Pietų Amerika - tai ne tik įspūdingi kraštovaizdovaizdžiai, bet ir turtinga bei įvairialypė kulinarinė tradicija, susiformavusi per tūkstantmečius. Šiame didžiuliame žemyne, apimančiame daugybę valstybių: pradedant pačiomis dižiausiomis - Argentina, Čile, Brazilija, Peru, Kolumbija, Venesuela, Bolivija, ir baigiant mažesnėmis - Gajana, Surinamu, Ekvadoru, Prancūzų Gvijana ir pan., galima rasti daugybę skirtingų skonių bei to paties patiekalo variacijų. Visa tai lėmė ne tik skirtingos gamtinės sąlygos, tačiau ir nuo seno šiame žemyne gyvenusių indėnų genčių tradicijos bei Europos kolonistų atnešta kultūra. Šiame straipsnyje panagrinėsime Pietų Amerikos virtuvės istoriją, pagrindinius ingredientus ir populiariausius patiekalus.
Istorijos įtaka Pietų Amerikos virtuvei
Pietų Amerikos istorija skaičiuoja tūkstantmečius. Ji prasidėjo dar tada, kai po paskutinio ledynmečio įsikūrė iš Šiaurės Azijos atklydę gyventojai. Jie vertėsi žvejyba, medžiokle ir gamtos gėrybių rinkimu. Žemdirbystės šios gentys ėmėsi gerokai vėliau, kai čiabuviai persikėlė į Andų kalnų slėnius ir plokščiakalnius, kuriuose žemė buvo derlingesnė ir lengviau apdirbama. Dažniausiai jie augino šakniavaisius (dabartinių bulvių prototipus), rečiau - kukurūzus, pupeles, maistui naudojo įvairias aitriąsias paprikas.
Kitokia kryptimi Pietų Amerikos civilizacija pasuko tada, kai Amerikos žemyną atrado Kolumbas. Nuo XVI amžiaus prasidėjusi didžiulė ispanų ir portugalų invazija į Pietų Ameriką kardinaliai pakeitė žmonių populiaciją ir gyvenimo būdą, kartu ir mitybos įpročius. Atvykėliai į šį žemyną atgabeno įvairių grūdinių kultūrų, tokių kaip kviečiai, miežiai, avižos, rugiai ir žirniai. Pamažu pradėta auginti melionus, kopūstus, alyvas, ridikus, svogūnus ir žiedinius kopūstus. Atsirado ryžių ir cukrašvendrių plantacijos. Pasirodė, jog šio kontinento klimatas yra palankus obuoliams, persikams, citrinoms, apelsinams, bananams ir vynuogėms auginti.
Pietų Amerikos čiabuviai jau buvo prisijaukinę kupranugarius: laukines lamas ir namines lamas (alpakas). Deja, šias rūšis išstūmė iš Europos atplukdytos naminės raguočių, kiaulių, avių, asilų, arklių, ožkų ir vištų veislės. Kita vertus, maždaug nuo XIX amžiaus raguočių auginimas Pietų Amerikoje taip išpopuliarėjo, kad dabartinių jos gyventojų stalas vargiai įsivaizduojamas be jautienos patiekalų.
Pagrindiniai Pietų Amerikos virtuvės produktai
Pietų Amerikos virtuvėje naudojami įvairūs produktai, atspindintys skirtingus regionus ir klimato sąlygas.
- Jautiena: Beveik visuose Pietų Amerikos regionuose gaminami patiekalai iš jautienos, ypač Argentinoje, kur ji yra labai populiari dėl palankių gamtinių sąlygų. Yra netgi posakis, teigiantis, jog vegetaras čia jaustųsi kaip žuvis be vandens. Argentinietiška jautiena ypač minkšta, skani ir vertinama visame pasaulyje. Beje, Argentinoje (ir kitose Pietų Amerikos valstybėse) dažnai valgoma ir kitokia mėsa: aviena, kiauliena, vištiena. Galima paragauti net egzotiškų patiekalų iš daugelio rūšių kiškienos.
- Kukurūzai: Kukurūzai (
Maize ) yra vienas mėgstamiausių grūdinių produktų. Iš jų gaminami miltai, kruopos, dribsniai, traškučiai, lazdelės, krakmolas, alus, spiritas. Iš gemalų spaudžiamas aliejus, kuriame gausu biologiškai aktyvių medžiagų, iš stiebų, burbuolių šerdžių ir dengiamųjų lapų gaminamas popierius, linoleumas, izoliacinės medžiagos, viskozė, celiuliozė, kino juostos, lakas, klijai ir kt. Cukriniai kukurūzai - vertinga daržovė, pagal maistingumą ir skonio savybes užimanti vieną iš pirmųjų vietų tarp daržovių. Burbuolės labai skanios ir maistingos. Maistui vartojami pieninės brandos grūdai: švieži, šaldyti, konservuoti ir džiovinti. - Ryžiai ir pupelės: Šie produktai yra svarbūs daugelio patiekalų ingredientai, ypač Brazilijoje, kur jie derinami su dešra, jaučio liežuviu ir šonkauliukais.
- Žuvis ir jūros gėrybės: Šalys, turinčios priėjimą prie Ramiojo vandenyno, pavyzdžiui, Čilė ir Peru, garsėja įvairiais žuvies ir jūros gėrybių patiekalais.
- Bulvės: Andų regionuose bulvės yra vienas pagrindinių maisto produktų, auginamas įvairiose formose ir naudojamas sriuboms bei troškiniams.
- Vaisiai: Dėl palankaus klimato Pietų Amerikoje auginami įvairūs vaisiai, tokie kaip bananai, apelsinai, citrinos ir vynuogės, kurie naudojami desertams ir gėrimams gaminti.
Populiariausi Pietų Amerikos patiekalai
Pietų Amerikos virtuvė gali pasigirti daugybe skanių ir unikalių patiekalų. Mėsa dažniausiai kepama virš karštos ugnies, kiek rečiau ruošiama kitaip - kaitinama riebaluose, troškinama ar verdama. Apskritai, grilis - neabejotinai populiariausias maisto ruošimo būdas visoje Pietų Amerikoje, kilęs iš labai senų laikų, kai čiabuviai ruošdavo valgį virš laužo. Nuo Ramiojo iki Atlanto vandenynų pakrančių galima rasti restoranų, kuriuose patiekiamas tik grilyje ruoštas maistas. Jie vadinami
- Asados: Tai grilyje kepta jautiena, patiekiama su aitriu
Chimichurri antpilu, kuris gaminamas iš acto, petražolių ir pikantiškų prieskonių. Šis patiekalas yra ypač populiarus Argentinoje. Mėsa sumaunama ant vertikalių iešmų ir lėtai vartoma. Apkepę gabalėliai nupjaunami ir pagardinami aitriuChimichurri antpilu. Toks patiekalas vadinamas "Asados". Mėsa patiekiama su riebaluose keptomis bulvių puselėmis ir salotomis. Neįprasta tai, kad šis marinato tipo antpilas šlakstomas ne tik ant jautienos nuopjovų, tačiau ir ant keptų dešrelių, paukštienos, net daržovių. - Frijoada completa: Tai brazilų nacionalinis patiekalas, susluoksniuotas iš ryžių, juodųjų pupelių, dešros, jaučio liežuvio ir šonkauliukų, pabarstytas mandžioka ir papuoštas apelsinų skiltelėmis.
- Lomo a lo pobre: Čilės patiekalas, kurį sudaro riebaluose kepta jautiena su kiaušiniais, svogūnais ir prancūziškomis bulvytėmis.
- Carbonada: Argentinietiškas troškinys su ryžiais, bulvėmis, batatais, kukurūzais, obuoliais ir kriaušėmis. Šioje šalyje galima paragauti susukto jautienos šoninės pjausnio. Patiekalas primena itališką analogą ir turi taiklų pavadinimą -
Metambre , kuris išvertus reiškia „užmušti alkį“. - Enchiladas:
Tortillas , mirkomos specialiame padaže ir įdarytos vištienos ar kiaulienos įdaru, po to apkepinamos riebaluose. - Moqueca: Tai Brazilijos jūros gėrybių troškinys, paskanintas kokosų pienu ir patiekiamas moliniuose induose. Brazilai grilyje paruoštą žuvį patieka su bananais ir kokosų pienu (
Peixe a delicia ) arba keptus Amazonės žuvies gabalėlius pagardina citrinos užkulu (Picarucu ao forno ). - Curanto: Čilės patiekalas, kurį sudaro žuvies kepsniai, derinami su mėsa (vištiena, kiauliena, jautiena) ir bulvėmis. Ši valstybė, kurios krantus skalauja Ramusis vandenynas, gali pasigirti ne tik žuvies, bet ir kitokių jūros gėrybių patiekalų gausa.
- Tortillas ir jų variacijos: Bene paprasčiausiai kukurūzai paruošiami kepant paplotėlius, kurie primena didelius blynus. Nors kukurūzinius blynus, vadinamus
Tortillas , pirmiausiai pradėjo kepti meksikiečiai, tačiau jie populiarūs ir pietinėse Amerikos šalyse. Toks įdaras gali būti pagardinamas pupelėmis, sūriu, daržovėmis (Quesadillas ). Kartais kukurūziniai blynai apkepinami iki traškumo ir patiekiami apibarstyti svogūnais, smulkinta mėsa, sūriu ir čiliais (Tostadas ). - Kukurūzų pyragėliai ir sriubos: Čilėje iš kukurūzų kepami pyragėliai, kurie įdaromi daržovėmis, raudona mėsa, vištiena, alyvomis ir kietai virtais kiaušiniais. Kitose šalyse šie miltiniai kepinėliai, primenantys kibinus, skaninami krevečių įdaru (
Empanadas ). Ekvadore verdamos bulvių, kukurūzų ir mėsos sriubos (Locro ). Išskirtiniam skoniui ekvadoriečiai tokią sriubą gali pasiūlyti su kraujinėmis dešromis (Yaguar Locro ). - Sevičė (Ceviche): Peruviška šviežutėlė sevičė. Egzistuoja įvairiausių sevičės receptų su įvairiomis jūrų gėrybėmis.
Gėrimai
Pietų Amerikoje populiarūs įvairūs gėrimai, įskaitant kavą, vaisių sultis ir alkoholinius kokteilius.
- Kava: Veikiausiai Pietų Amerikos kontinento neįmanoma įsivaizduoti be kavos. Europietiško skonio mėgėjus gali nustebinti čia ruošiamo šio gėrimo neįprastumas. Brazilai mėgsta stiprią natūralią juodą kavą, kuri panaši į smalą ir nė kiek neprimena europietiškos. Ji, beje, geriama ir atšaldyta (
Café glace ). Argentinoje pusryčiams gardžiuojamasiCafé con leche - nemažu kavos puodeliu su daug pieno. - Vaisių gėrimai: Brazilai gamina švelnų Amazonės vaisių gėrimą (
Guarana ), o Kolumbijoje maišomas gėrimas iš nerafinuoto cukraus, vandens ir citrinų (Aqua de Paulla ). Čilės gyventojai ruošia ypatingą miežių ir persikų gėrimą (Mote con huesillo ), o argentiniečiai vaisiais gardina pieno kokteilius (Limadas ). - Alkoholiniai kokteiliai: Pietų Amerikos gyventojai gali pasigirti puikiu vynu, kuris ne tik skanus, kokybiškas, bet ir gana nebrangus. Šiose šalyse nepaprastai mėgstami gaivūs alkoholiniai kokteiliai, kurie maišomi su egzotiškų vaisių sultimis. Argentiniečiai romą gardina braškėmis, o brazilai neatsisako cukranendrių degtinės, sumaišytos su citina, žaliąja citrina ir nerafinuotu cukrumi. Šis gėrimas, dar vadinamas „baltuoju romu“, retai gurkšnojamas grynas.
Pietų Amerikos virtuvės įtaka pasauliui
Pietų Amerikos virtuvė padarė didelę įtaką pasaulio kulinarijai. Daugelis produktų, tokių kaip bulvės, kukurūzai, pupelės, kakava ir kava, atkeliavo iš šio žemyno ir pakeitė europietiškos virtuvės veidą. Labiausiai visas pasaulis turėtų būti dėkingas už kadaise iš čia atkeliavusius produktus, padariusius tikrą perversmą europietiškoje virtuvėje. Jei Kolumbas nebūtų atradęs Amerikos, tai taip ir liktų nepažintas pupelių, kukurūzų, riešutų, kavos, kakavos ir net bulvių skonis... Šiandien Pietų Amerikos restoranai populiarūs visame pasaulyje, siūlydami autentiškus ir modernius patiekalus, pagardintus egzotiškais prieskoniais ir ingredientais.
Ekonominė apžvalga: žemės ūkis ir maisto pramonė
Pietų Amerikos šalys sukuria apie 8 % pasaulio bendrosios produkcijos vertės. Nepaisant to, kad žemės ūkis menkai produktyvus, jame dirba mažiau kaip trečdalis visų Pietų Amerikos dirbančiųjų. Andų slėniuose auginami pupiniai augalai, kukurūzai, bulvės, veisiami galvijai ir avys. Žemumose ir prieškalnėse auginami bananai, citrinmedžiai, daržovės, maniokai, ryžiai, cukranendrės, vilnamedžiai, vynmedžiai, kavamedžiai, kakavmedžiai, arbatmedžiai ir tabakai. Kai kuriose šalyse (Kolumbijoje, Peru, Bolivijoje) nelegaliai auginami narkotiniai augalai. Natūralių pievų regionuose auginami javai, veisiami galvijai, o Patagonijoje - galvijai ir avys. Žvejyba yra svarbi ekonomikos šaka, ypač Ramiajame vandenyne prie Peru ir Čilės krantų.
Žemiau pateikiama BVP apžvalga pagal perkamosios galios paritetą 2009 metais didžiausiose Pietų Amerikos šalyse:
| Šalis | BVP (mlrd. JAV dolerių PPP, 2009 m.) |
|---|---|
| Brazilija | 2024 |
| Argentina | 558 |
| Kolumbija | 400 |
Pietų Amerikos receptai
Pietų Amerikos virtuvė tikram gurmanui gali pasiūlyti išties neįprasto ir egzotiško maisto. Čia galima paragauti modernių ir naujo skonio regiono patiekalų: keptų moliuskų, suvyniotų bananų lapais ir pagardintų šafrano bei citrinų sviestu; rome čirškintų juodųjų pupelių, krevečių kokteilio; bulvių, paruoštų su graikiniais riešutais ir t.t.
Braziliška žuvies sriuba (Moqueca)
Šefas Javieras Lopezas atskleidžia ypatingą receptą.
Ingredientai:
- 1 nedidelis svogūnas (sukapotas ir atskirtas)
- Kelios šakelės laiškinių svogūnų (sukapotos)
- 40 g šviežio imbiero (nuluptas ir susmulkintas)
- 4 skiltelės česnako (susmulkintos)
- 6 šaukštai kokosų (arba alyvuogių) aliejaus
- 70 g kapotų kalendrų
- 600 g baltos žuvies (supjaustytos kąsnio dydžio gabalėliais)
- 1 susmulkinta paprika (raudona/oranžinė/geltona)
- 350 ml žuvies sultinio
- 1 skardinė kokosų pieno
- 40 g pomidorų pastos
- 10 g citrinos sulčių
- 2 pomidorai (supjaustyti kubeliais)
- 25 g žuvies padažo
- 15 g šviežiai maltų juodųjų pipirų
Gaminimas:
- Negiliame dubenyje sumaišykite pusę laiškinių svogūnų kiekio, pusę svogūno, pusę imbiero, pusę kalendros, pusę česnako ir 4 šaukštus aliejaus. Sudėkite žuvies gabalėlius ir uždenkite dubenį plastikine plėvele. Padėkite į šaldytuvą 3 valandoms.
- Penkiolika minučių iki gaminimo išimkite dubenį iš šaldytuvo, kad šis sušiltų iki kambario temperatūros. Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių. Išdėstykite dubens turinį ant didelės kepimo skardos ir užpilkite citrinos sultimis. Pagardinkite druska ir pipirais.
- Likusius 2 šaukštus aliejaus supilkite į troškinimui skirtą indą arba keptuvę aukštais kraštais. Į keptuvę įpilkite likusius svogūnus ir papriką. Kepkite ant vidutinės ugnies pamaišydami apie 3 minutes, kol daržovės suminkštės.
- Į keptuvę suberkite likusį česnaką ir imbierą. Patroškinkite apie minutę. Supilkite baltos žuvies sultinį ir leiskite jam užvirti. Įpilkite kokosų pieno ir pomidorų pastos. Vėl užvirkite. Sumažinkite ugnį iki vidutinės ir iš lėto virkite padažą.
- Įdėkite skardą su žuvimi į orkaitę ir kepkite tol, kol žuvis bus beveik, tačiau ne iki galo iškepusi, apie 8-12 minutes (priklausomai nuo žuvies gabalėlių storio).
- Į verdantį padažą su sultiniu suberkite beveik iškepusią žuvį kartu su skardoje ištekėjusiomis kepimo sultimis. Uždenkite keptuvę, sumažinkite ugnį ir troškinkite tol, kol žuvis suminkštės, apie 5-7 minutes.
- Atidenkite keptuvę, įdėkite susmulkintus pomidorus ir pamaišydami virkite apie 2 minutes.
- Įmaišykite žuvies padažo. Patiekdami užbarstykite juodųjų pipirų ir kalendros.
Sevičė (Ceviche)
Ingredientai:
- 12 citrinų
- Menkės filė (arba kitos baltos žuvies)
- Pomidorai
- Svogūnai
- Agurkai
- Šviežia kalendra
- Druska, pipirai
- Kukurūzų traškučiai (patiekimui)
- Majonezas (patiekimui)
Gaminimas:
- Išspauskite citrinų sultis ir užpilkite ant menkės kvadratėlių. Visi menkės kvadratėliai turi būti paskendę sultyse, priešingu atveju, žuvis neišsimarinuos. Marinuokite 3-4 val.
- Gerai užmarinuota žuvis turi pabalti. Jei nenorite rizikuoti, galite pakepti užmarinuotą žuvį ant keptuvės. Tik nepilkite jokio aliejaus.
- Supjaustykite kvadratėliais pomidorus, svogūnus ir nuluptą agurką. Viską sudėkite į dubenį. Stambiai sukapokite kalendrų lapelius ir dėkite į dubenį su daržovėmis ir marinuota žuvimi. Įberkite druskos, pipirų ir sumaišykite.
- Galite patiekalą pateikti dubenėlyje su avokadais, skrudintomis tortilijomis ir žaliųjų citrinų skiltelėmis. Kitas variantas - kukurūzų traškučius aptepkite majonezu ir ant viršaus uždėkite mažą šaukštelį jūsų paruoštos sevičės.
Vištienos Quesadilla su raudonąja salsa
Pagaminama per 30 min. (neskaičiuojant marinavimo laiko).
Ingredientai:
- 6 vnt. tortilijų
- 2 vnt. svogūnų
- 60 ml laimo sulčių (vištienos marinatui ir 2 valg. š. salsai)
- 1 arbat. š. džiovintos raudonosios paprikos (vištienos marinatui)
- 6 vnt. pomidorų (salsai)
- 2 vnt. čili pipirų (salsai)
- 1 arbat. š. druskos (salsai)
- Sojos padažas (vištienos marinatui)
- Rudasis cukrus (vištienos marinatui)
- Medus (vištienos marinatui)
- Česnakas (vištienos marinatui ir salsai)
- Alyvuogių aliejus (salsai)
- Kapotos petražolės (salsai)
- Tarkuoti sūriai (pvz., čedaris, mocarela)
- Poras (griežinėliais supjaustytas)
Gaminimas:
- Vištienos marinavimas: Dubenyje sumaišykite sojos padažą, laimo sultis, rudąjį cukrų, medų, sutrintą česnaką ir džiovintą papriką. Sudėkite į marinatą mažais gabalėliais supjaustytą vištos krūtinėlę. Išmaišykite, kad visi gabalėliai apsiveltų marinatu.
- Raudonosios salsos paruošimas: Orkaitę įkaitinkite iki 180 °C temperatūros. Pomidorus perpjaukite per pusę į dvi dalis. Čili pipirus perpjaukite per pusę ir pašalinkite didžiąją dalį sėklyčių. Pomidorus, čili pipirus, svogūną ir česnakus išdėliokite ant paruoštos kepimo skardos. Aptepkite trupučiu alyvuogių aliejaus. Pakepintas daržoves sudėkite į maisto smulkintuvą. Smulkinkite, kol gausite beveik vientisos konsistencijos masę. Įspauskite laimo sultis ir išmaišykite. Paragaukite ir pagal skonį pagardinkite druska bei pipirais. Galiausiai įmaišykite kapotas petražoles.
- Quesadillų gaminimas: Įkaitintoje keptuvėje pakepinkite smulkintą svogūną ir griežinėliais supjaustytą porą kelias minutes, kol svogūnas suminkštės. Sudėkite išsimarinavusią vištieną ir retkarčiais pamaišydami kepkite, kol vištiena gražiai apskrus. Ant tortilijos tolygiai paskleiskite šeštadalį pakepintos vištienos su daržovėmis. Tolygiai apiberkite šeštadaliu sumaišytų tarkuotų sūrių. Įkaitinkite didelę keptuvę. Labai plonai ištepkite ją šlakeliu aliejaus. Įdėkite per pusę perlenktą tortiliją ir kepkite, kol ji apskrus, o sūris išsilydys. Apverskite kita puse ir kepkite, kol ir ši pusė apskrus bei bus gražiai auksinės spalvos. Patiekite šiltas su raudonąja salsa.
Jautienos ir pupelių sriuba
Ingredientai:
- Jautienos faršas
- 2 vnt. paprikų
- Aitriųjų pipirų padažas: 2.00 valg. š.
- Pomidorų pasta: 2.00 valg. š.
- Pipirų mišinys, druska, aitrioji paprika
- Svogūnai
- Konservuoti pomidorai
- Sojų padažas
- Vanduo
- Konservuotos pupelės
Gaminimas:
- Jautienos faršą pagardinkite pipirų mišiniu, druska, aitriąja paprika ir gerai išmaišykite.
- Saldžiąsias paprikas supjaustykite juostelėmis ir sumeskite į apkeptus svogūnus, sudėkite konservuotus pomidorus, įpilkite sojų padažo, šiek tiek vandens (vandens kiekis priklauso nuo to, kokio tirštumo sriubos norite) ir troškinkite ant silpnos ugnies 10-15 minučių.
- Baigiant sriubai virti suberkite konservuotas pupeles ir dar 5-7 minutes pavirkite.