Dažnai susiduriu su stereotipu, kad Prancūzijos virtuvė - itin gurmaniška, sudėtinga, reikalaujanti ypatingai didelių žinių ir pastangų. Bet tai tikrai nėra tiesa! Prancūzijos virtuvė be galo plati, visų Prancūzijos regionų kulinarinis paveldas itin skirtingas.
Prancūzai didžiuojasi tiek tokiais paprastais patiekalais kaip sumuštiniai su kumpiu ir sūriu bei įvairūs troškiniai, tiek ir sudėtingais aukšto lygio restoranų šedevrais bei daug kompetencijos reikalaujančiais desertais. Pirmąją, paprastųjų receptų grupę, tikrai be jokio vargo galime gaminti namuose.
Prancūzijos virtuvė tikrai ne veltui yra viena iš labiausiai vertinamų pasaulyje, tad mums belieka džiaugtis ir išbandyti gardžius skonius namuose. Labai smagu, kad jiems sukurti nereikia jokių netradicinių, retai sutinkamų padažų ar prieskonių (kaip, pavyzdžiui, azijietiškiems patiekalams).
Prancūziška virtuvė - tai ne tik maistas, bet ir kultūra, istorija bei aistra. Ji garsėja savo elegancija, rafinuotumu ir dėmesiu detalėms. Šiame straipsnyje panagrinėsime keletą autentiškų prancūziškos virtuvės receptų, atskleisime paslaptis ir pakviesime jus į kulinarinę kelionę po Prancūziją.
Pagrindiniai Patiekalai (Plats Principaux): Širdis ir Siela
Pagrindiniai patiekalai yra prancūziškos virtuvės širdis, kur atsiskleidžia šalies kulinarinės tradicijos ir regioninės įtakos. Šie patiekalai yra svarbiausia valgymo dalis ir paprastai būna šilti, sotūs ir pilni skonio. Prancūzijoje pagrindiniai patiekalai dažnai grindžiami mėsa, žuvimi, paukštiena ar daržovėmis, išryškinant ingredientų šviežumą ir jų paprastą, tačiau elegantišką paruošimą.
Boeuf Bourguignon: Burgundijos Jautienos Troškinys
Šis klasikinis prancūziškas patiekalas yra lėtai troškinta jautiena raudonojo vyno padaže su grybais, svogūnais ir šonine. Tai sotus ir aromatingas patiekalas, puikiai tinkantis vėsiam vakarui.
Pati savo virtuvės neįsivaizduoju be iš Provanco atkeliavusių Nicos salotų, Ratatouille daržovių troškinio. Taip pat mano skoniui artimas Burgundijos regionas, kuris garsus savo vynais bei jų integracija į patiekalus. Mėgstu su vynu troškintą vištieną, burgundišką jautienos troškinį. Dar labai dažnai gaminu kišą.
Coq au vin blanc - tai be galo skanus vieno puodo vištienos ir daržovių troškinys baltojo vyno padaže. Vyno čia daug, tik neišsigąskite - gaminant visas alkoholis išgaruoja, todėl skanauti gali ir mažieji valgytojai. Pažadu, kad pabandžius taps favoritu!
Toliau gamyba vyksta taip: geriausia būtų naudoti sunkų špižinį / ketaus puodą, kuriame galima ir apkepinti, ir troškinti orkaitėje. Puode / keptuvėje įkaitiname sviestą, dedame kubeliais pjaustytą svogūną, apekpiname kelias minutes. Sudedame perpus perpjautus ruduosius pievagrybius, mažas morkas (arba morkų lazdeles), maišydami viską kepiname apie 5 minutes. Įtarkuojame česnaką ir kepiname dar minutę.
Puode įkaitiname sviestą, beriame miltus ir viską be sustojimo maišome. Po truputį ant didelės kaitros pilame vyną, visą laiką maišydami, kad miltų masė tolygiai pasiskirstytų ir po truputį ištirptų padaže. Supilame sultinį, dedame garstyčias ir medų. Viską maišome, kol padažas užverda. Į puodą su padažu dedame lauro lapus, čiobrelį, bulvytes. Grąžiname apkepintas daržoves, šoninę ir vištieną.
Cassoulet: Sotus Troškinys iš Pietvakarių Prancūzijos
Cassoulet - tai gausus troškinys, tradiciškai gaminamas iš baltųjų pupelių, įvairių mėsos rūšių (pvz., kiaulienos, dešrelių, antienos) ir daržovių. Tai regioninis patiekalas, garsėjantis savo sodriu skoniu ir sotumu.
Coq au Vin: Vištiena Vyne
Coq au vin - tai vištiena, troškinta raudonajame vyne su grybais, svogūnais ir šonine.
Prancūziškos Bulvės: Boulangerie ir Gratin
Prancūzų virtuvėje yra du labai populiarūs bulvių ruošimo būdai: boulangerie ir gratin.
Bulvių Boulangerie
Šis patiekalas, išvertus reiškiantis "kepėjo bulvės", tradiciškai buvo ruošiamas kepėjo krosnyje po duonos kepimo. Bulvės supjaustomos plonais griežinėliais ir kepamos su svogūnais, sultiniu ir sviestu.
Bulvių Gratin
Gratin - tai patiekalas, padengtas sūriu ar džiūvėsėliais ir kepamas orkaitėje, kol viršus tampa auksinis ir traškus. Bulvių gratin dažnai gaminamas su grietinėle, česnakais ir muskato riešutu.
Crêpes: Ploni Prancūziški Blyneliai
„Crêpes“ - tai labai ploni blyneliai, kilę iš Prancūzijos, Bretanės regiono. Pavadinimas crêpes kilęs iš prancūzų kalbos žodžio crispa, reiškiančio „susuktas“. Iš tiesų į šiuos prancūziškus blynelius susukami įvairūs įdarai: nuo kreminio sūrio su uogomis iki įvairių nesaldžių daržovių ar net mėsos įdarų.
Kiti ingredientai, naudojami blynelių tešlai, yra labai paprasti ir beveik visada randami kiekvienos šeimininkės namų virtuvėje: kiaušiniai, pienas, sviestas, žiupsnelis druskos. Šie blyneliai kepami labai gerai įkaitintoje keptuvėje. Į ją pilamas samtis skystos tešlos ir greitais judesiais tolygiai paskirstomas visoje keptuvėje. Nors mažo skersmens apvalioje keptuvėje blynelius iškepti lengviau, tradiciniai crêpes yra didesni ir visuomet taisyklingai apvalūs: tokie, į kuriuos būtų galima suvynioti įdarą.
Crêpes Gaminimo Paslaptys
Prieš kepant crêpes, reikia žinoti kelias pagrindines taisykles. Pirma, jų tešla turi būti labai skysta, liesos grietinėlės tirštumo. Antra, sumaišius tešlą, reikia leisti jai pailsėti bent valandą ar net per naktį, kol tešla „subręs“. Pagrindinis skirtumas tarp paprastų blynų ir crêpes - kepimo milteliai. Kone visada jie naudojami paprastiems blynams kepti ir niekada - maišant crêpes tešlą.
Klasikinis Crêpes Receptas
- Kiaušiniai: 3 vnt.
- Miltai: 250 g
- Pienas: 500 ml
- Sviestas: 50 g (ištirpintas)
- Druska: žiupsnelis
- Vanilė: 1 arbatinis šaukštelis
Į didelį dubenį išsijokite miltus ir druską. Viduryje išsijotų miltų padarykite duobutę. Į ją įmuškite kiaušinius. Šluotele pradėkite plakti kiaušinius, pamažu į juos įplakdami ir dubenyje esančius miltus. Palaipsniui po truputį pilkite pieną į miltų ir kiaušinių plakinį, nuolat plakdami šluotele. Kai supilsite visą pieną, tešla turi būti išplakta iki vientisos konsistencijos, be gumuliukų ir skysta (liesos grietinėlės tirštumo). Supilkite ištirpintą ir atvėsintą sviestą bei vanilės ekstraktą. Sumaišykite. Uždenkite dubenį maistine plėvele ir palaikykite šaldytuve bent valandą ar per naktį.
Prieš kepdami prancūziškus blynelius, keptuvę ištepkite aliejumi ir labai gerai įkaitinkite. Sumažinkite ugnį iki vidutinės. Pilkite į įkaitusią keptuvę apie 1/3 puodelio paruoštos tešlos ir greitais judesiais pasukiokite keptuvę, kad tešla kuo tolygiau plonu sluoksniu pasiskirstytų per visą keptuvę. Svarbiausia prisiminti, kad prancūziški blyneliai turi būti labai ploni, todėl tešlos sluoksnis keptuvėje turi būti taip pat labai plonas. Kepkite, kol pirmoji pusė gražiai apskrus ir paviršiuje atsiras burbuliukai. Tuomet atsargiai, bet tvirtu judesiu apverskite. Kitą pusę kepkite taip pat 1-2 min., kol gražiai apskrus. Atsargiai išimkite iš keptuvės į didelę lėkštę. Taip iškepkite visus prancūziškus blynelius. Jeigu norite, kad iškepti blyneliai neatšaltų, kol kepsite kitus, didelę lėkštę padėkite ant prikaistuvio su verdančiu vandeniu. Dėkite iškeptus prancūziškus blynelius ant šios lėkštės, tarp blynelių įtiesdami kepimo popieriaus lakštelius. Patiekite dar šiltus su norimais priedais ar be jų.
Crêpes Su Obuoliais: Saldus Rudens Skonis
- Klasikiniai crêpes (pagal aukščiau pateiktą receptą)
- Obuoliai: 2 vnt.
- Cukrus: 2 valgomieji šaukštai
- Cinamonas: 1 arbatinis šaukštelis
- Sviestas: 1 valgomasis šaukštas
- Sirupas: (auksaspalvio) 3 valgomieji šaukštai
Obuolius nulupkite, išskuobkite sėklalizdžius ir supjaustykite nedideliais kubeliais. Sumaišykite su cukrumi ir cinamonu. Keptuvėje ištirpinkite šaukštą sviesto. Suberkite obuolius ir pakaitinkite apie 3-5 min., kartais pamaišydami, kol obuoliai suminkštės, bet nepraras savo formos. Ant prancūziško blynelio krašto dėkite šaukštą obuolių įdaro. Kampus užlenkite taip, kad įdaras liktų viduje, ir likusį blynelį susukite. Paruoštus blynelius apšlakstykite auksaspalviu sirupu ir nedelsiant patiekite.
Crêpes Su Žemės Riešutų Sviestu ir Bananais: Skanus Derinys
- Klasikiniai crêpes (pagal aukščiau pateiktą receptą)
- Žemės riešutų sviestas: 6 valgomieji šaukštai
- Bananai: 2 vnt.
- Cukrus: 1 valgomasis šaukštas
- Sviestas: 1 valgomasis šaukštas
- Juodasis šokoladas: 50 g
- Grietinėlė: 50 ml
Bananus nulupkite ir supjaustykite griežinėliais. Sumaišykite su cukrumi. Keptuvėje ištirpinkite šaukštą sviesto. Suberkite bananus ir pakaitinkite porą minučių, kol bananai šiek tiek suminkštės. Blynelį plonai aptepkite riešutų sviestu. Ant pusės blynelio paskleiskite bananų įdarą. Perlenkite blynelį per pusę, o tuomet darsyk per pusę. Pasiruoškite padažą. Į dubenėlį sudėkite gabalėlias sulaužytą juodąjį ar pieninį šokoladą ir supilkite grietinėlę. Ištirpinkite mikrobangų krosnelėje ar ant garų vonelės. Paruoštu šokoladiniu padažu apšlakstykite blynelius su bananais. Patiekite nedelsiant.
Foie Gras: Prabangus Paštetas
Ar žinote, kad 2005 m. vieno žymiausių prancūzų virtuvės kūrinių žąsų ar ančių kepenėlių pašteto „Foie gras“ (lietuvių k. „riebios kepenys“) receptas buvo sukurtas senovės Romos gurmanų? Įdomu, kad šis patiekalas vis tobulinamas. Tradiciškai „Foie gras“ tiekiamas užkandžiui (pasak prancūzų virtuvės šefų, tada skonio receptorių jautrumas didžiausias), viršų pabarsčius šviežiai maltais pipirais arba ant riekelių užkrėtus troškintų figų.
Į keptuvę įpilkite grietinėlės ir apie pusvalandį kepenėles patroškinkite. Masę sukrėskite ant maistinės plėvelės ir susukite „dešrelę“.
Prancūziška Svogūnų Sriuba: Klasika
- Svogūnai: 4 vnt.
- Jautienos sultinys: 1 litras
- Sausas baltas vynas: 200 ml
- Prancūziškas batonas: 4 riekelės
- Sūris (pvz., Gruyère): 100 g
- Sviestas: 2 valgomieji šaukštai
- Druska: 1 arbatinis šaukštelis
- Pipirai: 1 arbatinis šaukštelis
- Muskatas: 1 arbatinis šaukštelis
Svogūnus nulupkite ir supjaustykite griežinėliais. Į gilią keptuvę įdėkite šaukštą sviesto, įpilkite porą šaukštų mėsos sultinio ir suberkite svogūnus. Troškinkite svogūnus ant mažos ugnies, kol jie suminkštės ir karamelizuosis (apie 30-40 minučių). Į troškintus svogūnus supilkite vyną, truputį pakaitinkite, paskui supilkite likusį sultinį. Pagardinkite sriubą druska, pipirais ir tarkuotu muskato riešutu. Ant viršaus uždėkite paskrudintą batono riekę ir užberkite ant jos tarkuoto sūrio. Dubenėlius sudėkite į įkaitintą orkaitę. Sriuba turi šusti aukštoje temperatūroje, kol išsilydys sūris.
Kovo 8-oji „Pragaro Mašinoje“ 🔥 Verdame Prancūzišką Svogūnų Sriubą!
Croissant: Sluoksniuota Bandelė
- Miltai: 500 g
- Šviežios mielės: 20 g
- Cukrus: 50 g
- Druska: 10 g
- Pienas: 250 ml
- Kiaušiniai: 1 vnt.
- Sviestas: 250 g
Dubenyje mieles ir cukrų ištirpinkite piene. Miltus persijokite ir su druska suberkite į pieną ir mieles. Supilkite išplaktą kiaušinį ir 6-7 minutes minkykite. Tešlą suvyniokite į maistinę plėvelę ir 30 minučių padėkite į šaldytuvą. Sviestą dėkite tarp dviejų kepimo popieriaus lapų ir kočėlu išmuškite iki 1 cm storio stačiakampio. Ant tešlos lakšto klokite sviesto stačiakampį, o kraštus užlankstykite, kad sviesto nebūtų matyti. Tešlą apverskite ir, gausiai barstydami miltais, kad nepriliptų prie stalo, iškočiokite 1-1,5 cm storio stačiakampį. Vieną kraštą užlenkite iki vidurio, o ant viršaus - kitą. Iš šaldytuvo ištrauktą atvėsusią tešlą pasidėkite taip, kad užlenktas kraštas būtų Jūsų kairėje, o laisvas - dešinėje pusėje. Vėl iškočiokite 1-1,5 cm storio stačiakampį, taip pat sulankstykite ir vėl padėkite 30 minučių į šaldytuvą. Šitaip paruoštą tešlą pasidėkite ant gausiai miltuoto stalo, iškočiokite 3-4 mm storio lakštą ir supjaustykite trikampiais. Trikampius suvyniokite į ragelius ir dėkite ant kepimo popieriumi išklotos skardos. Kepkite 180 °C temperatūros orkaitėje apie 15-20 minučių, kol rageliai taps auksinės spalvos.
Bouillabaisse: Žuvies Sriuba
- Žuvis (įvairių rūšių): 1 kg
- Jūrų gėrybės (krevetės, midijos, kalmarai): 500 g
- Svogūnai: 1 vnt.
- Porai: 1 vnt.
- Pomidorai: 2 vnt.
- Česnakai: 2 skiltelės
- Apelsinai: 1 vnt. (žievelė)
- Šafranas: žiupsnelis
- Alyvuogių aliejus: 3 valgomieji šaukštai
- Prieskoniai (čiobrelis, lauro lapai, pankolio sėklos): pagal skonį
- Druska: pagal skonį
- Vanduo: 2 litrai
Nuluptus porus supjaustykite plonais griežinėliais, svogūnus ir pomidorą - kubeliais. Česnakus sutrinkite. Paruoštas daržoves pakepinkite aliejuje giliame puode storu dugnu. Suberkite prieskonius (išskyrus šafraną), pagal skonį įberkite druskos ir gerai išmaišykite. Puodą uždenkite ir palikite, kol masė atvės. Sudėkite išvalytas stambiais gabalais supjaustytas žuvis ir kitas jūrų gėrybes, užpilkite vandeniu (jis turi žuvis kiek apsemti) ir kaitinkite ant stiprios ugnies (!), kol užvirs. Pavirinusi 10-12 minučių, ugnį sumažinkite, tada suberkite šafraną, apelsinų žieveles ir virkite dar apie 10 minučių.
Macarons: Spalvingi Sausainiai
- Migdolų miltai: 125 g
- Miltelinis cukrus: 225 g
- Kiaušinių baltymai: 3 vnt.
- Grietinėlė: 4 valgomieji šaukštai
- Šokoladas: 100 g
- Sviestas: 50 g
- Vanilinis cukrus: 1 arbatinis šaukštelis
- Druska: žiupsnelis
- Maistiniai dažai (nebūtinai)
Jei naudosite migdolus, sumalkite juos iki miltelių ir kelis kartus persijokite per smulkų sietelį. Migdolų miltus sumaišykite su milteliniu cukrumi, dar kartelį sumalkite ir persijokite per sietelį. Kiaušinių baltymus plakite įbėrę žiupsnelį druskos. Į išplaktus baltymus suberkite migdolų miltus (arba įlašinkite porą lašų migdolų esencijos) ir gerai sumaišykite. Nereikia ilgai sukti. Jei naudosite maistinius dažus, paskirstykite baltymus po lygiai į tiek dubenėlių, kiek norėsite spalvų. Sukrėskite spalvotą baltymų masę į konditerinį maišelį. Ant kepimo popieriumi išklotos skardos išspauskite maždaug 3 cm skersmens skritulėlius. Stenkitės, kad jie gautųsi vienodi. Pirštu užlyginkite sausainio paviršių, kad būtų lygus ir be išspaudimo žymės. Palikite sausainius džiūti kambario temperatūroje apie 30-60 minučių. Kol sausainiai džiūna, įkaitinkite orkaitę iki 150 °C. Kepkite skanėstus apie 12-15 min., kol jų viršus taps sausas. Macarons kepimas labai subtilus, todėl atidžiai stebėkite kepimo procesą, nes sausainiai kepa nevienodai ir gali pradėti ruduoti, o tai negerai. Iškepusius Macarons palikite vėsti kambario temperatūroje. Kol sausainiai vėsta, pasigaminkite įdarą. Šokoladą ištirpinkite garų vonelėje. Įdėkite sviestą, vanilinį cukrų ir supilkite grietinėlę. Padėkite įdarą į šaldytuvą, kad šiek tiek sustingtų (iki tokios masės, kad būtų patogu tepti). Macarons atvėsus, atsargiai imkite po vieną ir pertepkite šokolado mase. Prieš valgydami palaikykite bent parą, kad pastovėtų ir sustingtų įdaras. Spalvoti ir gardūs Macarons sausainukai puikiai tiks šventinėms dovanoms. Apriškite spalvotu kaspinėliu ar įdėkite į dėžutę - dovana paruošta!
Tartiflette: Bulvių Apkepas su Sūriu
- Bulvės: 1 kg
- Šoninė: 200 g
- Svogūnai: 1 vnt.
- Sūris Reblochon: 200 g
- Baltas vynas: 100 ml
- Sviestas: 2 valgomieji šaukštai
- Muskatas: 1 arbatinis šaukštelis
- Druska: 1 arbatinis šaukštelis
Bulves išvirkite su lupenomis, atvėsinkite, nulupkite ir supjaustykite griežinėliais. Svogūnus supjaustykite kubeliais, šoninę - juostelėmis. Keptuvėje ištirpinkite sviestą sudėkite svogūnus, maišydama trumpai pakepinkite, sudėkite šoninę. Kepkite, kol šoninė apskrus ir suminkštės svogūnų gabalėliai. Sudėkite į keptuvę bulvių griežinėlius, trumpai pakepkite, supilkite vyną, dar šiek tiek patroškinkite. Keraminį ar stiklinį kepimo indą patepkite sviestu, sudėkite su šonine apkeptas bulves, ant viršaus išdėliokite plonais griežinėliais pjaustytą sūrį, pabarstykite muskatais. Kepkite 200 ºC temperatūros orkaitėje maždaug 20 min. Tiekite su pomidorų salotomis.
Crêpes Suzette: Liepsnojantys Blyneliai
- Klasikiniai crêpes (pagal aukščiau pateiktą receptą)
- Sviestas: 50 g
- Apelsinai: 2 vnt. (padažui ir 2 valgomieji šaukštai apelsinų likerio, padažui)
- Cukrus: 1 valgomasis šaukštas
- Citrinos: 1 vnt.
- Konjakas: 50 ml (liepsnojimui)
Išspauskite apelsinų ir citrinos sultis. Nutarkuokite apelsinų žievelę. Keptuvėje ištirpinkite sviestą, suberkite cukrų ir kaitinkite, kol cukrus ištirps ir karamelizuosis. Supilkite apelsinų ir citrinos sultis, įdėkite apelsinų žievelę ir apelsinų likerį. Troškinkite padažą kelias minutes, kol jis sutirštės. Į padažą dėkite iškeptus blynelius, sulankstykite juos į keturias dalis ir gerai apvoliokite padaže. Pašildykite konjaką, užpilkite ant blynelių ir padegite. Leiskite liepsnai užgesti ir nedelsiant patiekite.
Clafoutis: Pyragas-Pudingas
- Kiaušiniai: 4 vnt.
- Pienas: 500 ml
- Miltai: 100 g
- Cukrus: 100 g
- Sviestas: 50 g (ir 3 valgomieji šaukštai formos patepimui)
- Vanilė: 2 arbatiniai šaukšteliai (2-3 arbatiniai šaukšteliai romo arba 2 valgomieji šaukštai brendžio)
- Vyšnios (arba kiti vaisiai): 500 g
Įkaitinkite orkaitę iki 180 °C. Ištepkite apskritą kepimo formą sviestu. Dubenyje išplakite kiaušinius su cukrumi. Įmaišykite miltus ir vanilę (arba romą/brendį). Palaipsniui supilkite pieną ir ištirpintą sviestą, įberkite cukraus ir druskos. Į paruoštą formą sudėkite vaisius ir užpilkite tešla. Kepkite apie 40-50 minučių, kol pyragas taps auksinės spalvos ir sutvirtės.
Canelés: Karamelizuoti Pyragaičiai
- Pienas: 500 ml
- Sviestas: 50 g
- Miltai: 125 g
- Cukrus: 250 g
- Druska: žiupsnelis
- Vanilinis cukrus: 1 arbatinis šaukštelis
- Kiaušiniai: 2 vnt.
- Kiaušinių tryniai: 2 vnt.
- Romas: 1 valgomasis šaukštas (arba 2 valgomieji šaukštai brendžio)
Pieną su sviestu kaitinkinkite ant silpnos ugnies, už virus palikite atšalti. Į dubenį išsijokite miltus, cukrų, druską ir vanilinį cukrų, sumaišykite. Kitame dubenėlyje išplakite kiaušinius ir kiaušinių trynius iki vientisos masės. Supilkite juos į miltų mišinį ir sumaišykite. Į atvėsusio pieno ir sviesto mišinį supilkite kiaušinių masę, išmaišykite. Įmaišykite romą (arba brendį).
Prancūziška virtuvė yra viena prestižiškiausių pasaulyje, garsėjanti savo subtilumu, technine meistryste ir regioninių skonių įvairove. Ji turi gilias istorines šaknis, o jos modernizacija prasidėjo XVII amžiuje, kai tokie garsūs šefai kaip François Pierre de la Varenne ir Marie-Antoine Carême sukūrė struktūrizuotą kulinarinę sistemą. Prancūziškos virtuvės pamatas yra klasikiniai padažai, kurie papildo daugybę žymių patiekalų, tokių kaip ratatouille, coq au vin, ir bouillabaisse. Prancūzijoje valgymo procesas yra kultūrinis ritualas, akcentuojantis ne tik skonį, bet ir estetiką, stalo manieras bei gerą draugiją.
Bet kokį patiekalą lengvai paversite tikru kulinariniu stebuklu, jei paruošite tinkamą padažą. Minkšta aksominė padažo tekstūra suteikia ypatingą akcentą, kurio skonio receptoriai ilgai nepamiršta. Thierry Lauvray, prekybos tinklo „Iki“ konditerijos ekspertas, pranešime žiniasklaidai teigia, kad Prancūzijoje padažas - toks pat svarbus ingredientas kaip druska ir pipirai. Pasak T. Lauvray, prancūziškus padažus nesudėtinga pasigaminti ir namuose.
Bešamelio padažas
Šis padažas vadinamas baltųjų padažų karaliumi. Jis pavadintas Prancūzijos karaliaus Liudviko XIV vyriausiojo liokajaus Louis de Béchameil garbei. Pirmą kartą šio padažo receptas parašytas 1651 m. žinomo virtuvės šefo François Pierre de la Varenne knygoje apie Prancūzijos virtuvę. T. Lauvray sako, kad bešamelio padažas puikiai dera su daugeliu mėsos ir žuvies patiekalų, daržovių apkepais.
Puode ištirpinkite 30 g sviesto. Kai jis visiškai ištirps, suberkite 30 g miltų, tada viską kruopščiai išmaišykite ir šiek tiek paskrudinkite. Puodą kaitinkite ant silpnos ugnies ir palaipsniui pilkite 500 ml šalto pieno. Įberkite druskos ir maltų juodųjų pipirų. Kruopščiai maišykite visą laiką, kad padažas nesušoktų gumulėliais. Maišydami kaitinkite apie 10 minučių, kol padažas sutirštės.
Olandiškasis padažas
Šis padažas taip pat buvo sukurtas valdant Liudvikui XIV. Jis norėjo pasimėgauti kreminiu ir lengvu padažu, nes prie savo patiekalų būdavo patiekiama daug riebesnių padažų. Olandiškasis padažas dera su jūros gėrybių ir daržovių patiekalais.
Stikliniame inde išplakti 3 kiaušinių trynius iki putų. Pagardinkite juos 1 arbatiniu šaukšteliu citrinos sulčių, žiupsneliu druskos ir juodųjų pipirų ir vėl išplaukite. Uždėkite indą ant puodo, kuriame verda vanduo. Kaitinkite garais ir nuolat maišykite, kol kiaušiniai sutirštės. Nukelkite indą nuo puodo, supilkite pusę stiklinės tirpinto sviesto.
Béarnaise padažas
Tai iš Paryžiaus kilęs pagardas. Sakoma, kad galime mėgautis šiuo padažu tik dėl žinomo restorano šefo klaidos. „Béarnaise“ padažas tinka kaip prie raudonos mėsos, ypač jautienos. Tačiau jį gurmanai derina ir su žuvimi ar paukštiena.
Puode sumaišykite 5 šaukštus obuolių sidro acto, 5 šaukštus baltojo balzamiko acto, susmulkintą šalotinį svogūną, 2 šakeles peletrūno, žiupsnelį smulkintų daržinių builių. Juos galite pakeisti ir petražolėmis. Viską pakaitinkite kelias minutes. Nukelkite puodą nuo ugnies, įmuškite 2 kiaušinių trynius ir pašildykite mišinį ant silpnos ugnies. Įmaišykite 100 g sviesto ir pusę šaukšto vandens.
tags: #prancuzijos #virtuves #receptai