Orkaitėje keptas kiaulienos kumpis - vienas universaliausių patiekalų. Ką tik iškeptas kumpis su garnyru - tai gardūs ir sotūs pietūs, o ataušęs puikiai tinka sumuštiniams.
Daržovės, daržovės ir dar kartą daržovės. Šviežios, raugintos, garintos, virtos ar keptos. Visi mitybos specialistai sutaria, kad reikia valgyti kuo daugiau daržovių (šviežios daržovės turi dominuoti). Trumpiau tariant, jų per daug nebūna. Ir visgi dažniausiai daugelis jų valgome per mažai. Kad paįvairinti kasdieninį daržovių racioną, siūlau išmėginti šį be galo skanų ir lengvai paruošiamą orkaitėje keptų daržovių troškinį. Iš tiesų tai yra klasikinis prancūziškas daržovių troškinys Ratatouille, kuris paprastai ruošiamas keptuvėje. Aš siūlau jį išsikepti orkaitėje. Ir sveikiau (mažiau riebalų), ir laiko susitaupo - kol troškinukas kepa, galima kažką kito nuveikti.
Šį troškinį skanu valgyti vieną arba kartu su virtais viso grūdo ryžiais, bolivine balanda, grikiais ar kitomis viso grūdo kruopomis. Galima dėti ant duonos riekės ar skrebučių. Taip pat labai gardu daržovių troškinį valgyti kartu su šviežiais špinatais - taip padidiname kasdieninį daržovių kiekį kartu su jose esančiais vitaminais, mineralais, antioksidantais ir skaidulomis.
Kaip paruošti orkaitėje keptą kiaulienos kumpį
Visi, kas ruošė maistą šventėms, žino koks tai jėgų reikalaujantis bei varginantis užsiėmimas. Ir nors pati maisto gamyba yra malonus procesas, rezultatas - džiuginantis ir valgytojai besišypsantys, neretai nutinka taip, kad prasidėjus šventei ir pateikus maistą į stalą apima toks nuovargis, kad net dingsta apetitas. Aš nuolat sukau galvą kaip palengvinti šį etapą ir šventės metu netapti nuvarytu arkliu, o turėti jėgų džiaugtis momentu kartu su visais kitais. Vienas iš tokių „saugių” sprendimų yra kepsnys orkaitėje. Taip, jo pasiruošimui reikia nemažai laiko - tačiau tai laikas, esantis dar gerokai prieš šventę. Ir tai nebus isteriškas „paskutinės minutės” sprendimas, o viską deramai suplanavus galima pagaminti labai gardų patiekalą su minimaliomis pastangomis.
Taigi, visų pirma mums reikės mėsos. Geriausia stambaus gabalo, kuris netgi gali būti su oda ir kaulu. Aš dažniausiai perku priekinį kiaulės kumpį - be karkos jis sveria ~4kg. Kumpį aš rekomenduoju pirkti bent keturias dienas prieš šventes, o dar geriau - prieš savaitę. Parsivežę kumpį apžiūrėkite, nupjaustykite nereikalingas nuopjovas, plėves, jei tokių yra ir kitus nedailius gabalėlius, kad kumpis vizualiai atrodytų dailus ir proporcingas. Jei perku kumpį su kaulu ir oda - tuomet aš dar papildomai aštriu peiliu įpjaunu įstrižai odą kas kelis centimetrus, suformuodamas rombo formos įpjovas.
Sūrymas - sultingumo paslaptis
Sūrymas - tai vanduo, kuriame ištirpusi valgomoji druska ir papildomai pridėta prieskonių. Jame panardinta mėsa sūdoma kelias dienas ar net savaites. Šlapiasis sūdymas - mirkymas sūryme - yra kur kas efektyvesnis mėsos paruošimas, nei sūdymas „sausuoju” būdu, kuomet mėsa tiesiog įtrinama druska bei prieskoniais. Ir štai kodėl: sūdant druska prasiskverbia į mėsos tarpulasčius, kur sudaro tokią didelę koncentraciją, kad ima difunduoti į ląstelių vidų. Ląstelių viduje druskos jonų perteklius paveikia miofibriles ir priverčia jas sujungti daugiau vandens. Dėl papildomo vandens mėsos masė padidėja apie 10 % ar daugiau. Druskos jonai padidina viduląstelinių baltymų tirpumą, jie kepami mažiau koaguliuoja, todėl keptoje mėsoje jie nesudaro kietų telkinių. O išvertus į visiems suprantamą formatą esmė būtų tokia: sūrus skystis įsiskverbia į mėsą, pasūdo ją tolygiai, taip pat išminkština ir sukaupia papildomo skysčio. Todėl kepta mėsa būna minkštesnė ir sultingesnė, nei sūdyta sausuoju būdu.
Taigi, ruošiame sūrimą. Aš naudoju tokią proporciją: 1l vandens pilu 60g druskos ir 5g cukraus. Tokios yra mano pasirinktos sūrymo proporcijos. Šiaip sūrymo santykiai nurodomi skirtingi skaitant skirtingus šaltinius ir gali būti nuo 10g iki 200g. druskos vienam litrui vandens. Pradėkite nuo mano išbandytos proporcijos ir tada keiskite ją savaip, kol rasite būtent jums patinkančią. Tą prisiminkite ir naudokite ateityje.
Dar į sūrymą rekomenduojama dėti sausų prieskonių: lauro lapų, juodųjų ir kvapniųjų pipirų, gvazdikėlių, aitriųjų paprikų, česnakų, čiobrelių, rozmarino šakelių ir kitų, tinkamų mėsai gardinti. Aš į 10l vandens dėjau 5 lauro lapus, po 10 juodųjų ir kvapiųjų pipirų žirnelių, 1 išilgai perpjautą aitriosios paprikos ankštį, kelias skilteles česnako ir šaukštelį džiovinto raudonėlio. Tiek tuo metu buvo po ranka. Tirpalą rekomenduojama užvirti ir atšaldyti. Į tokį paruoštą ir atvėsintą skystį merkiame mėsą, kad ji būtų visa apsemta ir indą uždengę statome kur nors vėsiai. Svarbu, kad aplinkos temperatūra nebūtų aukštesnė kaip +10C ir žemesnė už -1C. Idealu laikyti šaldytuve, jei tik turite jame vietos.
Kepimo procesas
Na o kepimo dieną viskas paprasta: mėsą išimame iš skysčio, nusausiname popieriniu rankšluosčiu ir slow-cook’iname. Papildomai prieskoniuoti mėsos nebereikia. Aš dedu mėsą į kepimo indą oda į viršų, uždengiu maistine folija ir pašaunu į +150C orkaitę 5 valandoms. Praėjus šiam laikui nuimu foliją, temperatūrą padidinu iki +200C ir kepu dar 45-50min. kol kepsnys dailiai paskrunda, o oda tampa traški.
Jei norite - galima pasiruošti glajaus: puode kaitinant sumaišykite kelis šaukštus medaus, 100g rudojo cukraus, obuolių acto ir jei turite - ryžių vyno. Pikantiškumui galite įberti šiek aitriosios paprikos miltelių. Pakaitinkite maišydami virš mažos ugnies, kad taptų vientisu tirštu skysčiu ir juo laistykite mėsą kas 15min. nuo kaitros padidinimo iki kepimo pabaigos. Taip kepsnys taps glazūruotas pikantiška karamele.
Štai kaip viskas paprasta, neskubru, be streso ir nereikalauja didelių pastangų. Pavyzdžiui galite kaip garnyrą paruošti bulvių gratiną, kurį likus porai valandų iki kepimo pabaigos pašausite į tą pačią orkaitę ir išimsite kartu su paruoštu kepsniu. Šiek tiek fermentuotų ar konservuotų daržovių ir pagrindinis vakarienės akcentas paruoštas. Šventiški pietūs ar vakarienė gali būti paruošti be streso. Tiesiog viską suplanuokite ir pasiruoškite iš anksto. Išdėliojus darbus į kelias dienas išdėliosite ir rūpesčius.
Kaip kepti kumpį orkaitėje
Kiti receptų variantai
Orkaitėje keptas kiaulienos kumpis - vienas universaliausių patiekalų. Ką tik iškeptas kumpis su garnyru puikiai tiks gardžiai ir sočiai vakarienei, o ataušęs - įvairiems sumuštiniams ir užkandžiams. Orkaitėje keptas kiaulienos kumpis visada pasiteisina.
Receptas su obuolių sultimis ir majonezu
Jums reikės:
- 1,5-2 kg kiaulienos kumpio
- 3-4 didelių smulkintų česnako skiltelių
- Juodųjų maltų pipirų
- Druskos
- 3-4 v. š. garstyčių padažo
- 4-5 v. š. sojų padažo
- 1 litras obuolių sulčių
- 2 valgomieji šaukštai majonezo
- 1 saujelė prieskonių (itališkos žolelės: raudonėliai, bazilikai, mairūnai, rozmarinai, dašiai, čiobreliai, šalavijai)
- Šiek tiek krapų
Paruošimo būdas:
- Mėsą įtriname druska ir pipirais. Kai turi riebaliukų, keliose vietose padaryti įpjovas.
- Tada ją užpilame obuolių sultimis, jos turi mėsą apsemti. Paliekame marinuotis šaldytuve bent parą.
- Ryte obuolių sultis nupilame.
- Sumaišome majonezą su prieskoninėmis žolelėmis ir šiuo mišiniu aptepame mėsą. Paliekame šaldytuve pasimarinuoti, kol bus skutamos bulvės ir pjaustomos daržovės. Geriausia bent valandai.
- Išsimarinavusią mėsą suvynioti į foliją.
- Kepti 180°C temp. orkaitėje apie 1 val.
- Tada foliją praverti ir dar pakepti 10-15 min., kad mėsyte apskrustų.
- Patiekti su bulvėmis, apibarsčius jas krapais.
Receptas su sviestu ir rozmarinu
Jums reikės:
- 1 kilogramas kiaulienos (kumpis arba šoninė)
- 0,25 puodelio sviesto
- 0,25 puodelio alyvuogių aliejaus
- 7 susmulkintos česnako skiltelės
- 1,5 v. š. druskos
- 3 v. š. šviežio rozmarino
- 1 a. š. pipirų
- 0,5-1 kg smulkintų morkų, bulvių ir svogūnų
Paruošimo eiga:
- Įkaitinkite orkaitę iki 230 laipsnių.
- Mažame dubenėlyje sumaišykite sviestą, aliejų, česnaką, rozmariną, druską ir pipirus, kol gausite vientisą mišinį.
- Kiaulienos kumpį nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
- Du trečdalius gauto mišinio įtrinkite į mėsą padengdami viršų ir šonus.
- Dėkite nugarinę į didelės kepimo formos dugną.
- Aplink sudėkite supjaustytas morkas, bulves ir svogūnus, aptepkite jas likusia prieskonių pasta.
- Kepkite atidengę 15 minučių, o tada temperatūrą sumažinkite iki 150 laipsnių ir kepkite dar apie kelias valandas - kol mėsos termometras rodys 60 laipsnių temperatūrą.
- Tada išimkite kepimo formą iš orkaitės, viską uždenkite folija ir palikite „pailsėti“ apie 10 minučių.
- Po to supjaustykite ir patiekite.
