Raudonojo vyno padažas - tai ne tik puikus priedas prie mėsos patiekalų, bet ir savarankiškas kulinarinis šedevras, galintis paversti įprastą vakarienę švente. Jo gilus, sodrus skonis ir aromatas suteikia ypatingumo tiek jautienos didkepsniams, tiek anties krūtinėlėms, o kartais netgi tinka prie kiaulienos ar orkaitėje keptų bulvių.
Kas yra raudonojo vyno padažas?
Raudonojo vyno padažas yra universalus padažas, kurio pagrindą sudaro raudonasis vynas. Jis gali būti ruošiamas įvairiais būdais, tačiau pagrindinis jo tikslas - papildyti ir sustiprinti pagrindinio patiekalo skonį. Kai kuriais atvejais jis gali būti tiek sodrus ir turtingas, kad tampa savotišku patiekalu, puikiai derančiu su mėsa.
Yra toks labai tinkamas Hipokrato pasakymas, kurį prisimenu tingiadieniais: "Ėjimas - pats geriausias vaistas nuo visų ligų". Šis pasakymas pritampa ir tuomet, kai termometrų stulpeliai šokteli iki 30 lapsnių karščio ir nieko kito nesinori tik mirkti ežere, tvenkinyje, upėje ar jūroje, slampinėti drėgnomis pakrantėmis, o vėlai vakare ant beržinių malkų žarijų skrudinti mėsą. Bet kai orai begaliniai karšti ir neturite galimybių ištrūkti prie vandens telkinio, mano patarimas skambėtų taip: pasimaudę vėsaus vandens vonioje ar atsigaivinę po šaltu dušu, greitai papildykite energijos atsargas ant špižinės keptuvės paruoštu ne ką prastesniu nei šašlykai sultingu "Kitchen me" didkepsniu su kaulu ir eikite pasivaikščioti.
Pasigaminti tokį padažą daug triūso tikrai nebus. Tai netgi labai paprasta - užtruksite kelias minutes, o ir keptuvės dugne prikepusius mėsos gabaliukus bei gardžias lipnias sultis, kurios prašyte prašosi būti paverčiamos padažu, išmesti būtų tiesiog nuodėmė. Tai solidaus, gilaus ir turtingo skonio padažas. Tik vyną būtinai rinkitės tokį, kokį mielai gertumėte ir svečius vaišintumėte. Ir nepamirškite sviesto. Pastarasis padažui suteikia tirštesnę konsistenciją, šilko blizgesį ir nuostabų glotnumą.
Klasikinis Bordelezo padažas (Sauce Bordelaise)
Visai ne paslaptis, kad prancūzų virtuvės stiprybė yra klasikiniai padažai. Mėgstantiems gaminti mėsą ir prie jos ragauti raudonojo vyno privalu pažinti klasikinį Bordo padažą (bordelaise). Šiuo padažu įprastai gardinami jautienos didkepsniai, kepta avienos nugarinė ar net žvėrienos pjausniai tuomet, kai kartu ragaujamas klasikinis bordo vynas. Tinka net prie kiaulienos išpjovos ar orkaitėje keptų bulvių!
Nedidelėje gilioje keptuvėlėje (ar puode) sumaišykite vyną, šalotinius svogūnus, čiobrelius ir lauro lapą. Supilkite jautienos sultinį ir vėl užvirinkite. Bevirdamas padažas ims pamažu tirštėti. Virkite, kol apvertus ištrauktą iš padažo šaukštą jis nenubėgs nuo dugno (nappe[1]). Paragaukite ir, jei reikia, pataisykite skonį druska ir pipirais.
[1] Kas yra nappe konsistencija?
Nappe (pranc. „padengti“) - tai virtuvės profesionalų vartojamas terminas, nurodantis padažo tirštumą. Verdant šaukštas panardinamas į padažą ir ištraukus apverčiamas dugnu į viršų. Jei padažas tolygiai padengia šaukštą ir nenubėga, jis pasiekė nappe konsistenciją.
Raudonojo vyno padažas prie anties krūtinėlės
Nekasdienis ir šiek tiek proginių patiekalas, kuris neabejotinai pradžiugins visus anties mylėtojus. Ir nors, tai yra gerokai pigesnis variantas nei rūšinės mėsos jautienos steikas, bet man anties krūtinėlė raudono vyno padaže asocijuojasi su šventine vakariene, kaip ir steikas. Žinoma, nebūtina laukti progų pasilepinti išskirtiniu maistu, nors kelios artimiausiu metu kaip ir nusimato:). Bet, kad šventė taptų švente reikia gero recepto ir gerų produktų. Nors, geriau pagalvojus, reikia paties geriausio recepto, kurį šį kartą ir noriu jums pasiūlyti. Pagal jį anties krūtinėlę kepu jau labai seniai ir jis niekuomet manęs nenuvylė. Švelni, sultinga ir minkštutėlė mėsa traškia odele patiekta su ryškaus skonio vyno padažu - tobula dermė.
Keli patarimai tobulybės link:
- Anties krūtinėlę šiam patiekalui rinkitės vidutinio dydžio (max 250 g.) ir aukštos kokybės.
- Didelio paukščio mėsa labiau tinkama lėtam kepimui.
- Mėsą būtinai išimkite iš šaldytuvo gerą valandą iki gaminimo, kad ji įgautų kambario temperatūrą ir tolygiai iškeptų.
- Krūtinėlės kepimą pradėkite šaltoje ir sausoje keptuvėje, taip riebaliukai esantys po odele lėtai tirps ir ji taps traški.
- Orkaitėje kepkite nuo 8 (jeigu norite vidutinio kepimo ir šiek tiek rausvos viduje) iki 10 minučių (gerai iškeptos), bet ne ilgiau.
- Prieš pjaustant būtinai leiskite mėsai 5 minutes pailsėti, kad tolygiai pasiskirtytų visos mėsos sultys ir ji išliktų sultinga.
Reikalingi ingredientai:
- 2 anties krūtinėlių (apytiksliai po 200 g.)
- Druskos, šviežiai maltų juodųjų pipirų
Raudonojo vyno padažui:
- 150 ml. raudono sauso vyno
- 150 ml. sultinio (jautienos arba daržovių)
- 1 šaukštas balzaminio acto
- 1-2 česnako skiltelės
- 1-2 šaukšteliai medaus (pagal skonį)
- 1 šaukštas sviesto
- Druskos, šviežiai maltų juodųjų pipirų (pagal skonį)
Gaminimo eiga:
- Anties krūtinėlę išimkite iš šaldytuvo likus valandai iki kepimo, kad įgautų kambario temperatūrą. Tuomet nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu ir labai gerai (kuo daugiau liks drėgmės, tuo labiau kepimo metu taškysis riebalai) nusausinkite rankšluostiniu popieriumi.
- Anties odelę labai aštriu peiliu supjaustykite rombais stengdamiesi neįpjauti mėsos. To reikia, kad kepimo metu ištirptų kuo daugiau riebaliukų ir odelė taptų traški.
- Įkaitinkite orkaitę iki 200'C. Anties krūtinėlę iš abiejų pusių įtrinkite druska bei pipirais ir palikite 20-30 minučių kambario temperatūroje, kad pasimarinuotų.
- Į sausą ir šaltą keptuvę sudėkite anties krūtinėles odele žemyn ir kaitinkite ant vidutinės ugnies apie 7 minutes arba, kol iš odelės ištekės beveik visi riebaliukai ir ji bus gražiai apskrudusi.
- Anties krūtinėlę apverskite ir kepkite 4 minutes.
- Anties krūtinėles perdėkite (odele į viršų) į nedidelę kepimo skardelę ir kepkite orkaitėje 8 minutes (vidutiniškai kepta) arba 10 minučių (gerai iškepta).
- Iškepusias sudėkite į lėkštę, lengvai pridenkite folija ir būtinai palikite 5 minutes pailsėti, kad tolygiai pasiskirstytų visos mėsos sultys.
- Kol anties krūtinėlė keps orkaitėje ir ilsėsis, paruoškite padažą. Iš keptuvės, kurioje kepė mėsa išpilkite riebalus (juos vėliau galėsite panaudoti bulvių kepimui) palikdami 1 šaukštą padažo gaminimui.
- Keptuvę (su 1 šaukštu riebalų) įkaitinkite ant vidutinės aukštos ugnies ir suberkite smulkiai supjaustytą česnaką. Nuolat maišydami kepkite keletą sekundžių, kol česnakas švelniai pagels.
- Į keptuvę supilkite balzaminį actą ir visą laiką maišydami virkite apie 1,5 minutės, kol skysčio sumažės dvigubai.
- Supilkite vyną, sultinį, įdėkite 1-2 šaukštelius medaus, pagardinkite druska bei pipirais ir dažniau maišydami virkite apie 5-6 minutes, kol trečdalis padažo išgaruos ir jis sutirštės.
- Paragaukite ar netrūksta druskos, pipirų, o jeigu padažas rūgštokas (priklauso nuo pasirinkto vyno), tuomet papildomai įdėkite medaus.
- Į padažą įdėkite šaukštą sviesto, iš karto nuimkite keptuvę nuo ugnies ir dar kartėlį viską išmaišykite.
- Padažą perkoškite ir patiekite su pailsėjusiu didkepsniu.
Šie receptai - tai tik pradžia jūsų kulinariniams eksperimentams su raudonojo vyno padažu. Svarbiausia - nebijoti bandyti, atrasti naujus skonių derinius ir mėgautis procesu.