„Napoleono“ tortas - vienas žinomiausių ir mėgstamiausių tortų pasaulyje, garsėjantis savo traškiais sluoksniais, subtiliu kremu ir įdomia istorija. Daugelis iš mūsų prisimena vaikystės šventes, kurių neatsiejama dalis buvo didingas, traškus ir burnoje tirpstantis, daugybę plonų sluoksnių turintis desertas. Nors šio klasikinio kepinio receptų galima rasti šimtus, dažnai bandymai jį atkurti namų virtuvėje baigiasi nusivylimu: tešla būna per kieta, sunkiai kramtoma, kremas - per skystas arba su nemaloniais gumuliukais, o pats desertas nesubręsta taip, kaip tikėtasi. Tačiau profesionalai dalinasi savo ilgametės patirties paslaptimis ir tikina, kad iškepti tobulą ir patį skaniausią variantą namuose yra visiškai įmanoma. Svarbiausia yra tiksliai laikytis tam tikrų technologinių žingsnių, suprasti ingredientų savybes ir žinoti kelias esmines gudrybes.
„Napoleono“ torto istorija ir kilmė
„Napoleono“ torto istorija yra apgaubta paslapčių ir įvairių legendų, dėl jo kilmės ginčijasi daugelis tautų. Belgai ramiai aiškina, kad šis tortas galėjo atsirasti tik pripažintų smaližių krašte. Italai karščiuojasi - kad jie pirmieji šiuo tortu pavaišino Napoleoną. Austrai solidžiai tvirtina - kad šį tortą užkariautoje Vienoje pamėgo Napoleonas.
Rusai įsitikinę meluoja - kad šį tortą iškepė Maskvoje minėdami pergalės prieš Napoleoną šimtmetį, t.y. 1912 m. Manoma, kad Napoleono tortas buvo sukurtas XIX amžiuje, minint Napoleono pralaimėjimą Maskvoje. Teigiama, kad tuo metu konditeriai iškepė daugybę trikampio formos pyragaičių, kurie turėjo simbolizuoti Napoleono kepurę. Profesorius Rimvydas Laužikas teigia, kad šis tortas sukurtas Rusijoje dirbusio prancūzo šefo 1912 metais, minint Rusijos pergalės prieš prancūzus kare 100 metų sukaktį. Tai buvo prancūziškojo mille feuille pagrindu kepamas tortas, negailint sviesto, o ir pavadintas visiškai neatsitiktinai - Napoleonu!
Kai kurie kulinarijos istorikai rašo, kad „… amžininkai atsiminė Nikolia Fransua Aperą ne tik, kaip konservų atradėją, bet ir kaip „Napoleono“ pyragaičio kūrėją. Pyragaitį kurdamas Aperas pasinaudojo savo tėvo garsaus kulinaro patarimu: „Viskas, kas nauja, - tai geri užmiršti dalykai“. Nikolia Fransua tai padarė paprastai ir genialiai: paėmė senovinio La galette des Rois (karališko pyrago), kurį prancūzai tradiciniai kepa Trijų karalių šventės progai, sluoksniuotos tešlos lakštus, pagerintus konjaku, pertepė juos virtu kremu, supjaustė trikampiais, primenančiais Bonaparto kepurę ir šiuos kukliai trupiniais papuoštus pyragaičius pavadino „Napoleonu“. Tik vieni prancūzai oriai ir garbingai šiame pasaulio smaližių ginče nedalyvauja, nes jau Liudviko XIV laikais (t.y. prieš du šimtus metų iki Napoleono Bonaparto) būsimo „Napoleono“ torto tešlos receptas ir kremas nors ir atskirai, bet jau buvo užrašyti.
Įdomu tai, kad Napoleono tortas, arba jo variacija, yra populiarus ir Pietų Afrikoje, kur jis vadinamas „Žydų tortu“ (Jodetert). Manoma, kad šį receptą į Pietų Afriką galėjo atvežti žydai, emigravę iš Lietuvos XX amžiaus pradžioje.
„Napoleono“ torto populiarumas Lietuvoje
Lietuvoje „Napoleono“ tortas taip pat turi gilias tradicijas ir yra vienas mėgstamiausių desertų. Smetonos laikais „Napoleono“ tortas buvo nepaprastai populiarus Kaune. Kiekvienas restoranas ar kavinė tortą gamindavo griežtai pagal autentišką originalų receptą, bet puošdavo jį savaip. Konrado kavinė puošdavo stilizuota tulpe (nuo ko vėliau ir pati kavinė buvo pavadinta „Tulpe“), „Metropolis“ - tautinės juostos ornamentu per vidurį. Ornamentas ant „Napoleono“ buvo kaip vizitinė kortelė.
Kai Vilniuje buvo atidaryta „Neringos“ kavinė, tapusi aukščiausiu kavinių kultūros etalonu ir sektinu pavyzdžiu ne tik Lietuvoje, bet ir visoje TSRS, čia gamybos vedėja taip pat pradėjo kepti „Napoleono“ tortą. Senieji lankytojai iki šiol prisimena jo nepakartojamą skonį. Ir šis „Neringos“ „Napoleono“ buvo kepamas tuo pačiu receptu, kaip ir visi, tik jis nebuvo puošiamas, bet pjaustomas štai taip: mažesniais gabaliukais.
Nors dažnas per šventes vaišių gamyba mėgsta užsiimti pats, kiti brangų laiką taupo įvairius valgius nusipirkdami prekybos vietose. Ne išimtis įvairūs tortai ir plokštainiai - pasidomėjus, kaip keičiasi susidomėjimas jais artėjant šventėms, matyti, kad „Napoleono“ tortas išlieka „ant bangos“. Kaip teigia „Maxima“ Maisto gamybos departamento direktorė Brigita Baratinskaitė, šventėms pirkėjai dažniausiai renkasi nostalgiškąjį „Napoleono“ tortą. „Matydami jų susidomėjimą, nuolat plečiame savo asortimentą ir šiemet šventėms siūlome daugiau nei 20 naujų pyragų, plokštainių ir tortų. Šiais metais kalėdinį asortimentą papildėme ir veganams tinkančiais tortais: medaus, mangų ir braškių.“ Taip pat ji pastebi, kad gruodį didelės dalies pirkėjų namai pakvimpa ir namų gamybos kepiniais. Gruodžio mėnesiais miltų, kepimo miltelių ir kitų konditerinėms reikmėms skirtų produktų pardavimai išauga 40-50 proc.
Tobulo „Napoleono“ torto paslaptys ir profesionalų patarimai
Iškepti tobulą ir patį skaniausią „Napoleono“ tortą namuose yra visiškai įmanoma. Svarbiausia yra tiksliai laikytis tam tikrų technologinių žingsnių, suprasti ingredientų savybes ir žinoti kelias esmines gudrybes. Štai profesionalios konditerės patarimai:
Tešlos paruošimas: nuo ingredientų iki kočiojimo
- Ingredientų temperatūra: Didžiausia klaida, kurią daro pradedantieji, yra netinkama ingredientų temperatūra. Gaminant greitąją kapotą sluoksniuotą tešlą, absoliučiai visi produktai turi būti lediniai. Šalti produktai yra būtini.
- Sluoksniuotumo paslaptis: Būtent temperatūrų skirtumas kepimo metu sukuria tą išsvajotą traškumą ir sluoksniuotumą. Kai lediniai sviesto gabalėliai atsiduria karštoje orkaitėje, juose esantis vanduo staiga virsta garais. Šie garai kelia tešlą į viršų, atskirdami plonus miltų sluoksnius vieną nuo kito.
- Miltų pasirinkimas ir glitimo vystymasis: Kadangi mes norime traškių, trapių lakštų, o ne elastingos duonos, tešlą reikia minkyti kuo trumpiau. Tiksliau sakant, jos apskritai nereikėtų minkyti tradiciniu būdu - ingredientus reikia tik suspausti į vieną vientisą gumulą.
- Rūgšties (arba alkoholio) funkcija: Rūgštis (arba alkoholis, pavyzdžiui, degtinė) atlieka cheminę funkciją - neleidžia miltuose esančiam glitimui suformuoti stiprių grandinių. Tai garantuoja, kad iškepę lakštai bus trapūs ir byrantys, o ne kieti kaip padas.
- Sviesto tarkavimas: Kad būtų lengviau, galite sviestą tarkuoti burokine tarka, tada reikia mažiau pastangų kapojant ir viskas greičiau bei paprasčiau.
- Tešlos atšaldymas: Tešlą atšaldykite šaldytuve mažiausiai valandą. Padalinkite tešlą į 10-12 lygių dalių. Kol dirbsite su viena dalimi, kitas sudėkite ant maistine plėvele apvyniotos lėkštės ir padėkite į šaldytuvą. Taip imkite po vieną ir dirbkite. Dirbkite greitai, kad tešla nespėtų sušilti kambario temperatūroje.
- Lakštų kočiojimas: Imkite po vieną tešlos gabalėlį iš šaldytuvo. Jį kočiokite tiesiai ant kepimo popieriaus, pabarstyto miltais. Lakštas turi būti iškočiotas itin plonai, maždaug iki 1-2 milimetrų storio.
- Badymas šakute: Prieš šaunant į orkaitę, iškočiotą lakštą būtina tankiai subadyti šakute. Tai neleidžia tešlai per daug išsipūsti ir deformuotis kepimo metu.
Kremo gaminimas: glotni tekstūra ir sodrus skonis
- „Mousseline“ kremas: Torto siela yra jo kremas. Konditerė pabrėžia, kad tradicinis šio deserto kremas yra „Mousseline“ - tai klasikinis plikytas kremas (Creme Patissiere), išplaktas su geros kokybės sviestu.
- Kiaušinių temperavimas: Gaminant kremą, didžiausias iššūkis namų šeimininkėms yra išvengti kiaušinių suvirimo ir gumuliukų susidarymo. Tai pasiekiama teisingai temperuojant kiaušinius.
- Vanilės pasirinkimas: Profesionalai pataria naudoti ne paprastą vanilinį cukrų, o tikrą vanilės ankštį arba aukštos kokybės vanilės pastą.
- Miltų pakepinimas: Miltus pakepiname su sviestu, kad nesijaustų miltų skonio.
- Kremo konsistencijos patikrinimas: Kremą kaitinkite, kol sutirštės (apie 5-7 minutes). Kaip patikrinti? Merkite šaukštą į kremą, perbraukite pirštu, jei kremas tirštas, nebėga, vadinasi, konsistencija gera.
- Kremo perkošimas: Išvirusį kremą aš perkošiu per sietelį, kad būtų tolygus.
- Emulsijos klaida: Jei plikytas pagrindas buvo per šaltas, o sviestas per šiltas (arba atvirkščiai), masės nesusijungia į emulsiją, tai klasikinė temperatūrų skirtumo klaida.
Kepimas ir torto surinkimas
- Orkaitės temperatūra: Orkaitė turi būti įkaitinta iki 200-210 laipsnių temperatūros (viršus-apačia režimu).
- Lakštų kepimas: Kepkite kiekvieną lakštą apie 5-7 minutes, kol jis įgaus gražią, intensyviai auksinę spalvą. Blyškūs lakšteliai tortui nesuteiks to išraiškingo karamelizuoto skonio.
- Pirmasis sluoksnis: Ant patiekimo lėkštės ar torto padėkliuko užtepkite nedidelį šaukštelį kremo - tai padės pirmajam lakštui tvirtai prilipti ir neslidinėti pjaustant.
- Sluoksniavimas: Dėkite pirmąjį lakštą, ant jo tepkite maždaug 3-4 valgomuosius šaukštus kremo ir tolygiai paskirstykite. Kartokite procesą su visais lakštais.
- Lakštų paspaudimas: Uždedant kiekvieną naują lakštą, konditerė rekomenduoja jį labai švelniai, lygiais pirštų judesiais paspausti žemyn. Taip pašalinamas oro perteklius, o kremas geriau įsiskverbia į tešlos poras.
- Torto puošimas: Likusiu kremu aptepkite torto viršų ir šonus. Iškeptus tešlos likučius, kuriuos palikote kraštuose, sutrupinkite rankomis arba kočėlu iki vidutinio dydžio trupinių.
Laukimas ir patiekimas
- Torto brandinimas: Surinkus tortą, prasideda pats sunkiausias etapas - laukimas. Priešingai nei daugelis biskvitinių tortų, šiam šedevrui reikia laiko subręsti. Šviežiai suteptas jis bus kietas ir sunkiai pjaunamas. Tortas privalo pastovėti šaldytuve mažiausiai 12 valandų, o idealiausia - pilnas 24 valandas. Teisingai iškeptas ir suteptas desertas šaldytuve, sandariame inde arba apdengtas torto gaubtu, puikiai išsilaiko iki 4-5 dienų.
- Prieš patiekiant: Prieš tiekiant, rekomenduojama jį išimti iš šaldytuvo ir palaikyti kambario temperatūroje bent 20-30 minučių. Sviestas kreme šiek tiek suminkštės, ir atsiskleis visi giliausi skonių atspalviai.
- Pjaustymas: Pjaustyti geriausia ilgu, aštriu peiliu su dantytais kraštais (duonos peiliu), pjaunant švelniais pjovimo judesiais, kad nesugniuždytumėte plonų, kremo pilnų sluoksnių.
- Dekoras: Pateikiant šį prabangų kepinį ant stalo, venkite perkrauto dekoro. Pats tortas, su savo gausiu trupinių apvalkalu, jau atrodo labai jaukiai ir tradiciškai.
Apibendrinant pagrindinius patarimus, paruošėme patogią lentelę:
| Etapas | Patarimas | Kodėl tai svarbu? |
|---|---|---|
| Tešlos ingredientai | Naudokite tik ledinius produktus (sviestą, vandenį, grietinę). | Kuriamas temperatūrų skirtumas, lemiantis trapius sluoksnius kepimo metu. |
| Minkymas | Minkykite kuo trumpiau, tik sujungiant ingredientus į vientisą masę. | Neleidžia vystytis glitimui, užtikrinant trapius, o ne kietus lakštus. |
| Lakštų kočiojimas | Kočiokite itin plonai (1-2 mm), geriausia ant kepimo popieriaus. | Užtikrina sluoksniuotumą ir traškumą, lengviau dirbti. |
| Lakštų badymas | Prieš kepant tankiai subadykite šakute. | Neleidžia tešlai per daug išsipūsti ir deformuotis. |
| Kremo bazė | Naudokite „Mousseline“ kremą (plikytas su sviestu). | Tradicinė tekstūra ir sodrus skonis, geriausiai tinka „Napoleonui“. |
| Kremo ruošimas | Teisingai temperuokite kiaušinius ir nuolat maišykite. | Išvengsite gumuliukų ir kiaušinių suvirimo. |
| Kremo brandinimas | Atvėsinkite kremą šaldytuve bent 2 valandas. | Kremas sutirštės, taps puresnis ir tvirtesnis, gerai sugertis į lakštus. |
| Torto brandinimas | Šaldytuve laikykite mažiausiai 12 valandų, idealu - 24 valandas. | Lakštai suminkštės, o kremo skonis atsiskleis, tortas taps sultingesnis ir lengviau pjaunamas. |
| Patiekimas | Prieš patiekiant palaikykite kambario temperatūroje 20-30 min. | Sviestas kreme suminkštės, atsiskleis visi skoniai. |
Klasikiniai „Napoleono“ torto receptai
Nors profesionalai pabrėžia griežtą technologijos laikymąsi, namų virtuvėje galite eksperimentuoti su įvairiais receptais. Pateikiame kelis populiarius „Napoleono“ torto variantus.
Tradicinis „Napoleono“ tortas
Šis receptas, panašus į ankstyvuosius variantus, leis jums pasigaminti klasikinį „Napoleono“ tortą su plikytu kremu ir traškiais lakštais.
Tešlai:
- Kambario temperatūros miltai
- Druska
- Konjakas
- Grietinė
- Kiaušinis
- Atšaldytas gabalėliais supjaustytas sviestas
Kremui:
- Sviestas
- Miltai
- Pienas
- Cukrus
- Tryniai
- Konjakas
- Vanilinis cukrus
Gaminimo eiga:
Tešlos paruošimas: Ant darbastalio kalvele išsijojami kambario temperatūros miltai, užbarstoma druska. Miltuose padarius duobutę, į ją supilamas konjakas ir sudedama grietinė, įmušamas kiaušinis, sudedamas atšaldytas gabalėliais supjaustytas sviestas ir šaltoje patalpoje kapojama tol, kol tešloje nelieka sausų miltų. Tada iš tešlos suformuojamas rutulys, suvyniojamas į maistinę plėvelę ir dedamas porai valandų į šaldytuvą.
Lakštų kepimas: Po to tešla padalijama į 12 vienodo dydžio gabalų ir iškočiojama 12 vienodo diametro 3-4 mm storio papločių (kočioti ir perkelti lengviausiai tarp dvejų maistinių plėvelių). Papločiai perkeliami į kepimo popieriumi išklotą skardą, subadomi šakute ir kepami karštoje 180 laipsnių orkaitėje 2-3 min., kol gražiai pagelsta, bet ne paruduoja. Iš skardos išimami, kai atšąla.
Kremo paruošimas: Kremui skirtas sviestas ištirpinamas puode, įsijojami miltai ir maišant kaitinama, kol miltai pradeda gelsti. Atskirai prikaistuvyje užvirinamas pienas su cukrumi ir supilamas į sviestą su miltais, smarkai maišant. Dar kiek pakaitinus, nukeliama nuo ugnies ir mediniu šaukštu sukama tol, kol kremas atvėsta. Tada po vieną įmušami tryniai ir gerai išsukama. Kartu po truputį pilamas konjakas bei vanilinis cukrus ir sukama, kol kremas pasidaro purus.
Torto surinkimas ir puošimas: Lakštai pertepami paruoštu kremu. Puošiama likusiu kremu ir iš lakštų nuopjovų sutrintais trupiniais: viršus ir šonai aptepami kremu ir apklijuojami trupiniais. Prancūzijoje vieną dalį nuopjovų dar kiek pakepindavo, kad gautųsi tamsesnė spalva. Prieš patiekiant leiskite tortui subręsti šaldytuve.
„Napoleono“ tortas su „Rududu“ kremu
Šis receptas siūlo tradicinį tortą su plikytu kremu, praturtintu karamelizuotu kondensuotu pienu.
Tešlai:
- 300 g šalto sviesto
- 250 g riebios grietinės
- 500 g miltų
- Žiupsnelis druskos
Kremui:
- 3 kiaušinių tryniai
- 100 g sviesto
- 500 ml pieno
- 3 v.š. miltų
- 150 g rudojo cukraus
- 1 a.š. vanilinio cukraus
- Pusė indelio Rududu (karamelizuoto kondensuoto pieno)
- 100 g sviesto (papildomai kremui su Rududu)
- 1 citrinos sultys
Gaminimo eiga:
Tešlos paruošimas: Šaltą sviestą sutarkuokite burokine tarka tiesiai į miltus. Kapokite peiliu, kol neliks sausų miltų. Supilkite grietinę, įberkite druskos ir greitai suminkykite tešlą. Padalinkite tešlą į 8-9 dalis, suformuokite rutuliukus ir dėkite į šaldytuvą valandai ar ilgiau.
Lakštų kepimas: Įkaitinkite orkaitę iki 180-190 laipsnių. Dėkite vieną tešlos dalį ant kepimo popieriaus lakšto ir kočiokite kuo ploniau. Kitą tešlos dalį laikykite šaldytuve, kol prireiks. Viršų subadykite šakute ir dėkite kepti. Kepkite apie 10 minučių, kol gražiai pagels. Dar karštą lakštą apipjaustykite pagal norimą formą, o atraižas atidėkite trupiniams. Lakštai labai trapūs, todėl elkitės atsargiai.
Kremo paruošimas: Kiaušinio trynius išsukite su cukrumi. Dalį šalto pieno sumaišykite su miltais. Kitą dalį pieno užvirinkite su 100 g sviesto ir truputį atvėsinkite. Į pieno ir miltų masę įmaišykite išsuktus trynius su cukrumi ir po truputį pilkite į pieną su sviestu. Kremą statykite ant silpnos ugnies ir kaitinkite, nuolat maišydami, kol sutirštės. Reikia nuolatos maišyti, galite suberti vanilinį cukrų. Paruoštą kremą pilnai atvėsinkite.
Kremo su Rududu paruošimas: Kambario temperatūros sviestą ir Rududu išplakite į purų kremą. Supilkite citrinos sultis ir gerai išmaišykite.
Kremų sumaišymas: Atvėsintą plikytą kremą sumaišykite su Rududu ir sviesto kremu.
Torto surinkimas ir dekoravimas: Ant torto padėklo patepkite šaukštą kremo ir dėkite pirmą lakštą. Dėkite maždaug po 2,5 v.š kremo ant kiekvieno lakšto, bet geriausiai, kad kremą išsidalintumėte lygiomis dalimis. Sutrupinkite atraižas ir apibarstykite torto viršų bei šonus.
„Napoleono“ tortas su rūgšteliu džemu
Viena iš populiariausių ir labiausiai rekomenduojamų variacijų - rūgštelės įvedimas. Riebus, saldus plikytas sviestinis kremas ilgainiui gali pasirodyti kiek sunkus, todėl siūloma viduriniame torto sluoksnyje kremo netepti, o vietoje jo gausiai užtepti trintų spanguolių, bruknių ar juodųjų serbentų uogienės.
Tešlai:
- 4 stiklinės miltų
- 300 g sviesto
- 200 g grietinės
- 2 kiaušiniai
Kremui:
- 1 stiklinė cukraus
- 2 kiaušinių tryniai
- 1 valgomasis šaukštas miltų
- 1 valgomasis šaukštas krakmolo
- 2.5 stiklinės pieno
- 250 g sviesto
- 1 indelis kondensuoto pieno
- Vanilė
Papildomai:
- Rūgštelės turintis džemas (pvz., bruknių)
Gaminimo eiga:
Tešlos paruošimas: Miltus supilkite ant stalo, sviestą sutarkuokite ant viršaus ir trindami rankose sumaišykite su miltais, kol jie taps smulkiais trupiniais. Tada užpilkite plaktus kiaušinius ir uždėkite grietinės. Viską suminkykite iki bendros masės ir dėkite į šaldytuvą nakčiai.
Lakštų kepimas: Kitą dieną tešlą padalinkite į 8-9 vienodas dalis ir kepkite 180 laipsnių temperatūroje. Tam, kad forma būtų graži, iškočioję naudokite tinkamo dydžio lėkštę, kurią uždėję gausite vienodą formą, o likusius kampučius taip pat iškepkite. Juos vėliau panaudosite trupiniams pasigaminti.
Kremo paruošimas: Trynius suplakite su cukrumi, įdėkite miltus ir krakmolą, o pieną užvirinkite atskirai. Į verdantį pieną įdėkite paruoštą masę. Atsargiai maišykite, kol viskas užverda. Išneškite į lauką atvėsinti. Į ŠALTĄ pudingą įdėkite kambario temperatūros sviestą. Vėliau masę papildykite vanilinu ir kondensuoto pieno indeliu. Viską sumaišykite.
Torto surinkimas: Kas trečią lakštą pertepkite kremu, maišytu su kokiu nors rūgštelės turinčiu džemu. Viską pertepus (be viršutinio sluoksnio), suslėkite ir palikite nakčiai. Kitą dieną užtepkite kremo ant viršutinio sluoksnio ir pabarstykite nuo lakštų likusiais tešlos kampučiais.
Smetoniškas „Napoleono“ tortas
Smetonos laikais „Napoleono“ tortas buvo nepaprastai populiarus Kaune, ir jo receptas buvo perduodamas iš kartos į kartą. Šis receptas paremtas Jolitos Bernotienės ir Ingridos Jakubavičienės knyga „Ponios Smetonienės virtuvė“. Svarbu: Šiam tortui reikia progos ir laiko, nes jis gaminamas pagal senovinį receptą.
Šiuolaikinės „Napoleono“ torto variacijos
Šiuolaikinė konditerija siūlo ne tik klasikinius receptus, bet ir įdomias „Napoleono“ torto interpretacijas, leidžiančias atrasti naujų skonių ir tekstūrų. Nors klasikinis receptas yra nepajudinamas standartas, profesionalioje virtuvėje dažnai žaidžiama su tekstūromis ir kontrastais.
„Napoleonas“ su kruasanais: greita ir skanu
Kruasanai puikiai tinka kepiniams ar sumuštiniams, jie gali būti net torto pagrindas. Iš jų galima labai greitai pagaminti skanėstus, nes pagrindinis patiekalo elementas - kruasanas - jau paruoštas. Didelis pliusas ir tai, kad ne tik šviežutėliai rageliai turi šansą virsti skaniu maistu - puikiai tiks ir vakarykščiai, jau šiek tiek pastovėję. Šie receptai puiki mintis, kaip elgtis tvariau, nešvaistyti maisto, kartu taip sutaupant ir laiko, ir pinigų.
Kaip atskirti kokybišką kruasaną?
O atskirti, ar kruasanas yra išties šviežias, nėra sunku. Tereikia vadovautis keliais kriterijais, kad pasimėgautumėte burnoje tirpstančiu skanėstu. „Iš išorės kruasano spalva turi būti kontrastinga - nuo kepimo tamsesnis viršuje ir šviesesnis apačioje. Pažiūrėkite ir į jo „auseles“: kruasano galai turi būti traškūs, tobulai auksinės spalvos. Šviežias ragelis turi maloniai traškėti ir byrėti iš išorės, o viduje būti minkštas ir purus. O vienas svarbiausių dalykų - jame turi matytis daugybė plonų sluoksnių. Ruošiant kruasaną, tešla perlenkiama vėl ir vėl, kad susidarytų tobuli sviestiniai sluoksniai, tarp kurių yra oro. Ši technika vadinama „feuilleté“, ir ji rodo recepto bei konditerio meistriškumą.“
Receptas „Napoleonas“ su kruasanais
- Porcijos: 8
- Gaminimo laikas: 25 min. (+ 2 val. pastovėti kremui)
Reikės:
- 8 kruasanų
- 700 ml pieno
- 250 g cukraus pudros
- 4 kiaušinių
- 280 g sviesto
- 4 šaukštų miltų
- Vanilinio cukraus
Gaminame:
Perpjaukite kruasanus per pusę išilgai. Trupinius pasilikite tortui papuošti. Paskrudinkite kruasanų puseles skrudintuvėje, kol jos įgaus auksinę spalvą. Atidėkite į šalį.
Puode ant vidutinės ugnies pašildykite pieną. Tuo tarpu atskirkite kiaušinių baltymus nuo trynių. Dubenyje išplakite kiaušinių trynius su cukraus pudra ir vaniliniu cukrumi. Suberkite miltus ir gerai išmaišykite.
Kai pienas bus karštas, toliau maišydami supilkite jį į mišinį. Supilkite mišinį atgal į puodą ir grąžinkite ant vidutinės ugnies. Nuolat maišydami virkite, kol užvirs. Tada nukelkite nuo ugnies ir leiskite atvėsti iki kambario temperatūros.
Kai mišinys bus drungnas, sudėkite suminkštintą sviestą ir intensyviai maišykite. Leiskite kremui visiškai atvėsti, tada bent 2 valandas palaikykite šaldytuve.
Torto formą išklokite maistine plėvele. Į formos dugną dėkite sluoksnį skrudintų kruasanų puselių, tada užpilkite 1/3 kremo. Veiksmą pakartokite uždėdami kremo ir kruasanų puselių sluoksnius, pabaigdami kremo sluoksniu. Viršų pabarstykite kruasano trupiniais. Prieš patiekdami tortą bent 12 valandų palaikykite šaldytuve.
Lengvas ir pigus obuolinis kruasanų pudingas
Prancūziškas ragelis gali tapti ir sočiais, tačiau neapsunkinančiais dienos pietumis, ir prašmatniu apkepu ar netgi tortu!
- Porcijos: 4
- Gaminimo laikas: 55 min.
Reikės:
- 125 g kruasanų
- 3 obuolių
- 250 ml pieno
- 1 kiaušinio
- 125 g cukraus pudros
- 1 šaukštelio cinamono
- Šviežių uogų
Gaminame:
Įkaitinkite orkaitę iki 180 °C. Obuolius nulupkite ir perpjaukite per pusę. Pašalinkite kotelius, šerdis ir sėklas, tada supjaustykite juos plonais griežinėliais.
Supjaustykite kruasanus nedideliais kubeliais. Sviestu patepkite kepimo indą. Į lėkštės dugną sudėkite pusę obuolių griežinėlių, tada uždėkite pusę kruasanų kubelių, kitą pusę obuolių griežinėlių ir galiausiai kitą pusę kruasanų kubelių.
Dubenyje išplakite kiaušinį su cukraus pudra, cinamonu ir pienu. Viską supilkite į formą. Kepkite įkaitintoje orkaitėje apie 40 minučių arba kol pudingas taps auksinės spalvos. Palikite atvėsti ir patiekite apibarstę šviežiomis uogomis.
Maistingas kruasanas su kiaušiniu, avokadu ir lašiša
Kruasanas gali tapti ne tik saldžiu desertu, bet ir puikiu pusryčių ar lengvų pietų patiekalu.
- Porcijos: 4
- Gaminimo laikas: 20 min.
Reikės:
- 4 šviežių kruasanų
- 4 kiaušinių
- 200 g rūkytos lašišos
- 1 prinokusio šviežio avokado
- 1 žaliosios citrinos
- Saujelės šviežių krapų
- Druskos, pipirų
- Sviesto
Gaminame:
Didelėje keptuvėje įkaitinkite sviestą ir iškepkite kiaušinius.
Horizontaliai įpjaukite kruasanus per pusę ir ant apatinių pusių išdėliokite lašišą, avokado riekeles ir apšlakstykite jas žaliosios citrinos sultimis. Sudėkite keptus kiaušinius ir gausiai apibarstykite krapais. Pagardinkite druska ir pipirais.
Adventinis „Napoleonas“ su tunu: neįprastas pasirinkimas
Nors „Napoleonas“ dažniausiai asocijuojasi su saldumu, egzistuoja ir pikantiškų variacijų. Šis receptas puikiai tiks tiems, kurie ieško naujų skonių ar nori nustebinti svečius.
Lakštams reikės:
- 800 g miltų
- 500 g šalto kepinių margarino
- 1 kiaušinio
- 200 g + 1 v. š. grietinės
- 1 v. š. šalto vandens
Įdarui reikės:
- 6 kiaušinių
- 5 vidutinio dydžio svogūnų
- 1 morkos
- 1 indelio tuno, labiausiai tinka savo sultyse
- 2 marinuotų agurkėlių
- 3 šaukštų majonezo
- Pagal skonį - druskos, pipirų ir prieskoninių žolelių
- Alyvuogių papuošimui
Gaminame:
Lakštų gaminimas toks pat, kaip tradiciniuose receptuose (žr. aukščiau pateiktuose receptų 1-4 punktuose: atšaldyti ingredientai, minkymas, kočiojimas ir kepimas).
Įdarui kiaušinius išverdame, pasmulkintus svogūnus ir tarkuotą morką pakepiname, marinuotus agurkėlius supjaustome nedideliais kubeliais.
Visus įdaro ingredientus, išskyrus alyvuoges, sublenderiuojame dubenyje, kad gautume kreminę konstistenciją.
„Napoleono“ lakštus pertepame tuno ir daržovių kremu, viršų papuošiame alyvuogėmis. Prieš patiekiant, reikėtų bent keletą valandų palaikyti šaldytuve. Skanaus!
tags: #napoleono #tortas #meskonditeriai