Vos namuose pakvipus šventine antimi, daugeliui ima kauptis seilės. Kepta Pekino antis - viena iš Kalėdų tradicijų, kuri jau tvirtai įsišaknijusi Lietuvoje. Nors antis siejama su prabanga ir gurmaniškais patiekalais, prieš šventes išauganti jų paklausa lemia ir ypač palankias kainas, tad ji ruošiama dažnuose namuose. O šventėms verta ją iškepti ir ypatingai - taip, kaip daro bene didžiausi jos ekspertai kinai.
„Kepta Pekino antis laikoma delikatesu visame pasaulyje - nuo jos gimtinės Kinijos iki geriausių JAV restoranų. Jos skonį vertina ir lietuviai, kurie Pekino antis perka ne tik prieš Kalėdas, bet ir artėjant Naujiesiems metams. Kepta Pekino antis pagal kinišką receptą - ypač šventiška, kuris tik iš pirmo žvilgsnio atrodo sudėtinga pagaminti.“
Kadaise Pekino antis buvo tik imperatorių privilegija. Kaip pasakoja kulinarai, Pekino antis yra vienas įdomiausių ir išskirtiniausių Kinijos virtuvės patiekalų. Manoma, kad šio patiekalo paruošimas reikalauja labai daug laiko, tačiau paragavę Pekino anties pagal kinišką receptą, liksite sužavėti jos skoniu ir norėsite ją gaminti dar kartą.
Pekino antį kepiau antrą kartą gyvenime. Pirmas kartas buvo prieš porą metų. Mano antis tada visiškai nenusisekė; nežinia, ar todėl, kad receptas buvo netinkamas, o gal paukštis buvo per mažas. Finale antis man ne iškepė, bet išdžiūvo, vos sugebėjau sukrapštyti kelis kąsnelius, kuriuos dar galima buvo sukti į blynelius; visa kita keliavo tiesiai į puodą ir buvo išvirta į sultinį. Šiemet išsirinkau kitą receptą. Dariau viską taip, kaip parašyta, ir viskas gavosi puikiai. Mėsa buvo kvapni ir sultinga, ir krūtinėlė, ir kulšelės; oda buvo traški ir be galo skani; riebi oda nuo nugaros buvo nei kiek ne mažiau vertinga nei krūtinėlės raumuo. Odą aš supjausčiau juoselėmis, ir mes ją irgi sukom į blynelius.
Pekino anties ypatumai ir pasirinkimas
Prie ypač aukšto šio patiekalo įvertinimo prisideda net kelios priežastys. Visų pirma, Pekino antys turi būti auginamos ir maitinamos pagal tam tikras taisykles, kad būtų užtikrinta jų sveikatą ir tinkama augimo sparta. Anot kulinarijos meistrų, Pekino antis yra pati tinkamiausia kepimui, mat šie paukščiai maitinami specialiu kviečių, sorų, žirnių pašaru ir iki 3 kilogramų svorio užauga per maždaug tris mėnesius, o tinkamai iškepus Pekino antį, jos mėsa bus minkšta ir sultinga.
Norint ant stalo patiekti gardžią ir sultingą antį svarbu įvertinti, kad ši - riebesnė nei višta ar kalakutas ir kepa netolygiai, mat krūtinėlė iškepa greičiau nei kojos, o kai pastarosios būna tinkamos valgyti, krūtinėlė gali būti perdžiūvusi ir sausa. Vis tik baimintis šio lengvo kulinarinio iššūkio tikrai nereikia - orkaitėje iškepti skanią antį nėra sudėtinga, tereikia pasirinkti ją tinkamos rūšies ir atminti keletą jos kepimo subtilybių.
Pagrindiniai Pekino anties paruošimo principai
Antroji Pekino anties sėkmės paslaptis - marinavimas. Pirmiausiai antis nuplikoma verdančiu vandeniu, po to kepama orkaitėje. Kepant orkaitėje visą antį, jos riebalai turi lėtai tirpti ir gertis į mėsą, kad krūtinėlė neperdžiūtų, kol iškeps kojos, todėl svarbu pasirinkti tinkamą temperatūrą bei kepimo laiką.
Prieskonius ir įdarą ančiai rinkitės tokius, kokių tik geidžia širdis - nuo paprasčiausio varianto su druska ir pipirais, iki egzotiškesnių prieskonių kaip kardamonas, muskato riešutas, gvazdikėliai ar cinamonas. Su riebia paukštiena puikiai derės rozmarinas, čiobrelis bei nesuklysite į vidų gausiai prikimšę česnako skiltelių, džiovintų ir prieš tai išmirkytų grybų ar džiovintų vaisių. Su antiena puikiai dera ir saldžiarūgštis vaisių bei uogų skonis.
Galiausiai, ir pats Pekino anties patiekimas yra ritualas. Svarbu ir tai, kaip patiekiama Pekino antis - pirmiausia traški odelė patiekiama šilta (paprastai su saldžiu pupelių padažu), tada mėsos gabaliukai suvyniojami į blynelius, valgomi su šviežiais agurkais ir laiškiniais svogūnais.
Receptas: Klasikinė Pekino antis kepta vertikaliai
Šis receptas, išbandytas ir puikiai pasiteisinęs, leis mėgautis traškia odele ir sultinga mėsa.
Ingredientai:
- Antis:
- 1 antis, maždaug 2 kg
- 1/4 stiklinės medaus
- 2 šaukštai sojų padažo
- 2 šaukštai rupios druskos
- 2 šaukšteliai kepimo miltelių
- 1 aukšta alaus skardinė (475 ml), tuščia
- Patiekimui:
- Kinietiško slyvų padažo
- Svogūnų laiškų, supjaustytų plonais šiaudeliais ir pamerktų 5 minutėms į ledinį vandenį
- Agurkų, supjaustytų šiaudeliais
Gaminimas:
- Iš paukščio išimti vidaus organus. Popieriniais rankšluostėliais kruopščiai išsausinti vidinę ertmę ir odą.
- Antį dėti ant grotelių arba pakabinti ir laikyti šaltai 8 - 12 valandų, kad išdžiūtų.
- Pirštais arba buku medinio šaukšto galu atsargiai atskirti krūtinėlės odą nuo raumenų.
- Mažame dubenėlyje sumaišyti medų ir sojų padažą. Mišiniu aptepti visa anties išorę.
- Mažame dubenėlyje sumaišyti druską ir kepimo miltelius. Mišinį užbarstyti ant anties ir pirštais lengva įtrinti į odą.
- Antį dėti ant grotelių arba pakabinti ir palikti šaltai kad gerai išdžiūtų, 12 - 36 valandas.
- Orkaitės lentyną nuleisti ant žemiausios pozicijos. Orkaitę įkaitinti iki 175°C.
- Dideliame puode užvirinti 4 L vandens. Į kriauklę įdėti groteles, ant grotelių dėti antį. Vieną anties pusę nuplikyti verdančiu vandeniu. Antį apversti ir nuplikyti kitą pusę. Palikti, kad išdžiūtų, maždaug 30 minučių.
- Alaus skardinę iki pusės pripilti vandens. Skardinę dėti ant plačios kepimo skardos. Ant skardinės užsodinti antį, kad paukštis stovėtų vertikaliai.
- Skardą su antimi kišti į orkaitę. Kepti maždaug 1,5 valandos, kol oda taps sodrios raudonmedžio spalvos.
- Orkaitės temperatūrą sumažinti iki 120°C ir kepti dar 30 minučių.
- Traukti iš orkaitės. Antį atsargiai nuimti nuo skardinės ir perkelti ant pjaustymo lentos, palaukti 10 - 20 minučių ir pjaustyti griežinėliais.
Kepta antis | Receptų receptai
Receptas: Lėto kepimo antis su saldžiarūgščiais vaisiais
Šis receptas siūlo anties kepimą su vaisiais, kurie suteikia papildomą aromatą ir sultingumą.
Ingredientai:
- 3 kg šviežios anties
- Druska
- Šviežiai grūsti pipirai
- Cinamonas
- Šviežiai grūsti anyžiai
- Gvazdikėliai
- Kardamonas (gali būti jau sumalti prieskoniai)
- Šlakelis aliejaus arba lydyto sviesto (ghi)
- Šviežio rozmarino šakelių
- Poros išlukštentų galvų česnako
- Sultingų saldžiarūgščių vaisių: apelsinų arba greipfrutų, kriaušių arba obuolių
Gaminimas:
- Jeigu antį įsigijote su kaklu, jį nupjaukite ir pasilikite sultiniui. Sausus prieskonius (juos galite pasirinkti savo nuožiūra, išskyrus druską) sumaišykite su šlakeliu aliejaus ar keliais šaukštais lydyto sviesto. Gautu mišiniu gerai įtrinkite antį iš vidaus ir išorės bei palikite marinuotis per naktį.
- Šiam gaminimo būdui reikalingas uždengiamas ketaus indas arba troškintuvas storomis sienelėmis. Jame įkaitinus šiek tiek lydyto sviesto arba aliejaus surištą antį ant didelės kaitros apkepkite iš visų pusių.
- Kad antis keptų tolygiai, prieš dedant į orkaitę suriškite jos kojas bei prie jų pritraukus suriškite ir uodegikaulį.
- Tuomet antį inde dėkite taip, kad krūtinėlė būtų viršuje, o kojos ant indo dugno. Greta dėkite stambiai pjaustytų prinokusių apelsinų, kriaušių (ar kitokių sultingų vaisių), česnakų, prieskoninių žolių, uždenkite (galite naudoti aliuminio foliją) ir kepkite orkaitėje, įkaitintoje iki 180 laipsnių, apie dvi valandas.
- Ilgiau kepančios kojos mirks riebaluose ir sultyse, taip besitroškindamos greičiau suminkštės, o viršuje esanti krūtinėlė keps lėčiau.
- Prieš baigiant kepti, atidenkite ir apskrudinkite, padidinę temperatūrą iki 220 laipsnių.
- Ištraukus iš orkaitės, prieš pjaustant antį reikia luktelėti 5-10 minučių.
Marinavimo ir kepimo palyginimas
Nors abiejuose receptuose antis marinuojama ir kepama, naudojami skirtingi ingredientai ir metodai. Žemiau pateikiamas palyginimas:
| Ingredientas | Klasikinė Pekino antis (vertikali) | Antis su saldžiarūgščiais vaisiais |
|---|---|---|
| Medus | 1/4 stiklinės | 3 šaukštai |
| Sojų padažas | 2 šaukštai | 3 šaukštai tamsaus |
| Druska | 2 šaukštai rupios | Yra (pagal skonį) |
| Kepimo milteliai | 2 šaukšteliai | Nėra |
| Actas | Nėra | 1/2 puodelio ryžių arba sidro |
| Papildomi prieskoniai | Nėra (bet galima pridėti) | Pipirai, cinamonas, anyžiai, gvazdikėliai, kardamonas, rozmarinas |
| Įdaras | Nėra | Česnakas, apelsinai, kriaušės, obuoliai |
| Kepimo indas / metodas | Ant grotelių vertikaliai su alaus skardine | Uždengiamas ketaus indas / troškintuvas |
| Marinavimo trukmė | 12 - 36 valandos | Per naktį |
Pekino anties blyneliai
Tradiciniai blyneliai yra neatsiejama Pekino anties patiekimo dalis, suteikianti galimybę mėgautis kiekvienu kąsniu.
Ingredientai:
- 2 stiklinės miltų
- 1 stiklinė verdančio vandens
- 1/4 stiklinės sezamų aliejaus
Gaminimas:
- Dubenyje sumaišyti miltus ir verdantį vandenį, kol susiformuos lipni tešla.
- Tešlą iškrėsti ant pamiltuoto paviršiaus ir minkyti, kol taps vientisa ir elastinga, maždaug 5 minutes.
- Tešlą supjaustyti į 24 vienodus gabalėlius; juos užkloti drėgnu rankšluostėliu.
- Ant pamiltuoto paviršiaus iškočioti vieną tešlos gabalėlį į 7,5 cm skersmens skritulėį. Padėti į šalį. Tokiu pat būdu iškočioti antrą tešlos gabalėlį.
- Vieną skritulėlio pusę aptepti sezamo aliejumi, ant viršaus dėti antrą skritulėlį ir iškočioti į 20 cm skersmens skritulį.
- Ant vidutinio karštumo ugnies įkaitinti keptuvę. Ant karštos keptuvės dėti iškočiotą blynelį ir apkepti ant vienos pusės, kol vietomis paruduos, maždaug 1 minutę.
- Blynelį apversti ir apkepinti antrą pusę, perkelti ant rankšluostėlio, atsargiai atskirti blynelius vienas nuo kito, užkloti rankšluostėliu, kad neatšaltų. Kočioti ir kepti likusius blynelius.
Pateikimas ir papildomi patarimai
Iš vienos anties mėsos buvo ne kažin kiek, bet jos užteko 24 blyneliams, ir dar truputėlis liko. Esant didesniam valgytojų būriui galima drąsiai kepti dvi antis; kadangi jos kepa vertikaliai, tai dvi antys laisviausiai tilps ant tos pačios skardos.
Anties raumenis ir odą supjaustyti plonais griežinėliais. Labai gardu ją valgyti kartu su porų ir baltųjų ridikų šiaudeliais, pasidažant į pikantišką Hoisin padažą. Prie Pekino anties tradiciškai pateikiami pjaustyti svogūnų laiškai ir švieži agurkai.
Iš anties pritirps labai daug riebalų. Aš riebalus perkošiau ir padėjau į šaldytuvą ateičiai; juos panaudosiu, kai kepsiu bulves. Išbėgusių riebalų neišmeskite - juos ilgai galima laikyti šaldytuve arba užšaldyti. Iš kaulų aš išviriau ypač gero sultinio. Iš vieno paukščio gavosi pusantros vakarienės, ir dar liko.