Azijos virtuvė užkariauja pasaulį. Ryklių pelekai daugeliui kinų yra populiarus skanėstas, iš jų išvirta sriuba dažna vestuvių puotose. Šiame straipsnyje apžvelgsime ryklio pelekų sriubos istoriją, gaminimo ypatumus, teigiamas ir neigiamas savybes bei pirkimo etikos aspektus, susijusius su aplinkosaugos problemomis.
Kultūrinė Reikšmė ir Istorija
Kinijos kultūroje ryklio pelekų sriuba buvo labai vertinama šimtus metų. Anksčiau ji buvo laikoma retu delikatesu, kurį sau galėjo leisti tik turtingiausi žmonės ypatingiausiomis progomis - tai buvo statuso simbolis, dar prašmatnesnis nei ikrai ar žąsies kepenėlės.
Tačiau kadangi pastaruosius porą dešimtmečių Kinija patyrė svaiginantį ekonominį augimą, šis delikatesas imtas vartoti vis dažniau, ir dabar jis tapęs svarbiausiu, nors ir brangiu, kinų virtuvės produktu. Patiekalui imant populiarėti, žvejyba tapo vis sudėtingesnė, o sugauti ryklį reikėjo daug daugiau pastangų ir tai buvo pavojinga. Todėl sriuba buvo išskirtinė savo retumu. Asmuo, valgantis ją, buvo arba labai turtingas, arba labai įtakingas.
Kulinarinės Ypatybės ir Paruošimas
Ruošiant šį patiekalą, pelekai verdami, kol kremzlės, iš kurių jie susidaro, suyra į ilgus skaidulingus pluoštus, primenančius makaronus. Tiesą sakant, pats pelekas neišsiskiria ypatingu skoniu. Jis perima skonį to produkto, su kuriuo yra verdamas, pavyzdžiui, tofu.
Paprastai pelekai verdami su vištienos, kumpio ar grybų sultiniu, ir sriuba išsiskiria šiais stipriais skoniais. Skonis yra kaip lengvos žuvienės, bet struktūra - neįprasta, gana želatininė. Čia ir yra ryklio peleko nuopelnas.
Teigiami ir Neigiami Aspektai: Sveikata ir Maistinė Vertė
Dalis sriubos žavesio kyla iš tradicinės kinų medicinos teigimo, jog pelekai pasižymi kone magiškomis gydomosiomis ir maistinėmis savybėmis. Pasak kai kurių, sriuba net gali sustabdyti vėžinių ląstelių vystymąsi. Taip pat teigiama, kad ji pagerina kraujotaką, plaučių, inkstų funkcijas ir virškinimą, suteikia gyvybinės energijos.
Tačiau šiuolaikiniai mitybos ekspertai skeptiškai vertina liaupses gydomosioms sriubos savybėms. Pelekai sudaryti iš kremzlių, taigi turi baltymų, bet mažai kitokių maistinių medžiagų. Taip pat dauguma parduodamų ryklio pelekų yra džiovinti ir išbalinti, kad būtų paprasčiau pervežti ir saugoti, taigi netekę daug maistinių medžiagų.
Maža to, kai kuriuose pelekuose rasti dideli gyvsidabrio kiekiai, o gyvsidabris, kaip žinia, labai kenkia sveikatai.
Pirkimo Etika ir Aplinkosauginės Problemos
Ryklių pelekų pirkimas ir prekyba yra glaudžiai susiję su rimtomis aplinkosauginėmis ir etinėmis problemomis. Gamtininkai jau seniai "kariauja" su žvejų tradicija nupjauti pagauto ryklio pelekus, o patį ryklį išmesti per bortą, kad šis jūroje pastiptų. Ši praktika, žinoma kaip „finning“, prisideda prie sparčiai mažėjančių ryklių populiacijų.
Europos Sąjungoje draudžiama laivuose pašalinti ryklių pelekus ir išmesti gyvą ryklį atgal į vandenį. Rykliai turi būti iškraunami su nenupjautais pelekais. Tačiau aktyvistai teigia, kad Europos Sąjunga tebėra viena didžiausių pelekų eksportuotojų ir pagrindinis pasaulinės prekybos pelekais tranzito centras.
Europos Sąjunga trečiadienį pareiškė, kad sieks pateikti teisės aktą, kuriuo būtų uždrausta prekiauti ryklių pelekais, siekiant kovoti su žvejyba, dėl kurios gali išnykti trečdalis ryklių rūšių. Šis žingsnis žengtas po to, kai daugiau nei milijonas Europos piliečių pasirašė peticiją, kurioje blokas raginamas padėti sustabdyti ryklių žvejybą dėl pelekų visame pasaulyje. Europos Komisija, bloko vykdomoji institucija, pareiškė, kad „dabar nagrinės galimybę imtis teisėkūros priemonių, kad būtų nutraukta prekyba ryklių pelekais“.
JAV: dėl prekybos ryklių pelekais auga pyktis
Briuselis teigia, kad ES laivai 2019-2021 metais sugavo apie 83 000 tonų ryklių. Per metus blokas eksportuoja vidutiniškai 2 300 tonų šaldytų ryklių pelekų, kurių pardavimai siekia 170 mln. eurų. Pagrindiniai pirkėjai yra Kinijoje ir Singapūre, kur manoma, kad ryklio pelekų sriuba turi gydomųjų ir afrodiziakinių savybių, nors tyrimai šių teiginių nepatvirtino.
| Rodiklis | Vertė |
|---|---|
| Sugauti rykliai (2019-2021) | 83 000 tonų |
| Eksportuojami pelekai (metai) | 2 300 tonų |
| Pardavimų vertė (metai) | 170 mln. eurų |
| Kaina Azijoje (už kg) | iki 1 000 dolerių (917,85 eurų) |
Laukinės gamtos apsaugos draugijos duomenimis, Azijoje už kilogramą ryklių kūno dalių galima gauti iki 1 000 dolerių (917,85 eurų). ES teigė, kad, nepaisant pastangų gerinti apsaugą, „daugiau nei trečdaliui ryklių rūšių gresia išnykimas“. „Ryklių žvejyba dėl pelekų yra viena pagrindinių grėsmių šių rūšių išsaugojimui“, - sakoma pranešime. Pasak G.Pereiros, vieniems vestuvių pietums tenka 40 nužudytų ryklių. Tai pabrėžia didžiulį poveikį ryklių populiacijoms dėl šio delikateso paklausos. Svarbu pažymėti, kad pati ryklio mėsa nėra tokia skani, nes ji per kieta smaguriams, todėl didžioji dalis ryklių nužudoma tik dėl pelekų.
Ryklieną Valgiaraštyje ir Jos Paruošimas
Ryklienos dažnai rasite meniu užėję tiek į Australijos, tiek į Japonijos restoranus. Tiesa, ryklių rūšių yra nemažai, skiriasi ir jų mėsos spalva, ir skonis, ir net maistui naudojamos dalys. Kokybišką ryklio mėsą nesunku atpažinti.
Šviežia ji neturi stipriai kvepėti amoniaku. Tiesa, lengvas amoniako kvapas yra leidžiamas ir gali būti panaikinamas mirkant mėsą pasukose arba citrinos sultyse 30 minučių. Ryklieną būtina laikyti šaltai, netgi iš turgaus ar parduotuvės vežant namo.
Jei nesiruošiate gaminti iškart, ryklio mėsą reikėtų nuplauti po šaltu vandeniu, nusausinti popieriniu rankšluosčiu. Kadangi žuvis genda, jei būna laikoma savose sultyse, sudėkite ryklį ant grotelių į indą, pridėtą ledo. Gerai įsuktas į specialų šaldymo popierių, ryklys šaldiklyje gali būti laikomas iki 3-4 mėnesių. Norėdami atšildyti pamažu, išvyniokite, įdėkite į indą, uždenkite ir palikite parai šaldytuve.
Prieš gaminant patiekalą iš ryklienos, reikia nupjaustyti bet kokią patamsavusią mėsą, tiesa, šiek tiek odos palikite - tai padeda išsaugoti drėgmę. Svarbu ryklio neperkepti, nepervirti ir t.t. Kepdami ryklį, įdėkite jį į riebalais išteptą kepimo indą arba į įvyniokite į aliejumi išteptą foliją. Kepdami ant grotelių, sudėkite filė ar kepsnius 10 -15 cm virš anglių, laistykite sviestu, aliejumi ar marinatu. Kepkite, kol mėsa taps matinė, o vidus liks sultingas.
