Riebalai yra būtini žmogui, ir ne tik todėl, kad juose gausu organizmui naudingų medžiagų. Jie taip pat reikalingi riebaluose tirpių vitaminų įsisavinimui, todėl pilnaverčio maisto gamyba be riebalų yra sunkiai įsivaizduojama. Plečiantis aliejų pasirinkimui, netyla diskusijos apie jų potencialią naudą ir žalą mūsų organizmui, o ypatingai neigiama šviesa nušviečiamas bet kokio tipo rafinuotas aliejus. Rinkoje yra tiek daug natūralių aliejų, tarp kurių lengva supainioti: kanapių aliejus, saldžiųjų migdolų aliejus, kokosų aliejus, saulėgrąžų aliejus, augalinis aliejus, alyvuogių aliejus ir daugelis kitų. Kaip išsirinkti iš tokio gausaus sąrašo?
Aliejai yra ne tik būtini maisto ruošimui, bet ir vis dažniau naudojami kosmetikoje bei sveikatos produktuose. Jie teikia įvairios naudos odai, plaukams ir bendrai sveikatai. Iš esmės aliejai skirstomi į dvi pagrindines kategorijas: rafinuoti ir nerafinuoti. Šiame straipsnyje aiškiai ir suprantamai paaiškinsime skirtingų aliejų rūšių ypatybes, jų poveikį sveikatai ir tinkamumą skirtingiems kulinariniams poreikiams.
Aliejaus Istorija ir Vystymasis
Žmonės pradėjo naudoti aliejų maisto gamybai labai seniai. Nors tikslios datos nustatyti neįmanoma, tačiau mokslininkai sieja aliejaus naudojimą su ugnies atsiradimu, beveik 25 000 metų prieš mūsų erą. Tiesa, tuo metu buvo prieinamas tik gyvūninės kilmės aliejus (riebalai) - varvantis iš kepamos mėsos. Augalinis aliejus pradėtas naudoti kiek vėliau, tačiau tikrai žinoma, kad alyvuogių aliejus Europoje buvo spaudžiamas jau 4000 metų prieš mūsų erą. Manoma, kad Lotynų Amerikos ir Meksikos regionuose, vietiniai gamino žemės riešutų aliejų pasitelkdami karštąjį apdorojimą. Iš pradžių riešutus paskrudindavo ant akmens, tuomet juos sutraiškydavo ir gautą pastą virindavo vandenyje, nuo kurio paviršiaus susirinkdavo išsiskyrusį aliejų.
Dabartinės valgomojo aliejaus rafinavimo technologijos kilo iš XIX a. ištobulinto naftos apdirbimo. Iki tol, daugumoje virtuvių buvo naudojami tik gyvūninės kilmės riebalai, tokie kaip sviestas ar taukai. Tačiau rafinavimas paskatino augalinio aliejaus prieinamumą ir augantį populiarumą namų ūkiuose.
Rafinuotas ir Nerafinuotas Aliejus: Gamybos Ypatumai ir Savybės
Aliejai gali būti rafinuoti arba nerafinuoti. Pagrindinis skirtumas tarp rafinuoto ir nerafinuoto aliejaus yra tas, kad pirmasis produktas yra specialiai išvalytas, o antrasis išlaiko ne tik naudingas medžiagas, bet ir ypatingą skonį bei aromatą.
Nerafinuoto aliejaus gamyba ir savybės
Nerafinuoti aliejai, dar vadinami šalto spaudimo aliejais, o kartais ir natūraliais aliejais, išgaunami naudojant slėgį, o ne šilumą. Šalto spaudimo aliejai gaminami iš vaisių, riešutų ir sėklų, išgaunant aliejų mechaniniu būdu, nenaudojant karščio ar cheminių medžiagų. Šio proceso metu augalinė medžiaga susmulkinama, tada spaudžiama, kad išsiskirtų aliejus. Naudojant šią techniką, dauguma natūralių maistinių medžiagų lieka nepakitusios. Augalų dalys, iš kurių išgaunami aliejai, yra spaudžiamos tarp dviejų plokščių, kad išgautų natūralius aliejus, užtikrinant, kad nebūtų pakenkta aromatui ir skoniui.
Nerafinuoti aliejai yra natūralus augalinių riebalų mišinys su įvairiomis priemaišomis. Būtent nerafinuotuose aliejuose yra didžiausias kiekis vitaminų, mikroelementų ir kitų žmogaus organizmui reikalingų maistinių medžiagų. Jie yra labiau prisotinti vertingųjų medžiagų, vitaminų ir mikroelementų, todėl puikiai tinka naudoti kosmetiniais tikslais. Vienas svarbiausių šalto spaudimo aliejų privalumų yra jų maistinė vertė. Šalto spaudimo aliejai išsaugo natūralias augalinėje medžiagoje esančias maistines medžiagas, pavyzdžiui, vitaminus, mineralus ir antioksidantus. Šios maistingosios medžiagos teikia įvairios naudos odai ir plaukams, pavyzdžiui, drėkina, maitina ir saugo juos nuo laisvųjų radikalų žalos. Nerafinuoti aliejai yra neperdirbti, todėl išlaiko visas natūralias maistines medžiagas, skonį ir aromatą. Jie turi ryškų kvapą ir savo specifinį skonį. Nerafinuotų aliejų spaudimo procesas palieka produktą kuo arčiau natūralios formos. Nerafinuotas aliejus turi drumzlių, pasižymi specifine spalva, skoniu ir kvapu. Paprastai nerafinuoti aliejai yra tirštesnės konsistencijos.
Rafinuoto aliejaus gamyba ir savybės
Rafinuoti aliejai išgaunami naudojant šilumą. Ši technika pagreitina aliejaus išgavimo procesą ir taip pat tokiu būdu galima išspausti daugiau aliejaus. Tačiau aliejaus spaudimas, naudojant šilumą, taip pat žymiai sumažina natūralias maistines medžiagas ir natūralus aliejus praranda dalį aromato bei skonio. Tada termiškai išgaunamas aliejus apdorojamas įvairiomis cheminėmis medžiagomis ir dezodoruojamas bei balinamas. Skamba nelabai skaniai. Šie cheminiai procesai iš rafinuotų aliejų atima daugumą maistinių medžiagų, todėl vartotojams paliekamas nepilnos vertės produktas. Rafinuoti aliejai praranda daug maistinių medžiagų, kai jiems išgauti naudojama didelė šiluma. Cheminės medžiagos, naudojamos dezodoruojant ir balinant, taip pat sumažina rafinuotų aliejų maistinę vertę.
Rafinuotas aliejus yra tas, kuris buvo išvalytas nuo daugumos priemaišų. Tačiau reikėtų žinoti, kad rafinuotas aliejus išvalomas net ir nuo naudingų priemaišų. Tokie aliejai praktiškai neturi kvapo, o jų skonis silpnas. Rafinuotas aliejus yra skaidrus, neturi drumzlių, o jeigu jis dar ir dezodoruotas, vadinasi, nepasižymi nei specifiniu skoniu, nei kvapu. Jis yra lengvesnės tekstūros, bekvapis ir beveik beskonis, skaidrus. Jo spalva standartiškai yra gelsva, nepriklausomai nuo to, iš kokio augalo ar sėklos jis yra pagamintas.
Rafinavimo procesas prasideda paprastu vandeniu, kuriuo pašalinami fosfolipidai. Vėliau natrio šarmu panaikinamos laisvosios riebalų rūgštys, kurios lemia aliejaus rūgštingumą ir jo degimo slenkstį. Susidarę muilai pašalinami ir galiausiai aliejus yra balinamas molių aliumosilikatų pagalba, kurie absorbuoja visus pigmentus ir tada aliejus pašviesėja. Galutiniame etape, jis dažniausiai dar dezodoruojamas ir išdžiovinamas. Aliejaus rafinavimas - tai daugybė technologinių procesų, kurių metu pašalinamos arba kokybiškai pakeičiamos medžiagos, kurios gali neigiamai paveikti aliejaus kokybę ar žmonių sveikatą. Rafinavimo metu pašalinamos visos sveikatai kenksmingos medžiagos, pavyzdžiui, švinas, arsenas, kadmis, gyvsidabris ir kiti cheminiai teršalai, pavyzdžiui, benzopirolis.
Kauno technologijos universiteto docentė Dainora Gruzdienė teigia: „Kasdien naudojamas rafinuotas aliejus tėra patys gryniausi riebalai ir tuščios kalorijos.“ Ji aiškina: „Pašalinami vitaminai, fosfolipidai, iki 95 proc. sterolių. Kitaip sakant, aliejus visiškai išvalomas, jame nelieka ne tik gerųjų, mums reikalingų medžiagų, bet ir pesticidų likučių, sunkiųjų metalų.“ Tačiau aliejus būna taip išgryninamas, kad tikrai tampa nekenksmingas.
Smilkimo Temperatūra: Kodėl ji Svarbi Kepimui?
Kitas svarbus bet kurio aliejaus elementas yra jo smilkimo temperatūra, arba dūmų taškas. Tai yra temperatūra, kurioje aliejus pradeda rūkti ir jo elementai pradeda skilti. Tai temperatūra, kurioje aliejus pradeda degti ir išskirti toksiškas medžiagas, įskaitant laisvuosius radikalus ir kancerogenus. Kai aliejaus elementai suskaidomi, paveikiamos maistinės medžiagos ir skonis. Aliejaus smilkimo temperatūra turi įtakos patiekalų skoniui ir tekstūrai. Be to, renkantis aliejų kepimui svarbus ir laisvųjų riebalų rūgščių kiekis: kuo mažesnis laisvųjų riebalų rūgščių kiekis, tuo didesnė smilkimo temperatūra. Aliejaus „dūmų taškas“ gali skirtis priklausomai nuo to, ar jis rafinuotas, ar ne.
Rafinuoti aliejai turi aukštesnes smilkimo temperatūras, todėl jie geriau tinka maisto gaminimui, kuriame naudojama aukšta temperatūra, pvz., gruzdinimui ar kepimui. Visų pirma, rafinuotas aliejus mėgstamas dėl didesnės temperatūros tolerancijos. Rafinuotas aliejus gali išlikti stabilus beveik iki 300°C karščio. Priešingai natūraliam aliejui, kuris kaitinamas gana greitai pradeda svilti, rafinuotas aliejus išliks tinkamas vartoti ir pasiekus žymiai aukštesnę temperatūrą. Gaminant maistą svarbu neįkaitinti aliejaus iki jo smilkimo temperatūros.
Nerafinuoti aliejai įprastai turi žemą smilkimo temperatūrą, kadangi nefiltruotos organinės dalelės greitai pradeda degti. Nerafinuoti aliejai turi mažesnes smilkimo temperatūras, todėl jie yra prastas pasirinkimas kepant karštoje temperatūroje. Tai reiškia, kad nerafinuotas aliejus svildamas pradeda išskirti kenksmingas, jų tarpe ir kancerogenines, medžiagas, kai pasiekia kiek daugiau nei 100 °C temperatūrą. Nerafinuotas aliejus netinka kepimui aukštoje temperatūroje - jis oksiduojasi ir pradeda degti, ne tik prarasdamas vitaminus ir maistines medžiagas, bet ir pradeda išskirti toksiškas medžiagas. Todėl tokį aliejų verčiau naudokite šaltiems patiekalams pagardinti.
Aliejai turi vieną specifinę savybę: kaitinant iki tam tikros temperatūros juose ima gamintis kancerogeninės medžiagos. Tačiau, nerafinuoti aliejai yra puikus pasirinkimas patiekalams, kuriuose virimo ar kepimo temperatūra nėra labai aukšta.
Rafinuoto Aliejaus Privalumai ir Trūkumai
Privalumai
- Didelis atsparumas temperatūros pokyčiams kepant: Rafinuoti aliejai turi aukštesnes smilkimo temperatūras, todėl jie geriau tinka maisto gaminimui, kuriame naudojama aukšta temperatūra, pvz., gruzdinimui ar kepimui. Jie gali išlikti stabilūs iki 300°C karščio.
- Ilgesnis galiojimo laikas: Rafinuotas aliejus nebijo tiesioginių saulės spindulių ir turi ilgesnį galiojimo laiką. Rafinuojant pašalinamos priemaišos, aliejus tampa stabilesnis, todėl sumažėja sugedimo rizika.
- Neutralus kvapas ir skonis: Kadangi rafinuotas aliejus yra visiškai neutralus, t. y. neturi jokio specifinio kvapo nei skonio, jis gali būti lengvai pritaikomas maisto gamyboje ir išryškina patiekalų skonio savybes.
- Tinka orkaitės kepiniams, salotoms ir majonezui: Geros savybės kepimui orkaitėje - aliejus puikiai tinka sausainiams kepti. Be to, rafinuoti aliejai gali būti salotų ir majonezo ruošimo pagrindas, kai nereikalingas stiprus aliejaus skonis.
- Grynumas: Rafinavimo metu pašalinamos visos sveikatai kenksmingos medžiagos, pavyzdžiui, švinas, arsenas, kadmis, gyvsidabris ir kiti cheminiai teršalai.
Trūkumai
Nors rafinuoti aliejai yra plačiai naudojami, jie turi ir neigiamų pusių. Daugelis rafinuotų aliejų gaunami iš GMO augalų. Rafinuotuose aliejuose yra daug omega-6 riebalų rūgščių. Kadangi tiek daug mūsų maisto yra perdirbta naudojant rafinuotus aliejus, mes gauname per daug omega-6 ir nepakankamai omega-3. Docentė Dainora Gruzdienė sako: „Rafinuoti aliejai yra pirmas dalykas, kurį reikėtų išmesti iš virtuvės. Jie nėra naudingi kūnui ir kulinarijai. Iš tiesų savo organizmo atžvilgiu nepadoru vartoti rafinuotą aliejų.“ Rafinuotas aliejus gali ir netenka daugumos naudingųjų medžiagų, o tai reiškia, kad didžioji dalis vitaminų, fosfolipidų ir sterolių yra pašalinama. Toks aliejus tėra tuščios kalorijos - grynas riebalas.
Nerafinuoto Aliejaus Privalumai ir Apribojimai
Privalumai
- Didelė maistinė vertė: Nerafinuotuose aliejuose yra didžiausias kiekis vitaminų, mikroelementų ir kitų žmogaus organizmui reikalingų maistinių medžiagų. Jie išsaugo natūralias augalinėje medžiagoje esančias maistines medžiagas, pavyzdžiui, vitaminus, mineralus ir antioksidantus.
- Natūralus skonis ir aromatas: Nerafinuoti aliejai išlaiko savo natūralų skonį ir aromatą, todėl yra puikūs šaltų patiekalų pagardinimui ir kulinariniams eksperimentams.
- Pritaikymas kosmetikai ir liaudies medicinai: Dėl gausaus vertingųjų medžiagų kiekio nerafinuoti aliejai puikiai tinka naudoti kosmetiniais tikslais, pavyzdžiui, odos ir plaukų drėkinimui, maitinimui ir apsaugai. Jie taip pat naudojami liaudies medicinoje ir dietose.
- Šaltai spausto aliejaus savybės: Gamybos procesas yra artimas gamtai, sėklos tik mechaniškai išspaudžiamos, filtruojamos ir išpilstomos. Aliejus nevalomas, gaminamas iš aukščiausios kokybės žaliavų, todėl yra paprastas, natūralus aukščiausios kokybės produktas.
Apribojimai
- Žema smilkimo temperatūra: Nerafinuoti aliejai turi mažesnes smilkimo temperatūras, todėl jie yra prastas pasirinkimas kepant karštoje temperatūroje. Kaitinamas jis oksiduojasi ir pradeda degti, išskirdamas toksiškas medžiagas.
- Netinka jautriai odai ir mažiems vaikams: Nerafinuotas aliejus netinka vaikams iki 2-3 metų, nes jų oda yra plona ir jautri. Nėščioms ir žindančioms moterims taip pat patartina rinktis rafinuotą aliejų. Jautriai, gležnai, plonai odai prieš vartojant nerafinuotą aliejų, reikia patikrinti reakciją ant nedidelio odos plotelio.
- Stiprus kvapas: Beveik visi nerafinuoti aliejai turi kvapą, kuris gali būti nepageidaujamas kai kuriems žmonėms ar patiekalams.
- Trumpesnis galiojimo laikas ir laikymo sąlygos: Nerafinuoti aliejai yra jautresni šviesai ir orui, todėl reikalauja griežtesnių laikymo sąlygų.
Specializuotų Aliejų Apžvalga
Alyvuogių aliejus
Alyvuogių aliejai klasifikuojami pagal Tarptautinės alyvuogių aliejaus tarybos (IOC) standartus ir metodus. Pagal IOC standartus, tiek tyras (Virgin), tiek ypač tyras (Extra Virgin) alyvuogių aliejus yra išgaunami tik mechaniniais metodais, nenaudojant nei karščio, nei chemikalų.
- Ypač tyras alyvuogių aliejus (Extra Virgin, EVOO): Aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus, kuris neturi jokių defektų, pasižymi vaisiniu, kartoku ar aštroku skoniu. Jo rūgštingumas yra ≤ 0,8 %. Ypač tyras (EVOO) spaudžiamas šaltuoju būdu be chemikalų, iš šviežių alyvuogių. Jis puikiai tinka salotoms, padažams ir šaltam naudojimui.
- Tyras alyvuogių aliejus (Virgin Olive Oil): Gali turėti minimalų defektų kiekį, jo rūgštingumas svyruoja 0,8 % - 2,0 %.
- Lampantės alyvuogių aliejus (Lampante Virgin Olive Oil): Netinkamas vartoti be rafinavimo, nes jo rūgštingumas yra > 2 %.
- Rafinuotas alyvuogių aliejus (Refined Olive Oil): Gaunamas rafinuojant „lampante“ alyvuogių aliejų.
- Alyvuogių aliejus (Olive Oil, Pure/Light): Tai mišinys iš rafinuoto alyvuogių aliejaus ir nedidelio kiekio virgin alyvuogių aliejaus. Rūgštingumas ≤ 1 %. Jis neutralus, šviesesnis, tinka kepimui.
- Alyvuogių išspaudų aliejus (Olive Pomace Oil): Išspaustas iš alyvuogių likučių po pirmojo spaudimo, išgaunamas naudojant cheminius tirpiklius ir karštį. Anot docentės Dainoros Gruzdienės: „Tai pačios žemiausios kategorijos aliejus. Per pirmąjį spaudimą paimama „grietinėlė“, o tai, kas lieka iš išspaudų, ekstrahuojama benzino heksanu. ES galvojama, kad tokį aliejų reikėtų priskirti techninių aliejų rūšiai, bet kol kas jis dar parduodamas ir vartotojams.“
Priešingai populiariam įsitikinimui, aukštos kokybės extra virgin alyvuogių aliejus (EVOO) su dideliu polifenolių kiekiu gali būti stabilesnis kepimui nei rafinuotas alyvuogių aliejus, turintis mažai antioksidantų. Moksliniai tyrimai rodo, kad aukštos kokybės EVOO gali išlaikyti stabilumą net iki 210°C, todėl jis tinkamas kepimui vidutinėje temperatūroje. Tačiau ne visi EVOO yra vienodi! Jei alyvuogių aliejuje polifenolių kiekis yra mažas, jis lengviau oksiduojasi ir tampa mažiau stabilus kepant. Taisyklė paprasta: kuo daugiau antioksidantų, tuo alyvuogių aliejus stabilesnis oksidacijai ir sveikesnis. Alyvuogių aliejus puikiai tinka kepimui, tačiau labai svarbu kepti tinkamoje temperatūroje, jo neperkaitinant. Tokiu atveju jis nepatiria didelių struktūrinių pokyčių ir išlaiko savo maistinę vertę.
Jei siekiate maksimalios naudos sveikatai, rinkitės aukštos kokybės EVOO iš patikimų šaltinių. Ieškokite „extra virgin“ žymėjimo, nurodyto rūgštingumo (<0,8 %), kilmės sertifikato. Taip pat svarbu atkreipti dėmesį į derliaus nuėmimo arba išspaudimo arba išpilstymo ir galiojimo datas.
Alyvuogių Aliejaus Polifenolių Kiekis ir Paskirtis
| Polifenolių kiekis (mg/kg) | Alyvuogių aliejus | Naudojimas | Rekomenduojama kepimo temperatūra (°C) |
|---|---|---|---|
| Labai aukštas (588 mg/kg) | Green & Blu Ekologiškas Kalamata PDO EVOO | Puikus antioksidantų šaltinis, tinka šaltam naudojimui ir vidutinio karščio kepimui | Iki 190 - 210°C |
| Labai aukštas (668 mg/kg) | Greek Pony Farm Premium EVOO | Premium kokybė - daugiausia polifenolių, tinka šaltam vartojimui ir kepimui vidutinėje temperatūroje | Iki 200 - 210°C |
Rapsų aliejus
Šiaurės klimato zonoje išaugintas rapsų aliejus nepaprastai geras, nes jame subalansuotas omega 6 ir omega 3 santykis, kuris idealiai tinka žmogaus organizmui. Šitame aliejuje labai gerai subalansuoti ir vitaminai A, E, D, K. Rapsų aliejus šiuo atveju idealus, nes jame santykis yra 2 ir 1. Svarbu ir tai, kad net visiškai rafinavus aliejų, riebalų rūgštys tokio aliejaus sudėtyje išlieka nepakitusios. Rapsų aliejus ypatingas tuo, kad jo sudėtyje mažiau sočiųjų riebalų. Be to, jame labai daug kitų svarbių medžiagų, tokių kaip riebiųjų rūgščių omega 3, 6 ir 9.
Pasak docentės Dainoros Gruzdienės: „Rapsų aliejus tinkamiausias kepti, nes jo aukšta degimo temperatūra.“ Lietuvoje naudojamos tik natūralios sėklos. „Mes atlikome tyrimus visoje Lietuvoje - pas mus užauginti rapsai tikrai labai aukštos kokybės, todėl taip noriai superkami“, - sako docentė. Ji priduria: „Lietuva neužteršta, ekologiška. Mūsų dirvožemis visiškai neužterštas, o dezodoruojant aliejų visi pesticidai išdistiliuojami. Dabar naudojami tik organiniai fosforo pesticidai, kurie labai greitai suskyla. Manau, kad baimintis tikrai nereikia.“
Kokosų aliejus
Dabar kokosų aliejus visame pasaulyje pripažintas kaip skirtas kepti. Taip pat jis turi teigiamų savybių, nes jo sudėtyje yra daug trumpagrandžių riebalų rūgščių, kurias organizmas labai gerai įsisavina. Docentė Dainora Gruzdienė rekomenduoja naudoti šį aliejų ir mini, kad Alytuje statoma kokosų aliejaus gamykla.
Linų sėmenų aliejus
Linų sėmenų aliejus, yra aliejus, surinktas iš džiovintų, prinokusių linų augalų sėklų. Ne be reikalo linų sėmenų aliejus yra vadinamas geltonuoju auksu arba Lietuvos auksu, nes jame esančios polinesočios riebalų rūgštys - linolo, linoleno, taip pat omega 3, omega 6. Šis aliejus yra toks sveikas, nes jame yra daug omega-3 riebalų rūgščių. Galbūt jau žinote, kad omega-3 yra svarbūs bendrai sveikatai ir kūno funkcijai ir kad jie palaiko širdies ir kraujagyslių, plaučių, imuninę ir kvėpavimo sistemas. Linų sėmenų aliejuje yra alfa-linoleno rūgšties (ALA), kurios mūsų kūnas pats nesudaro. Tačiau mes vis tiek galime iš to gauti naudos, nes mūsų kūnai pavers jį tokia rūšimi, kokios mums reikia. Dėl to linų sėmenų aliejus yra puikus būdas veganams ir vegetarams gauti reikiamų omega-3 riebalų rūgščių. Linų sėmenų aliejuje yra ir kitų komponentų, kurie stiprina mūsų bendrą sveikatą: baltymų, padedančių sumažinti širdies ligų rizikos veiksnius, skaidulų, kovojančių su vidurių užkietėjimu, bei mineralų, pavyzdžiui, kalcio, magnio ir fosforo. Linų sėmenų aliejus labai lengvai įsisavinamas ir vertingas. Labiausiai ir tinka pas mus auginamas sėmenų aliejus. Be jo mes negalime žengti nė žingsnio, nes jame yra alfa linoleno (omega-3), kurio labai trūksta viso pasaulio žmonėms. Kituose aliejuose jo labai mažai arba išvis nėra, išskyrus rapsų aliejų, kuriame šis santykis labai geras.
Linų sėmenų aliejų naudoti ir įtraukti jį į savo mitybą - gana lengva. Pirma, galite jį naudoti kaip aliejų salotų padažuose, padažuose prie kitų patiekalų. Jis neturėtų būti naudojamas gaminant maistą, nes jis nėra atsparus karščiui, todėl geriausia jį naudoti šaltuose patiekaluose. Taip pat galite apsvarstyti galimybę įdėti šaukštą šio aliejaus į trintų vaisių, uogų ar daržovių kokteilį. Tai puikus būdas jį vartoti, net nesuvokiant, kad tai darote. Kadangi linų sėmenų aliejaus nauda taip pat apima naudą odai, galite tepti tiesiai ant odos, kad pagerintumėte odos sveikatą ir pridėtumėte drėgmės.
Perkant linų sėmenis ar bet kokį kitą aliejų, svarbu įsigyti kuo grynesnę formą. Ne visi linų sėmenų aliejai yra lygiaverčiai. Kad išvengtumėte tokių dalykų, kaip trąšos ir pesticidai, pirkdami turėtumėte ieškoti ekologiško arba natūralaus linų sėmenų aliejaus. Kai kurie linų sėmenų aliejai sukuriami apdorojant aukštu karščiu ir aukštu slėgiu, kuris, deja, sunaikins daugelį teigiamų šios medžiagos savybių. Norėdami gauti kuo geresnio aliejaus sveikatai, pirkite tik šalto spaudimo, nerafinuotą aliejų. Kita vertus, šio aliejaus galiojimo laikas trumpas. Ūkininkai neturi pažangių, modernių beorių, bekontakčių technologijų ir dėl to aliejaus realizacija labai trumpa, tad jis pakankamai brangus.
Sezamo aliejus
Sezamo aliejus išgaunamas iš sezamo sėklų. Nerafinuotam sezamo aliejui išgauti naudojami įvairūs spaudimo būdai. Jame gausu vitamino K ir vitamino E bei daugelio kitų mūsų sveikatai naudingų organinių junginių. Tyrimais įrodyta, kad sezamo aliejus gali padėti valdyti gliukozės kiekį kraujyje, taip pat padeda kontroliuoti aukštą kraujospūdį. Šis stebuklingas aliejus buvo naudojamas amžiams, siekiant pagerinti plaukų sveikatą. Yra žinoma, kad sezamo aliejus padeda išlaikyti natūralią plaukų spalvą ir mažina plaukų slinkimą. Be to, sezamo aliejaus antibakterinės savybės gali padėti kovoti su patogenais, kurie puola galvos odą ir (arba) plaukus. Skalavimas sezamo aliejumi gali padėti balinti dantis ir sumažinti dantų problemų dažnumą. Kai kurie odontologai sveikiems ir blizgantiems dantims rekomenduoja sezamo aliejaus gydymą. Skrudintas sezamo aliejus turi nuostabų riešutų skonį.
Saulėgrąžų aliejus
Nors klasikinis saulėgrąžų aliejus gana greitai oksiduojasi, pagal ES kodeksą dabar naudojamas saulėgrąžų aliejus, kuriame yra daugiau oleino rūgšties, todėl jis daug stabilesnis. Saulius Liauksminas ir Artūras Matusas LRT radijo laidoje „Ryto garsai“ atkreipia dėmesį, kad: „Reikia labai atidžiai skaityti etiketes, nes yra išvestos ir įteisintos trys saulėgrąžų veislės, kuriose vyrauja oleino rūgštis, todėl jis saugesnis kepti.“ Iš tikrųjų labai tinka kepti aliejus, kuriame oleino rūgšties yra apie 70 proc.
Kiti aliejai
Gerai ir kanapių aliejus, kuris pradėjo skintis kelią į pramonę ir Lietuvoje. Jame omega 3 ir omega 6 riebalų rūgščių santykis 1 ir 3 - taip pat labai geras.
Kaip Teisingai Pasirinkti Aliejų Kepimui?
Maisto gaminimas yra bene svarbiausia mūsų kasdienybės dalis, o aliejus vaidina labai svarbų vaidmenį gaminimo procese, būtent maisto kepime, ir gali turėti įtakos skoniui, tekstūrai ir netgi mūsų sveikatai. Renkantis aliejų kepimui, pirmiausia reikėtų atkreipti dėmesį į jo kokybę bei smilkimo temperatūrą. Skirtingų rūšių aliejus turi skirtingą smilkimo temperatūrą. Kepimui svarbu pasirinkti aliejų, kurio smilkimo temperatūra yra aukšta, kad kaitinant jis nepradėtų irti ir išskirti kenksmingų medžiagų. Taip pat svarbu atkreipti dėmesį į riebalų rūgščių kiekį aliejuje. Rinkdamiesi aliejų kepimui, atkreipkite dėmesį į jame esantį sočiųjų, nesočiųjų ir transriebalų rūgščių kiekį.
Aliejaus kepimui pasirinkimas taip pat priklauso nuo skonio ir aromato pageidavimų. Kai kurie aliejai turi intensyvesnį skonį ir aromatą, o tai gali turėti įtakos paruošto patiekalo skoniui. Aliejai gali būti rafinuoti ir nerafinuoti. Rafinuoti aliejai yra išvalomi ir apdorojami, siekiant pagerinti jų stabilumą ir galiojimo laiką. Paprastai jie turi aukštesnę smilkimo temperatūrą ir gali būti naudojami kepimui aukštoje temperatūroje. Tuo tarpu nerafinuoti aliejai yra minimaliai apdorojami ir išlaiko daugiau natūralių savybių.
Savaime, rafinuotas aliejus tikrai nėra žalingas, tačiau viskas priklauso nuo panaudojimo būdo ir kiekio. Juk ir nerafinuotas aliejus gali tapti kenksmingu, jei įkaitinsite jį iki svilimo ribos. Svarbu nepamiršti, kad bet koks aliejus yra labai kaloringas ir turi riebalų rūgščių, kurios kaitinant gali virsti kancerogeniniais transriebalais. Tad rinkdamiesi aliejų kepimui, geriau atkreipkite dėmesį į jame esančių omega 3 ir omega 6 rūgščių santykį, kuris idealiu atveju turėtų būti 1:3. Tokiu pasižymi Lietuvoje auginamų rapsų aliejus.
Prieš perkant aliejų, svarbu atidžiai perskaityti etiketes, kad įsitikintumėte, jog perkate tinkamą produktą. Taip pat atminkite, kad daugelyje perdirbtų produktų yra įvairių rūšių rafinuotų aliejų.
Apibendrinant, norint pasirinkti tinkamą aliejų maisto ruošimui, reikėtų atsižvelgti į keletą veiksnių, įskaitant numatytą naudojimo paskirtį, skonio pageidavimus ir sveikatos tikslus. Maisto ruošimui geriausia rinktis rafinuotą aliejų, skirtą kepimui aukštoje temperatūroje, o šalto spaudimo aliejų - kepimui žemoje temperatūroje arba kaip apdailos aliejų.
Pasirinkę tinkamą aliejų, galėsite paruošti skanius ir sveikus patiekalus.
Aliejaus Laikymo Sąlygos
Bet koks aliejus turi būti laikomas vėsioje, tamsioje vietoje, apsaugotoje nuo tiesioginių saulės spindulių. Buteliukai turi būti sandariai uždaryti, kad būtų išvengta sąlyčio su oru. Laikykite aliejų tamsioje spintelėje. Tamsaus stiklo butelis apsaugo aliejų nuo oksidacijos ir maistinių medžiagų praradimo. Atkimšus nerafinuoto aliejaus buteliuką, jį patartina laikyti šaldytuve. Išimtis yra alyvuogių aliejus, kurį reikia laikyti kambario temperatūroje, geriausia tamsioje vietoje, be temperatūros pokyčių (ideali temperatūra - +12-14 laipsnių). Šis aliejus sugeria kvapus, todėl turi būti gerai užkimštas. Laikyti jį geriausia moliniuose induose. Jeigu alyvuogių aliejus ilgai laikomas atvirame inde, yra veikiamas oro, jame kaupiasi produktai, kurie ne tik erzina virškinimo organus, bet ir pasižymi toksiniu poveikiu. Be to, atminkite svarbų dalyką - maistą tame pačiame aliejuje galima kepti tik vieną kartą!
tags: #rafinuotas #aliejus #kepimui