Majonezas - vienas iš populiariausių maisto pagardų pasaulyje. Parduotuvių lentynos tiesiog lūžta nuo įvairių majonezo skonių bei padažų, pilnų cukraus ir stabilizatorių. Vis dėlto, naminis majonezas yra tūkstantį kartų gardesnis nei parduotuvinis ir neabejotinai kažkam bus atradimas bei naujas potyris skonio receptoriams. Juk turime džiaugtis tikro, o ne dirbtinio maisto skoniu!
Naminis majonezas yra tai, ką ir reiktų vadinti majonezu. Apsilankius prekybos centruose ir pažvelgus į asortimentą negalima suvokti, ką per nesąmonę gamintojai siūlo prisidengę majonezo vardu. Ir patikėkite, jeigu visą gyvenimą naudojote „Vilniaus“ majonezą, tai jūs tikrai negalite vadintis tais, kurie ragavo tikrojo produkto. Kaip klaidą ištaisyti? Žinoma, kad pasigaminti majonezo namuose!
Kodėl verta rinktis naminį majonezą?
Šis naminis majonezas yra ne tik skanesnis už parduotuvinį, bet ir be jokių konservantų ar dirbtinių priedų! Parduotuviniuose majonezuose galite rasti pavojingų priedų, tokių kaip E385 - (EDTA) Kalcio dinatrio etilendiamino-tetraacetatas. Naudojami tirštiklis E 412, stabilizatoriai: E202 kalio sorbatas ir E211 natrio benzoatas, kurie sveikatos neprideda. Parduotuviniuose majonezuose naudojami pigiausi, maistinės vertės neturintys aliejai, kiaušinių trynių milteliai.
Namie pasigamintame majoneze galite naudoti ekologiškai auginamų vištų kiaušinių trynius, kurie yra maistingi. Be to, naminis majonezas, labai gardus, o pagaminsite vos per 10 minučių!
Majonezo Istorija ir Kasdienybė
Majonezo istorija siekia XVIII amžių ir turi kelias versijas apie jo kilmę. Populiariausia istorija teigia, kad majonezas buvo sukurtas 1756 metais Menorkos saloje, Ispanijoje. Tuo metu salą buvo užėmę prancūzai, vadovaujami hercogo de Richelieu. Pasakojama, kad po sėkmingos kovos dėl Mahóno uosto (dėl kurio jis kartais vadinamas „mahonnaise“), buvo surengta puota. Tačiau virtuvės šefui trūko grietinės, kurią planavo naudoti padažui, todėl, eksperimentuodamas su tuo, kas buvo po ranka - kiaušiniais ir aliejumi - sukūrė kreminį padažą.
Yra ir kitų teorijų, teigiančių, kad majonezas gali būti kilęs iš senovės ispaniškų arba net romėniškų padažų, kurie buvo gaminami iš kiaušinių ir alyvuogių aliejaus. Modernaus majonezo recepto kilmė yra priskiriama Prancūzijai. Kaip bebūtų, majonezo tėvu (arba motina) galima drąsiai vadinti aioli padažą, kilusį Ispanijoje. Būtent jo receptūra, iškeliavusi į Prancūziją, atgimė mūsų mėgstamo padažo pavidalu. Apie tai, iš kur kilo pačio gaminio pavadinimas, visiškai nėra jokių žinių. Egzistuoja tik keletas nepatvirtintų legendų, susijusių su vietovardžiais.
Paskutiniu metu majonezas vis dažniau siūlomas pridėti prie pagrindinių penkių padažų sąrašo. Tokie siūlymai yra visiškai logiški, nes jo populiarumas bei universalumas kulinarijoje yra tikrai stulbinantis.
Kas yra Majonezas? Emulsifikacijos Mokslas ir Tipų Skirtumai
Majonezas - tai padažas, kurio gamybos metu turi įvykti emulsifikacija. Kitaip tariant, aliejaus dalelės privalo susijungti su vandeniu, esančiu kiaušinio tryniuose. Intensyviai maišant trynius ir labai (labai!) plona srovele pilant aliejų, išsiskiria leticinas ir baltymai, kurie sujungia masę bei išlaiko jos standumą. Receptūroje naudojamas actas ar garstyčios veikia kaip natūralus stabilizatorius emulsifikacijai.
Majonezas gali būti įvairiausių skonių ir spalvų. Tačiau kada jis tampa remuladu, o kada tai ne majonezas, o aioli? Pateikiame skirtumus:
| Padažo tipas | Pagrindiniai ingredientai | Ypatybės |
|---|---|---|
| Aioli | Grūstas česnakas, alyvuogių aliejus, druska | Česnakas yra vienintelis natūralus stabilizatorius, sukuriantis emulsifikaciją su aliejumi. |
| Majonezas | Rapsų aliejus, kiaušinio tryniai, actas, garstyčios, druska | Tradicinis receptas, gaminamas su kiaušinio tryniais kaip emulsikliu. |
| Remuladas | Majonezas, kapotos žolelės, karnišonai, smulkiai pjaustyti šalotiniai svogūnai | Majonezo pagrindo padažas, praturtintas papildomais priedais. |
Sėkmingo Naminio Majonezo Taisyklės
Yra keletas sėkmingo majonezo taisyklių, į kurias verta atsižvelgti, norint, kad viskas pavyktų tobulai:
- Ingredientų temperatūra: Pirmiausia, visi produktai turi būti kambario temperatūros. Patyrę virtuvės meistrai sako, kad šalti kiaušiniai dažniausiai yra pagrindinė nesutirštėjančio padažo priežastis.
- Aliejaus pasirinkimas: Majonezui gaminti reikia rinktis tik kokybišką rapsų ar saulėgrąžų aliejų. Geriausia naudoti neutralaus skonio aliejų. Alyvuogių aliejus, ypač intensyvesnio skonio, šiuo atveju tinka ne taip, nes padažui suteikia kartumo. Jei vis dėlto norite naudoti alyvuogių aliejų, būtina naudoti švelnių - geriausiai „Arbequina“ veislės alyvuogių aliejų. Sėmenų aliejuje gausu omega 3 ir 6, tačiau turėkite omenyje, kad aliejaus skonis ir kvapas įtakoja majonezo skonį. Man skaniausias avokadų aliejus, nors toks aliejus ne iš pigiųjų.
- Kiaušiniai: Kadangi recepte naudojami žali tryniai, naudokite kaimiškus kiaušinius.
- Tinkamas indas ir plaktuvas: Naudokite aukštą ir siaurą indą, kad būtų lengviau emulsifikuoti ingredientus. Jums tereikia turėti avokadų aliejaus, kiaušinių, laimo sulčių ir česnako.
- Aliejaus pylimo technika: Dažniausiai daroma klaida yra ta, kad tryniai neišplakami iki kreminės konsistencijos ir aliejus supilamas per greitai. Tokiu atveju masė pasidaro skysta ir gali plakti neplakus, majonezas nepasidarys tirštas. Čia ir yra visa paslaptis. Plona srovele pradėkite pilti aliejų ir nuolat sukite plakinį. Kai emulsijos apimtis padidės, aliejų galite įpilti vis daugiau ir daugiau. Plakite, kol gausite kreminę ir vientisą tekstūrą.
- Druska ir prieskoniai: Majonezą labai lengva persūdyti, tad druską patariama berti atsargiai, vis paragaujant. Ir tik aukštos kokybės. Acto, citrinos sulčių, druskos ir pipirų kiekius rinkitės pagal skonį.
- Prieskonių įvairovė: Jei norite kitokių skonių, majonezą galite paskaninti įvairiomis žolelėmis, česnaku, kariu, itališkais prieskoniais, paprikos milteliais ar čili prieskoniais. Česnakas suteikia pikantiškumo, turi antioksidacinių, priešbakterinių savybių. Jo dėkite pagal skonį.
- Brandimas šaldytuve: Prieš ragaudami, leiskite majonezui sutirštėti šaldytuve ir įgauti skonį. Puikus gaivus majonezas, ypatingai tinkantis prie žuvies patiekalų. Siūlome pagamintą majonezą prieš naudojimą palaikyti kelias valandas arba per naktį šaldytuve.
- Laikymas: Naminį majonezą galite laikyti uždengtą šaldytuve 5-7 dienas. Skaniausias naminis majonezas tada, kai pagamini ir valgai iškart.
Blender barowy SB-4 Hallde - majonez
Klasikiniai Naminio Majonezo Receptai
1. Pagrindinis Naminio Majonezo Receptas (pagal "Ketoresult.lt")
Šis receptas idealiai tinka tiems, kurie nori greitai ir lengvai pasigaminti gardų majonezą.
Jums reikės:
- 1 kiaušinio trynio (kambario temperatūros)
- 1 šaukšto garstyčių
- 225 ml avokado aliejaus arba kokybiško (!), švelnaus alyvuogių aliejaus
- 2 šaukštelių baltojo vyno acto arba citrinos sulčių
Paruošimas:
- Kambario temperatūros kiaušinio trynius ir garstyčias plakite blenderiu (arba mikseriu) lėtai pildami aliejų. Majonezas turi po truputį tirštėti. Maišykite tol, kol supilsite visą aliejų.
- Įpilkite acto arba citrinos sulčių ir gerai išmaišykite.
- Acto, citrinos sulčių, druskos ir pipirų kiekius rinkitės pagal skonį.
- Prieš ragaudami, leiskite majonezui sutirštėti šaldytuve ir įgauti skonį.
2. Klasikinis Naminio Majonezo Receptas
Tai tradicinis, klasikinis naminio (ir tikro) majonezo receptas, puikiai tinkantis kasdieniam vartojimui.
Jums reikės:
- 150 gr. aliejaus (rapsų arba saulėgrąžų)
- 20 gr. kiaušinio trynių
- 8 gr. garstyčių
- 6 gr. obuolių acto
- 3 gr. druskos
- 3 gr. cukraus
Paruošimas:
- Į didelį dubenį dedame kiaušinio trynį, garstyčias, cukrų ir druską. Įpilame obuolių acto. Viską gerai šluotele išmaišome.
- Labai plona srovele palengva pilame aliejų į trynių masę ir nuolat maišome, kol susidarys emulsifikacija bei majonezas sutirštės.
- Majonezą laikyti šaldytuve.
Majonezo Skonio Įvairovė: Papildomi Receptai
1. Citrininis ir Česnakinis Majonezas
Šis receptas suteiks majonezui ryškesnio ir gaivesnio skonio, ypatingai tinkantis prie žuvies patiekalų ar ant sumuštinių.
Jums reikės:
- 150 gr. aliejaus (neutralaus skonio)
- 20 gr. kiaušinio trynių
- 10 gr. citrinų sulčių
- 1 citrinos žievelės (tarkuotos)
- 8 gr. garstyčių
- 3 gr. česnako (smulkinto)
- 3 gr. druskos
- 3 gr. cukraus
Paruošimas:
- Į didelį dubenį dedame kiaušinio trynį, garstyčias, cukrų ir druską. Įtarkuojame citrinos žieveles bei česnaką, supilame citrinos sultis. Viską gerai šluotele išmaišome.
- Labai plona srovele palengva pilame aliejų į trynių masę ir nuolat maišome, kol susidarys emulsifikacija bei majonezas sutirštės.
- Majonezą prieš patiekiant palaikyti šaldytuve.
2. Ryškiai Žalias Majonezas su Laiškinių Česnakų Aliejumi
Ryškiai žalias majonezas, kurio gamyboje reikalingas laiškinių česnakų aliejus. Jį pasigaminti išties nėra sunku. Svarbu prisiminti, jog majonezas, gaminamas su žolelių aliejumi, visuomet bus šiek tiek skystesnis nei klasikinis variantas.
Laiškinių česnakų aliejaus paruošimas:
Jums reikės:
- 150 gr. laiškinių česnakų
- 225 gr. aliejaus (neutralaus skonio)
Paruošimas:
- Nupjauname laiškinių česnakų svogūnėlius. Į didesnio galingumo smulkintuvą sudedame laiškinius česnakus bei supilame aliejų. Smulkiname tol, kol aliejus užkais iki 60 C laipsnių. Tuomet jis taps ryškiai žalias ir labai aromatingas.
- Aliejų perkošiame per sietelį.
- Perkoštą aliejų supilame į plastikinį permatomą maišelį (arba vienkartinį konditerinį maišelį). Pakabiname įstrižai, kad nuo žolelių esantis vanduo nusėstų į maišelio kampą. Po 3-4 minučių turėtume matyti vandenį atsiskyrusį nuo aliejaus. Kampo patį galiuką nukerpame, išleidžiame vandenį, o aliejų supilame į jums patogų indą pylimui į kiaušinių trynių masę.
- Pagaminto aliejaus likučius laikykite 5 dienas šaldytuve. Šiuo aliejumi galite pagardinti sriubas, blynelius, salotas.
Laiškinių česnakų majonezo paruošimas:
Jums reikės:
- 200 gr. laiškinių česnakų aliejaus
- 20 gr. kiaušinių trynių
- 16 gr. garstyčių
- 8 gr. obuolių acto
- 3 gr. druskos
- 3 gr. cukraus
Paruošimas:
- Į didelį dubenį dedame kiaušinio trynį, garstyčias, cukrų ir druską. Įpilame obuolių acto. Viską gerai šluotele išmaišome.
- Labai plona srovele palengva pilame laiškinių česnakų aliejų į trynių masę ir nuolat maišome, kol susidarys emulsifikacija bei majonezas sutirštės. Būtent šio majonezo gamyboje, dėl ilgiau vykstančios emulsifikacijos patariame naudoti elektrinį maišytuvą.
- Majonezą prieš patiekiant palaikyti šaldytuve.