Visada norėjau išmokti kepti duoną namuose. Šiaip, dėl įdomumo. Bet kažkaip niekaip neprisiruošdavau. Gyvenu Ispanijoje, ir čia, ar šiaip bet kurioje kitoje šalyje, juodos duonos, kaip kepama Lietuvoje, nerasi. Net sugebėjau nuo jos atprasti. Bet šią žiemą lankėmės šeimyną Vilniuje ir parduotuvėje užmačiau sauso raugo ir salyklo pakelius. O ant jų buvo užrašytas ruginės duonos receptas. Nuo to prasidėjo mano naminės duonos kepimo kelionė.
Naminė duona - tai ne tik skanus patiekalas, bet ir savotiškas ritualas, suteikiantis namams jaukumo ir šilumos. Per paskutines savaites labai aiškiai supratau, kad didžiausia laimė yra patys paprasčiausi dalykai - saugūs namai, sveiki ir šalia esantys artimieji bei šviežia duona ant stalo. Mūsų šeimai ruginės duonos dažniausiai užtenka iki ketvirtadienio, kada minkau ir kepu jau išeiginę neminkytą kvietinio raugo duoną arba fokačiją su raugu. Linkiu, kad duonos jūsų namuose niekada netrūktų!
Ruginės duonos ypatybės
Tai - 100 procentų ruginė duona. Ruginę duoną kepame formoje, nes ji pati nelabai laikosi, o kepimo formos sienelės padeda duonelei pakilti. Ruginės duonos kilimas labai priklauso nuo tešloje esančio oro, kuo mažesnį kepaliuką darysite, tuo greičiau jūsų minklė bus pasiruošusi kepti. Ši duona nesupyks, jei sudedamąsias dalis pasireguliuosite, kaip labiau mėgstate.
Ingredientų sąrašą taip pat galima papildyti virtais kviečiais ar rugių sėklomis, prieskoniais. Pavyzdžiui, cinamonu, kardamonu. Man skaniausia - duona su brinkintomis saulėgrąžomis ir užmaišyta su saldinta kmynų arbata.
Raugo auginimas ir priežiūra
Duonos raugą galima užsiauginti ir pačiam, kaip ir jį ilgai išlaikyti - sudžiovintą. Jei jau turite raugą, ir jis šaldytuve, reikia jį atgaivinti - išimti iš šaldytuvo ir palaikyti kambario temperatūroje.
Pirminės minklės ruošimas
Sumaišykite 2 šaukštus aptingusio raugo su 6 šaukštais ruginių miltų ir 6-8 šaukštais vandens. Turėsite blynų tirštumo tešlą; jei ji per sausa, įpilkite dar vandens. Kai pirminė minklė paviršiuje jau „demonstruoja“ burbuliukus ir maloniai kvepia duona ir saldžia rūgštele, ruošime likusią tešlą. Inde miltus ir kambario temperatūros vandenį maišykite šaukštu, kol pasidarys grietinės tirštumo masė. Šiltai stovintį raugą kiekvieną dieną lengvai pamaišykite.
Ši duona yra minkoma tik iš pilno grūdo miltų bei sėklų, o pagaminama ypač lengvai ir greitai. Dažniausiai šią duoną kepu su kvietiniu raugu, tada ji būna mažiau rūgšti, nors originaliame recepte naudojamas ruginis raugas.
Kaip pasigaminti raugą duonai? | Naminė duona | Receptai
Klasikinis naminės ruginės duonos receptas
Reikalingi ingredientai
| Ingredientas | Kiekis (apytiksliai) |
|---|---|
| Pirminė minklė (raugas) | 200 g (arba 1 stiklinė) |
| Ruginiai miltai | 6-8 šaukštai (pirminės minklės), ~6 stiklinės (pagrindinei tešlai) |
| Vanduo | 6-8 šaukštai (pirminės minklės), drungnas vanduo (pagrindinei tešlai) |
| Sėklos | pagal skonį (pvz., saulėgrąžos, kmynai, linų sėmenys) |
| Druska | pagal skonį |
| Medus | pagal skonį |
Šis receptas adaptuotas pagal Kristiną Liukaitytę.
Paruošimas žingsnis po žingsnio
- Raugo paruošimas: Pirminė minklė yra paruošiama iš aptingusio raugo, ruginių miltų ir vandens, kol pasidaro blynų tirštumo tešla. Palaukite, kol paviršiuje atsiras burbuliukų ir jausis malonus duonos bei saldžios rūgštelės kvapas.
- Pagrindinės tešlos maišymas: Į dubenį įpilkite 200 g pirminės minklės, tada suberkite ruginius miltus ir sėklas, druską. Drungname vandenyje ištirpinkite medų ir viską supilkite į dubenį. Sumaišykite viską iki vientisos tešlos. Aš neretai dedu pusę ruginių, pusę speltos miltų, ingredientų sąrašą taip pat galima papildyti virtais kviečiais ar rugių sėklomis, prieskoniais. Pvz., cinamonu, kardamonu.
- Tešlos kildinimas: Sudrėkinkite rankas ir suformuokite kepaliuką, atitinkantį turimą kepimo formą. Dėkite tešlą į formą, išlyginkite paviršių. Formą įdėkite į plėvelę ar erdvų maišelį (kad neliestų kepaliuko viršaus) ir pastatykite šiltoje vietoje 10-12 valandų ar ilgiau. Kulinaro patarimas: rūgimo laikui įtakos turi patalpos temperatūra: jei dubuo bus padėtas šiltai, pvz., prie radiatoriaus, užteks ir 12 valandų. Nuo to, kiek laiko rauginsite, priklauso ir duonos rūgštumas. Kai duonos paviršiuje susidarys skylutės ir tešla pakils, reiškia duona pasiruošusi kepimui.
- Kepimas orkaitėje: Orkaitę įkaitinkite iki 200 °C ir pašaukite duoną kepti. Kepkite apie 40 min., paskui sumažinkite temperatūrą iki 180 °C ir dar kepkite apie 50-60 minučių. Prieš kepimą pakilusią tešlą supurškite vandeniu ir švelniai nuglostykite rankomis, kad neliktų skylučių ir apibarstykite kmynų bei saulėgrąžų sėklomis. Orkaitę įkaitinkite iki 220 laipsnių karščio, į jos apačią dėkite indą su vandeniu, kad duona keptų „su garais“ ir pašaukite ją kepti 20 minučių. Šiam laikui praėjus iš orkaitės išimkite indą su vandeniu ir sumažinkite temperatūrą iki 190 laipsnių bei toliau kepkite duoną dar 30 minučių „be garų“. Duona turi būti iškepusi ir viduje nešlapia, nors bus šiek tiek drėgna.
- Atvėsinimas ir patarimai: Iškepusią duoną išimkite iš kepimo formos ir padėkite vėsti ant grotelių. Kad duonos pluta būtų minkštesnė ir skalsesnė, jos viršų aptepkite gabalėliu sviesto, kuris besilydydamas suminkština duoną. Duoną palikite pilnai ataušti (mažiausiai kelias valandas) ir tik tada pjaukite.
Ruginės duonos kepimas duonkepėje
Daugelis duonos kepėjų namuose naudoja duonkepę. Nėra jau ta duonkepė tokia stebuklinga, gal tik kitaip iškepa. Pirmąkart, kai kepiau duonkepėje (viską atliko ji - maišė, kildino, kepė, aš tik sudėjau visus ingredientus), tai gavosi kieta ir baisiai sausa. Matėsi, kad per mažai skysčio ir kad duonkepė nesugebėjo jos suminkyti. Tad pradėjau naršyti internete ir radau šį puslapį. Pabandžiau dar sykį išsikepti juodos duonelės ir man beveik pavyko. Tik šįsyk maišymo ir minkymo duonkepei nepatikėjau, viską pati padariau. Pasirodo, nėra jau taip sunku! Aš tik duonkepėje ją išsikepiau, kepiau gal 2 val.
Norint kepti duonkepėje, įjunkite programą „tešlos maišymas“ (skirtingų gamintojų duonkepėse programa žymima kitu numeriuku). Geriausia tai padaryti vakare. Jeigu Jūsų duonkepė neturi programos vien tik tešlos maišymui be kepimo, tuomet sumaišykite maišinio produktus iki vientisos masės šaukštu. Ryte iš paraugintos tešlos paimkite 70 g masės, tai bus raugas kitam kartui. Nepamirškite maišinio masę pamaitinti 70 g viso grūdo ruginių miltų ir 70 g šilto vandens. Kepimo programą pasirinkite pagal duonkepės modelį. Programa gali vadintis „Borodino duona“, „Duonos su raugu kepimas“ ir pan. Šiuo atveju tinka programos, kur bendras duonos kepimo laikas yra daugiau kaip 3.2 valandos. Po pirmo tešlos maišymo, su šlapia ranką arba šaukštu palyginkite duonos paviršių ir nugraibykite sausus miltus nuo sienelių. Jeigu to nepadarysite, kepaliuko paviršius bus nelygus.
Patarimai ir dažniausiai pasitaikančios klaidos
- Mielės ir druska: Niekados nemaišykite mielių su druska, nes mielės reaguoja su druska ir nebeatlieka savo darbo.
- Miltų kiekis ir tešlos tirštumas: Kai kepiau kitą kartą, dėjau tiek, kad galėčiau rankomis minkyti (iš viso gal kokios 8 stiklinės) - išėjo medinis (tik bebrams įkandamas) šviesus sausas kepalas. Miltų dėjau tikrai daugiau, nei nurodyta - tol, kol minkoma rankomis tešla nebelipo prie rankų, tad iš viso gavosi apie kokias 6 stiklines.
- Kildinimo laikas ir temperatūra: Vadovaukitės kilimu, o ne valandomis nurodytomis. Nes kuo šiltesnė patalpa, tuo greičiau viskas pakyla. Kai labai šilta, visos paros rauginti gali ir neprireikti. Paskutiniame žingsnyje per 3 valandas niekas nepakilo. Palaukus 6 valandas - niekas nepakilo. Tuomet palikau dar visai nakčiai orkaitėje nustatęs mažiausią įmanomą temperatūrą, gal kokius 30 laipsnių. PAGALIAU pakilo! Nežinau, kodėl tiek ilgai man nekilo. Gal dėl to, kad kambaryje 22 laipsniai.
- Plutos minkštumas: Kad pluta būtų minkštesnė, kai išimate iš orkaitės, reikia apslakstyti vandeniu. Plutą, galima sakyti, beveik vandenyje mirkiau, kad būtų įkandama ir peiliu įveikiama. Iškepusią duoną išimkite iš kepimo formos ir padėkite vėsti ant grotelių. Kad duonos pluta būtų minkštesnė ir skalsesnė, jos viršų aptepu gabalėliu sviesto, kuris besilydydamas suminkština duoną.
- Vidurio drėgnumas: Baisu, kad vidus bus slapokas, nors viską detaliai pagal receptą dariau. Duona turi būti iškepusi ir viduje nešlapia, nors bus šiek tiek drėgna. Duonelės plutelė ir pas mane buvo traški, o vidus - šiek tiek drėgnas, bet labai nedaug.
- Perraugimas: Jei perruginsite, duona bus rūgšti. Ar gali taip būti, kad perrugęs raugas viską sugadintų?
Kiti ruginės duonos variantai ir pritaikymai
Šią duoną kepu ilgiau nei metus beveik kiekvienos savaitės pradžioje, vadinu ją kasdiene duona, nes ji minkoma tik iš pilno grūdo miltų bei sėklų, o pagaminama ypač lengvai ir greitai. Ievai pavyko skani duonelė, tik kitą kartą šaukštu mažiau cukraus dėsiu ir bus ateity bandymai su sėklom ir grūdais. Paskutiniame etape, kaip buvo rašyta kažkuriame komentare, dėjau 4 stikline miltų. Ir kepiau vien tik su ruginiais. Taip pat darydavau, tik neplikinau duonelės, o dariau su šiltu vandeniu paprastą įmaišalą. Labai skanu! O dabar bus proga pabandyt užplikintos duonos skonį.
Raugą (150 g) ir miltus dubenyje sumaišykite su šiltu vandeniu, įberkite druskos, cukraus ir kmynų (žiupsnį jų pasilikite). Dar kartą gerai išmaišykite. Pakilusią tešlą sukrėskite į riebalais išteptą ir miltais pabarstytą pailgą kepimo formą. Kepaliuką šlapiomis rankomis išlyginkite ir apibarstykite kmynais.
Šią duoną užmaišau sekmadienį iš vakaro, o iškepu pirmadienį iš ryto. Įvairias duonas su mielėmis, sviestu bei kiaušiniais vadinu šventinėmis, jas kepu tik progomis, iš jų pati mėgstamiausia sviestinė Brioche duona.