Portugalija, įsikūrusi prie Atlanto vandenyno, garsėja turtinga ir įvairia virtuve, kurioje dominuoja žuvis ir jūros gėrybės. Portugalai yra vieni didžiausių žuvies vartotojų pasaulyje, o jų kulinarinės tradicijos atspindi šalies istoriją, geografiją ir kaimyninių kraštų įtaką. Šiame straipsnyje kviečiame jus į kelionę po Portugalijos skonius, pristatydami keletą tradicinių keptos žuvies receptų, kurie ne tik pamalonins jūsų skonio receptorius, bet ir atskleis šios šalies kulinarinį paveldą.
Tie, kas buvo Portugalijoje, patvirtins, kad šios šalies nacionalinėje virtuvėje karaliauja žuvis. Iš tiesų, statistikos dumenimis, portugalai yra tarp daugiausia žuvies maistui suvartojančių tautų pasaulyje. Kas Europoje negali nė kelių dienų tverti be žuvies ir jos produktų patiekalų, atskleidžia Europos Komisijos ataskaita. Tačiau net ir tokioms žuvį dievinančioms tautoms kaip ispanai ar prancūzai toli iki portugalų, kurie be konkurencijos išlieka didžiausiais žuvies gerbėjais Europos Sąjungoje. Per metus vienas portugalas suvalgo apie 54 kg žuvies ir jos produktų - pagal šį rodiklį Portugalija netgi yra trečia pasaulyje. Lietuva rikiuojasi antroje sąrašo pusėje, šalia Nyderlandų ir Estijos.
Žuvis verdama, kepama keptuvėje arba ant grotelių, verdama garuose, troškinama ir ruošiama dar daugybe išradingų būdų. Kadangi Portugalija nuo seno buvo jūrinė valstybė, jos virtuvė pasižymi jūros gėrybių ir žuvies gausa. Žuvis gali būti skrudinama, kepama, džiovinama, verdama ir rūkoma. Portugalijos virtuvę apibūdinčiau kaip jaukią, šviežią, šiltą ir nesusireikšminusią. Portugalai vertina savo šalies virtuvę. Tai lengvai pastebėti net ir būnant turistu. Mat vaikštinėjant kitų šalių virtuvėms atstovaujančių restoranų reikia gerai paieškoti.
Žuvis - Gyvybės ir Skonio Šaltinis
Žuvis ir jūros gėrybės yra ne tik skanus, bet ir labai naudingas maistas. Juose gausu omega-3 polinesočiųjų riebalų rūgščių, kurios mažina širdies ir kraujagyslių ligų pavojų, vitaminų D ir B, seleno, taip pat maistinių medžiagų: baltymų, riebalų bei jodo. Iš žuvies žmogaus organizmas pasisavina net 90 proc. baltymų, kurie yra statybinė mūsų organizmo medžiaga. Patiekalai iš žuvies - vienas geriausių pasirinkimų, kai norisi pavalgyti greitai, lengvai ir neapsunkinti nei skrandžio, nei piniginės.
Menkė (Bacalhau) - Portugalijos Kulinarinė Legenda
Populiariausia žuvis yra menkė - sakoma, kad portugalai žino 365 būdų paruošti menkę, kad turėtų skirting patiekalą kiekvieną metų dieną. Portugalai sako, kad jie turi 1 001 būdą, kaip paruošti menkę. Ši žuvis kepama druskoje, grilyje, jos dedama į kroketus ar spurgas, troškinius. Dar įdomu ir linksma - kai tik ateini į kokį nors restoraną, visur tau sako tą patį: „Portugalai turi 1 001 ir vieną būdą, kaip paruošti menkę, o mes va ruošiame 1002-uoju būdu.“ Juokas juokais, bet menkė čia užima labai svarbią dalį portugalų kultūroje.
Bacalhau - įsidėmėkite šį žodį: jis reiškia „menkė“ bendrąja prasme ir „sūdyta ir džiovinta menkė“ kulinarine prasme. Labai dažnai menkė yra džiovinama ir gerokai pasūdoma. Taip žvejai senovėje konservuodavo žuvį, kol nebuvo išrastas šaldytuvas. Dabar prieš gaminimą tokia žuvis išmirkoma vandenyje, o kartais - piene. Man labiausiai patiko kepta druskoje. Žuvis, paruošta šiuo būdu, tiesiog tirpsta burnoje.
Bacalhau Assado: Kepta Sūdyta Menkė
Bacalhau, arba džiovinta sūdyta menkė, yra vienas populiariausių produktų Portugalijoje. Sakoma, kad portugalai turi tiek daug receptų su šia žuvimi, kad galėtų gaminti skirtingą patiekalą kiekvieną metų dieną. Vienas iš populiariausių būdų paruošti Bacalhau yra kepti ją orkaitėje arba ant grotelių.
Ingredientai:
- Sūdyta menkė (Bacalhau)
- Bulvės
- Aitrioji paprika
- Česnakai
- Raudonėlio šakelės
- Svogūnai
- Paprika
- Špinatai
- Alyvuogių aliejus
- Druska
- Pipirai
Gaminimo Eiga:
- Menkės paruošimas: Sūdytos menkės kepsnius užmerkiame dviems paroms į šaltą vandenį, bent kartą per parą keičiant vandenį, kad iš žuvies pasišalintų druska. Išmirkytą žuvį nusausiname, ištriname alyvuogių aliejumi.
- Menkės kepimas: Įkaitiname keptuvę arba grilį iki aukštos temperatūros, pilame likusį nuo žuvies aliejų, dedame menkę ir retkarčiais pavartant, kepame iš visų pusių, kol žuvis apkeps ir įgaus gelsvą atspalvį. Iškepusią menkę atidedame į šalį.
- Bulvių virimas: Į puodą dedame bulvytes, aitriąją papriką, traiškytus česnakus, raudonėlio šakeles, užpilame vandeniu, pasūdome ir verdame, kol bulvytės išvirs. Išvirusias bulvytes atidedame į šalį.
- Daržovių garnyro gaminimas: Įkaitiname keptuvę su alyvuogių aliejumi, dedame svogūnų, paprikos plunksneles ir kepame apie 5 minutes, kol daržovės suminkštės.
- Kepimas orkaitėje: Į kepimo skardą dedame žuvį, bulvytes (bulvytes šiek tiek patraiškome), aitriąją papriką, kuri virė kartu su bulvėmis, sudedame kepintas daržoves, apipilame aliejumi, kuriame kepėme daržoves. Viską pašauname į orkaitę, įkaitintą iki +180°C, ir kepame 15 minutes.
- Špinatų garnyro gaminimas: Įkaitiname keptuvę su šlakeliu alyvuogių aliejaus, dedame špinatus, apibarstome žiupsneliu druskos ir kepame apie 40-60 sek., kol iš špinatų pradės skirtis sultys. Tada špinatus dedame į sietelį ir nusunkiame išsiskyrusias sultis.
- Česnakinio užpilo gaminimas: Pilame į keptuvę alyvuogių aliejų, dedame pjaustytas česnako skilteles ir kepame ant vidutinės temperatūros, kol česnakai “atiduos” savo skonį ir pradės lengvai ruduoti (apie 2-3 minutes).
- Patiekimas: Keptą menkę patiekiame su virtomis bulvėmis, keptomis daržovėmis, špinatų garnyru ir česnakiniu užpilu.
Auksaspalvė Dorada (Dorada Assada) - Šviežumo Įsikūnijimas
Kalbant apie šviežias žuvis, auksaspalvė dorada - populiariausias pasirinkimas Portugalijoje. Ją lengva paruošti, be to, ji yra labai maistinga. Mėsa yra šviesiai rausva, kepant ji tampa balta ir tvirtos, bet minkštos, malonios tekstūros ir švelnaus skonio. Tai žuvis, turinti daug baltymų ir vitaminų D ir B12, kurie, be kitų funkcijų, skatina normalią imuninės sistemos veiklą, kuri svarbi besikeičiant sezonams. Doradoje taip pat yra daug vitamino B6, fosforo, taip pat organizmui reikalingų omega-3 riebalų rūgščių, todėl ši žuvis laikoma sveiku ir naudingu maistu. Be to, joje mažai kalorijų, tad ją lengva pritaikyti įvairioms dietoms.
Kepta dorada | Receptų receptai
Ypatingas dorados bruožas - auksinė juostelė tarp akių, dėl kurios ji gavo savo vardą ir skiriasi nuo kitų šios šeimos žuvų rūšių. Rinkdamiesi, kad žuvis būtų maksimaliai šviežia, atkreipkite dėmesį į keletą dalykų. Patikrinkite, ar ji turi blizgančius žvynus, o akys yra aiškios ir ryškios. Pasak kulinarijos šefės, dorada mėgstama ir tų, kurie netrykšta noru ilgai triūsti virtuvėje. Ją galima kepti keptuvėje, troškinti, tačiau ypač populiaru visą žuvį tiesiog iškepti orkaitėje ar ant grotelių. Išsirinkus žuvį, ją paruošite visai paprastai. Kepta ant grotelių arba orkaitėje, patiekta su keptomis bulvėmis, daržovėmis ar ryžiais, ji yra labai lengvai pagaminamas patiekalas.
Dorada Assada: Keptos Dorados Receptas
Auksaspalvė dorada yra populiarus pasirinkimas Portugalijoje dėl savo švelnaus skonio ir maistinių savybių. Ją lengva paruošti, be to, ji yra labai maistinga.
Ingredientai:
- Auksaspalvė dorada
- Bulvės
- Imbieras
- Rozmarinas
- Kalendra
- Petražolės
- Česnakai
- Citrina
- Alyvuogių aliejus
- Druska
- Pipirai
- Svogūnas
- Pora
- Vyšniniai pomidorai
- Aitrioji paprika
- Kambario temperatūros sviestas
Gaminimo Eiga:
- Orkaitės paruošimas: Įkaitinkite orkaitę iki 180 ºC arba 200 ºC.
- Žuvies paruošimas: Doradas pagardinkite druska ir pipirais. Ant žuvies išspauskite citrinos sulčių, pabarstykite smulkintomis petražolėmis ir švelniai rankomis patrinkite žuvį, kad prieskoniai tolygiai pasiskirstytų.
- Žolelių sviesto gaminimas (pasirinktinai): Į virtuvinį kombainą sudėkite kambario temperatūros sviestą, pusę rozmarino lapelių (be kotelių), kalendrą, petražoles, česnaką ir žiupsnelį pipirų. Gerai išmaišykite, kol gausite vientisą masę.
- Daržovių ir žuvies paruošimas kepimui: Ant kepimo skardos ištieskite foliją. Sudėkite griežinėliais supjaustytą porą, per pusę perpjautus vyšninius pomidorus ir griežinėliais supjaustytą aitriąją papriką be sėklų. Svogūną supjaustykite griežinėliais ir sudėkite jį ant kepimo skardos. Ant viršaus padėkite doradas, įdėkite tarkuoto imbiero. Nuplaukite česnako skilteles, supjaustykite jas griežinėliais ir pridėkite prie žuvies. Žuvis padenkite citrinos griežinėliais ir apibarstykite likusiais rozmarinais. Apšlakstykite trupučiu alyvuogių aliejaus.
- Kepimas orkaitėje: Ant viršaus uždėkite dar vieną folijos lakštą, gerai uždenkite ir kepkite 200 ºC temperatūroje apie 35-45 minutes (arba 180 ºC temperatūroje apie 20-25 minutes, priklausomai nuo orkaitės ir žuvies storio).
- Patiekimas: Keptą doradą patiekite su keptomis bulvėmis, daržovėmis ar ryžiais.
Sardinės - Vasaros Delikatesas ir Suvenyras
Mažyčių ir didelių sardinių čia apstu visur. Smulkesnės vadinamos petingas. Sardinia assada - keptos sardinės, pagrindinis portugalų vasaros delikatesas (sardinės kepamos per šventes, savaitgalius). Sardinių, tiekiamų su tradiciniu ryžių ir pupelių garnyru, verta ne tik paragauti, bet ir vežti lauktuvių. Konservų dėžučių rasite kone visur, net ir oro uoste. Beje, kai kurie restoranai siūlo jas konservuotas ir savo meniu. Portugalai labai mėgsta ir sardines, tiksliau, jų konservus - mažos spalvotos konservų dėžutės pardavinėjamos turistams kaip suvenyrai.
Kitos Jūros Gėrybės Portugalijos Virtuvėje
Visos jūrų gėrybės ir žuvys čia mėgstamos ir gausiai vartojamos. Juk Portugalijos krantus skalauja Atlanto vandenynas, kuris ir teikia visą šį gėrį. Tradicinis patiekalas - amêijoas à Bulhão Pato - moliuskai su kokybišku aliejumi, žolelėmis ir citrinomis. Moliuskai čia keliauja ir į troškinius, ir ne tik. Taip pat mėgstamos kitos jūros gėrybės - kalmarai, aštuonkojai, krevetės, sepijos, moliuskai, langustai, rajos ir kt. Polvo à la lagareiro - aštuonkojis su alyvuogių aliejumi. Alyvuogių aliejus - labai svarbus ingredientas portugalų virtuvėje, jo išskiriama keletas rūšių, priklauso nuo to, ar jis vartojamas salotoms, ar kepimui, ar karštų patiekalų paskaninimui. Lagareiro reiškia jūros gėrybių gaminimo būdą, kai iš pradžių termiškai apdoroti produktai vėliau apliejami aliejumi.
Madeiros saloje verta išbandyti tradicinius patiekalus, tokius kaip Espada (kepta giliavandenė žuvis juodoji kalavija, patiekiama su bananais arba kukurūzų miltų kubeliais). Nors iš pirmo žvilgsnio žuvis ir bananai galbūt atrodo nesuderinami, tačiau šis patiekalas jau virto salos vizitine kortele.
Portugalijos Kulinarijos Patirtis: Turgūs ir Restoranai
Šviežiai iškepta duona, alyvuogės, raudonas vynas, ant grotelių kepta žuvis, jūros gėrybių troškinys, rūkytas kumpis ir kita mėsa, sūris ir dar daugelis kitų gardumynų - tiesiog neįmanoma atsispirti. Pažinkite Portugalijos virtuvę keliaudami šalies pajūriu ir aplankydami vietinius kamus, kuriuose auga vietiniai produktai iš kurių gaminamas maistas. Portugalai gali pasididžiauti menu gaminti maistą paprastai, tačiau gardžiai.
Pietums portugalai tradiciškai skiria dvi valandas, neatsisako ir taurės vyno ar stiklo alaus. Vakarieniauja vėlai, aštuntą devintą vakaro ir ilgai vakaroja. Portugalai sulaukė savo sėkmės valandos. Iš lūpų į lūpas sklinda kalbos apie jų restoranus, socialiniai tinklai mirgėte mirga nuostabiais vaizdais ir alkį žadinančiais valgiais. Kalbant apie gastronomiją, svarbiais laikomi 2017-ieji, kai net 7 nauji restoranai buvo įvertinti „Michelin“ žvaigždutėmis, o 2019-aisiais jomis pasipuošė jau 26 maitinimo taškai.
Atostogaujant neretam keliautojui smalsu aplankyti vietinį turgų ir ne tik paganyti akis po spalvingus prekystalius, bet ir pabendrauti su vietiniais žmonėmis. Įsikūręs sostinėje Funšalyje, Madeiros ūkininkų turgus „Mercado dos Lavradores“ garsėja ne tik plačia šviežios žuvies ir vėžiagyvių gausa: žvilgsnį traukia ir vietiniai sūriai, gardūs tropiniai vaisiai bei ryškiais žiedais apsipylusios gėlės, kuriomis prekiauja tradiciniais Madeiros kostiumais vilkintys gėlininkai. Turgus - puiki vieta paragauti šviežių jūros gėrybių ir vietos skanėstų bei gėrimų. Kamara de Loboso miestelio turguje prekiaujama ne tik šviežia žuvimi tiesiai iš Atlanto vandenyno, bet ir tradiciniais salos gėrimais, gaminamais iš cukranendrių, citrinų ir medaus. Be to, turguje ne tik perkama, bet ir bendraujama, tai puiki vieta susipažinti su vietiniais prekeiviais.
tags: #portugalija #kepta #zuvis