Ar prisimenate tą ypatingą rūgštelės kvapą, kuris sklisdavo iš močiutės virtuvės rudenį, kai raugindavo burokėlius? Šiandien, kai mūsų lentynos pilnos įvairiausių marinuotų ir konservuotų gėrybių, senoviškai rauginti burokėliai išlieka tikra lietuviškos virtuvės legenda. Rauginti burokėliai - tai ne tik skanus, bet ir itin naudingas produktas, turintis gilias tradicijas Lietuvos virtuvėje. Šis gaminys, pasižymintis specifiniu rūgščiu skoniu, yra puikus priedas prie įvairių patiekalų, o taip pat ir savarankiškas užkandis. Jie ne tik primena vaikystę ir šiltus šeimos susibūrimus, bet ir garsėja neįtikėtina nauda mūsų sveikatai. Rauginti produktai vis labiau populiarėja dėl savo teigiamo poveikio virškinimui ir imunitetui.
Burokėliai - tai ne tik šakniavaisiai, bet ir vertingi lapai, kurie tinka ne tik sriuboms ar salotoms, bet ir rauginimui. Rauginti burokėlių lapai - puikus būdas išsaugoti naudingąsias medžiagas ir mėgautis originaliu skoniu. Šiame straipsnyje apžvelgsime raugintų burokėlių lapų naudą, įvairius receptus ir patarimus, kaip juos skaniai panaudoti.
Burokėlių lapų nauda ir rauginimas
Burokėlių lapų nauda sveikatai
Ar žinojote, kad švieži burokėlių lapai su visais koteliais yra turtingi kalcio, geležies ir vitaminų? Burokėliai yra špinatų giminaičiai, tad jų lapai ne tik valgomi, bet ir labai sveiki. Burokėlių lapuose esančias maistingas medžiagas organizmas pasisavina dar geriau nei esančias pačiuose burokėliuose.
Jų lapai ypač naudingi virškinimui, gerina žarnyno darbą ir medžiagų apykaitą, juose gausu kalcio, geležies, vitaminų A ir C. „Visos tamsiai žalios spalvos daržovės, tame tarpe ir burokėlių lapai, turi žmogaus organizmui būtinų fitochemikalų (dar vadinamų fitonutrientais), kurie ne tik nudažo daržoves vienokia ar kitokia spalva, bet ir veikia mūsų organizmą, kaip antioksidantai: skatina imuninės sistemos veiklą, kovoja su bakterijomis ir virusais bei slopina uždegimus.“
Vitaminai ir mineralai
- Burokėlių lapai yra puikus vitaminų A, C, K ir folio rūgšties šaltinis, taip pat turi daug mineralų, tokių kaip kalis, magnis ir geležis.
- Tyrimai rodo, kad lapuose esantis vitaminas K padeda palaikyti sveikus kaulus ir gerą kraujo krešėjimą.
- Folio rūgštis yra svarbi tinkamai nervų sistemos veiklai ir ląstelių augimui.
Antioksidantai
Burokėlių lapai turi daugybę flavonoidų ir kitų antioksidantų, kurie gali padėti sumažinti uždegimą ir kovoti su laisvaisiais radikalais. Tyrimai rodo, kad šie antioksidantai gali padėti mažinti širdies ir kraujagyslių ligų riziką bei pagerinti bendrą imuninę sistemą.
Skaidulos ir virškinimas
Dėl didelio skaidulų kiekio burokėlių lapai padeda gerinti virškinimą, reguliuoti žarnyno funkciją ir užkirsti kelią vidurių užkietėjimui. Rauginti burokėliai padeda normalizuoti virškinimą.
Terminis apdorojimas ir atsargumo priemonės
Terminis apdorojimas, kaip virimas, tikrai gali sumažinti kai kurių maistinių medžiagų, ypač vitaminų C ir kai kurių B grupės vitaminų, kiekį. Vitaminas C yra gana jautrus šilumai, todėl, verdant burokėlių lapus, dalis šio vitamino gali būti prarasta.
Flavonoidai ir kiti antioksidantai, tokie kaip beta-karotenas, yra šiek tiek stabilesni ir gali netgi tapti lengviau pasisavinami po virimo. Tyrimai rodo, kad kai kurie antioksidantai, pavyzdžiui, iš burokėlių, gali tapti geriau prieinami organizmui, kai jie yra termiškai apdorojami.
Burokėlių lapai, nors ir maistingi, gali kelti tam tikrų sveikatos problemų kai kuriems žmonėms:
- Asmenims su oksalatų jautrumu: Burokėlių lapai, kaip ir daugelis kitų žalių lapinių daržovių, turi oksalatų, kurie gali kauptis organizme ir prisidėti prie inkstų akmenų susidarymo.
- Asmenims su hipotenzija: Burokėlių lapai turi aukštą kalio kiekį, o tai gali sumažinti kraujospūdį.
- Alergija: Retais atvejais žmonės gali būti alergiški burokėliams arba jų lapams.
Burokėlių lapų panaudojimas kulinarijoje
Burokėlių lapai salotose gali pakeisti įprastas lapines daržoves, špinatus, bet jie puikiausiai dera drauge visais kitais žalumynais. Burokėlių lapus galima dėti į sumuštinius arba susiplakti vitaminingą kokteilį su uogomis ar vaisiais. Dar vienas patiekalas iš burokėlių lapų - sriuba.
Raugintų burokėlių lapų receptas
Šio recepto ingredientai:
- Kilogramas burokėlių lapų;
- Šaukštas druskos 1 stiklinei;
- Česnako galvutė;
- Lauro lapas;
- Juodieji pipirai žirneliais.
Paruošimo etapai:
- Česnakai turi būti supjaustyti plonais griežinėliais.
- Nuplaukite lapus ir supjaustykite mažais gabalėliais iki 5-7 cm.
- Kad suteikti minkštumo, lapus užpilkite verdančiu vandeniu, o tada iš karto nupilkite vandenį, kad burokėlių lapai per daug nesuminkštėtų.
- Į paruoštus stiklainius sluoksniais dėkite pipirus, burokėlių lapus, česnaką ir lauro lapą.
- Ant viršaus supilkite druską (1 stiklinei 1 šaukštas druskos).
- Užpilkite verdančiu vandeniu ir palikite porai dienų šiltoje vietoje.
- Jei norite, kad rauginimo procesas užsitęstų ilgiau, taip paruoštus burokėlius galite laikyti vėsioje vietoje.
Kimči iš burokėlių lapų (molgoldų)
Šis receptas paremtas tradiciniais kimči gaminimo principais, pritaikant juos burokėlių lapams.
Ingredientai:
- Burokėlių lapai (molgoldai);
- Rožinė Himalajų druska;
- Svogūnai;
- Česnakai;
- Natūrali stevija (arba cukrus);
- Malti kajeno pipirai;
- Žuvies padažas (nebūtina, veganams - praleisti).
Paruošimas:
- Burokėlių lapus nuplaukite ir susmulkinkite.
- Užberkite druska ir palikite, kol suminkštės.
- Susmulkinkite svogūnus ir česnakus.
- Sumaišykite svogūnus, česnakus, steviją (arba cukrų) ir kajeno pipirus.
- Perplaukite burokėlių lapus, kad pašalintumėte druskos perteklių.
- Jei naudojate, įpilkite žuvies padažo.
- Sumaišykite lapus su prieskonių mišiniu.
- Sudėkite į stiklainį ir supresuokite.
- Sandariai užsukite dangtelį ir palikite rūgti kambario temperatūroje kelias dienas ar savaitę.
- Po savaitės galima dėti į šaldytuvą, bet tikrasis skonis atsiskleidžia po poros savaičių.
Rauginti burokėliai: tradicija ir nauda
Kas yra rauginti burokėliai?
Rauginti burokėliai - tai burokėliai, kurie buvo fermentuoti naudojant natūralius procesus. Fermentacijos metu, burokėliuose esantys cukrūs yra paverčiami į pieno rūgštį. Šis procesas ne tik suteikia burokėliams charakteringą rūgštų skonį, bet ir padidina jų maistinę vertę, praturtindamas juos probiotikais, vitaminais ir mineralais.
Daržovių fermentacija pasaulyje ir Lietuvoje įgauna pagreitį, o raugintos daržovės mums tikrai ne naujiena. Nors šiandien parduotuvių lentynos lūžta nuo įvairiausių marinuotų ir konservuotų gėrybių, senoviškai rauginti burokėliai vis dar turi ypatingą vietą lietuviškose virtuvėse. Šis tradicinis patiekalas ne tik primena vaikystę ir senelių ruošiamus valgius, bet ir pasižymi sveikatai palankiomis savybėmis.
Kodėl verta rauginti burokėlius?
Rauginti burokėliai yra natūralus probiotikų šaltinis, palaikantis žarnyno mikroflorą, gerinantis virškinimą ir stiprinantis imunitetą. Be to, tai puikus būdas prailginti derliaus galiojimo laiką, kas ypač aktualu, kai nėra šaldytuvų, o žiemai reikia pasiruošti. Mūsų senoliai raugino įvairius produktus, o rauginti burokėliai buvo ypač vertinami pasninko metu.
Rauginti burokėliai - tai ne tik skanus, bet ir naudingas produktas, kuris jau nuo seno užima svarbią vietą lietuviškoje virtuvėje. Tai puikus būdas išsaugoti burokėlių derlių ilgesniam laikui ir paįvairinti mitybą. Rauginti burokėliai yra lengvai paruošiami namuose.
Raugintų burokėlių nauda sveikatai
Rauginti burokėliai yra tikras vitaminų ir mineralų šaltinis. Jie turi vitamino C, kuris stiprina imuninę sistemą, B grupės vitaminų, reikalingų nervų sistemos veiklai, ir mineralų, tokių kaip geležis, kalis ir magnis. Be to, rauginti burokėliai yra puikus probiotikų šaltinis, kurie gerina virškinimą ir stiprina imuninę sistemą. Dėl fermentacijos proceso, rauginti burokėliai yra lengviau virškinami nei švieži, todėl jie tinka ir tiems, kurie turi problemų su virškinimu.
Rauginant burokėlius juose itin padaugėja B grupės vitaminų - B6 ir B12 bei lengvai pasisavinamo vitamino C. Taip pat tampa itin gerai pasisavinami tokie mikroelementai, kaip geležis, kalcis, kalis, fosforas, vitaminas PP, kiti naudingi vitaminai ir medžiagos. Burokėliuose gausu vitaminų ir mineralų, tokių kaip magnis, jodas, kalcis, kalis, fosforas, geležis ir vitaminas C. Jie naudingi valant inkstus, kraują ir padeda šalinti toksinus iš organizmo. Naudinga valgyti sergant hipertenzija, nes produktas mažina kraujospūdį. Po rauginimo išsaugomas maksimalus naudingų medžiagų kiekis, įskaitant: rūgštys, vitaminai B, C, taip pat E ir beta karotinas. Šakniavaisiai kovoja su ligomis, stiprina imuninę sistemą. Be to, rauginti burokėliai turi mažai kalorijų, o tai labai naudinga tiems, kurie laikosi dietos.
Toliau pateikiami konkretūs raugintų burokėlių privalumai:
- Virškinimo gerinimas: Probiotikai, esantys raugintuose burokėliuose, padeda subalansuoti žarnyno mikroflorą, gerina virškinimą ir mažina pilvo pūtimą.
- Imuniteto stiprinimas: Vitaminas C ir probiotikai stiprina imuninę sistemą, padeda organizmui kovoti su infekcijomis ir ligomis.
- Kraujospūdžio reguliavimas: Burokėliuose esantys nitratai gali padėti sumažinti kraujospūdį ir pagerinti kraujotaką.
- Uždegimo mažinimas: Burokėliai turi priešuždegiminių savybių, kurios gali padėti sumažinti uždegimą organizme.
- Energijos didinimas: Burokėliai yra geras energijos šaltinis, nes juose yra daug angliavandenių ir mineralų.
- Detoksikuojančios savybės: Rauginti burokėliai padeda išvalyti kepenis ir pašalinti toksinus iš organizmo.
Raugintų burokėlių maistinių medžiagų palyginimas
| Maistinė medžiaga | Švieži burokėliai | Rauginti burokėliai |
|---|---|---|
| Probiotikai | Nėra | Gausu (natūralus šaltinis) |
| Vitaminas C | Yra | Daugiau (lengvai pasisavinamas) |
| B grupės vitaminai (B6, B12) | Yra | Itin padaugėja |
| Geležis | Yra | Gerai pasisavinama |
| Kalcis | Yra | Gerai pasisavinamas |
| Kalis | Yra | Gerai pasisavinamas |
| Fosforas | Yra | Gerai pasisavinamas |
| Vitaminas PP | Yra | Gerai pasisavinamas |
| Antioksidantai | Gausu | Gausu (kai kurie lengviau pasisavinami) |
| Skaidulos | Gausu | Gausu (gerina virškinimą) |
Kada rauginti burokėliai gali būti žalingi?
Daugumai žmonių rauginti burokėliai yra saugūs vartoti. Tiesa, dietistė įspėja - yra vienas „bet“ - „kas vienam sveika, kitam gali veikti atvirkščiai“.
Pasak dietistės, fermentacijos metu pasigamina didelis kiekis histamino, kuris gali kenkti, sergant įvairiomis ligomis.
Sveikiems žmonėms V. Kurpienė rekomenduoja ne vienu kartu suvalgyti didelį kiekį raugintų produktų, o geriau padalinti į kelis kartus, mažesnį jų kiekį sumaišyti kad ir su šviežiomis daržovėmis, arba įsidėti kelis šaukšus raugintų daržovių garnyrui ar tiesiog valgyti kaip užkandį.
Turintiems aukštą kraujospūdį ar vartojantiems mažai skysčių didelis kiekis druskos raugintuose produktuose gali pakenkti, tai - dar viena priežastis, kodėl reikėtų jų vartoti ribotai. Apibendrinant galima teigti - viską reikėtų vartoti su saiku, įvertinus savo organizmo būklę.
Burokėlių rauginimo receptai ir patarimai
Klasikinis raugintų burokėlių receptas
Šis receptas yra paprastas ir nereikalauja jokių specialių įgūdžių ar įrangos. Jums reikės tik kelių ingredientų ir šiek tiek kantrybės. Šis receptas - tai prisiminimas apie močiutės tradiciją, kai rudenį, burokėlių derliui esant gausiam, ji visada raugdavo juos stiklainiuose.
Ingredientai:
- 1 kg burokėlių (geriausiai rinktis smulkesnius, vienodo dydžio);
- 1 litras virinto ir atvėsinto vandens;
- 2-3 šaukštai druskos (geriau rinktis jūros druską, be jodo);
- 2-3 skiltelės česnako (nebūtina, bet suteikia papildomo skonio);
- Lauro lapų (pagal skonį, 2-3 lapeliai);
- Krienų lapų arba šaknų (pagal skonį, nebūtina, bet padeda išvengti pelėsio);
- Juodųjų pipirų žirneliai (pagal skonį, 5-6 žirneliai).
Paruošimas:
- Burokėlių paruošimas: Burokėlius kruopščiai nuplaukite ir nuskuskite. Jei naudojate didesnius burokėlius, galite juos supjaustyti riekelėmis arba kubeliais. Smulkesnius burokėlius galima rauginti ir sveikus.
- Sūrymo paruošimas: Virintą ir atvėsintą vandenį sumaišykite su druska. Maišykite, kol druska visiškai ištirps.
- Burokėlių sudėjimas į indą: Į švarų stiklainį arba keraminį indą dėkite burokėlius, česnaką, lauro lapus, krienų lapus (jei naudojate) ir juodųjų pipirų žirnelius.
- Sūrymo užpylimas: Užpilkite burokėlius sūrymu taip, kad jie būtų visiškai apsemti. Jei reikia, galite paslėgti burokėlius švariu akmeniu arba lėkšte, kad jie neiškiltų į paviršių.
- Fermentacija: Uždengkite indą marle arba audiniu ir palikite kambario temperatūroje (18-22°C) 3-7 dienas. Stebėkite, ar neatsiranda per daug putų - jei reikia, nugriebkite. Per kelias pirmas dienas skystis ims putoti, burbuliuoti - tai visiškai normalu, nesibaiminkite, prasideda fermentacijos procesas. Tačiau stebėkite paviršių, kad neatsirastų pelėsis ant išbrinkusios duonos. Jei atsiras, nuimkite nuo viršaus susidariusį pelėsį ir vėl palikite rūgti, laiks nuo laiko stebėdami. Jei paviršiuje susidaro plonas baltas apnašas („kaip plėvelė“), tai dažniausiai ne pelėsis, o mielių apnašas, kurį galima nugriebti.
- Laikymas: Po 3-7 dienų, kai burokėliai įgaus norimą rūgštumą, perkelkite juos į šaldytuvą. Šaldytuve rauginti burokėliai gali būti laikomi kelis mėnesius.
Kiti raugintų burokėlių receptai
Lengviausias raugintų burokėlių receptas
Ingredientai:
- 1 kg burokėlių;
- 2 šaukštai druskos;
- 700 ml vandens.
Paruošimas:
- Nuvalykite ir supjaustykite šakniavaisius kubeliais. Galima sutarkuoti stambia tarka. Kuo burokėliai smulkiau supjaustyti ar sutarkuoti, tuo mažiau laiko reikia jų rauginimui.
- Sudėkite į stiklainius.
- Į puodą supilkite vandenį ir įberkite druskos, užvirinkite.
- Paruoštą sūrimą supilkite į stiklainius su burokėliais ir sandariai uždarykite. Tam puikiai tinka nailoninis arba užsukamas dangtelis.
- Po 10 dienų galite ragauti.
Rauginti burokėliai barščiams
Ingredientai:
- 1-2 mažo dydžio burokėliai (geriausia pailgi);
- Trečdalis arbatinio šaukštelio druskos;
- 2 skiltelės česnako;
- Juodųjų pipirų žirneliai;
- Vanduo;
- Lauro lapas.
Paruošimas:
- Burokėlius nuplaukite, nuvalykite ir nusausinkite.
- Supjaustykite plonais apskritimais. Kuo mažesni ir plonesni burokėliai supjaustomi, tuo mažiau laiko užtruks juos raugti.
- Visus prieskonius sudėkite ant marinavimo indo dugno.
- Ant viršaus tankiai sudėkite burokėlius.
- 100 ml vandens praskieskite su druska.
- Supilkite sūrimą į burokėlius ir įpilkite vandens (jei trūksta), kad jis apsemtų šakniavaisius.
- Padėkite į šiltą vietą, neuždenkite dangčiu.
- Po poros dienų pasirodys putos, kurias reikia pašalinti.
- Viskas bus paruošta po 10-14 dienų.
Raugintų burokėlių receptas su rugine duona
Pirmiausia užvirinkite vandenį ir sumaišykite su druska. Visiškai atvėsinkite.
Žalius burokėlius nulupkite ir supjaustykite ketvirčiais (jei burokėliai dideli - galite supjaustyti riekelėmis). Burokėlius sudėkite į stiklinį arba keraminį indą, ten pat dėkite lauro lapus, kvapiuosius pipirus bei skersai per pusę perpjautą česnako galvą (jos nereikia nulupti, dėkite su visais lukštais) ir riekelę ruginės duonos.
Pabaigoje viską užpilkite vandeniu su druska (visi ingredientai turi būti visiškai padengti vandeniu). Svarbu, kad burokėliai būtų visiškai panirę - galima naudoti švarų akmenuką ar specialų svorį.
Indą (pvz., stiklainį) su taip paruoštais burokėliais uždenkite gabalėliu marlės ir pastatykite kur nors šiltai (tačiau ne pernelyg šiltai - kambario temperatūra, kur nors arčiau radiatoriaus arba kaitlentės kuo puikiausiai tiks!).
Per kelias pirmas dienas skystis ims putoti, burbuliuoti - tai visiškai normalu, nesibaiminkite, prasideda fermentacijos procesas. Tačiau stebėkite paviršių, kad neatsirastų pelėsis ant išbrinkusios duonos. Jei atsiras, nuimkite nuo viršaus susidariusį pelėsį ir vėl palikite rūgti, kartkartėmis stebėdami. Duoną patartina iš indo su rūgstančiais burokėliais išimti po 2-3 dienų, ir palikti toliau viską rūgti.
Burokėlių raugas (skystis) skaniausias po 5-7 dienų. Tuo pat metu labai skanūs ir burokėliai (jie kieti, traškūs, švelniai rūgštūs). Tačiau čia kaip su raugintais agurkais - vieni mėgsta mažiau įrūgusius, kiti - daugiau, tad ragaukite ir spręskite, kas skaniausia jums.
Burokėlių raugą perkoškite per labai tankų sietelį, supilkite į stiklinį indą ir laikykite jį šaldytuve, naudokite pagardinti burokėlių sriubai arba tada, kai verdami skaidrūs (geriami) lenkiški barščiai. Raugintus burokėlius taip pat laikykite šaldytuve, sandariai uždengtame inde.
Raugintų kopūstų gamyba namuose
Receptas su juoda duona ir garstyčių milteliais
Ingredientai:
- Burokėliai;
- 5 riekės juodos duonos;
- 1 krapų žiedynas;
- 5 skiltelės česnako;
- 1 l vandens;
- 1 v. š. su kaupu druskos;
- 1 a. š. garstyčių miltelių.
Gaminimas:
- Nevirtus burokėlius nulupkite, nuplaukite ir supjaustykite griežinėliais.
- Česnakus nulupkite, skilteles supjaustykite taip pat griežinėliais.
- Į indo dugną dėkite duoną, ant viršaus sudėkite burokėlių griežinėlius, į tarpus įmesdami česnakų.
- Ant viršaus dėkite krapo žiedyną.
- Į šaltą vandenį berkite druskos, išmaišykite.
- Sūrymu užpilkite burokėlius.
- Apibarstykite garstyčių milteliais, kad nepelytų paviršius.
- Uždenkite marlės skepetaite ir padėkite virtuvėje šiltoje vietoje.
- Kai pajuntate malonų rūgimo kvapą, burokėlius galima ragauti.
Receptas su kmynais
Ingredientai:
- Švieži, nevirti burokėliai;
- Kmynai;
- Juoda duona;
- Druska;
- Vanduo.
Gaminimas:
- Šviežius, nevirtus burokėlius nulupkite, supjaustykite nemažom riekėm ir talpiai sudėkite į stiklainį, užpildydami apie 3/4 tūrio.
- Išsiverdkite sūrymą, skaičiuojant proporciją 1 l vandens ir 1 v.š. be kaupo druskos.
- Ant burokėlių berkite kmynų - 1 l stiklainiui žiupsnelį, 3 l didelį žiupsnį.
- Tuomet stiklainius iki pat viršaus užpildykite juoda duona. Geriausiai tinka plutos, kurių galima “pasitaupyti” džiovinant kelias savaites prieš raugiant burokus. Bet galima naudoti ir riekes, svarbu, kad duona būtų kuo juodesnė ir, pageidautina, ruginė.
- Užpilkite atvėsusiu sūrymu.
- Stiklainius statykite ant lėkščių - rūgstant gali prabėgti skysčiai ir uždarykite švariais plastikiniais dangteliais.
- Laikykite kambario temperatūroje, labiausiai saulės pasiekiamoje namų vietoje.
- Po savaitės jau galima ragauti, o stiklainius reikia pernešti į vėsesnę vietą.
Alternatyvūs raugintų burokėlių derinimo variantai
Be klasikinio recepto, yra ir daugybė kitų raugintų burokėlių receptų, kurie skiriasi ingredientais ir paruošimo būdais. Tikrai taip! Dažnai burokėliai rauginami su morkomis, kopūstais, net obuoliais.
- Rauginti burokėliai su obuoliais: Į stiklainį su burokėliais galima įdėti kelias skilteles obuolių, kad suteiktumėte saldumo ir aromato.
- Rauginti burokėliai su imbieru: Imbieras prideda subtilaus aštrumo ir dar labiau praturtina raugintų burokėlių naudingąsias savybes. Tiesiog įdėkite keletą griežinėlių šviežio imbiero kartu su burokėliais, ir raugimo procesas išliks toks pat.
- Rauginti burokėliai su aitriosiomis paprikomis: Į stiklainį su burokėliais galima įdėti kelias aitriųjų paprikų, kad suteiktumėte aštrumo.
- Rauginti burokėliai su medumi: Į sūrymą galima įdėti šaukštą medaus, kad suteiktumėte saldumo ir pagerintumėte fermentacijos procesą.
- Burokėlių ir morkų mišinys: Raugintų burokėlių ir morkų derinys yra ne tik skanus, bet ir dar naudingesnis. Sudėkite vienodais kiekiais supjaustytus burokėlius ir morkas į tą patį stiklainį, užpilkite sūrymu ir rauginkite kaip įprasta.
- Raugintos burokėlių sultys: Jei norite gauti visą burokėlių naudą skysčio pavidalu, pabandykite rauginti burokėlių sultis. Į tą patį sūrymą įdėkite smulkiai pjaustytų burokėlių ir po 5-7 dienų perkoškite skystį.
Patarimai ir gudrybės sėkmingam rauginimui
Ilgametės tradicijos ir paprasti triukai - štai kas garantuoja tobulą rezultatą.
- Druskos kokybė: Naudokite tik natūralią valgomąją druską be jodo. Jodas gali sutrikdyti fermentacijos procesą ir suteikti kartaus ir nemalonaus poskonio.
- Vandens temperatūra: Būtinai naudokite virintą ir visiškai atvėsusį vandenį. Tai padės išvengti nepageidaujamų bakterijų augimo.
- Indas: Geriausia naudoti stiklainį arba keraminį indą. Venkite plastikinių indų, nes jie gali išskirti kenksmingas medžiagas. Švara: visos rauginimo priemonės turi būti švarios, kad išvengtumėte nepageidaujamo pelėsio.
- Prieskoniai: Galite eksperimentuoti su įvairiais prieskoniais, tokiais kaip kmynai, kalendros sėklos, garstyčių sėklos, kad suteiktumėte burokėliams papildomo skonio. Krapai ir česnakas - daugiau nei kvapas. Norėdami suteikti burokėliams pikantišką aromatą ar pikantišką skonį, ingredientus ir prieskonių derinius rinkitės pagal savo skonį. Jei norite gauti aštresnio skonio, tuomet reikėtų papildomai įdėti aitriosios paprikos ir česnako.
- Pelėsis: Jei pastebėjote pelėsį, nedelsdami jį pašalinkite. Jei pelėsis išplito, geriau išmesti visą partiją. Tačiau jei paviršiuje susidaro plonas baltas apnašas („kaip plėvelė“), tai dažniausiai ne pelėsis, o mielių apnašas, kurį galima nugriebti.
- Rūgštumas: Rūgštumas priklauso nuo fermentacijos trukmės. Kuo ilgiau fermentuojate, tuo rūgštesni bus burokėliai.
- Tinkamas spaudimas: Kad burokėliai nepakiltų į viršų ir nesugestų, uždėkite švarų akmenuką ar specialų svorį. Svarbu, kad burokėliai būtų visiškai panirę į sūrymą.
- Rauginimo trukmė ir temperatūra: Laikykite burokėlius kambario temperatūroje raugimo metu, bet ne per šiltoje vietoje. Palikite raugtis šiltame kambaryje (18-22°C) 4-6 dienas. Stebėkite temperatūrą.
- Burokėlių paruošimas: Jei burokėlius rauginate pirmą kartą - turėtumėte pasirinkti paprastą receptą su nedideliu ingredientų kiekiu. Jei burokėliai gavosi kieti, pabandykite juos supjaustyti ploniau arba šiek tiek apvirti prieš rauginant.
- Pridėkite gabalėlį juodos duonos: Tai pagreitins fermentacijos procesą ir suteiks papildomo skonio.
Raugintų burokėlių panaudojimas kulinarijoje
Rauginti burokėliai yra universalus produktas, kurį galima naudoti įvairiems patiekalams gaminti. Senoviškai rauginti burokėliai puikiai tinka ne tik kaip garnyras prie mėsos patiekalų ar bulvių, bet ir kaip gaivinantis ingredientas įvairiuose patiekaluose. Kai stiklainis pagaliau atidarytas, kyla klausimas - kaip juos skaniausiai panaudoti?
- Kaip garnyras: Rauginti burokėliai dažnai laikomi tik priedu prie bulvių ar mėsos.
- Salotos: Raugintus burokėlius galima dėti į salotas, kad suteiktumėte joms rūgštumo ir gaivumo. Vienas iš paprasčiausių būdų - pasigaminti burokėlių salotas su raugintais agurkais, svogūnu ir lašeliu aliejaus.
- Šaltibarščiams ar sriuboms: Rauginti burokėliai puikiai tinka sriuboms, ypač burokėlių sriubai. Taip pat juos galima susmulkinti ir naudoti šaltibarščių ar burokėlių sriubos pagardinimui - skonis įgauna papildomo gilumo, o pats patiekalas tampa dar lengviau virškinamas. Burokėlių raugas puikiai tinka skaidriems Kūčių barščiams, tradicinei burokėlių sriubai pagardinti ar net lenkiškiems barščiams virti.
- Sumuštiniams ir užtepėlėms: Raugintus burokėlius galima naudoti kaip ingredientą sumuštiniams ar įvairioms užtepėlėms.
- Užkandžiai: Raugintus burokėlius galima valgyti kaip atskirą užkandį.
- Burokėlių gira: Raugintų burokėlių sūrymą galima gerti kaip probiotinį gėrimą. Sakoma, kad to raugo reikėtų kasdien po kelis gurkšnius išgerti.
Legendiniai šaltibarščiai, barščiai, silkė pataluose, burokėlių salotos - tik keletas patiekalų iš gausaus valgiaraščio, kuriame karaliauja tradicinė lietuvių ypač mėgstama daržovė - burokėlis. Rauginti burokėliai labai draugiški eksperimentams.
Burokėlių universalumas virtuvėje
Burokėliai yra universali daržovė, kurią galima naudoti įvairiuose patiekaluose. Prekybos tinklo komercijos operacijų vadovė Olga Suchočeva pasakoja, kad iš burokėlių galima pasigaminti dešimtis mišrainių bei skirtingų salotų variacijų. „Tai - pigi ir kulinarijoje išties universaliai panaudojama daržovė“, - patiekalų idėjomis dalijasi O. Suchočeva.
- Burokėlių salotos su majonezu: Virti ir tarkuoti burokėliai sumaišomi su majonezu, šiek tiek druskos, pipirų ir pagardinami citrinų sultimis.
- Burokėlių, salierų ir citrinų sulčių kokteilis: Sveikas ir skanus gėrimas.
- Burokėlių kotletai: Burokėlius ir svogūną sutarkuokite smulkesne burokine tarka, pagardinkite prieskoniais, pasūdykite. Suberkite avižinius dribsnius ir gerai išmaišykite. Formuokite kotletukus. Juos apvoliokite džiūvėsėliuose ir iš abiejų pusių apkepkite įkaitintame aliejuje. Tada įpilkite šlakelį vandens ir dar apie 5 min. patroškinkite uždengtoje keptuvėje.
- Burokėlių pyragas su šokoladu: Kai kam tai gali kelti nuostabą, tačiau burokėliai puikiai tinka net kepiniams ir desertams gaminti, o su šokoladu jų skonis atsiskleis dar netikėčiau, tad iš burokėlių išsikepsite be galo gardų šokoladinį pyragą arba keksiukus. Ištirpintą sviestą sumaišykite su aliejumi, cukrumi, medumi, kiaušiniais. Į masę supilkite šokoladą, įsijokite kakavos miltelius, kakavą, druską, kepimo miltelius. Nusunkite burokėlių sultis ir įmaišykite juos į tešlą. Pyragą̨ pašaukite į iki 180 laipsnių įkaitusią orkaitę ir kepkite apie 25 min.
- Kepti burokėliai su ožkos sūriu ir kedrų riešutais: Plautus burokėlius įvyniokite į foliją ir pašaukite į iki 200 laipsnių įkaitintą orkaitę - kepkite apie valandą, kol jie suminkštės. Iškeptus ir atvėsusius burokėlius supjaustykite griežinėliais. Sumaišykite balzaminį actą ir alyvuogių aliejų, pasūdykite, pagardinkite pipirais, įmaišykite smulkiai pjaustytą česnaką. Palaikykite maždaug 20 min., kad užpilas įgautų česnako skonį. Didelėje lėkštėje išklokite burokėlių griežinėlius. Uždėkite salotas, užberkite smulkintas pistacijas ir avietes.
- Užkandžiams: iš plonai riekelėmis pjaustytų burokėlių išsikepsite sveikatai palankesnius ir vaikams patiksiančius traškučius arba pasiruošite karpačą.
Raugintų burokėlių laikymas
Rauginti burokėliai žiemai laikomi pagal bendrąsias rauginimo taisykles. Kol produktas rūgsta, jį reikia laikyti šiltoje vietoje arba kambario temperatūroje. Taip fermentacijos procesas yra aktyvesnis.
Produktui surūgus, jį galima saugiai padėti į vėsią patalpą žiemoti ir laikyti. Jei laikysite vėsioje patalpoje ar šaldytuve, rauginti burokėliai gali išsilaikyti 2-4 mėnesius, kartais net ilgiau. Jeigu rauginti burokėliai laikomi šaldytuve ar vėsioje rūsyje, jie išlieka tinkami vartoti net iki kelių mėnesių.