Gaminti mėgstu nuo vaikystės, man tai - neatsiejama gyvenimo dalis. Patinka ne tik gaminti, bet ir ragauti, atrasti kitus skonius, išbandyti naujus receptus, domėtis šia tema. Maisto gaminimas man yra pati geriausia meditacija, atotrūkis nuo darbų, rutinos, rūpesčių.
Pastaruoju metu internetas tiesiog "ošia" įvairiausiomis raugo duonos nuotraukomis, o norinčių tą nuostabų apvalų kepaliuką išsikepti savo jėgomis, skaičius vis didėja. Raugas - duonos širdis, pagrindinis ingredientas, suteikiantis duonai unikalų skonį ir tekstūrą. Nors raugo gaminimas gali atrodyti sudėtingas, iš tikrųjų tai gana paprastas procesas.
Kas yra Sourdough?
Sourdough lietuvių kalboje reiškia raugas, nors pažodžiui išvertus iš anglų kalbos gautume - rūgšti tešla. Ši duona ypatinga tuo, jog gaminama ilgos fermentacijos metodu, kai naudojant miltus, vandenį ir druską susikuria laukinės mielės ir laktobakterijos. Būtent pastarosios fermentacijos būdu išskiria dujas, kurios suteikia duonai švelniai rūgštų skonį.
Tikras raugas yra gaminamas tik iš miltų ir vandens. Natūraliai brandintas duonos raugas ir jo pagrindu kepama duonelė yra tikra ir naudinga sveikatai: joje labai mažai riebalų, daug ląstelienos ir kitų naudingų medžiagų. Tokia duona yra soti, minkšta ir kvapni, gardinama kmynais ar kalendra. Mūsų kepiniai su raugu buvo lengviau virškinami, išraiškingesnio skonio, sotesni.
Duona, iškepta su raugu, tampa natūraliai vos salstelėjusi, be to, kur kas lengviau virškinama bei visapusiškai naudingesnė mūsų sveikatai.
Kaip užsiauginti duonos raugą?
Raugui auginti reikia keturių dalykų: miltų, vandens, šilumos, laiko.
Pradedant raugą, svarbu pasirinkti tinkamus miltus. Su ruginiais ir viso grūdo kvietiniais miltais paprasčiau, nes juose daugiau maistinių medžiagų bakterijoms. Rekomenduojama rinktis ekologiškus viso grūdo miltus, nes juose daugiau laukinių mielių ir bakterijų, kurios raugui labai patinka. Geriau naudoti filtruotą arba nusistovėjusį vandenį.
Raugas mėgsta „augti" stikliniuose ir moliniuose induose, bet puikiai tinka ir plastikas. Raugas tradiciškai maišomas mediniu šaukštu, bet tinka ir šakutė ar šluotelė.
Ruginio raugo paruošimas
- 1 stiklinę viso grūdo ruginių miltų sumaišyti su 1 stikline vandens (kambario temperatūros). Maišyti šaukštu iki grietinės tirštumo masės, tirštumą galima reguliuoti papildomai įpilant vandens.
- Gautą masę uždengti skepeta arba plona maistine plėvele ir padėti šiltai (apie 25°C temperatūroje) rūgti 72 valandoms (3 paroms).
- Šiltai stovinčią raugo masę kiekvieną dieną lengvai pamaišyti.
- Gerai išrūgusi masė suskystėja, joje susiformuoja burbuliukai, jaučiamas švelnus raugo kvapas.
Ruginis raugas yra mažiausiai įmantrus iš visų raugų, jį lengva maišyti, nes jame mažai glitimo, ir net netyčia pamirštas, jis taip labai lengvai ir greitai nenusimarins. Šaldytuve išlieka gyvas net kelis mėnesius.
Universalaus raugo paruošimas
Šis raugas yra universalus, todėl, kad jį maitinant du kartus su viso grūdo ruginiais miltais kas 12 val., Jūs gausite ruginį raugą, o jei maitinsite su kvietiniais miltais turėsite kvietinį raugą. Jeigu ilgai nekepate, tai maitinti patartina su ruginiais viso grūdo miltais, tuomet raugas bus stiprus.
Raugą gaminame per 5-7 dienas:
- 1 diena: 60 g viso grūdo ruginių miltų, 85 g vandens (25°C). Viską sumaišyti uždengti maistine plėvele ir palikti šiltoje vietoje 24 val.
- 2 diena: Lengvai pamaišyti raugą, įpilti 60 g viso grūdo ruginių miltų, 85 g šilto vandens ir viską sumaišyti ir uždengti plėvele. Laikyti šiltoje vietoje 24 val.
- 3 diena: Priklausomai nuo temperatūros, kurioje laikomas raugas, jis gali užaugti per dvi, tris ar keturias dienas. Jeigu visą darėte tinkamai, tai raugas trečią dieną užaugs beveik dvigubai. Išmeskite pusę raugo, o į likusį įpilkite 60 g kvietinių miltų, geriausia, su didesniu baltymų kiekiu, galima 550D ir 55 g šilto (20-22°C) vandens, viską sumaišykite ir laikykite 24 val.
- 4 diena: Raugas užaugs maždaug 1/3. Išmesti pusę kiekio, o į likusį supilti 60 g kvietinių miltų 550D ir 55 g vandens, sumaišyti ir laikyti 24 val.
- 5 diena: Dar kartą išmeskite pusę raugo ir supilkite 60 g kvietinių miltų 550D, 55g vandens. Gerai sumaišykite, uždenkite plėvele. Jeigu per 12 val. (arba 6-8 val.) raugas pakyla dvigubai, vadinasi raugas - geras.
Raugas jau aktyvus, kai kvapas primena kefyrą ar rūgusį obuolį, o paviršiuje atsiranda burbuliukų. Sulig kiekviena diena kvapas maloniai rūgštės ir daugės burbulų.
Ruduoja pušys? Kaip apžiūrėti spyglius ir atpažinti problemą
Raugo priežiūra ir laikymas
Raugo gyvybingumas priklauso nuo aplinkos sąlygų, miltų, temperatūros. Kai raugas pradeda leistis ar randate nusileidusį - tai ženklas, kad raugą reikia vėl maitinti.
- Raugo laikymas: Raugo galima pasilikti kitam kartui. Tam reikia pasemti porą šaukštų (50 g) išrūgusios masės, supilti į indelį, įpilti 50 g šilto vandens ir 50 g viso grūdo ruginių miltų, labai gerai sumaišyti iki vientisos masės, uždengti plėvele ir pastatyti šiltai. Rauginti apie 3-5 valandas, kol raugo apimtis padvigubės. Tokį raugą reikia pastatyti šaltai, geriausia, ne žemesnėje nei 10°C temperatūroje (bet tinka ir šaldytuve, ten kur ne pati šalčiausia jo vieta). Indas, kuriame laikysite raugą, gali būti pats paprasčiausias stiklainis, tik jo dangtelį būtina padaryti skylutes, nes raugas turi „kvėpuoti“, kitaip jis bus nebetinkamas naudoti.
- Raugo „atgaivinimas“: Norint kepti duoną, po keleto dienų, reikia išimti iš šaldytuvo 50 g raugo, įpilti 50 g šilto vandens ir 50 g viso grūdo ruginių miltų, gerai viską išmaišyti, bei pastatyti šiltai, apie 8-12 val. Likusį kiekį seno raugo, kurį laikėte šaldytuve, galite išmesti.
- Raugo „pamaitinimas“: Jeigu kepate duoną rečiau, nei kartą per savaitę, raugą reikia „pamaitinti“. Paimti iš šaldytuvo indą su raugu, įpilti į jį 50 g šilto vandens ir 50 g viso grūdo ruginių miltų, sumaišyti, palaikyti šiltai, kol apimtis padvigubės (3-5 val.) ir pastatyti atgal į šaldytuvą. Didelio raugo kiekio laikyti nereikia, apie 1 stiklinę. Nereikalingą dalį galite išmesti.
- Kai raugas išalko: Jeigu po ilgesnio raugo nemaitinimo pamatysite viršuje esantį rusvą, aštriai kvepiantį skystį, neišsigąskite - tai išsiskyręs vanduo, kuris praneša, jog jūsų raugas išalko. Ka tokiu metu daryti? Kaip įmanoma daugiau to skysčio su šaukštu nuimti ir išmesti. Tuomet raugą pamaitinti, kad jis vėl būtų aktyvus ir laimingas.
Raugo kokybės patikra
Jeigu abejojate dėl raugo kokybės, visuomet geriausia pasitikrinti. Pamaitinkite abejotino raugo masę, jeigu ji pakils dvigubai per 6-8 val., vadinasi raugas - geras, galite jį naudoti duonai. Tik maitinkite ne visą turimą kiekį, o apie 70 g, nes po pamaitinimo turėsite jau 210 g, o tiek ir užtenka duonai užmaišyti. Jei pamaitinsite visą kiekį, tai turėsite per didelį raugo kiekį, o likusį teks išmesti. Jeigu, pamaitintas raugas nepakyla tinkamai, vadinasi jis - blogas, gaminkite naują.
Raugas gali gyvuoti metų metus! Tad kuo senesnis raugas, tuo jis stipresnis - su tokiu raugu sėkmingiau iškeps tobulas duonos kepalas.
Patiekalai su duonos raugu - receptai ir idėjos
Man atrodo, kad kiekvienas naudojantis raugą anksčiau ar vėliau susiduria su dilema, kur dėti raugo likutį. Dabar informacijos, kur naudoti raugo likutį apstu, kaip ir receptų. Su juo galima kepti puikiausius blynus, vaflius, krekerius, įvairius pyragus. Raugo likutį galima išsidžiovinti ir taip visada turėti atsarginį variantą, jeigu motininis raugas sugestų.
Šiuo gyvenimo etapu bent kartą per savaitę kepu kvietinę raugo duoną. Savaitgaliais mėgstame valgyti su raugu gamintus blynus, vaflius, beigelius, taip pat dažnai užmaišau picos tešlos.
Lietuviška ruginė duona su raugu
Šios laidos hitu neabejotinai tapo pats tikriausias lietuviškos ruginės duonos receptas - duona iškepta pagal šį receptą bus tvirta, drėgna ir visiškai nerūgšti, nors į tešlą nededame jokio cukraus.
Kaip pavyzdį, norint kepti 6 kg duonos kepalą, reikia iš vakaro užrauginti 1,5 kg viso grūdo ruginių miltų, 1,5 kg raugo ir 1,5 kg vandens. Ryte, raugui pakilus dvigubai į jį supilti: 0,75 kg kvietinių miltų, 0,75 kg ruginių viso grūdo miltų, 100 g druskos, 75 g kmynų, 240 g cukraus, 240 g medaus, 200-400g vandens (masė neturi būti skysta, pilkite po truputi, gal viso kiekio nereikės, masė turi laikyti formą, neišplaukti). Tešlos masę sudėti į formas, kildyti ir kepti.
Taip pat galite mėgautis raugo speltos duonos rieke su natūraliu sviestu ir tamsios miso pastos arbatinio šaukšteliu. Papildomai: daiginti grikiai, ridikėlių griežinėliai arba lapelis salotos - jei norisi šventiškiau.
Raugo vafliai
Vaflių tešlą galima gaminti iš prieš tai šaldytuve laikyto raugo - tokiu atveju, tešlą užsimaišykite iš vakaro, o kepkite ryte. O jeigu naudojate aktyvų raugą, t.y. nuimate dalį iš motininio raugo, pamaitinto prieš 8 - 10 val., tuomet per naktį laikyti nereikia. Užmaišę tešlą galite iškart ir kepti.
Ingredientai 8 vafliams:
- 130 g raugo
- 45 g sviesto
- 285 g pasukų
- 2 kiaušinių
- 3 valg. š. cukraus
- 1/4 arb. š. druskos
- 200 g miltų (150 g speltos miltų ir 50 g kvietinių miltų)
- 1 arb. š. kepimo miltelių
Gaminame:
I būdas: naudojant aktyvų (pamaitintą) raugą.
- Sviestą išlydykite ir atvėsinkite.
- Kiaušinius lengvai išplakite, supilkite cukrų ir dar šiek tiek paplakite.
- Raugą sumaišykite su pasukomis, išplaktais kiaušiniais ir atvėsusiu sviestu.
- Atskirame dubenyje sumaišykite miltus su kepimo milteliais ir druska.
- Į skystą masę palengva įmaišykite miltų mišinį.
- Prieš kepimą leiskite tešlai pastovėti bent 20 minučių ar daugiau.
- Kepkite įkaitintoje belgiškų vaflių kepyklėje. Atvėsinkite ant grotelių - taip vafliai nesudrėks.
II būdas: naudojant nemaitintą raugą (prieš tai laikytą šaldytuve).
Iš vakaro:
- Nemaitintą raugą sumaišykite su pasukomis, cukrumi ir miltais iki vientisumo.
- Indą uždenkite ir palikite per naktį kambario temperatūroje.
Ryte:
- Sviestą išlydykite ir atvėsinkite.
- Lengvai išplakite kiaušinius.
- Į raugo tešlą įmaišykite kiaušinius, sviestą, druską ir kepimo miltelius.
- Kepkite ir skanaukite!
Rikotos spurgytės su raugo likučiu
Porcijų skaičius: 22 nedidelės spurgos
Ingredientai:
Spurgytėms:
- 150 g rikotos arba švelnios, kreminės varškės (kambario temperatūros)
- 50 g cukraus
- 2 kiaušiniai
- 120 g raugo likučio (maitinimo metu nuimto raugo)
- 3 arb. š. smulkiai nutarkuotos apelsino žievelės
- ¼ arb. š. druskos
- 5 g kepimo miltelių
- 135 g kvietinių miltų
- 1 litro rapsų aliejaus virimui
- 1-2 valg. š. cukraus pudros pabarstymui
Apelsino sirupui:
- ~100 ml apelsino sulčių
- 1 valg. š. rudo cukraus
- 1 arb. š. tapijokos miltų arba krakmolo
Gamybos eiga:
Tešlos gamyba.
- Dubenyje šluotele išplakite kiaušinius su cukrumi.
- Dėkite rikotą, nuimtą raugą, apelsino žievelę ir išmaišykite.
- Kitame dubenyje sumaišykite miltus, kepimo miltelius ir druską.
- Palaipsniui dėkite miltus į tešlą ir maišykite iki vientisumo. Tešla bus gana tiršta, bet ne tokia, kad galėtumėte spurgas formuoti rankomis. Šias spurgytes į įkaitusį aliejų reikės dėti dviejų šaukštelių pagalba.
Spurgų virimas.
- Supilkite aliejų į puodą ir kaitinkite ant vidutinės ugnies, kol pasieks 180 - 182 laipsnių temperatūrą.
- Kabinkite tešlą šaukšteliu (tinka normalaus dydžio arbatinis šaukštelis, mažas ledų šaukštas, nedidelis matavimo šaukštelis ar pan.), prilaikykite kitu šaukšteliu ir jo pagalba nustumkite į verdantį aliejų. Vienu metu virkite 7 - 8 spurgas.
- Spurgas virkite apie 3 - 4 minutes, kol gražiai apskrus. Virimo laikui įpusėjus, spurgas, jei reikia, apverskite - maniškės puode vartosi pačios. Stebėkite, kurios ruduoja smarkiau ir apversti.
- Iškepusias spurgas dėkite ant popierinio rankšluosčio, kad sugertų aliejaus perteklių.
- Prieš dėdami kitą spurgyčių partiją, leiskite aliejui kelias minutes pavirti, kad vėl pasiektų reikiamą temperatūrą. Jei aliejus bus per mažai įkaitęs, spurgos prisigers aliejaus.
- Spurgytes galite apibarstyti cukraus pudrą ir / arba pasiruošti apelsino sirupą mirkymui.
Apelsino sirupas.
- Išspauskite apelsino, kurio žievelę nutarkavote, sultis. Priklausomai nuo apelsino dydžio, jų gali gautis nuo 80 iki 100 ml. Jei sulčių bus mažiau nei naudojama šiame recepte, šiek tiek sumažinkite krakmolo ir cukraus kiekį.
- Supilkite apelsino sultis į nedidelį puodą, įdėkite šaukštą cukraus ir leiskite užvirti. Palikite pavirti kelias minutes.
- Į mažą dubenuką įdėkite 3 valg. š. apelsino sulčių ir sumaišykite su tapijokos miltais. Skystį supilkite atgal į puodą ir gerai išmaišykite.
- Nuimkite nuo kaitros ir leiskite atvėsti.
Sourdough duonos kepimo ypatumai ir patarimai
Naminė duona be mielių - tai daugiau nei tik maistas. Tai kvapas, pripildantis namus jaukumo, skonis, primenantis vaikystę, ir raminantis kepimo procesas. Ši duona reikalauja laiko, kantrybės ir noro pabūti su tešla.
Geras, skanias, skalsias duonas iškepsite tik iš laimingo - gražiai užaugusio, skaniai išsiburbuliavusio raugo.
Raugas - pagrindinis ingredientas, suteikiantis duonai unikalų skonį ir tekstūrą. Visada pirmas į indą „keliauja" vanduo. Jame ištirpiname raugą. Tada pilame miltus. Išmaišome. Raugą uždengiame medžiaga, kad galėtų kvėpuoti, laikome šiltai. Geriausiai rūgsta ~28-30° laipsnių temperatūroje.
Ant stiklainio galite užmauti plaukų gumelę, ja žymėti, kiek paaugo „augintinis", kad žinotumėte, per kiek laiko jis įrūgsta.
Druska subalansuoja ir duonos skonį bei dalyvauja kaip natūralus stabilizatorius. Ji ne tik sustiprina skonines savybes, bet ir užima svarbų vaidmenį gliuteno gamyboje. Gamindami duoną teikite pirmenybę kuo natūralesnei druskai - himalajų, jūros su jodu ir t.t. Venkite chemiškai apdorotų produktų.
Jeigu jūsų namuose vandenį be baimės geriate iš čiaupo - naudokite jį. Jeigu jūsų namuose vanduo neturi didesnio kiekio chloro, naudokite iš karto. Jeigu turi - palaikykite stikliniame inde. Bet ne parą, užteks ir 20 minučių. Naudoti vandenį iš butelio ar filtro griežtai draudžiama - juose nėra duonos fermentacijai reikalingų medžiagų.
Visuomet atkreipkite dėmesį į vandens temperatūrą - per karštas vanduo nužudo net ir stipriausias mieles. Maišydami duoną ranka rinkitės ne didesnį nei 30 C laipsnių vandenį.
Temperatūra yra labai svarbi - tiek vandens, tiek pačios aplinkos. Jeigu kambaryje karšta, labai lengva duoną perkildinti. Jeigu taip nutiks - kepalas bus plokščias, o paragavus nemaloniai rūgštus. Geriausia kambario temperatūra sourdough duonos gamyboje 21-23 C laipsniai šilumos.
tags: #patiekalai #su #duonos #raugu