Kijevo kotletas - tai patiekalas, kuris dažnam asocijuojasi su restoranu, tačiau jį galima puikiai pagaminti ir namuose. Šiame straipsnyje aptarsime įvairius Kijevo kotletų receptus - nuo tradicinių iki modernių, atskleisime gaminimo subtilybes ir patarimus, kad kiekvienas galėtų mėgautis sultingu ir gardžiu kotletu. Kijevo kotletai - populiarus ir gardus vištienos patiekalas, kurio kilmė apipinta legendomis. Nepaisant kilmės, Kijevo kotletai yra mėgstami dėl savo sultingumo ir traškios plutelės.
Kijevo Kotletų Istorija: Nuo Prancūzijos Iki Mūsų Virtuvių
Nors Kijevo kotletus laikome tradiciniu patiekalu, jo šaknys siekia Prancūziją. Manoma, kad Kijevo kotletų idėja kilo iš prancūziško patiekalo "côtelette de volaille", reiškiančio tiesiog vištienos kotletą. XVII amžiuje, kai Rusijos imperijos didikai ėmė kviestis virtuvės šefus iš Prancūzijos, prancūziška virtuvė darė didelę įtaką rusų kulinarijai. Būtent tada buvo pradėti gaminti patiekalai iš aukštos kokybės mėsos, paukštienos filė.
Prancūzai vištienos kotletus įdarydavo prašmatniais ingredientais, tokiais kaip triufeliai, žolelės ar portobelo grybai, ir patiekdavo su Madeiros padažu. Kotletai buvo gaminami iš lazdyninių tetervinų arba žvėrienos. Prancūzai atidžiai rinkosi mėsą, iš kurios gamino. Pagrindinis skirtumas tarp prancūziškos ir rusiškos kotletų versijos yra tas, kad vietiniai šefai įmantrų kotleto įdarą pakeitė papraščiausiu sviestu.
Pirminė Kijevo kotletų versija buvo „Pozharsky” kotletai, kurie buvo gaminami iš maltos vištienos krūtinėlės, o įdarui buvo naudojamas sviestas. Šie kotletai seniausiose kulinarijos knygose apibūdinti kaip ypač minkšti ir sultingi. Istoriniu šaltiniu laikoma Aleksandrovos-Ignatjevos kulinarinė knyga, kurioje aprašomi Novo-Michailovskio kotletai, gaminti restorane netoli Michailovskio rūmų. Pateiktame recepte kotletai gaminami iš maltos vištienos, labai panašiai kaip ir Pozharsky kotletas. Receptų aprašymai skiriasi tik tuo, kad mėsa trinama minkštinkliu, kol susmulkėja iki faršo konsistencijos.
Kijevo kotletai pradėti gaminti Kijeve, „Continental“ viešbučio restorane XX amžiaus pradžioje. Prabangus viešbutis Kijevo centre pastatytas 1897 m. veikė iki 1941 m. ir, remiantis amžininkų prisiminimais, Kijevo kotletai buvo firminis šio viešbučio restorano patiekalas. Tai buvo maltos mėsos kotletai, labai panašūs į Pozharsky kotletus, bet kroketo formos su šalto sviesto įdaru viduryje. Kotletai prieš kepimą buvo voliojami kiaušinių plakinyje ir džiūvėsėliuose.
Klasikiniai Kijevo Kotletai: Receptas Iš Vištienos Filė
Klasikiniai Kijevo kotletai - bene populiariausias vištienos mėsos patiekalas. Man pačiam Kijevo kotletas yra vienas iš mėgstamiausių vištienos receptų.
Ingredientai (4 porcijoms)
- Vištienos filė (arba vištienos krūtinėlė) - 2 arba 4 vnt.
- Sviestas - 50-200 g (kambario temperatūros)
- Kiaušinis - 1-3 vnt.
- Džiūvėsėliai - apie 300 ml
- Miltai - keli šaukštai (apie 125 ml)
- Druska, malti juodieji pipirai - pagal skonį
- Žalumynai (krapai, petražolės, bazilikai) - nedidelė sauja susmulkintų
- Česnako milteliai - 0,5 arb. š. (nebūtina)
- Baltieji pipirai - ¼ arb. š. (nebūtina)
- Saulėgražų aliejus kepimui - apie 500 g
Žemiau pateikiama klasikinio recepto ingredientų palyginimo lentelė pagal skirtingus šaltinius:
| Ingredientas | Bendras kiekis (orientacinis) | Kiekis (4 porcijos) | Liucijos receptas (4 pjausniai) |
|---|---|---|---|
| Vištienos filė/krūtinėlė | 2 vnt. | 4 vnt. | 2 krūtinėlės (4 pjausniai) |
| Sviestas | 50-60 g | 200 g | 120 g |
| Kiaušiniai | 1-2 vnt. | 1 vnt. (su 5 v.š. pieno) | 3 vnt. |
| Džiūvėsėliai | Kiek reikia | Kiek reikia | 300 ml |
| Miltai | Nėra | Keli šaukštai | 125 ml |
| Druska, pipirai | Pagal skonį | Pagal skonį | Pagal skonį |
| Aliejus kepimui | Kiek reikia | Kiek reikia | Kiek reikia |
| Žalumynai | Įvairūs | Krapai, petražolės | Krapai, petražolės |
| Česnako milteliai | Nėra | Nėra | 0.5 arb. š. |
Gaminimo Eiga
- Sviesto įdaro paruošimas: Minkštą kambario temperatūros sviestą sumaišykite su kapotais žalumynais (krapais, petražolėmis ar bazilikais), pagardinkite druska ir pipirais. Galite įmaišyti ir česnako. Sviestą dėkite ant maistinės plėvelės, suformuokite nedidelį volelį arba kubelius (apie 3 cm skersmens) ir dėkite į šaldiklį 15-20 minučių, kad sustingtų. Sviestą reikėtų pasiruošti iš anksto, kad jis sustingtų. Jeigu sviestui neturite šviežių krapų ir petražolių, tuomet puikiai tiks ir džiovinti.
- Vištienos paruošimas: Vištienos krūtinėles perpjauname išilgai perpus, kad turėtume 4 pjausnius, arba naudokite vištienos filė. Atskirkite vidinę vištienos filė nuo didžiosios. Pašalinkite gyslas, tik atsargiai, saugodami, kad filė neperplyštų. Dėl to kepant ji mažiau deformuosis. Svarbu gerai išmušti vištieną, kad ji būtų plona ir galėtumėte lengvai susukti į kotletą. Pjausnį dėkite ant pjaustymo lentelės, uždenkite maistine plėvele ir atsargiai, bet gerai išmuškite mėsos muštuku, kol pjausnys suplonės maždaug pora kartų. Stenkitės išmušti keturkampę pjausnio formą. Visus pjausnius apibarstykite druska ir pipirais iš abiejų pusių.
- Kotletų formavimas: Ant išmuštos vištienos filė (arba ant mažojo filė gabaliuko) dėkite atšalusio sviesto gabalėlį (apie 25-30 g). Sviestą pradedame sukti į pjausnį, užlenkiame pjausnio kraštus, kad kepant sviestas neišbėgtų. Gerai suspaudžiame kotletą, suformuodami pailgą formą. Jei naudojate du filė gabaliukus, suvyniotą mažąjį gabaliuką dėkite ant didesniojo ir apvyniokite gerai suspausdami kraštus - dvigubas įvyniojimas neleis sviestui išbėgti kepant. Susuktus mėsos gabalėlius iš visų pusių pabarstome šiek tiek druskos ir pipirų. Galime dėti į šaldytuvą valandai, kad sustengtų (nebūtina, bet rekomenduojama).
- Apvoliojimas: Į atskiras lėkštes susidedame miltus (sumaišytus su druska ir pipirais), išplaktus kiaušinius (su pora žiupsnių druskos ir, jei norite, su 5 v.š. pieno ar 100 ml šalto vandens) ir džiūvėsėlius (sumaišytus su prieskoniais). Suvyniotą kotletą pirmiausia apvilgome miltuose, nupurtome miltų perteklių, po to merkiame į kiaušinio plakinį ir gerai apvoliojame džiūvėsėliuose. Galima tai daryti du kartus - vėl merkti į kiaušinį ir apvolioti džiūvėsėliuose, kad susidarytų storesnė ir traškesnė plutelė. Kotletus dėkite į šaldiklį, palaikykite 20 minučių.
- Kepimas: Puode ant nedidelės ar vidutinės ugnies įkaitiname aliejų. Geriau rinkitės mažesnį puodą - reikės mažiau aliejaus. Kotletas turi būti apsemtas. Kijevo kotletai kepami įkaitintame aliejuje apie 10-15 minučių. Svarbu, kad aliejus nebūtų per karštas, nes viršus apdegs, o vidus bus neiškepęs. Tai galima patikrinti įmetant į puodą gabalėlį šviežios bulvės. Jeigu bulvė greitai neparuduos, o keps tolygiai, galite į puodą dėti Kijevo kotletus. Kepame apie 10 min iš visų pusių, kol gražiai apskrunda. Po to Kijevo kotletus išimame iš aliejaus ir dedame ant popierinių servetėlių, kad nuvarvėtų riebalų perteklius.
- Kepimas orkaitėje (nebūtina): Jeigu norite „kūdesnės” kotletų versijos arba papildomai užtikrinti, kad mėsa iškeps, Kijevo kotletus po apkepimo keptuvėje galite dėti į kepimo skardą. Orkaitę įkaitiname iki 200 °C. Kijevo kotletus pašauname į orkaitę ir kepame dar 15-20 min. Jeigu sviestas iš kotletų bekepant orkaitėje truputį išbėga - nieko tokio, visas sviestas iš vidaus neišbėgs. Patiekite su mėgstamais priedais. Skanaus!
Kijevo Kotletų Variacijos
Tradicinis receptas nėra vienintelis būdas mėgautis šiuo patiekalu. Yra daugybė variacijų, kurios leidžia eksperimentuoti su skoniais ir sutaupyti laiko.
Kijevo Kotletai iš Maltos Mėsos
Šis receptas puikiai tinka tiems, kurie nori minkštesnio ir sultingesnio kotleto, ir yra paprastesnė versija, nes nereikia mušti mėsos. Mėsos skyriuje paprašykite pasverti krūtinėlių ir tuomet sumalti. Gausite kokybišką faršą be priemaišų. Mėsa turi būti liesa, be odelių. Man labiausiai patiko versija be džiūvėsių, nors ir buvo sunku formuoti.
Ingredientai (4 Kijevo kotletams)
- 600 g vištienos krūtinėlių be odelių (parduotuvėje paprašykite sumalti į faršą)
- 1 kiaušinis
- 1 česnako skiltelė (sutraiškyti, likutį labai smulkiai supjaustyti)
- 0.5 šaukštelio druskos
- 1/4 šaukštelio pipirų
- 72 g (6 šaukštai) džiūvėsėlių (jei norite minkštų kotletų, džiūvėsių nedėkite arba dėkite mažiau)
- 500 g aliejaus virimui
Įdarui:
- 100 g sviesto (jei be druskos, įberkite žiupsnį druskos)
- dvi didelės saujos šviežių bazilikų arba bet kurių kitų mėgstamų žolelių (krapai, petražolės)
Apvoliojimui:
- sauja miltų
- džiūvėsėlių
- 2 išplakti kiaušiniai
Gaminimas
- Kambario temperatūros sviestą sutrinkite su žolelėmis, sumaišykite su mėgstamais žalumynais, česnakais, sudėkite į plėvelę ir suformuokite keturis pailgus „cepelinus”. Padėkite į šaldytuvą, kad sustandėtų. Jeigu norite, kad valgant sviestas nebūtų visiškai ištirpęs, paruoštą sviestą sudėkite į šaldymo kamerą.
- Į krūtinėlių faršą suberkite druską, pipirus, sutraiškytą česnaką, supilkite išplaktą kiaušinį ir išminkykite iki vientisos masės. Jei norite kietesnių Kijevų, įberkite ir džiūvėsėlių. Visas skaniausia minkštų kotletų versija be džiuvėsėlių.
- Ant delno uždėkite paruošto faršo, suplokite į blyną. Į vidurį įdėkite sušalusį sviestą ir suformuokite į cepelinus panašius Kijevo kotletus. Faršą gana sunku formuoti ir volioti kiaušinių plakinyje bei džiūvėsėliuose, nes jis skystas, bet kuo puikiausiai išverda ir tuomet šiek tiek sustandėja. Tokie kotletai bus tirpstantys burnoje. Jeigu norite kietesnių, kad būtų galima suformuoti estetiškai, įberkite džiuvėsėlių. Kotletų mėsa bus šiek tiek kietesnė. Taigi rinktis Jums.
- Paruoštus kotletus apvoliokite miltuose, tada kiaušinių plakinyje ir galiausiai džiūvėsėliuose. Ištraukus iš šaldymo kameros vėl apvolioti kiaušiniuose ir džiūvėsėliuose.
- Supilkite aliejų į nedidelį puodą, įkaitinkite iki vidutinės kaitros. Sudėkite paruoštus Kijevus ir virkite kas kelias minutes apverčiant iki gražiai paruduos. Reikia stebėti, kad aliejus per daug neįkaistų, nes tada išorėję kotletai bus iškepę, o viduje - žali.
- Patiekite su mėgstamu garnyru. Skanaus!
Greitasis Kijevo Kotletų Receptas pagal Alfą
Šis receptas puikiai tinka tiems, kurie neturi daug laiko, bet nori pasimėgauti skaniu patiekalu.
Ingredientai
- 1 sauja keptų ar virtų vištienos kulšelių mėsos (ir jų kaulų)
- 3-4 virtų bulvių
- 150 g mocarelos ir čederio sūrio
- Žiupsnelio KOTANYI česnakų granulių
- ½ citrinos žievelės
- 2 kiaušinių
- Žiupsnelio rūkytos paprikos
- „Panko“ džiūvėsėlių (apvolioti)
- 2-4 šaukštų OBELIŲ saulėje džiovintų pomidorų skonio rapsų aliejaus
- Žiupsnelio KOTANYI druskos
- Žiupsnelio KOTANYI juodųjų pipirų
- Mėgstamų žolelių lapelių (patiekti)
Padažui
- ½ saldžiarūgščio obuolio
- ½ citrinos žievelės
- Keleto kapotų petražolių
- 3 šaukštų DAUMANTŲ majonezo
- Žiupsnelio KOTANYI druskos
- Žiupsnelio KOTANYI juodųjų pipirų
Gaminimo Eiga
- Mėsą nuimkite nuo kaulų ir sutrupinkite į dubenį, suberkite smulkintas virtas bulves, tarkuotą sūrį, česnakų granules, įtarkuokite citrinos žievelės, įmuškite 1 kiaušinį, berkite druskos ir pipirų. Viską suminkykite rankomis iki lipnios konsistencijos kaip plastilinas.
- Ant likusių vištienos kaulų lipdykite masę ir formuokite tarsi kulšelę (kaip rodė Alfas laidoje). Galite naudoti ir kitą mėsą bei nenaudoti kaulų, o formuoti kroketus.
- Į dubenėlį įmuškite kiaušinį, berkite druskos ir pipirų, viską išplakite.
- Apvoliokite kulšeles kiaušinio plakinyje, tada džiūvėsėliuose ir dėkite ant skardos, išklotos sviestiniu popieriumi. Kepkite orkaitėje 190 °C temp. su karšto apipūtimo funkcija apie 20-25 min., kol apskrus.
- Jei norite, kad jos būtų dar traškesnės, likus kepti 10 min., apšlakstykite aliejumi ir baikite kepti aukštesnėje temperatūroje. Patiekite su padažu ir mėgstamomis žolelėmis.
Padažo gaminimas:
- Obuolį nulupkite, išpjaukite sėklas, supjaustykite mažais kubeliais ir suberkite į dubenėlį.
- Įtarkuokite citrinos žievelės, įberkite kapotų petražolių, druskos, pipirų, dėkite majonezo ir viską išmaišykite. Šis padažas tinka ir su žuvimi bei krevetėmis.
ALFO PATARIMAI:
- Į kroketų vidų galite įdėti smulkintų žolelių.
- Šie kroketai ypatingai skanūs atšalę, juos galite tiesiog pjaustyti ir patiekti kaip užkandį. Skanaus!
Kijevo Kotletai Su Varške Ir Žalumynais
Šis receptas yra šiek tiek paprastesnis ir ekonomiškesnis nei klasikinis, nes vištienos filė dalinai pakeičiama malta vištiena ir varške.
Ingredientai
- 650 g vištos krūtinėlės (jau be kaulo, sumaltos)
- 180-200 g varškės
- 1 kiaušinis
- 1 šaukštelis druskos
- Maltų juodųjų pipirų
- 0,5 šaukštelio vištienos prieskonių
- 80 -100 g sūdyto kambario temperatūros sviesto
- Šviežių arba šaldytų petražolių ir krapų
- Miltų, maltų džiūvėsėlių ir poros kiaušinių kotletų apvoliojimui
- Aliejaus kepimui
- (papildomai: 100 ml grietinėlės, jei norite)
Gaminimas
- Pirmiausia pasiruoškite sviestą, į jį įmaišykite smulkintus krapus ir petražoles, suformuokite ovalą ir padėkite į šaldytuvą sutvirtėti.
- Vištos krūtinėlę sumalkite, sudėkite į dubenį, ten pat sukrėskite ir varškę, įmuškite kiaušinį, suberkite visus prieskonius ir gerai išminkykite iki vientisos masės. Jei norite, įpilkite grietinėlės.
- Drėgnomis rankomis imkite mėsos masės, delne paplojus dėkite po gabalėlį sviesto ir formuokite į cepelinų formą panašius kotletukus.
- Apvoliojimui viename dubenėlyje išplakite kiaušinius su 100 ml šalto vandens, kitame berkite kelis šauktus maltų džiūvėsėlių, dar kitame - šaukštą miltų. Suformuotus kotletukus po vieną apvoliokite pirmiausia miltuose, tada kiaušinių plakinyje ir galiausiai džiūvėsėliuose (galite pavolioti du kartus, taip plutelė gausis storesnė).
- Į keptuvę įpilkite aliejaus (pilkite tiek, kad sudėjus kotletus apsemtų bent iki trečdalio) ir gerai įkaitinkite. Kaitrą sumažinkite iki minimalios ir dėkite kelis kotletukus. Vis vartant iš visų pusių kepkite, kol gražiai apskrus ir paruduos.
- Išimtus iš aliejaus sudėkite ant popierinių servetėlių ar popierinio virtuvinio rankšluosčio, kad nuvarvėtų riebalų perteklius.
Kijevo Kotletai Su Sūriu Ir Žalumynais
Šis receptas praturtintas sūrio ir žalumynų įdaru, kuris suteikia kotletams pikantiškumo ir gaivumo.
Ingredientai
- Vištienos filė, supjaustyta į pailgus gabalėlius
- Krapai, česnakai
- Sviestas
- Sūris
- Kiaušinis
- Miltai
- Džiūvėsėliai
- Druska, pipirai
Gaminimo Eiga
- Susmulkinkite krapus ir česnakus, įdėkite į dubenėlį ir apiberkite druska. Pasiruoškite apie dešimt sviesto gabaliukų. Išplakite kiaušinį. Miltus su džiūvėsėliais sumaišykite su druska ir pipirais.
- Padalinkite vištieną į lygias dalis. Suformuokite paplotėlį, uždėkite sūrio, sviesto, krapų su česnakais.
- Pradėkite formuoti kotletuką, merkite į kiaušinio mišinį, o po to į džiūvėsėlių mišinį.
- Kepkite ant keptuvės aliejuje arba orkaitėje.
Patarimai ir Gudrybės Gaminant Kijevo Kotletus
- Sviestas: Sviestą įdarui reikėtų pasiruošti iš anksto, kad jis būtų gerai sustingęs. Galima į jį įmaišyti ne tik žalumynų, bet ir česnako, prieskonių.
- Vištiena: Svarbu gerai išmušti vištieną, kad ji būtų plona ir lengvai susisuktų. Taip pat, galima naudoti ne tik filė, bet ir maltą vištieną. Jei norite kietesnių kotletų, į maltą mėsą įberkite džiūvėsėlių. Kai ruošite mėsą kotletams svarbu gerai išmušti vištieną, kad ji būtų plona ir galėtumėte lengvai susukti į kotletą.
- Apvoliojimas: Kad kotletai būtų traškesni, apvoliokite juos džiūvėsėliuose du kartus. Taip pat, galite naudoti ne tik džiūvėsėlius, bet ir miltus.
- Kepimas: Svarbu, kad aliejus nebūtų per karštas, nes viršus apdegs, o vidus liks neiškepęs. Tai galima patikrinti įmetant į puodą gabalėlį šviežios bulvės. Jeigu bulvė greitai neparuduos, o keps tolygiai, galite į puodą dėti Kijevo kotletus. Jei bijote, kad kotletai sudegs, iš pradžių apkepkite juos keptuvėje, o po to dėkite į orkaitę. Gaminimo procesas ilgai neužtruks, jeigu iš anksto turėsite pasiruošę sviestą.
- Sultingumas: Kad kotletai būtų sultingi, svarbu neperkepti mėsos. Kepkite tol, kol mėsa bus iškepusi, bet dar nebus sausa.
- Pateikimas: Kijevo kotletai puikiai tinka su bulvių koše, šviežiomis daržovėmis, ryžiais ar kitais mėgstamais garnyrais.
Kijevo Kotletai: Mitai Ir Tikrovė Apie Riebalus
Nors Kijevo kotletai laikomi kaloringu patiekalu, svarbu atsiminti, kad riebalai, ypač sotieji - gyvuliniai, sviestas ir t.t. - yra būtini ląstelių gamybai ir augimui. Saikingas riebalų vartojimas yra svarbus sveikai mitybai. Neseniai per vieną užsienio TV laidą rodė atsitikimą, kai begalės daktarų tyrė pasiturinčių ir labai sveikai gyvenančių tėvų vaikus, nes jie paprasčiausiai neaugo. Tėvai buvo sveiko, neriebaus maisto šalininkai: vengė riebalų, cholesterolio, valgė daug daržovių, taip pat maitino ir savo vaikus. Ir taip jau atsitiko, kad vaikai nustojo augti. Pasirodo, priežastis buvo riebalų trūkumas, dėl ko nevyko ląstelių gamyba. Turbūt nenuostabu, kad čia perskaitėte, kaip pasigaminti Kijevo kotletą. Vykusio konkurso metu net keturi skaitytojai norėjo čia pamatyti Kijevo kotleto receptą.
