Plakti baltymai - tai magiškas ingredientas, kuris desertams suteikia nepakartojamo lengvumo ir purumo. Nuo klasikinių morengų iki subtilaus Angelų maisto pyrago ir jaukaus obuolių pyrago su morengo kepure - kiaušinių baltymai transformuoja įprastus kepinius į tikrus šedevrus. Šiame straipsnyje gilinsimės į įvairius plaktų baltymų panaudojimo būdus pyraguose, pateiksime išsamius receptus ir naudingus patarimus, kaip pasiekti tobulą rezultatą.
Angelų Maisto Pyragas: Lengvumo Simfonija
Angelų maisto pyragas - tai lengvas ir purus desertas, kurio pagrindinis ingredientas yra kiaušinių baltymai. Jis pasižymi subtiliu skoniu ir tekstūra, todėl puikiai tinka tiek kasdieniam mėgavimuisi, tiek ypatingoms progoms. Dabar tai visoje Amerikoje mėgstamas kepinys.
Pagrindiniai Angelų Maisto Pyrago Ingredientai
- Kiaušinių baltymai: Svarbiausias ingredientas, suteikiantis pyragui lengvumą ir purumą. Juos reikia plakti su cukrumi ir raugintu kremu, kad susidarytų lengva, erdvi ir aukšta pyrago struktūra.
- Pyrago miltai: Naudojami itin subtiliam ir švelniam trupiniui.
- Cukrus: Reguliarus granuliuotas cukrus, kuris pulsuojamas maišytuve ar maisto kombaine, kad taptų „Superfine Cukrumi“. Šis smulkesnis cukrus lengviau ištirpsta į plaktų kiaušinių baltymus, užtikrinant stabilią meringue.
- Tartaro kremas (vyno akmuo): Padeda stabilizuoti plaktus kiaušinių baltymus pyrago tešloje, nuleidžiant kiaušinių baltymų pH. Dėl to baltymai yra mažiau linkę sugriūti ir defliuoti. Vyno akmuo yra geriausias draugas plakant baltymus, tačiau jei jo neturite, citrinos sultimis (1 a.š. vyno akmens atitiktų maždaug 3 v.š.) sėkmės tikimybė žymiai didesnė.
- Citrina: Šviežia citrinos žievė prideda ryškų, skanų citrinos skonio užuominą.
- Vanilė ir druska: Suteikia papildomo skonio ir aromato.
Patarimai, kaip Iškepti Tobulą Angelų Maisto Pyragą
- Atskirkite kiaušinių baltymus kruopščiai: Net vienas lašas kiaušinių trynio gali užkirsti kelią kiaušinių baltymams tinkamai plakti. Geriausiai veikia švieži, kambario temperatūros kiaušinių baltymai.
- Aeravimas sausais ingredientais: Kelis kartus persijokite sausus ingredientus, kad į tešlą patektų kuo daugiau oro.
- Naudokite dantytą peilį: Kad griežinėliai būtų tobulai lygūs, naudokite dantytą peilį (pavyzdžiui, duonos peilį).
- Cukrus: Pulsuojantis granuliuotas cukrus leidžia lengviau derinti su kiaušinių baltymais.
- Miltų matavimas: Per daug miltų - pyragas tampa mažiau purus. Norėdami įsitikinti, kad turite reikiamą miltų kiekį, pasverkite jį arba naudokite šaukštą ir lygiu metodą.
- Angelo maisto pyrago keptuvė: Nekeiskite šio recepto „Bundt“ keptuvės. Naudojant angelų maisto pyragą ar vamzdžių keptuves, geriausia yra skatinti pyrago lengvą ir erdvų pakilimą. Jie dažnai būna su mažomis kojomis, todėl pyrago aušinimas yra lengviau aukštyn kojomis. Tradiciškai kepimo forma riebalais netepama, kad keksas geriau iškiltų.
- Stiprios viršūnės: Kai pakeliate šluotelę iš kiaušinių baltymų, mišinys turėtų išlaikyti savo formą ir stovėti aukštai, nesikišant ant savęs.
Teisingas sklypų paruošimas pamatams
Angelų Maisto Pyrago Receptas
Šiam receptui jums reikės 10 colių nedraugos angelo maisto pyrago keptuvės.
Ingredientai:
- 1 ½ puodelio "Superfine" cukraus (paruošto iš granuliuoto cukraus)
- 1 puodelis pyrago miltų
- ¼ arbatinio šaukštelio druskos
- 12 didelių kiaušinių baltymų, kambario temperatūros
- 1 arbatinis šaukštelis vyno akmens (tartaro kremo)
- 1 arbatinis šaukštelis vanilės ekstrakto
- ½ arbatinio šaukštelio citrinos žievės
Paruošimas:
- Paruoškite orkaitę: Sureguliuokite krosnies lentyną iki apatinės vidurinės padėties ir įkaitinkite orkaitę iki 175 °C (350 °F).
- Padarykite „Superfine Cukrus“: Virtuvės kombaine ar maišytuve pulkite cukrų, kol viskas gerai. Išmatuokite 1 ½ puodelio ir atidėkite.
- Sumaišykite miltus: Į likusį cukrų įpilkite pyrago miltų ir druskos į virtuvės kombainą.
- Plakite kiaušinių baltymus: Dideliame maišymo dubenyje su elektriniu rankiniu maišytuvu arba stovo maišytuvu su šluotelės tvirtinimu, kiaušinių baltymus ir raugintą grietinėlę plakite vidutiniu greičiu iki putplasčio (apie 1 minutę). Padidinkite greitį iki vidutinio aukščio ir lėtai tekėkite rezervuotame 1 ½ puodelio superfininio cukraus.
- Įpilkite miltų: Perjunkite į guminę mentelę. Įpilkite miltų į smulkų tinklelį ar sifterį, tada susmulkinkite apie ketvirtadalį miltų mišinio virš kiaušinių baltymų ir švelniai sulankstykite.
- Kepkite pyragą: Šaukštą tešlos šaukštą į nedaug 10 colių vamzdžio keptuvę. Kepkite keptuvę ant prekystalio, kad išlygintumėte viršutinę dalį. Kepkite įkaitintoje iki 200 laipsnių orkaitėje 30 min.
- Atvėsinkite pyragą: Nedelsdami išimkite pyragą iš krosnies ir atvėsinkite jį aukštyn kojomis ant vielos lentynos 2-3 valandas.
- Laikymas: Atvėsę laikykite pyragą, sandariai uždengtą arba į hermetišką indą, kambario temperatūroje iki 2 dienų arba šaldytuve iki savaitės.
Morengai: Istorija ir Gamybos Būdai
Morengai - lengvas ir purus desertas, gaminamas iš plaktų kiaušinių baltymų ir cukraus. Nors daugelis prisibijo juos gaminti namuose, iš tiesų tai nėra sudėtinga, o rezultatas - vertas pastangų. Manoma, kad šis desertas gimė Meiringeno kaimelyje Šveicarijoje, buvo ištobulintas XVII a. pabaigoje Italijoje ir vėliau paplito Prancūzijoje. Kepyklų vadovė pasakoja, jog XVIII-XIX amžiuje morengai buvo pats populiariausias naminis gardumynas daugelyje šalių, nes jam paruošti reikėjo pačių paprasčiausių produktų.
Tačiau laikui bėgant klasikinis morengų receptas buvo tobulinamas, į jį dedama daugiau ingredientų, todėl jo gamyba tapo kiek sudėtingesnė. Nors egzistuoja įvairių morengų variacijų, išskiriami trys pagrindiniai gamybos būdai: prancūziškas, šveicariškas ir itališkas.
Trijų Pagrindinių Morengų Rūšių Palyginimas
| Morengo tipas | Gamybos būdas | Savybės ir naudojimas |
|---|---|---|
| Prancūziškas | Baltymai plakami su smulkiu cukrumi iki standumo, džiovinami orkaitėje. | Purus, lengvas, pats populiariausias. |
| Šveicariškas | Baltymai su cukrumi kaitinami garų vonelėje, tada išplakami. | Gerokai tvirtesnis, tinka tortų papločiams, dekoracijoms, sviestiniams kremams. |
| Itališkas | Iki pusės standumo išplakti baltymai užpilami karštu cukraus sirupu. | Stabiliausias, naudojamas macarons, putėsiams, kremams. |
Klasikinis Prancūziškas Morengas
Daugumai mūsų geriausiai pažįstamas prancūziškas morengas, gaminamas iki standumo plakant kiaušinių baltymus ir smulkų cukrų. Tokiu būdu pagaminti morengai pasižymi purumu ir lengvumu, o jų gamyba tikrai nėra sudėtinga.
Jums reikės:
- 3 kiaušinių baltymų
- 180 g cukraus
- Trupučio citrinos rūgšties
Gaminimas:
- Kruopščiai atskirkite kiaušinių baltymus nuo trynių - pasistenkite, kad tarp baltymų neliktų nė trupučio trynio.
- Išplakite atšaldytus baltymus - tai darydami pamažu dalimis berkite cukrų.
- Kai masė pasidarys tiršta ir tąsi, įberkite citrinos rūgšties ir dar paplakite.
- Tuomet masės tirštumą patikrinkite šaukšteliu ir ant skardos patieskite kepimo popierių.
- Šaukšteliu kabinkite masę ir išdėliokite ant popieriaus.
- Kepkite 120 laipsnių temperatūroje apie valandą, priklausomai nuo pasirinkto pyragaičių dydžio. Jei norite itin mažų ir elegantiškų morengų - kepti orkaitėje galite vos keliolika minučių. Iškepusiems morengams leiskite atvėsti.
Šveicariški Šventiniai Morengai su Aguonomis, Šokoladu ir Spanguolėmis
Teigiama, kad morengus gaminti pirmieji sugalvojo būtent šveicarai, o vėliau jų receptūrą savo skoniui ir reikmėms pritaikė prancūzai bei italai. Šveicarų morengai gerokai tvirtesni už lengvus ir trapius kitaip gaminamus saldėsius, todėl jie geriausiai tinka, kai ruošiamasi gaminti tortų papločius, įvairias dekoracijas ir pan. Šveicariškas morengų gaminimo būdas nuo kitų skiriasi tuo, kad baltymai kartu su cukrumi kaitinami garų vonelėje ir tik po to išplakami. Šie morengai, pasak konditerės, vėliau taip pat dažnai naudojami gaminant įvairius sviestinius kremus.
Jums reikės:
- 2 kiaušinių baltymai
- 150 g cukraus
- 40 g aguonų
- 40 g džiovintų spanguolių
- 20 g juodojo šokolado
Gaminimas:
- Aguonas sumalkite kavamale, sutrupinkite šokoladą, spanguoles susmulkinkite elektriniu smulkintuvu.
- Viską sumaišykite ir kartu su cukrumi iškaitintus baltymus plakite iki standžių putų, berdami po šaukštą cukraus.
- Kai baltymai taps balti ir standūs, berkite po šaukštą aguonų, spanguolių ir šokolado mišinio bei atsargiai išmaišykite.
- Ant sviestiniu popieriumi išklotos skardos dėkite po šaukštą baltymų masės, palikdami tarpus.
- Kepkite iki 170 laipsnių temperatūros orkaitėje apie 15 minutes.
Migdoliniai Morengai pagal Itališką Receptą
Itališki morengai yra iki pusės standumo išplakti baltymai, dažniausiai užpilami karštu cukraus sirupu. Šie morengai, pasak konditerės, yra laikomi stabiliausiais iš visų trijų morengų gamybos būdų ir dažniausiai naudojami gaminant prancūzišką desertą macarons, tam tikras putėsių rūšis bei kremus.
Jums reikės:
- 4 kiaušinių baltymai
- 2 stiklinės migdolų miltų
- 2 stiklinės cukraus pudros
- 1 stiklinė cukraus
- ½ šaukštelio migdolų esencijos
- ½ šaukštelio vanilės esencijos
Gaminimas:
- Plakdami kiaušinių baltymus po truputį berkite cukrų ir plakite iki gražios vientisos, blizgančios masės.
- Tuomet supilkite migdolų bei vanilės esencijas ir atsargiai išmaišykite.
- Į baltymų masę suberkite migdolų miltus, cukraus pudrą ir atsargiai pamaišykite.
- Ant sviestiniu popieriumi išklotos skardos suformuokite morengus ir juos palikite valandai, kad masė sukietėtų.
- Tuomet ją dėkite į įkaitintą iki 150 laipsnių temperatūros orkaitę ir kepkite apie 10 min.
Kokosinis Morengas Pyragui
Šis receptas leis pasigaminti gardų kokosinį morengą, kuris puikiai tiks pyragui papuošti.
Ingredientai:
- Kiaušinių baltymai (atskirti nuo trynių)
- Cukrus
- Vanilės pasta
- Obuolių actas
- Kukurūzų krakmolas
- Kokoso drožlės
Gaminimas:
- Į visiškai švarų, gerai nusausintą dubenį sudėkite švariai nuo trynių atskirtus kiaušinių baltymus.
- Taip pamažu subėrę į baltymus visą cukrų, dideliu greičiu plakite dar 6-7 minutes, kol baltymų masė bus labai tvirta ir blizgi, o cukrus bus visiškai ištirpęs. Tinkamai išplakti baltymai turi būti standūs, blizgūs.
- Į dubenį su gerai išplaktais baltymais supilkite vanilės pastą, obuolių actą, suberkite kukurūzų krakmolą. Ant viršaus tolygiai paskirstykite kokosinę morengo masę.
- Kepkite įkaitintoje orkaitėje apie 35 minutes.
Obuolių Pyragai su Plaktais Baltymais ir Morengu
Obuolių pyragas su morengu - puikus derinys kiekvienam skoniui. Šis pyragas - tai klasikos ir naujumo mišinys: įprastas trupiniuotis, bet su neįprasta morengo antklode. Tai obuolių pyragas, kuris yra purus ir traškus, drėgnas ir lengvas, gaivus ir nesaldus, senoviškas ir labai naujoviškas. Jis ne per saldus, ne per sausas, tiesiog tobulas.
Klasikinis Obuolių Pyragas su Morengo Antklode
Ingredientai:
- 1 pakelis miltų
- 1 pakelis cukraus
- 1 pakelis vanilinio cukraus
- Kepimo milteliai
- Sviestas
- Kiaušiniai
- Obuoliai
Gaminimas:
- Orkaitę įkaitinkite iki 175 C.
- Dubenyje arba elektrinio maišytuvo inde sumaišykite miltus, cukrų, vanilinį cukrų ir kepimo miltelius.
- Sudėkite labai smulkiai supjaustytą arba sutarkuotą sviestą. Trinkite rankomis arba kombainu masę, kol ji virs riebiais trupiniais.
- Sudėkite trynius ir minkykite, kol gausite kietą vienalytę tešlą.
- Išimkite tešlą iš šaldytuvo, atpjaukite 1/3 tešlos ir padėkite atgal į šaldytuvą.
- Iš likusių 2/3 suformuokit rutulį ir aštriu peiliu supjaustykite rutulį plonomis juostelėmis, ir tomis juostelėmis išklokite kepimo skardą. Pirštais paspauskite tešlos juosteles sulipdydami vieną su kita, užpildydami visus tarpelius, kad pasidengtų maždaug tolygiai visas pagrindas.
- Obuolius nulupkite ir sutarkuokite burokine tarka.
- Baltymus plakite labai švariame inde su žiupsneliu druskos. Kai jie gerai suputos, berkite dalimis cukrų, visą laiką plakdami. Sekančią porciją cukraus dėkite tik tada, kai ankstesnė visiškai ištirps. Pabaigoje, kai jau visas cukrus bus sudėtas, plakite dar apie 2 - 3 minutes.
- Ant apkepto tešlos pagrindo sudėkite obuolių masę, ant jų - baltymų masę, o ant viršaus užbarstykite stambia tarka sutarkuotą likusią atidėtą tešlos dalį.
- Kepkite apie 35 minutes, kol gražiai pagels, išimkite iš orkaitės ir atvėsinkite.
Lengvas Obuolių Pyragas su Plaktais Baltymais (5x5 receptas)
Šio pyrago paslaptis - atskirai išplakti kiaušinių baltymai, kurie suteikia pyragui ypatingo lengvumo ir purumo. Dabar jau šį pyragą kepu gan dažnai, nes jis yra ne tik puikiai derantis su bet kokio sezono vaisiais ar uogomis, bet dar ir labai lengvai įsimenamas dėl skaičiaus 5. Pavasarį pyragą gardinu rabarbarais, vėliau - braškėmis, juodaisiais serbentais, šilauogėmis. Rudenį - obuoliais, žinoma. O žiemą dedu konservuotas vyšnias be kauliukų ar bananą.
Reikalingi produktai:
- 5 obuoliai
- 5 dideli kiaušiniai
- 5 v.š. rudojo cukraus (tešlai)
- 5 v.š. tyro aliejaus (neutralaus skonio ir kvapo)
- 5 v.š. kvietinių miltų
- 5 v.š. miltelinio cukraus (pudros, baltymų masei)
- 1 a.š. sodos
- Obuolių actas sodai nugesinti
- Žiupsnelis cinamono
- Romo esencija (pasirinktinai)
- Žiupsnelis druskos (plakant baltymus)
Gaminimas:
- Atskirkite kiaušinių baltymus ir įdėkite į šaldytuvą. Trynius plaku šluotele, sudedu cukrų, pilu aliejų ir maišau, kol cukrus ištirpsta. Įlašinu romo esencijos.
- Sudedu miltus, cinamoną, įmaišau.
- Sodą didesniame šaukšte laikau virš tešlos ir lėtai pilu actą, kol vis susidaro putos. Jas įmaišau į tešlą.
- Obuolius nuplaunu, pjaunu pusiau, išimu sėklalizdžius ir supjaustau stambiais kubeliais, tiesiai į kepimo popieriumi išklotą formą su nuimamais bortais.
- Tešlą supilu ant obuolių. Formą šaunu į orkaitės vidurį, jungiu 180 C ir palieku kepti apie 40 minučių. Orkaitę įjungiu režimu kepimas iš abiejų pusių 180 C.
- Tuo metu iš šaldytuvo traukiu baltymus ir plaku juos, kol jie tampa blizgūs. Dauguma rekomenduoja plakant baltymus, į juos įberti žiupsnelį druskos. Suberiu miltelinį cukrų ir dar truputį paplaku, kad cukrus tolygiai pasiskirstytų.
- Po 40 minučių kepimo, formą ištraukiu, sukrečiu baltymus, juos šakute tolygiai paskirstau, formuodama „kepurę“. Ir pyragą nedelsiant grąžinu į orkaitę.
- Kepu apie 10-15 minučių, kol švelniai paruduoja baltymai ir išjungiu kaitrą. Šioje kepimo stadijoje reiktų toli nesitraukti, viena akim stebėti ar ne pernelyg parudavo baltymo kepurė. Orkaitės neatidarinėju, palieku pyragą iki pilno atvėsimo.
- Kai pyragas atvės, supjaustykite jį į gabalėlius ir mėgaukitės!
Kitas Obuolių Pyrago Receptas su Plaktais Baltymais
Ingredientai:
- Grietinė
- 2 kiaušinio tryniai
- Cukrus
- Miltai
- Kepimo milteliai
- Vanilinis cukrus
- Sviestas
- Obuoliai
- Plakti baltymai
- Miltelinis cukrus (apibarstymui)
Gaminimas:
- Pirmiausia paruošiame tešlą. Giliame dubenyje sumaišome grietinę, du trynius ir cukrų, tada gerai išplakame.
- Į atskirą indą persijojame miltus, suberiame kepimo miltelius ir vanilinį cukrų, išmaišome. Į šį mišinį sudedame sviestą ir vėl išmaišome.
- Tada supilkite grietinės mišinį ir užminkykite tešlą. Suvyniokite ją į maistinę plėvelę ir 20 minučių padėkite į šaldytuvą.
- Kol tešla šaldoma, nulupkite obuolius, išpjaukite šerdį ir perpjaukite pusiau. Obuolius pamerkite į cukraus ir cinamono mišinį.
- Tada išimkite tešlą, padalykite ją į dvi dalis, vieną iš jų iškočiokite ir sudėkite ant jos obuolius, šerdimi į apačią.
- Pyragą aptepkite plaktais baltymais.
- Iškočiokite antrąją tešlos dalį ir ja uždenkite obuolius.
- Pyragą kepkite 35 minutes 180 laipsnių temperatūroje.
- Kai pyragas atvės, apibarstykite jį milteliniu cukrumi ir, jei norite, įdėkite kaušelį ledų.
Patarimai, Kaip Iškepti Tobulą Obuolių Pyragą
Obuolių pyragas - tai kūrybos laisvė, nebijokite eksperimentuoti ir kurti savo unikalius obuolių pyrago receptus. Šis obuolių pyragas - tai tarsi tobula įžanga į ateinantį rudenį, nes vienintelis, bene, rudeninis džiaugsmas, kai už lango prasideda darganos, būna šviežiai kepamo obuolių pyrago kvapas namuose.
- Obuolių pasirinkimas: rinkitės rūgštesnius obuolius, kad pyragas nebūtų per saldus. Puikiai tiks "Antoniniai", "Šampionai" ar kiti jūsų mėgstami obuoliai.
- Tešlos konsistencija: tešla neturi būti per kieta, bet ir ne per skysta. Ji turi būti tokia, kad ją būtų galima lengvai paskleisti kepimo formoje.
- Kepimo temperatūra: kepkite pyragą vidutinėje temperatūroje, kad jis gražiai iškeptų ir nesudegtų.
- Prieskoniai: cinamonas - tai klasikinis obuolių pyrago prieskonis, tačiau galite eksperimentuoti ir su kitais prieskoniais, pavyzdžiui, muskato riešutu, gvazdikėliais ar imbieru.
- Pateikimas: obuolių pyragą galite patiekti su ledais, plakta grietinėle ar tiesiog apibarstytą cukraus pudra.
Morengai Desertuose ir Pyraguose
Morengai gali būti naudojami ne tik kaip atskiras desertas, bet ir kaip puikus ingredientas įvairiuose pyraguose ir desertuose. Morenginis biskvitas pagardintas uogomis, skaniu kremu, ypatingai dera citrininis arba karamelinis kremai, suteikia morengui vis naujus skonius, kurie patinka pirkėjams.
Be minėtų receptų, kiaušinių baltymai gali būti naudojami įvairiems kitiems pyragams gaminti:
- Morenginiai pyragai: Kiaušinių baltymai yra pagrindinis morenginių pyragų ingredientas, suteikiantis jiems lengvą ir traškią tekstūrą.
- Šokoladiniai pyragai: Įdėjus plaktų kiaušinių baltymų, šokoladiniai pyragai tampa puresni ir lengvesni.
- Vaisiniai pyragai: Kiaušinių baltymai gali būti naudojami vaisiniams pyragams, pavyzdžiui, obuolių pyragams, suteikti lengvą ir purią tekstūrą.
Ką Daryti su Likusiais Kiaušinių Baltymais?
Jei gaminate receptą, kuriame naudojami tik kiaušinių tryniai, neišmeskite likusių baltymų! Yra daugybė būdų, kaip juos panaudoti:
- Morengai: Klasikinis būdas panaudoti kiaušinių baltymus. Išplakite baltymus su cukrumi ir kepkite orkaitėje, kol taps traškūs. Juos galite valgyti vienus arba aplieti šokoladu, paskaninti plakta grietinėle.
- Pavlova: Morenginis tortas, papuoštas plakta grietinėle ir vaisiais.
- Baltymai gali būti užšaldyti: Jei neturite laiko iš karto panaudoti baltymų, galite juos užšaldyti. Sudėkite į šaldymui skirtą indą ir lengvai pamaišykite (neplakite!!!).