Duona - vienas seniausių ir svarbiausių maisto produktų žmonijos istorijoje. Jos reikšmė mityboje, kultūroje ir tradicijose yra neįkainojama. Šiame straipsnyje pasinersime į duonos pasaulį - nuo jos istorinių ištakų iki šiuolaikinių gamybos būdų ir jos vietos mūsų virtuvėse.
Duonos apibrėžimas ir reikšmė
Siauriausia prasme duona vadinama ruginė duona, kepama Rytų Europoje. Platesne prasme duona apima visus kildintos duonos variantus, kepamus krosnyje iš įvairių rūšių miltų, paplitusius visame Europos žemyne. Plačiausia prasme duona reiškia bet kokį kepinį (gamintą iš bet kokių miltų, tiek kildytą, tiek neraugintą), valgoma kaip pagrindinis (nesaldus) patiekalas.
Duona žmogaus mityboje užima labai svarbią vietą. Žmogus kasdien vidutiniškai suvalgo 150-500 g. duonos (Lietuvoje ~300 g). Tai vienas iš svarbiausių maisto produktų, patenkinantis daugumą organizmo energijos poreikių.
Ruginėje ir kvietinėje (ragaišis) duonoje yra visų organizmui reikalingų pagrindinių maisto medžiagų: 5-8 % baltymų, 40-50 % lengvai organizmo pasisavinamų angliavandenių, mineralinių medžiagų (kalcio, fosforo, magnio, geležies, kalio druskų), vitaminų. Duonos maistingumas priklauso nuo jos kokybės. Kuo puresnė duona, tuo geriau ją suvilgo virškinamosios sultys, ir tuo geriau ją įsisavina žmogaus organizmas.
Lietuvių liaudies kalboje bei dainose žodis duona vartojamas ir viso maisto prasme. Svarbi duonos reikšmė atsispindėjo ir papročiuose: suformavus pirmąjį kepalą, prieš šaunant į krosnį jo paviršiuje ranka įspaudžiamas kryželis, jis peržegnojamas, iškeptas valgomas paskutinis. Duona naudota vestuvių, rugiapjūtės, pirmojo gyvulių išginimo apeigose, jos gabalėlis dėtas į statomo namo pirmojo vainiko kertę. Duona branginta ir gerbta: netyčia nukritusį gabalėlį reikėjo pakelti, pabučiuoti, tai yra atsiprašyti, ir suvalgyti.
Duonos istorija
Neraugintos tešlos paplotėlius imta kepti ankstyvajame neolite, kai buvo išrastos girnos. Šveicarijoje rasta duonos, keptos prieš 4000 metų, Egipte - prieš 3500 metų. Duona vartojama nuo pirmųjų amžių po Kristaus.
Lietuvos kaime ruginė duona iki XX a. vidurio buvo pagrindinis valgis, nors nuo XIX a. vidurio greta jos plito ir bulvių valgiai. Baudžiavos laikais valstiečiai ją kepdavo iš nevėtytų grūdų miltų (bėralo), todėl vadino bėraline duona. Grynų rugių duoną kepdavo tik šventėms. Panaikinus baudžiavą, bėralinė duona iš valstiečių buities išnyko.
XIX a. antroje pusėje ir per I pasaulinį karą į tešlą būdavo primaišoma kitų javų ar kitų augalų miltų. Duona buvo kepama paprasta ir plikyta. Duonos miltai išmaišomi iš šulelių padarytame duonkubilyje (Aukštaitijoje) ar išduobtame, vėliau iš lentų sunertame lovyje (Žemaitijoje). Paprastai duonai miltai buvo įmaišomi į drungną vandenį, per naktį rauginami, o rytojaus dieną, pridėjus miltų, tešla išminkoma ir kepama. Plikytai duonai miltus įmaišydavo į karštą vandenį, o tešlą raugindavo iki 3 dienų. Ši duona turėjo saldrūgštį skonį ir ne taip greit sendavo. Tešlą įrūgdavo nuo ankstesnio kepimo tešlos palikto raugo gabalėlio. Pirmasis kepimo būdas buvo senesnis ir labiau paplitęs, antrasis daugelyje vietų paplito XX a. pirmaisiais dešimtmečiais.
Iš prieskonių į duoną dėdavo druskos ir kmynų. Kepalus darydavo didelius, pailgus ar apskritus. Kepdavo žarijinėse krosnyse ant ližės paklojus klevo, krienų lapų, ajerų, kopūstlapių ar pabarsčius miltų.
Šiuolaikinė duonos gamyba
Pagrindinės žaliavos duonai yra persijoti miltai ir vanduo, pagalbinės - druska, raugas, mielės. Gluteninas ir gliadinas yra kvietinėje duonoje esantys funkciniai baltymai, kurie formuoja duonos struktūrą. Gluteninas duonos viduje sukuria tarpusavyje susietus glitimo tinklus per tarpgrandinines disulfidines jungtis.
Tradiciškai duonos tešla rauginama duonos raugu arba keliama mielėmis. Iš neraugintos tešlos kepama švediškoji traškioji duona, macai, paplotėliai. Kinijoje ir Japonijoje duona kepama iš ryžių, Indijoje - iš sorų, Brazilijoje - iš maniokų (tapijoka). Lietuvoje daugiausia kepama iš ruginių miltų.
Tešlai rūgstant mielių fermentai skaido cukrų į anglies dioksidą ir alkoholį. Miltų baltymai, sudarantys tešlos glitimą, sulaiko anglies dioksidą ir kelia tešlą. Išrauginta ruginė ir kvietinė tešla minkoma, daromi kepalai (padinė duona) arba dedama į formas. Kepama krosnyse ant metalinių plokščių ar tinklinio konvejerio, ruginė duona 230-280 °C, kvietinė duona 200-240 °C temperatūroje. Iškepusi duona yra 40-47 % drėgnio.
Tradicinėje duonos gamyboje tešla kildinama kelias valandas, o pramoninė duona kildinama kur kas trumpiau - dažniausiai tik valandą. Būtinas pakankamai ilgas kildinimo laikas norint suskaidyti nesuvirškinamus FODMAP angliavandenius. Per keturias kildinimo valandas gali būti suskaidyta 90 % diskomfortą sukeliančių FODMAP angliavandenių. Tyrimas rodo, kad ar duona bus gerai toleruojama, iš esmės lemia kepimo technika, o ne grūdų rūšis.
Namų sąlygomis krosnyje duona kepa 2,5-3 valandas. Iškeptą duoną galima atpažinti iš skambesio. Jei kepalo apačia, pabarbenus pirštais, aiškiai skamba - duona iškepusi.
Po 10-12 h duonos skonis ir aromatas keičiasi - ji žiedėja, sensta.
Ruginė duona su kefyru | Duona be raugo | Greitai pagamninama duona | Kaip iškepti duoną namuose?
Duonos rūšys
Duonos įvairovė pasaulyje yra didžiulė. Štai keletas populiariausių rūšių:
- Ruginė duona
- Pusruginė duona
- Kvietinė duona, balta duona
- Puskvietinė duona
- Kvietruginė duona
- Įvairiagrūdė duona (kepama iš trijų ar daugiau rūšių grūdų)
- Miežinė duona
- Avižinė duona
- Grikinė duona
- Kukurūzinė duona
- Speltų duona, speltinė duona
- Sorgų duona
- Visų grūdo dalių duona
- Rupi duona
- Traški duona (sausa, plokščios formos duona)
- Sumuštinių duona
- Vestfalinė duona, Vestfalijos ruginė duona (pumpernickel)
Be tradicinių miltinių kepinių, pasaulyje populiari ir kitokios sudėties duona. Pavyzdžiui, riešutų duona pastaraisiais metais tapo vis populiaresnė tarp sveikos gyvensenos šalininkų. Ji kepama iš įvairių riešutų ir sėklų, dažnai be miltų, ir yra puikus baltymų bei sveikųjų riebalų šaltinis.
Daujėnų Naminė Duona - Lietuvos kulinarinio paveldo dalis
Daujėnų naminė duona - lietuviška juoda ruginė duona, Europos Sąjungoje saugomas produktas. 2014 m. vasario mėn. Europos Komisija (EK) įtraukė Daujėnų naminę duoną į Saugomų geografinių nuorodų (SGN) registrą. Ji tapo šeštuoju lietuvišku saugomu paveldu Europos Sąjungoje.
Daujėnuose ruginė naminė duona duonkepėse krosnyse kepama jau kelis šimtmečius, nuo XVII a. Kiekvienas ūkininkas kepdavo duoną savo šeimos reikmėms, tam turėjo visą reikalingą įrangą: girnas grūdams malti, medinius ąžuolinius duonkubilius tešlai rauginti, molines duonkepes krosnis, medines ližes. Viską pasigamindavo patys ir saugodavo šeimoje bei perduodavo iš karto į kartą.
Daujėnų naminė duona yra juoda ruginė duona, kurios visa gamyba vyksta namų ūkyje, laikantis tradicinio būdo - ruginių miltų tešla rauginama lėtai mediniame kubile ir kepama tik žarijų arba padinėje krosnyje. Duonos kokybę ir skonį ypač lemia duonkubilis ir jame pasiliekantis raugas. Tuo paremta duonkubilio neskolinimo kitai šeimininkei tradicija, kad pasiskolinusioji neišsineštų duonos rūgšties ir nesugadintų toje šeimoje susiklosčiusio raugo.
Duona ir sveikata
Pastaraisiais metais nustatyta, kad duonoje, kaip ir kituose krakmolinguose maisto produktuose, pakaitintuose iki aukštesnės nei 120 °C temperatūros, susidaro akrilamidas. Akrilamidas yra neurotoksiškas, daro neigiamą poveikį vyrų reprodukcinei sistemai, pasižymi toksiniu poveikiu vystymui bei yra kancerogeniškas.
Duonos gaminiai iš rupių miltų, turinčių daug sėlenų, naudingi todėl, kad juose gausu ląstelienos, kuri skatina virškinamojo trakto veiklą.
Riešutų duona yra ne tik skanu, bet ir nepaprastai maistinga. Riešutai yra puikus baltymų šaltinis, kuris padeda palaikyti raumenų masę ir teikia ilgalaikį sotumo jausmą. Riešutuose gausu nesočiųjų riebalų rūgščių, ypač omega-3, kurios teigiamai veikia širdies ir kraujagyslių sistemą. Reguliarus sveikųjų riebalų vartojimas padeda mažinti blogojo cholesterolio lygį ir mažina širdies ligų riziką. Riešutų duonoje esantis magnis teigiamai veikia nervų sistemą ir padeda kovoti su stresu.
tags: #namine #duona #vikipedija