Kas gi bent retkarčiais nepasimėgauja nuostabiu itališku patiekalu - pica? Tačiau tenka pripažinti, kad ne taip jau retai picos kokybe dažnas nusivilia. Daugelis svajoja apie tobulą picą, kuri ne tik pamalonina skrandį, bet ir garantuoja, kad neteks dejuoti susiėmus pilvą. Paulius Jurkevičius, žinomas maisto žinovas ir Italijos mylėtojas, yra profesionalas, išmanantis tai, apie ką kalba ir rašo. Jis dalijasi savo įžvalgomis apie tobulos picos paieškas, jos istoriją, kultūrą ir dažnai pasitaikančias neteisybes.
Tobulos picos beieškant: Picomano dilema ir patarimai
Įsivaizduokite žmogų, kurio priklausomybė - pica. Ne bet kokia, o tobula pica. Šis žmogus, pavadinkime jį Picomanu, yra solidus įmonės vadovas, šeimos galva, atsakingas pilietis. Tačiau kiekvieną dieną jį lydi nevaldomas noras - pica. Jei diena prabėga be bent vieno picos kąsnio, pasekmės gali būti liūdnos.
Picomanas - tai ne kompulsyvus bet kokio maisto rijikas. Jis - tobulumo ieškotojas, išmanantis picų kepimo paslaptis, analizuojantis ingredientų kokybę, tešlos brandinimo subtilybes, krosnies ypatumus ir kepimo temperatūrą. Jis tikisi, kad kiekviena nauja pica bus ta tobula. Deja, nusivylimas yra dažnas Picomano palydovas. Jis valgo, fiksuoja aromato ir skonio pojūčius, juos analizuoja, lygina su atmintyje išsaugotais skonių failais, bet retai patiria pasitenkinimą.
Picomano Dilema atspindi gilų nepasitenkinimą: „Aš uždirbu tiek, kad galėčiau suvalgyti pačią geriausią, kokybiškiausią, autentiškiausią picą pasaulyje. Aš turiu teisę į tokią picą, bet niekas man jos neužtikrina, niekam nereikia mano pinigų! Picos drama yra ta, kad namuose jos neiškepsi. Šaldyta iš prekybos centro nepriklauso picos kultūrai. Atvežta kartono dėžutėje iš priemiesčio taip pat. Lieka tinklinės picerijos ir pavieniai picos menininkai, kurie dažnai tampa amatininkais, siūlydami padažus prie picos. O padažų laisvė anksčiau ar vėliau nuveda į padažų nelaisvę."
Paulius Jurkevičius siūlo keletą patarimų tobulos picos ieškotojams:
- Kelionė į Neapolį: Skristi į Neapolį, kur yra tankus picų kultūros pasaulis su tūkstančiais picerijų. Tai gali būti brangu, bet patirtis rodo, kad paragavę tobulos picos, picomanai nurimsta.
- Išgryninti tobulumo paslaptį: Pasiaiškinti, kur slypi tobulos picos paslaptis. Ar tai vanduo, miltai, tešla, malkų krosnis ar pomidorai?
- Ieškoti gurmė tipo picos: Rinktis brangias, gurmė tipo picas, kurios kainuoja ne mažiau kaip 30 eurų.
- Vengti tinklinių picerijų: Atsisakyti picerijų, kuriose investicijos į vaikų žaidimų kambarius proporcingos investicijoms į pomidorų tyrę ir mocarelą.
- Vengti česnakų aliejaus: Atsisakyti picerijų, kurios naudoja česnakų aliejų.
- Nesigėdinti: Nesigėdinti ieškoti tobulos picos, nes pasilepinti austrėmis ar trumais yra paprasčiau nei rasti tobulą „margaritą“.
Picos istorija ir "Margaritos" etalonas
Paulius Jurkevičius, kaip maisto žinovas, pabrėžia picos istorinę svarbą ir evoliuciją. Pica, kurią valgome šiandien, jau 18 amžiuje buvo aprašyta Neapolyje. Žodis pica pirmą kartą paminėtas raštuose 997 metais. Bet daugiau ar mažiau tokią picą, kokią ją matome ir valgome šiandien, aprašė Neapolio karalystės virėjas 1725 metais.
Tai buvo apvali, krosnyje kepta pica su pomidorų tyre, česnakais, raudonėliais, alyvuogių aliejumi. Pica „Marinarą“, arba jūrininkų picą, sudarė vos keli ingredientai: raudonėliai, daug česnakų ir ančiuviai. Tai buvo vargetų ir prastuomenės valgis, kol 1861 metais aneksuotą Neapolio karalystę neaplankė Italijos karalienė Margherita di Savoia.
Kaip ten bebūtų, pirmąsyk Neapolio maisto prastuomenės valgis pelnė aristokratų pripažinimą 1889 metais: Italijos karalienė Margherita di Savoia paragavusi picos kepėjo kūrinį suplojo rankomis ir pasakė: „Perfetta“. Specialiai ta proga buvo sukurta pica su baziliku, mocarela ir pomidorų padažu, kad spalvos simbolizuotų Italijos vėliavą. Iki Antrojo pasaulinio karo picų kepimas ir valgymas buvo keistenybė, kurios reikėjo ieškoti tik Neapolyje ir apylinkėse. Šiandien pica „Margarita“ laikoma aukščiausiu kokybės etalonu.
Europos Sąjungos reikalavimai „Margarita“ picai
Paulius Jurkevičius atkreipia dėmesį, kad Europos Sąjunga uždraudė „Margarita“ vadinti tokią picą, kuri nebus iškepta malkų krosnyje, pagaminta iš minkštų kvietinių miltų, pagardinta konkrečios veislės pomidorais, buivolių pieno mocarela, tyru alyvuogių aliejumi ir keliais šviežio baziliko lapeliais. Neapolis išsikovojo savo „Margaritai“ Europos garantuoto tradicinio produkto vardą ir reikalauja jį gerbti.
Picos neteisybės ir pasauliniai picos skandalai
Paulius Jurkevičius teigia, kad žmonijos požiūryje į picą yra užkoduota neteisybė. Pirmiausiai, istorinė. Pica pakvipo nebe bazilikais, o pinigais, nes šis Neapolio vargetų patiekalas pasauliui sugeneruoja didelę metinę apyvartą. Pica tapo gastronomine prostitute, kurią kas kaip nori tas taip ir daro. Pica tapo beviltiška nesuderinamų ingredientų derinimo aikštele pasitelkus itališko skambesio falsifikatų gamybos mechanizmą. Penktoji picos neteisybė yra naujasis jos asocialumas. Pats socialiausias pasaulio patiekalas tapo absoliučia tradicijų priešingybe. Pasaulis nesupranta picos esmės.
Vėliau picų rūšių tik daugėjo. Romos pica, kitaip nei minkšta ir storais kraštais neapolietiška, plonesnė ir traški. JAV šefų dėka picos pagrindas storėja, komponentų daugėja, o kai kuriuos jų derinius, nebūtinai sugalvotus amerikiečių, galima vadinti net toksiškais: dedama ir jautiena, ir kiauliena, ir tunas ar dešrelės, tunas ir jūrų gėrybės.
„Mano vienas draugas italas, kai pamatė, kad Lietuvoje kepama pica su ananasais, pasiėmė telefoną ir suvaidino, kad jam kažkas skambina. Šis amerikietiškas „išradimas“ - pica su ananasais - laikomas vienu iš trijų pasaulinių picos skandalų. Italų restorano savininkas, virtuvės šefas Gianluca Armone aiškina, kodėl ananasai neturi jokios teisės atsidurti ant picos. D. Girončikas pažymi - nė viena gera picerija nekepa picų su ananasais.
Dar vieną akibrokštą italų išgarbintai picai sugalvojo švedai. Kaip pasakoja P. Jurkevičius, tai buvo pica su kiviais, o dėl šio „kūrinio“ Italijos picos fanai švedui grasino net mirties bausme. Vis dėlto tokiems neįprastiems picos komponentams kiek atlaidesnis britas, picos restoranų Lietuvoje savininkas Tomas Nicholsonas. „Manau, pica turi būti tokia, kokios norisi skirtingų šalių žmonėms. Ant picos gali atsirasti bet kokių ingredientų, viskas priklauso nuo receptūros: jei skonis geras, komponentai dera ir tai teikia džiaugsmo valgytojams, kodėl gi ne?“ - svarsto T. Nicholsonas.
Lietuviškos picos ypatumai ir Pauliaus Jurkevičiaus kritika
Paulius Jurkevičius pastebi, kad lietuviškų picų pavadinimai yra literatūra, epas, kuriame apdainuojami bajorai ir turistai, alkanieji ir smaližiai, Havajai ir sodžius, grybautojai ir artistai, Vezuvijus ir Donatello, žvejai ir studentai. Tačiau kūryba yra geras daiktas tik tada, kai gerai padarytas. Jurkevičius kritikuoja picerijas, kurios kuria tautinį picų epą, maišydamos ingredientus, kurie neturėtų būti kartu. Jis pateikia pavyzdžių, kaip picos pavadinimai neatitinka ingredientų. Jurkevičius teigia, kad tikrosios picos skonį perteikia jos pagrindas, o ne priedai.
Kaip atpažinti tikrą picą ir kokybišką piceriją?
Daug kam atrodo, kad kokybiška pica yra ta, ant kurios sukrauta daugybė ingredientų. G. Armone sako: „Iš tikrųjų, jei ant picos sudėtume tikrai aukštos kokybės ingredientus, skonio tikrai netrūktų. Pavyzdžiui, kokybiška mocarela ar rukolos salotų lapai savaime turi skonį, tad užtenka labai mažai ingredientų, kad pica įgautų skonį.“
Picerijose ar restoranuose kartais bandoma gudrauti: valgiaraštyje parašoma, kad pica yra su šviežiu buratos sūriu, o išties sūris - net savaitės senumo. Arba nurodomi neva itališki ingredientai, bet jokia Italija ten net nekvepia. Kaip suprasti, kad tai tik sūrio gaminys? D. Girončikas.
Ekspertai turi dar keletą patarimų, kaip atpažinti, kad vietoje, į kurią užsukote, kepamos tikros picos, dėl kurių skonio nenusivilsite. Anot G. Armone, įžengus į piceriją pirmiausia žvilgsnį reikia kreipti į pačius picų kepėjus: ar jie tešlą minko rankomis, ar naudoja tam tikrus aparatus. Šefai taip pat atkreipia dėmesį, kad valgiaraštis neturėtų būti labai ilgas - tada galima tikėtis, kad produktai bus švieži.
Tikrai kokybiška pica keps kupolo formos krosnyje, kur karšto oro srovės labai gerai cirkuliuoja. Jei jau matote krosnį, stebėkite ten kepančią picą. Nors kiekvienas šefas turi savo gamybos paslapčių, egzistuoja ir tam tikri standartai. Ypač jei kalbame apie tikrą neapolietišką picą. Nei platesnė, nei ilgesnė - 30 centimetrų pločio, viduriukas plonas, o kraštai išpūsti.
Beje, žiūrėdami į tai, kas ant viršaus, dažnai pamirštame picos pagrindą. Tikras picos kokybės rodiklis - picos kraštai, tikina G. Armone. Perpjovus kraštą galima suprasti, ar tešla buvo reikiamai iškilusi. Beje, kai kas mano, kad šiek tiek apdegę picos kraštai yra trūkumas. O, pavyzdžiui, ant D. Girončiko picos pado dažnai atsiranda ir manų kruopų. „Manus naudoju, kad picos padas geriau apskrustų, tai suteikia traškumo, o manų kruopos nedega taip, kaip miltai“, - sako D. Girončikas. Amžinas diskusijų objektas - koks gi iš tiesų, plonas ar storas, turėtų būti picos padas arba pagrindas? Amerikietiškas variantas bus storas ir purus.
Padažai ir šaldytos picos - picos kultūros nuodėmės
Jei nenorite įžeisti picų kepėjo, ypač italo, geriau jų net neprašykite padažo. „Tikrai nebūčiau pats laimingiausias žmogus pasaulyje, jei matyčiau, kad ant mano picos būtų dedamas kečupas. Per visus 4 veiklos metus tai nutiko tik vieną kartą. Lankytojas, kuris, beje, buvo senyvo amžiaus, tiesiog nubėgo iki maisto prekių parduotuvės, nusipirko padažo ir sugrįžo“, - prisimena G. Armone. Tikrai kokybiška pica turi skonį ir joks padažas nereikalingas. Bet lankytojams, kuriems vis tiek jo norisi, restorano savininkas turi pasiūlymą: „Aš sakau: pabandykite ant picos tiesiog užsipilti alyvuogių aliejaus, jeigu nepatiks, už picą galėsite nemokėti.“
Dar vienas nesusipratimas - šaldytos picos. Jos, anot žinovų, iš tiesų labiau primena sumuštinį ar pyragą. Belieka pritarti ir dietologams.
Pauliaus Jurkevičiaus patirtys Kortinoje ir picos kaina
Paulius Jurkevičius, lankydamasis prabangiame Kortinos slidinėjimo kurorte, pasidomėjo, kaip maitinosi sporto žurnalistai, kurie dirbo netoli trasų, gyveno olimpiniuose kaimeliuose. „Ten maitinimas centralizuotas: pica „Margarita“ žurnalistams kainavo 7.5 euro, makaronai - 8.5, tiramisu - 5 eurai. Taigi, tokios labai demokratiškos kainos“, - įvertino.
Tačiau bendros maisto kainos Kortinoje, anot Pauliaus Jurkevičiaus, yra aukštos. „Jos čia aukštos visada. Nes tai yra pasaulinio lygio slidinėjimo kurortas. Kiek teko kalbėtis, kainos Kortinoje olimpinių žaidynių metu nekito, liko panašios. Tačiau jei palyginsime su Milanu, - Kortinoje papietauti ir išgerti kokteilį būtų brangiau,“ - pastebi Paulius Jurkevičius.
Vertinant aukštas maisto kainas naudinga atkreipti dėmesį ir į tokį faktą: Kortinoje, kur gyvena apie pusšešto tūkstančio gyventojų, yra apie 30 restoranų, įrašytų į „Michelin“ gidą, du iš jų apdovanoti žvaigžde. „Tai tik parodo, koks dėmesys Kortinoje skiriamas maistui ir restoranams. Šis kurortas neturi kažkokio sezono - čia ir vasarą, ir žiemą sukasi tam tikras pajamas turintys žmonės“, - sako pašnekovas apie prabangų kurortą.
Jurkevičiai keltuvu buvo pakilę ir į gražiausias bei brangiausias slidinėjimo trasas - pasigrožėti jomis. Užsukę į barą aptiko gana aukštas patiekalų kainas, pavyzdžiui, burgeris, gruzdintos bulvytės ir maža alaus taurė gali kainuoti nuo 20 iki 25 eurų.
Štai keletas patiekalų ir gėrimų kainų pavyzdžių Kortinoje:
| Patiekalas/Gėrimas | Kaina (eurais) |
|---|---|
| Pica „Margarita“ (žurnalistams olimpinėse vietose) | 7.5 |
| Makaronai (žurnalistams olimpinėse vietose) | 8.5 |
| Tiramisu (žurnalistams olimpinėse vietose) | 5 |
| Espresso puodelis (ne 5 žvaigždučių viešbutyje) | 1.5 - 2.5 |
| Kapučinas (4 žvaigždučių viešbutyje) | 3.5 |
| Jautienos karpačio (gerame restorane) | 25 |
| Rizotas (gerame restorane) | 25 |
| Daržovių sriuba (gerame restorane) | 22 |
| Karštas pagrindinis patiekalas (pvz., veršiena su trumais) | 30 |
| Sūrių ir kumpio degustacinė lėkštė | 28 |
| Proseko taurė | 5 |
| Raudono vyno taurė | 7 - 15 |
| Burgeris, gruzdintos bulvytės ir maža alaus taurė (kalnų bare) | 20 - 25 |
Kodėl picos nerasite Jurkevičių knygoje?
Vilniaus knygų mugėje vyko Jurgos ir Pauliaus Jurkevičių knygos „Restorane pas Jurgą ir Paulių“ pristatymas. Paklausta apie tai, kodėl knygoje nėra nė vieno žodžio apie picą, Jurga Jurkevičienė pasakojo, kad pica tikrai nėra toks paprastas patiekalas, kaip daugeliui atrodo. „Gali pasirodyti keista, kad mūsų knygoje nėra nė vieno žodžio apie picą. Pica atrodo toks lengvas patiekalas, tačiau iš tikrųjų tai yra pats sudėtingiausias patiekalas. Niekada nedrįsčiau savo rankomis gaminti to, ką šimtmečiais kuria Neapolio picajolai, kurie kepa picą tik 59 sekundes. Neturiu tokios technikos, neturiu motininių mielių, tokių, kokios jos turėtų būti. Negalima į picą dėti tiek mielių, kiek dedame mes, nes tai yra labai nesveika, ypač vaikams. Būtent dėl to mūsų knygoje nėra picos“, - dėstė pašnekovė.
Nors gardžiąją picą italai tiesiog dievina, daugiau nei du dešimtmečius Italijoje gyvenanti J. Jurkevičienė norėtų paneigti vieną mitą. Pasak moters, pica ten tikrai nėra valgoma kasdien - tai greičiau proginis, šeimą savaitgaliais suburiantis patiekalas. Italai tikina, kad jų pica - pats tikriausias Viduržemio jūros dietos elementas.
Picos valgymo etiketas ir pasauliniai įpročiai
Picos mėgėjams dažnai kyla dar vienas klausimas: kaip skanauti picą - rankomis ar su įrankiais? Etiketo žinovas Giedrius Drukteinis pasakoja, kad amerikiečiai, kaip ir italai, picas valgo rankomis, o lietuviai vis dar pirmenybę teikia peiliui ir šakutei. Tikroji neapolietiška pica buvo sukurta taip, kad ją būtų galima perlenkti ir valgyti rankomis, tikina G. Armone. „Valgymas rankomis parodo, kad žmogui labai patinka. Jei savo restorane pamatyčiau, kad kažkas valgo rankomis, tai net ir nuolaidą pritaikyčiau“, - sako G. Armone.
Daugiausiai picų pasaulyje suvalgo JAV gyventojai - net 12 proc. amerikiečių ją valgo kasdien. Suskaičiuota, kad kas 5 sekundes JAV suvalgomi 2 picos gabalėliai.
tags: #paulius #jurkevicius #pica