Naminė duona be mielių turi kažką ypatingo - kvapą, kuris pripildo namus jaukumu, skonį, kuris primena vaikystę ar senelių pečių, ir patį procesą, kuris nuramina. Tai nėra duona, kurią suplaki per penkias minutes. Čia reikia šiek tiek laiko, šiek tiek kantrybės ir noro pabūti su tešla. Nors atrodo parduotuvių lentynos lūžta nuo duonos pasiūlos, tačiau namie kepta duona nustebins ne tik namiškius, bet ir svečią.
Naminės duonos kvapas - tai ne tik nostalgiškas prisiminimas apie močiutės virtuvę, bet ir sugrįžimas prie natūralumo bei lėto gyvenimo ritmo. Duona - vienas seniausių žmonijos maisto produktų, lydintis mus nuo augalinio maisto rinkimo laikų. Istoriškai, duona buvo kepama įvairiais būdais, pradedant pelenais ir baigiant puodo formos krosnimis. Anksčiau, duonos kokybė priklausė ne tik nuo kepėjo įgūdžių, bet ir nuo specialių kepimo ritualų. Šiandien, nors ir turime modernią įrangą bei platų žaliavų pasirinkimą, tradiciniai raugintos duonos receptai išlieka populiarūs dėl jų unikalumo ir skonio.
Sourdough Duona: Kas tai ir kodėl verta kepti?
Sourdough lietuvių kalboje reiškia raugas, nors pažodžiui išvertus iš anglų kalbos gautume - rūgšti tešla. Ir tai yra tiesa. Ši duona ypatinga tuo, jog gaminama ilgos fermentacijos metodu, kai naudojant miltus, vandenį ir druską susikuria laukinės mielės ir laktobakterijos. Būtent pastarosios fermentacijos būdu išskiria dujas, kurios suteikia duonai švelniai rūgštų skonį. Duona su raugu, kitaip nei mielinė, natūraliai fermentuojama, tad pasižymi geresniu virškinamumu, sodresniu skoniu ir ilgesniu galiojimu.
Iš kokio pasaulio krašto kilo ši duona, galima tik spėlioti, mat mokslininkams žinomas pats seniausias įrašas su sourdough gamybos technologija buvo parašytas net 3700 metų prieš Kristų! Logiškai pagalvojus, tai visiškai normalu, nes tuo metu juk niekas negalėjo nueiti į parduotuvę ir nusipirkti mielių. Todėl duona, kaip vienas svarbiausių maisto produktų, buvo šventa, vertinama ir mylima. O duonos kepėjai laikomi gerbiamais žmonėmis. Šios duonos gamybos technologijas po pasaulį išpopuliarino prancūzai, kurie iki šiol savo tradicinėse kepyklose gausiai kepa sourduogh gaminius.
Nenusimanantiems apie kepinius gali atrodyti, jog ši duona išvaizdos prasme nuo mielinių gaminių skiriasi tik storesne plutele bei didesnėmis skylėmis. Tačiau be taip akį džiuginančių išvaizdos savybių, visi pliusai glūdi sourdough sudėtyje.
Sourdough Duonos Privalumai
- Natūralumas: Visų pirma, šioje duonoje nėra nieko dirbtino - viskas susiformavę natūraliai per ilgą fermentacijos procesą.
- Virškinimas: To pasekmė - mūsų skrandžiui bei visai virškinimo sistemai draugiškas gaminys, iš kurio organizmas pasisavina bene visas medžiagas.
- Gliutenas: Duonoje susiformavęs stiprus gliutenas yra kitoks nei parduotuvėje pirktų mielinių kepinių, o tai reiškia galimybę šia duona mėgautis net tiems, kurie iš savo mitybos turėjo išbraukti gliuteno turinčius produktus.
- Skonis: Iš tiesų, jeigu esate batono mylėtojas, sourdough duonos galite taip ir nepamilti - joje atsiskleidžia sodrūs skoniai. Ji- kitokia.
Raugo Paruošimas ir Priežiūra: Duonos Gyvybės Šaltinis
Raugas - tai širdis visos mūsų duonos. Nors gali atrodyti, kad tai kažkas sudėtingo, iš tiesų viskas kur kas paprasčiau. Tikras raugas yra gaminamas tik iš miltų ir vandens.
Kaip užsiauginti raugą nuo nulio?
Patyrę duonos kepėjai sako - reikia namuose turėti bent 3-4 skirtingų miltų sourdough raugus, kad be vargo galėtumėte išsikepti norimą duonos kepalą. Bet jums, kepantiems namuose, tikrai užteks ir vieno, kvietinio arba ruginio raugo. Pradėti gaminti raugą būtina naudojant pilno grūdo miltus. Mes raugą gaminame per 5-7 dienas.
Štai kaip mes savo raugą užsiauginome:
- 1 diena: 60 gr. pilno grūdo kvietinių miltų stiklainyje sumaišome su 60 gr. vandens. Labai svarbu, kad vanduo nebūtų distiliuotas, iš butelio ar virintas. Jeigu jūsų namuose vanduo yra kietas, bent pusvalandį prieš raugo maitinimą jį palikite stiklinėje, kambario temperatūroje. Stiklainį uždengiame medvilnės ar lino skiaute bei užspaudžiame gumele. Svarbu, jog raugas nuolat kvėpuotų. Indą su raugu padėkite šiltoje virtuvės vietoje, atokiau nuo skersvėjų.
- 2 diena: Po pirmos dienos nepastebėsite nieko naujo, todėl palikite stiklainį su miltų bei vandens mišiniu dar 24 valandoms.
- 3 diena: Pradedamas raugo maitinimas. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 50 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 10 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms. Šiuo metu galite ties raugo paviršiumi ant stiklainio uždėti kanceliarinę gumytę - jos dėka matysite kiek raugas pakyla.
- 4 diena: Kartojame maitinimo procesą. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 40 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 20 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
- 5 diena: Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 30 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 30 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
- 6 diena: Po penkių maitinimo dienų raugas jau lyg ir turėtų būti pasiruošęs kepimui. Jis privalo būti pilnas burbuliukų, maloniai kvepėti mielėmis bei pačiame fermentacijos pike pakilti daugiau nei dvigubai stiklainyje. Tačiau neretai raugo fermentavimas gali užsitęsti net dvi savaites. Todėl mūsų patarimas būtų - neskubėkite vos suburbuliavus jaunam raugui kepti duonos. Leiskite jam subręsti, stebėkite jo kilimo laiką, stenkitės jį pažinti. Juk tai gyva bakterijų kolonija - ne veltui dauguma kepėjų savo raugui duoda žmonių vardus!
Raugo tipai ir savybės
Iš subrandinto ruginių miltų raugo palaipsniui galite savo raugą paversti pilno grūdo kvietiniu. Iš šio - į speltos arba jogurtu kvepiantį baltų miltų kvietinį. Na, o pilno grūdo kvietinis raugas - saldžiai rūgštus. Su juo pagaminta duona yra puikiai organizmo pasisavinama.
Puikiai subrendęs kvietinių miltų raugas kvepia jogurtu ir šviežiomis mielėmis. Ruginių miltų raugas yra pats atspariausias bakterijoms, tad būtent čia ir yra paslaptis, kodėl nuo šių miltų (arba pilno grūdo kvietinių) prasideda raugo auginimas. Ruginis raugas pasižymi didesniu rūgštingumu, tačiau tinkamai pribrendęs turi vaisių bei riešutų aromato.
Baltų miltų raugas yra lepiausias ir gležniausias - jam kartais daugiau laiko reikia pakilti, subręsti. Jis mažiau atsparus įvairioms bakterijoms. Tačiau būtent duona, kurios sudėtyje yra baltų 550 D tipo miltų pavyzdingai iškyla ir pasižymi didelėmis skylėmis.
Raugo priežiūra ir maitinimas
Žinoma, kad raugas būtų stiprus, jį reikia maitinti ir nuolatos iš jo kepti. Raugas gali gyvuoti metų metus! Tad kuo senesnis raugas, tuo jis stipresnis - su tokiu raugu sėkmingiau iškeps tobulas duonos kepalas.
Jeigu planuojate duoną kepti kartą per savaitę, laikykite raugą šaldytuve. Pamaitinate santykiu 1:1:1 (mes pratę visko dėti po 50 gr.), uždengiate stiklainį dangteliu (tačiau jokiu būdu neužsukate!) ir padedate į šaldytuvą. Būtų tobula, jei kas 4 dienas rastumėte laiko raugą pamaitinti. Ištraukiame raugą, leidžiame jam atšilti iki kambario temperatūros, tuomet pamaitiname santykiu 1:1:1 dalį senojo raugo išmesdami (arba panaudodami kitur) ir dedame atgal į šaldytuvą.
Raugas šaldytuve gali gyventi apie 2 - 3 savaites. Jei namine duoną kepate rečiau, tuomet reikia nepamiršti ir raugą pamaitinti t. y. pabarstyti miltais ar cukrumi. Perminkyti ir palaikyti kelias valandas šiltai. Raugui augti reikalingas maistas, o tai - deguonis ir miltuose esantys baltymai.
Jeigu po ilgesnio raugo nemaitinimo pamatysite viršuje esantį rusvą, aštriai kvepiantį skystį, neišsigaskite - tai išsiskyręs vanduo, kuris praneša, jog jūsų raugas išalko. Ką tokiu metu daryti? Kaip įmanoma daugiau to skysčio su šaukštu nuimti ir išmesti. Tuomet raugą pamaitinti, kad jis vėl būtų aktyvus ir laimingas. Jeigu įmaišysite skystį į raugą, jis suteiks kepamai duonai didesnį rūgštingumą. Indas, kuriame laikysite raugą, gali būti pats paprasčiausias stiklainis, tik jo dangtelyje būtina padaryti skylutes, nes raugas turi „kvėpuoti“, kitaip jis bus nebetinkamas naudoti.
Kodėl dalį raugo išmetame?
Visų pirma, pagalvokite, kiek raugo turėtumėte, jeigu pora savaičių jums reiktų maitinti savo raugą proporcijomis 1:1:1 (raugas, miltai, vanduo)? Tikriausiai prikauptumėte nemažą kibirą. Suprantama, jog nesinori maisto (taip taip, juk ir čia maistas) išmesti. Tad internete yra gausybė receptų, kaip su raugo likučiais išsikepti naminių vaflių, sausainių, krekerių. Būtinai bandykite!
Įmaišas: Aktyvuotas Raugas
Įmaiša - tai antrą kartą sukurta biologinė bakterijų terpė. Kitaip tariant, naudodami nedidelę dalį aktyvaus raugo su miltais bei vandeniu sukuriate naują raugą. Tai realiai tas pats kaip jį maitinti, tik proporcijos kitokios 1:2:2 arba 1:3:3. Įmaišos receptas visuomet būna pateiktas receptūroje.
Įmaišas - tai labai aktyvuotas raugas, naudojamas duonos tešlai paruošti. Jis gaminamas į turimą raugą pridedant miltų ir vandens, ir palaikant kelias valandas. Skirtumas nuo raugo tas, kad raugas nuolat maitinamas, o įmaišas visas sunaudojamas kepimo procese. Tačiau ar skiriasi duona kepama įmaišant raugą ir įmaišą? Atlikom bandymą - du kvietinės (550 D) duonos kepaliukai. Visiškai vienodas kiekis ingredientų, vienodas kildinimo ir lankstymo laikas. Skirtumas - viena su įmaišytu raugu iš karto, o kita su įmašyta įmaiša po autolizės. Skirtumai? Visiškai jų nepastebėjom. Abu kepalai minkšti, purūs, su didelėmis skylėmis ir netgi vienodai iškilę.
Esminiai Ingredientai: Ką reikėtų žinoti?
Viskas, ko jums reikia šios duonos kepimui bei pirmiems ekperimentams tai: pilno grūdo ruginių miltų, speltos miltų, pilno grūdo kvietinių miltų ir baltų kvietinių 550 D tipo miltų.
Miltai
Svarbu, kad miltuose būtų didelis kiekis baltymų - taip duona iškils, joje susiformuos stiprus gliutenas, o tokiais miltais maitinamas raugas bus aktyvus ir laimingas. Nežinantiems miltų skaičiukų - 550 D tipo miltai (mūsų patys mylimiausi) yra taip vadinami „Malsenos” žali. Nors žalia tik pakuotė, ne miltai. Renkantis pilno grūdo miltus, labai svarbų faktorių atlieka natūralumas bei ekologiškumas. Dauguma kepėjų teigia, jog duonos skonis priklauso net nuo to, kokioje dirvoje buvo auginami grūdai, kuo jie buvo purškiami.
Druska
Visi gaminantys žino - žiupsnis druskos, net beskonį maistą prikelia iš numirusiųjų. Tad nenuostabu, jog druska subalansuoja ir duonos skonį. Tačiau! Ar žinojote, jog druska sourdough duonos kepimo procese dalyvauja kaip natūralus stablizatorius? Ji ne tik sustiprina skonines savybes, bet ir užima svarbų vaidmenį gliuteno gamyboje. Patarimas - gamindami duoną teikite pirmenybę kuo natūralesnei druskai - himalajų, jūros su jodu ir t.t. Venkite chemiškai apdorotų produktų.
Vanduo
Ir vėl - bet kokio vandens į šią duoną neįpilsite. Sourdough duona - gyva, tad ir visi ingredientai jos gamyboje turi turėti gyvybės. Tad jeigu jūs savo namuose vandenį be baimės geriate iš čiaupo - naudokite jį. Vyrauja gajus mitas, jog iš čiaupo vandenį reikia laikyti stiklinėje per naktį arba kelias valandas. Profesionalai iš to dažnai juokiasi. Jeigu jūsų namuose vanduo neturi didesnio kiekio chloro, naudokite iš karto. Jeigu turi - palaikykite stikliniame inde. Bet ne parą, užteks ir 20 minučių. Naudoti vandenį iš butelio ar filtro griežtai draudžiama - juose nėra duonos fermentacijai reikalingų medžiagų. Taip pat visuomet atkreipkite dėmesį į vandens temperatūrą - per karštas vanduo nužudo net ir stipriausias mieles. Maišydami duoną ranka rinkitės ne didenį nei 30 C laipsnių vandenį.
Drėgmė tešloje
Visuose kepiniuose labai svarbu drėgmė, t.y. kiek vandens tešloje yra. Didesnės drėgmės duona pasižymi didesnėmis skylėmis, tačiau ir tešlą suvaldyti yra sunkiau. Tad pradedant kepti, geriausia išlaikyti 70 - 75 % drėgmę.
Kaip apsiskaičiuoti drėgmę?
Drėgmė skaičiuojama procentaliai nuo miltų kiekio.
- 1000 gr. miltų - 100 %
- 750 gr. vandens - 75%
- 100 gr. raugo -10%
- 20 gr. druskos - 2%
Būtent taip yra apskaičiuojama drėgmė. Ir ne, vandens, raugo bei druskos kiekis neturi sudaryti viso 100% miltų masės. Raugo ir druskos kiekiai gali svyruoti, bet labai nežymiai.
Kiti priedai
Duona gali pasižymėti ne tik įvairiais skoniais, bet ir priedais: alyvuogėmis, įvairiais riešutais, prieskoniais, sūriais. Svarbiausia, eksperimentuoti! Visi stambūs priedai įmaišomi lankstymo metu (antro arba paskutinio).
Naminės Raugintos Duonos Receptai
Pasidalinsime, kaip nuo nulio pasiruošti raugą, kada laikas maišyti tešlą, ir kaip visa tai paversti gardžia, kvepiančia naminės duonos be mielių kepaliuku.
Gabrielės Žutautaitės Naminė Duona
Maisto tinklaraščio „Pusryčiams“ autorė Gabrielė Žutautaitė dalijasi naminės duonos receptu. Raugo duona turi savo specifinį kepimo procesą, kuris trumpais etapais užtrunka visą dieną. O G.Žutautaitė pateikia sutrumpintą recepto versiją.
Įmaišui reikės:
- 20 g aktyvaus raugo
- 40 g vandens
- 40 g baltų kvietinių miltų
Duonai reikės:
- 100 g įmaišo
- 400 g baltų kvietinių miltų
- 100 g viso grūdo ruginių miltų
- 380 g vandens
- 11 g druskos
Kaip gaminti:
- Ryte paruoškite įmaišą - stiklainiuke sumaišykite 20 g aktyvaus raugo, 40 g vandens ir 40 g baltų kvietinių miltų. Uždenkite medžiaga ar rankšluostėliu ir palikite jį augti 4-5 valandoms.
- Po 4-5 valandų raugą išmaišykite su likusiais miltais ir vandeniu, kol tešla sulips į vientisą. Dar po valandos įminkykite druską.
- Po pusvalandžio užlankstykite tešlą pirmąkart - lenkite ją iš keturių kraštų į vidurį. Tokius užlankstymus kartokite 4 kartus, kas pusvalandį. Po paskutinio užlankstymo tešlą palikite pailsėti valandai.
- Po paskutinio valandos trukmės poilsio tešlą išverskite ant miltuoto paviršiaus. Ją ištampykite į stačiakampį ir lankstykite tarsi laišką. Viršutinį horizontalų trečdalį stačiakampio užlenkite į apačią, apatinį trečdalį užlenkite ant viršaus. Dabar kepaliuką formuokite pailgą ritinį vyniodami tarsi ritinį iš dešinės į kairę. Kepaliuką užbaikite jį apversdami taip, kad visi sulenkti kraštai liktų apačioje. Kepalo paviršių įtempkite lengvais judesiais jį artindami link savo kūno.
- Kepalą perkelkite į rankšluosčiu išklotą dubenėlį ir perkelkite į šaldytuvą 8-14 valandų.
- Kitą rytą orkaitę įkaitinkite iki maksimalios temperatūros, kartu su indu arba skarda leiskite jai bent 40 minučių įkaisti. Duonos kepalo paviršių įpjaukite aštriu peiliu ir karščiui atspariame inde ją kepkite uždengtą 20 minučių. Paskutiniu metu internetas tiesiog “ošia” įvairiausiomis raugo duonos nuotraukomis, o norinčių, tą nuostabų apvalų kepaliuką išsikepti savo jėgomis, skaičius vis didėja.
Bendras Raugintos Duonos Receptas
Jei svajoji išsikepti tikrą naminę raugintą duoną, šis receptas - puikus startas. Nors reikalauja šiek tiek laiko ir kantrybės, rezultatas tikrai to vertas. Norint išgauti traškią plutelę ir gražią formą, pravers ir kepimo puodas arba ketaus forma su dangčiu.
Pagrindiniai ingredientai (1 kepalui):
- 150 g aktyvaus kvietinio arba ruginio raugo
- 500 g kvietinių miltų (arba 70 % kvietinių + 30 % rupių ruginių)
- 300 ml drungno vandens
- 1,5 a.š. druskos
- 1 a.š. cukraus arba medaus (nebūtina, bet padeda raugui dirbti)
Gaminimo procesas žingsnis po žingsnio:
- 1. Pamaitink raugą (jei reikia): Jei raugas buvo šaldytuve - išimk jį bent prieš 4-6 val. prieš kepimą ir pamaitink:
- Į 50 g raugo įmaišyk 50 g vandens ir 50 g miltų.
- 2. Sumaišyk tešlą: Kai raugas aktyvus:
- Dubenyje sumaišyk raugą su drungnu vandeniu ir cukrumi (ar medumi).
- Įmaišyk miltus ir druską.
- Maišyk rankomis arba šaukštu, kol masė taps vientisa. Tešla bus gana lipni - taip ir turi būti.
- 3. Pirmas kildinimas (3-4 val.): Uždenk dubenį rankšluosčiu ir palik šiltai (20-25 °C). Kas valandą galima lengvai „perlenkti“ tešlą - tai padeda formuotis glitimo tinklui.
- 4. Suformuok kepalą ir antras kildinimas (1,5-2 val.):
- Ant miltuoto paviršiaus suformuok apvalų ar pailgą kepaliuką.
- Dėk į kildinimo krepšelį arba paprastą dubenį, išklotą medžiagine servetėle ir pabarstytą miltais.
- Uždenk ir palik kilti dar 1,5-2 val. (arba nakčiai šaldytuve - tai suteiks dar daugiau skonio).
- 5. Kepimas: Įkaitink orkaitę iki 230 °C. Jei kepi puode - įstatyk jį į orkaitę dar prieš kepimą, kad įkaistų. Įkaitiname orkaitę iki 180 laipsnių, funkcija - kaitinimas iš viršaus ir apačios.
- Atsargiai įdėk duoną į įkaitusį puodą ar ant kepimo akmens, padaryk paviršiuje porą įpjovų.
- Kepk 20 min. uždengtame inde (jei naudoji dangtį), tada dar 20-25 min. atidengtą, kad susidarytų traški plutelė.
- 6. Atvėsinimas - būtinas! Iškepusią duoną palik visiškai atvėsti ant grotelių. Karšta duona dar „kepa“ viduje, o jei ją pjaustysi per anksti - vidus bus lipnus. Iškepusią naminę duoną išimame iš kepimo formos ir susukame į švarią drobę ar rankšluostėlį. Kai duona jau iškepusi, ją būtina atvėsinti - bent valandą. Ši duona neprašo skubėti. Ji gimsta iš kelių paprastų ingredientų, bet kiekviename kąsnyje - tikrumas. Ir tai yra didžiausia vertė. Jeigu dar nebandėte - pabandykite. Naminė duona be mielių tikrai įtraukia.
Kiti recepto variantai ir patarimai
Duonos tešlą galite praturtinti įvairiais priedais, pavyzdžiui, cinamono duona su spanguolėmis ir graikiniais riešutais. Tam reikėtų 50 gr. kvietinio raugo, 400 gr. kvietinių (550 D) miltų, 100 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 375 gr. vandens ir 10 gr. druskos. Sausus duonos ingridientus galite keisti. Jei dėsite daugiau kvietinių miltų - duona bus šviesesnė ir geriau kils.
Jeigu namuose kepate ruginę duoną, kurią norite, kad būtų tvirta, drėgna ir visiškai nerūgšti, galite naudoti 100-200 ml ruginio raugo (iš vakaro pamaitinto). Suberiate visus miltus, avižinius dribsnius, sėklas (aš ėmiau saujelę universalų sėklų mišinį). Gerai išmaišote mediniu šaukštu, minkyti nereikia. Formai naudokite 14 x 26 cm arba 12 x 35cm dydžio. Pariebalinkite ir pabarstykite miltais ar sezamo sėklomis, arba išklokite kepimo popieriumi. Kepkite įkaitintoje orkaitėje iki 200 C laipsnių temperatūros 50-60 min. Po 10-15 min. duoną apipurškite vandeniu. Prieš pabaigą duoną išimkite iš formos ir dar kepkite kokia 10 min. Čia kepiau silikoninėje rožės formoje. Su šia forma kepant pyragus labai jie apdega, tai sugalvojau duoną iškepti.
Naminės duonos kepimas duonkepėje
Nesenai vyrui padovanojo duonkepę. Pasirodo nėra jau taip sunku! Aš tik duonkepėje ją išsikepiau, kepiau gal 2 valandas. Nėra jau ta duonkepė tokia stebuklinga, gal tik kitaip iškepa. Rekomenduojama įjungti programą „tešlos maišymas“ (skirtingų gamintojų duonkepėse programa žymima kitu numeriuku). Geriausia, tai padaryti vakare.
Jeigu Jūsų duonkepė neturi programos vien tik tešlos maišymui be kepimo, tuomet sumaišykite maišinio produktus iki vientisos masės šaukštu. Ryte iš paraugintos tešlos paimti 70 g masės, tai bus raugas kitam kartui. Nepamirškite maišinio masę pamaitinti 70 g viso grūdo ruginių miltų ir 70 g šilto vandens. Kepimo programą pasirinkti pagal duonkepės modelį. Programa gali vadintis „Borodino duona“, „Duonos su raugu kepimas“ ir pan. Šiuo atveju tinka programos, kur bendras duonos kepimo laikas daugiau kaip 3.2 valandos. Po pirmo tešlos maišymo, su šlapia ranka arba šaukštu palyginkite duonos paviršių ir nugraibykite sausus miltus nuo sienelių. Jeigu to nepadarysite, kepaliuko paviršius bus nelygus.
Naudingi Patarimai ir Dažniausiai Pasitaikančios Klaidos
Tešlos fermentacijos metodai
Kiek namų šeimininkių - tiek skirtingų sourdough duonos kepimo būdų. Kiekvienas kepėjas atranda sau priimtiniausią metodą, kuriuo besivadovaujant iškepa dailus kepalas. Ir tai yra puiku! Žinoma, tą metodą atrasti užtrunka laiko, tačiau iš patirties galima sakyti - kuo elgsitės drąsiau ir mažiau stresuosite, tuo labiau pavyks iškepti vykusią duoną. Pagrindiniai kepimo metodai yra du: ambient ir retarded. Kuo jie skiriasi?
- Ambient metodas patariamas pradžiamoksliams kepėjams ir tiems, kurie gamina saldžius sourdough gaminius. Jis greitesnis, nes ryte turėdami aktyvų raugą ar įmaišą jau vakare galėsite pjauti savo išmyluotą kepalą.
- Retarded būdas - kai suformuota ir į krepšelį idėta tešla dar yra lėtai fermentuojama per naktį šaldytuve. Sakoma, jog šis metodas padeda sukurti stipresnę plutelę bei didesnes skyles.
Temperatūra ir drėgmė
Temperatūra yra labai svarbi - tiek vandens, tiek pačios aplinkos. Geriausia kambario temperatūra sourdough duonos gamyboje 21-23 C laipsniai šilumos. Jeigu kambaryje karšta, labai lengva duoną perkildinti. Jeigu taip nutiks - kepalas bus plokščias, o paragavus nemaloniai rūgštus. Kad pluta būtų minkštesnė, kai išimi iš orkaitės reikia apslakstyti vandeniu. Per didelė duonos drėgmė gali lemti skystą vidų, o per mažai miltų - kietą ir sausą kepalą.
„Pajausti“ duoną ir kantrybė
Gabrielė sako, kad kelias gudrybes namuose kepant duoną žinoti pravartu. Dažniausiai pirmus kartus sunkiausia perprasti fermentacijos trukmę. „Anksčiau netikėjau patyrusių kepėjų posakiu, kad reikia pajausti duoną, tačiau pradėjusi ją kepti namuose, supratau, kad tai tikrų tikriausia tiesa. Tik kepant ir praktikuojantis įmanoma suprasti, kada „sulimpa“ glitimas, kada tešla pasiruošusi lankstymui ir kepimui. Perpratus techniką - namuose sustoti kepti duoną tikrai nesinorės“, - teigia G.Žutautaitė.
Mat procesas yra ne tik ilgas, bet ir mokantis kantrybės. Jo metu, kad ir kaip norėtųsi, įvykių nepaskubinsi. Arba kepi ir mokaisi iš klaidų tol, kol perpranti visą mechanizmą, arba pasiduodi.
Ketaus puodo nauda
Duoną kepti labiausiai jai patinka ketaus puode, tačiau, pasak jos, puikiai tinka ir paprasti stikliniai puodai. Svarbiausia, kad puodas turėtų dangtį ir būtų atsparus karščiui, nes kepant duoną orkaitė yra kaitinama iki maksimumo. G.Žutautaitė pabrėžia, kad puode kepdama duona lengviau pakyla. Dangčiu uždengtame puode susidaro garai, todėl duona iškepa puresnė ir minkštesnė.
Gauti raugą iš kitų
O jei kepti susiruošėte tuojau pat ir neturite savaitės raugui užaugti - paprašykite, kad kas jo jums padovanotų - duonos kepėjų bendruomenė yra labai geranoriška ir mielai pasidalins. Raugo visuomet galima gauti iš gerų, duoną kepančių žmonių. Taip pat juo mielai su visais norinčiais dalinasi pati geriausia sourdough gaminių kepykla Lietuvoje - Druska. Miltai. Vanduo. O jei neturite nei laiko, nei noro, namuose net nebūtina auginti raugo. Dažniausiai kiti duonos kepėjai labai mielai pasidalija savuoju. Jo paprašyti galima duonos kepėjų grupėse socialiniuose tinkluose.
Duonos populiarumas Lietuvoje ir asmeninės istorijos
Vaida Budrienė, prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovė, sako, kad duona ant lietuvių stalo puikuojasi bene kasdien, o parduotuvėse siūlomos duonos pasirinkimas - itin platus. Pirkėjai gali rinktis nuo prancūziško batono iki sveikuoliškos baltyminės duonos ar tradicinės lietuviškos duonos. „Duona Lietuvoje užima ypatingą vietą. Norint, kad pirkėjai jos rastų kuo šviežesnės - kai kurias duonos rūšis kepame net tris kartus per dieną. Pastebime, kad ilgą laiką dažniausias lietuvių pasirinkimas buvo tradicinė ruginė ar plikyta kvietinė duona. Dabar matome, kad pirkėjai tampa kur kas išrankesni, dairosi fokačijos, sėklomis ar daržovėmis pagardintos duonos. Perkamiausių duonų sąraše laikosi ir prancūziški batonai, čiabata, duona su saulėgrąžomis. Norintys sveikesnės duonos perka pagamintą iš džiovintų daržovių, baltyminę keto duoną, netgi alternatyvą tradiciniam prancūziškam batonui - plikytos pailgos formos duoną su sėklomis“, - teigia V.Budrienė.
Prekybos tinklo „Iki“ ambasadorė ir maisto tinklaraščio „Pusryčiams“ autorė Gabrielė Žutautaitė pasakoja, kad pirmą kartą namuose duoną pabandė išsikepti prieš dvejus metus. Nuo tada ji duoną kepa bent kartą per savaitę. G.Žutautaitė namuose visuomet kepa vienos rūšies - natūralaus raugo duoną, dar vadinamą „sourdough“. „Nuo pat pirmo kepalo duoną ėmiau kepti reguliariai, kartą per savaitę, jeigu namuose valgome rečiau - kas dvi. Žinoma, tobulai iš pirmo karto iškepti duonos nepavyko, tačiau progresą pastebėjau jau po pirmojo mėnesio. Duona tapo gerokai putlesnė, minkštesnė, skanesnė“, - pasakoja tinklaraštininkė.
Nors iš pirmo žvilgsnio duoną namuose iškepti atrodytų sunku, Gabrielė sako, kad užtenka vos kelių bandymų - ir įgūdžiai iš karto patobulėja. „Nei įmantrių ingredientų, nei virtuvės rakandų naminei duonai nereikia. Mano kepamai duonai užtenka vos kelių produktų - iš miltų ir vandens pagaminto raugo, miltų, druskos ir vandens. Pirmus kepalus kepiau be jokių papildomų įrankių ar indų, tiesiog orkaitėje. Kai įgijau daugiau įgūdžių, įsigijau kepimą palengvinusį puodą“, - sako ji. Maisto tinklaraštininkė sako, kad be duonos savo mitybos raciono neįsivaizduoja ir dažnai pasimėgauja sumuštiniais. Jeigu ne pusryčiams, sumuštinį būtinai suvalgo vakarienei.
„Been there, done that“ - būtent tokios mintys ateina į galvą pamačius nepavykusius bandymus išsikepti sourdough duonos. Ir iš tiesų, draugystę su šia duona pradėjom nuo puodo pirkimo. Tuomet pora nesėkmingų bandymų ir viskas buvo numesta velniop. Kodėl taip sunku kovoti su nykstančia motyvacija iškepti šią duoną? Būkim sąžiningi patys prieš save - kai kuriuos dalykus geriau pirkti, nei lėtai bandyti savo nervų ribas. Ypač, kai norisi duoną iškepti ne todėl, kad ji gardi bei esate pasiryžę kartas nuo karto gyventi šiuo kepimo procesu, o dėl vienos dailios instagramo nuotraukos. Kaip bebūtų, įmanoma gan nesudėtingai tą skylėtą duoną išsikepti. Ir tai tikrai nereikalauja brangių ingredientų. Tik papildomai teks skirti laiko ir siekti žinių. O su mūsų gyvenimo tempu tai labai brangus malonumas.