Nuo seno žiemai žmonės raugindavo kopūstus. O kopūstų rauginimo receptų - galybė. Rauginti kopūstai visada turėjo ypatingą vietą mūsų virtuvėje. Jie ne tik skanūs, bet ir sotūs, be to, išsilaiko visą žiemą. Šis šviežių daržovių konservavimo būdas žinomas nuo seniausių laikų ir yra populiarus dėl sveikų savybių, skonio ir paprasto paruošimo.
Daugelis rauginimo receptų reikalauja cukraus ir druskos. Tačiau ar galima apsieiti be cukraus ir gauti puikaus skonio raugintus kopūstus? Atsakymas - taip! Šiame straipsnyje aptarsime, kaip pasigaminti raugintus kopūstus be cukraus, išsaugant visas naudingas savybes ir puikų skonį. Apžvelgsime greitus ir paprastus rauginimo būdus, leidžiančius mėgautis šiuo skanėstu vos per kelias dienas, ir išmokysime, kaip pasigaminti naminius raugintus kopūstus be jokių sudėtingų priedų.
Raugintų kopūstų nauda organizmui
Rauginti kopūstai yra neįtikėtinai sveikas fermentuotas produktas, kurį verta įtraukti į savo mitybą. Fermentai, susidarę rauginimo metu, yra susiję su virškinimu ir absorbcija, toksinų skaidymu, judėjimu, kvėpavimu ir net smegenų veikla. Šis patiekalas itin lengvai virškinamas, turi mažai kalorijų, bet daug skaidulų, kurios suteikia sotumo jausmą.
Reguliarus raugintų kopūstų vartojimas gali prisidėti prie geresnės savijautos, didesnio energijos kiekio ir stipresnio organizmo atsparumo ligoms. Be to, rauginti kopūstai yra vienas iš geriausių natūralių probiotikų šaltinių. Fermentacijos metu juose susidaro gerosios bakterijos, kurios stiprina žarnyno mikroflorą ir padeda virškinimui. Jei nuolat trūksta energijos ar esame linkę sirgti, tai gali rodyti fermentų trūkumą. Tokiu atveju rauginti kopūstai gali būti puikus pagalbininkas.
5 priežastys, kodėl jums reikia valgyti raugintus kopūstus kiekvieną dieną
Pagrindiniai rauginimo be cukraus principai
Nereikia jokių sudėtingų priedų ar ypatingų sąlygų - užtenka pačių kopūstų, druskos, trupučio morkų ir kelių prieskonių. Visa paslaptis slypi natūraliai išsiskiriančiose kopūstų sultyse, kurios tampa puikiu raugu.
Rauginti kopūstai be cukraus ir vandens gaminami labai paprastai, o rezultatas pranoksta visus lūkesčius. Viskas prasideda nuo to, kad daržovės susimaišo su druska ir išskiria sultis. Svarbu kopūstus tvirtai suslėgti inde, kad neliktų oro tarpų. Kai jie gerai apsemti sūrymo, vyksta ramus fermentacijos procesas.
Svarbaus ingrediento paslaptis: druska
Nepaisant to, kad beveik kiekviena moteris žino ir moka pasigaminti šį populiarų skanėstą, tik nedaugelis supranta, kaip rauginti kopūstus, kad jie taptų traškūs. Žinoma, viskas priklauso nuo druskos, tačiau ne tik nuo jos kiekio, bet ir nuo rūšies.
- Patyrę virėjai atrado, kad paprastoji akmens druska ne visada duoda norimą rezultatą - ji yra natūralus konservantas ir negarantuoja traškios marinuotų daržovių tekstūros.
- Joduotos druskos iš viso nereikėtų naudoti - priešingai, jis blogina kopūstų skonį ir minkština juos. Jodas slopina pieno rūgšties bakterijų aktyvumą, kitaip tariant stabdo rūgimo procesą.
- Idealus variantas - jūros druska. Joje yra daugiau kaip 40 mikro- ir makroelementų ir 28 kartus mažiau kenksmingų netirpių nuosėdų. Dėl jos rauginti kopūstai tikrai bus traškūs ir ilgiau išsilaikys. Be to, jūros druskoje esantis jodas yra natūralios kilmės, priešingai nei dirbtinai joduotoje druskoje.
Egzistuoja neliečiama taisyklė, patikrinta įvairių šeimininkų bandymais ir klaidomis. Daug metų eksperimentuodami jie tiksliai išsiaiškino, kiek druskos 1 kg rauginamų kopūstų pakanka, kad galiausiai daržovės būtų tobulos: 1 valgomasis šaukštas kiekvienam kilogramui produkto. Druskos reikia berti 18-25 g 1 kg kopūstų. Būtinai ragaukite, kad nepersūdytumėte. Jei naudosite joduotą druską, kopūstai gali tapti minkšti ir beskoniai.
Esant per mažam druskos kiekiui, kopūstai suminkštėja, įgauna nemalonų kvapą, juose pradeda daugintis puvimo bakterijos. Tam, kad nepersūdyti, būtina ragauti sūrymą visuose gaminimo etapuose. Jeigu matote, kad persūdėte, išpilkite trečdalį sūrymo ir papildykite nauju šaltu vandeniu ir išmaišykite. Negalima išpilti viso sūrymo, nes kopūstai bus beskoniai.
Kada raugti kopūstus?
Senoliai tikėjo, kad geriausia raugti per delčią, kai dienos dar šviesios, bet jau vėsesnės. Tuo metu kopūstuose mažiau vandens, todėl jie išlieka tvirtesni ir traškesni. Rauginti kopūstai gausis geri, jeigu juos raugsite iš visiškai subrendusių, šviesių vėlyvųjų kopūstų veislių. Jeigu kopūstas ne iki galo sunokęs, jo lapai būna tamsiai žali. Žalio kopūsto lapuose mažai cukraus, kuris būtinas rūgimui. Atminkite, kad geriausiai rauginti tinka baltagūžiai kopūstai. Jie yra tvirti, sultingi ir ilgai išlaiko traškumą.
Raugintų kopūstų be cukraus ir vandens receptas
Šiame recepte nėra nei cukraus, nei vandens. Visa paslaptis slypi natūraliai išsiskiriančiose kopūstų sultyse, kurios tampa puikiu raugu.
Ingredientai:
- Kopūstas - 1 vnt. (vėlyvųjų veislių baltagūžis, geriau rinktis labai kietą, tankią ir sunkią galvą)
- Morkos - 1-2 vnt. (pagal skonį)
- Druska - pagal skonį (apie 18-25 g 1 kg kopūstų arba 1 valgomasis šaukštas 1 kg produkto, geriausia jūros arba rupiai malta akmens druska)
- Prieskoniai: kmynai, lauro lapai, pipirai (nebūtina, bet suteikia skonio, galima dėti krapų sėklų, raudonėlio)
- Spanguolės, obuoliai, tarkuoti burokėliai (žali) - papildomai, variacijoms.
Gaminimo eiga:
- Pirmiausia nuimkite išorinius kopūstų lapus, išpjaukite kotą. Kopūstą nuplauname ir nusausiname. Iš kopūsto pašaliname visus žalius lapelius, perpjauname į 4 dalis ir smulkiai supjaustome. Šiaudeliai turi būti ne storesni kaip 5 mm storio.
- Morką sutarkuokite stambia tarka.
- Sumaišykite susmulkintus kopūstus su morkomis, įberkite druskos ir toliau maišykite. Lengvai suminkykite kopūstus, kad jie greičiau pradėtų leisti sultis. Kopūstą šiek tiek minkykite, kol pasirodys pirmosios sultys, labai svarbu nepersistengti, kitaip kopūstai bus minkšti.
- Paruoštą mišinį dėkite į gilų stiklinį, molinį indą arba maistinio plastiko statinę. Nenaudokite plastikinių ir metalinių indų, nes kopūstai patamsės ir bus neskanūs. Geriausia naudoti medines, ąžuolines statinaites ar stiklainius. Indai turi būti švarūs, išplauti su soda ir nuplikinti verdančiu vandeniu.
- Kopūstus sluoksniuokite, kiekvieną sluoksnį tvirtai suspausdami (medinio šaukšto rankena arba rankomis), kad neliktų oro tarpų. Į tarpus įdėkite prieskonius - pipirus, lauro lapus, kmynus (jei naudojate). Ant puodo dugno galima įdėti aštraus skonio paprikų, jos suteiks aštrumo, burokėliai nudažys raudonai.
- Viršų uždenkite kopūsto lapu arba drobe, prispauskite dangčiu (gali būti medinė lapuočio lenta) ir paslėkite švariu, nuplikytu akmeniu. Paslėgti kopūstai turi būti apsemti savo sultimis. Jei jų išsiskiria per mažai, tiesiog uždėkite sunkesnį svarelį - taip procesas vyks tinkamai.
- Indą laikykite kambario temperatūroje apie savaitę (15-20°C temperatūroje). Jeigu patalpos temperatūra aukštesnė nei 25°C, pradeda vystytis sviesto rūgšties bakterijos ir kopūstai apkars. Jeigu temperatūra žemesnė nei 15°C, rūgimas vyksta lėtai, gali pradėti vystytis puvimo bakterijos. Normaliomis sąlygomis rūgimas trunka 10-15 parų.
- Kasdien keliose vietose kopūstą pradurkite mediniu pagaliuku (iki dugno), kad pasišalintų susidaręs oras (angliarūgštė) ir susidariusios putos. Šį veiksmą kartokite 7 dienas.
- Po savaitės ar 3-5 dienų (priklausomai nuo temperatūros) kopūstai įgauna tobulą skonį - švelniai rūgštūs, traškūs ir kupini kvapnaus aromato. Ragaukite ir valgykite, kai jums jau pasirodys skanūs.
Sveikuolių šeimos receptas (su spanguolėmis)
Šios sveikai besimaitinančios šeimos stalas neįsivaizduojamas be raugintų kopūstų. Jų receptas apima šiuos žingsnius:
- Kopūstą nuplauname ir nusausiname. Išpjauname kotą, likusią dalį pjaustome juostelėmis (siūloma pjaustyti ne per smulkiai, nes smulkūs kopūstai greičiau rūgsta ir tamsėja).
- Imame didelį dubenį, į jį suberiame smulkintus kopūstus, tarkuotas morkas, kmynus ir spanguoles.
- Mediniu šaukštu arba rankomis gerai sumaišome kopūstus, kad morkos ir prieskoniai pasiskirstytų tolygiai. Keltą kartų pamaigykite tarp rankų (tik nestipriai).
- Į stiklainį plačiu kakliuku sudedame kopūstus. Pridėję indą pilną, mediniu šaukštu stipriai juos sugrūdame. Tuomet įdedame dar šiek tiek - ir vėl sugrūdame. Tam darbui prireiks jėgos.
- Po stiklainiu padedame gilesnę lėkštelę - sultys neretai išbėga.
- Kopūstai rūgsta 1-3 dienas (ragaukite ir valgykite, kai jums jau pasirodys skanūs), tuomet juos reikia uždengti dangteliu ir perkelti į šaldytuvą.
Rauginti kopūstai su pankolių sėklomis
Klasikinis variantas gaminamas vien tik iš kopūstų ir druskos, tačiau šiame recepte atrasite netikėtą prieskonį - pankolių sėklas, kurios suteikia švelnų, aromatingą skonį. Šis receptas labai paprastas, tačiau rezultatas pranoks lūkesčius. Rauginti kopūstai gaunasi traškūs, švelniai rūgštūs, kupini skonio ir maistinių medžiagų.
Ingredientai:
- Kopūstai
- Druska
- Pankolių sėklos
- Pipirai
Gaminimo eiga:
- Sudėkite kopūstus į didelį dubenį, berkite druską ir pankolių sėklas.
- Įmaišykite pipirus ir visą mišinį kartu su sultimis sudėkite į švarų stiklainį.
- Viršų uždenkite kopūsto lapu ir palikite 3-4 cm tarpelį iki stiklainio viršaus.
- Palikite fermentuotis pavėsingoje vietoje (apie 18-20 °C temperatūroje).
- Po 20 dienų paragaukite - jei skonis pakankamai rūgštus, dėkite į šaldytuvą.
Jeigu nemėgstate pankolio skonio arba neturite šių sėklų, jų drąsiai galite atsisakyti - rauginti kopūstai bus tokie pat skanūs ir traškūs.
Alternatyvus rauginimo būdas be druskos ir cukraus (su raugu)
Yra ir netradicinis būdas rauginti kopūstus visai be druskos ir cukraus. Šis metodas leidžia rauginti tik, pavyzdžiui, vieną kopūsto galvą ir jau turint pasigamintą raugą, kopūstai greičiau įrūgsta.
Ingredientai:
- Kopūstai
- Vanduo
Paruošimas:
- Pirmiausiai, pasiryžkite vieną kopūstą paaukoti raugo gamybai. Kopūstas rauginimui paprastai pjaustomas arba sutarkuojamas ir užpilamas šaltu vandeniu (kad apsemtų). Paliekama rūgti apie 3 paras šiltai.
- Kopūstas nuspaudžiamas ir išmetamas. Bus naudojamas tik skystis - tai jūsų raugas.
- Kopūstus supjaustykite ne itin smulkiai. Galite jį supjaustyti kubeliais.
- Kopūstą su prieskoniais sumaišome, sudedame į rauginimui skirta indą ir užpilame pasigamintu raugu.
- Uždengiame lėkšte ir ant viršaus uždedame svorį. Po to kopūstai laikomi 3 paras vėsiai. Ir viskas.
- Po trijų dienų kopūstai jau bus šiek tiek rūgštūs ir traškūs, tačiau jie dar nebus gatavi. Tokių kopūstų skonis primena mirkytą obuolį. Jus nustebins labai švelnus kopūstų skonis.
Jei nespėjate išgerti kisieliaus (vandens, kuriame buvo rauginti kopūstai), naudokite jį kitai kopūstų porcijai rauginti. Supilkite jį į kopūstus ir tiesiog pripildykite vandens iki reikiamo kiekio. O jau antrą ir kitus kartus į kopūstus galima dėti saldžiųjų paprikų, morkų, prieskonių ir šiek tiek medaus skoniui suteikti.
Rauginimo patarimai ir gudrybės
- Morkos suteikia spalvos ir lengvo saldumo, bet jų kiekį galite reguliuoti pagal savo skonį. Jei mėgstate pikantiškesnius raugintus kopūstus, įdėkite truputį aitriosios paprikos ar česnako.
- Pamėginkite vietoj morkų dėti tarkuotų burokėlių (žalių). Aprašytam kiekiui pakaktų dviejų obuolio dydžio burokėlių.
- Rauginant labai svarbu, kad kopūstai visada būtų apsemti savo sultimis. Jei jų išsiskiria per mažai, tiesiog uždėkite sunkesnį svarelį - taip procesas vyks tinkamai.
- Prieš pjaustymą kopūstai neplaunami, pašalinami tik viršutiniai lapai.
- Prieš perkant pasidomėkite, kur augo daržovės. Nenaudokite daržovių, kurios augo prie judrios gatvės, kur intensyvus eismas.
- Močiutės rauginti kopūstai visada pavykdavo todėl, kad viskas būdavo daroma pagal mėnulį ir orus.
- Svarbu ir indas - niekada nenaudokite plastiko. Tik stiklainiai, moliniai arba emaliuoti puodai be įbrėžimų.
- Ir dar viena sena taisyklė, kurios močiutės laikėsi griežtai - raugimo metu negalima pyktis ar skubėti.
Laikymas ir vartojimas
Išrūgusius kopūstus geriausia laikyti 0-4 °C temperatūroje. Rauginti kopūstai šaldytuve išsilaiko iki pusės metų, todėl verta pasiruošti didesnį kiekį.
Neturint vėsaus rūsio raugintiems kopūstams laikyti, juos galima sterilizuoti. Išrūgusių kopūstų sūrymą nusunkite, perkoškite ir virinkite puode apie 10 minučių. Kopūstus sukimškite į stiklainius. Sūrymą atšaldykite ir užpilkite ant kopūstų. Stiklainius pridenkite dangteliais ir kaitinkite 90 °C temperatūroje. 1 l stiklainius kaitinkite 15-20 min., 3 l - 25-30 min.
Tokie kopūstai bus ne tik gardus garnyras, bet ir sveikas kasdienės mitybos papildymas. Kopūstas - universali daržovė, kuria galima praturtinti sriubas, troškinius, salotas, gaminti tradicinius balandėlius. Rauginti kopūstai be cukraus ir vandens - paprastas, bet labai naudingas patiekalas. Jie ne tik pagardina kasdienį stalą, bet ir padeda palaikyti gerą savijautą. Tokį receptą verta turėti kiekvienuose namuose - ne dėl mados ar įpročio, o dėl to, kad tai tikrai skanu ir sveika.