Prancūziški desertai garsėja savo rafinuotumu ir subtiliu skoniu, kurį įvertina smaližiai visame pasaulyje. Kiekvienas desertas atspindi šalies kulinarines tradicijas, kuriose dėmesys skiriamas ne tik skoniui, bet ir estetikai. Prancūziški desertai yra neatsiejama šalies gastronominės kultūros dalis, kuri vystėsi per šimtmečius ir pavergė daugybės kartų skonio receptorius. Prancūziški desertai neapsiriboja tik skoniu - jų gaminimas reikalauja preciziškumo ir atsidavimo, todėl kiekvienas kepėjas ar konditeris šiuose receptuose įdeda dalelę savo meistriškumo.
Desertai - tai ne tik puošmena šventiniam stalui ar būdas parodyti dėmesį artimiesiems, bet ir galimybė pasimėgauti akimirka bei pažinti skirtingų šalių kulinarines tradicijas. Keliauti į tolimus kraštus nebūtina, nes įkvėpimo semtis ir gardžius desertus gaminti galima tiesiog savo namų virtuvėje.
Istorija ir tradicijos
Prancūziškų desertų pasaulis yra turtingas istorijos ir tradicijų. Vienas iš tokių desertų - visa pasaulio gurmanų pamėgtos kanelės. Manoma, kad šis fantastiško skonio desertas pradėtas gaminti Prancūzijos vienuolių dar XVIII amžiuje. Pasakojama, kad kaneles dar XVIII a. pirmosios pradėjo kepti Prancūzijos vienuolės, o iškepusios atiduodavo jas vargšams. Pyragaičiams reikalingų trynių vienuolės gaudavo iš vyndarių, nes vyno skaidrinimui jie naudojo tik baltymus. Išbyrėjusių miltų bei cukraus seserys prisišluodavo iš Bordo uoste sustojusių laivų. Vis dėlto, „tikrųjų“ kanelių receptas gimė kiek vėliau - 1985-aisiais. Bordo regione konditeriai ištobulino senąjį vienuolių receptą. Svarbiausia - atšaldytos varinės formelės, kurios ištepamos bičių vaško ir dygminų aliejaus mišiniu. Į jas pilama šalta tešla ir kanelės kepamos gerai įkaitintoje orkaitėje. Idealus rezultatas, kai kanelių vidus minkštutėlis, o išorė - traški ir karamelinė. Sakoma, jog net pasaulinio lygio konditerių pagamintos kanelės skaniausios tik pirmąją valandą.
Kitas kultinis prancūziškas desertas - krembriulė. Šio skanėsto pristatinėti neverta - vos išgirdus jo pavadinimą, prieš akis iškyla gelsvos spalvos pudingas su tobulai apskrudusia plutele, o ore tvyro vanilės ir karamelės kvapas. Tai vienas seniausių ir garsiausių Prancūzijos desertų. Nors pudingas su traškia plutele yra daugelio mėgstamas, tačiau ne visi ryžtasi gaminti jį namuose. Pirmą kartą šis desertas aprašytas 1691-aisiais, prancūzų šefo François Massialot kulinarinėje knygoje. Tai vienas iš garsiausių, bet ir iš skaniausių desertų. Greičiausiai visuose geresniuose restoranuose rasite jų versiją. Kuo jis toks ypatingas? Nors iš pirmos pažiūros atrodo lengvai pagaminamas, tačiau sukurti šilkinės tekstūros ir be jokių gumuliukų Crème Brûlée nėra taip paprasta. Kartu šį ne per saldų vanilinį kremą vainikuoja karamelės sluoksnis, smagiai traškantis burnoje… Visa tai sukuria desertą, kuriam negali atsispirti milijonai. Tenka pripažinti, kad ilgą laiką maniau, jog šį desertą sukūrė prancūzai. O iš tiesų šio skanumyno ištakos yra miglotos - tiek anglai, tiek ispanai, tiek prancūzai giriasi atradę šią klasiką. Visgi pirmoji spausdinta šio deserto variacija, kuri mažai tesiskiria nuo šiandieninės, pasirodžio 1691 metais Francois Massialot, gaminusio Versalio rūmuose, knygoje Le Cuisinier Royal et Bourgeois. Greitai desertas išplito visame pasaulyje, o dabar jis tapo toks populiarus, kad galite rasti Crème Brûlée skonio kavos, ledų, sausų pusryčių, blynų, keksiukų, sūrio tortų ir apskritai - ko tik širdis geidžia.
Plikyti pyragaičiai su grietinėle ir šokoladu (Profiteroles) - tai vienas lengviausių prancūziškų desertų, skoniu nenusileidžiantis sudėtingiems kepiniams. Šiuos pyragaičius ypač vertina plikytos tešlos mėgėjai. Minkšti pyragaičiai, purus grietinėlės įdaras ir kokybiško šokolado užpilas - šis desertas gali paversti jūsų šventę tikru stebuklu. Tiek tešlos, tiek įdaro paruošimas labai paprastas, o ir reikalingus ingredientus daugelis turime namuose. Šiems pyragaičiams reikia tik sviesto, vandens, miltų, kiaušinių, grietinėlės ir šokolado. Tešlos ir įdaro paruošimas trunka vos 15 min., o kepti pyragėlius reikia ne ilgiau nei 25 minutes. Todėl tai puikus pasirinkimas, jei neturite daug laiko, tačiau labai norite pradžiuginti save ir artimuosius prancūzišku desertu.
Macarons - tai prancūziški sausainėliai, nuo kurių tiesiog neįmanoma atitraukti akių. O ar žinojote, jog šių sausainėlių istorija taip pat siejama su Italija? Pirmieji juos gaminti pradėjo Venecijos vienuoliai dar VIII a. Prancūziją receptūra pasiekė XVI a. pirmoje pusėje, kai italų didikė Kotryna Mediči ištekėjo už Prancūzijos karaliaus Henriko II. Tiesa, Italijoje sausainėliai atrodė kiek kitaip - jie buvo tik vieno sluoksnio. Tuo tarpu, prancūzų konditeriams kilo mintis sausainėlius patobulinti - migdolų ir morengo masės sausainis tapo tarytum „sumuštinis“, kurį sudarė trys dalys: sausainėlis-šokoladinis pertepimas-sausainėlis. Nuo to laiko macarons tapo Prancūzijos konditerijos simboliu. Populiariausi skoniai - tradiciniai: braškių, šokolado, vanilės.
Prancūziškas plikytos tešlos su riešutiniu kremu tortas „Paris Brest“ - tai tikrai vertas pastangų desertas, nes jo skonis ypatingas, o Lietuvoje neįmanoma jo nusipirkti. Tokį tortą jau kurį laiką kepa vilnietė studentė Banga Mudėnaitė, kuri sako, kad prancūziška konditerija susidomėjo įkvėpta močiutės pasakojimų. Kaip tik artėjo močiutės gimtadienis, pagaminau šį tortą, nors iš pradžių gąsdino jo sudėtingumas. Bet pavyko, o šeima šį tortą įsimylėjo. Jei nors truputį nusimanote ir žinote daugiau apie konditeriją, tai šis tortas yra kažkas ypatingo, legendinio ir nepakartojamo.
Tradicinis kalėdinis pliauską primenantis tortas, paplitęs Prancūzijoje ir buvusiose jos kolonijose - tai šokoladinė malka-vyniotinis, arba La Bûche de Noël. Dažniausiai šokoladiniu ar riešutiniu kremu perteptas vyniotinis puošiamas cukraus pudra, primenančia sniegą, marcipaninėmis grybų ir uogų figūrėlėmis. Prancūzas dviejų kepyklėlių Vilniuje savininkas Thierry Louvray, kilęs iš Prancūzijos istorinio Normandijos regiono, pasakoja, kad be tokios šokoladinės malkos neįsivaizduojamos nė vieno prancūzo Kalėdos. Gruodžio pabaigoje, prieš pat Kalėdas, La Bûche de Noël kepamas kiekvienuose namuose. Jei žmonės nekepa patys, būtinai perka parduotuvėje. Ir aš savo kepyklėlėse prieš Kalėdas lietuviams pasiūlau šio skanėsto. Ši tradicija susijusi su viduramžiais gyvavusiu papročiu sudeginti vadinamąją kalėdinę pliauską, o pagonybės laikais tokia deganti pliauska turėdavo nubaidyti piktąsias dvasias. Jei lyginčiau su Lietuvoje populiariais kepiniais, tai prancūziškasis La Bûche panašus į Kuršėnų vyniotinį. Nors receptas tradicinis, kiekviena šeimininkė turi savų paslapčių, kaip šį kepinį padaryti ypatingą. Pavyzdžiui, mano mama jį pertepdavo kaštonų kremu. Tradiciškai kepinys puošiamas šokoladu, kad atrodytų panašesnis į malką.
Filosofija ir patarimai
Desertų gamybos filosofija: laikas, kokybė ir netobulumo žavesys. „Skubėjimas gaminant desertus yra didžiausia klaida, - teigia Beata Nicholson. - Juk maisto ruošimui ir kepinių gaminimui namuose skiriame patį brangiausią savo turtą - laiką. Tad verta pasistengti, kad tas laikas teiktų džiaugsmą, įkvėpimą ir malonias akimirkas.“ Beata taip pat pabrėžia, kad nereikėtų sureikšminti tobulo deserto išvaizdos. Namuose gaminti desertai nebūtinai turi atitikti prabangių restoranų standartus. Anot jos, įvairūs netobulumai netgi suteikia daugiau žavesio ir erdvės tobulėjimui.
Alternatyvos tradiciniams ingredientams: ar verta rizikuoti skoniu? Šiandien vis dažniau siekiama gaminti „sveikesnius“ desertus, keičiant tradicinius ingredientus įvairiomis alternatyvomis, pavyzdžiui, cukrų - saldikliais. Tačiau Beata į tokius eksperimentus žiūri atsargiai. „Nelabai tikiu alternatyvomis cukrui - ypač cheminėmis. Net dažnai siūlomas naudoti stevia cukrus, mano manymu, atsiliepia galutiniam gaminio skoniui ir keičia jį ne į gerąją pusę. Žinoma, stengtis sumažinti cukraus kiekį, daugiau remtis natūraliu vaisių ar uogų saldumu yra sveikintina. Tačiau manyti, kad cukrų pakeitus saldikliais, o tradicinį sviestą kokoso aliejumi, desertu bus galima mėgautis be sąžinės graužaties, nevertėtų. Geriau didesnį dėmesį skirti įprastų tradicinių ingredientų kokybei, o vietoj didelės porcijos pyrago su alternatyviais ingredientais rinktis mažą gabaliuką su įprastais.“
Beata sako neatradusi pasiteisinusių alternatyvų sviestui ar grietinėlei, kurie naudojami daugelyje kepinių. „Aš labai mėgstu sviestą ir virtuvėje man turbūt niekas jo nepakeis. Su sviestu net ir iš vieno vaisiaus galima pagaminti nuostabų desertą. Pavyzdžiui, mano mėgstamas - svieste keptas bananas ar obuolys. Margarinas, įvairūs riebalų mišiniai, veganiškos alternatyvos - niekas neatstoja sviesto, o ir maistinėmis savybėmis jam nusileidžia. Tačiau visuomet renkuosi tik aukščiausios kokybės sviestą.“
Visgi, nepaisant tam tikrų ingredientų nepakeičiamumo, Beata skatina eksperimentuoti ir interpretuoti klasikinius kepinius naujai. Rašydama savo receptus, ji visada ieško būdų patiekalus pritaikyti lietuvių skoniui, net jei pačios idėjos buvo įkvėptos kitų kraštų virtuvių.
Kultiniai TV laidų receptai
Per ilgus „Beatos virtuvės“ gyvavimo metus televizijoje buvo pristatyta galybė receptų. Šie patiekalai puikiai iliustruoja laidos filosofiją - skaniai, palyginti greitai ir iš prieinamų produktų. Vis dėlto, kai kurie jų tapo tikromis legendomis, žiūrovų nuolat prisimenamais, gaminamais ir giriamais.
Laidos „Beatos virtuvė“ sėkmė slypi ne tik patraukliuose receptuose, bet ir pačiame laidos formate bei atmosferoje. Tai nėra sterili studija, kurioje mechaniškai rodoma gaminimo eiga. Beatos charizma, jos natūralus bendravimo būdas, gebėjimas paprastai ir su humoru paaiškinti net sudėtingesnius dalykus - visa tai kuria ypatingą ryšį su žiūrovu. Tai jauki, šilta ir gyva erdvė, kurioje maistas tampa pretekstu bendrauti, dalintis istorijomis ir kurti gerą nuotaiką.
Laidose dažnai dalyvauja svečiai - žinomi žmonės, Beatos draugai ar šeimos nariai. Jų dalyvavimas suteikia laidai dar daugiau gyvumo ir autentiškumo. Svečiai ne tik kartu gamina, bet ir dalijasi savo patirtimi, prisiminimais, susijusiais su maistu, pasakoja linksmas istorijas. Šie pokalbiai prie puodų ar bendro stalo kuria jausmą, tarsi žiūrovas pats dalyvautų jaukiame draugų susibūrime. Tai dar labiau sustiprina teigiamą emocinį ryšį su rodomais receptais - jie tampa neatsiejami nuo malonių asociacijų, juoko ir šiltų pokalbių.
Patiekalai filmuojami itin estetiškai ir apetitiškai, pabrėžiant jų spalvas, tekstūras. Beata dažnai dalijasi praktiniais patarimais, gudrybėmis, kurios palengvina gaminimą ar padeda pasiekti geresnį rezultatą. Vizualinė laidos pusė taip pat atlieka svarbų vaidmenį. Pats gaminimo procesas rodomas aiškiai, žingsnis po žingsnio, todėl net ir mažiau patyrę kulinarai gali drąsiai imtis gaminti. Visa tai kuria įspūdį, kad gaminti yra ne tik skanu, bet ir smagu, kūrybiška bei visiškai įmanoma kiekvienam.
Laida tarsi sako: „Nebijokite eksperimentuoti, klysti, o svarbiausia - mėgaukitės procesu!“ Šis padrąsinimas ir pozityvus požiūris į gaminimą yra viena iš esminių priežasčių, kodėl TV laidose matyti receptai taip greitai prigyja žiūrovų virtuvėse.
Poveikis Lietuvos namų virtuvėms
„Beatos virtuvės“ TV laidos ir jose pristatomi receptai padarė neabejotiną poveikį Lietuvos namų gaminimo kultūrai. Ilgus metus trunkantis laidų populiarumas rodo, kad Beatai pavyko paliesti svarbią stygą - įkvėpti žmones.
Beatos receptai retai kada reikalauja egzotiškų, sunkiai randamų ingredientų ar sudėtingų, profesionalių įgūdžių reikalaujančių technikų. Ji meistriškai supaprastina net ir įmantriau atrodančius patiekalus, pateikdama aiškias, žingsnis po žingsnio instrukcijas. Pirmiausia, tai paprastumas ir praktiškumas. Akcentuojamas gaminimo džiaugsmas, o ne perfekcionizmas. Beata parodo, kad skaniai pavalgyti namuose galima ir be didelių pastangų ar išlaidų. Toks požiūris padrąsina žmones, kurie galbūt nedrįsta eksperimentuoti virtuvėje ar mano neturintys tam laiko.
Pats maisto gaminimo procesas dažnai vaizduojamas kaip smagi, jungianti veikla. Valgymas kartu prie stalo, dalijimasis maistu ir įspūdžiais - tai vertybės, kurias Beata nuolat pabrėžia. Antra, stiprus akcentas dedamas ant šeimos ir bendrystės. Toks požiūris artimas daugeliui lietuvių, kuriems šeimos tradicijos ir bendri pietūs ar vakarienės yra svarbi gyvenimo dalis.
Kaip minėta, Beata nevengia lietuviškos virtuvės klasikos, tačiau ją dažnai pateikia moderniau, lengviau, įdomiau. Trečia, tai sėkmingas balansas tarp tradicijų ir naujovių. Tuo pačiu ji drąsiai įtraukia pasaulio virtuvių elementus, supažindindama žiūrovus su naujais skoniais ir patiekalais, tačiau visada adaptuodama juos taip, kad jie būtų priimtini ir lengvai pagaminami Lietuvoje. Šis gebėjimas sujungti tai, kas pažįstama ir artima, su tuo, kas nauja ir intriguoja, yra viena iš jos populiarumo paslapčių.
Jos nuoširdumas, energija, optimizmas, gebėjimas bendrauti paprastai ir šiltai užburia žiūrovus. Ji atrodo kaip draugė, kuri dalijasi savo atradimais virtuvėje, o ne kaip griežta mokytoja. Ketvirta, neįmanoma nepaminėti pačios Beatos asmenybės. Jos pasakojimai, kartais net ir nedideli nesklandumai gaminant, daro ją artimą ir „žmogišką“, todėl jos patarimai ir receptai priimami su didesniu pasitikėjimu. Galiausiai, svarbus ir prieinamumas. Gaminimo eiga paaiškinama taip, kad ją suprastų ir pradedantysis. Receptuose naudojami produktai dažniausiai yra lengvai randami įprastose parduotuvėse. Tai leidžia „Beatos virtuvės“ receptams tapti ne tik įkvėpimo šaltiniu, bet ir realiai įgyvendinamomis idėjomis kasdienėje virtuvėje.
tags: #prancuziski #desertai #receptai