Netikras Zuikis: Nuo Istorijos Gelmių Iki Įmantrių Šiuolaikinių Receptų

Mano mama netikrą zuikį kepa tuomet, kai neturi laiko ar noro gaminti kotletų. Ji visuomet džiaugiasi, kad toks patiekalas egzistuoja ir sutaupo jai laiko virtuvėje. Ir iš tikrųjų, netikras zuikis atima kiek mažiau laiko, nei kotletų gamyba, plius, netikras zuikis skanus tiek šaltas, tiek karštas, tad puikiai tinka ir karštam patiekalui, ir sumuštiniams pasigaminti. Netikras zuikis - tai patiekalas, kuris daugeliui primena vaikystę, kai mama ant šventinio stalo dėdavo garuojantį, ką tik iš orkaitės ištrauktą maltos mėsos kepsnį.

Nors pavadinimas šiek tiek apgaulingas, su tikru zuikiu šis patiekalas neturi nieko bendro. Tai senas ir populiarus mėsos patiekalas, kurio receptų galima rasti senose kulinarinėse knygose. Netikras zuikis - tai puikus būdas pamaitinti šeimą skaniu ir sočiu patiekalu, o jo gaminimo procesas gali tapti smagia šeimos tradicija.

Kas yra Netikras Zuikis?

Taigi, kas yra Netikras zuikis? Taip vadinamas keptas maltos mėsos patiekalas, pagardintas įvairiais ingredientais: žolelėmis, daržovėmis, vaisiais ar grybais. Šį patiekalą nuo seno gamina daug tautų, o įvairių receptų galima rasti ir labai senose kulinarijos knygose. Dažnai šį patiekalą galima rasti prie Šv. Velykų stalo patiekalų.

Netikro Zuikio Istorija ir Kilmė

Malta mėsa patiekalams gaminti naudojama gan seniai. Mūsų kraštuose tokių patiekalų galima rasti jau XVIII a. istoriniuose įrašuose, kai į mūsų kraštus atkeliavo ir prancūziškos virtuvės patiekalai. Teigiama, kad netikro zuikio kilmės šalimi laikoma Vokietija.

Istoriniuose šios šalies šaltiniuose pirmąjį Netikro zuikio (vok. „Falschen Hase“) paminėjimą galima rasti XIX a. įrašuose. Tais laikais jis buvo gaminamas iš veršienos, jautienos ir kiaulienos, maišomas su smulkintu svogūnu, gardinamas pipirais, druska ir gvazdikėliais. Dažniausiai šis iš maltos mėsos gaminamas kepsnys buvo formuojamas pyrago formos, o kadangi padailinus jį forma primena zuikį, tai galėjo būti viena iš priežasčių, kodėl jam suteiktas toks pavadinimas.

Kaip nurodo G. Vilpišausko redaguojamas kulinarinis almanachas „À La Carte“ (www.alacarte.lt), Netikru zuikiu patiekalas greičiausiai vadinamas dėl panašių vokiškų žodžių: vokiečių kalboje faršo kepsnys „Hachébraten“ skamba panašiai kaip zuikio kepsnys „Hasenbraten“, tad šis žodžių žaismas irgi gali būti pavadinimo kilmė - „Falsche Hase“ arba „Netikras zuikis“.

Vokietijoje zuikiena buvo mėgiama mėsa, tačiau ne visi galėjo sau leisti tokius kepsnius gaminti, tad tenkinosi Netikru zuikiu iš maltos mėsos. Antrojo pasaulinio karo metais kepsniai iš triušienos ir zuikienos buvo vokiečių ypač mėgiami - tai buvo dažnas sekmadienio pietų patiekalas. Tačiau karo metais zuikių populiacija stipriai sumažėjo, todėl buvo draudžiama juos medžioti, o taip pamėgtam patiekalui buvo naudojama kita mėsa, karo metais - net kačių (jų buvo itin daug, o gyvūno forma priminė zuikį). Ilgainiui taip mėgiamą zuikieną pakeitė kitos mėsos, dažniausiai jautiena. Tad ir maltos mėsos kepsnio pavadinimas toks išliko iki šiol.

Tiesa, vokiečiai labai mėgo į šį kepinį įdėti ir visą virtą kiaušinį, kad perpjovus matytųsi ir gražus kiaušinio pjūvis. Šis ingredientas išliko kaip vienas iš būdingiausių gaminant Netikrą zuikį.

Netikras Zuikis Šiuolaikinėje Virtuvėje

Keptą mėsos maltinį arba vadinamą Netikrą zuikį iki šiol gamina daug tradicinės virtuvės restoranų, pasikeitė tik jo pateikimas ir gaminant jį naudojami vis įvairesni bei egzotiškesni ingredientai. Kad šis patiekalas išliko populiarus iki šiol, atsakymas paprastas - jis lengvai paruošiamas, lengvai pritaikomas įvairiais laikais ir įvairiose tautose, nesvarbu, kurioje šalyje ir kuriuo istoriniu laikotarpiu buvo gaminamas.

Lietuvos restoranų vyr. virėjų ir konditerių asociacijos narė, restoranų „Čili Pica“, „Forest“, „Soya“ gamybos kūrybos vadovė Lucija Makovska pasakoja, kad Netikras zuikis populiarus visų pirma iš gamybinės pusės - jį pagaminti nėra labai sudėtinga, be to, tai tikrai skanus patiekalas. Jei jis teisingai gaminamas, visuomet bus gardus, minkštas, o valgyti jį galima ir karštą, ir atvėsusį.

Liucija Makovska pasakoja, kad Netikras zuikis mūsų šalies restoranuose ne taip dažnai gaminamas, veikiau - per įvairius furšetus ir patiekiamas supjaustytas griežinėliais. Tai labiau namuose gaminamas patiekalas, ir ypač - per šventes. Prisimindama vaikystę, žinoma virtuvės meistrė pasakoja, kaip Netikrą zuikį gamino jos teta. Nepraeidavo nei viena šeimos šventė be jo - didelis, ką tik iš orkaitės ištrauktas kepinys buvo dedamas tiesiai ant stalo, papuošiamas ridikėliais, svogūnais ar kitomis daržovėmis. Liucija prisimena, kad jis buvo tikrai labai didelis, maždaug 1,5 - 2 kg svorio, tad primindavo keptą įdarytą viščiuką.

Kaip Iškepti Skanų Netikrą Zuikį: Patarimai ir Gudrybės

Liucija Makovska pasakoja, kad iš maltos mėsos ar jau paruošto faršo gaminamas Netikras zuikis būtų skanus, reikia laikytis kelių taisyklių. Pasak Liucijos, visų pirma labai svarbi mėsos struktūra: mėsos faršas turėtų būti ne per daug smulkaus malimo, jo konsistencija - ne per daug skysta. Ruošiamą masę labai svarbu gerai išdaužyti, na o gaminant didesnį kiekį ar norint labai taisyklingos formos, galima naudoti formeles.

Svarbiausi patarimai gaminant Netikrą zuikį:

• Mėsos paruošimas: „Kad Netikro zuikio masė nebūtų per skysta, ją ruošiant reikėtų gerai išdaužyti: jei maišote dubenyje, pakelkite visą masę ir tiesiog stipriai meskite atgal į dubenį, tai pakartokite iki penkių kartų. Taip daužant mėsytę išeina visas oras ir paskui iškepęs kepinys bus vientisas, be jokių oro erdvių,“ - pasakoja virtuvės meistrė.
• Mėsos pasirinkimas: Nors Netikras zuikis dažnai gaminamas iš kiaulienos, pati virtuvės meistrė labiau mėgsta gaminti iš paukštienos: kalakutienos ar vištienos. „3-jų faršų kombinacija netikram zuikiui yra tiesiog ideali. Zuikis iškepa ne per kietas ir ne per riebus, o skonis ypatingai geras.“
• Ingredientų įvairovė: Parenkami ingredientai priklauso nuo nuotaikos ar noro, koks bus kepinys: labiau tradicinis, pikantiškas ar egzotiškas. Ruošiant Netikro zuikio masę prie mėsos dera įvairios prieskoninės žolelės, tinka ir alyvuogės, ir džiovinti pomidorai, džiovinti baravykai. Kas mėgsta valgyti saldžiau, gali įdėti morkų ir obuolių, džiovintų slyvų, abrikosų ar spanguolių, įvairios uogos ypač tinka prie vištienos.
• Papildomi elementai: Norėdami išgauti įdomesnį pjūvį, visuomet galima įdėti ne tik smulkius ingredientus, bet ir pavyzdžiui visą virtą kiaušinį. Ruošiant Netikrą zuikį, kad mėsa ir kiti ingredientai geriau suliptų vientisoje masėje, galima įmušti kiaušinį. Galime šiek tiek įdėti baltos duonos, tai pat visą virtą vištos ar net putpelės kiaušinį, kuris paskui gražiai matysis per pjūvį.
• Formavimas: Netikro zuikio formą galime suformuoti rankomis, jei bijote, kad kepdamas formos neišlaikys, suvyniokite į foliją ar kepimo popierių. „Galime suformuoti įvairias formas: mažus kepinukus formuoti naudojant mažas formeles, suteikti jam zuikio ar pusmėnulio formą.“
• Kepimo laikas ir temperatūra: Netikro zuikio kepimo laikas priklauso nuo jo dydžio ir aukščio. Kepant 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje, 1 kg svorio kepinys keps apie valandą. Kad patikrintumėte, ar jau iškepė, galite pamatuoti maistiniu termometru - kepinio temperatūra turėtų būti 75 laipsniai, jei tokio neturite, tiesiog įsmeikite mediniu pagaliuku ir jei neišeina sultys, kepti nebereikia, jei sulčių liko, dar pakepkite. Patikrinti galite ir tiesiog paspausdami - iškepęs netikras zuikis neturi būti minkštas.
• Apskrudinimas ir dekoravimas: Kad Netikras zuikis apskrustų, prieš kepimo pabaigą galima jo paviršių patepti majonezu ar garstyčiomis bei medumi. Jei naudosite grūdėtąsias garstyčias, ant apskrudusios plutelės matysis grūdeliai. Kitas būdas - dekoruoti jau iškeptą kepinį. Tam jums prireiks majonezo ar smulkinto sūrio, konservuotų daržovių, marinuotų pievagrybių. Kad jis primintų zuikį, susmeigus lauro lapus galima suformuoti ausytes, iš daržovių ar uogų - akytes, nosytę.

Dažniausios Klaidos Kepant Netikrą Zuikį ir Kaip Jų Išvengti

Atrodytų, nėra nieko paprasčiau, nei paruošti ir iškepti netikrą zuikį - tereikia sumaišyti maltą mėsą, pagardinti prieskoniais, džiovintomis prieskoninėmis žolelėmis, į masę įkulti kiaušinį ar du - ir kepti. Tiesą sakant, norint pagaminti drėgną, minkštą ir kvapnų maltos mėsos kepsnį, svarbios net smulkmenos. Kad nesugadintumėte šventinio ar kasdienio patiekalo, sužinokite, ko geriau nedaryti.

Štai dažniausios klaidos, kurios daromos kepant Netikrą zuikį:

1. Netinkamos maltos mėsos naudojimas: Liesa mėsa nėra geriausias pasirinkimas netikram zuikiui. Ingredientas, kuris užtikrins maltos mėsos kepsnio sultingumą ir skonį - tai kiauliena. Ji turėtų sudaryti mažiausiai ketvirtadalį visos maltos mėsos mišinio.
2. Džiūvėsėlių naudojimas: Užuot naudoję džiūvėsėlius, pabandykite avižinius dribsnius. Jie geriau sulaiko drėgmę ir padeda sutvirtinti kepsnio formą.
3. Daržovių nedėjimas: Patartina Netikrą zuikį praturtinti daržovėmis, kurios padeda išvengti sausumo ir suteikia įvairesnės tekstūros. Išbandykite svogūnus, salierus, morkas ar paprikas.
4. Žalių daržovių dėjimas: Daržoves reikėtų apkepinti prieš sudedant į mėsos masę. Tai suteiks joms saldumo, skonio ir minkštumo.
5. Nepakankamas prieskonių naudojimas: Maltos mėsos kepsnys gali būti beskonis, jeigu pagailėsite prieskoninių žolelių, tokių kaip šalavijai, rozmarinai, ar muskatas.
6. Drėgnumo suteikiančių ingredientų nenaudojimas: Įmaišykite porą šaukštų kečupo, kepsnių, sojų, Vorčesterio ar žuvų padažo, kad kepinys būtų sultingesnis.
7. Kepimas netinkamoje temperatūroje: Ideali orkaitės temperatūra mėsai kepti yra apie 180 laipsnių.

Netikro Zuikio Receptai

Artėjančių šv. Velykų proga Liucija Makovska siūlo du Netikro zuikio receptus. Vienas jų - tradicinis, kitas - šiek tiek įmantresnis, eksperimentuoti mėgstančioms šeimininkėms. Taip pat pateikiame ir kitus populiarius receptus.

1. „Netikras zuikis“ su putpelių kiaušiniais (Liucijos Makovskos receptas)

Patiekalui paruošti reikės:

• Vištienos šlaunelių mėsos faršo: 1 kg
• Smulkiais kubeliais pjaustytos vištienos filė: 200 g
• Kiaušinių: 2 vnt.
• Džiūvėsėlių: 2 valgomieji šaukštai
• Grietinėlės: 200 ml
• Morkos: 1 vnt.
• Svogūnų: 2 vnt.
• Česnako: 2 skiltelės
• Putpelių kiaušinių (virtų): 12 vnt.
• Šalto rūkymo šoninės: pagal poreikį (apkloti kepimo formos dugną)
• Viduržemio jūros prieskonių: žiupsnelis
• Druskos: žiupsnelis
• Juodųjų šviežiai maltų pipirų: žiupsnelis
• Sviesto: 1 valgomasis šaukštas (daržovėms apkepti)
• Kepimo formos, folijos

Gaminame patiekalą:

1. Sutarkuokite morkas, svogūnus supjaustykite 5 mm dydžio kubeliais ir apkepkite svieste, kol suminkštės.
2. Vištienos šlaunelių mėsos faršą ir apie 5 mm dydžio kubeliais supjaustytos vištienos filė gabaliukus sumaišykite su kiaušiniais ir kepintomis daržovėmis. Taip pat įdėkite grietinėlėje išmirkytus džiūvėsėlius, išspaustą česnaką, visą masę paskaninkite Viduržemio jūros prieskoniais, druska ir juodais maltais pipirais.
3. Viską gerai išmaišykite ir paruoštą masę palikite 10 min. pastovėti. Tuomet kelis kartus išmuškite masę - meskite iš aukštai į indą, kuriame ji buvo maišyta, tai pakartokite 5 kartus, kad išeitų visas oras.
4. Folija išklokite kepimo formą, ant dugno iki pusės išklokite plonai pjaustytais šalto rūkymo šoninės griežinėliais. Tuomet ant dugno iki pusės formos sudėkite paruoštą Netikro zuikio masę, per vidurį viena eile sudėkite virtus putpelių kiaušinius ir uždėkite likusią masę.
5. Užklokite folija ir kepkite iki 180 laipsnių temperatūros įkaitintoje orkaitėje apie 1 val., priklausomai nuo to, kokio diametro jūsų forma.
6. Iškeptą Netikrą zuikį galite patiekti karštą su garnyru arba šaltą supjaustytą riekelėmis kaip užkandį.

2. Netikras zuikis su saulėje džiovintais pomidorais (Liucijos Makovskos receptas)

Patiekalui paruošti reikės:

• Vištienos filė faršo arba maltos vištienos filė: 1 kg
• Smulkiais kubeliais pjaustytos vištienos šlaunelių mėsos: 200 g
• Kiaušinių: 2 vnt.
• Džiūvėsėlių: 2 valgomieji šaukštai
• Grietinėlės: 200 ml
• Svogūnų: 2 vnt.
• Česnako: 2 skiltelės
• Saulėje džiovintų pomidorų aliejuje: 150 g
• Šviežių petražolių: kelių šakelių
• Druskos: žiupsnelis
• Juodų šviežiai maltų pipirų: žiupsnelis
• Kepimo formos, folijos

Gaminame patiekalą:

1. Vištienos filė faršą arba maltą vištienos filė ir 5 mm dydžio kubeliais supjaustytą vištienos šlaunelių mėsą sumaišykite su kiaušiniais, grietinėlėje išmirkytais džiūvėsėliais, išspaustu česnaku, sutarkuotais svogūnais, pjaustytomis petražolėmis, druska ir juodais maltais pipirais.
2. Tada sudėkite saulėje džiovintus pomidorus, supjaustytus apie 1 cm dydžio gabalėliais. Viską gerai išmaišykite.
3. Paruoštą masę palikite 10 min. pastovėti. Tuomet kelis kartus išmuškite masę - meskite iš aukštai į indą, kuriame ji buvo maišyta; tai pakartokite 5 kartus, kad išeitų visas oras.
4. Paruoštą Netikro zuikio masę dėkite į formą, užklokite folija ir kepkite iki 180 laipsnių temperatūros įkaitintoje orkaitėje apie 1 val., priklausomai nuo to, kokio diametro jūsų forma.

3. Tradicinis Netikras Zuikis

Ingredientai:

• Neriebios kiaulienos arba kiaulienos/jautienos faršas: 500 g
• Plonai pjaustytos šoninės juostelės: tiek, kad apkloti visą Netikrą zuikį
• Kiaušiniai: 2 vnt.
• Batonas arba balta forminė duona: 2-3 riekelės
• Pienas batonui išmirkyti
• Svogūnas: 1 vnt.
• Česnakas: 2 skiltelės
• Šlakelis augalinio aliejaus ir gabalėlis sviesto svogūnui ir česnakui pakepinti
• Druska, malti juodieji pipirai ir kiti mėgstami prieskoniai

Gaminame:

1. Svogūną ir česnaką susmulkiname ir pakepiname.
2. Faršą dedame į dubenį, ten pat keliauja piene išmirkytos bei nuspaustos batono riekelės, kiaušiniai, pakepintas svogūnas ir česnakas, druska, prieskoniai.
3. Visus ingredientus gerai išmaišome, suformuojame pailgą kepalėlį ir apdengiame jį plonomis šoninės juostelėmis.
4. Skardą, kurioje keps Netikras zuikis, išklojame kepimo popieriumi (galima ir nekloti, apačia bus labiau apkepusi, bet gali būti ir padegusi, nelygu, kokia orkaitė).
5. Kepame vidutinio karštumo orkaitėje 45-50 minučių. Iškeptas Netikras zuikis tiekiamas su virtomis bulvėmis ar bulvių koše ir daržovių salotomis ar marinuotais/raugintais agurkais.

4. Netikras Zuikis su Grybais

Ingredientai:

• 1 kg „Norfos“ mėsinės smulkintos kiaulienos
• 1 kiaušinis
• 1 didelis svogūnas
• 0,5 l virtų miško grybų
• 0,5 a. š. džiovinto čiobrelio
• 1 a. š. persilado prieskonių
• Žiupsnelis juodųjų pipirų
• Druskos pagal skonį
• 3 riekelės batono
• 1 v. š. aliejaus, kepimui
• 200 ml 12 proc. grietinėlės

Gaminame:

1. Svogūną nulupkite, supjaustykite kubeliais ir pakepiname gerai įkaitintame aliejuje, kol šis pagels ir suminkštės.
2. Batoną užpilkite grietinėle ir palikite mirkti.
3. Į maltą mėsą įmuškite kiaušinį, berkite prieskonius, smulkintus miško grybus, kepintą svogūną, grietinėlėje mirkytą batoną.
4. Masę gerai išmaišykite, minkykite rankomis, kol masė taps glotni (netgi galima mėsą padaužyti).
5. Kepimo indą ištieskite kepimo popieriumi. Formuokite vieną didesnį ar kelis mažesnius zuikius.
6. Kepkite iki 180 °C įkaitintoje orkaitėje apie 1 valandą.

5. Netikras Zuikis su Daržovėmis (Alfo patarimai)

Netikram zuikiui iškepti reikia (4-5 asm., gaminimas 30 min., kepimas 60 min.):

Ingredientai:

• 300 g valyto moliūgo (vietoje moliūgo galite naudoti cukiniją)
• 1 kg vištienos arba kalakutienos (svarbu išlaikyti santykį: viena dalis mėsos, viena trečioji dalies daržovių)
• 180 g grybų (galite naudoti pievagrybius, baltuosius pievagrybius ar miško grybus. Grybus prieš naudojant galite pakepinti)
• 3 skiltelės česnako
• 2 vidutiniai svogūnai
• Vienas kiaušinis
• 1 šaukštelis mėgstamų prieskonių mišinio
• 1 šaukštelis saldžios/parūkytos paprikos
• Druskos
• Pipirų mišinio
• Aliejaus patepimui

Gaminimas:

1. Į virtuvinį kombainą dėkite pjaustytą mėsą, česnaką, prieskonius, papriką, druską ir į kelias dalis perpjautus svogūnus. Viską sumaišykite iki vientisos masės.
2. Sutarkuokite per burokinę tarką moliūgą. Supjaustykite grybus vidutiniais gabaliukais.
3. Į vieną indą sudėkite faršą, moliūgus, kiaušinį ir grybus, įberkite druskos ir viską gerai išmaišykite.
4. Kepimo formą (duonos formos) išklokite kepimo popieriumi, ją apšlakstykite aliejumi. Išdėkite faršą į formą. Apšlakstykite viršų aliejumi ir paskirstykite. Formoje kepamas „zuikis“ išliks sultingesnis, nes neišbėgs sultys. Galite kepti ir keksiuko formelėse.
5. Dėkite formą į orkaitę ir kepkite valandą 170 laipsnių temperatūroje su karšto apipūtimo funkcija.

Patiekimas ir Garnyrai

Netikras zuikis - labai dėkingas kepinys, kadangi tinka ir šaltam užkandžiui ir šventiniam stalui, kai galime patiekti jį ką tik iškepusį. Iškepusį zuikį padėkite atvėsti. Pabarstykite šviežiais žalumynais, man skaniausia petražolės.

Prie Netikro zuikio tinka įvairiausi garnyrai, kurie puikiai papildo jo skonį:

• Virtos bulvės ar bulvių košė (įprasta, su pastarnokais ar batatais)
• Gruzdintos bulvytės
• Daržovių salotos ar marinuoti/rauginti agurkai
• Šparaginės pupelės
• Karamelizuotos morkos

Padažui galima naudoti sviesto-grietinės padažą, pomidorų padažą, voveraites ar kaparėlius. Netikras zuikis skanu valgyti ir karštą, ir šaltą.

Netikras Zuikis: Sveikatos Aspektai

Gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė sako, kad kiauliena nėra išskirtinė mėsa, jei lygintume ją su kitomis raudonos mėsos rūšimis: „Kaip ir kitoje raudonoje mėsoje, kiaulienoje yra geležies, šiek tiek kalcio, magnio ir cinko. Ji išsiskiria nebent kiek didesniu vitamino B1 kiekiu. Svarbu, kokia šios mėsos dalis naudojama maistui - palankiausia sveikatai rinktis liesesnę: nugarinę, taip pat kumpį ar mentę. Be to, didesnis ar mažesnis palankumas sveikatai priklauso ir nuo to, kaip gyvulys augintas bei kuo šertas.“

Riebesnių kiaulienos dalių dažnas vartojimas, pasak dietologės, susijęs su širdies ir kraujagyslių ligų rizika dėl per didelio sočiųjų riebalų rūgščių kiekio. Todėl, renkantis mėsą ir gaminant Netikrą zuikį, verta atsižvelgti į šiuos patarimus, siekiant subalansuotos ir sveikos mitybos.

tags: #netikro #zuikio #imantresnis #receptas

• Tradicinis plokštainis su vištiena
• viskas apie Petsoną ir Findusą
• Grybų receptai su nuotraukomis
• Tortų gamybos paslaptys
• Šventinių užkandžių receptai su ikrais