Obuoliai - vieni populiariausių ir universaliausių vaisių, puikiai tinkantys ne tik šviežiam vartojimui, bet ir įvairiems patiekalams, ypač kepiniams. Dietistė Vaida Kurpienė teigia, kad obuoliai dažnai atsiduria ant mūsų stalo ne veltui, nes jie yra nebrangūs, idealiai tinka kaip užkandis ar pagrindinis patiekalo akcentas ir turi daug naudingų medžiagų, galinčių pagerinti sveikatą. Lietuvoje auginamos obuolių rūšys puikiai tinka pyrago kepimui. Mūsų klimatas formuoja obuolius su tinkamu kietumu ir rūgštingumu. Šiame straipsnyje aptarsime, kurias obuolių rūšis geriausia rinktis kepimui, kokie jų privalumai ir kaip juos panaudoti įvairiuose receptuose.
Obuolių nauda sveikatai
Obuoliai ne tik skanūs, bet ir labai naudingi sveikatai. V. Kurpienė pabrėžia, kad tyrimai rodo, jog vienas obuolys per dieną gali padėti penktadaliu sumažinti riziką susirgti storosios žarnos ar krūties vėžiu. Šie vaisiai taip pat pasižymi priešuždegiminiu ir antidepresiniu poveikiu, o žievelėje esanti ursolo rūgštis gali padėti apsaugoti nuo raumenų atrofijos. Obuoliuose esantys antioksidantai stiprina imunitetą ir gerina smegenų veiklą, o skaidulos mažina cholesterolio kiekį ir tampa maistu žarnyno gerosioms bakterijoms. Suvalgytas obuolys priešpiečiams ar po sporto suteikia energijos ir sotumo, padeda išvengti saldumynų ir didelių maisto porcijų vakare.
Svarbu rinktis įvairias obuolių rūšis, nes raudoną spalvą luobelei suteikia likopenas ir antocianinai, kurie apsaugo žmogaus ląsteles nuo žalingo aplinkos poveikio, o žaliai obuolius nudažo žarnyno veiklą skatinantis chlorofilas. Kuo tamsesnė vaisiaus spalva, tuo daugiau minėtų medžiagų jame yra.
Kaip išsirinkti tinkamus obuolius kepimui?
V. Kurpienė pataria išmėginti kuo daugiau skirtingų obuolių rūšių, nes vieni tinka užkandžiams ar padažams, o kiti - pagrindiniams patiekalams, pavyzdžiui, kepti su vištiena ar troškinti su mėsa. Kepimui geriausiai tinka žieminių veislių obuoliai, nes jie yra stipresnės struktūros, turi daugiau skaidulų ir mažiau cukrų.
Renkantis obuolius pyrago kepimui, atkreipkite dėmesį į obuolio tekstūrą - jie turi būti pakankamai kieti, kad išlaikytų formą ir nevirstų koše kepimo metu. Taip pat nesirinkite labai saldžių obuolių, nes cukraus kiekio pyrage nepatartina pakeisti saldžiais obuoliais - būtent cukrus padeda išsaugoti obuolių sultingumą ir kvapą. Dažniausiai rekomenduojama rinktis rūgštesnius obuolius.
Obuolių chemija kepimo metu
Turbūt kiekvienas esame pajutę tą stebuklą, kai kietas, rūgštokas obuolys orkaitėje virsta minkštu, aromatingu desertu. Bet ar kada susimąstėte, kas iš tikrųjų vyksta su obuoliu, kai jį kepame? Viskas sukasi apie pektiną - sudėtingą angliavandenį, kuris laiko obuolio ląsteles kartu tarsi natūralus klijai. Pektinas yra polisacharidas, kuris randamas augalų ląstelių sienelėse. Žaliame obuolyje jis labai tvirtas ir standus - būtent dėl to obuolys ir yra traškus. Tačiau kai kepame obuolius 170-200 laipsnių temperatūroje, pektino molekulės pradeda skilti. Šis procesas vadinamas hidrolize, ir jo metu ilgos pektino grandinės suskyla į trumpesnes.
Įdomu tai, kad šis procesas vyksta skirtingai priklausomai nuo obuolių veislės. Pavyzdžiui, „Antonovka“ ar „Baltasis pilietis“ išlaiko daugiau formos, nes jų pektinas tvirtesnis. O štai „Auksis“ ar „Koštela“ kepant tampa beveik tyrelės konsistencijos.
Kalbant apie pektino skaidymąsi, negalime nepaminėti ir cukrų transformacijos. Obuoliuose gausu fruktozės, gliukozės ir sacharozės. Pirma, vanduo iš obuolių išgaruoja, todėl cukrų koncentracija padidėja - obuolys tampa saldesnis. Antra, kai kurie sudėtingesni cukrūs suskyla į paprastesnius, kurie mūsų liežuviui atrodo saldesni. Būtent dėl šių procesų keptas obuolys skonio požiūriu visiškai skiriasi nuo žalio. Net rūgštus obuolys tampa saldus ir aromatingas. Rūgštys iš tikrųjų pagreitina pektino skilimą. Būtent todėl rūgštesni obuoliai kepant greičiau minkštėja nei saldūs. Praktinė išvada? Jei kepate saldžius obuolius ir norite, kad jie greičiau suminkštėtų, galite šiek tiek pašlakstyti citrinų sultimis.
SLAPTASIS DINGUSIŲ SENOVĖS GAMTOS VAISTŲ IR PATARIMŲ ŽINYNAS
Populiariausios obuolių veislės kepimui
Nors pasaulyje yra virš septynių tūkstančių skirtingų obuolių rūšių, ne visos jos vienodai gerai tinka kepimui. „Maximos“ maisto gamybos ekspertas Aidas Poleninas sako, kad naudojant skirtingas obuolių rūšis, tą patį pyrago receptą galima paversti vis kitokio skonio gaminiu. Todėl A. Poleninas ragina nebijoti eksperimentuoti.
Lietuvoje auginamos obuolių veislės
Lietuvos verslinių sodų asociacijos „Vaisiai ir uogos“ prezidentė Vitalija Kuliešienė primena, kad mitybos specialistai vienbalsiai rekomenduoja rinktis tokius maisto produktus, kurie išauginti ten, kur gyvename. Štai kelios populiariausios ir kepimui tinkamiausios lietuviškos obuolių rūšys:
- „Auksis“: Tai populiariausia veislė Lietuvoje. Šie obuoliai paprastai būna plokščiai apvalūs, stambūs, sultingi, saldžiarūgščiai, itin aromatingi, o odelė - vidutinio storumo, jų minkštimas būna gelsvas, švelnios konsistencijos. Šie obuoliai kepant tampa labai minkšti, beveik tirpsta burnoje. Jie saldūs, todėl galima mažiau pridėti cukraus ar medaus.
- „Ligol“: Antra pagal populiarumą Lietuvoje. Paprastai vaisių odelė būna žalsva, kiek kietoka, su raudonais dryželiais, kurie vietomis susilieja į vientisą raudonumą. Šios veislės obuoliai būna vidutinio stambumo arba labai stambūs, apvaliai kūgiški, kieti, pasižymi saldžiarūgščiu skoniu.
- „Alva“: Šios veislės obuoliai mažesni už „Rubin“ ir paprastai būna vidutinio stambumo, jų minkštimas - baltas ir sultingas, o odelė - žalsva su raudonais dryžiais, kurie vietomis susilieja į vientisą raudonį.
- „Rubin“: Šie obuoliai būna sultingi, traškūs, saldžiarūgščio skonio, stambūs, šviesiai žalios spalvos, tačiau viena pusė gali būti šviesiai rausva dėl to, kad matė daugiau saulės.
- „Antaninis“: Tai senoji obuolių veislė, tinkama kepiniams. Antaniniai obuoliai paprastai būna stambesni už vidutinius, tačiau jų forma - skirtinga. Jie gali būti tiek apvaliai kūgiški, tiek kūgiški, tiek apvalūs. Tai sultingi, vidutiniškai rūgščiu skoniu pasižymintys obuoliai, kurie turi daug pektinų, tinka perdirbti. „Antonovka“ - tai klasika kepimui. Šie obuoliai turi daug pektino ir rūgščių, todėl išlaiko formą net ilgai kepant.
- „Bogatyr“: Taip pat senoji obuolių veislė, tinkama kepiniams. „Bogatyr“ obuoliai paprastai būna plokščiai apvalūs arba plokščiai kūgiški, stambūs, dažnai skirtingų dydžių, skonis - saldžiarūgštis, artimas Antaniniam.
- „Noris“: Šios veislės obuoliai būna vidutinio stambumo ir plokščiai apvalūs. Vaisiaus odelė - vidutinio storio, šviesiais žalsvos spalvos, tačiau ta obuolio pusė, kurią lepino saulė, paprastai paraudonuoja. Šie obuoliai patinka žmonėms, mėgstantiems sultingus, saldžiarūgščius obuolius.
- „Baltasis pilietis“: Panašus į „Antonovką“, bet šiek tiek saldesnio skonio.
Pasirinkimas priklauso nuo to, ko norite. Jei mėgstate, kad keptas obuolys išlaikytų formą ir būtų šiek tiek rūgštokas - rinkitės „Antonovką“ ar „Baltąjį pilietį“. Jei norite, kad keptas obuolys būtų minkštas, tirpstantis burnoje ir saldesnis, rinkitės „Auksį“ ar „Koštelą“.
Pasaulinės obuolių veislės, tinkamos kepimui
Štai keletas populiariausių ir tinkamiausių pasaulinių obuolių veislių, skirtų kepiniams:
- „Granny Smith“: Šie obuoliai yra rūgštūs, tvirti ir puikiai išlaiko formą kepant. Jie idealūs pyragams, bandelėms ir kitiems kepiniams. Supjaustyti jie beveik neparuduoja, todėl puikiai tinka ir pyrago įdarui, ir papuošimams. Net ir iškepti „Granny Smith“ obuolių gabalėliai išlieka traškūs, todėl patiekalo tekstūra - itin maloni, be to, mažiau rizikos, kad ištraukus iš orkaitės pyragas praras formą.
- „Honeycrisp“: Saldūs ir traškūs, šie obuoliai taip pat gerai išlaiko formą kepant. Jie suteikia kepiniams malonų saldumo ir rūgštumo balansą.
- „Braeburn“: Šie obuoliai yra saldžiarūgščiai, tvirti ir puikiai tinka pyragams bei kitiems kepiniams.
- „Golden Delicious“: Nors šie obuoliai yra saldūs, jie taip pat gerai tinka kepimui, ypač jei norite, kad kepinys būtų saldesnis. Šie obuoliai yra saldūs, sultingi ir lengvi.
- „Fuji“: Saldūs ir traškūs, šie obuoliai puikiai tinka pyragams ir bandelėms.
- „Simirenko“: Rūgštūs ir tvirti, šie obuoliai puikiai tinka kepimui, ypač pyragams ir desertams, kuriuose norima išlaikyti obuolių tekstūrą.
Receptai su obuoliais
Obuolius galima naudoti įvairiausiuose receptuose. Ką tik iškeptas obuolių pyragas švelniai sušildo rudens vakarą. O kai derliaus sezonas Lietuvoje įsibėgėja, verta išbandyti ne vieną pyrago receptą ir skirtingas obuolių rūšis.
Kepti obuoliai su medumi ir riešutais
Pradėkime nuo paprasčiausio, bet neįtikėtinai skanaus recepto. Kepti obuoliai - tai ne tik skanus desertas, bet ir būdas panaudoti obuolius, kurie jau pradeda vysti. Rudenį, kai obuolių derlius gausus, šis receptas tampa tikru išgelbėjimu.
Gaminimas:
- Obuolius nuplaukite ir specialiu peiliu arba paprastu šaukštu išimkite viduriuką su sėklomis. Svarbu neišgręžti iki galo - dugnas turi likti, kad įdaras neištekėtų. Padarykite apie 2-3 cm pločio skylę.
- Dabar sumaišykite medų su smulkintais riešutais ir cinamonu. Šią masę paskirstykite į obuolių vidurį.
- Ant kiekvieno obuolio uždėkite mažą sviesto gabalėlį - jis lydydamasis suteiks papildomo sočio skonio.
- Kepkite 180 laipsnių orkaitėje apie 30-40 minučių. Laikas priklauso nuo obuolių dydžio ir veislės. Suprasite, kad gatava, kai obuolių odelė pradės trūkinėti, o vidus taps minkštas.
Kepti obuoliai su varške
Tai puikus desertas, kuris derina paprastumą, skonį ir naudą. Šis desertas puikiai tinka pusryčiams. Jame yra ir vaisių, ir baltymo, ir energijos.
Ingredientai:
- 4 dideli obuoliai (geriausia rūgštesnių rūšių)
- 200 g varškės
- 2-4 šaukštai medaus (arba kito saldiklio)
- 1 šaukštelis vanilinio ekstrakto (nebūtina)
- Cinamonas (pagal skonį)
- Džiovinti vaisiai (razinos, spanguolės, abrikosai) - nebūtina
- Riešutai (graikiniai, migdolai, lazdynų) - nebūtina
- Šiek tiek sviesto (obuolių patepimui prieš kepant, nebūtina)
Paruošimas:
- Obuolius nuplaukite, nupjaukite viršūnėles ir išskobkite sėklalizdžius.
- Dubenyje sumaišykite varškę, medų, vanilinį ekstraktą ir cinamoną. Įmaišykite smulkintus džiovintus vaisius ir riešutus (jei naudojate).
- Įdėkite varškės įdarą į kiekvieną obuolį.
- Įkaitinkite orkaitę iki 175-180°C. Kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi ir sudėkite įdarytus obuolius.
- Jei norite, patepkite obuolius viršuje šiek tiek sviesto.
- Kepkite orkaitėje 20-30 minučių, arba kol obuoliai suminkštės.
- Patiekite šiltus arba kambario temperatūros, papuoštus šviežiais vaisiais, uogomis, mėtų lapeliais, apšlakstytus medumi arba pabarstytus cukraus pudra.
Drėgnas obuolių pyragas be glitimo
Šis pyragas yra kupinas baltymų ir neturi glitimo.
Jam paruošti reikės:
- 4 dideli rūgštūs obuoliai
- 6 kiaušiniai
- 200 g avižinių miltų arba avižų dribsnių
- 200 g varškės
- 80 g cukraus (pagal skonį galima dėti ir mažiau)
- 30 g grietinės arba graikiško jogurto
- 1 v. š. cinamono
- 1 a. š. druskos
- 0,5 a. š. vanilės
Obuolių blynai su rikotos sūriu
Šis variantas šiek tiek sudėtingesnis, bet rezultatas vertas pastangų.
Ingredientai:
- 250 g rikotos sūrio
- 2 obuoliai
- 2 kiaušiniai
- 100 ml vandens
- 4 v. š. avižų miltų
- 1 v. š. rudojo cukraus
- Sviesto (kepimui)
Gaminimas:
- Kiaušinių baltymus atskirkite nuo trynio ir išplakite iki standžių putų.
- Kitame inde išsukite kiaušinių trynius su cukrumi iki purumo ir sumaišykite su rikotos sūriu.
- Į gautą mišinį supilkite vandenį, suberkite miltus, gerai išmaišykite ir palikite bent 10 minučių pastovėti, kad gautųsi tirštos grietinės konsistencija.
- Nuplautus ir nuluptus obuolius sutarkuokite tarka ir įmaišykite į tešlą.
- Į gautą mišinį atsargiai įmaišykite išplaktus kiaušinių baltymus.
- Keptuvėje išlydykite sviestą, ant silpnos kaitros kepkite blynus ir tiekite ant stalo.
Obuolių pyragas su avižomis ir šokoladu
Avižinius dribsnius trumpam apkepinkite sausoje keptuvėje, kad įgautų riešutinį skonį. Sumaišykite juos su šokolado gabaliukais, cukrumi ir prieskoniais. Obuolius paruoškite kaip ir ankstesniuose receptuose - išpjaukite viduriukus. Pripildykite avižų ir šokolado mišiniu. Šis desertas puikus tuo, kad avižiniai dribsniai suteikia tekstūros ir papildomo maistingumo. Šokoladas lydydamasis susimaišo su obuolių sultimis ir sukuria nuostabų padažą.
Tradiciniai obuolių pyragai pasaulyje
Obuolių pyrago tėvyne laikoma Anglija, nes būtent šioje šalyje rastas seniausias pasaulyje šio kepinio receptas, užrašytas dar 1381 metais. Šiais laikais obuolių pyrago variacijų yra labai daug, skiriasi ir jo receptai skirtingose šalyse.
- Štai Švedijoje naudojama trupininė tešla - miltai, juodos duonos trupiniai arba avižų dribsniai sumaišomi su sviestu ir cukrumi, ir ant tokio pagrindo klojami obuolių griežinėliai.
- Austrijoje gaminamas obuolių štrudelis - sluoksniuotoje tešloje kepamas įvairiais prieskoniais (cinamonu, kardamonu, gvazdikėliais) pagardintas obuolių įdaras.
Kiti kepinių receptai su obuoliais
Pyragas su „Granny Smith“ obuoliais
„Granny Smith“ obuoliai yra maloniai rūgštoki, ryškiai žalios spalvos. Supjaustyti jie beveik neparuduoja, todėl puikiai tinka ir pyrago įdarui, ir papuošimams. Net ir iškepti „Granny Smith“ obuolių gabalėliai išlieka traškūs, todėl patiekalo tekstūra - itin maloni, be to, mažiau rizikos, kad ištraukus iš orkaitės pyragas praras formą“, - sako „Maximos“ maisto gamybos ekspertas Aidas Poleninas.
Paruošimas:
- Puode ištirpinkite sviestą ir įmaišykite miltų, kad susidarytų tiršta masė.
- Įpilkite vandens, suberkite baltąjį bei rudąjį cukrų ir užvirkite.
- Bemiele tešla išklokite kepimo formą.
- Suberkite nuluptų, supjaustytų obuolių gabalėlius, tada švelniai užpilkite cukraus ir sviesto masę.
- Pašaukite į įkaitintą (220 laipsnių) orkaitę ir kepkite 15 minučių.
Pyragas su „Jonaprince“ rūšies obuoliais
„Pyragas su „Jonaprince“ rūšies obuoliais yra švelniai saldaus skonio ir labai gardžiai kvepia. Puodelis arbatos su šio pyrago gabalėliu iškart sušildys ir pakels nuotaiką - tai yra puikus būdas greitai suburti visą šeimą prie stalo“, - pastebi A. Poleninas.
Paruošimas:
- Į miltus įmaišykite druską ir burokine tarka įtarkuokite šaltą sviestą - paskleiskite ir išmaišykite, kad sviestas nesuliptų.
- Rutulį padalinkite į dvi lygias dalis ir įdėkite į šaldytuvą 1-2 valandoms arba visai nakčiai.
- Pyrago įdarą pagaminkite iš nuluptų ir kubeliais supjaustytų obuolių.
- Abu atvėsintos tešlos gabalus iškočiokite ir vieną naudokite kaip pyrago pagrindą, o kitą - kaip viršų.
- Ant pyrago pagrindo suverskite paruoštą įdarą, paskleiskite.
- Tada visą masę užklokite kitu iškočiotos tešlos sluoksniu. Suspauskite kraštus.
- Pusę likusio kiaušinio plakinio panaudokite pyrago viršui aptepti. Pabarstykite ruduoju cukrumi.
Keksiukai su „Royal Gala“ obuoliais
„Royal Gala“ obuoliai sustiprins vanilės užuominas, kepiniui suteiks gėlių aromato ir skonio saldumo. Obuoliai nėra itin traškūs, todėl keksiukų tekstūra bus švelnesnė ir minkštesnė, kepiniai turės daugiau šlapumo“, - sako „Maximos“ maisto gamybos ekspertas A. Poleninas.
Paruošimas:
- Sumaišykite miltus, sodą, druską ir cinamoną.
- Kitame dubenyje gerai išplakite cukrų, kiaušinius, aliejų ir vanilės ekstraktą.
- Tada abu mišinius suverskite į vieną indą ir maišykite, kol tešla sutirštės ir taps vientisa.
- Kraukite tešlą į keksiukų formas. Viršų apibarstykite ruduoju cukrumi.
Kiti patarimai ir gudrybės kepant su obuoliais
- Šviežiai pagarinti ar pakepti obuoliai tiks vietoje uogienės prie blynų ar varškės.
- Nuskusti ir sutarkuoti obuoliai pravers „surišti“ kepinių ir blynų tešlą nenaudojant kiaušinių.
- Planuodami kepti pyragą, nusimatykite pakankamai laiko tešlos pašaldymui. Labai svarbu, kad sviestas sukietėtų.
- Nulupę ir supjaustę obuolius, užpilkite cukrų ir atidėkite, kad išsiskirtų sultys, kurias galėsite nupilti.
- Jei norite, kad obuoliai kepant netamptų per minkšti, galite juos prieš kepimą 5 minutes pavirti verdančiame vandenyje.
Laukiniai obuoliai
Atėjus rudeniui visos pamiškės būna pilnos laukinių vaisių ir uogų - šermukšnių, putinų, laukinių obuolių ir kriaušaičių. Didžioji dalis obelų, kurias rasime miškuose, yra „pabėgėliai“ iš sodų, kurių sėkliukes išnešioja paukščiai, tai pats įdomumas būna paragauti visų pakelėje pasitaikančių vaisių. Kadangi laukiniai obuoliai pasižymi didele skonių įvairove, o kartu ir dideliu atsparumu ligoms, jų būna kasmet, net kai sodai „pasiduoda“ ir nedera.
Panaudojimas:
- Saldūs dideli obuoliai tinka valgymui, sultims, džiovinimui, obuolienėms ar sūriams virti.
- Kietus rūgščius, dažniausiai pasitaikančius laukinius obuolius galima rauginti atskirai arba su kitomis daržovėmis.
- Mažučiai girinukai - džiovinami giroms, vaisių sriuboms, pagardams prie mėsos ar kitiems patiekalams, kur reikia intensyvaus, saldžiarūgščio skonio.
- Tanininiai, sutraukiantys visą burną obuoliai būtini fermentuotų gėrimų, ypač obuolių sidro gamybai.
Obuolių laikymas ir kokybė
Ilgametis obuolių augintojas, ūkininkas Rimantas Urbonavičius atvirauja, kad šiais metais gamta pateikė nemažai iššūkių, tačiau tai nesutrukdys džiaugtis ypatingai gardžiais ir sultingais lietuviškais obuoliais. Kokybiški obuoliai - kruopštaus darbo vaisiai. Kalbėdamas apie obuolių kokybę, daugiau kaip trisdešimt metų tarp savo sodo obelų kasdien besisukantis R. Urbonavičius pabrėžia - ją lemia rankų darbas: genėjimas, retinimas, skynimas, rūšiavimas, pakavimas - 90 proc. darbo atliekama rankomis ir tik apie dešimtadalis pasitelkus techniką.
Ūkininkai atkreipia dėmesį, kad kokybiškas, masinei prekybai pristatomas obuolys jokiu būdu negali turėti kenkėjų: kirmėlių, muselių ar kitų gyvių. Tiesmukas patarimas dėl laikymo - tiesiog pasistenkite, kad jų neapšviestų tiesioginiai saulės spinduliai, laikykite toliau nuo šilumos šaltinių ir apžiūrėkite, kad ant jų nebūtų pažeidimų, sumušimų. Tuomet jie išsilaikys 1-2 savaites.
Norint pratęsti obuolių šviežumą, juos verta įdėti į šaldytuvą. Geriausia juos dėti į vaisių ir daržovių stalčių, kurį turi dauguma šaldytuvų. Tiek laikydami šaldytuve, tiek kitur, atskirkite obuolius nuo kitų vaisių ir daržovių. Dėl to verta kiekvieną obuolį ir suvynioti į laikraštį ar kepimo popierių. Turint daug obuolių atsargų ir norint jomis mėgautis dar ilgiau, idealiausia vieta šiems vaisiams - rūsys.
Svarba valgyti vaisius ir daržoves kasdien
Pasaulio sveikatos organizacija rekomenduoja kiekvienam žmogui per dieną suvalgyti 400 g vaisių ir daržovių - maždaug penkias saujas. Tai daryti skatina ir pasaulyje ne vieną dešimtmetį vykstanti kampanija „Penki per dieną“, prieš dvejus metus prasidėjusi ir Lietuvoje. Kampanija „Penki per dieną“ yra pagrindinė programos „Europos Sąjungos kilmės vaisių ir daržovių žinomumo didinimas Lietuvoje“ priemonė.