Kijevo kotletai - tai patiekalas, kuris dėl savo ypatingo skonio ir aromato yra įtrauktas į skaniausių pasaulio patiekalų sąrašą. Nors jo kilmė nėra visiškai aiški, manoma, kad jis atsirado ne Kijeve, o Maskvoje, įkvėptas prancūzų virtuvės.
Kijevo kotletai kaip ir daugelis kitų legendinių patiekalų, kuriuos laikome tradiciniais mūsų kraštų patiekalais iš tikrųjų atkeliavo iš Prancūzijos. Aristokratai dievino prancūzišką virtuvę. Kviestis šefus iš Prancūzijos dirbti pas save ar įdarbinti tuos, kurie mokėsi Prancūzijoje buvo įprasta.
Manoma, kad Kijevo kotletų idėja kilo iš prancūziško patiekalo "côtelette de volaille", reiškiančio tiesiog vištienos kotletą. XVII amžiuje, kai Rusijos imperijos didikai ėmė kviestis virtuvės šefus iš Prancūzijos, prancūziška virtuvė darė didelę įtaką rusų kulinarijai. Būtent tada buvo pradėti gaminti patiekalai iš aukštos kokybės mėsos, paukštienos filė. Iš pradžių buvo sukurti Požarskio kotletai, gaminami iš maltos veršienos arba vištienos, pagardinti sviestu ir grietinėle, apvolioti džiūvėsėliuose.
Prancūzai vištienos kotletus įdarydavo prašmatniais ingredientais tokiais kaip triumai, žolelės ar portobelo grybai. Patiekdavo su Madeiros padažu. Kotletai buvo gaminami iš lazdyninių tetervinų arba žvėrienos. Prancūzai atidžiai rinkosi mėsą iš kurios gamino. Pagrindinis skirtumas tarp prancūziškos ir rusiškos kotletų versijos yra tas, kad vietiniai šefai įmantrų kotleto įdarą pakeitė papraščiausiu sviestu.
Pirminė Kijevo kotletų versija buvo „Pozharsky” kotletai, kuriuos gamino iš maltos vištienos krūtinėlės. Įdarui buvo naudojamas sviestas. Šie kotletai seniausiose kulinarijos knygose apibūdinti kaip ypač minkšti ir sultingi. Pirminiu istoriniu šaltiniu laikoma Aleksandrovos-Ignatjevos kulinarinė knyga(leidimai iki ir po 1912 m.). Šioje kulinarinėje knygoje aprašomi Novo-Michailovskio kotletai, kurie pradėti gaminti restorane netoli Michailovskio rūmų. Pateiktame recepte kotletai gaminami iš maltos vištienos, labai panašiai kaip ir Pozharsky kotletas. Receptų aprašymai skiriasi tik tuo, kad mėsa trinama minkštinkliu kol susmulkėja iki faršo konsistencijos.
Kijevo kotletai pradėti gaminti Kijeve „Continental“ viešbučio restorane XX amžiuje. Prabangus viešbutis Kijevo centre pastatytas 1897 m. veikė iki 1941 m. Remiantis amžininkų prisiminimais, Kijevo kotletai buvo firminis šio viešbučio restorano patiekalas. Maltos mėsos kotletai, labai panašūs į Pozharsky kotletus, bet kroketo formos su šalto sviesto įdaru viduryje. Kotletai prieš kepimą buvo voliojami kiaušinių plakinyje ir džiūvėsėliuose.
Kaip gaminti naminius Kijevo kotletus?
Yra keletas būdų gaminti Kijevo kotletus namuose. Vienas populiariausių būdų yra gaminti iš nemaltos, susuktos vištienos krūtinėlės.
1 būdas: Tradicinis ruošimas iš vištienos filė
Krūtinėlę perpjovus pusiau, gausite dvi filė dalis iš kurių pagaminsite du Kijevo kotletus. Krūtinėlės file reikia išmušti mėsos plaktuku per plėvelę(mėsa mažiau plyšta), į vidų įdėti sviestą su žolėlėmis, susukti. Apvolioti miltuose, tada kiaušinių plakinyje ir džiuvėsėliuose.
2 būdas: Paprastesnė versija iš faršo
Šis būdas yra paprastesnis, nes nereikia mušti mėsos. Mėsos skyriuje paprašykite pasverti krūtinėlių ir tuomet sumalti. Gausite kokybišką faršą be priemaišų. Mėsa turi būti liesa be odelių.
Įdaras
Tradiciniai Kijevo kotletai gaminami su sviesto įdaru, į kurį nededama jokių priedų. Kai kuriuose receptuose rašoma, kad reikia pasūdyti, įdėti smulkiai pjaustytų krapų arba petražolių. Viskas priklauso nuo to, kaip mėgstate. Sviestą palaikykite kambario temperatūroje, kad kiek suminkštėtų. Sudėkite žoleles, jeigu sviestas nesūdytas, įberkite šiek tiek druskos. Sviestą su žolelėmis pertrinkite šakute ir plėvelės pagalba iš sviesto suformuokite keturis pailgus „cepelinus”. Juos sudėkite į lėkštutę ir į šaldytuvą, kad sustingtų.
Minkšti ar kieti kotletai?
Viskas priklauso nuo to, kokius kotletus mėgstate. Minkštų kotletų versija ruošiama be džiūvėsėlių. Faršą gana sunku formuoti ir volioti kiaušinių plakinyje bei džiūvėsėliuose, nes jis skystas, bet kuo puikiausiai išverda ir tuomet šiek tiek sustandėja. Tokie kotletai bus tirpstantys burnoje. Jeigu norite kietesnių, kad būtų galima suformuoti estetiškai, recepte parašysiu kiek dėti džiūvėsėlių. Kotletų mėsa bus šiek tiek kietesnė.
Kijevo kotletų receptas
Šis receptas yra greitas ir paprastas būdas pasigaminti Kijevo kotletus namuose.
Ingredientai (4 porcijoms):
- 600 g vištienos krūtinėlių be odelių (parduotuvėje paprašykite sumalti į faršą)
- 1 kiaušinis
- 1 česnako skiltelė (sutraiškyti, likutį labai smulkiai supjaustyti)
- 0.5 šaukštelio druskos
- 1/4 šaukštelio pipirų
- 72 g (6 šaukštai) džiuvėsėlių (jei norite minkštų kotletų, džiuvėsių nedėkite arba dėkite mažiau)
- 500 g aliejaus virimui
- 100 g sviesto (jei be druskos, įberkite žiupsnį druskos)
- Dvi didelės saujos šviežių bazilikų arba bet kurių kitų mėgstamų žolelių
Apvoliojimui:
- Sauja miltų
- Džiūvėsėlių
- 2 išplakti kiaušiniai
Gaminimo eiga:
- Kambario temperatūros sviestą sutrinkite su žolelėmis, sudėkite į plėvelę ir suformuokite keturis pailgus „cepelinus”. Padėkite į šaldytuvą, kad sustandėtų. Jeigu norite, kad valgant sviestas nebūtų visiškai ištirpęs, paruoštą sviestą sudėkite į šaldymo kamerą.
- Į krūtinėlių faršą suberkite druską, pipirus, sutraiškytą česnaką, supilkite išplaktą kiaušinį ir išminkykite iki vientisos masės. Jei norite kietesnių Kijevų, įberkite ir džiuvėsėlių.
- Ant delno uždėkite paruošto faršo, suplokite į blyną. Į vidurį įdėkite sušalusį sviestą ir suformuokite į cepelinus panašius Kijevo kotletus.
- Paruoštus kotletus apvoliokite miltuose, tada kiaušinių plakinyje ir galiausiai džiuvėsėliuose.
- Supilkite aliejų į nedidelį puodą, įkaitinkite iki vidutinės kaitros. Sudėkite paruoštus Kijevus ir virkite kas kelias minutes apverčiant iki gražiai paruduos.
- Patiekite su mėgstamu garnyru. Skanaus!
Kijevo kotletai orkaitėje
Jeigu norite „kūdesnės” kotletų versijos, Kijevo kotletus galite kepti orkaitėje. Tokiu atveju juos reikėtų kepti 180 °C temperatūroje apie 15-20 minučių, kol gražiai paruduos. Taip pat galima juos pirma apskrudinti keptuvėje, o tada baigti kepti orkaitėje.
Kijevo Kotletai Su Varške
Šis receptas yra šiek tiek paprastesnis ir ekonomiškesnis nei klasikinis, nes vištienos filė dalinai pakeičiama malta vištiena ir varške. Mėsą išminkykite su varške, kiaušiniu ir prieskoniais. Jei norite, įpilkite grietinėlės. Formuokite pailgus kotletukus, į vidų dėkite gabaliuką sviesto. Kotletus apvoliokite išplaktame kiaušinyje ir džiūvėsėliuose. Kepkite karštuose riebaluose.
Kijevo Kotletai Su Sūriu Ir Žalumynais
Šis receptas praturtintas sūrio ir žalumynų įdaru, kuris suteikia kotletams pikantiškumo ir gaivumo. Susmulkinkite krapus ir česnakus, įdėkite į dubenėlį ir apiberkite druska. Pasiruoškite apie dešimt sviesto gabaliukų. Išplakite kiaušinį. Miltus su džiūvėsėliais sumaišykite su druska ir pipirais. Padalinkite vištieną į lygias dalis. Suformuokite paplotėlį, uždėkite sūrį, sviestą, krapus su česnakais. Pradėkite formuoti kotletuką, merkite į kiaušinio mišinį, o po to į džiūvėsėlių mišinį. Kepkite ant keptuvės aliejuje arba orkaitėje.
Patarimai, kaip pasigaminti tobulus Kijevo kotletus
- Mėsos paruošimas: Kruopščiai išmuškite vištienos filė, kad ji būtų vienodo storio. Tai užtikrins, kad kotletai iškeps tolygiai.
- Sviesto įdaras: Sviestą sumaišykite su žalumynais ir prieskoniais pagal savo skonį. Sviestą prieš naudojimą gerai atšaldykite, kad jis neištekėtų kepant.
- Apvoliojimas: Kotletus apvoliokite miltuose, kiaušinio plakinyje ir džiūvėsėliuose du kartus, kad susidarytų storesnė ir traškesnė plutelė.
- Kepimas: Kepkite kotletus gerai įkaitintame aliejuje, ant vidutinės ugnies, kol jie gražiai apskrus iš visų pusių. Taip pat galite kotletus kepti orkaitėje, kad jie būtų mažiau riebūs.
- Sultingumas: Kad kotletai būtų sultingi, svarbu neperkepti mėsos. Kepkite tol, kol mėsa bus iškepusi, bet dar nebus sausa.
Vištiena Kijeve
Nors Kijevo kotletas yra riebus patiekalas, svarbu atsiminti, kad riebalai, ypač sotieji, yra būtini ląstelių gamybai ir augimui. Saikingas riebalų vartojimas yra svarbus sveikai mitybai.