Prieskoniai nuo seniausių laikų užėmė svarbią vietą žmogaus gyvenime. Jau akmens amžiuje žmonės paskanindavo savo maistą žolelėmis ir įvairių augalų šaknimis, jų pėdsakų aptinkama prieš 6000 metų egzistavusiuose gyvenvietėse. Visuotinio prieskonių vartojimo istorija prasidėjo Artimuosiuose Rytuose. 2800 m. pr. Kr. Senovės Egipto papirusuose minimi tokie prieskoniai kaip mėta, mairūnas ir cinamonas. Toje šalyje prieskoniai buvo naudojami ir gydymo tikslais: mairūnas - nuo galvos skausmo, kmynai - proto aštrumui padidinti, balzamavimui. Plačiausiai antikos laikais buvo paplitęs pipiras - tai vienas seniausių žmonijos prieskonių. Romos imperijoje jis turėjo kone šventenybės statusą. Tiesą sakant, iki užkariaudami Graikiją, romėnai išvis nenaudojo jokių prieskonių. Užkariavę Graikiją ir Egiptą romėnai atrado ten ir galybę prieskonių, ir nuo to laiko, skubėdami atsigriebti už „prėską” savo istorijos laikotarpį, pradėjo taip dažnai naudoti prieskonius, kad dėdavo į ruošiamą maistą viską, kas tik pakliūdavo po ranka. Tačiau labiausiai romėnai pamėgo pipirą, kurio garbei imperatorius Domitianas įsakė pastatyti salę. Kryžiaus karų metu europiečiai, vykę į Palestiną vaduoti „Kristaus karsto”, plačiai naudojo česnaką, kurį to meto poetai vadino ne ypač romantiškai - dvokiančia rože. Užkariautuose teritorijose kryžiuočiai atrado naujų prieskonių rūšių, kuriuos ilgainiui pradėjo naudoti ir savo namuose. Tačiau prieskonių vartojimas buvo laikomas prabangos dalyku, patys jie buvo laikomi tvirtos valiutos pakaitalu. Atsiradus rinkos poreikiui, Venecijos pirkliai skubėjo jį patenkinti. Pagrindinės viduramžių ekspedicijos jūra buvo rengiamos siekiant praplėsti prieskonių rinką. 1292 m. garsus keliautojas Markas Polas grįžo iš kelionės po Aziją su naujienomis apie beribę prieskonių rinką Rytuose - anot jo, vien į pietus nuo Javos salos buvo net 7448 salos, kuriose augo prieskoniai. Nuo to laiko visi garsieji jūrininkai plaukė atrasti naujų kelių į tas fantazijomis apipintas prieskonių salas. 1492 m. laivu „Santa Maria” Kristupas Kolumbas leidosi į kelionę, tikėdamasis atrasti Indijos turtus - auksą ir prieskonius. Taip jis pateko į Ameriką.
Prieskoniai - tai medžiagos, skirtos pagerinti maisto ar gėrimų skonį bei suteikti jiems atitinkamo aromato. Šiandien kokybiškais prieskoniais laikomi tie, kuriuose nėra nepageidaujamų priemaišų - dulkių, akmenų, smėlio, juose yra išlikęs didžiausias eterinių aliejų ir aromatinių medžiagų kiekis, taip pat jie išlaikę spalvą, yra tinkamos drėgmės, nesupeliję, nėra žalingų mikroorganizmų. Aukštos kokybės prieskoniuose yra labai daug eterinių aliejų bei aromatinių medžiagų, todėl jų reikia mažiau nei prastos kokybės. Prieskonių žaliava turi būti kruopščiai atrenkama, patikrinama laboratorijose, vėliau pašalinamos priemaišos, susmulkinama arba sumalama ir pakuojama. Nuo pakuotės kokybės taip pat priklauso prieskonių kokybė.
Žmogus skonį pajunta trimis jutimo organais - akimis, nosimi ir liežuviu. Visų pirma maistas turi būti vizualiai gražiai patiektas - tik tuomet jo norėsis ragauti. Skonio atmainas galima padalinti į keturias dalis: sūrumą, rūgštumą, kartumą ir saldumą. Įvairios liežuvio dalys nevienodai jas jaučia - saldumą geriausiai jaučiame liežuvio galiuku, o kartumą - užpakaline liežuvio dalimi. Tarp cheminės patiekalo sudėties ir jos keliamo skonio pajautimo egzistuoja ryšys. Alkaloidai (piperinas juoduosiuose pipiruose) turi aitrų skonį. Maisto įsisavinimas žmogaus organizme priklauso nuo skonio, kvapo, išvaizdos ir maisto įvairovės. Prieskonių skonį ir kvapą lemia juose esantys eteriniai aliejai, taip pat sudėtingi eteriniai junginiai (aldehidai, terpenai). Priklausomai nuo prieskonių kokybės, juose eterinių aliejų sudėtinės dalys svyruoja nuo 1% iki 6% sausos masės (kuo aukštesnė prieskonių kokybė, tuo juose daugiau eterinių aliejų). Šiandien prieskonius naudojame visų pirma dėl skoninių savybių. Be to, prieskoniai suteikia patiekalams apetitišką išvaizdą ir pagerina virškinimą. Prieskoniai pasižymi antiseptinėmis, dezinfekuojančiomis ir antibakterinėmis savybėmis.
Prieskonių vartojimo principai
Prieskoniai nevaidina lemiamo vaidmens išgaunant maisto skonį. Jeigu gamindami maistą naudojate keletą prieskonių, būtina išlaikyti jų dermę. Būkite atsargūs, jei dedate daug prieskonių. Dedant į maistą prieskonius nedideliais kiekiais, galima išvengti jų pertekliaus. Stambūs prieskoniai dedami į patiekalus, kuriems pagaminti reikia ilgesnio laiko. Prieskonius į maistą tinka dėti gaminimo pradžioje, viduryje ar pabaigoje. Nepatartina ragauti patiekalo iškart po to, kai įdėjote prieskonių, nes aromatai dar nebus įsigėrę į maistą. Nekantrus ragavimas gali būti prieskonių pertekliaus patiekale priežastis. Turintys krakmolo produktai (ryžiai, bulvės, makaronai) sugeria daugiau prieskonių. Prieskoniai gali pakeisti ir gaminamo maisto spalvą. Spalvai išgauti naudojami: karis, suteikiantis tamsiai geltoną spalvą, šafranas - auksinę, geltoną), paprika - šviesiai rudą, ciberžolė - geltoną.
Prieskonių saugojimo laiką apsprendžia eterinių aliejų kiekis ir malimo lygis. Kuo daugiau eterinių aliejų ir kuo smulkiau sumalti prieskoniai, tuo greičiau prieskonis praranda savo aromatą. Didžiausi prieskonių priešai yra saulės šviesa, šiluma, oras ir drėgmė. Netinkamai saugomų prieskonių aromatas gali išnykti per keletą savaičių. Saulės šviesa sugeba per trumpą laiką pakeisti prieskonių spalvą. Lentynėlė su prieskoniais neturi būti arti viryklės.
Maisto produktų klasifikacija ir prieskoniai
Maisto produktų klasifikavimas yra svarbus tiek teoriniu, tiek praktiniu požiūriu, nes leidžia geriau suprasti prekių įvairovę, optimizuoti asortimentą, standartizuoti kokybės rodiklius ir efektyviau planuoti bei apskaityti prekes. Maisto produktai gali būti klasifikuojami pagal įvairius kriterijus, įskaitant kilmę, sudėtį, apdorojimo būdą ir paskirtį. Štai keletas pagrindinių maisto produktų grupių:
- Pienas ir pieno produktai: Šiai grupei priskiriami visi pieno produktai, išskyrus sviestą, kuris priskiriamas grupei riebalai.
- Mėsa ir mėsos produktai: Šią grupę sudaro naminių ir laukinių gyvulių bei paukščių mėsa ir mėsos produktai. Mėsa bei paukštiena skirstoma ne pagal riebumą, o pagal anatominę vietą (pvz., kumpis, nugarinė).
- Žuvys: Klasifikuojamos zoologiniu principu, o ne pagal riebumą ar paplitimo vietą.
- Aliejai, riebalai: Visi šioje grupėje esantys produktai, išskyrus margariną, yra paprasti.
- Grūdai: Šią grupę sudaro paprastieji ir sudėtiniai maisto produktai. Paprastieji (grūdai, kruopos, miltai) skirstomi pagal produktų kilmę.
- Daržovės.
- Vaisiai.
- Cukrus ir cukraus produktai.
- Gėrimai: Šią grupę sudaro alkoholiniai ir nealkoholiniai gėrimai, vaisių bei daržovių sultys, nektarai.
- Sriubos, padažai, įvairūs: Be sriubų ir padažų šiai grupei priskiriami įvairūs produktai, kuriuos sunku priskirti kuriai nors kitai grupei.
- Specialios paskirties produktai: Šiai grupei priklauso produktai, skirti specifiniams mitybos poreikiams tenkinti.
- Bakalėjos prekės: Miltai, kruopos, makaronai, džiovinti vaisiai, grybai, krakmolas, cukrus, arbata, kava, tabako prekės.
- Gastronominės prekės: Tinkami vartoti be specialaus paruošimo produktai: konservai, konditerijos prekės, sviestas, sūriai, dešros, rūkyti mėsos gaminiai, vynai, degtinės ir likerio gaminiai, rūkytos žuvys, pieno produktai, alus.
Toliau gilinsimės į prieskonių derinimą su viena populiariausių maisto grupių - mėsa ir mėsos produktais.
Prieskoniai skirtingoms mėsos rūšims
Mėsos patiekalų mėgėjai žino, kad tinkamai parinkti prieskoniai ne tik suteikia mėsai minkštumo, bet ir gali sukurti išties unikalų skonį. Tačiau kaip žinoti, kokiais jų geriausia gardinti skirtingos rūšies mėsos patiekalus?
Vištiena
Vištiena yra universali mėsa, iš kurios lengvai galite pagaminti skirtingus patiekalus, tad ir prieskoniai jai tinka patys įvairiausi. Ypač dera česnakas ir jo milteliai, o marinatui - druska ar lauro lapai. Mėgstantys Azijos virtuvę neapsieis be išraiškingosios kalendros, taip pat saldžiosios paprikos miltelių ir ciberžolės - pastarieji suteiks patiekalui ir ryškesnę spalvą. Prie vištienos tinka įvairios žolelės - rozmarinas, bazilikas, raudonėlis, čiobrelis ar petražolės. Mėgstantiems pikantiškus patiekalus, maisto ekspertė rekomenduoja išbandyti dūmų skonį suteikiančią saldžiąją rūkytą papriką. Pagardinę patiekalą laimo, apelsino ar citrinos žievele suteiksite jam gaivumo.
Jautiena
Lyginant su kitomis mėsos rūšimis, jautiena pasižymi bene išraiškingiausiu skoniu, tad ir prieskonius jai geriausia rinktis intensyvesnius. Nors iš pirmo žvilgsnio gali atrodyti, kad jautiena reikalauja išskirtinių prieskonių, tačiau labiausiai prie jos dera kiekvienoje virtuvėje esantys svogūnas, česnakas ir malti juodieji pipirai. Pasigendantiems sodrumo, rekomenduojama Azijos virtuvės patiekaluose dominuojančias Kajeno paprikas, kurių aštrumas neužgožia mėsos skonio ir jį tik papildo. Marinatui ypač tinka saldžiosios paprikos milteliai. Jautienai ruošti naudojamos ir įvairios žolelės: čiobrelis ir bazilikas suteiks gaivumo, o šalavijas - švelnumo. Jei gaminate Viduržemio jūros patiekalus ir naudojate raudonėlį, jį dėkite gaminimo pabaigoje, mat jis greitai praranda savo skonį. Norintiems namiškius nustebinti išskirtiniu skoniu ir aromatu, maisto ekspertė rekomenduoja jautieną pagardinti kepiniams skirta kakava - žiupsnelis jos itin pravers maltos mėsos patiekaluose.
Kiauliena
Kiauliena savo skoniu - tarsi aukso vidurys tarp išraiškingos jautienos ir švelnios vištienos. Dauguma prieskonių, naudojamų jautienai, tiks ir kiaulienai, nes receptuose šios mėsos rūšys neretai keičia viena kitą. Visgi kiauliena yra saldesnė, tad su ja, pavyzdžiui, itin dera saldžiai aitrios kadagio uogos. Jei ruošiate kiaulienos patiekalą su obuoliais, pabandykite jį pagardinti cinamonu. Pikantiškesnių skonių mėgėjams rekomenduojama kiaulieną skaninti kmynais, imbieru, česnakais - jų aštrumas puikiai papildys šios mėsos saldumą. Iš žolelių, prie kiaulienos labiausiai tinka šalavijas, suteikiantis švelnų ir ne per daug intensyvų skonį.
Kalakutiena
Kaip ir vištienai, kalakutienai tinka įvairūs prieskoniai, tačiau ši mėsa yra šiek tiek intensyvesnio skonio, tad labiausiai prie jos dera pikantiški skoniai. Klasikiniu kalakutienos prieskoniu laikomi malti juodieji pipirai, o norintiems išraiškingumo patiks aštresnis kuminas ar aitriųjų paprikų dribsniai. Pastarieji, beje, ypač tinka, jei kalakutieną mėgstate patiekti su prancūzų pamėgta bulvių užkepėle - bulvių gratinu. Žolelės taip pat puikiai tinka kalakutienai.
Darykite tai, kad išgautumėte kuo daugiau skonio iš savo prieskonių | Technika su Lan Lam
Mėsos prieskonių mišinio receptai
Norėdami pasigaminti išskirtinius prieskonių mišinius namuose, galite išbandyti šiuos receptus:
Universalus mėsos prieskonių mišinys:
- Pusės v. š. Maltų juodųjų pipirų
- 1 v. š. Paprikos miltelių
- ¼ v. š. Kajeno paprikos miltelių
- 1 v. š. Svogūnų miltelių
- Pusės v. š. Česnako miltelių
- Pusės v. š. Džiovintų raudonėlių
- Pusės v. š. Džiovintų čiobrelių
- ¼ v. š. Kalendros
- ½ v. š. Kuminų
- ¼ v. š. Garstyčių miltelių
- ¼ v. š. Druskos
Sumaišykite visus prieskonius, laikykite juos sandariame inde ir tamsioje vietoje iki 3 mėnesių.
Jautienos didkepsnių prieskonių mišinys:
- 1 v. š. Smulkinto česnako
- 2 v. š. Druskos
- 1,5 a. š. Maltų juodųjų pipirų
- 1 v. š. Smulkinto svogūno
- 2 a. š. Rūkytos paprikos
- 1 a. š. Rudojo cukraus
Sumaišykite visus ingredientus, laikykite juos sandariame inde ir tamsioje vietoje iki pusės metų. Šio kiekio užteks 4-6 didkepsniams.
| Mėsos rūšis | Rekomenduojami prieskoniai | Žolelės | Ypatingi deriniai |
|---|---|---|---|
| Vištiena | Česnakas, druska, lauro lapai, kalendra, saldžioji paprika, ciberžolė, rūkyta paprika | Rozmarinas, bazilikas, raudonėlis, čiobrelis, petražolės | Laimo, apelsino ar citrinos žievelė gaivumui |
| Jautiena | Svogūnas, česnakas, malti juodieji pipirai, Kajeno paprika, saldžioji paprika (marinatui) | Čiobrelis, bazilikas (gaivumui), šalavijas (švelnumui), raudonėlis (gaminimo pabaigoje) | Žiupsnelis kakavos maltos mėsos patiekaluose |
| Kiauliena | Kadagio uogos, cinamonas (su obuoliais), kmynai, imbieras, česnakas | Šalavijas | Saldžiai aitrios kadagio uogos, cinamonas su obuoliais |
| Kalakutiena | Malti juodieji pipirai, kuminas, aitriųjų paprikų dribsniai | Įvairios žolelės | Aitriųjų paprikų dribsniai su bulvių užkepėle (gratinu) |
Prieskonių nauda sveikatai ir populiarūs mitai
Nuo protarpinio badavimo iki dietos be angliavandenių - šiandien populiarios mitybos sistemos dažnai grindžiamos tam tikrų maisto grupių atsisakymu. Tačiau, pasak fitoterapeuto Virgilijaus Skirkevičiaus, toks požiūris per daug paprastas ir neretai kertasi su sveikos mitybos principais - sezoniškumu ir ekologiškumu ir, užuot padėjęs, mūsų organizmui gali pakenkti. „Gyvenant mūsų klimate bulvių ar mėsos patiekalų atsisakymas sveikatos nepataisys. Tačiau gaminant sunkesnį maistą svarbu nepamiršti prieskonių, kurie ne tik suteikia maistui išskirtinio skonio, bet ir padeda jį geriau suvirškinti“, - sako žinomas vaistininkas, fitoterapeutas V. Skirkevičius.
Geriausiai šiai užduočiai tinka prieskoniai - gardindami jais maistą, padedame virškinimui ir pasisaviname reikalingus elementus. „Puikus pavyzdys - mūsų mėgstamos bulvės ir jų patiekalai. Jų virškinimas išties sudėtingas, jame dalyvauja ne tik skrandis, bet ir nervų sistema. Bet jei bulves gardinsime aštriais arba karčiais prieskoniais, jie veiks kaip fermentas, padės skaidyti krakmolą ir gauti angliavandenių“, - paaiškina V. Skirkevičius ir pataria sunkesnius patiekalus gardinti pankoliais, kmynais, krapais, kalendromis, petražolėmis. „Žinoma, geriausia, jeigu prieskoninius augalus auginamės patys. Tačiau tam laiko turi ne visi, todėl parduotuvėje galima ieškoti jau paruoštų prieskonių mišinių. Mūsų platumose patarčiau rinktis smulkintas šaknis. Taip pat - trijų grūdų prieskonius, į kuriuos įeina kmynai, krapai, kalendros.“
Kalbant apie sveiką mitybą, svarbiausi du pamatiniai principai. „Maistas turi būti pažįstamas ir gyvas. Tai reiškia, turėtume ieškoti ekologiškų produktų ir mažinti greitai užauginamo maisto kiekį. Antra, svarbu, kad mityba būtų sezoniška. Gyvename Lietuvoje, turime 4 sezonų ciklą ir turėtume juo vadovautis. Paprastas pavyzdys: jeigu žiemą mūsų platumose pomidorai neauga, reiškia, tuo metų laiku jų reikėtų vengti.“
Kitas šiuolaikinės mitybos aspektas, kurio negalima praleisti pro akis - perdirbto maisto pavojai. Būtent gynybine organizmo reakcija galima laikyti įvairias sveikatos problemas - nuo spuogų atsiradimo, alergijos iki cistų susidarymo. „Daugelis šių problemų yra lėtinio uždegimo ženklai ir signalizuoja apie tai, kad organizmas bando aktyviai gintis, valytis nuo toksinų ir nesuvirškinto maisto“, - sako V. Skirkevičius.
Prieskoniais maistą gardiname visus metus, tačiau žiemą ypač norisi sodresnio skonio, sotesnių patiekalų. Apie naudingąsias imbierų savybes bent kažką yra girdėję visi: šis prieskonis stimuliuoja imunitetą ir virškinimą, padeda sudeginti nereikalingas kalorijas, tonizuoja ir šildo, todėl ant šventinio stalo bent vienas patiekalas būtinai turėtų būti paruoštas su šiuo prieskoniu. Nenuostabu, kad Azijos šalių virtuvėje imbierai užima itin garbingą vietą ir įeina į praktiškai bet kokių receptų sudėtį. Ir tai nenuostabu: šviežioje imbiero šaknyje yra kone visų nepakeičiamų aminorūgščių.
Imbierinis limonadas
Aštuonių-dešimties centimetrų imbiero šaknies gabaliuką nulupkite ir supjaustykite plonais žiedeliais. Sudėkite į puodą, užpilkite trimis stiklinėmis vandens (600 ml), įberkite stiklinę cukraus ir virkite ant vidutinės ugnies apie pusvalandį neuždengę dangčiu. Į paruoštą sirupą, kol jis dar šiltas, supilkite 5 žaliųjų citrinų sultis ir sudėkite žievelę, palikite atvėsti, po to nukoškite.
Naudingi prieskoniai ir jų savybės
- Česnakas: Česnakų sudėtyje yra azoto, natrio, kalio, kalcio, magnio, seleno, silicio, sieros, fosforo rūgščių, vitaminų C, D, B, fitoncidų, eterinių aliejų, kitų vertingų medžiagų, pasižyminčių gydomosiomis savybėmis. Teigiama, kad česnakuose yra net per keturis šimtus įvairiausių naudingų komponentų. Šis produktas neleidžia užsikimšti ne tik pagrindinėms, bet ir periferinėms arterijoms, skystina kraują ir yra natūralus antibiotikas. Česnakų dedama į daugelį medicininių preparatų. Tai - viena veiksmingiausių priemonių nuo peršalimo ligų. Šį prieskonį galima pirkti miltelių ar džiovintų gabalėlių pavidalu, bet šviežias česnakas yra daug skanesnis. Jis itin tinka vištienos patiekalams arba lietuvių ypač mėgstamai keptai duonai.
- Ciberžolė: Kitas naudingas prieskonis - ciberžolė, plačiai naudojamas Rytų kultūroje ir kaip prieskonis, ir kaip vaistinis augalas, nes ciberžolėje esantis kurkumino ekstraktas - bioaktyvus. Kaip pasakoja pašnekovas, kurkuminas laikomas neblogu antibiotiku, gali padėti virškinti, turi antiuždegiminių, antibakterinių savybių. „Vėlgi, ciberžolė pasižymi 3 skoniais - ji karti, aštri ir sutraukianti. Vis dėlto reikėtų pastebėti, kad vartojant ciberžolę kaip prieskonį, jos nauda priklauso nuo suvartojimo kiekio ir derinio. Apskritai, labai svarbu įsidėmėti, kad deriniai - kalbant ir apie maistą, ir apie prieskonius, veikia geriau nei pavieniai ingredientai. Pavyzdžiui, gerkite arbatą su imbieru ir medumi, šie produktai padeda vienas kitą geriau įsisavinti. Tas pats ir su kurkuminu - derindami jį su pipirais arba imbieru, pagerinsime jo įsisavinimą.“
- Imbieras: Prieskoniai pasižymi antiseptinėmis, dezinfekuojančiomis ir antibakterinėmis savybėmis. Imbieras mažina pykinimą ir vėmimą bei neturi jokio šalutinio poveikio vaisiui. Dar senolių imbieras buvo naudojamas pilvo skausmui, viduriavimui, migreniniam galvos skausmui bei reumatiniams sąnarių pažeidimams gydyti. Beje, šis augalas turi ir antiseptinių savybių, stabdo kraujavimą.
- Muskato riešutai: Daugiausia šiame produkte yra eterinių aliejų, baltymų ir krakmolo. Eterinių aliejų jame yra nuo 7 iki 15 %. Šie riešutai gerina atmintį, nervų sistemos veiklą, gydo impotenciją ir seksualinius sutrikimus, širdies ligas, daugumą nepiktybinių auglių (pavyzdžiui, mastopatiją). Mažomis dozėmis vartojami muskatų riešutai ramina, atpalaiduoja ir migdo. Tinka gydant peršalimo ligas, stimuliuoja kraujotaką, veikia virškinimo, nervų ir lytinę sistemą, yra gana stiprus afrodiziakas. Vartojant dideliais kiekiais, gali prasidėti pykinimas, vėmimas, haliucinacijos, apimti euforija.
- Gvazdikėliai: Populiarus ir universalus prieskonis, padedantis vegetodistonijos atvejais, neutralizuojantis toksinus, gelbstintis nuo peršalimo. Hipokratas buvo vienas pirmųjų gydytojų, panaudojusių gvazdikėlius kaip vaistą. Nuo tų laikų jie vartojami virškinimui gerinti, atminčiai stiprinti. Vandeniniu gvazdikėlių ekstraktu gydomos alkių ligos, aliejumi malšinamas dantų skausmas, gvazdikėlių dedama į vaistažolių mišinius, kuriais gydomi piktybiniai augliai. Gvazdikėliai padeda ištirpti sukietėjimams kepenyse, išvaro tulžies perteklių, atveria užakimus. Gaminant gvazdikėlių svarbu nepadauginti - antraip sugadinsite patiekalą. Jei perkaitinsite, gvazdikėliai atiduos visą kartumą, o kvapo neliks.
- Kardamonas: Kardamonas turi kalcio, fosforo, geležies, magnio ir cinko. Gamtinio cinko jame yra daugiau nei kituose prieskoniuose. Šis prieskonis sumažina širdies ir kraujagyslių ligų riziką, padeda normalizuoti kraujagyslių sienelių aprūpinimą krauju, subalansuoti per stiprią skydliaukės veiklą. Šviesiai žalios spalvos džiovintos kardamono ankštys pasižymi švelniu, ne per daug intensyviu aromatu, kuris gerai atsiskleidžia kepant ir derinant su cukrumi. Todėl šis prieskonis daugiausia naudojamas desertuose ir gėrimuose.
- Cinamonas: Pavadinimas iš graikų kalbos reiškia „nepriekaištingą prieskonį“. Tai džiovinta amžinai žaliuojančių laurinių šeimos medžių maloniai kvepianti žievelė. Šie prieskoniai kilę iš Azijos, maistui vartojami jau 5 tūkstantmečius. Be šio prieskonio neįsivaizduojami jokie žiemiški kepiniai, tačiau jo galima dėti ir į kakavą ar karštą vyną, net vištienos troškinius. Europiečiai dažniausiai deda cinamono į kepinius, desertus ir padažus, o azijiečiai, pirmiausia indoneziečiai, deda į aštrius vištienos ir jautienos patiekalus. Nustatyta, kad cinamonas mažina cukraus ir „blogojo“ cholesterolio kiekį kraujyje. Dienos rekomenduojama norma - ¼ arbatinio šaukštelio.
- Žvaigždinis anyžius: Žvaigždinis anyžius gerina virškinimą, tulžies išsiskyrimą, stimuliuoja skrandžio ir žarnyno darbą, mažina vidurių pūtimą, padidina maitinančių krūtimi moterų pieno gamybą, padeda atsikosėti ir skatina šlapimo išsiskyrimą. Jis malšina kvėpavimo takų uždegimus, skatina gleivių ir skreplių susidarymą ir naikina bakterijas. Žvaigždiniai anyžiai reguliuoja širdies ritmą, ramina nervus, gerina atmintį, miego kokybę, apsaugo nuo naktinių košmarų, padeda sumažinti skausmingus pojūčius ir spazmus nuo persivalgymo. Anyžiai pasižymi subtiliu švelniu aromatu, puikiai dera prie mėsos ir subproduktų. Ir svarbu čia ne tik kvapas, bet ir tai, kad anyžiai padeda pagerinti virškinimą ir pagreitina mėsos baltymo pasisavinimą. Europoje anyžių dedama į saldžius kepinius ir karštus gėrimus, skandinavai mėgsta jų įberti į marinatus. Azijoje anyžiai maišomi į mėsos troškinius, žuvies, daržovių patiekalus.
Populiarūs mitai apie prieskonius
Be prieskonių neapsieina nė viena virtuvė. Kokie su jais susiję mitai paplitę labiausiai?
1. Prieskoniai - prabangos prekė.
Iš dalies tiesa. Jūrų keliauninkams buvo apmaudu mokėti didelius pinigus už pipirus, cinamoną ar imbierą, tad norėdami sugriauti osmanų prekybos monopolį, jie ieškodavo naujų kelių į Indiją. Tiesa, Senajame Testamente minimose karalystėse Saboje, Minėjoje, Katabanoje ir Hadroje prieskoniai buvo naudojami kaip mokėjimo valiuta, prilygstanti auksui, sidabrui ir brangakmeniams. Tiesa, viduramžiais grėsė bausmė už šafrano klastojimą. Kadangi ši vertinga žolelė buvo net triskart brangesnė už pipirus, klastodavo ją dažnai. 1357 metais Niurnberge atsirado valdiški „šafrano prižiūrėtojai“ (galima sakyti, tai buvo maisto produktų kontrolieriai). Archeologiniai duomenys rodo, kad žalios mėsos skonį buvo bandoma pagardinti prieskoniais jau prieš 50.000 metų (t.y. dar prieš išrandant ugnį). Mokslininkai rado įrodymų, jog prieskoniai niekada nebuvo dingę iš mūsų gyvenimo. Tiesa, dėl prieskonių virė ne viena kova. Pavyzdžiui, portugalai, anglai ir olandai šimtus metų kovėsi dėl vienvaldystės prieskonių rinkoje. 1499 metų liepos 10 d. į Lisaboną su prieskonius gabenančiais laivais atvyko Vasko de Gama (apiplaukęs Afriką) ir pipirų kaina nukrito 80 %.
2. Prieskoniai turi didelę maistinę vertę.
Netiesa. Prieskoniai dažniausiai maistine verte beveik nepasižymi, tačiau juose yra daug aromatinių ir skoninių medžiagų. Labiausiai vertinami prieskoniuose esantys eteriniai aliejai, gliukozoidai ir alkaloidai, tačiau šios medžiagos sudaro labai mažą procentą.
3. Visi prieskoniai auginami.
Tiesa, bet tik iš dalies. Daugelis prieskonių yra auginami. Pagal augalo dalį, vartojamą kaip prieskonį maistui, prieskoniai skirstomi į sėklinius, vaisinius, žiedinius, lapinius, žievelinius ir šakninius. Vis dėlto yra prieskonių, kurie išgaunami sintetiniu būdu. Jiems priklauso: vanilinas, sintetinis cinamono ekstraktas, miltelių pavidalo gvazdikėlių, muskato riešutų, šafrano ir cinamono pakaitalai.
4. Karis yra vienas prieskonis.
Netiesa. Pasirodo, žodis „khari“ kilęs iš Pietų Indijos ir reiškia bet kokį padažą. Kario prieskonius sukūrė britai, kurie norėjo parsivežti Indijos virtuvės skonį namo, nenaudodami šviežių prieskonių. Indijoje kiekviena šeimininkė turi savo kario mišinio receptą. Šių mišinių sudėtyje yra nuo 5 iki 20 produktų. Svarbiausia sudedamoji dalis - ciberžolė. Ji džiovinama ir malama, suteikia ryškiai geltoną spalvą.
5. Juodieji, baltieji ir žalieji pipirai - skirtingų augalų vaisiai.
Netiesa. Iš tikrųjų tai vieno augalo uogos. Juodieji pipirai - tai nuo lianų renkami dar neprinokę grūdeliai, kurie aukštesnėje temperatūroje termiškai apdorojami ir iš karto džiovinami. Baltieji pipirai - tie patys juodieji pipirai, tik be luobelės. Jie renkami sunokę ir nuo jų nuimamas apvalkalėlis. Žalieji pipirai renkami anksčiausiai. Pradžioje jie truputį fermentuojami ir tada džiovinami.
6. Virtuvėje negalima improvizuoti su prieskoniais.
Netiesa. Kūryba virtuvėje yra labai naudingas dalykas. Tačiau būtina laikytis kai kurių taisyklių, žinoti apie prieskonių ypatybes. Pavyzdžiui, bazilikai, mairūnai, raudonėliai, krapai ir petražolės yra švelnesnio aromato, tad šių prieskonių galime dėti didesnius kiekius. Maišyti šiuos prieskonius drauge galime, tačiau prisiminkite, kad ryškesnio aromato žolių turėtų būti naudojama mažiau, švelnių - daugiau.
7. Prieskoniai nedažo maisto.
Netiesa. Dažymui naudojami prieskoniai (ciberžolė, paprikos milteliai) gali būti ir itin kokybiški, tačiau pakankamai gerai nenudažys patiekalo, jei naudosite juos netinkamai. Jei norite tolygios spalvos, sumaišykite prieskonius su aliejumi.
8. Daug prieskonių - sveika.
Iš dalies tiesa. Daugelis prieskoninių augalų pasižymi baktericidiniu (krienai, melisos, čiobreliai, levandos), vitaminizuojančiu (krapai, petražolės, pastarnokai, salierai) poveikiu bei vaistingomis savybėmis. Tačiau kas per daug - nei sveika, nei skanu. Prieskoninių augalų turėtume vartoti saikingai, nes jie stipriai dirgina centrinę nervų sistemą, inkstus, kepenis.
9. Žuviai tinka tik specifiniai prieskoniai, kurie užgožia kvapą ir padeda išlaikyti formą.
Tiesa. Kokie turėtų būti prieskoniai žuviai? Žuvis pasižymi specifiniu kvapu, kurį nuo seno virėjai stengdavosi užgožti. Be to, žuvis - baltymai, kurie lengvai yra ir neišlaiko savo formos. Vadinasi, turime dėti tokių prieskoninių žolių kaip krapai, kurie užgožia nemalonų kvapą, ir truputį citrinos sulčių, kad išlaikytume formą. Todėl žuviai skirtuose mišiniuose dažniausiai rasime ir šių komponentų.
10. Imbieras kenkia nėščiosioms.
Netiesa. Tiesa, nėščiosioms nuo pykinimo rekomenduojama kramtyti imbierą. Imbieras mažina pykinimą ir vėmimą bei neturi jokio šalutinio poveikio vaisiui.
11. Cinamonas naudingas cukrinio diabeto prevencijai.
Tiesa. Nustatyta, kad cinamonas mažina cukraus ir „blogojo“ cholesterolio kiekį kraujyje. Dienos rekomenduojama norma - ¼ arbatinio šaukštelio.
12. Čiobreliai - puikus antiseptikas.
Tiesa. Tiesa, čiobrelis ilgai buvo naudojamas kaip antiseptinė priemonė - pavyzdžiui, čiobrelių aliejaus ekstraktu galima skalauti burną.
13. Visi prieskoniai pasižymi antioksidaciniu poveikiu.
Iš dalies tiesa. Antioksidaciniu poveikiu pasižymi daugelis prieskonių (nors ir ne visi). Pavyzdžiui, raudonėlių lapuose antioksidantų 42 kartus daugiau nei obuoliuose.
14. Bazilikas didina potenciją.
Tiesa. Netiesa. Bazilikas raminamai veikia nervų sistemą, skatina apetitą ir padeda gydyti skrandžio negalavimus. Net antikos laikais bazilikas buvo žinomas kaip virškinimo veiklą gerinanti ir, žinoma, potenciją kelianti priemonė.
15. Prieskoniai naudojami burnos kvapui gaivinti ir bendravimui gerinti.
Iš dalies tiesa. Viskas priklauso nuo prieskonių. Pavyzdžiui, kardamonų sėklos kramtomos burnos kvapui gaivinti. Be to, dažnai kardamono beriama į kavą, kad pašnekovai taptų meilesni vienas kitam.
tags: #prieskoniai #maisto #grupes