Rauginti kopūstai - tai ne tik skanus ir traškus patiekalas, bet ir tikras vitaminų šaltinis, ypač vertingas šaltuoju metų laiku. Lietuvoje rauginti kopūstai turi gilias tradicijas, siekiančias senovę, kai tai buvo vienas pagrindinių būdų pasirūpinti maistu visai žiemai.
Kopūstai buvo raugiami tuomet, kai baigti visi lauko darbai, o patys kopūstai gavo pirmųjų šalnų ir tapo traškūs; net šiek tiek skambantys jei pabelstume krumpliais į kopūsto galvą. Štai tada, kai kopūstai imdavo skambėti, mūsų protėviai visa šeima raugdavo kopūstus į dideles medines statines. Taip buvo ruošiami rauginti kopūstai, kurie ne tik maitindavo bet ir vitaminais aprūpindavo gausią šeimyną iki pavasario. Į statinių dugną keliaudavo nepjaustytos kopūstų galvos - jos įrūgdavo lėčiau, todėl būdavo valgomos vėliau. Apibėrus smulkintais kopūstais būdavo klojamas žieminių rūgščiųjų obuolių sluoksnis - delikatesas, pateikiamas per Kalėdas. O iki viršaus statinė buvo užpildoma pjaustytais kopūstais, gerai išminkoma ir paslegiama, kad kopūstai rūgtų apsemti savo sunkos.
Raugintų kopūstų nauda organizmui
Rauginti kopūstai nuo seno laikomi vienu vertingiausių žiemos produktų. Fermentacijos metu kopūstuose susidarančios pieno rūgšties bakterijos veikia kaip natūralūs probiotikai, kurie palaiko sveiką žarnyno mikrobiotą ir imunitetą. Tai ypač svarbu šaltuoju metų laiku. Be to, raugintuose kopūstuose išlieka didelis kiekis vitamino C, kartais net didesnis nei šviežiuose kopūstuose, todėl jie gali padėti kovoti su nuovargiu ir peršalimu. Fermentacijos metu išsaugomi ir kiti naudingi vitaminai: kaulams svarbus vitaminas K bei B grupės vitaminai, suteikiantys energijos. Skaidulos, kurių raugintuose kopūstuose taip pat itin daug, skatina virškinimą ir padeda išlaikyti sotumo jausmą, o pieno rūgštis prisideda prie natūralios organizmo detoksikacijos.
Pats fermentacijos procesas turi dar vieną įdomų efektą - jis suskaido kai kuriuos kopūstuose esančius junginius, dėl kurių žalius kopūstus daliai žmonių yra sunkiau virškinti. Dėl to rauginti kopūstai dažnai būna švelnesni virškinimo sistemai, nei švieži. Verta paminėti ir ryšį tarp žarnyno mikrobiotos ir emocinės savijautos. Kadangi probiotikai turi įtakos serotonino, vadinamojo „laimės hormono“, reguliacijai, fermentuotų produktų, tarp jų ir raugintų kopūstų, vartojimas naudingas ir emocinei būsenai.
Kaip teigia J. Sabaitienė, kopūstai Lietuvoje nuo seno pamėgti ne veltui. Pusėje puodelio virtų kopūstų randamas net trečdalis dienos vitamino C dozės. Virtuose arba garuose ruoštuose kopūstuose gausu skaidulų, folio rūgšties, kalio, magnio, vitaminų A ir K ir kitų sveikatai naudingų mineralų.
Vienas sveikiausių iš kopūstų pagamintų valgių - rauginti kopūstai. Kaip pasakoja ekspertė, kopūstams fermentuojantis, gaminami natūralūs probiotikai arba gyvosios bakterijos. Raugintuose kopūstuose randama gausybė maistinių skaidulų, juose taip pat yra ir daug vitamino C ir K, kalio, kalcio ir fosforo. Raugintų kopūstų vartojimas ne tik stiprina imuninę sistemą, bet ir gerina virškinimą ir netgi nuotaiką.
Žinote, kodėl yra žmonių, kurie nemėgsta raugintų kopūstų? Todėl, kad jie neragavo tinkamai suraugintų ir paruoštų valgyti kopūstų. Nes geriausiu atveju jie kartais nusiperka raugintų kopūstų maišelį ar kibirėlį prekybos centro daržovių skyriuje, kažkaip kažką su jais padaro ir (natūralu) taip nusivilia, kad atideda viską kol neužsimiršta - metams ar dviems. Todėl, kad tai, ką parduoda prekybos centruose geriausiu atveju yra komposto ruošinys, į kurį net morkas sumeta atskirai, jau fasavimo metu. Iš tokių kopūstų neįmanoma pagaminti gardaus patiekalo.
Rauginti kopūstai yra viena vertingiausių daržovių mūsų organizmui šaltuoju metu. Ir todėl, kad kopūstai ir todėl, kad rauginti. Dėl skonio galima nesiginčyti, tačiau dėl vertingųjų savybių - būtinai reikia. Kopūstas yra mūsų regiono (klimatinės juostos) daržovė, kurią valgome iš kartos į kartą. Mes esame genetiškai prie jos pripratę. Tai daržovė, kuri laikoma šaltoje ir drėgnoje aplinkoje išlieka šviežia ne vieną mėnesį, o rauginta - ir dar ilgiau. Ji turi daug lastelienos, kuri naudinga mūsų organizmui ir virškinimo traktui. Raugintuose kopūstuose gausu vitamino C, daug kitų vitaminų ir mikroelementų. Be to, raugintų kopūstų bakterijos mūsų žarnynui yra labai didelės virškinimo pagalbininkės, todėl po antibiotikų vartojant probiotikus labai vertinga valgyti raugintus kopūstus - jie padės greičiau atkurti teigiamą žarnyno mikroflorą. Todėl rauginti kopūstai yra visapusiškai naudingi mūsų organizmui.
Raugintų kopūstų sultys turi daug vitaminų ir virškinimo fermentų, tad jų duokite savo vaikams, kurie „pametė“ apetitą.
Rauginimo tradicijos ir būdai
Seniau rauginti kopūstai buvo būtinybė, leidžianti turėti maisto žiemai. Medinė statinė ar molinė amfora buvo ne tik indas, bet ir simbolis - joje kopūstai virsdavo traškiais ir rūgščiais. Tradicinė receptūra dažnai būdavo paprasta: kopūstai, druska, morkos, spanguolės ar kmynai.
Šiais laikais įprastai kopūstai yra rauginami stiklainiuose. Pirmiausia kopūstus reikia smulkiai supjaustyti arba sutarkuoti. Vienam kilogramui kopūstų reikėtų dėti apie 15-20 gramų druskos - tiek, kad kopūstai išleistų pakankamai sulčių, bet nebūtų per sūrūs. Jeigu norima švelnesnio skonio, druskos kiekį galima sumažinti iki 12 gramų, o jeigu mėgstate ryškų rūgštumą - 25 gramai druskos kilogramui tik sustiprins efektą. Į kopūstų masę dažnai dedamos tarkuotos morkos, kurios suteikia šiek tiek saldumo, arba kmynai, kurie praturtina aromatą. Tuomet viskas kruopščiai sumaišoma, kol išsiskiria sultys, o kopūstai tvirtai suslegiami statinėje arba stiklainyje, kad nebūtų oro tarp sluoksnių.
Fermentacija vyksta vėsioje vietoje, dažniausiai nuo 18 iki 22 °C temperatūroje. Traškūs, vidutinio rūgštumo kopūstai dažniausiai bus paruošti po 2-3 savaičių, o intensyvesnio, stipriai rūgštaus skonio geriausia palikti 4-6 savaites. Greitasis rauginimas, kai kopūstai užpilami 2-3 proc. druskos tirpalu, kambario temperatūroje trunka tik 3-5 dienas, o rezultatas būna švelnesnis, gaivus, idealiai tinkantis salotoms ar garnyrui prie pietų stalo.
Rauginti kopūstai gali būti maišomi ir su kitomis daržovėmis. Burokėliai suteikia nuostabų rausvą atspalvį, paprika - salstelėjimą, česnakai - aštrumą ir aromatą. Net nedideli eksperimentai gali pakeisti įprastą skonį ir sukurti visiškai naują patiekalą.
Laikant raugintus kopūstus vėsioje patalpoje arba šaldytuve, jie išlieka traškūs ir sveiki net kelis mėnesius, o skonis su laiku tik intensyvėja.
Tradiciniu būdu rauginti kopūstai
- 5 kilogramai kopūstų
- 500 g morkų
- 100 g druskos
Nuėmus gūžių viršutinius lapus išpjaukite kopūsto kotus. Kopūstus plonai supjaustykite, o morkas sutarkuokite tarka. Sumaišykite kopūstus, morkas ir druską. Į indą dėkite 15-20 cm storio sluoksnį paruoštų kopūstų. Gerai suspauskite, šiek tiek patraiškykite, kad rūgstant lengviau atsirastų sultys. Vėl dėkite sluoksnį kopūstų, paspauskite ir taip darykite tol, kol sudėsite viską. Indo neužpildykite iki jo viršaus, nes rūgdami kopūstai kiek pakyla.
Kopūstams leiskite pastovėti, kad atsirastų sulčių. Uždėkite ant indo viršaus medinę lentelę ir paslėkite sunkesniu daiktu. Visi kopūstai turėtų būti apsemti sultimis. Indą uždenkite dangčiu. Rekomenduojama pirmąsias dienas kopūstus laikyti šiltesnėje patalpoje. Paviršiuje pasirodžius putoms kopūstus galite nešti į vėsesnę vietą. Rauginkite kopūstus tol, kol jų rūgštumas atitiks jūsų skonį. Sudėję į stiklainius laikykite vėsioje patalpoje.
Rauginti kopūstai su spanguolėmis
- 1 vnt. kopūsto
- 4 vnt. morkų
- 1 v. š. druskos
- Gazuoto vandens
- Šiek tiek kmynų
- Šiek tiek spanguolių
Supjaustykite kopūstą, morkas sutarkuokite tarka. Sumaišykite ir sluoksniuokite stiklainyje, vis pagrūsdami šaukštu. Įberkite druską ir užpilkite gazuotu vandeniu. Stiklainį įdėkite į gilesnį indą, nes rūgstant skystis veršis lauk. Po 3 parų kopūstai bus tinkami valgyti, todėl juos perpilkite į puodą ir įmaišykite kmynų bei spanguolių. Masę sudėkite į stiklainius, uždenkite dangteliais ir laikykite vėsioje patalpoje.
Greitasis rauginimas
Užuot sūdę ir minkę susmulkintus kopūstus, tiesiog užpilkite juos marinatu. Rezultatas bus tikrai puikus. Supilkite vandenį į puodą. Įberkite druskos ir užvirinkite vandenį. Nuimkite marinatą nuo ugnies ir leiskite atvėsti. Kopūstą supjaustykite mažais gabalėliais. Nuskuskite morkas. Sutarkuokite stambia trintuve. Į stiklinio ar molinio indo dugną įdėkite lauro lapą. Dėkite morkų ir kopūstų sluoksnį. Kai indas prisipildys, medinio šaukšto rankena stipriai suspauskite visus ingredientus. Ant viršaus uždėkite lauro lapą. Užpilkite marinatu ir išmaišykite mediniu šaukštu. Padėkite į tamsią vietą ir dvi dienas laikykite kambario temperatūroje. Po dviejų dienų įdėkite į šaldytuvą.
Rauginimas nedideliame inde
Jums reikės: gerai išplauto maistui laikyti skirto 5 kg talpos kibirėlio, gabalo marlės (parsiduoda vaistinėse), „gero“, sunkaus akmens, truputį siauresnės nei kibirėlis lėkštės, 4 kg jau šiaudeliais supjaustytų kopūstų, 400 gr nuskustų ir rupiai tarkuotų morkų, 80 gr arba pilni 3 v. š. cukraus, 80 gr arba pilni 3 v. š. druskos, 2-3 v. š. kmynų (jei mėgstate), 3-4 saujos spanguolių.
Berkite šiaudeliais supjaustytus kopūstus ir rupiai tarkuotas morkas ant švariai nuvalyto stalviršio. Jas truputį sumaišykite ir suberkite kmynu bei spanguoles. Viską labai gerai permaišykite. Kadangi spanguolės labai norės pabėgti, iš kopūstų-morkų mišinio padarykite bortelį. Galiausiai ant visko (išsklaidytai) suberkite druską su cukrumi ir greitai permaišykite. Druska su cukrumi palengvina sulčių išsiskyrimą, tad šiuos dalykėlius geriau jau suberti gerai viską išmaišius. Tuoj pat pradėkite dėti kopūstus į kibirėlį. Sudėję glėbį kopūstų juos kumščiais suspauskite. Kad būtų lengviau, pasistiebkite ir remkitės visu svoriu. Na, čia beveik mankšta virtuvėje. Kai suspausite pirmą sluoksnį, vėl dėkite glėbį kopūstų ir vėl spausdami grūskite. Tai kartokite, kol sudėsite visus kopūstus. Taip bespaudžiant išsiskirs ir sultys. Kibirėlis neturi būti pilnas. Turi likti bent tarpas per 3 pirštus, kad pradjus kopūstams rūgti neišbėgtų sultys. Dabar belieka uždengti kopūstus marle ir uždėjus lėkštele juos paslėgti akmeniu. Na, jei akmens dar neradote, o raugintų kopūstų norisi, uždėkite bet kokį svorį. Kad ir stiklainį ar vazą, pripildytą vandens. Kibirėlį palikite šiltai virtuvėje. Po maždaug 2-3 dienų kopūstai pradės rūgti. Skysčio paviršiuje atsiras putų. Tai ženklas, kad visus svorius ir lėkštę reikia nuimti. Dabar reikia kibirėlyje esančius kopūstus kelis kartus (3-4) per dieną pabadyti. Tam puikiai tinka japoniškos valgymo lazdelės. Jei jų neturite, naudokite medines ar plastiko lazeles, kuriomis galėtumėte pasiekti kibirėlio dugną. Šiuo badymo metu lengviau pasišalina rūgimo metu besikaupiančios dujos. Po savaitės (jei jūsų virtuvėje apie 15-18 °C), jei žymiai šilčiau, tai keliomis dienomis ankščiau, kopūstus vėl uždenkite išplauta marle, uždėkite lėkštelę ir paslėgę akmeniu išneškite į vėsią (8-10 °C temp.) patalpą. Kopūstus galite pradėti naudoti praėjus 20 dienų po užraugimo. Nebijokite, jei šaltoje patalpoje žiemą kopūstai apšals, atšilę jie bus nepakitę.
Svarbiausi patarimai norintiems pasiraugti kopūstų:
- Naudokite šviežius, šalnų jau paliestus kopūstus - jie bus traškesni.
- Nepamirškite druskos - ji ne tik skoniui suteikia, bet ir apsaugo nuo pelėsio atsiradimo.
- Kmynai yra būtini - jie ne tik prieskonis, bet ir padeda išvengti pilvo pūtimo.
- Švara yra privaloma visuose procesuose, kur dalyvauja fermentacija.
- Pirmas 1.5-2 paras laikykite kopūstus šiltoje patalpoje, vėliau perkelkite į vėsią vietą.
- Šalta aplinka yra priežastis, kodėl išrūgę kopūstai būna traškūs.
- Jeigu išrūgę kopūstai būna minkšti ir gaižūs - greičiausiai buvo rauginami per šiltai arba jiems trūko druskos.
- Raugimo metu nepamirškite kelis kartus per dieną paminkyti kopūstų ir išstumti orą.
- Norint pagreitinti rūgimą, tarp kopūstų sluoksnių galima berti truputį cukraus.
- Ant kibiro dugno rekomenduojama įdėti kelis obuolius - jie rūgs kartu su kopūstais ir taps originaliu garnyru.
Rauginti kopūstai virtuvėje yra nepaprastai universalūs. Tradiciškai jie dažniausiai naudojami kopūstienei virti arba troškiniams su mėsa. Šiltas dubuo sriubos, kvepiantis lauro lapais, kmynais ar rūkytos dešros aromatu, ne tik sušildo, bet ir sukelia jaukią namų atmosferą. Troškinti kopūstai su kiauliena ar dešrelėmis yra tikra klasika, primenanti senąsias šeimos vakarienes, kai ant stalo garuodavo karšti patiekalai, o jų kvapas sklandė per visą kambarį. Net paprastas raugintų kopūstų garnyras prie keptos mėsos ar grikių gali tapti skonių harmonija, kurioje tradicija susitinka su praktiškumu.
Šiuolaikinėje virtuvėje rauginti kopūstai taip pat atranda naujų vaidmenų. Jie puikiai tinka šviežioms salotoms, o sumaišyti su obuoliais, morkomis ar svogūnais, suteikia gaivumo ir traškumo. Raugintų kopūstų dubenėlis su ryžiais, tofu ar kepta vištiena tampa greitu, bet maistingų medžiagų kupinu patiekalu. Jie puikiai dera ir su tortilijomis, takais ar net burgeriais. Taip pat smulkiai tarkuoti ir sumaišyti su jogurtu bei krapais, rauginti kopūstai gali tapti puikia užtepėle ar padažu prie duonos ar daržovių. Paeksperimentuoti galima ir su dar labiau netikėtesniais deriniais: kopūstus dėti į blynų tešlą arba į orkaitėje keptus pyragus, kur jie suteikia aštrumo ir papildomos drėgmės. Jų rūgštelė subalansuoja riebius produktus, o traški tekstūra praturtina kiekvieną kąsnį. Net paprasta juodos duonos riekė, patepta sviestu ir apibarstyta raugintais kopūstais, gali tapti neįtikėtinai gardžiu, naminiu užkandžiu, kurio norisi dar ir dar.
Kai kalba pakrypsta link raugintų kopūstų aš neretai išgirstu atsainų „ai, aš tai raugintų kopūstų nemėgstu…”. O perklausus - kodėl? - dažniausiai išgirstu „tai, kad jie rūgštūs, neskanūs… ir dar nuo jų vidurius pučia…”. Tuomet aš nutylu, susimąstau apie situacijos tragiškumą ir mane apima liūdesys. Žinote, kodėl yra žmonių, kurie nemėgsta raugintų kopūstų? Todėl, kad jie neragavo tinkamai suraugintų ir paruoštų valgyti kopūstų. Nes geriausiu atveju jie kartais nusiperka raugintų kopūstų maišelį ar kibirėlį prekybos centro daržovių skyriuje, kažkaip kažką su jais padaro ir (natūralu) taip nusivilia, kad atideda viską kol neužsimiršta - metams ar dviems.
Ir štai tada mane apima liūdesys - juk šie žmonės jau turi savų vaikų, o tai reiškia, kad jie augina naują kartą. Kokias tradicijas ir įgūdžius jie perduos savo vaikams? Kodėl aš taip puoliau ginti kažkokių raugintų kopūstų? Sakytum - daržovė kaip ir daugelis kitų. Paaiškinsiu: rauginti kopūstai yra viena vertingiausių daržovių mūsų organizmui šaltuoju metu.
Raugti kopūstus aš išmokau iš savo tėvo, dar būdamas vaikas ankšto buto virtuvėje padėdamas skusti morkas ir stebėdamas visą rauginimo procesą. Mano tėvas išmoko iš savo tėvų, kuomet kopūstai buvo raugiami dideliuose ąžuoliniuose kubiluose. Ir aš tikrai perduosiu šias žinias savo vaikams, nes jie su malonu triauškia raugintus kopūstus vakarienei. Išmokykite ir savo vaikus - juk norite, kad jie mokėtų pasigaminti tikrai sveiko ir naudingo maisto?
Taigi - turime gardžių, traškių sultingų raugintų kopūstų, kurie ir patys savaime yra skanūs. Ypač ryte, kai po nakties linksmybių traška ir dūzgia galva 😉 Tačiau tai - tik pusė kelio. Dar juos reikia tinkamai paruošti.
Vokiškas raugintų kopūstų paruošimo būdas
Imkime gerą saują su kaupu raugintų kopūstų - bus apie puskilogramį, į juos suberkime labai smulkiai sukapotą svogūną. Geriau ne baltą, o šalotinį - jis švelnesnis. Užbarstykime šiek tiek druskos, cukraus ir apšlakę aliejumi viską gerai išmaišykime. Jeigu mėgstate į šias salotas galima įmaišyti ir dvi gerai sukapotas česnako skilteles.
Plunksnelėmis ar pusžiedžiais susmulkinkite 4 svogūno galvas, švelniai apkepkite juos aliejuje kol taps skaidrūs. Raugintų kopūstų, išmaišykite su svogūnais ir aliejumi, įpilkite 125ml balto sauso vyno, užberkite nuluptą ir susmulkintą rūgštų obuolį, įmeskite kelis lauro lapus, įberkite saujelę spanguolių, ir kelis juodųjų pipirų grūdelius. Uždenkite dangčiu ir troškinkite ant mažos ugnies 25-30min. kartais pamaišydami. Jeigu nugaravo - troškinį papildykite vandeniu. Baigus troškinti išimkite lauro lapus ir pipirus, pagardinkite druska ir cukrumi ir viską gerai išmaišykite. Sauerkraut yra tai, ką vokiečiai privalomai pateikia kartu su troškintomis dešromis arba kepta karka.
Troškinti rauginti kopūstai su šonine
Jo gamybai reikės didelės keptuvės su dangčiu. Nusipirkite puskilogramį šaltai rūkytos šoninės, tos tikros - rūkytos ant gyvo dūmo, o ne mirkytos skysto dūmo prieskoniuose. Rinkitės tokią, kad lašinukas būtų sluoksniuojamas su raumenuku. Supjaustykite stambiomis, bet nestoromis skiltelėmis. Dėkite jas į keptuvę ir kaiskite ugnį. Kol iš šoninės po truputį teka riebalai nulupkite ir pusžiedžiais susmulkinkite ~800g. svogūnų. Štai dabar suberkite raugintus kopūstus - kilogramą ar net daugiau, kiek telpa į keptuvę. Gerai išmaišykite, kad jie apliptų riebalais ir pasiskirstytų tarp svogūnų ir šoninės. Pats laikas čia suberti kokias 4 ar net 5 susmulkintas česnako skilteles ir keletą juodųjų pipirų grūdelių. Dar šaukštą su kaupu saldžiosios paprikos miltelių ir šiek tiek maltos kalendros miltelių. Viską gerai išmaišom, iškedenam taip, kad prieskoniai tolygiai pasklistų kopūstuose ir jie imtų keisti savo spalvą. O kitoje keptuvėje arba padažui skirtame puodelyje įkaitinam šiek tiek aliejaus ir supilame 0,5l trintų pomidorų masės. Būna tokios pirkti - pasidairykite. Jeigu neturite masės - tiks ir 400g. konservuotų smulkintų pomidorų skardinė, bet kartu su ja reiktų įdėti pomidorų pastos šaukštą. Ir štai šį padažą įmaišome į kopūstus, juos dar uždengiame ir patroškiname ~10min. O baigus troškinti paliekame uždengtu dangčiu 15-20 minučių pašusti savo garuose ir lėtai pravėsti. Pateikiame su bulvių koše kaip pagrindinį patiekalą. Sotus, guodžiantis ir aromatingas maistas kuris patiks visiems. Yra ir dar viena šio patiekalo versija - vegetariška. Tiesiog nenaudojame šoninės, o pilame aliejų. Tokie kopūstai bus fantastiškas garnyras prie daugelio sočių žiemiškų patiekalų.
Kai kalba pakrypsta link raugintų kopūstų aš neretai išgirstu atsainų „ai, aš tai raugintų kopūstų nemėgstu…”. O perklausus - kodėl? - dažniausiai išgirstu „tai, kad jie rūgštūs, neskanūs… ir dar nuo jų vidurius pučia…”. Tuomet aš nutylu, susimąstau apie situacijos tragiškumą ir mane apima liūdesys. Žinote, kodėl yra žmonių, kurie nemėgsta raugintų kopūstų? Todėl, kad jie neragavo tinkamai suraugintų ir paruoštų valgyti kopūstų. Nes geriausiu atveju jie kartais nusiperka raugintų kopūstų maišelį ar kibirėlį prekybos centro daržovių skyriuje, kažkaip kažką su jais padaro ir (natūralu) taip nusivilia, kad atideda viską kol neužsimiršta - metams ar dviems. Todėl, kad tai, ką parduoda prekybos centruose geriausiu atveju yra komposto ruošinys, į kurį net morkas sumeta atskirai, jau fasavimo metu. Iš tokių kopūstų neįmanoma pagaminti gardaus patiekalo.
Dabar - lapkritis ir būtent dabar metas raugti kopūstus. Rauginti kopūstai yra tikras lietuviškos virtuvės pasididžiavimas, kurio kvapas ir skonis iškart primena vaikystę ir močiutės rūsį. Močiutės rauginti kopūstai visada būdavo ypatingi - traškūs, kvapnūs ir niekada neperrūgę. Močiutės rauginti kopūstai pasižymi tuo, kad viskas daroma paprastai, be skubėjimo ir be jokių modernių priedų.
Kopūstą nuplauname ir nusausiname. Išpjauname kotą, likusią dalį pjaustome juostelėmis (Darius ir Karolina siūlo pjaustyti ne per smulkiai, nes smulkūs kopūstai greičiau rūgsta ir tamsėja). Imame didelį dubenį, į jį suberiame smulkintus kopūstus, tarkuotas morkas, kmynus ir spanguoles. Dabar imame medinį šaukštą ir juo, o galima ir rankomis, gerai sumaišome kopūstus, kad morkos ir prieskoniai pasiskirstytų tolygiai. Į stiklainį plačiu kakliuku ir sudedame kopūstus. Pridėję indą pilną, mediniu šaukštu stipriai juos sugrūdame. Tuomet įdedame dar šiek tiek - ir vėl sugrūdame. Darius sako, kad šiam darbui prireiks jėgos. Po stiklainiu padedame gilesnę lėkštelę - sultys neretai išbėga. Kopūstai rūgsta 1-3 dienas (ragaukite ir valgykite, kai jums jau pasirodys skanūs), tuomet juos reikia uždengti dangteliu ir perkelti į šaldytuvą.
Pamėginkite vietoj morkų dėti tarkuotų burokėlių (žalių). Aprašytam kiekiui pakaktų dviejų obuolio dydžio burokėlių.
Tiesiog neįmanoma dar greičiau paruošti raugintų kopūstų, todėl siūlome išbandyti šį labai paprastą receptą. Laimei, kopūstų rauginimo procesas gali būti gerokai paprastesnis. Ragauti šiuos nuostabaus skonio kopūstus galėsite vos po trijų dienų.
Jei norite ženkliai pagreitinti visą procesą, tiesiog šiek tiek pakeiskite techniką. Tradiciniai rauginti kopūstai paruošiami per maždaug dvi savaites, tačiau šį procesą tikrai galima paspartinti.
Rauginimo laikas ir mėnulis
„Delčia - pats tas laikas pasiruošti raugintus kopūstus. Tikrai nerašysiu, kaip tai sveika ir kokie naturalūs fermentai susidaro kopūstams surūgus ir kaip tai mūsų pilveliams gerai. To gero pilna internete. Tik gal vienas sakinys, kurį ne visi visada parašo: rauginamų kopūstų sultys turi daug vitaminų ir virškinimo fermentų, tad jų duokite savo vaikams, kurie „pametė“ apetitą. O dabar pamirškite visas asociacijas su sunkiu darbu, bačka ir dideliu maišu kopūstų. Na, dar galite pamiršti ir gūstuvą bei vyrišką pagalbą tokiam darbui atlikti.... Visiškai nebūtina kopūstus raugti į didelę bačką, o atėjus pavasariui dalį jų išmesti. Juk dabar jūs mokate pasigaminti raugintų kopūstų ir (kas svarbiausia) - galėsite to išmokyti savo vaikus. Raugti kopūstus aš išmokau iš savo tėvo, dar būdamas vaikas ankšto buto virtuvėje padėdamas skusti morkas ir stebėdamas visą rauginimo procesą.
Klasikinis skonis, kvepiantis namų jaukumu. Močiutės rauginti kopūstai visada pavykdavo todėl, kad viskas būdavo daroma pagal mėnulį ir orus. Kopūstus geriausia raugti per delčią, kai dienos dar šviesios, bet jau vėsesnės. Tuo metu kopūstuose mažiau vandens, todėl jie išlieka tvirtesni ir traškesni. Svarbu ir indas - niekada nenaudokite plastiko. Tik stiklainiai, moliniai arba emaliuoti puodai be įbrėžimų. Ir dar viena sena taisyklė, kurios močiutės laikėsi griežtai - raugimo metu negalima pyktis ar skubėti. Močiutės rauginti kopūstai gimsta iš paprastumo. Kiekvienas žingsnis - nuo kopūsto pjaustymo iki pirmo traškaus kąsnio - turi savo prasmę ir nuotaiką. Išbandykite šį būdą patys - leiskite kopūstams ramiai surūgti, neskubėkite, ir pamatysite, kad jų skonis pranoks visus greituosius receptus.
Jums reikės šiek tiek neįmantrių priemonių. Aš esu nusipirkęs didelį 30 l talpos plastikinį kibirą su dangčiu - jame patogu raugti, pernešti į kitą patalpą ir pan. Dar reikės kuo smulkinti daržoves - tam naudoju virtuvinį kombainą su dviem skirtingais diskais, didelio dubens (bent 5, o geriau - 10 l talpos) kuriame bus maišomos smulkintos daržovės, na ir kokio kočėliuko kopūstams grūsti ir minkyti.
Taip pat reikės daržovių: aš perku maišą kopūstų galvų (jame būna 22-25 kg kopūstų), 3 kg morkų, dar šiam kiekiui imu 0,5 kg druskos (geriau rupios) ir 100 g kmynų sėklų. Jūs galite persiskaičiuoti kiekius pagal savo poreikius ir galimybes. Aš darau tokį kiekį, mat kopūstai būna gardūs ir juos mielai valgo ne tik šeima, bet ir bičiuliai ar tėvai. Pasidaliname. Tiesa, teoriškai galima apsieiti su peiliu ir burokine tarka, tačiau su kombainu viskas daug greičiau ir paprasčiau.
Taigi, pradedame nuo to, kad nulupame, nuplauname ir nuskutame morkas. Jas į kokį puodą susmulkiname plonais šiaudeliais - priklausomai nuo jūsų kombaino galimybių.
Tuomet pereiname prie kopūstų. Pjauname galvą per pusę, nuimame nešvarius ir negražius viršutinius lapus, išpjauname baltą kotą, tuomet galvą smulkiname tokio dydžio gabalais, kokie telpa į kombaino gerklę. Smulkiname kopūstą su stambiausią rezultatą duodančiu disku tiesiai į turimą dubenį. Beriame saują su kaupu morkų, užberiame didelį žiupsnį druskos ir pabarstome šiek tiek kmynų. Viską išmaišome ir iškedename dubenyje, kad morkos ir druska tolygiai pasiskirstytų po kopūstus. Gauname maždaug tokį vaizdelį:
Štai tokį mišinį beriame į kibirą. Kadangi tarpuose daug oro - viską pagrumdome kočėliuku. Ir tūris sumažės, ir oras išeis, ir kopūstai paleis savo sultis. Einame smulkinti kito kopūsto ir ruošti naujos porcijos. Paruošėm - subėrėm - sugrūdom. Taip kartojam, kol visko nesusmulkinsim ir neišmaišysim. Pradžioje atrodo, kad maišas kopūstų netilps į kibirą, bet ilgainiui juos gerai paminkius viskas telpa kuo puikiausiai ir kibiras būna kaip tik pilnas. Tai ne bėda, mat kopūstai rūgimo metu dar sukris ir jų tūris šiek tiek sumažės.
Dabar kelios paslaptys. Ant kibiro dugno rekomenduoju įdėti 3-5 sveikus antaninius arba ananasinius obuolius (jei turite) - jie rūgs kartu su kopūstais ir Kalėdoms turėsite originalaus garnyro. Dedant kopūstus į kibirą kas porą sluoksnių verta pabarstyti šiek tiek cukraus - taip rūgimas (kas moksliškai tariant yra fermentacija) prasidės greičiau, bus intensyvesnis ir tuo pačiu - kokybiškesnis. Kmynų dėti privaloma. Jeigu nemėgstate kmynų - dėkite krapų arba kalendros sėklų. Bet geriausiai tinka kmynai. Tai ne tik prieskonis - būtent dėl kmynų valgant raugintus kopūstus jūsų nekamuos dujų pūtimas. Ir jie privalo būti nuo pat rauginimo pradžios.
Pirmas pusantros - dvi paras laikykite kopūstus pridengę šiltoje patalpoje, vėliau išneškite vėsiai. Tinka bet kur, kur mažiau nei +10 ir šilčiau nei -1 C. To reikia tam, kad šiltoje aplinkoje prasidėtų rūgimas, o vėsioje jis būtų tęsiamas neskubriai ir nesudarytų aplinkos pelėsiui atsirasti. Šalta aplinka yra priežastis, kodėl išrūgę kopūstai būna traškūs. Jeigu išrūgę kopūstai būna minkšti ir gaižūs - greičiausiai buvo rauginami per šiltai arba jiems trūko druskos. Arba - abi priežastys. Pirmą parą praeidami pro šalį nepamirškite sustoti ir paminkyti kopūstų kočėliuku. Mūsų tikslas išstumti orą ir panardinti kopūstus į išsiskyrusias sultis. Terpė turi būti tanki ir šlapia nuo sulčių.
Ir pagrindinė bei svarbiausia detalė: švara. Visi indai, įrankiai ir rankos privalo būti švarūs. Jeigu bus dirbama bet kaip - ir rezultatas bus bet koks. Švara yra privaloma visuose procesuose, kur dalyvauja fermentacija, nepriklausomai nuo to ar jūs verdate alų, ar gaminate sidrą, ar kepate duoną ar tiesiog raugiate kopūstus. Sėkmė slypi smulkmenose ir detalėse.
Praėjus pirmai savaitei kopūstai jau tinkami valgyti, tačiau „patys tie“ jie būna po dviejų savaičių rauginimo.
Aš tuomet išsiplaunu trilitrinių stiklainių, į juos ant dugno sumetu obuolius, apdedu raugintais kopūstais, nuolat pagrūsdamas kočėliuku, kad neliktų oro tarpų. Užpildęs iki viršaus ir uždengęs dangteliu pastatau į šaldytuvą.
Jame yra 4 laipsniai šilumos, ir tai tobula aplinka raugintiems kopūstams laikyti. Taip jie gali būti net kelis mėnesius. Tačiau greičiausiai jų neliks labai greitai, mat jie bus tokie gardūs, kad mikliai ištirps šeimynos burnose. Ir tai - ne bėda! Juk dabar jūs mokate pasigaminti raugintų kopūstų ir (kas svarbiausia) - galėsite to išmokyti savo vaikus.