Aš labai mažai rašau apie gėrimus, daugiau dėmesio skirdamas patiekalams, ypač - sriuboms. Tačiau taip susidėjo aplinkybės, kad aš tiesiog negalėjau neparašyti apie naminę duonos girą. Antra - namuose atsirado daug visokios duonos likučių, kurie valgymui jau nelabai tinkami, o išmesti juos į kompostą tiesiog ranka nekilo. Trečia - aš kartu esu ir naminės aludarystės fanas, per keletą metų išviriau daugiau nei dvi tonas alaus ir manau, kad šį bei tą išmanau fermentacijoje, todėl pasidalinsiu savo patirtimi ir patarimais gaminant naminę girą. Nes gira iš esmės irgi alus, tik silpnesnė ir be apynių. Pasižiūrėk, tai gira vos ne nacionalinis gėrimas, o veik kas antruose namuose rasi butelaitį - kitą atsigaivinimui. Ir dar viena aplinkybė - pavasaris. Artėja šiltasis metų laikas, norėsis gaivinančių gėrimų, o natūrali naminė gira yra tikrai neprastas pasirinkimas. O dar iš giros vasarą sriubas gamina.
Kodėl verta rinktis naminę girą?
Naminė gira yra daugybės sveikatos specialistų rekomenduojama priemonė sureguliuoti žarnyno veiklą, sumažinti kenksmingų mikroorganizmų kiekį ir net teigiama, kad teigiamai veikia širdies veiklą. Tai turtingas gėrimas, jame pilna B grupės vitaminų, jame esantys mikroorganizmai teigiamai prisidės prie žarnyno mikrofloros veiklos. Tai malonaus kvapo ir skonio gėrimas, kuris patiks ir jaunam, ir senam.
Tradicinės duonos giros receptas žingsnis po žingsnio
Ingredientai
Nors gamyba atrodo sudėtinga, tradicinei duonos girai prireiks nedaugelio, lengvai prieinamų ingredientų:
- Juoda duona (geriausia senstelėjusi)
- Vanduo (arba beržų sula)
- Cukrus
- Sausos mielės
- Razinos (neprivaloma)
- Kmynai (neprivaloma)
Duonos paruošimas: skrudinimas ir spalvos paslaptys
Visų pirma reikės duonos. Praktiški virtuvės šeimininkai žino, kad senstelėjusią duoną galima supjaustyti, sudžiovinti ir sumalti džiūvėsėliams. O galima ją supjaustyti kubeliais ir paskrudinti orkaitėje. Jei neturite duonos, o giros norisi - ne bėda, pasidarykite maisto prekių parduotuvėse, kur guli pakuotės su 50% nuolaida - jų galiojimas besibaigiantis ir tokia pigi duona kuo puikiausiai tiks girai gaminti. Reiktų vieno vidutinio dydžio kepalo, tai turbūt ~1 kg svorio gausis.
Kokią duoną rinktis? Kokią turite, arba - kokio rezultato norite. Kuo duona bus tamsesnė, tuo gira bus rudesnė. O pasirinkus tik kvietinę duoną (batoną, etc.) galima pasigaminti baltos giros. Aš surenku tai, ką turiu ir tiesiog supjaustau stambiais kubeliais.
Šiuos kubelius suberiu į kepimo skardą, tolygiai paskirstau ir pašaunu į orkaitę skrusti. Rinkitės +200 °C, galima ir grilio režimą. Tegul skrunda 20 min. ar visą pusvalandį, kol dailiai paruduos, o namai užsipildys jaukiu šviežiai keptos duonos aromatu. Galima ir labai suskrudinti. Kuo skrudesnė bus duona, tuo tamsesnė bus gira. Be to, duona yra mūsų būsimos giros skonis, spalva ir aromatas. Tai, kas girą paverčia gira. Kepimas sunaikina paviršiuje esančius mikroorganizmus, tarp kurių gali būti ir netinkančių giros gamybai.
Misos ruošimas ir salinimas: temperatūros reikšmė
Toliau reiktų didelio puodo, į kurį reikia įpilti 5 ar 6 litrus vandens (aš naudojau minėtą beržų sulą - tiko kuo puikiausiai) ir pakaitinti iki 70 laipsnių. Jei neturite virtuvinio termometro, tai 70 laipsnių vanduo pasiekia panašiai tada, kai ima tyliai ūžti ir tartum nuo ežero ryte ima po truputį kilti garo liežuviai, bet dar nėra mažų burbuliukų. Jei pamatėte pirmus burbuliukus ir sustiprėjusį ūžesį, vadinasi jau per karšta ir reiktų tokį puodą bent 10 min. atvėsinti.
Kodėl reikia 70 laipsnių? Daugumoje receptų paprastai rašoma: „duoną užpilkite verdančiu vandeniu”. Tai - klaidingas patarimas. Užpylus duoną vandeniu turi vykti salinimo procesas, kuris optimaliai vyksta, kai skysčio temperatūra yra 50-75 laipsnių, o virš 78 laipsnių nutrūksta. Faktas tas, kad užpylę verdantį vandenį išskalausite skrudėsius, ir tiek tos naudos. „Kūno“ giroje bus mažai, ji atrodys vandeninga.
Vanduo užkaito, suberiame skrudintą duoną, (jei mėgstate - dabar įberkite saujelę kmynų) pamaišome mentele, kad viskas būtų sudrėkinta vandeniu ir paliekame salintis, kol puodo turinio temperatūra nukrenta žemiau 30 laipsnių. Tai greičiausiai truks kokias 4-5 valandas. Jeigu praeidami pro šalį nukelsite dangtį ir puodo turinį pamaišysite mentele, gira bus sodresnė. Jei nepamaišysite, gira vis tiek bus.
Mielių paruošimas ir aktyvinimas
30 laipsnių yra dar vienas magiškas skaičius fermentacijoje. Esmė ta, kad mielės netoleruoja aukštesnės temperatūros ir gali tiesiog žūti. Beje, apie mieles - tai jos vykdo fermentaciją (skystyje esančius cukrus paverčia alkoholiu ir angliarūgšte), be jų gira tik duonos skonio kompotas.
Mielės iš esmės yra vienaląsčiai grybai. Parduotuvėse jos būna arba „šlapios” - pakeliais po 100 g ar daugiau saugomos šaldytuvuose, arba sausos (kepimo) mielės, kas iš esmės yra mielių mumijos, tinkamos saugoti ilgesnį laiką. Parduodamos pakeliuose po 7, 12, 20 gramų ir t.t. Jas galima rehidratuoti ir jos vėl atgyja, tampa veiksmingos ir imasi savo darbų. Tai štai, kad mielės atgytų joms reikia tik švaraus šilto vandens ir deguonies (kuris savaime yra vandenyje). Jeigu gaminate iki 10 litrų giros jums pilnai užteks 7 g sausų mielių. Paimkite nepilną stiklinę švaraus drungno vandens, suberkite ten sausas mieles, pamaišykite šaukšteliu, kad jos visos sudrėktų ir palikite kambaryje valandai. Tiek užteks, kad jos atgimtų ir pasiruoštų darbui.
Lietuviška duonos gira 🙂🙂🙂
Fermentacijos pradžia: sumaišymas ir rūgimas
Kai puodas su mirkoma duona atvės žemiau 30 laipsnių, skystį reikia nukošti, geriau per labai smulkų sietelį ar marlės gabalą. Duoną galima išmesti, ji savo darbą jau padarė. Dabar į nukoštą skystį supilame stiklinę cukraus, jei norite - saują razinų ir stiklinę su mielėmis. Viską gerai išmaišykite, kad cukrus ištirptų ir pastatykite kur nors kampe, kad netrukdytų ir būtų šiltai (kambario aplinkoje). Specialiai papildomai šildyti tikrai nereikia.
Supylėm, išmaišėm, uždengėm rankšluosčiu ir palikim viską maždaug 12 val. Aš supilu ankstyvą vakarą ir palieku per naktį, man taip patogiau. Ryte turime rasti nedidelę putą, kylančius burbuliukus ir ryškų giros aromatą. Tai reiškia, kad mielės aktyviai fermentuoja girą, didžiąją dalį darbo jau nudirbo ir metas procesą sulėtinti.
Tradicinės duonos giros recepto santrauka
| Ingredientas | Kiekis (5-6 litrams giros) |
|---|---|
| Juoda duona (skrudinta) | ~1 kg (arba 100 g/l) |
| Vanduo (arba beržų sula) | 5-6 litrai |
| Cukrus | ~1 stiklinė (arba 250 g, rekomenduojama 50-70 g/l) |
| Sausos mielės | 7-10 g (vienas pakelis) |
| Razinos | Sauja (neprivaloma, tamsios) |
| Kmynai | Saujelė (neprivaloma) |
Išpilstymas ir brandinimas: slėgis ir šaltis
Pilnai procesas nesustos, nebent mes nugalabinsime mieles dezinfekuodami (pasterizuodami) girą. Bet ar tai gira? Efektyviausiai mielių darbą sulėtina du faktoriai - tai slėgis ir žema temperatūra. Tai štai tą darbą geriausia atlieka storasienis butelis šaldytuve. Aš naudoju litrinės talpos tamsiai rudos spalvos butelius keramikiniais kamščiais. Jie puikiai tinka, patogūs transportuoti ir laiko nemenką slėgį. Girą išpilstome į butelius, užkemšame ir dedame į šaldytuvą. Gira atvės, mielės taps vangios, fermentacija sustos. Bet kol sustos - išsiskirs šiek tiek angliarūgštės, kuri ištirps giroje ir natūraliai karbonizuos (liaudyje sakoma - užgazuos) girą. Po paros tokią girą galimą imti, atkimšti ir pilti į taures. Gausite maloniai saldžiarūgštį, saikingai karbonizuotą gėrimą, kuris tiks atsigaivinti karštą dieną, atsigerti po pietų ar pavaišinti draugus pirtyje.
Svarbūs patarimai ir įspėjimai
Cukraus kiekio įtaka alkoholio kiekiui
Atskira pastaba apie cukrų. Klasikinis siūlymas yra supilti į 5 l bent 500 g cukraus, o jei norisi saldžiau - tai ir dar daugiau. Ir tokia gira vėliau vaišinami vaikai. O broleliai, negerai! Tuomet, kai gira rūgsta (fermentuojasi), mielės cukrų verčia alkoholiu, tą minėjau. Tai štai - supylus į 5 l skysčio 500 g cukraus ir sufermentavus mielių pagalba gausite gėrimuką, kuris turės ABV 3,8% (liaudiškai - laipsnių). Tokia gira galima girdyti vaikus nebent tada, kai jie pabodo ir norite, kad jie greičiau užmigtų. O šiaip, atmetus juokus, fermentacija yra dalykas rimtas ir dažnas nevertina jos tikrųjų pasekmių. Ir jeigu atvirai: aš kraupstu skaitydamas patarimus dėti kone kilogramą cukraus į girą ir komentarus „darėm pagal jūsų receptą, gėrė visa šeima ir gyrė kaip skanu - darysim dar!“
Mielių pasirinkimo niuansai
Naminės giros gaminime pagrinde dalyvauja mielės ir pieno rūgšties bakterijos. Nuo jų santykio skirtinguose fermentacijos etapuose priklausys giros skoninės savybės. Geriausia naudoti specialias sausas giros mieles. Tai Saccharamyces genties mielės. Kepimui naudojamos mielės be bazinių mielių dažnai turi įvairių, netgi kenksmingų mielių ir mikroorganizmų. Ne visos mielės yra naudingos, pavyzdžiui Candida genties mielės sukeliančios infekcijas. Supilant konkrečios rūšies sausų mielių koncentratą jos kelių dešimčių minučių bėgyje imasi veiklos nustelbdamos kitų mielių ir patogeninių mikroorganizmų veiklą. Jei pasitikėti tik natūraliai randamomis laukinėmis mielėmis galima gauti tiek gerą, tiek prastą girą priklausomai nuo to, kurių mielių veikla buvo dominuojanti. Laukinės mielės randamos ant į girą dedamų razinų, duonos, obuolių. Galima naudoti vynines mieles, bet fermentacijos procesas bus lėtesnis, nes jos daugiau pritaikytos vaisinei misai. Galima giros gamybai naudoti alaus mieles, jos dažniausiai fermentacijos metu iškrenta kaip nuosėdos ir gaunasi skaidresnė bei ilgiau besilaikanti gira. Tačiau beveik iš visų kepimo, alaus ir vyninių mielių išeina prastesnio skonio, dažnai ir kvapo giros.
Giros laikymas ir vartojimas
Šis gėrimas natūralus, be konservantų, todėl tinkamas vartoti trumpą laiką. Pasistenkite jo pagaminti tiek, kiek išgersite per 2-4 dienas. Tiesa, gėrimas papildomai nefiltruotas, todėl butelio dugne bus natūralių nuosėdų, neišsigąskite. Patarimas - girą pilkite nevartydami butelio, iš lėto, tuomet nuosėdos ir liks dugne. Pagamintą girą šaldytuve galima šaltai laikyti iki dviejų savaičių, bet būkite tikri, kad kasdien laipsnių vis daugėja. Tik nepamirškite - jeigu išgėrėte ne vieną stiklinę, tuomet geriau nebevairuokite. Ypač, jei dar esate lapas ar sėdate ant motociklo. Kam tie nemalonumai? Pagamintą girą uždenkite medžiaginiu audeklu ir palikite stikliniame ar moliniame inde pastovėti 12 val. kambario temperatūroje. Plastikiniame inde laikyti negalima, nes jis gali pritraukti nereikalingų skonių ir kvapų.
Giros variacijos
Kokių kitų variantų galima įdėti į girą, kad išgautume kitokį skonį? Galima dėti įvairius ingredientus. Yra žmonių, kurie nemėgsta razinų ir jų nededa, o renkasi kmynus. Bet norint dėti kmynus, juos reikėtų užplikinti, nukošti ir tada daryti girą. Galite daryti girą ir be duonos, tuomet reikėtų tik mielių ir cukraus, o vėliau įberti kmynų. Labai populiaru gaminti pasukų girą. Ji gaminama taip pat kaip duonos, tik vietoj vandens pilate pasukas ir nededate duonos. O pasirinkus tik kvietinę duoną (batoną, etc.) galima pasigaminti baltos giros. O dar iš giros vasarą sriubas gamina.
tags: #kaip #pasigaminti #duonos #giros