Varškės sūris - neatsiejama lietuviškos virtuvės dalis. Jis valgomas vienas, gardinamas medumi, uogiene ar šviežiomis uogomis, tepamas ant duonos riekės su sviestu, kepamas, trupinamas į salotas. Tai tikras lietuviškos virtuvės herojus, kurio universalumas leidžia jam atsiskleisti įvairiausiuose patiekaluose. Varškės sūrio universalumas virtuvėje - tai produktas, kuris puikiai tinka tiek pusryčiams, tiek pietums, tiek vakarienei.
Varškės sūris - ne tik gardus produktas, bet ir turintis naudingųjų maistinių medžiagų bei vitaminų, kurių ypatingai reikia mūsų organizmui. Varškės sūrio maistinė vertė gali skirtis priklausomai nuo riebumo. Lietuvoje varškės sūriai gaminami įvairių rūšių bei skiriasi riebumu, skoniu ir tekstūra.
Varškės sūris yra labai maistingas produktas, pasižymintis naudingomis savybėmis organizmui. Varškės sūrio nauda priklauso nuo jo riebumo. Mažesnio riebumo varškės sūryje yra mažiau kalorijų ir riebalų, tačiau jame taip pat yra mažiau vitaminų ir mineralų.
Varškės Sūrio Maistinė Vertė ir Nauda
- Gerina kaulų būklę: Varškės sūryje esantys kalcis ir fosforas yra du svarbiausi mineralai kaulų sveikatos palaikymui. Jie abu atlieka svarbų vaidmenį kaulų augimo ir sveiko kaulinio audinio vystymosi procesams palaikyti.
- Užtikrina energijos apykaitą organizme: Šiame sūryje esantys baltymai, kaip vienas iš trijų pagrindinių makroelementų, užtikrina ilgalaikę energijos apykaitą organizme, kadangi sulėtina virškinimą ir stabilizuoja cukraus kiekį kraujyje. Be to, baltymai yra svarbiausia visų organizmo statybinė medžiaga, kuri užtikrina organų ir kraujo ląstelių veiklą, gerina odos, plaukų ir nagų būklę.
- Palaiko augimą ir vystymąsi: Varškės sūryje gausu vitamino B12, folio rūgšties, niacino, tiamino ir riboflavino. Šie vitaminai labai svarbūs augimui, vystymuisi ir efektyviai medžiagų apykaitai visame organizme.
- Palaiko tinkamą žarnyno veiklą: Probiotikai, kurių yra varškės sūryje, palaiko žarnyno būklę, gerindami žarnyno mikrobiomą. Kadangi probiotikai yra gerosios bakterijos, juos vartojant didėja žarnyne esančių gerųjų bakterijų koncentracija. Žarnyno mikrobiomą sudaro daugiau nei trilijonas mikroorganizmų, gyvenančių storojoje žarnoje ir jis glaudžiai susijęs ne tik su geresne virškinamojo trakto, bet ir smegenų, imuninės bei bendrosios sveikatos būkle.
- Palaiko širdies veiklą: Palyginti su daugeliu kitų populiarių sūrių, varškės sūris turi ypač mažai natrio - tai puikiai tinka tiems, kurie rūpinasi širdies sveikata. Taip yra todėl, kad ilgą laiką vartojant daug druskos turinčių produktų gali padidėti kraujospūdis arba išsivystyti hipertenzija. Be to, fermentuoti pieno produktai yra naudingesni širdies sveikatai. Taip yra dėl to, kad fermentacijos proceso metu gaminant probiotikų turinčius pieno produktus, pavyzdžiui, varškės sūrį, dalis sočiųjų riebalų, esančių šiame produkte, virsta širdžiai naudingais nesočiaisiais riebalais.
- Stiprina imuninę sistemą: Varškės sūryje esantis vitaminas A yra antioksidantas, kuris padeda stiprinti imuninę sistemą ir apsaugoti organizmą nuo infekcijų.
Varškės sūrio maistinė vertė (100g):
| Maistinė medžiaga | Kiekis |
| Energetinė vertė | 98 kcal |
| Baltymai | 16.8 g |
| Riebalai | 3.6 g |
| Angliavandeniai | 2.0 g |
| Kalcis | 83 mg |
Vaida Budrienė, prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovė, pažymi, kad pieno produktai yra vieni populiariausių pirkėjų krepšeliuose. Jie ne tik skanūs, bet ir gali praturtinti organizmą naudingomis medžiagomis. Be to, sumaniai naudojant maisto produktus, galima taupyti.
Gintarė Kitovė, prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovė, teigia, kad varškės sūris išgyvena renesansą. Anot jos, šis produktas leidžia ne tik sutaupyti, bet ir yra pagrindas jaukiam maistui, kuris sužadina nostalgiškus prisiminimus. Be to, varškės sūrių įvairovė šiais laikais yra labai didelė - nuo saldžių iki sūrių, rūkytų. Juos galima kepti, valgyti vienus, marinuoti ar naudoti kaip ingredientą patiekaluose.
Jolita Tamoševičienė, „Iki“ kulinarijos šefė, pažymi, kad varškės sūris be jokių prieskonių yra tarsi balta drobė, kurią galima dekoruoti įvairiausiais skoniais. Jis skanus su džemu ar medumi, patrupintas į salotas ar daržovių, kruopų dubenėlius, sumuštinyje ant mėgstamos duonos. Tačiau labai verta jį ir kepti - tuomet sūris įgauna labiau kremišką tekstūrą, yra labai imlus įvairiausiems prieskoniams ir gali tapti net karšta vakariene ar pusryčiais.
Istorija ir Tradicijos
Varškės sūrio gamyba Lietuvoje skaičiuoja ne vieną šimtmetį. Manoma, kad pirmieji varškės sūriai buvo gaminami jau viduramžiais, dvaruose ir kaimo sodybose. Gastronominio paveldo tyrinėtojas prof. Rimvydas Laužikas teigia, kad varškės sūrius valgė mūsų seneliai ir proseneliai. Kalbą tiriantys mokslininkai teigia, kad šio žodžio kilmė nurodo į kažką rūgštaus, turintį rauginto pieno skonį. Vadinasi, pirmieji sūriai slėgti iš rauginto pieno. Panašiai šį gaminį ruošia ir vadina gretimos slavų tautos, tad nelengva pasakyti, kada pirmą kartą lietuviškas sūris paminėtas dokumentuose. Tikrai žinome, kad įvairių sūrių buvo ir ant Jogailos stalo XIV a.
XVI a. Lietuvos statutuose jau turime ir lietuviškų sūrių katalogą: rašant apie nuostolius, kurie padaromi vagiant maisto atsargas, 1588 m. minimi dideli kampuoti sūriai, apvalūs saldaus pieno maldrikai, rūgštaus pieno, cilindro, kūgio, apvalios ar ovalios formos homulkos. Dokumentai leidžia spręsti, kad tuo metu Lietuvoje sūriai slėgti iš karvių arba ožkų pieno, kuris galėjo būti surauginamas ar naudojamas sūriams šviežias. Sūrio forma ir dydis priklausė nuo indo, į kurį buvo pilama varškė.
XIX a. gyvenęs Stanisławas Morawskis yra aprašęs teisininko, nuo Ašmenos kilusio Gasparo Żelwietro, gyvenimą Sankt Peterburge ir jo mitybos įpročius: „Vos tik mūsiškį paprastą lietuvišką sūrį pamatydavo, o jei dar avies pieno, iškart nudžiugdavo jo siela; jau tada parmezanus ir čederius suvalgydavo jo liokajai!…
Profesorius R. Laužikas siūlo susislėgti istorinį Lietuvoje valgytą desertinį varškės sūrį - arkasą. „Jo receptų rasime ne vienoje Lietuvoje išleistoje XIX amžiaus receptų knygoje.
Senajame recepte rašoma: „Reikės užkaisti du gorčius (apie 6 litrus) šviežio pieno, kad lėtai šiltų… Kol jis šyla, pusė gorčiaus (apie 1,5 litro) rūgusio pieno išplakti su 8 kiaušinių tryniais ir supilti į tą šiltą pieną, tegul kartu užverda ir atsiskiria išrūgos. Kai šiek tiek pravės, nupilti ant sieto, kad išrūgos nutekėtų. Po to varškę sumaišyti su smulkiomis razinomis, sudėti į skepetą (sūrmaišį) ir valandai paslėgti.
Naminio Varškės Sūrio Gamyba
Nors parduotuvėse galima rasti įvairių rūšių varškės sūrio, daugelis žmonių renkasi gaminti jį namuose. Naminis varškės sūris yra ne tik skanesnis, bet ir sveikesnis, nes jame nėra konservantų ir dirbtinių priedų.
Eglės Naminio Varškės Sūrio Receptas
Ingredientai:
- 3 l riebesnio pieno
- 1 kg graikiško jogurto (graikiškas jogurtas natūraliai turi rūgšties, tad nebereikia naudoti citrinos ar kitokių rūgšties turinčių produktų)
Gaminimo eiga:
- Pieną supilame į puodą, pakaitiname, kol pradės garuoti (neviriname iki burbuliavimo).
- Sudedame jogurtą, pamaišome ir laukiame, kol sutrauks pieną. Pamatysite, kaip į paviršių pradeda kilti sutraukti varškės gabaliukai.
- Kai iš pieno lieka gelsvas vanduo, tada galime nukošti. Naudoju medvilninį merliuką ir troškinimui skirtą kiaurą puodą (galima naudoti įprastą koštuvą, bet man taip patogiau).
- Palikus per naktį varvėti, varškė puikiai susispaudžia ir gaunasi labai skanus naminis sūris, kurį prieš tai galite pagardinti įvairiais priedais: razinomis, kmynais, česnakais...
Šį sūrį galite valgyti pusryčiams, puikiai tinka su uogiene ar vaisiais. Skanaus!
Tradicinis Varškės Sūrio Receptas iš Pirktinio Pieno
Ingredientai:
- 3 litrai pasterizuoto pieno (pilno riebumo)
- Druska (pagal skonį)
- Citrininų rūgštis arba actas (jei reikia)
- Pasirinktinai: varškė ir grietinė (skoniui praturtinti)
Gaminimo eiga:
- Pieno kaitinimas: Supilkite pieną į didelį puodą ir kaitinkite ant vidutinės ugnies, nuolat maišydami, kad neprisviltų prie dugno.
- Krešėjimo skatinimas: Sumažinkite ugnį ir įberkite druskos. Jeigu renkatės naudoti varškę ir grietinę, sudėkite jas šiuo metu. Lėtai kaitinkite toliau, kol pienas pradės suktis (pastebėsite pirmuosius krešėjimo požymius). Jei per 10-15 minučių nesusiformuoja sūrio grūdeliai, įpilkite citrinos rūgšties arba acto (po truputį), ir sumaišykite. Pamažu matysite, kaip nuo masės atsiskiria gelsvas išrūgas, o varškės kraupuliai susidaro į didelius gumulėlius.
- Išrūgų atskyrimas: Paruoškite sietelį išklodami jį dvigubu marlės sluoksniu (arba švaria virtuvine šluoste) ir uždėkite ant didesnės dubenio. Supilkite masę į marlę, leiskite nuvarvėti išrūgoms apie 10-15 minučių.
- Formavimas: Kai pagrindinės išrūgos nutekėjo, apgobkite varškę likusia marle, susukite į rutulį arba kitą norimą formą, ir, uždėję viršų spaudą (tinkamas vandens pripildytas indas ar puodas), palaikykite dar 3-4 valandas.
- Šaldymas: Nukelkite varškės sūrį iš marlės, dėkite į šaldytuvą bent kelioms valandoms, kad pilnai susiformuotų.
Renkantis pieną, svarbiausia vengti UHT (ultra-high temperature) apdoroto pieno, nes jis nesukreša taip gerai kaip pasterizuotas. Idealiai tinka natūralus ar ‘farm’ tipo pienas, tačiau daugelyje prekybos centrų rasite puikiai tinkančio pilno riebumo pasterizuoto pieno. Sūrio skonį galite koreguoti, pagal poreikį dėdami daugiau ar mažiau druskos. Procesas gali atrodyti ilgas, bet ryškiausias pokytis įvyksta tada, kai pienas pradeda krešėti - neskubėkite ir nenaudokite per didelės ugnies. Greitai kaitinant sūris gali tapti kietas ar trupantis. Nepamirškite, kad varškės sūris sunaudoja nemažai pieno - iš 3 litrų tikėtina gausite apie 500-650 g galutinio produkto.
Paprastesnis Varškės Sūrio Gaminimo Būdas
Šviežią pieną supilkite į puodą ir kaitinkite iki 85°C temperatūros arba kol pienas pradės putoti ir kilti. Kai varškė jau susidarė, viską nukoškite. Į tokią varškę galima dėti ir mėgstamus prieskonius: kmynus, peletrūną ar kitus. Imkite drobę, per vidurį dėkite varškę, visus keturis kampus suimkite ir suriškite. Taip paruoštą varškę paslėkite vėsioje patalpoje ar šaldytuve. Po 3-4 valandų sūris jau bus paruoštas.
Receptai su Varškės Sūriu
Varškės sūris - tai produktas, kuris puikiai tinka tiek pusryčiams, tiek pietums, tiek vakarienei. Jis gali būti naudojamas gaminant įvairius užkandžius, pagrindinius patiekalus ir desertus. Dėl savo neutralaus skonio jis puikiai dera su įvairiais ingredientais - nuo saldžių iki sūrių.
Keptas Varškės Sūris su Prieskoniais
Ingredientai:
- 1 varškės sūrio
- 2 šaukšteliai aliejaus
- Mėgstamų prieskonių (pvz., ½ arbatinio šaukštelio ciberžolės, žiupsnelio maltos aitriosios paprikos, česnakų granulių, džiovintų raudonėlių)
Gaminimo eiga:
- Varškės sūrį nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir padarykite jame kelias negilias įstrižas įpjovas.
- Įtrinkite prieskoniais, apšlakstykite alyvuogių aliejumi.
- Uždengtame inde įdėkite į šaldytuvą bent 2 valandoms, kad sūris sugertų skonius.
- Sūrį suvyniokite į foliją arba dėkite į kepimo indą su dangčiu.
- Kepkite 20-40 minučių, priklausomai nuo sūrio dydžio, 180 laipsnių temperatūroje.
Skaniausia patiekti šiltą. Prieskonius naudokite tokius, kokius mėgstate ir kokių turite namuose - šiame recepte sunku prašauti. Galite naudoti netgi medų, jeigu norite saldaus ar saldžiai pikantiško skonio. Skanus derinys bus ir pesto su džiovintais pomidorais. Tinka ir prieš kepant apibarstyti smulkintais riešutais. O jeigu norite dar sotesnio patiekalo, įtrintą prieskoniais sūrį galite glaudžiai apvynioti šoninės juostelėmis, tik tuomet atitinkamai pakoreguokite kepimo laiką. Prieš patiekiant iškeptą sūrį galima pabarstyti smulkintomis šviežiomis petražolėmis ar kitomis žolelėmis, pavyzdžiui, bazilikais.
Marinuoti Varškės Sūrio Kubeliai
Ingredientai:
- 1 varškės sūrio (rinkitės kuo tvirtesnį)
- Alyvuogių aliejaus
- Čili dribsnių
- Kajeno pipirų
- Džiovintų bazilikų
- Druskos
- Pipirų mišinio žirneliais
Gaminimo eiga:
- Supjaustykite sūrį kubeliais - gražiais, lygiais, mažesniais ar didesniais, kaip labiau patinka.
- Į stiklainį dėkite pirmąjį sluoksnį, pabarstykite žolelėmis, prieskoniais tuomet vėl dėkite sūrį ir taip sluoksniuokite iki viršaus.
- Užpilkite aukštos kokybės alyvuogių aliejumi, kad visi kubeliai būtų juo padengti ir dėkite į šaldytuvą bent kelioms dienoms.
Naudokite kaip užkandį, dėkite į salotas, derinkite košėse ar prie pusryčių kiaušinienės.
Indiškų Skonių Įkvėptas Špinatų ir Varškės Sūrio Karis
Ingredientai:
- 250 g varškės sūrio
- 2 šaukštų aliejaus arba „ghi“ sviesto
- 2 nedidelių svogūnų
- 4 česnako skiltelių
- Nedidelio gabalėlio šviežio imbiero šaknies
- Šviežios kalendros
- 1,5 šaukštelio kumino sėklų
- 1 šaukštelio ciberžolės
- 1 aitriosios paprikos
- 400 g kokosų gėrimo
- 200 g šviežių špinatų
- ½ šaukštelio garam masala prieskonių
- ½ citrinos
Gaminimo eiga:
- Didelėje keptuvėje įkaitinkite 1 šaukštą aliejaus ant vidutinės ugnies.
- Sudėkite griežinėliais pjaustytus svogūnus ir kepkite 15 min., kol taps auksinės spalvos.
- Įmaišykite smulkintą česnaką, tarkuotą imbierą, smulkintus kalendrų stiebus, kumino sėklas.
- Šiek tiek padidinkite ugnį ir nuolat maišydami kepkite kelias minutes, kol sėklos pasidarys aromatingos.
- Suberkite ciberžolę, ½ griežinėliais pjaustytos aitriosios paprikos, kokosų gėrimą (2 šaukštus palikite patiekti) ir šviežius špinatus.
- Gerai pagardinkite prieskoniais, uždenkite dangčiu ir virkite 5 min., tada nuimkite dangtį ir virkite dar 5 min.
- Tuo tarpu kitoje keptuvėje įkaitinkite likusį aliejų ir kepkite maždaug 2 cm dydžio kvadratėliais supjaustytą varškės sūrį po 2-3 min. iš kiekvienos pusės, kol paruduos.
- Į karį sudėkite pusę šviežių kalendrų lapų, įpilkite šviežiai spaustų pusės citrinos sulčių, tada nukelkite keptuvę nuo ugnies ir trintuvu sutrinkite viską iki vientisos masės ir ryškiai žalios spalvos.
- Jei per tiršta, įpilkite šlakelį vandens.
- Į kario padažą suberkite varškės sūrį ir dar minutę pakaitinkite.
Patiekite pabarstę likusiais smulkintais kalendrų lapeliais ir aitriosios paprikos griežinėliais, tada apšlakstykite likusiu kokosų gėrimu ir patiekite su virtais ryžiais.
Kaip pasigaminti varškės sūrį. Skoniukelias.lt
Lydytas Sūris iš Varškės
Ingredientai:
- 400 g varškės
- 1 kiaušinis
- 50 g kambario temperatūros sviesto
- 1 a.š. sodos
- Druskos pagal skonį
- Prieskoniai (pasirinkite kurį nors vieną variantą arba miksuokite savo nuožiūra): ciberžolė, bazilikai, krapų viršūnėlės, kajano pipirai (mėgstantiems aštriau), prieskonių mišiniai "Sviestelis", "Mozarela Tomate", "Arabiškas", "Paryžietiškas", mišinys su alyvuogėmis.
Gaminimo eiga:
- Varškę, kiaušinį, sviestą ir sodą sumalkite blenderiu iki vientisos masės.
- Gautą masę sudėkite į puodą ir maišant kaitinkite ant mažos ugnies.
- Kai varškė ims lydytis, suberkite prieskonius ir druską.
- Ilgai kaitinti nereikia: kai tik pasirodo pirmieji užvirimo požymiai (burbulai), puodą nuimkite nuo ugnies ir sūrį perpilkite į indą, kuriame jis bus laikomas.
Varškės Sūrio Desertas su Želė
Ingredientai:
- 4 vnt. skirtingų spalvų želė
- Želatinos
- Pieno
- Varškės
- Cukraus
Gaminimo eiga:
- Želatiną suberkite į 250 ml pieno ir palikite, kad išbrinktų.
- Skirtingų spalvų želė užpilkite karštu vandeniu ir supilstykite į atskiras formas. Atvėsusią sudėkite į šaldytuvą, kad sustingtų. Galite pilti kiek mažiau vandens, kad želė būtų standesnė ir tvirtesnė.
- Varškę, cukrų ir likusį pieną sutrinkite iki vientisos masės, taip pat supilkite likusį pieną su išbrinkinta ir ištirpinta želatina.
- Varškės masę supilkite į formą ir sudėkite sustingusius ir nedideliais kubeliais supjaustytus želė gabaliukus.
Varškės Sūris Europoje ir Lietuvoje
Varškės sūris, kaip ir juoda duona bei sūreliai, dažnai atsiduria tarp prašymų, ką lauktuvių atvežti iš Lietuvos ar kuo palepinti apsilankiusius svečius iš užsienio.
J.Tamoševičienė pasakoja, kad pradėtas gaminti viduramžiais, jis paplito po Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės žemes, tačiau tik lietuviai šį autentišką gaminį iki šiol taip plačiai vartoja. Jį turi ir latviai, tačiau būtent lietuviškas varškės sūris dėl L...
Varškės sūris vienas tų produktų, kuriuos būtų galima valgyti ir valgyti. Jis puikiai dera su medumi ar juoda duona. Ir visai nebūtina jo pirkti. Labai paprastai tokį sūrį galima pasigaminti ir namuose.
Apie Lietuviškus sūrius galima būtų šnekėti ir šnekėti: rūgštūs varškės, saldaus pieno, rūkyti, džiovinti, kepti, su kmynais ir kitokiais prieskoniais. Kuo jau kuo, bet savo sūriais tikrai turime didžiuotis.
Varškės sūrio unikalumas pripažintas ir tarptautiniu mastu - Europos Komisija jį įtraukė į saugomą geografinę nuorodą turinčių produktų sąrašą.
Sūriai nuo seno lietuvių buvo vertinami ir mėgstami. XVII amžiaus pabaigoje Teodoras Lepneris rašė, kad lietuviai "…sudeda gerai pasūdytą varškę į skepetą, susuka, kad išbėgtų išrūgos, ir pakabina tą varškę klėtyje, kad visai sukietėtų".
Nuo namų turtingumo priklausė ir valgomų sūrių asortimentas bei valgymo dažnis. Jei namai buvo neturtingi, turėta tik paprasto varškės sūrio, ir tai tik svečiui ar šventei. Turtingesni galėjo mėgautis atvežtiniais olandiškais sūriais, parmezanais.
Patarimai, kaip pasigaminti skanią varškę
- Pieno ir rūgšties santykis: Norint saldesnės ir minkštesnės varškės, pilkite daugiau saldaus pieno. Jei mėgstate rūgštesnę varškę, naudokite daugiau rūgusio pieno arba kefyro.
- Kaitinimo temperatūra: Kaitinkite ant nedidelės ugnies, kad varškė būtų minkšta. Jei kaitinsite ant didelės ugnies, varškė bus sausesnė ir grūdėtesnė.
- Šviežumas: Skaniausia varškė gaunasi iš šviežiai surūgusio pieno.
- Priedai: Prieš nusunkdami varškę, galite įdėti priedų: razinų, kmynų, smulkintų žalumynų, česnakų.
Pieno laikymas: Pieną reikėtų laikyti 0-4 °C temperatūroje. Tinkamiausia vieta priklauso nuo šaldytuvo, tačiau dažniausiai tai būna apatinės lentynos gale. Venkite laikyti pieną šaldytuvo durelėse, nes ten temperatūra svyruoja.
Pieno šaldymas: Pieną galima užšaldyti plastikiniame inde, paliekant 3-5 cm erdvės, nes šaldamas jis plečiasi. Užšaldytas pienas gali išbūti iki 3 mėnesių, tačiau atšildytą reikės suvartoti per 3 dienas. Atšildytas pienas puikiai tiks maisto gamyboje, tačiau gali būti šiek tiek kitokio skonio gerti.
Sūrio laikymas: Geriausias būdas laikyti tiek kietą, tiek minkštesnį sūrį šaldytuve - suvynioti į kepimo popierių, o tuomet į foliją.