Alyvuogių aliejus tikriausiai yra vienas iš plačiausiai naudojamų aliejų maisto gaminime. Šis aliejus yra spaudžiamas iš šviežių alyvuogių ir dažniausiai yra gaminamas Viduržemio regione, o tiksliau - Italijoje, Ispanijoje ir Graikijoje. Jeigu kada nors stovėjote parduotuvėje prie alyvuogių aliejaus lentynos ir jautėtės lyg detektyvas, bandantis iššifruoti skirtumus tarp ypač tyro alyvuogių aliejaus (extra virgin), tyro alyvuogių aliejaus (virgin) ir rafinuoto alyvuogių aliejaus, jūs tikrai ne vieni!
Alyvuogių aliejaus klasifikacija
Alyvuogių aliejai klasifikuojami pagal Tarptautinės alyvuogių aliejaus tarybos (IOC) standartus ir metodus. Šie aliejai išgaunami tik mechaniniais metodais, be chemikalų ir terminio apdorojimo:
- Ypač tyras alyvuogių aliejus (Extra Virgin, EVOO) - aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus, kuris neturi jokių defektų, pasižymi vaisišku, kartoku ar aštroku skoniu. Jo rūgštingumas yra ≤ 0,8 %.
- Tyras alyvuogių aliejus (Virgin Olive Oil) - gali turėti minimalų defektų kiekį, jo rūgštingumas svyruoja 0,8 % - 2,0 %.
- Rafinuotas alyvuogių aliejus (Refined Olive Oil) - gaunamas rafinuojant „lampante“ alyvuogių aliejų.
- Alyvuogių aliejus (Olive Oil, Pure/Light) - tai mišinys iš rafinuoto alyvuogių aliejaus ir nedidelio kiekio virgin alyvuogių aliejaus. Rūgštingumas ≤ 1 %. Jis neutralus, šviesesnis, tinka kepimui.
- Alyvuogių išspaudų aliejus (Olive Pomace Oil) - išspaustas iš alyvuogių likučių po pirmojo spaudimo, išgaunamas naudojant cheminius tirpiklius ir karštį.
Ar galima kepti su ypač tyru alyvuogių aliejumi?
Nors ilgą laiką buvo manoma, kad ypač tyras alyvuogių aliejus netinka kepimui dėl jautrumo aukštai temperatūrai, iš tikrųjų tai yra klaidinga nuomonė. Daugeliui atrodo, kad dėl žemesnio dūmo taško ypač tyras alyvuogių aliejus netinka kepimui, tačiau aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus dūmų taškas siekia apie 190-210°C.
Daug polifenolių turintis alyvuogių aliejus yra atsparesnis oksidacijai! Priešingai populiariam įsitikinimui, aukštos kokybės extra virgin alyvuogių aliejus (EVOO) su dideliu polifenolių kiekiu gali būti stabilesnis kepimui nei rafinuotas alyvuogių aliejus, turintis mažai antioksidantų. Moksliniai tyrimai rodo, kad aukštos kokybės EVOO gali išlaikyti stabilumą net iki 210°C, todėl jis tinkamas kepimui vidutinėje temperatūroje.
Svarbu pasirinkti aukštos kokybės aliejų su kuo mažesniu rūgštingumu, reguliuoti temperatūrą ir laikytis kelių paprastų taisyklių, kurios padės išvengti klaidų. Dažna klaida - aliejaus perkaitinimas. Siekiant išvengti klaidų, svarbu kontroliuoti temperatūrą ir neviršyti rekomenduojamo dūmo taško.
Tradicinis jautienos steikas su Monini Classico alyvuogių aliejumi
Polifenolių reikšmė kokybei
Polifenoliai - tai natūralūs antioksidantai, esantys alyvuogių aliejuje. Kuo daugiau antioksidantų, tuo alyvuogių aliejus stabilesnis oksidacijai ir sveikesnis. Žemiau pateiktoje lentelėje matyti, kaip tam tikros alyvuogių veislės, pavyzdžiui, Koroneiki, pasižymi itin aukšta polifenolių koncentracija:
| Alyvuogių aliejus | Polifenolių kiekis | Rekomenduojama temperatūra |
|---|---|---|
| Green & Blu Ekologiškas Kalamata | 588 mg/kg | Iki 190 - 210°C |
| Greek Pony Farm Premium EVOO | 668 mg/kg | Iki 200 - 210°C |
Kokybiško aliejaus pasirinkimas ir laikymas
Pramoniniai gamintojai dažnai maišo skirtingų regionų ir skirtingos kokybės aliejų, kad pasiektų vienodą skonį ir sumažintų gamybos sąnaudas. Autentiškas EVOO iš šeimos ūkių, ypač Kalamatos regiono, spaudžiamas iš vienos veislės alyvuogių - Koroneiki, yra geriausias pasirinkimas. Jei prekyboje matote pigų aliejų, pagalvokite apie jo kokybę, juk geras šviežias aliejus tiesiog negali kainuoti mažai.
Aliejaus laikymui geriausiai tinka tamsaus stiklo ir nerūdijančio metalo indai. Norint kuo ilgiau išlaikyti kokybę, svarbu jį laikyti vėsioje, tamsioje vietoje ir sandariame inde. Atidarytą alyvuogių aliejaus talpą geriausia suvartoti per 3-6 mėnesius nuo atidarymo.