Tobula Kepta Kiauliena Ant Griliaus: Nuo Pasirinkimo Iki Meistriškumo

Kelioms dienoms sugrįžusi saulė ir šiluma reiškia viena - daugelis vakarienę ruoš kepsninėje. Nors vis daugiau žmonių, rūpindamiesi subalansuota mityba, ant grilio kepa vištieną, žuvį, jūros gėrybes, kiaulienos niekas nenurungia. Lietuviai kepti mėsą ant žarijų labai mėgsta - be užkurtos kepsninės ilgai neištveria, kad ir koks oras bebūtų. Kiauliena išlieka populiariausiu pasirinkimu, ir jos pardavimai kasmet netgi nuosekliai auga. Ši mėsa universali, nebrangi, jai nuolat taikomos akcijos, ją paruošti nesudėtinga - todėl panašu, kad nukarūnuoti jos artimiausiu metu dar nepavyks. Kiauliena jau seniai yra neatsiejama lietuviškos virtuvės dalis, populiari ne tik dėl savo skonio, bet ir dėl patrauklios kainos bei daugybės paruošimo būdų. Šviežios mėsos skyriuje kiaulienos nuperkama daugiausiai. Kiaulieną dažniausiai renkasi ir tie, kurie ieško vis dažniau į pirkinių krepšelius keliaujančių jau pagamintų, griliui paruoštų gaminių - nuo šviežiai kimštų dešrelių iki marinuotų šašlykų.

Tinkamos mėsos pasirinkimas griliui

Bet kuris skanus maistas prasideda nuo kokybiškų ingredientų. Tai ypač svarbu renkantis mėsą. Prieš imantis ruošti bet kokią mėsą, kulinarijos meistrai pirmiausia atkreipia dėmesį į tai, kad ši turėtų būti kokybiška ir šviežia. Rekomenduojama kiaulieną rinktis lietuvišką, nes tokia bus maksimalaus šviežumo. Jeigu neapsisprendžiate, ar gaminsite iš jos šiandien, ar rytoj - verčiau rinktis vakuumuotą mėsą, nes sveriamą geriausia kepti dar tą pačią dieną.

Kurią kiaulienos dalį rinktis?

Pasak mėsos technologo V. Fedaravičiaus, viena dažniausių klaidų yra manyti, kad bet kuri kiauliena ant grilio keps vienodai. Iš tiesų nemažai lemia tai, kokią mėsos dalį pasirinksite. Skanios, grilyje keptos kiaulienos paslaptis - šviežia, kokybiška mėsa. Kurią kiaulienos dalį kepsniui rinktis? V. Fedaravičius sako, kad tinka ne viena rūšis - tik šiek tiek skirsis kepimas. Svarbiausia rinktis kokybišką, maksimaliai šviežią ir lietuvišką kiaulieną, kuri į parduotuvių lentynas atkeliauja per trumpiausią įmanomą laiką.

• Sprandinė: Sprandinė yra vienas dėkingiausių pasirinkimų griliui, nes joje esantys riebalų intarpai padeda mėsai išlikti sultingai. Ji išlieka minkšta ir skani net ilgiau kepant.
• Mentė: Mentė taip pat labai tinkama - ji atlaidesnė kepimui ir ne taip greitai sausėja. Kiaulienos mentė, turinti daugiau riebalų, ypač tinka lėtam kepimui ar troškinimui, todėl tampa išskirtinai minkšta ir sultinga. Lyginant su nugarine, ji turi šiek tiek daugiau riebalo, todėl nereikės jaudintis, kad ją perkepsite. Mentę kelioms minutėms ilgiau palikę ant ugnies, jos nesugadinsite, nes sausa taip greitai ji netampa.
• Nugarinė: Nugarinė yra liesesnė, todėl ją reikia kepti trumpiau ir atidžiau stebėti. Tai liesesnė dalis su nedideliu riebalų kiekiu, minkšta ir tinkama trumpai kepti ant stipriai įkaitinto grilio.
• Išpjova: Išpjova - pati minkščiausia ir liesiausia kiaulienos dalis, idealiai tinka greito kepimo patiekalams. Jos būtina neperkepti, nes dėl mažo riebumo gali greitai išdžiūti.

Kaip išsirinkti tinkamą kiaulienos gabalėlį?

Prieš renkantis kiaulienos mentės gabalėlį, reikėtų įsitikinti, kad jis tinkamas: šviežia mėsa turi būti rausvai raudonos spalvos, šiek tiek marmurinė. Mėsos, kurios spalva yra blyški arba ant jos yra patamsėjusių dalių, reikėtų vengti. Kiaulienos mentę geriausia ruošti vos nusipirktą. Vis dėlto, jeigu iš karto to padaryti nepavyksta, geriausia ją šaldytuve yra laikyti apie dvi-tris dienas.

Mėsos paruošimas ir marinavimas

Kiaulienos kepsnius nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu ir labai gerai nusausinkite rankšluostiniu popieriumi. Pašalinkite stambius kaulus ir kremzles, jei tokių yra. Mėsą supjaustykite maždaug 3-5 cm dydžio kubeliais. Svarbu, kad gabalėliai būtų panašaus dydžio, kad keptų tolygiai. Per dideli gabalai keps ilgiau ir gali išsausėti, o per maži - greitai iškeps ir bus sausi.

Marinavimo paslaptys

Ne mažiau svarbus yra ir marinavimas. Skoninėms savybėms įtakos turi ne tik mėsa, bet ir tai, kaip ji marinuojama. Marinato pasirinkimas yra individualus skonio reikalas, tačiau yra keletas pagrindinių principų, kurių verta laikytis. Marinatas turėtų ne tik suteikti mėsai skonį, bet ir suminkštinti ją. Marinavimo metu mėsa įgauna skonį, aromatą ir tampa sultingesnė.

Marinavimui pasitelkiama druska, pipirai, aliejus. Tačiau mėsai labai tinka ir įvairios žolelės: bazilikai, rozmarinai, čiobreliai, netgi petražolės ir kt. Marinato rūgštis (pvz., actas, citrinos sultys, kefyras) padeda suskaidyti mėsos baltymus, todėl šašlykas tampa minkštesnis. Aliejus (pvz., alyvuogių, saulėgrąžų) padeda prieskoniams geriau įsigerti į mėsą ir apsaugo ją nuo išsausėjimo kepant. Eksperimentuokite su marinatais!

Marinavimo variantai:

• Klasikinis marinatas su svogūnais: Svogūnai - natūralus mėsos minkštiklis ir puikus aromato šaltinis. Svogūnus sutarkuokite arba sumalkite mėsmale, sumaišykite su mėsa, prieskoniais (druska, pipirais, lauro lapais) ir aliejumi.
• Marinuotas su kefyru: Kefyras suteikia mėsai švelnumo ir rūgštumo. Sumaišykite kefyrą su smulkintais svogūnais, česnakais, prieskoniais ir aliejumi.
• Marinuotas su citrinos sultimis: Citrinos sultys - puikus pasirinkimas, jei norite gaivesnio skonio. Sumaišykite citrinos sultis su aliejumi, smulkintais česnakais, prieskoniais ir žolelėmis (pvz., rozmarinais, čiobreliais).
• Marinuotas su sojų padažu: Sojų padažas suteikia mėsai pikantiško skonio ir gražios spalvos. Sumaišykite sojų padažą su medumi, imbieru, česnakais ir aliejumi.

Marinuoti mėsą reikėtų vėsioje vietoje (šaldytuve) bent 2-4 valandas, o geriausia - per naktį (12-24 valandas). Per šį laiką į mėsą puikiai įsiskverbia prieskoniai ir marinatas, kurio skonis išlieka ir iškepus mėsą. Ilgiau marinuojant, mėsa tampa minkštesnė ir geriau įsisavina skonius. Tiesa, kiaulieną marinuojant vos kelias valandas - į marinatą geriau nedėti druskos, nes ji „ištraukia“ drėgmę. Druska mėsą galima apibarstyti jau po kepimo. Svarbu marinato ingredientų neberti tiesiai ant mėsos, o sumaišyti atskirai ir mišiniu įtrinti kiaulieną. Taip pat druską dėkite į marinatą paskutiniu momentu, nes druska traukia drėgmę iš mėsos. Kepsnius šaldytuve marinuokite nuo 12 iki 24 valandų, bet ne ilgiau, nes mėsa gali per daug įsisūryti nuo sojos. Prieš kepant, leiskite mėsai šiek tiek sušilti kambario temperatūroje (apie 30 minučių).

Marinuoti kepsnius galima įvairiai: įdėkite sprandinės kepsnius į didelį dubenį, užpilkite marinatu ir labai švelniai rankomis paskirstykite jį tarp mėsos gabalėlių. Kepsnius su visu marinatu perdėkite į sandarų plastikinį maišelį ir spausdami pasistenkite maksimaliai pašalinti jame esantį oro kiekį. Maišelį uždarykite arba užriškite ir įdėkite į didelį dubenį (apsauga, kad netyčia nepratekėtų marinatas ant šaldytuvo lentynų). Jeigu neturite maišelių, tuomet kepsnius su marinatu sudėkite į dubenį, stipriai paspauskite (kad liktų kuo mažiau oro), paslėkite sunkesne lėkšte, apvyniokite maistine plėvele ir dėkite į šaldytuvą.

Mėsos minkštinimas

Jei norite, kad mėsa būtų dar minkštesnė, prieš marinuojant ją galite pamušti specialiu plaktuku. Tačiau nepermuškite mėsos per stipriai, kad ji nesuiruotų. Taip pat galite naudoti mėsą minkštinančius ingredientus:

• Juodoji arbata: Šiame gėrime yra taninų, kurie yra natūrali minkštinamoji medžiaga. Atvėsintoje arbatoje palaikykite mėsą 24 valandas ir ji suminkštės.
• Kava: Kava, kaip ir arbata, veiksmingai minkština mėsą, be to, suteikia jai išskirtinio aromato.
• Ananasai ir kiviai: Šie abu vaisiai turi papaino - fermento, kuris labai greitai minkština net kiečiausią mėsą. Šis fermentas, kaip ir rūgštys bei druska, skaido kietas raumenų skaidulas. Vaisių sultyse mėsa derėtų laikyti ne ilgiau kaip 4 valandas, o palaikius per ilgai mėsa gali pavirsti į košę.
• Imbieras: Imbiero šaknis dažnai naudojama įvairiausiuose mėsos marinatuose. Šio prieskonio sudėtyje yra proteolitinio fermento, kuris natūraliai skaido mėsos baltymus ir suteikia mėsai minkštumo.
• Actas: Rūgštis, esanti acte, skaido mėsos skaidulas, todėl mėsa tampa minkštesnė ir aromatingesnė.

Kepimas ant grilio - technikos ir patarimai

Galiausiai - kiaulieną privalu tinkamai paruošti. Reikia stengtis mėsos neperkepti, neapdeginti, nes ji taps sausa, praras sultingumą. Termiškai neapdorota mėsa neturėtų būti laikoma tiesioginiuose saulės spinduliuose, o gabenant ją į gamtą reikėtų apgalvoti, kaip atrodys saugi mėsos kelionė - idealu, jei ši bus vakuumuota ir padėta šaltkrepšyje. Tinkamas mėsos kepimas ant žarijų yra trečias aspektas, nuo kurio tiesiogiai priklausys kiaulienos patiekalų sėkmė. Mėsą geriausiai kepti ant kaitrių žarijų ir jai kepant stebėti, ar varvantys riebalai neįplieskia ugnies.

Kepimo būdai: nuo tradicinių iki modernių

Šašlykus galima kepti ant įvairių kepsninių: ant anglių, dujinės, elektrinės ar net orkaitėje. Kiekvienas kepimo būdas turi savo privalumų ir trūkumų.

• Kepimas ant anglių: Tai tradicinis ir daugelio mėgstamas būdas. Anglys suteikia šašlykams ypatingą dūmo aromatą. Svarbu naudoti kokybiškas anglis arba medžio anglis, kurios dega ilgiau ir tolygiau. Prieš kepant, įkaitinkite anglis iki tinkamos temperatūros. Optimali temperatūra - apie 180-200 laipsnių Celsijaus. Tai galite patikrinti ranka: jei virš anglių išlaikote ranką apie 3-4 sekundes, vadinasi, temperatūra tinkama. Iešmelius su mėsa dėkite ant kepsninės ir kepkite, periodiškai vartydami, kad šašlykai keptų tolygiai. Kepimo laikas priklauso nuo mėsos gabalėlių dydžio ir temperatūros, bet paprastai trunka apie 15-20 minučių. Kepimo metu mėsą galima pašlakstyti marinatu arba vandeniu, atskiestu su citrinos sultimis, kad ji neišsausėtų.
• Kepimas ant dujinės arba elektrinės kepsninės: Tai patogus pasirinkimas, jei norite greito ir lengvai kontroliuojamo kepimo proceso. Jų privalumas - galimybė tiksliai nustatyti ir palaikyti reikiamą temperatūrą. Kepimo procesas panašus kaip ir ant anglių: įkaitinkite kepsninę iki 180-200 laipsnių Celsijaus, dėkite iešmelius su mėsa ir kepkite, periodiškai vartydami. Kepimo laikas - apie 15-20 minučių.
• Kepimas orkaitėje: Jei oras neleidžia kepti lauke, šašlykus galima iškepti ir orkaitėje. Įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių Celsijaus. Iešmelius su mėsa dėkite ant kepimo grotelių, o po jomis įstatykite kepimo skardą, kad į ją varvėtų riebalai. Kepkite apie 20-30 minučių, periodiškai vartydami, kad šašlykai keptų tolygiai.
• Kepimas su Kamado kepsnine: Kepimui su Kamado kepsnine naudojame kokybišką medžio anglį. Greitai ir lengvai su uždegikliu LOOFTLIGHTER įkuriame kepsninę. Padedame kelias sausas malkutes ar rūkymo kubelius ant žarijų. Galima kepti ant netiesioginės kaitros su karščio skirstytuvu (deflektoriumi). Ant kepimo grotelių padedame mėsos gabalą. Nustatome 90-110°C. Rūkiname-kepame 3 valandas ir mažiausiai vieną valandą su dūmeliu, kol mėsa pasiekia 74°C vidinę temperatūrą. Vyniojame į kepimo popierių ir 3 valandas kepame 110-130°C temperatūroje, kol mėsa pasiekia 94°C vidinę temperatūrą.

Svarbiausi kepimo patarimai ir dažnos klaidos

• Optimali temperatūra: Optimali šašlykų kepimo temperatūra - apie 180-200 laipsnių Celsijaus. Per aukšta temperatūra gali sudeginti mėsą iš išorės, o vidus liks žalias. Per žema temperatūra prailgins kepimo laiką ir mėsa gali išsausėti.
• Neperkepkite mėsos: Dar viena dažna klaida - per stipri kaitra ir per ilgas kepimas. Kiauliena turi būti visiškai iškepusi, tačiau svarbu jos neperdžiovinti. Lengviausia tai patikrinti mėsos termometru - vidinė temperatūra turi siekti bent 63 laipsnius. Tačiau, priešingai nei jautiena, kiauliena turi būti visiškai iškepusi. Jeigu reikia (nors nerekomenduojama), įpjaukite mėsą ties storiausia vieta ir jeigu nesisunkia iš jos rausvas skystis - ji iškepusi. Kepimo procesą stebėkite ir po 2 minučių kepimo patikrinkite kepsnius ar neskrunda per greitai. Tikslus kepimo laikas labai priklauso nuo kepsninės, žarijų bei kitų faktorių, todėl vadovaukitės nuojauta bei patirtimi.
• Mėsos „poilsis“: Nereikėtų mėsos iš karto pjaustyti vos nukėlus nuo grilio - kelios minutės poilsio leidžia sultims tolygiai pasiskirstyti, todėl kepsnys būna skanesnis. Iškeptus kepsnius sudėkite į kepimo skardą, uždenkite folija ir leiskite 5 minutes „pailsėti“, kad tolygiai pasiskirstytų mėsos sultys. Leiskite iškepusiai mėsai bent 10 minučių pailsėti lėkštėje. Per tą laiką mėsos temperatūra susivienodins, sultys tolygiai pasiskirstys ir kepsnys bus minkštas bei sultingas.
• Tinkamas išdėstymas ant grotelių: Jei dedate mėsą ant grotelių, palikite tarpelius tarp gabaliukų, kad oras ir kaitra galėtų lengvai cirkuliuoti. Jei mėsą maunate ant iešmų, gabaliukus suglauskite, tačiau per daug neperspauskite. Visais atvejais pamarinuotą mėsą prieš kepant rekomenduojama nusausinti, kad varvantis marinatas nemažintų žarijų kaitros - tą darykite lengvai paspausdami su popieriniu rankšluosčiu.
• Dvi kepimo zonos: Grilyje pasilikite dvi zonas: vieną intensyviam kaitinimui, kitą - kepimui. Tokia technika leidžia pradžioje mėsą kepti aukštoje temperatūroje, kad susidarytų sultingumą išsauganti traški plutelė, o tada perkelti mėsą virš mažesnės kaitros ir tolygiai iškepti iki galo. Tai ypač naudinga kepant stambesnius mėsos gabalus.
• Glajai ir padažai: Jei norite naudoti saldžius glajus ar BBQ padažą, darykite tai tik paskutinėmis minutėmis, kai mėsa beveik iškepusi. Glajuje esantis cukrus greitai dega, todėl per anksti užpylus, mėsos paviršius gali apsvilti.

Išsamūs kiaulienos receptai griliui

Kepta sprandinė su naminiu prieskonių marinatu

Reikės:

• 1 kg kiaulienos sprandinės
• ¼ puodelio aliejaus
• 2 valg. šaukšt. sojų padažo
• 1 valg. šaukšt. druskos
• 1 valg. šaukšt. prieskonių mišinio (lygiomis dalimis paprikos, pipirų, svogūnų ir česnako miltelių, kalendros, džiovintų krapų)

Gaminimas:

1. Sumaišykite prieskonių mišinį, atidėkite 1 valgomąjį šaukštą, likusią dalį pasilikite kitam kartui.
2. Prieskonių mišinį sumaišykite su aliejumi, sojų padažu, druska.
3. Supjaustykite kiaulieną kepsniais ir įtrinkite marinatu. Padėkite mėsą marinuotis į šaldytuvą kelioms valandoms, geriausia per naktį.
4. Įkaitinkite grilį ir kepkite kiaulienos sprandinę 6-8 minutes kiekvieną pusę, kol mėsos viduje temperatūra pasieks 63 laipsnius.
5. Nuimkite mėsą nuo grotelių, suvyniokite į foliją ir padėkite šiltai 5-7 min., kad pailsėtų.
6. Patiekite su ryžiais, šviežių daržovių salotomis ir mėgstamu padažu.

Glazūruotas sultingas kiaulienos kepsnys

Reikės:

• 1 kg kiaulienos sprandinės
• 1 valg. šaukšt. druskos
• 1 arbat. šaukšt. pipirų

Glazūrai:

• 1 valg. šaukšt. sojos padažo
• 1 valg. šaukšt. Vorčesterio padažo
• 1/3 puodelio pomidorų padažo
• 3 skiltelės česnakų
• 1 valg. šaukšt. rudojo cukraus
• 2 arbat. šaukšt. acto

Papildomai:

• 0,5 kg bulvyčių

Gaminimas:

1. Kiaulieną supjaustykite kepsneliais, įtrinkite druska ir pipirais. Pastatykite šaltai kelioms valandoms.
2. Sumaišykite visus glazūros ingredientus.
3. Įkaitinkite grilį. Sudėkite ant grotelių mėsą, kepkite vieną pusę 5 min., apverskite ir patepkite glazūra.
4. Vėl kepkite 5 min., dar kartą apverskite ir patepkite glazūra. Baikite kepti, kol mėsa bus minkšta.
5. Atskirai ant grotelių sudėkite kepti bulvytes. Baigiant kepti, patepkite glazūra.

Graikiškas suvlakis: atostogų skonis ant jūsų stalo

Norintiems ant grotelių išbandyti ne tik įprastus kepsnius ar šašlykus, verta pasidairyti idėjų svetur. Vienas paprastų, bet efektingų pasirinkimų - graikiškas suvlakis. Šiam patiekalui ypač tinka kiaulienos sprandinė, mentė arba nugarinė, o tikrą atostogų nuotaiką sukuria vos keli ingredientai: citrina, česnakas, alyvuogių aliejus ir raudonėlis.

Reikės (4 porcijoms):

• 1 kg šviežios, kokybiškos kiaulienos sprandinės, mentės arba nugarinės
• 4 šaukštų alyvuogių aliejaus
• 4 šaukštų šviežiai spaustų citrinos sulčių
• 4 šaukštelių šviežio arba džiovinto raudonėlio
• 2 smulkintų česnako skiltelių

Graikiškoms salotoms reikės:

• 2 prinokusių pomidorų
• 2 šviežių agurkų
• 200 g fetos sūrio
• Raudonojo svogūno
• Saujos Kalamata alyvuogių
• 2 šaukštų alyvuogių aliejaus
• 1 šaukštelio baltojo vyno acto
• Džiovintų raudonėlių

Dzadzikio padažui reikės:

• ½ puodelio smulkiai tarkuoto agurko
• 1 puodelio graikiško jogurto
• 1 šaukšto šviežių citrinos sulčių
• ½ šaukšto alyvuogių aliejaus
• 1 smulkintos česnako skiltelės
• Druskos, pipirų
• Šviežių krapų arba mėtų

Gaminame:

1. Kiaulieną supjaustykite kelių centimetrų dydžio gabalėliais ir apliekite marinatu iš aliejaus, citrinos sulčių, raudonėlio ir česnako. Palikite marinuotis bent 2 valandas arba pernakt.
2. Pagaminkite dzadzikį: iš sutarkuoto agurko nuspauskite vandens perteklių ir visus ingredientus sumaišykite dubenyje. Padėkite į šaldytuvą, kad visi skoniai susilietų.
3. Paruoškite salotas: supjaustykite daržoves, sutrupinkite fetą ir apliekite padažu iš aliejaus, acto ir džiovintų raudonėlių.
4. Kiaulieną verkite ant medinių ar metalinių iešmelių, iškepkite ant griliaus arba orkaitėje ir patiekite su pita duona, graikiškomis salotomis ir dzadzikio padažu.

Plėšyta kiauliena - lėto kepimo meistriškumas

Plėšyta kiauliena (angl. „pulled pork“) yra patiekalas, kurio daugiausia gerbėjų yra JAV, kur išskiriamos ir įvairios šios mėsos paruošimo tradicijos. Priklausomai nuo valstijų, skiriasi prieskoniai, vieni kiaulieną ruošia ant grotelių, kiti - orkaitėje ar rūkykloje. Tačiau visi šie būdai turi bendrą vardiklį - tai ilgas mėsos kepimas žemoje temperatūroje.

„Plėšyta kiauliena yra ilgai kepta, todėl mėsa tampa tokia minkšta, kad kalbant tiesiogine to žodžio prasme suyra palietus šakute. Lėtai kepant, mėsa būna ypač aromatinga, išlaiko savo sultis, atsiskleidžia visas jos skonis, kurį dar labiau sustiprina pasirinkti prieskoniai. Taip ruošiama mėsa būna neįtikėtinai švelnios tekstūros“, - teigia mėsos technologas Gintaras Bičkovas.

Plėšytos kiaulienos kilmė ir populiarumas

Plėšyta kiauliena greičiausiai kilusi iš dabartinių JAV pietų. Ispanų tyrinėtojai į žemyną atvežė Karibuose nusižiūrėtą „barbacoa“ gaminimo būdą. Vietiniai gyventojai greitai jį pamėgo, ir lėtas visos kiaulės kepimas tapo pietietiška tradicija. Už pietinių valstijų ribų plėšyta kiauliena ėmė sparčiai populiarėti prieš pusę amžiaus. Atradę nuostabų šio patiekalo skonį, į meniu taip paruoštą mėsą ėmė traukti restoranai. „Populiarumą lėmė ir paprastumas. Kiaulėms nereikia didelių ganyklų, kuriose ganosi galvijai, jas galima gana greitai užauginti. Kiauliena yra nebrangus ir lengvai prieinamas baltymų šaltinis, kurį meistriškai iškepus ant grotelių, jis tampa vienu iš gardžiausių patiekalų“, - sako mėsos technologas.

Kokią mėsą rinktis plėšytai kiaulienai?

Pasak mėsos žinovo, sėkmės sąlyga ruošiant plėšytą kiaulieną - tinkamai pasirinkti jos dalį. Tai lems mėsos minkštumą. Rinkitės mėsos dalį su daug jungiamojo audinio ir riebalais, pavyzdžiui, kiaulienos sprandinę arba kiaulienos mentę. „Jei norite, kad mėsa būtų sultinga ir tirptų burnoje, rinkitės mėsos dalį su daug jungiamojo audinio ir riebalais, pavyzdžiui, kiaulienos sprandinę arba kiaulienos mentę. Jungiamasis audinys ir riebalai apsaugo mėsą nuo išdžiūvimo ir suteikia jai labiausiai pageidaujamą plėšytos kiaulienos savybę - nuostabiai malonų lipnumą. Plėšytą kiaulieną galima gaminti ir iš liesesnės mėsos, pavyzdžiui, kumpio ar nugarinės, tačiau ji nebus tokia minkšta ir sultinga. Jeigu renkatės šiuo būdu ruošti kumpį, tai geriau jį palikite su oda“, - pataria G. Bičkovas.

Svarbiausias patarimas - neskubėkite

Išraiškingi skoniai plėšytos kiaulienos patiekaluose išgaunami pasitelkus prieskonius ir padažus, tačiau G. Bičkovas pažymi, kad raktas į tobulą patiekalą slypi ne padaže, o kantrybėje. Mėsą kepant lėtai ir nedidelėje kaitroje, gaunamas taip trokštamas skonis ir tekstūra. Kiaulienos skonis būna gilesnis, o konsistencija ir struktūra - neįtikėtinai minkšta.

Naminė plėšyta kiauliena (orkaitėje arba Kamado grilyje)

Ingredientai:

• 1 kg kiaulienos sprandinės arba kiaulienos mentės
• 2 šaukšteliai garstyčių
• 2 šaukšteliai cukraus
• 2 šaukšteliai juodųjų pipirų, smulkiai maltų
• 1 šaukštelis druskos
• 1 šaukštelis česnakų granulių
• 1 šaukštelis rūkytos paprikos miltelių
• 1 didelis svogūnas
• 300 ml vyno, alaus, vandens arba jautienos sultinio

Gaminimas:

1. Į dubenį berkite cukrų, pipirus, druską ir granuliuotą česnaką ir gerai sumaišykite. Jei norite, galite įdėti ir kitų mėgstamų prieskonių - pavyzdžiui, rūkytos paprikos.
2. Kiaulienos sprandinę nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir įtrinkite abi puses garstyčiomis. Tuomet - kruopščiai visą ją įtrinkite prieskonių mišiniu.
3. Jeigu kepate orkaitėje: Įkaitinkite orkaitę iki 140 laipsnių temperatūros. Į kepimui paruoštą indą įdėkite pusiau perpjautą svogūną, supilkite naudojamą skystį. Jis turėtų apsemti maždaug 1 cm indo. Mėsą paguldykite ant svogūno. Kepkite iki 94°C vidinės temperatūros.
4. Jeigu kepate Kamado kepsninėje: Vadovaukitės anksčiau aprašytais Kamado kepimo nurodymais lėtam rūkinimui ir kepimui žemoje temperatūroje, kol mėsa pasieks 94°C vidinę temperatūrą.

Kiaulienos kumpis ant grilio

Svarstantiems, kokią mėsos dalį pasirinkti vasariškiems grilio receptams, Indrė Trakimaitė-Šeškuvienė, prekybos tinklo Komunikacijos ir korporatyvinių ryšių departamento direktorė, dalijasi prekybos tinklo kulinarijos meistrų siūlymu išbandyti kiaulienos kumpį. „Nors kiaulienos kumpis - viena liesiausių kiaulienos dalių, vis tik iš jo galima iškepti minkščiausius ir sultingiausius kepsnius ar šašlykus. Tereikia tik žinoti kelias mėsos paruošimo gudrybes“, - sako I. Trakimaitė-Šeškuvienė.

Kiaulienos kumpis su Chalapos paprikomis

Reikės:

• 500 g kiaulienos kumpio
• 4 vnt. konservuotų Chalapos aitriųjų paprikų
• 2 v. š. žaliosios citrinos sulčių
• 1 v. š. aliejaus
• Druskos, pipirų (pagal skonį)

Gaminimas:

1. Sudėkite mėsą į dubenį ir ją pamarinuokite: maisto trintuvėje iki vientisos masės susmulkinkite visus marinatui reikalingus ingredientus.
2. Gautą masę užpilkite ant mėsos, tuomet marinuotą mėsą įdėkite į maišelį, o po to į šaldytuvą ir laikykite iki 2 valandų.
3. Įkaitinkite grilių iki vidutinės kaitros ir dėkite kepti marinuotą kiaulieną.
4. Grilių pridenkite ir taip mėsą kepkite apie pusvalandį, bet ne ilgiau nei 45 minutes.
5. Iškepusią mėsą palaikykite folijoje, o tik tada pjaustykite.

Šašlykai iš kiaulienos kumpio su daržovėmis

Reikės:

• 1 kg kiaulienos kumpio
• 2 vnt. paprikų
• 2 vnt. svogūnų
• 2 vnt. pomidorų
• 1 vnt. cukinijos
• Prieskonių šašlykams, druskos, pipirų (pagal skonį)
• Alyvuogių aliejaus

Gaminimas:

1. Kiaulienos kumpį supjaustykite pageidaujamo dydžio gabalėliais ir viename inde sumaišykite mėsą su jos marinatui reikalingais ingredientais. Leiskite kiaulienai pasimarinuoti bent 20 minučių.
2. Tuomet daržoves kartu su mėsa suverkite ant iešmų ir įkaitinę šašlykinę ar grilių kepkite šašlykus.

Kiaulienos nugarinė su alyvuogėmis

Skoninėms savybėms įtakos turi ne tik mėsa, bet ir tai, kaip ji marinuojama. Ispanų virtuvė padarė stiprią įtaką ir Kubai, o šios šalies mėsos patiekalai išties legendiniai - jie kupini išraiškingų skonių bei spalvų.

Reikės:

• Kiaulienos nugarinės (apie 1,5 cm storio riekelėmis)
• Alyvuogių aliejaus
• Nusausintų alyvuogių
• Česnako
• Baziliko lapelių
• Petražolių
• Šviežiai išspaustų citrinos sulčių
• Mėsos prieskonių

Gaminimas:

1. Mėsą supjaustykite storomis riekėmis, maždaug po 1,5 cm.
2. Į maišytuvą supilkite alyvuogių aliejų, sudėkite nusausintas alyvuoges, česnaką, baziliko lapelius, petražoles, šviežiai išspaustas citrinos sultis ir mėsos prieskonius. Viską sutrinkite iki vientisos masės.
3. Įtrinkite nugarinės pjausnius paruoštu mišiniu ir marinuokite bent kelias valandas.
4. Kepkite nugarinės pjausnius po 5-6 minutes iš kiekvienos pusės ant vidutiniškai įkaitinto grilio, kad alyvuogių mišinys nesudegtų.

Paprasta vakarienė ant grilio iš kiaulienos mentės ir bulvių

Pigi ir lengvai paruošiama kiauliena - dažniausias variantas svarstant, ką pasigaminti kepsninėje. Visai neseniai pasirodė pirmosios šviežios bulvės su plona odele, kurios nereikia skusti - pakanka gerai nuplauti. Jums reikės kilogramo tokių bulvių, kilogramo ar kiek daugiau kiaulienos mentės ar kumpio be odos ir kaulo, šlakelio aliejaus ir kelių neįmantrių prieskonių.

Gaminimas:

1. Visų pirma paruošiame mėsą - supjaustome ją poros pirštų storio gabalais, pjaudami per visą gabalą skersai. Pasūdome, pipiruojame, barstome kitais turimais prieskoniais (naudokite, ką turite ar mėgstate). Dar keli šlakeliai aliejaus prieskonių įsigėrimui į mėsą ir visus gabalus pamasažuojame, įtrindami prieskonius su aliejumi į mėsą.
2. Tada bulvės - plauname, pjauname per pusę, beriame į dubenį, sūdome, barstome itališkų prieskonių mišiniu, pašlakstome aliejumi - geriau alyvuogių - ir rankomis išmaišome, idant viskas pasidengtų aliejumi ir prieskoniais.
3. Tiesiai virš įkaitusių žarijų dėkime mėsos gabalus ir trumpai, bet kaitriai juos apkepkime tiesiai ant ugnies. Anglys lieka šone, uždengiame dangtį, apatinį oro padavimą atidarome pilnai, viršutinį praveriame 1/4 - 1/3. Palaikome ~180-200°C temperatūrą.
4. Tiekiame tiesiai į stalą ir valgome su mėgstamomis daržovėmis. Vakarienė 4 asmenims mažiau nei už 10€ per dvi valandas nuo pasiruošimo pradžios. Netingėkite grilinti - vasara amžinai nesitęs!

Garnyrų ir padažų idėjos

Skaniam patiekalui svarbu nepamiršti ir garnyro. Verta ant grilio dėti ne tik mėsą, bet pakepti ir šviežių, trumpai pamarinuotų daržovių: cukinijų, baklažanų, paprikų, grybų, brokolių, svogūnų. Joms nereikia sudėtingų receptų - prieš kepimą tiesiog apšlakstykite aliejumi, pabarstykite mėgstamais prieskoniais, galite įspausti ir česnako skiltelę. Lengvai ant grilio galima pakepti ir vynuoginių pomidoriukų šakelę. Tačiau pavasaris - smidrų metas, todėl tikrai verta pasinaudoti proga jų atsivalgyti iki soties. Ant grilio juos iškepsite kone akimirksniu, ir jie kasdieniam patiekalui suteiks daugiau elegancijos.

Kepti smidrai ant grilio

Reikės:

• 400 g šviežių smidrų
• 1 šaukšto alyvuogių aliejaus
• 1 šaukšto itališkų džiovintų žolelių
• Druskos, pipirų

Gaminimas:

1. Nupjaukite apie 1 cm nuo smidrų apatinių dalių, nuplaukite po šaltu vandeniu ir nusausinkite.
2. Sudėkite šparagus ant skardos ir apšlakstykite alyvuogių aliejumi, pabarstykite itališkomis žolelėmis, druska ir maltais pipirais.
3. Grilyje kaitrą sumažinkite iki žemos. Ant aliejumi pateptų grotelių atsargiai sudėkite smidrus. Kepkite po kelias minutes iš abiejų pusių, kol suminkštės ir gražiai apskrus.
4. Atsargiai nuimkite smidrus nuo grotelių ir sudėkite į lėkštę, apliekite paruoštu petražolių padažu (arba mėgstamu padažu). Jeigu norite, galite pabarstyti tarkuotu parmezanu.

Padažų idėjos prie kiaulienos

• Paprikinis „aioli“ padažas: Česnaką truputį pasmulkinkite ir su žiupsneliu druskos sutrinkite grūstuvėje iki pastos konsistencijos, tuomet sumaišykite su grietine bei majonezu ir leiskite 10 minučių pastovėti. Praėjus laikui, įberkite žiupsnelį pipirų, suberkite rūkytą papriką, supilkite „sriracha“ padažą, dar kartelį viską išmaišykite ir paragaukite ar netrūksta druskos. Paruoštą padažą laikykite šaldytuve, kol prireiks, bet išimkite 5-10 minučių prieš tiekiant, kad įgautų daugiau skonio.
• Dzadzikio padažas: Iš sutarkuoto agurko nuspauskite vandens perteklių ir visus ingredientus (graikišką jogurtą, citrinos sultis, alyvuogių aliejų, česnaką, druską, pipirus, krapus ar mėtas) sumaišykite dubenyje. Padėkite į šaldytuvą, kad visi skoniai susilietų.
• Gremolata: Tai ypač gaivi, tiršta, aromatinga itališka gremolata, kuri padės subalansuoti riebesnės mėsos skonį, derės ir prie žuvies, paukštienos, daržovių patiekalų. O ir tiesiog pagyvins patiekalus ryškia spalva bei gaiviu kvapu.

Kiaulienos vartojimo nauda ir rekomendacijos

Be to, rinktis kiaulieną rekomenduoja ir dietologai. Sveikatai palankios mitybos konsultantė, gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė primena, kad jei rūpi sveikata ir kokybiškai paruoštas maistas, vertėtų rinktis liesesnę mėsą ir nekepti jos keptuvėje su riebalais. Dr. Edita Gavelienė teigia, jog kiauliena gali būti puikus baltymų, geležies, cinko, kalio, A, D ir B grupės vitaminų šaltinis. Nors kiaulienoje yra daugiau riebalų nei vištienoje ar jautienoje, joje paprastai yra mažiau sočiųjų riebalų nei jautienoje ir daugiau baltymų nei vištienoje. Be to, kiauliena yra geras vitamino B6, kalio, geležies ir nepakeičiamųjų aminorūgščių šaltinis.

Tačiau, „Kiauliena, lyginant su baltos mėsos rūšimis, turtingesnė sočiaisiais riebalais - tai maisto komponentas, skatinantis širdies ir kraujagyslių ligų riziką. Taigi, kiauliena, kaip ir kitomis raudonos mėsos rūšimis, nereikėtų mėgautis dažniau nei kartą per savaitę. Taip pat kiaulienos reikėtų mažiau vartoti ar vengti alergiškiems žmonėms, nes joje yra histamino. Per didelis jo kiekis maiste padidina alerginių reakcijų, uždegiminių procesų riziką“, - primena dr. E. Gavelienė.

tags: #plesyta #kiauliena #receptas #ant #griliaus

• Rudens skonių harmonija: obuolių pyragas
• Inovacijos Alytaus konditerijoje
• Išsamus Paaiškinimas apie 118 °C
• Bobausių rinkimas ir gaminimas
• Natūralūs receptai kraujagyslių sveikatai