Naminio rauginto pieno gamyba ir nauda sveikatai: nuo žaliavos iki lėkštės

Pastaruoju metu, pieno gamintojų protestų akcijų fone, vis dažniau girdisi siūlymai jiems persikvalifikuoti į sūrininkus. Iš tiesų, tai logiškas žingsnis, nes pienas sudaro apie 25-35 % galutinio sūrio produkto. Šiame straipsnyje panagrinėsime naminio rauginto pieno gamybos subtilybes, pradedant nuo žaliavų pasirinkimo ir baigiant įvairiais panaudojimo būdais, įskaitant sūrio gamybą.

Pienas yra rauginto pieno produktų, tokių kaip rūgpienis, kefyras, jogurtas ir varškė, pagrindas. Pieno kokybė tiesiogiai veikia galutinio produkto skonį, konsistenciją ir tinkamumo vartoti trukmę. Svarbu naudoti kokybišką pieną, kuris yra tinkamai apdorotas ir atitinka visus saugos reikalavimus.

Pieno produktų rauginimo principai

Pieno rauginimas - tai procesas, kurio metu pieno cukrus (laktozė) yra paverčiamas į pieno rūgštį, naudojant specialias bakterijas. Šis procesas ne tik pakeičia pieno skonį ir konsistenciją, bet ir padidina jo maistinę vertę bei pagerina virškinamumą.

Gydytoja dietologė Rūta Petereit pabrėžia, kad pienas ir jo produktai yra svarbi mūsų raciono dalis, nes jame yra visų maisto medžiagų, kurios reikalingos organizmui augti ir vystytis: baltymų, riebalų, angliavandenių, mineralinių medžiagų, vitaminų, organinių rūgščių, imuninių medžiagų. Reikia nepamiršti, kad pieno baltyme yra visos nepakeičiamos gyvulinės kilmės aminorūgštys. Žarnyne iš pieno baltymų susidaro lengvai pasisavinami peptidai, kurie padeda geriau pasisavinti mineralus, ypač kalcį ir geležį.

Pieno - raugintų produktų pagrindas - svarba ir kokybė

Pieno maistinė vertė

Pienas - pirmasis mūsų maistas. Jame iš tikrųjų yra visų būtiniausių medžiagų organizmui augti ir vystytis: baltymų, riebalų, angliavandenių, vitaminų, mineralų, įvairių biologiškai aktyvių medžiagų. Iš vitaminų piene ypač gausu A, B6 ir B2, iš mineralinių medžiagų itin svarbūs kalcis ir fosforas, būtini kaulams ir dantims formuotis bei tvirtėti. Žmogaus organizmui sudėtinga apsirūpinti lengvai pasisavinamais kalciu ir fosforu nevartojant pieno ar pieno produktų.

Pieno kokybės rodikliai

Svarbiausi veiksniai, lemiantys pieno kokybę, - sveika karvė, tinkami ir kokybiški pašarai, geros gyvulių laikymo sąlygos, pieno indų švara ir tinkama melžimo technologija. Išskiriami šie svarbūs pieno kokybės rodikliai:

1. SLS (somatinių ląstelių skaičius): SLS didėjimas piene - pirmasis slaptojo mastito požymis. Mastitas pridaro daugiausia nuostolių pieno ūkiams, jis lemia pieno kiekybės ir kokybės pokyčius. Nustatyta, kad padidėjus SLS, sumažėja pieno riebumas, laktozės kiekis ir primilžis, bet padidėja baltymingumas.
2. Inhibitorinės medžiagos: Padidėjus SLS, piene galima aptikti inhibitorinių medžiagų, rodančių, kad sveikų karvių pienas sumaišytas su sergančių. Tai bakterijų dauginimąsi stabdančios medžiagos - antibiotikai, įvairios konservuojamosios (formalinas, amoniakas, vandenilio peroksidas, vario sulfatas ir kt.) ir dezinfekuojamosios (chlorkalkės, chloraminas, natrio hipochloritas ir kt.) cheminės medžiagos. Pienas, turintis inhibitorinių medžiagų, kenksmingas žmonių sveikatai. Be to, šios medžiagos stabdo pieno rūgšties bakterijų, naudojamų rūgštiems pieno produktams ir sūriams gaminti, dauginimąsi.
3. Užšalimo temperatūra: Svarbus pieno kokybės rodiklis - pieno užšalimo temperatūra. Ji priklauso nuo metų laiko, aplinkos temperatūros, karvių veislės, amžiaus, laktacijos laikotarpio, produktyvumo ir ypač mitybos. Pieno užšalimo temperatūrą lemia sausųjų, ypač laktozės bei mineralinių medžiagų, kiekis piene. Kuo šių medžiagų piene daugiau, tuo užšalimo temperatūra žemesnė. Jei tiriant kontrolinį mėginį nustatoma, kad piene yra pašalinio vandens, už pieną taikoma nuoskaita.
4. Bakterijų skaičius: Pamelžtas pienas yra sąlyginai švarus, be bakterijų. Jei pienas po melžimo neužteršiamas, tai atvėsinus viename jo mililitre randama tik apie 10 tūkst. bakterijų. Jei piene nustatoma daugiau kaip 300 tūkst. bakterijų, tai signalizuoja apie užterštumą.

Pieno paruošimas rauginimui

Prieš rauginant, pienas turi būti tinkamai paruoštas. Gera žaliava laikomas saikingai pasterizuotas pienas (kai produktas 30 minučių šildomas 62º C temperatūroje). Jeigu pasterizacijos režimas pažeistas, pablogėja pieno fermentacinės savybės, jis tampa netinkamas sūrio darymui. Žalias šviežias nepasterizuotas pienas turi "subręsti" mažiausia 2-3 valandas po melžimo, prieš atiduodant jį perdirbimui į sūrį. Bet panaudoti tokį pieną reikia ne vėliau kaip per 36-48 valandas po melžimo. Paruošimas apima šiuos etapus:

1. Valymą: Pienas turi būti išvalytas nuo mechaninių priemaišų.
2. Normalizavimą: Pieno riebumas turi būti normalizuotas iki reikiamo lygio, priklausomai nuo gaminamo produkto.
3. Pasterizavimą: Pienas turi būti pasterizuotas, siekiant sunaikinti patogeninius mikroorganizmus ir prailginti produkto galiojimo laiką. Pienas pasterizuojamas 85-92 °C, išlaikant šioje temperatūroje 5 min. Pasterizuotas mišinys yra atšaldomas iki užraugimo temperatūros, t. y. iki 22-26 °C. Šiuolaikinės technologijos suteikia galimybes gamintojui pasirinki mišinių užraugimo būdą.

Raugo ir fermentų vaidmuo

Raugas yra pieno rūgšties bakterijų kultūros ir jų štamai. Bakterijos transformuoja pieno cukrų į rūgštį, padidina sūrio rūgštingumą, kuris neleidžia vystytis jame kenksmingoms patogeninėms bakterijoms. Vienos bakterijų rūšys gamina tik pieno rūgšties, kitos rūšys raugimo metu išskiria pieno ir acto rūgštis, etanolį ir angliavandenį - tokiu būdu sūrio tešloje susiformuoja akučių skylutės. Mezofiliniai raugai naudojami populiariems sūriams, gaminamiems žemoje temperatūroje (kietieji, minkštieji sūriai).

Druska irgi naudojama daugelio sūrio rūšių gamyboje kaip svarbus komponentas, išskyrus minkštuosius sūrius (mocarela, rikota).

Įvairūs rauginto pieno produktai ir jų gamyba

Kefyras

Kefyras - tai rauginto pieno produktas, gaminamas naudojant kefyro grybelius (raugą, sudarytą iš pieno rūgšties bakterijų, mielių ir polisacharidų). Šis gėrimas pasižymi aštresniu skoniu nei rūgpienis ir yra puikus probiotikų šaltinis. Kefyras - tai mišraus rūgimo (pienarūgščio ir alkoholinio) raugintas pieno produktas. Kefyre gausu triptofano, kalcio ir magnio - nervų sistemai svarbių mineralinių medžiagų.

Kefyro gamyba namuose:

1. Užvirinkite litrą pieno ir palaukite, kol atvės iki +37 °C laipsnių.
2. Įmaišykite 2 valgomuosius šaukštus kefyro.
3. Užsukite indelį ir laikykite vėsioje vietoje porą dienų.

Pieno perdirbimo įmonės „Pieno žvaigždės“ vyriausioji technologė Vilma Laukytė-Staniuvienė aiškina, kad „Gamybinis procesas visiems raugintiems pieno gaminiams yra labai panašus. Pavyzdžiui, gamindami kefyrą, paimame tokio riebumo pieno mišinį, kokio norime kefyro. Pieno mišinį užraugiame pienarūgščių kultūrų bakterijų raugais, prieš tai pieną dar termiškai apdorojame. Per naktį paliekame jį rūgti tam tikroje temperatūroje, ir ryte produktas jau būna surūgęs - pasiekęs reikiama rūgštingumą. Gautą gaminį išmaišome, išfasuojame, supakuojame“.

Jogurtas

Jogurtas - tai dar vienas populiarus rauginto pieno produktas, gaminamas iš pasterizuoto pieno, pridėjus raugo su gyvosiomis bakterijomis. Jogurtas slopina puvimą žarnyne, atkuria ir palaiko natūralią mikroflorą, gerina virškinimą ir žadina apetitą, padeda išvengti vidurių užkietėjimo. Vertingiausias - šiluma neapdorotas jogurtas be priedų (uogienių, džemų, saldiklių). „Gyvojo” jogurto galiojimo laikas paprastai būna neilgas - 1-2 savaitės. Besilaikančioms dietų tinkamiausi liesi (iki 1 proc. riebumo) jogurtai.

Jogurto gamyba namuose:

1. Žaliavos paruošimas: Į šiltą pieną (40 °С - šiek tiek šilčiau už kūno temperatūrą), suberkite raugo pakelį ir išmaišykite. Vieno pakelio raugo užtenka 1-3l pieno. Jeigu naudojate augalinį pieną, atkreipkite dėmesį į jo sudėtį. Joje neturėtų būti jokių priedų tik grūdai/sėklos/riešutai ir vanduo (pvz. sojų pupelės ir vanduo, migdolai ir vanduo).
2. Rauginimas: Paruoštą pieną uždenkite ir apvyniokite puodą dideliu rankšluosčiu bei palikite rauginti šiltoje vietoje 6-8 valandoms.
3. Tirštinimas (nebūtina): Jeigu norite, kad graikiškas jogurtas būtų dar tirštesnis, pagamintą jogurtą atvėsinkite šaldytuve, o atvėsintą perfiltruokite.

Rūgpienis

Rūgpienis gaminamas naudojant pieno rūgšties bakterijų raugą. Jis turi nemažai kalcio bei fosforo, B grupės vitaminų, gerina virškinimą, skatina žarnyno veiklą ir šlapimo išsiskyrimą, šiek tiek spartina medžiagų apykaitą. Gydytojos dietologės dr. R.Petereit teigimu, rūgpienyje yra nemažai kalcio, kalio, fosforo, šiek tiek B grupės vitaminų. Taip pat išgėrę standartinę 200 ml stiklinę rūgpienio gausite 7-8 gramus baltymų. Svarbiausiomis rūgpienio sudėtyje esančiomis medžiagomis dietologė įvardija pieno rūgšties bakterijas Lactobacillus ir Bifidobacterium.

Rūgpienis yra rūgštoko arba saldžiarūgščio skonio, grynomis pieno rūgšties streptokokų kultūromis raugintas pienas, pasižymintis tiršta konsistencija. Nekaitintas karvių pienas esant kambario temperatūrai natūraliai surūgsta maždaug per savaitę. Taip įvyksta dėl pieno bakterijų poveikio. Pieninėse rūgpienis gaminamas naudojant pieno rūgšties bakterijų raugą.

Rūgpienio gamyba pramoniniu būdu:

Rūgpienis gaminamas iš pasterizuoto karvių pieno. Jis gali būti 1,5 %, 2,5 %, 3,2 % riebumo. Rūgpieniui gaminti skirtas žaliavinis pienas yra įvertinamas pagal kokybės rodiklius. Pienas pašildomas iki 45-40 °C temperatūros, išvalomas ir normalizuojamas. Normalizuotas pienas yra homogenizuojamas, pasterizuojamas ir atvėsinamas iki užrauginimo temperatūros.

Naudojant gamybinius (įmonėje pagamintus) raugus, mišinys užraugiamas panaudojant 3-5 % raugo nuo raugiamo mišinio kiekio. Jei gamintojas naudoja šaldytus raugus, tai privalo laikytis raugų gamintojų rekomendacijų ir panaudoti reikiamą kiekį raugo. Užraugtas mišinys turi būti maišomas 15-30 min. Rūgpienį gaminti galima tiek termostatiniu, tiek rezervuariniu būdu.

1. Termostatinis būdas: Užraugtas mišinys supilstomas į vartojimui skirtus indelius ir rauginamas termostatinėse kamerose 10-14 val. 22-26°C temperatūroje.
2. Rezervuarinis būdas: Užraugintas pienas rauginamas dideliuose rezervuaruose. Pasiekus reikiamą rūgštingumą, sutrauka atvėsinama, maišoma ir fasuojama.

Atvėsintas produktas yra fasuojamas į pasirinktą tarą ir sudedamas į šaldymo kamerą.

Rūgpienis lietuviškoje virtuvėje:

Rūgpienis ant lietuviško pietų stalo dažniausiai buvo derinamas su bulviniais patiekalais. Jis valgomas su virtomis ar keptomis bulvėmis, blynais, įvairiomis košėmis, o vaisiai ar uogos su rūgpieniu - lengvas nekaloringas desertas. Rūgpienis su lauže keptomis bulvėmis buvo ir pagrindinis Joninių nakties valgis. Rūgpienį nešdavo dirbantiesiems į laukus ar pievas - tai buvo ankstyvųjų pusryčių, vadinamos sniedone, maistas. Juo stiprindavosi dirbantieji šienapjūtės, javapjūtės metu. Iš rūgpienio buvo gaminama ir šaltsriubė. Šaltibarščiams dabar labiau įprasta naudoti kefyrą, seniau juos gamindavo ir iš rūgpienio. Tuo metu žemaičių mėgstamas patiekalas buvo sriuba su rūgpieniu, kepta silke ir svogūnais.

Šiek tiek skyrėsi ir rūgpienio gamybos būdai. Norint, kad rūgpienis būtų stangresnis, kartais pieną raugindavo į jį įdėdami nedidelį jauno veršiuko sudžiovinto prieskrandžio gabalėlį. Tuo tarpu norėdami paspartinti pieno rūgimą, žmonės jį statydavo šiltoje vietoje arba į pieną įpildavo šlakelį išrūgų, rauginto pieno. Nuo rauginimo būdo priklausė ir produkto skonis - natūraliai surūgęs pienas visada skaniausias. Miestuose nelabai kas turi galimybių iš natūralaus pieno pamėginti pasigaminti rūgpienio, tad Ilzenbergo dvaras nusprendė prikelti jo tradicijas ir nuo 2016 metų gamina rūgpienį, laikydamiesi paprasto, tradicinio metodo, kurį naudodavo ir mūsų protėviai.

Pasukos

Pasukos - vertingas pieno produktas, gaunamas gaminant sviestą iš grietinėlės. Paprastai jos rauginamos pridedant pieno bakterijų raugo. Pasukų sudėtyje yra organizmui reikalingų baltymų, riebalų, angliavandenių, fermentų, net 90 proc. sudaro vanduo, gerųjų bakterijų, B grupės vitaminų, riboflavinų, kalcio. Į pasukas pereina beveik visas grietinėlės lecitinas, organizmo riebalų apykaitai ypač svarbi medžiaga. Lecitinas padeda skaidyti riebalus ir šalinti iš organizmo cholesterolio perteklių. Pasukose laktozės mažiau negu piene, todėl dažnai šis gėrimas tinka ir netoleruojantiems pieno. Kadangi pasukos yra natūralus probiotikas, tad rekomenduojamos gerti esant vidurių užkietėjimui, nevirškinimui ir kitiems virškinimo sutrikimams.

„Sprendžiant iš skonio, gali atrodyti, kad pasukos yra labai riebios, tačiau jų riebumas labai mažas - vos 0,6 proc., tad produktą galima vadinti liesu. Šiandien gaminamos raugintos pasukos gali būti įvairių skonių, papildytos sveikais priedais, tokiais kaip kviečių sėlenos ar linų sėmenys, kurie suteikia papildomų skaidulų. Prekyboje galima rasti įvairių produktų, pradedant nuo pasukų jogurtų ir baigiant pasukų varškėmis“, - vardija „Pieno žvaigždės“ vyriausioji technologė V. Laukytė-Staniuvienė.

Varškė

Varškė - tai vienas tradiciškiausių ir universaliausių pieno produktų Lietuvos virtuvėje. Tai sveikas, lengvai virškinamas pieno produktas. Varškė gaminama iš pieno, rūgimo proceso metu išsiskiriant baltymams. Ji gaminama iš rūgusio ir saldaus pieno mišinio, atkiriant dalį išrūgų. Varškė turi net keturis, vitamino A - tris, o fosforo - 2,5 karto daugiau nei pienas. Deja, kalcio varškėje šiek tiek mažiau nei gryname piene. Ji gali būti 18, 9, 5, 2 proc. riebumo arba liesa (mažiau nei 1 proc. riebumo). Varškę, pagamintą iš šviežio pieno (ne rauginto) galima valgyti sergant gastritu, skrandžio ir dvylikapirštės žarnos opalige.

Varškės gamyba namuose:

Paprastesnio būdo namuose turėti varškės turbūt ir nesugalvosi. Pagal šį receptą varškė pavyksta tiek iš pasterizuoto, tiek iš natūralaus pieno. Taip pat prireiks kefyro arba rūgpienio, arba skysto jogurto. Sujungus jį su pienu, šis sušoks ir akimirksniu puode turėsite varškę!

1. Pieną supilkite į švarų, didelį puodą. Jeigu pienas labai šaltas, leiskite jam 30-60 min. pastovėti kambario temperatūroje.
2. Įpilkite pasirinkto rauginto produkto (jogurto, kefyro ar rūgpienio) ir gerai išmaišykite.
3. Tikrinkite, ar pienas surūgo. Surūgęs pienas tampa tirštas, primena žele, išskiria nedidelį kiekį žalsvai gelsvo išrūgų skysčio.
4. Supilkite surūgusį pieną į švarų puodą ir labai lėtai šildykite ant silpnos ugnies iki ~40-50°C (nemaišykite, kol šyla!). Tai padės baltymams sulipti į varškę.
5. Nuimkite nuo ugnies ir palikite pastovėti 15-20 minučių.
6. Paruoškite didelį indą bei sietelį, išklotą keliais marlės sluoksniais ar plona drobele. Supilkite masę į marlę ir leiskite išrūgoms nuvarvėti.
7. Užriškite marlę ir pakabinkite (pvz., virš kriauklės), kad varškė galutinai nutekėtų. Svarbu nepersausinti! Išimkite ir mėgaukitės šviežia varške.

Tereikia į puodą įdėti rėtį, į jį - dvigubą marlę, supilti rūgpienį ir palikti šaldytuve. Rytą marlėje rasite varškę, kuri bus daug kartų geresnė, nei pirkta parduotuvėje ar turguje, kur parduodama varškė būna pagaminta kaitinant, todėl gerosios bakterijos jau būna žuvusios, o varškė - šiek tiek sunkiau virškinama.

Sūrio gamyba

Sūrio gamyba - tai sudėtingesnis procesas nei kitų rauginto pieno produktų gamyba, tačiau rezultatas tikrai vertas pastangų. Sūris - tai puikus baltymų, kalcio ir kitų naudingų medžiagų šaltinis. Visų sūrio rūšių pagrindą sudaro tradiciniai ingredientai: kokybiškas pienas (ne per daug pasterizuotas), sūrio raugas ir fermentas (koaguliantas). Nuo pieno savybių priklauso sūrio skonis ir konsistencija, visos gamybos stadijos. Dažniausiai naudojamas karvių ir ožkų, kartais avių pienas.

Iš riebios varškės spaudžiami sūriai - senas tradicinis lietuvių patiekalas, dėtas ir ant švenčių stalo. Iš šiandien jie vis dar populiarūs. Varškės sūriai paprastai būna 18 arba 22 proc. riebumo, kartais gardinami kmynais ar kitais prieskoniais. Varškės sūrių maistinės savybės panašios į varškės: juose gausu vitamino A, kalcio, fosforo, B grupės vitaminų. Taip pat gaminami plikyto pieno sūriai, gauda ir grujerio tipo sūriai.

Jeigu varškės nesutrupinsite, o paliksite suspaustą kamuoliuke, ilgainiui turėsite varškės sūrį.

Grietinė

Be grietinės neįsivaizduotume beveik nė vieno tradicinio lietuviško patiekalo. Ji gaminama iš grietinėlės su pieno bakterijų raugu. Grietinėje ypač daug vitamino A. Kitų naudingų komponentų - B grupės vitaminų, kalcio, fosforo yra panašiai kaip ir piene. Vertėtų žinoti, kad natūralioje grietinėje turėtų būti tik pieno riebalai. Dietologai įspėja, kad natūralios grietinės turėtų vengti sergantieji ateroskleroze, mat joje gana daug cholesterolio (100 g 30 proc. natūralios grietinės turi apie 100 mg cholesterolio - trečdalį dienos normos).

Sveikiau rinktis nedidelio riebumo, pavyzdžiui, 10 proc. ar 15 proc., grietinę. Didesnę maistinę vertę turi grietinė su probiotinėmis kultūromis.

Produktas	Gamybos ypatybės	Skonis ir konsistencija	Pagrindinės naudos
Kefyras	Su kefyro grybeliais (bakterijos + mielės)	Aštresnis, specifinis mielių prieskonis, dilgčiojimo pojūtis	Probiotikų, triptofano, kalcio, magnio šaltinis, gerina odos būklę
Rūgpienis	Su pieno rūgšties bakterijų raugu (streptokokai)	Rūgštoko arba saldžiarūgščio skonio, tirštas	Kalcio, fosforo, B grupės vitaminų, gerina virškinimą, spartina medžiagų apykaitą
Pasukos	Gaunamos gaminant sviestą iš grietinėlės, rauginamos	Liesos (0,6% riebumo)	Lecitino šaltinis (riebalų apykaitai, cholesterolio šalinimui), natūralus probiotikas
Jogurtas	Su gyvosiomis bakterijomis, pasterizuotas pienas	Švelnus, kreminis, gali būti tirštinamas	Slopina puvimą žarnyne, atkuria mikroflorą, gerina virškinimą, padeda išvengti vidurių užkietėjimo
Varškė	Iš rūgusio ir saldaus pieno mišinio, atkiriant išrūgas	Minkšta, trapi (priklausomai nuo apdorojimo), neutralaus skonio	Baltymai, vitaminas A, fosforas, lengvai virškinama, naudinga kepenims

Išrūgos - vertingas šalutinis produktas

Gaminant varškę ar sūrį, susidaro išrūgos - skaidrus skystis, kuris dažnai yra nurašomas kaip atlieka. Tačiau išrūgos yra vertingas šalutinis produktas, pasižymintis didele maistine verte. Išrūgose yra antibiotikų ir organizmo imuninę sistemą stiprinančių baltymų, daug aminorūgščių (reikalingų organizmo apykaitai, kepenų veiklai), vitaminų, druskų, mikroelementų. Pieno išrūgos slopina rūgimo procesus, skatina virškinimą. Jų patariama gerti sergantiesiems plaučių tuberkuloze, odos ligomis. Skatina šlapimo išsiskyrimą, stabdo viduriavimą, ramina nervus. Jos gali būti naudojamos kaip gėrimas, maisto papildas ar net gyvulių pašaras.

Pieno netoleravimas ir raugintų produktų privalumai

Vis dažniau žmonės skundžiasi pieno netoleravimu. Šį negalavimą sukelia organizmo nesugebėjimas pasisavinti laktozės - piene esančio cukraus. Iš nevisiškai virškinamajame trakte suskaidytos laktozės pasigamina pieno ir riebalų rūgštys, žarnyne kaupiasi dujos, prasideda rūgimo procesas. Todėl skauda ir pučia pilvą, žmogus gali viduriuoti. Dar viena dažna problema - alergija pienui, kurią sukelia neigiama organizmo reakcija į pieno baltymus.

Rauginto pieno produktai organizmo pasisavinami geriau ir greičiau nei grynas karvių pienas. Jie daug rečiau sukelia alergiją, nes nuo rūgimo pakinta pieno baltymų sandara. Raugintame piene dėl fermentacijos nelieka ir laktozės, todėl jie gerai organizmo toleruojami.

Gydytoja dietologė R. Petereit pastebi, kad ne visi žmonės gerai toleruoja pieną. Taip yra dėl to, nes jų organizme trūksta fermento laktazės, skaldančio pieno cukrų laktozę, arba laktazė yra nepakankamai veikli. „Tokie žmonės negali vartoti pieno, nes suvartoję gali jausti pilvo pūtimą, pykinimą, silpnumą arba gali net palaisvėti viduriai. Netoleruojantiems pieno tinka rūgštesni pieno produktai - natūralus jogurtas, kefyras, pasukos, rūgpienis. Kadangi kefyre yra gerosios bakterijos, tad šie produktai rekomenduojami vartoti net kūdikiams nuo 6 mėnesių amžiaus”, - teigia gydytoja dietologė.

Raugintų pieno produktų nauda sveikatai

Rauginto pieno produktai yra ne tik skanūs, bet ir labai naudingi sveikatai. Jie yra puikus probiotikų, kalcio, baltymų ir vitaminų šaltinis.

Gydytoja dietologė Rūta Petereit pabrėžia: „Kefyrą, rūgpienį, pasukas vienija tai, kad jų sudėtyje yra gerosios bakterijos - probiotikai. Jie itin svarbūs virškinimui, o ypač esant virškinimo sutrikimams, medžiagų apykaitos sutrikimams, alerginėms ir kitoms ligoms.“

Pagrindiniai rauginto pieno produktų privalumai:

• Gerina virškinimą: Probiotikai, esantys rauginto pieno produktuose, padeda atkurti ir palaikyti sveiką žarnyno mikroflorą, gerina virškinimą ir mažina pilvo pūtimą. Rūgęs pienas gerina virškinimą, širdies bei kraujagyslių, inkstų veiklą, lytinę potenciją, stimuliuoja skrandžio sulčių išsiskyrimą. Dažnai geriant rūgpienį palaikoma normali mikroorganizmų pusiausvyra, nes šiame gėrime esanti pieno rūgštis neleidžia žarnyne daugintis puvimo bakterijoms.
• Stiprina imuninę sistemą: Gerosios bakterijos, esančios rauginto pieno produktuose, stiprina imuninę sistemą ir padeda organizmui kovoti su infekcijomis.
• Mažina laktozės netoleravimo simptomus: Rauginto pieno produktuose laktozės kiekis yra mažesnis nei piene, todėl jie geriau toleruojami žmonių, kurie netoleruoja laktozės. Rūgę, fermentuoti pieno produktai dažnu atveju geresnė alternatyva nei pats pienas - rūgpienį žmogaus organizmas pasisavina net tris kartus greičiau nei pieną, mat rūgimo metu pakinta pieno baltymų sandara ir rūgpienyje ženkliai sumažėja laktozės kiekis.
• Padeda reguliuoti svorį: Rauginto pieno produktai yra sotūs ir gali padėti numalšinti alkį, todėl jie gali būti naudingi žmonėms, kurie bando numesti svorio. Rūgštus pieno produktas gerina medžiagų apykaitą, mažina svorį, šalina iš organizmo toksinus, šlakus, skysčius, druskas. „Jeigu norime mesti svorį, rūgpienis gali padėti numalšinti alkį“, - rekomenduoja dr. R. Petereit.
• Stiprina kaulus: Rauginto pieno produktai yra puikus kalcio šaltinis, kuris yra būtinas stipriems kaulams ir dantims.
• Gerina odos būklę: Reguliariai geriant kefyro jūsų oda bus kur kas švelnesnė, lygesnė ir jaunesnė. Šie produktai padeda kovoti ir su mažomis raukšlelėmis, nes juose yra vitaminų A ir E.
• Cholesterolio mažinimas: Lecitinas, esantis pasukose, padeda skaidyti riebalus ir šalinti iš organizmo cholesterolio perteklių.

Rekomendacijos vartojimui

Gydytoja dietologė R. Petereit primena, kad paaugliams ir suaugusiems žmonėms rekomenduojama per dieną suvartoti tris porcijas pieno ar pieno produktų, kai porcija - stiklinė pieno, pasukų, kefyro, rūgpienio, jogurto, 60 gramų iki 20 proc. riebumo sūrio, 40 gramų fermentinio sūrio.

„Tad drąsiai gali kiekvienas suvartoti po tris stiklines kefyro arba pasukų, arba rūgpienio. Patarčiau rinktis natūralius produktus pagal skonį, konsistenciją ir pomėgius, nes kiekvienas yra naudingas mūsų sveikatai. Tačiau svarbu atkreipti dėmesį į produktų sudėtį: juose neturi būti pridėtinio cukraus, naudingiausia sveikatai, jeigu pasirinksite natūralų kefyrą, pasukas, rūgpienį be jokių priedų ir 100-ame gramų cukrų bus mažiau nei 4 gramai. Puikiai tiks užkandžiams, o karštą vasaros dieną galima net ir atsigaivinti pasukomis, kefyru ar rūgpieniu, kiekvienam pagal skonį ir pomėgius“, - sako R. Petereit.

Gydymo tikslais derėtų rūgpienį gerti po stiklinę 30-60 minučių ryte prieš valgį, ar vakare prieš miegą. „Nėra jokio mokslinio pagrindo vengti rūgpienio. Jeigu jį mėgstate, vartokite. Svarbiausia su saiku. Žinoma, bet kuris maisto produktas, sukeliantis nepageidaujamus simptomus, turi būti išbrauktas iš asmeninio valgiaraščio, tačiau tuomet kalcio ir baltymų būtina gauti iš kitų produktų“, - teigia gydytoja dietologė. „Kuo riebesnis pieno produktas, tuo daugiau jame yra nereikalingų sočiųjų riebalų rūgščių, kurios skatina nutukimą, kraujagyslių ligas, cukrinio diabeto vystymąsi. Todėl geriau vartoti liesesnius maisto produktus. Juose naudingųjų maistinių medžiagų yra ne mažiau nei riebesniuose. Su pienu gaunamas baltymų, kalcio kiekis visai nepriklauso nuo to, kokio riebumo 1 ar 3,5 proc. gersime pieną. Pastarasis bus tik kaloringesnis, o suaugusiam žmogui papildomų kalorijų tikrai nereikia“, - pataria mitybos specialistė A. Greičiuvienė.

Raugintų pieno produktų panaudojimas grožiui

Kefyras ir kiti rauginto pieno produktai naudingi ne tik sveikatai, bet ir grožiui. Raugintas pienas puikiai valo, sutraukia veido poras. Varškė ir jogurtas minkština odą, suteikia gaivumo. Liaudies medicina teigia, kad, valgant riebų maistą ir jį užgeriant kefyru, nekankins rėmuo ir vidurių užkietėjimas. Patinimus, atsiradusius sergant širdies, kepenų ir inkstų ligomis, gydo trintų žemuogių ir lieso kefyro gėrimas.

Receptai grožio procedūroms:

• Minkštinamoji veido kaukė: 3 šaukštus rūgpienio sumaišykite su šaukštu varškės, gautą masę užtepkite ant švarios veido odos ir po 15 minučių nuplaukite šiltu vandeniu.
• Tonizuojamoji veido kaukė: Pusę šaukto maltos kavos sumaišykite su 2 šaukštais rūgpienio, gautą masę užtepkite ant veido ir po 15 minučių nuplaukite šiltu vandeniu.
• Riebios veido odos kaukė: Sumaišykite arbatinį šaukštelį šviežių mielių su jogurtu iki vienalytės masės, šią masę tepkite ant odos ir po 15-20 minučių nuplaukite šiltu vandeniu. Galiausiai apšlakstykite odą šaltu vandeniu.
• Veido odos su išsiplėtusiomis poromis kaukė: Gerai sumaišykite kiaušinio baltymą, šaukštelį miltų ir 2 šaukštus rūgpienio, gautą masę tepkite ant veido ir po 15 minučių nuplaukite šiltu vandeniu.
• Minkštinamasis šampūnas: Sumaišykite lygiomis dalimis išrūgų ir varnalėšų šaknų nuoviro ir tokia mase ištinkite galvą 1 ar 2 kartus per savaitę. Išskalaukite šiltu vandeniu.
• Kūno šveitiklis: Susmulkinkite ryžių, kviečių arba avižų kruopų, valgomąjį šaukštą gautų miltų užpilkite kefyru ir išmaišykite, kad išeitų košelė. Šia mase masažuojamaisiais judesiais trinkite odą.

Raugintų pieno produktų laikymo sąlygos ir galiojimo laikas

Svarbu atkreipti dėmesį į naminių pieno produktų galiojimo laiką. Jis priklauso nuo daugelio faktorių, įskaitant pieno kokybę, gamybos procesą ir laikymo sąlygas. Pieno perdirbimo įmonės „Pieno žvaigždės“ vyriausioji technologė Vilma Laukytė-Staniuvienė pastebi, kad keičiantis technologijoms ir tobulėjant technologinei įrangai, dabar rinkoje galima rasti produktų, kurie galioja net iki 30 parų, tačiau natūralaus „gyvojo“ jogurto galiojimo laikas paprastai būna neilgas - 1-2 savaitės.

„Raugintas pieno gaminys yra kaprizingas, jis turi būti laikomas tik šaltai. Ant kiekvienos pakuotės nurodyta, kad produktą reikia laikyti 0-6oC temperatūroje. Vartotojui atrodo, kad vieno laipsnio skirtumas nieko nereiškia, bet iš tikrųjų tuomet gali atsirasti gaminio kokybės pokyčiai. Pasikeičia juslinės savybės, produktas gali iš tiršto tapti skystesniu, pasikeičia konsistencija ir aromatinės savybės“, - perspėja V. Laukytė-Staniuvienė.

tags: #naminis #raugintas #pienas

• Nerkite į Švedijos skonių pasaulį: nuo Lagom iki šventinių tradicijų
• Sotūs ir kvapnūs makaronai
• Tradicinis patiekalas nauju būdu
• Universalūs kiaulienos receptai
• Nuo žaliavų iki gurmaniško stalo: išsamus gidas