Atrodytų, nėra nieko paprasčiau, nei paruošti ir iškepti netikrą zuikį - tereikia sumaišyti maltą mėsą, pagardinti prieskoniais, džiovintomis prieskoninėmis žolelėmis, į masę įkulti kiaušinį ar du - ir kepti. Tiesą sakant, norint pagaminti drėgną, minkštą ir kvapnų maltos mėsos kepsnį, svarbios net smulkmenos. Kad nesugadintumėte šventinio ar kasdienio patiekalo, sužinokite, ko geriau nedaryti.
Netikro zuikio istorija ir tradicijos
„Netikras zuikis“ sudomins mažuosius šventės svečius. „Netikro zuikio“ pavadinimas Vokietijos receptų knygose minėtas jau XIX amžiuje - jis buvo gaminamas iš jautienos, veršienos ir kiaulienos, maišomas su smulkintu svogūnu, prieskoniais bei druska, rašoma pranešime žiniasklaidai. Taigi, su zuikiu lyg ir nieko bendro, nebent jo forma arba patiekalo skambesys priminė ilgaausį, mat vokiškai „Hacbraten“ („maltos mėsos kepsnys“) skamba panašiai kaip „Hasenbraten“ („zuikio kepsnys“).
Kaip ten bebūtų, maltos mėsos patiekalas prigijo ne vienos šalies virtuvėje, tik keitėsi ingredientai. Klasikiniame variante į kepinį dar buvo dedamas virtas kiaušinis - ypač, jei netikras zuikis būdavo kepamas Velykoms. Dabar ant šeimos stalo jis atsiduria pačiomis įvairiausiomis progomis, tad per Kalėdas taip pat puošia šventinį meniu. Kiekvienuose namuose jis kepamas pagal savus išbandytus receptus, o jei kepsnys dar papuošiamas lauro lapais ir juodaisiais pipirais, visada sulaukia populiarumo tarp vaikų ir suteikia stalui žaismingumo.
Dažniausios klaidos gaminant netikrą zuikį ir kaip jų išvengti
Štai dažniausios klaidos, kurios daromos kepant netikrą zuikį, ir patarimai, kaip jas ištaisyti:
1. Naudojate netinkamą maltą mėsą
Norint pasigaminti tobulą netikrą zuikį, reikia pradėti nuo tinkamos maltos mėsos. Galima rasti receptų, kurie siūlo naudoti pačią įvairiausią maltą mėsą - kalakutiena, jautieną, kiaulieną, veršieną ar vištieną. Parduotuvėse galima įsigyti ir maltos maišytos - jautienos su kiauliena - mėsos. Bet net ir jį naudojant netikras zuikis gali būti sprangus, nepakankamai „mėsiškas“.
Liesa mėsa nėra geriausias pasirinkimas netikram zuikiui. Pavyzdžiui, kalakutiena yra labai sausa mėsa, kurioje labai mažai sočiųjų riebalų ir kartu - skonio. Jautienoje yra daugiau sočiųjų riebalų, tačiau ne tiek daug, o vien iš jos iškeptas maltos mėsos kepsnys vis viena būna sprangus. Ingredientas, kuris užtikrins maltos mėsos kepsnio sultingumą ir skonį - tai kiauliena. Tai būtinas ingredientas, jeigu norite iškepti išties skanų netikrą zuikį. Kiaulienoje yra pakankamai riebalų, ji pasižymi ryškesniu skoniu, todėl ši mėsa turėtų sudaryti mažiausiai ketvirtadalį visos maltos mėsos mišinio.
2. Naudojate džiūvėsėlius
Ruošiant netikrą zuikį daugelis šeimininkių į masę deda piene išmirkytų maltų džiūvėsėlių ar batono riekę. Tačiau net ir juos naudojant netikras zuikis vis viena nebūna sultingas. Užuot naudoję džiūvėsėlius pabandykite avižinius dribsnius. Avižiniai dribsniai geriau nei džiūvėsėliai sulaiko drėgmę maltos mėsos kepsnyje ir kartu padeda sutvirtinti kepsnio formą. Tai ideali rišamoji medžiaga, kurioje nėra glitimo arba gera alternatyva, kai trūksta džiūvėsėlių. Kadangi netikras zuikis iškepa gana greitai, geriausia naudoti greitai paruošiamus avižinius dribsnius. Be tekstūros ir drėgmės, avižiniai dribsniai suteikia ir daugiau naudos sveikatai, negu džiūvėsėliai. Avižose yra nemažai skaidulų, kurios didina sotumo jausmą ir gali padidinti žarnyno floros įvairovę.
| Ingredientas | Privalumai (džiūvėsėliai) | Trūkumai (džiūvėsėliai) | Privalumai (avižiniai dribsniai) | Trūkumai (avižiniai dribsniai) |
|---|---|---|---|---|
| Rišamoji medžiaga | Tradicinis, lengvai prieinamas | Neužtikrina pakankamo sultingumo | Geriau sulaiko drėgmę, sutvirtina formą, be glitimo | Gali keisti tekstūrą, jei naudojami stambūs |
| Sveikata | Mažiau maistinės vertės | Daug skaidulų, didina sotumo jausmą |
What's the Difference Between Quick-Cook Oats & Normal Oats? | Food Unwrapped
3. Į maltą mėsą nededate daržovių
Nors netikras zuikis - mėsiškas patiekalas, patartina jį praturtinti daržovėmis, kurios taip pat padės išvengti sausumo ir suteiks įvairesnės tekstūros. Išbandykite klasikinę daržovių trijulę - į masę dėkite smulkiai pjaustytų svogūnų, salierų ir morkų. Norėdami daugiau spalvų žaismo įdėkite kubeliais pjaustytų paprikų. Grybai yra dar vienas galimas priedas, kuris netikrą zuikį praturtins įvairesniais kvapais ir skoniu.
4. Į masę dedate žalias daržoves
Jei iki šiol per skubėjimą ar specialiai praleisdavote svarbų veiksmą - daržovių apkepimą, nustebsite pamatę, kaip tai viską keičia. Žalios daržovės ir mėsa nesuderinami dėl kelių priežasčių. Žalios daržovės yra traškios, todėl į mėsą įdėjus stambesnių morkų ar salierų gabalų ir net kepant visą valandą, šio laiko neužteks, kad mėsos masėje esančios daržovės iki galo iškeptų ir suminkštėtų. Daržoves iškepus prieš sudedant į mėsos masę, jos mėsai suteiks daugiau saldumo ir skonio, o taip pat - minkštumo.
5. Naudojate nepakankamai prieskonių
Maltos mėsos kepsnys gali būti beskonis, jeigu pagailėsite prieskoninių žolelių. Švieži kapoti šalavijai ar rozmarinai yra puikūs prieskoniai netikram zuikiui. Jei neturite šviežių žolelių, naudokite džiovintas. Tačiau turėtumėte žinoti, kad džiovintos žolelės ir šviežios nėra lygiavertės. Šviežios žolelės yra silpnesnio skonio, todėl vieną šaukštą šviežių žolelių atstos vienas arbatinis šaukštelis džiovintų. Be to, šviežios žolelės gali suteikti patiekalui spalvos ir gaivaus skonio prieš jį patiekiant, o džiovintas žoleles labiausiai naudinga įmaišyti patiekalo ruošimo pradžioje.
6. Nenaudojate drėgnumo suteikiančių ingredientų
Yra dar vienas raktas, kuris užtikrina tai, kad paruošite sultingą maltos mėsos kepsnį. Ir dėl jo jums nereikės nueiti toliau nei iki šaldytuvo. Į netikro zuikio masę įmaišykite porą šaukštų kečupo arba kepsnių padažo. Abu šie ingredientai yra klampūs, todėl neišgaruos iš kepamos mėsos. Jei nebijote pikantiškesnio skonio, išbandykite sojų, Vorčesterio ar žuvų padažą - tokiu atveju dėkite mažiau druskos, kad nepersūdytumėte.
7. Kepate netinkamoje temperatūroje
Ideali orkaitės temperatūra mėsai kepti yra apie 180 laipsnių. Suformuotą zuikį pašaukite kepti į 180°C įkaitintą orkaitę su funkcija viršus-apačia. Skardą dėkite per patį vidurį. Netikrą zuikį kartu su kepimo popieriumi perkelkite į kepimo indą su aukštesniais kraštais, uždenkite su kepimo popieriumi, bei folija ir dėkite kepti į iki 170-175 °C laipsnių įkaitintą orkaitę. Kepkite 40 minučių, po to atidenkite ir kepkite dar 30 minučių. Iškepusį zuikį padėkite atvėsti. Leiskite netikram zuikiui šiek tiek atvėsti prieš pjaustant.
Ekspertų patarimai ir sveikesnis požiūris į netikrą zuikį
Gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė sako, kad kiauliena nėra išskirtinė mėsa, jei lygintume ją su kitomis raudonos mėsos rūšimis: „Kaip ir kitoje raudonoje mėsoje, kiaulienoje yra geležies, šiek tiek kalcio, magnio ir cinko. Ji išsiskiria nebent kiek didesniu vitamino B1 kiekiu. Svarbu, kokia šios mėsos dalis naudojama maistui - palankiausia sveikatai rinktis liesesnę: nugarinę, taip pat kumpį ar mentę. Be to, didesnis ar mažesnis palankumas sveikatai priklauso ir nuo to, kaip gyvulys augintas bei kuo šertas.“ Riebesnių kiaulienos dalių dažnas vartojimas, pasak dietologės, susijęs su širdies ir kraujagyslių ligų rizika dėl per didelio sočiųjų riebalų rūgščių kiekio. „Kaip ir kitomis raudonos mėsos rūšimis, kiauliena nereikėtų piktnaudžiauti - užtenka jos patiekalų suvalgyti iki trijų kartų per mėnesį“, - pranešime primena gydytoja dietologė.
Pasak prekybos tinklo „Rimi“ komercijos operacijų vadovės Olgos Suchočevos, Lietuvoje „netikram zuikiui“ gaminti tradiciškai naudojama kiauliena, bet galima improvizuoti ir sumaišyti ją su vištiena, jautieną ar aviena - svarbu, kad iš kelių mėsos rūšių viena būtų riebesnė, tuomet kepinys bus sultingas: „Be to, į mėsą galima dėti norimų daržovių (tarkuotų arba smulkiai supjaustytų), taip pat kruopų, pavyzdžiui, ryžių. Tam, kad iškepęs zuikis nebūtų birus, reikėtų mėsą smulkiau sumalti, o prieš formuojant ją labai gerai išmaišyti, kad visi ingredientai kuo geriau susijungtų. Zuikį reikėtų kepti kepimo rankovėje arba uždengtą folija, tik prieš baigiant kepti svarbu atidengti ir apskrudinti viršų.“ Siūlome išsikepti „netikrą zuikį“: apteptas nurodytu padažu jis neišsausės ir išliks sultingas.
Netikras Zuikis - Receptai įvairioms progoms
Tradicinis Netikras Zuikis su padažu
Šis netikras zuikis - tai receptas, kuris padės pagaminti sultingą ir aromatingą kepsnį kasdieniam stalui ar šventei.
Patiekalui reikės:
- 1 vnt. svogūno;
- 4 gabalėlių baltos duonos;
- 250 ml pieno;
- 1 kg smulkintos jautienos su kiauliena;
- 500 g smulkintos kiaulienos;
- 3 vnt. kiaušinių;
- 3 šaukštelių Vorčesterio padažo;
- 1 šaukšto alyvuogių aliejaus;
- 1 šaukšto raudonėlių;
- 20 g petražolių;
- 1 šaukštelio druskos;
- 0,5 šaukštelio pipirų.
Padažui reikės:
- 200 g pomidorų padažo;
- 2 šaukštų medaus;
- 2 šaukštų obuolių acto.
Garnyrui reikės:
- 400 g šaldytų šparaginių pupelių.
Kaip gaminti:
- Svogūną nulupkite ir susmulkinkite. Duonos minkštimą sutrupinkite ir suberkite į dubenį su pienu.
- Tada sudėkite susmulkintus svogūnus ir faršą, įmuškite kiaušinius, įberkite raudonėlių, druskos ir pipirų, paskaninkite Vorčesterio padažu, kapotomis petražolėmis. Labai gerai viską išmaišykite.
- Pasiruoškite padažą. Dubenyje sumaišykite visus išvardytus produktus.
- Kepimo formą ištepkite alyvuogių aliejumi, sudėkite paruoštą mėsą, ją suformuokite, aptepkite padažu (sunaudokite visą) ir dėkite kepti į įkaitintą 180 °C orkaitę. Kepkite apie 60-80 min. Prieš serviruodami netikrą zuikį, palikite jį atvėsti 10 min.
- Kitame puode užvirkite vandenį, suberkite šparagines pupeles ir virkite jas apie 8-10 min. Nukoškite ir nusausinkite.
- Netikrą zuikį patiekite su šparaginėmis pupelėmis. Skanaus!
Šventinis Velykinis Netikras Zuikis su paslėptais kiaušiniais
Nors tradicinis netikras zuikis dažniausiai yra gaminamas iš kiaulienos ir be papildomų priedų, tačiau Velykoms siūlome jį „pakelti į kitą lygį“.
Vietoj kiaulienos naudokite brandintą jautieną, kuri tikrai padarys akivaizdų skonių skirtumą, o viduje „paslėpkite“ kiaušinius, kurie pjaustant netikrą zuikį, atsiskleis visu gražumu.
- Į dubenį suberkite džiūvėsėlius ir užpilkite juos pašildytu pienu bei grietinėle, lengvai permaišykite ir palikite brinkti.
- Į įkaitusią keptuvę su šiek tiek kokybiško alyvuogių aliejaus sudėkite smulkintus svogūnus, česnakus, smulkintas petražoles bei prieskonius ir lengvai viską apkepinkite kol suminkštės. Pakepintas daržoves suberkite į dubenį su išbrinkusiais džiūvėsėliais.
- Į tą patį dubenį sudėkite jautieną, įmuškite du kiaušinius, įberkite druskos, sudėkite garstyčias, įpilkite šlakelį vorčesterio padažo ir gerai išmaišykite. Palikite bent 10 minučių pastovėti, kad susijungtų visi skoniai.
- Kepimo popieriaus lapą ištepkite aliejumi ir vis dar aliejuotomis rankomis iš paruoštos jautienos suformuokite pailgą „kepaliuką“. Jo viduryje, išilgai suformuokite įdubą ir į ją sudėkite kiaušinius vieną paskui kitą. Sudėtus kiaušinius „apgobkite“ mėsa, kad jie liktų viduje, o mėsoje neliktų jokių tarpelių.
- Netikrą zuikį kartu su kepimo popieriumi perkelkite į kepimo indą su aukštesniais kraštais, uždenkite su kepimo popieriumi, bei folija ir dėkite kepti į iki 170-175 °C laipsnių įkaitintą orkaitę. Kepkite 40 minučių, po to atidenkite ir kepkite dar 30 minučių.
- Dubenėlyje sumaišykite teriyaki ir barbeque padažus. Netikram zuikiui iškepus, aptepkite jį gautu padažu ir pakepkite dar maždaug 10 minučių, kad pasidengtų tarsi glazūra.
- Paruoškite krienų padažą. Leiskite netikram zuikiui šiek tiek atvėsti prieš pjaustant. Patiekite. Skanaus!
