Napoleono tortas - puikiai pažįstamas desertas, iki šiol keliantis aistras ir dėl savo kilmės, ir dėl tikrojo recepto. Tai daugelio mėgstamas skanėstas, neretai vadinamas desertų karaliumi, kurio pristatinėti nereikia. Sluoksniuotos tešlos papločiai ir burnoje tirpstantis sviesto kremas susijungia į tikrą stalo puošmeną kiekvienai progai. Nors Napoleono variacijų yra tikrai daug - vieni sausesni, kiti šlapesni, vieni su spanguolėmis, kiti be - visus ginčus dėl torto istorijos nustelbia pasakiškas jo skonis.
Šiame straipsnyje panagrinėsime tradicinį Napoleono receptą, atskleisime jo subtilybes ir pasidalinsime patarimais, kaip iškepti tobulą šį klasikinį desertą.
Kilmės mįslė: tarp legendų ir tikrovės
Dėl visų mėgstamo „Napoleono“ torto tikrosios atsiradimo istorijos nesutariama jau seniai. Ar tikrai žinome, kuri tauta pirmoji sugalvojo „Napoleono“ receptą? Pabandykime išnarplioti painią torto istoriją.
Prancūziška versija: „Mille-feuille“ atmaina
Labiausiai tikėtina, kad „Napoleono“ tortą įkvėpė prancūziškas kremu perteptas sluoksniuotos tešlos pyragas „Mille-feuille“ (liet. tūkstantis sluoksnių). Prancūzas François Pierre de La Varenne „Tūkstančio sluoksnių” tortą aprašė savo knygoje „Prancūziška virtuvė” dar 1651 m. Šimtmečiu vėliau žinoma aristokratijos virėja Marie-Antoine Careme apibūdino „Mille-feuille“ pyragą kaip „senovinį patiekalą“. Kai kurie kulinarijos istorikai teigia, kad prancūzų hermetiško maisto konservavimo išradėjas ir konditeris Nicolas Appert buvo ne tik konservų sumanytojas, tačiau atsimenamas ir kaip „Napoleono“ pyragaičio kūrėjas.
Kurdamas jį, prancūzas pasinaudojo savo tėvo, garsaus kulinaro, patarimu: „Viskas, kas nauja - tai seni užmiršti dalykai“. Nicolas pyragaitį sukūrė labai paprastai: paėmė senovinio karališko pyrago, vadinamo „La galette des Rois“, sluoksniuotos tešlos lakštus, pagardintus konjaku, pertepė juos paties išvirtu kremu, supjaustė trikampiais, kurie priminė Napoleono Bonaparto kepurę, ir šiuos trupiniais papuoštus pyragaičius pavadino „Napoleonu“. Pyragaičių pagrindinių sudedamųjų dalių: tešlos ir kremo, receptai buvo užrašyti jau Liudviko XIV laikais (prieš du šimtus metų iki Napoleono Bonaparto), todėl, kulinarijos istorijos tyrinėtojų duomenimis, iš tikrųjų „Napoleonas“ neturi nieko bendro su imperatoriumi.
Taigi, Nicolas Appert „Napoleono“ pyragaičiai yra sumažinta trapaus kreminio deserto „Mille-feuille“ atmaina. Šiandien „Napoleono“ tortas vienas skaniausių pyragų ne tik šioje šalyje, bet ir visame pasaulyje.
Rusiška versija: pergalės prieš Napoleoną šimtmetis
Rusai įsitikinę, kad tortas pirmą kartą buvo iškeptas Maskvoje minint pergalės prieš Napoleoną šimtmetį. Jų teigimu, pirmą kartą „Napoleonas“ buvo iškeptas 1912 m., kai Maskva ruošėsi iškilmingai ir garbingai savo tautos šventei - Šimtmečio jubiliejui, siekdami paminėti 100 metų sukaktį, kai iš Rusijos sostinės buvo išvytas Napoleonas Bonapartas. Specialiai šiai didingai progai buvo sukurta daugybė visiškai naujų ir dar niekada neragautų patiekalų, o tarp šių valgių bei gėrimų sugalvotas ir naujas sluoksniuotas tortas.
Jis buvo trikampio formos, todėl rusai čia greitai įžvelgė kylančią užuominą į Prancūzijos imperatoriaus skrybėlę. Neilgai trukus, kepinys buvo pramintas „Napoleono“ vardu. Iki šių dienų „Napoleonas“ išliko vienas iš populiariausių tortų Rusijoje ir sovietinėse šalyse. Paprastai jis turi daugiau sluoksnių, nei prancūziškas „Mille-fuille“.
Itališka versija: Neapolio kulinarinės tradicijos
Karštakošiai italai įsitikinę: garsiojo deserto kilmė nesusijusi su Prancūzijos imperatoriumi Napoleonu, o jo šaknys siejasi su Italijos kulinarijos istorija. Jų teigimu, originalus deserto pavadinimas kilęs iš prancūziško termino „Neapolitan”, apibūdinančio Italijos miestą Neapolį, kur gaminti sluoksniuotus pyragus ir kepinius jau prieš daug amžių buvo įprasta.
Italų nuomone, „Napoleono“ tortas skoniu puikiai atspindi ir paaiškina savo senovės kilmę, nes neapoliečių virėjai gamindavo kontrastingus patiekalus: saldų skonį derindavo su pikantišku, tvirtą pagrindą su minkštu sluoksniu, o „Napoleono“ atveju - trapų sluoksnį su kreminiu pertepimu. Itališkoje torto kilmės versijoje tikima, kad šis desertas galėjo prarasti savo ryšį su Neapoliu, nes jo pavadinimas labai panašus į Prancūzijos imperatoriaus vardą. Kaip žinoma, Napoleonas Bonapartas įrašė labai ryškią žymę istorijos knygose, todėl gali būti, kad būtent dėl to jo vardas siejamas su neapoliečių desertu.
Išvados dėl kilmės
Nors aprašytos „Napoleono“ torto kilmės istorijos pasaulyje labiausiai žinomos, nėra jokių rimtų įrodymų, patvirtinančių bent vieną iš daugelio sklandančių teorijų. Vienintelė logiška išvada, kad iš tiesų niekas nežino, kaip populiarusis tortas gavo tokį pavadinimą, todėl belieka kiekvienam asmeniškai nuspręsti, kieno istorija skamba įtikinamiausiai. Nepaisant kilmės ginčų, Napoleonas tvirtai įsitvirtino daugelio šalių kulinariniame pavelde ir tapo vienu mėgstamiausių tortų. Nors šio pyrago kilmės istorija gana paini, maisto istorikai jį linkę sieti su Prancūzija - šalimi, garsėjančia savo išskirtine konditerijos tradicija.
Kuo Napoleonas toks ypatingas?
Konditerė Elžbieta Monkevič teigia: „Kiek save prisimenu, tortas „Napoleonas“ kursto labai daug aistrų. Žinovai ginčijasi, koks tortas yra pats tikriausias, koks pats teisingiausias torto kepimo būdas, koks turi būti kremas, ar turi teisę jo kūrybos procese dalyvauti spanguolės.“ Tad šis tortas nepalieka abejingų ne tik dėl skonio, kadangi, jos nuomone, tai atvejis, kai turinys tampa svarbesnis nei forma. Šio torto išvaizda labai kukli, jo nepriimta gausiai puošti, bet skonis yra nuostabiai suderintas, absoliučiai klasikinis.
Tobulo Napoleono gamybos paslaptys ir patarimai
Norint iškepti tobulą „Napoleono“ tortą, reikia atsižvelgti į kelis svarbius aspektus, pradedant tešlos paruošimu ir baigiant torto brandinimu. Anksčiau Napoleonas atrodė labai sudėtingai, bet kai aiškiai pamatai eigą - viskas atrodo daug paprasčiau.
Tešlos paruošimas: nuo kapojimo iki kočiojimo
- Sviesto šaltumas: Svarbiausias dalykas gaminant Napoleono tešlą - sviestas turi būti labai šaltas. Tai užtikrins, kad tešla bus sluoksniuota ir traški. Šaltą sviestą supjaustykite kubeliais ir suberkite ant miltų.
- Kapojimas ir minkymas: Sviestą sukapoti su miltais iki labai smulkių gabaliukų - geriausia tai daryti su plačiu glaistikliu, o ne peiliu (statybinis toks įrankis). Padaryti duobutę, sudėti grietinę ir supilti vandenį - perkapoti kol pasiskirstys. Tada lengvai suplaktą kiaušinį - viską vėl sukapoti kol pasiskirstys. Tada rankomis suformuoti į vieną gabalą - jokiais būdais neminkyti, o tiesiog suspausti viską į vieną, sujungti - dirbti greitai. Svarbu neperminkyti, kad tešla neįgautų elastingumo.
- Atšaldymas: Suformuokite tešlą į diską, apvyniokite maistine plėvele ir padėkite į šaldytuvą mažiausiai 2 valandoms, o geriausia - per naktį.
- Papločių plonumas ir kočiojimas: Kuo plonesni papločiai, tuo geriau. Jie geriau iškeps ir bus traškesni. Kočiojant reikėtų kuo mažiau barstyti miltų, taip pat galima kočioti tiesiai ant kepimo popieriaus. Kočiokite tarp dviejų kepimo popieriaus lakštų - iškočiojus viršutinį kepimo popieriaus lakštą nuimkite.
- Subadymas ir kepimas: Subadykite paplotį šakute, kad kepant jis nepūstųsi. Lakštą dedame į įkaitusią orkaitę tiesiai iš šaldytuvo. Kepame apie 10 minučių. Lakštas turi būti lengvai gelsvos spalvos.
- Tešlos atraižos: Neišmeskite tešlos atraižų! Iškepkite jas ir panaudokite trupiniams.
Tikras Napoleonas
Kremo magija: tiršta konsistencija ir skonis
- Miltų kepinimas: Kai darote kremą, siūlyčiau prieš gaminant pakepinti miltus sausoje keptuvėje, taip nesijaus žalių miltų skonio, o pats kremas įgaus lengvą riešutinį poskonį.
- Konsistencija: Kremas turi būti pakankamai tirštas, kad gerai laikytųsi ant papločių, bet ne per tirštas, kad būtų lengva tepti. Jeigu kremas bus per tirštas, neįsigers į lakštus. O jei bus per skystas, bėgs ir bus ne standus tortas.
- Ingredientų kaitinimas: Į vieną puodą supilame grietinėlę, pieną, sudėti vanilę ir 60g cukraus. Kitame puode sumaišyti kiaušinių trynius su likusiu 60g cukraus, po to dedame miltus - gausis toks gumulas, viskas ok. Grietinėlės, pieno, vanilės ir cukraus mišinį pakaitinti iki beveik užvirimo (~90 laipsnių) - turi būti labai karštas ir garuoti, bet neužvirti ir lėtai, dalimis ir nuolat maišant supilti ant trynių, cukraus ir miltų masės.
- Virimas: Gautą masę pilti atgal į puodą ir dėti ant kaitlentės ir virti kol sutirštės - visą laiką, nesustojant maišome šluotele tol, kol masė pradeda atšokinėti nuo dugno - sunkus darbas rankoms. Kai tik gaunasi kaip tirštas majonezas, nukelkite nuo ugnies.
- Atvėsinimas ir sviesto įmaišymas: Nukelti nuo ugnies, perdedam į dubenį ir uždengiame plėvele kontakte su kremu ir palikti atvėsti iki 35-45 laipsnių - būtinai permaišyti, nes apačioje bus karščiau, nei paviršiuje - realiai šiltas turi būti. Per tris kartus sudedame sviestą ir jį įmaišome su blenderiu (su kotu). Turi gautis purus ir vientisas kremas.
- Krakmolas ir sviesto kokybė: Naudojant kukurūzų krakmolą, kremas taps švelnesnis ir lengvesnis. Naudokite aukštos kokybės sviestą, kad tortas būtų skanesnis.
Sluoksniavimas ir brandinimas: kantrybė atsiperka
- Sluoksniavimo eiga: Pirmą lakštą dedame taip, kaip kepė, visus kitus verčiame aukštyn kojomis. Dėkite vieną lakštą ant kito, sluoksniuodami kremu. Tortą šiek tiek paslėkite, palikite nakčiai šaldytuve.
- Kremo kiekis: Kad kremo užtektų, siūlyčiau prieš sutepant tortą kremą padalyti į tiek dalių, kiek bus kremo sluoksnių, taip pat atidėti kremo torto viršui ir šonams.
- Uogienės naudojimas: Galima vieną paplotį pertepti rūgštesne uogiene (pvz., spanguolių, serbentų ar vyšnių). Jeigu norite įdėti uogienės, padarykite bortelius iš kremo ir sudėkite viduryje uogienę, taip ji neišbėgs.
- Torto brandinimas: Suteptas tortas „Napoleonas“ laikomas per naktį šaldytuve, kad kremas geriau įsigertų į papločius. SVVARBU! Tortas skaniausias 3-ią dieną, todėl padarius reikia dėti į šaldytuvą ir laukti. Leiskite jam pastovėti šaldytuve bent 12 valandų, o geriausia - 24 valandas.
- Šaldymas: Jį taip pat galima šaldyti - labai patogu per šventes. Padarius dedam į šaldiklį formą apvyniojus maistine plėvele - dieną prieš valgymą išimam iš šaldiklio ir įdedam į šaldytuvą.
Tradicinis Napoleono torto receptas
Lietuvoje šis skanėstas labai populiarus ir visų mėgstamas, todėl išbandykite išsikepti „Napoleono“ tortą namuose: ne tik savo skrandį pamaloninsite, bet ir namiškius pradžiuginsite. „Napoleono“ tortui nereikia jokių įmantrių ingredientų, o jo gaminimas nėra itin sudėtingas (kiek daugiau dėmesingumo reikalauja tik kremo virimas), tad kviečiame kepti ir mėgautis!
Ingredientai
Tešlai:
- 500 g miltų (aukščiausios rūšies)
- 250 g šalto sviesto (82% riebumo)
- 125 ml šalto vandens
- 1 kiaušinis
- 1 valg. šaukštas acto (9%)
- Žiupsnelis druskos
Kremui:
- 750 ml pieno
- 200 g cukraus
- 2 kiaušiniai
- 2 valg. šaukštai miltų
- 2 valg. šaukštai kukurūzų krakmolo
- 200 g sviesto (82% riebumo, kambario temperatūros)
- 1 arb. šaukštelis vanilinio cukraus arba vanilės ekstrakto
Gaminimo eiga
Tešlos paruošimas:
- Į didelį dubenį suberkite miltus ir druską.
- Šaltą sviestą supjaustykite kubeliais ir suberkite ant miltų.
- Pirštais arba virtuviniu kombainu, naudojant pulsuojantį režimą, sutrinkite sviestą su miltais iki trupinių. Svarbu, kad sviestas išliktų šaltas.
- Atskirame dubenėlyje sumaišykite šaltą vandenį, kiaušinį ir actą.
- Šį skystą mišinį supilkite į miltų ir sviesto trupinius.
- Greitai suminkykite tešlą. Svarbu neperminkyti, kad tešla neįgautų elastingumo.
- Suformuokite tešlą į diską, apvyniokite maistine plėvele ir padėkite į šaldytuvą mažiausiai 2 valandoms, o geriausia - per naktį.
Papločių kepimas:
- Įkaitinkite orkaitę iki 200°C (400°F).
- Išimkite tešlą iš šaldytuvo ir padalinkite ją į 10-12 lygių dalių.
- Ant miltais pabarstyto paviršiaus iškočiokite kiekvieną tešlos dalį į labai ploną apskritimą (apie 2-3 mm storio).
- Naudodami didelę lėkštę arba specialų žiedą, apipjaukite tešlos apskritimą, kad gautumėte idealiai apvalų paplotį. Atraižas pasilikite trupiniams.
- Perkelkite paplotį ant kepimo popieriumi išklotos skardos.
- Subadykite paplotį šakute, kad kepant jis nepūstųsi.
- Kepkite orkaitėje apie 8-10 minučių, arba kol paplotis taps auksinės spalvos.
- Iškepkite visus papločius.
- Atskirai iškepkite tešlos atraižas, kol jos taps auksinės rudos spalvos. Atvėsusias atraižas sutrinkite į trupinius.
Kremo paruošimas:
- Į puodą supilkite pieną, suberkite cukrų, kiaušinius, miltus ir kukurūzų krakmolą.
- Gerai išmaišykite, kad neliktų gumuliukų.
- Virinkite ant vidutinės ugnies, nuolat maišant, kol kremas sutirštės.
- Nukelkite nuo ugnies ir įmaišykite vanilinį cukrų arba vanilės ekstraktą.
- Leiskite kremui atvėsti iki kambario temperatūros.
- Minkštą sviestą išplakite iki purumo.
- Po šaukštą įmaišykite sviestą į atvėsusį kremą, gerai išplakant po kiekvieno įmaišymo.
Torto surinkimas:
- Ant didelio padėklo arba lėkštės dėkite vieną paplotį ir gausiai aptepkite jį kremu.
- Uždėkite antrą paplotį ir vėl aptepkite kremu.
- Kartokite šį procesą su visais papločiais.
- Paskutiniu papločiu aptepkite viršų ir šonus kremu.
- Apibarstykite tortą trupiniais.
- Uždenkite tortą maistine plėvele ir padėkite į šaldytuvą mažiausiai 12 valandų, kad gerai susigertų.
Įvairios Napoleono torto variacijos
Nors tradicinis receptas yra puikus, galima eksperimentuoti ir sukurti savo unikalią Napoleono versiją. Štai keletas idėjų:
- Šokoladinis Napoleonas: Į tešlą arba kremą įpilkite kakavos miltelių.
- Karamelinis Napoleonas: Naudokite karamelinį kremą arba apšlakstykite tortą karamele.
- Riešutinis Napoleonas: Į kremą įmaišykite smulkintų riešutų, pavyzdžiui, graikinių riešutų, lazdynų ar migdolų.
- Vaisių Napoleonas: Į tarpus tarp papločių dėkite šviežių uogų ar vaisių.
- Sūrus Napoleonas: Vietoj saldaus kremo naudokite sūrų, pavyzdžiui, su sūriu, žolelėmis ir česnakais.
tags: #napoleonas #tortas #sknaiausaias