias perėjimas nuo baltų miltų. Jie išlaiko panašią tekstūrą, tačiau suteikia daugiau skaidulų ir vitaminų. Speltos miltai - tai senovinis grūdas, kuris natūraliai turi daugiau baltymų nei įprasti kviečiai. Avižų miltai suteiks virtiniams kreminio skonio ir papildomų beta gliukanų - skaidulų, kurios padeda mažinti cholesterolį. Grikių miltai yra puikus pasirinkimas tiems, kurie vengia gliuteno.
Virtinių Tešlos Paruošimas su Sveikesniais Miltais
- Miltus ir druską sumaišykite dubenėlyje.
- Padarykite duobutę viduryje ir įmuškite kiaušinį.
- Pridėkite aliejų ir actą.
- Kai masė taps trupinėlių pavidalo, pradėkite po truputį pilti šiltą vandenį. Nepilkite viso vandens iš karto - skirtingi miltai sugeria skirtingą kiekį skysčio.
- Išminkykite tešlą ant šiek tiek miltais pabarstytų paviršiaus apie 8-10 minučių. Ji turi tapti elastinga ir švelni.
- Suvyniokite tešlą į drėgną švarų rankšluostį ir palikite pailsėti 30 minučių.
- Pailsėjusią tešlą padalinkite į keturias dalis. Kiekvieną dalį išritinkite į plonų vamzdelį ir supjaustykite į 2 cm pločio gabalėlius. Stenkitės, kad tešlos lapeliai būtų vienodo storio - per plonus lengva perplėšti, per storus - sunkiai išvirsta.
- Įdėkite pasirinktą įdarą (apie 1 šaukštelį) į tešlos lapo centrą.
- Sulipdykite kraštus, formuodami virtinį.
- Virtiniams virti reikia sūdytame vandenyje. Kai vanduo užverda, atsargiai įmeskite virtinius. Kai jie iškils į paviršių, virkite dar 3-5 minutes.
Patarimai Ruošiant Tešlą iš Sveikesnių Miltų
- Jei pirmą kartą eksperimentuojate su alternatyviais miltais, pradėkite nuo 50/50 santykio su įprastais miltais.
- Actas tešloje - ne tik skonio reikalas. Jis padaro tešlą elastingesnę ir atsparesnę plyšimui.
- Tešlos konsistencija turi būti tokia, kad ji neliptų prie rankų, bet ir nebūtų per kieta.
- Sveikesnė tešla puikiai dera su įvairiais įdarais. Tradicinis bulvių su varške įdaras įgaus naują atspalvį.
- Mėsos įdarui rinkitės liesas mėsos rūšis - kalakutienos, vištienos arba liesos jautienos.
- Vegetariškiems įdarams puikiai tiks grybai su svogūnais, špinatai su varške arba net lęšiai su daržovėmis.
- Perėjimas prie sveikesnių miltų virtinių tešlai - tai ne tik maisto pasirinkimas, bet ir investicija į savo sveikatą.
- Paruošę didesnį kiekį virtinių, dalį galite užšaldyti. Sveikesnių miltų virtiniai puikiai išlaiko kokybę šaldiklyje ir bet kada galite pasigaminti greitą, maistingą patiekalą.
- Eksperimentuokite su skirtingų miltų kombinacijomis, keiskite įdarus pagal sezoną ir savo pomėgius.
Bendri Patarimai, Kurių Verta Paisyti Gaminant Kepinius iš Tešlos
- Pagrindiniai sluoksniuotos bemielės tešlos ingredientai yra miltai, druska, cukrus ir riebalai, o gaminant mielinę sluoksniuotą tešlą papildomai gali būti naudojami ir kiaušiniai bei pieno milteliai. Pastarieji produktai tešlai suteikia turtingesnį ir sodresnį skonį, tačiau kepinyje nebejusti to išskirtinio lengvumo ir traškumo, būdingo bemielei tešlai.
- Kadangi įprastai šaldyta tešla yra neutralaus skonio - gaminant ją cukraus ir druskos naudojama saikingai, ji yra gana universali ir tinka tiek saldiems, tiek pikantiškiems kepiniams.
- Neperkraukite tešlos įdaru. Per daug drėgmės ar svorio gali neleisti tešlai tinkamai iškilti. Jei įdaras itin sultingas, prieš kepant į jį galite įmaišyti miltų ar krakmolo - taip išvengsite tešlos permirkimo ir iškepus „užsidariusių“ sluoksnių.
- Laikykite tešlą tinkamai. Šaldytą tešlą reikia laikyti šaldymo kameroje ar šaldiklyje. Jau atšildžius gaminį reikėtų jos pakartotinai neužšaldyti.
- Atšildykite tešlą lėtai. Specialiai tešlos nešildykite. Tai padės apsaugoti sluoksnius nuo deformacijos.
- Kočiokite tešlą dar pilnai neatšilusią. Tokia tešla išliks elastinga ir nelips.
- Kepkite gerai įkaitintoje orkaitėje. Nustatykite ant tešlos pakuotės nurodytą temperatūrą.
- Patepkite kiaušinio plakiniu. Jei norite auksinės, blizgios plutelės, prieš kepimą suformuotus gaminius patepkite kiaušinio plakiniu.
- Dekoruokite įvairiais žalumynais, sėklomis, sūriu.