Plovas yra vienas populiariausių patiekalų tiek Rytų Europoje, tiek Vidurio Azijoje. Tai Vidurinės Azijos virtuvės perlas, patiekalas, kuris užkariavo daugelio širdis visame pasaulyje. Tradicinis plovas pasižymi sodriu skoniu, kvapniais prieskoniais ir sultinga, burnoje tirpstančia mėsa. Gaminti šį patiekalą yra tikras malonumas, o jo skonis privers susiburti visą šeimą ar draugus prie stalo. Šiame straipsnyje rasite išsamų plovo receptą, pritaikytą gaminimui lauko sąlygomis, kazane ant laužo, aptarsime ingredientus, gaminimo žingsnius ir svarbiausius niuansus, kad jūsų plovas būtų tobulas.
Kodėl verta rinktis kazaną ir laužą plovo gamybai?
Tradicškai plovas ruošiamas kazane - sunkiame, iš ketaus pagamintame puode apvaliu dugnu, ant laužo. Tai suteikia jam ypatingą skonį ir aromatą, kurio nepasieksi gaminant namų virtuvėje. Kazanas yra tradicinis ketaus indas plovui gaminti. Jo storos sienelės ir apvali forma tolygiai paskirsto šilumą, todėl ryžiai nekepina ir nepalimpa.
Kazanų tipų yra labai daug ir kartais kyla ginčių, koks kazanas plovui yra pats geriausias. Patyrę plovo gamintojai teigia, kad nėra geriausių kazanų, prie kazano reikia priprasti. Gali būti kazanas ketinis, aliuminio, gali būti lenktu dugnu, lygiu dugnu ar afganistanietiškas puodynės tipo kazanas su dangčiu. Tačiau pats geriausias tas kazanas, kurį supranti - kaip jis įkaista, kaip laiko šilumą. Tai svarbiausios charakteristikos, lemiančios nuostabų plovą pagamintą kazane.
Pavyzdžiui, uzbekiškas kazanas apvaliu dugnu iš diuraliuminio nėra prastesnis nei ketaus. Afganistanietiškas kazanas labai panašus į greitpuodį; dangtis su slėgio išleidėjais leidžia greičiau pagaminti plovą, o plokščias dugnas sudaro sąlygas gaminti net ant indukcinės kaitlentės, tiesa, su specialia metaline tarpine.
Prieš naudojant naują ketaus kazaną, pirmiausia nuvalykite jį šiltu vandeniu. Vidų padenkite plonu aliejaus sluoksniu ir vėl kaitinkite, kol pradės rūkti - tai padės sukurti nelimpantį paviršių.
Svarbiausi plovo ingredientai
Norint pasigaminti gardų plovą, svarbu pasirinkti tinkamus ingredientus. Štai ko jums reikės:
- Mėsa: Plovui galite naudoti bet kokią mėsą, tačiau skanesnis plovas gaunasi, kai mėsa riebesnė. Dažniausiai naudojama kiauliena (šoninė arba sprandinė), jautiena arba aviena. Kiaulienai rinkitės sprandinę arba mentę.
- Ryžiai: Tradiciškai plovui naudojami specialūs ryžiai, pavyzdžiui, "Devzira". Tačiau Lietuvoje juos rasti sudėtinga, todėl galite naudoti geros kokybės "Basmati" ar "Jasmin" ryžius. Ryžiams geriausiai tinka ilgagrūdžių rūšys, nes jie gerai sugeria skonius ir išlieka birūs.
- Svogūnai: Reikės nemažai svogūnų, kurie suteiks plovui saldumo ir aromato.
- Morkos: Morkos - dar vienas svarbus plovo ingredientas, suteikiantis spalvą ir saldų skonį. Morkų reikėtų negailėti.
- Česnakas: Visa česnako galvutė, įdėta į plovą, suteikia jam ypatingą aromatą.
- Aliejus: Plovui reikės nemažai aliejaus, geriausiai tinka augalinis aliejus (pvz., saulėgrąžų arba rapsų). Uzbekijoje naudojamas medvilnės aliejus, tačiau geras saulėgrąžų aliejus taipogi puikiai tiks. Dažnai naudojami gyvuliniai ir augaliniai riebalai panašiomis proporcijomis. Gyvuliniai riebalai, tokie kaip jautienos ar avienos lašiniai, gali būti sulydomi iš anksto ir naudojami kelis kartus. Liekančios kietesnės riebalų dalys tiesiog išnyksta plove.
- Prieskoniai: Svarbiausias plovo prieskonis yra kuminas. Taip pat galite naudoti druską, maltus juoduosius pipirus, lauro lapus, saldžiosios arba aitriosios paprikos miltelius, ciberžolę, koriandrą, raugerškį. Mėgstantys aštriau gali naudoti aitriąją papriką arba jos miltelius. Žinoma, galite naudoti ir plovo prieskonių mišinį. Kmynai yra absoliutus pagrindas. Sausus prieskonius, tokius kaip kuminą ir papriką, berkite į karštą aliejų prieš dedant mėsą, o česnaką ir šviežias žoleles dėkite vėliau, kad jų skonis neišgaruotų per ilgą kepimą.
- Kiti priedai: 150 g virtų avinžirnių (nebūtina), 1 saujelė džiovintų raugerškio uogų, kvapiųjų pipirų žirneliai.
Rekomenduojami ingredientų kiekiai (apie 6-8 žmonėms)
Plovo kazane ingredientai dažniausiai skaičiuojami pagal naudojamą ryžių kiekį. Štai rekomenduojami kiekiai 1 kg ryžių:
| Ingredientas | Kiekis |
|---|---|
| Ryžiai (geriausia "Devzira", "Basmati" arba "Jasmin") | 1 kg |
| Mėsa (kiaulienos šoninė/sprandinė, jautiena, aviena) | 0.5 - 1 kg |
| Morkos | 0.5 - 1 kg (5-6 vidutinio dydžio) |
| Svogūnai | 0.2 - 0.4 kg (5-6 vidutinio dydžio) |
| Gyvuliniai riebalai (pvz., avienos lajus) | 0.25 kg (nebūtina, jei daugiau aliejaus) |
| Augalinis aliejus (saulėgrąžų arba rapsų) | 0.15 - 0.25 l (150-250 ml) |
| Vanduo arba sultinys | 1.8 - 2 l |
| Druska, malti juodieji pipirai | Pagal skonį (druskos ~1 v.š.) |
| Kuminas (šviežiai grūstas) | 1 - 2 v.š. |
| Saldžiosios arba aitriosios paprikos milteliai | Pagal skonį |
| Ciberžolė | ~1 a.š. |
| Koriandras | ~1 a.š. |
| Raugerškis (džiovintos uogos) | 1 saujelė |
| Česnakas (galvutės) | 1-3 vnt. |
| Avinžirniai (virti, mirkyti) | 1 stiklinė (apie 150-200 g) |
| Kvapiųjų pipirų žirneliai | 10 vnt. (nebūtina) |
| Lauro lapai | 2 vnt. |
Ingredientų paruošimas
Pirmiausia pasiruoškite visus ingredientus, kad gaminimo procesas vyktų sklandžiai:
- Ryžių paruošimas: Ryžiuose daug krakmolo, tad jei norite birių ryžių, reikia juos kruopščiai perplauti. Supilkite ryžius į dubenį ir plaukite šaltu vandeniu, trindami tarp delnų, kol vanduo taps beveik skaidrus (kartokite 3-4 kartus). Kai kurie virėjai ryžius papildomai mirko šiltame vandenyje 15-30 minučių (arba užpila verdančiu vandeniu ir palaiko). Šis žingsnis pagreitina gaminimą ir padeda grūdeliams išlikti vientisiems.
- Mėsos paruošimas: Mėsą supjaustykite maždaug 3-5 cm gabalėliais, maždaug graikinio riešuto dydžio. Jei naudojate kiaulienos kumpį, svarbu, kad jis būtų riebus, nes sprandinė gali būti per sausa. Prieš gaminimą mėsa turi būti visiškai atitirpusi. Galite ją apibarstyti druska, pipirais ir smulkintu česnaku bei leisti pasimarinuoti šaldytuve bent 30 minučių.
- Daržovių paruošimas: Svogūnus nulupkite ir supjaustykite pusžiedžiais arba apystambiais gabalais. Nupjautas svogūnų viršūnėles atidėkite į šalį - jos pravers "skonio ritualui". Morkas nuskuskite ir supjaustykite lazdelėmis arba vidutinio dydžio gabaliukais, ne smulkiai. Morkų reikėtų negailėti; itin smulkiai pjaustytos morkos (galima naudoti ir pjaustykles plonoms juostelėms) suteiks geresnį skonį. Česnako galvutes nuvalykite, nuplaukite, bet nepjaustykite.
Plovo gaminimas kazane ant laužo
Uzbekiško plovo virimas su pasiruošimu truks apie 2,5 - 3 valandas. Neskubėkite, plovas - ne greitas patiekalas!
1. Ugnies įkūrimas ir kazano paruošimas
- Užkurkite ugnį. Tai gali būti paprastas laužas, šašlykinė ar speciali krosnelė, pritaikyta maisto ruošimui kazane. Pageidautina naudoti lapuočių malkas, kad puodas liktų švaresnis, o dūmas būtų kvapesnis.
- Kazanas dažniausiai kaitinamas ant atviros ugnies. Iš vienos pusės sunkiau reguliuoti karštį, iš kitos pusės lengviau išgauti didelę temperatūrą. Dažniausiai kazanui naudojamos lauko krosnelės su rinkėmis, kurios palengvina karščio mažinimą gaminant plovą.
- Karščio kontrolę palengvina sausos, smulkiai skaldytos malkos - jos greitai užsidega ir netrukdo ugniai. Visame plovo gaminimo procese reikės didelio karščio.
2. Aliejaus įkaitinimas ir „skonio ritualas“
- Įsikūrus ugniai, kazane gerai įkaitinkite aliejų.
- Į įkaitintą aliejų įmeskite nupjautas svogūnų viršūnėles ir skrudinkite, kol pajuoduos. Tuomet jas išgriebkite ir švelniai patalpinkite į laužo liepsnas. Šis ritualas, pasak uzbekų, aliejui suteikia savitą skonį.
- Jeigu naudojate avienos lajų ar kitus gyvulinius riebalus, pakepinkite juos pradžioje, kol išsilydys riebalai ir gabalėliai paruduos. Tuomet išimkite. Jeigu neturite lajaus ar kurdiuko, tiesiog įpilkite daugiau augalinio aliejaus.
3. Mėsos ir daržovių kepimas (Zirvako pagrindo ruošimas)
- Į įkaitintą riebalų mišinį dėkite mėsos gabalus. Mėsa neturi atvėsinti riebalų, ji turi spirgėti, kad paviršius apkeptų ir mėsa ilgai apdorojant išlaikytų sultingumą viduje. Kepkite, kol mėsos paviršius nežymiai apskrus (apie 10 minučių).
- Į puodą dėkite svogūnų griežinėlius. Pamaišykite ir kepkite, kol jie suminkštės, pageltonuos ir šiek tiek apskrus. Tikras plovas neturi būti baltas - jis ruduoja būtent nuo svogūno apkepimo, todėl nepatingėkite pastovėti šiame etape prie puodo ir tinkamai pačirškinti svogūną. Svarbu neperkepti, nes plovas bus kartus. Tinkamai apkepęs svogūnas turi būti visiškai minkštas, skaidrus ir saldus.
- Tuomet sudedame du trečdalius pjaustytų morkų. Maišome ir kepame, kol jos suminkštės ir nežymiai apskrus.
4. Zirvako virimas
- Įdėkite saujelę druskos, pamaišykite. Po poros minučių pilkite avinžirnius (jei naudojate) bei likusias morkas ir prieskonius, išskyrus kuminą.
- Supilkite verdantį vandenį. Viską vėl išmaišykite ir paragaukite - skysčio sūrumas turi būti kiek sūresnis, nei įprastos sriubos, nes druska vėliau pereis į ryžius.
- Įdėkite 2 išvalytas česnakų galvutes ir 2 aitriuosius pipirus (jei naudojate).
- Šiek tiek sumažinkite ugnį (patraukite liepsnojančias malkas į šoną). Zirvaką (sriubą, kuri gavosi sudėjus aukščiau išvardintus ingredientus) virkite 20-40 minučių ant vidutinio karščio. Ji turi neintensyviai „burbuliuoti“. Dangčio nedengti!
5. Ryžių sudėjimas ir troškinimas
- Nusunkite išplautus ryžius ir vienodu sluoksniu juos paskirstykite ant zirvako paviršiaus.
- Kai viskas užverda, dar labiau sumažinkite karštį. Palaukite, kol ryžiai sugers didžiąją dalį vandens.
- Tuomet iš ryžių suformuokite kūgį, viršūnėlėmis žemyn susmaigstykite česnakų galvutes ir šaukšto kotu iki dugno prabadykite 3-4 skyles „garui nuleisti“. Plovą kaitinkite apie 30 minučių, kol išgaruos skystis, o iš prabadytoje vietos ir duobučių nebetekės vanduo.
- Tarp delnų patrinkite saujelę kuminų ir juos suberkite ant ryžių.
- Nuo šiol jokiu būdu nemaišykite puodo turinio! Karštis ir garai, cirkuliuodami puode, patys išnešios ir išmaišys visus kvapus bei prieskonius, paliesdami kiekvieną ryžių grūdelį.
6. Plovo brandinimas
- Dangčiu uždenkite kazaną ir maksimaliai sumažinkite kaitrą. Puodas turi išlikti karštas, bet tik nuo žarijų skleidžiamos šilumos, jokios atviros ugnies!
- Kazaną apdengkite audeklu, kad neišeitų šiluma.
- Priklausomai nuo ryžių, plovą ruoškite dar 25-50 minutes, kartkartėmis patikrindami, kas dedasi po dangčiu. Idealus laikas brandinimui - apie 50 minučių. Dangčio neatidarome!
Patarimai ir gudrybės tobuliems rezultatams
- Gaminant plovą, svarbu ne tik laikytis recepto, bet ir pasikliauti pojūčiu. Kai kurie niuansai gali pakeisti visą rezultatą.
- Ryžių pasirinkimas: Rinkitės kokybiškus ryžius, kurie gerai sugeria skonius ir išlieka birūs.
- Mėsos pasirinkimas: Jei norite, kad plovas būtų riebesnis ir sultingesnis, naudokite riebesnę mėsą.
- Prieskoniai: Nebijokite eksperimentuoti su prieskoniais, tačiau nepamirškite, kad kuminas yra pagrindinis plovo prieskonis. Taip pat verta atkreipti dėmesį į prieskonius - kuo jie aromatingesni ir natūralesni, tuo autentiškesnis skonis.
- Vandens kiekis: Vandens kiekis priklauso nuo ryžių rūšies. Per daug vandens ryžius paverčia koše, per mažai palieka kietus.
- Kantrybė: Ir, žinoma, neskubėkite. Plovas - ne greitas patiekalas. Naminis plovas su kiauliena - tai patiekalas, kuriame telpa šiluma, sotumas ir namų kvapas. Jis ne tik pasotina, bet ir sukuria progą sulėtinti tempą, pabūti virtuvėje ilgiau ir pasimėgauti pačiu gaminimo procesu. Pasitikėkite savo pojūčiu ir receptu - net jei gaminsite pirmą kartą, rezultatas gali maloniai nustebinti.
Dažniausios klaidos ir kaip jų išvengti
- Netinkamas skysčio kiekis: Per daug vandens ryžius paverčia koše, per mažai palieka kietus. Atidžiai stebėkite vandens lygį ir, jei reikia, pilkite šiek tiek verdančio vandens arba buljono.
- Per dažnas maišymas: Kiekvienas maišymas sulaužo ryžių grūdelius ir išleidžia krakmolą, todėl plovas gali tapti lipnus. Sudėjus ryžius, maišyti nebegalima.
- Neteisinga temperatūra: Per stipri ugnis sudegina apačią, per silpna neleidžia ryžiams tinkamai išvirti. Atidžiai reguliuokite ugnį viso gaminimo proceso metu.
- Jei plovas pasirodė per sausas, įpilkite šiek tiek verdančio vandens ir trumpai palikite uždengtą.
Plovo patiekimas ir priedai
Po poros gerų valandų intensyvaus triūso, galite pradėti pagrindinę iškilmių dalį! Prieš patiekdami, išimkite česnako galvutes ir plovą sumaišykite. Ištraukite mėsos gabalus, nukaulinkite, supjaustykite mažais gabaliukais ir grąžinkite į plovą. Išmaišykite ir paduokite ant stalo didelėje lėkštėje.
Šviežios daržovių salotos puikiai balansuoja sotinį plovo skonį. Česnako padažas puikiai dera prie plovo: sumaišykite jogurtą su smulkintu česnaku, druska ir kapotais krapais.
Uzbekiškos pomidorų salotos prie plovo
Uzbekiškos pomidorų salotos - puikus priedas prie plovo, atgaivinantis ir papildantis jo skonį:
- Supjaustykite: Ypatingai plonais griežinėliais supjaustykite svogūną ir pomidorus. Griežinėliai turi būti beveik permatomi.
- Pagardinkite: Ant jų užberkite žiupsnelį skaldytų juodųjų pipirų ir saujelę delnais patrintų kuminų.
- Išmaišykite: Viską išmaišykite.
- Pasūdykite: Druską dėkite prieš pat pateikiant ant stalo.
Plovo laikymas ir pašildymas
Kitą dieną plovas dažnai būna dar skanesnis, nes prieskoniai turi daugiau laiko persismelkti. Šildykite jį ant lėtos ugnies su šlakeliu vandens, uždengę dangtį. Nemaišykite stipriai, tik švelniai pakratykite puodą.