Kopūstai - universalios daržovės, kurios praturtina kasdienę mitybą ir gali būti ruošiamos įvairiausiais būdais. Vienas tokių būdų - rauginimas, suteikiantis ne tik unikalų skonį, bet ir papildomą naudą organizmui. Nors dažniausiai rauginame baltagūžius kopūstus, vis populiaresniais tampa ir rauginti lapiniai kopūstai (angl. Kale), kurie pasižymi ypatingomis maistinėmis savybėmis.
Šiame straipsnyje išsamiai aptarsime raugintų lapinių kopūstų naudą, jų auginimo ypatumus, skirtingus paruošimo būdus ir receptus, kurie padės praturtinti jūsų mitybos racioną.
Lapinių kopūstų nauda sveikatai
Lapiniai kopūstai, dar vadinami kale, šiuolaikinėje kulinarijoje išpopuliarėjo ganėtinai neseniai, tačiau jų panaudojimo istorija maisto gamyboje siekia dar senovės laikus. Senovės graikai ir romėnai juos naudojo kaip pagrindinius maisto produktus savo mitybos racione.
Gydytojos dietologės dr. Editos Gavelienės teigimu, šie kopūstai turtingi vitaminais A, C ir K, o juose esančios skaidulos padeda užtikrinti gerą virškinimo sistemos veiklą. Prekybos tinklo „Rimi“ komercijos operacijų vadovė Olga Suchočeva taip pat teigia, kad lapiniai kopūstai - universali daržovė, paįvairinanti daugybę patiekalų: troškinius, salotas ar glotnučius.
Vitaminai ir mineralai
Lapiniuose kopūstuose gausu vitaminų A, C ir K, kurie palaiko odos gyvybingumą, imuninės sistemos veiklą ir kaulų sveikatą. Juose esantys mineralai, įskaitant kalcį, magnį ir kalį, padeda palaikyti širdies sveikatą ir raumenų funkciją.
Antioksidantai
Vienas iš išskirtinių lapinių kopūstų bruožų - įspūdinga antioksidantų gausa: juose randama beta karoteno, flavonoidų ir kvercetino, kurie padeda kovoti su oksidaciniu stresu ir lėtiniu uždegimu.
Skaidulos
Lapiniai kopūstai yra puikus maistinių skaidulų šaltinis. Šios medžiagos skatina žarnyno sveikatą, palaikydamos jame naudingas bakterijas. Taip pat suteikiamas ilgesnis sotumo jausmas, todėl šių kopūstų įtraukimas į sveikatai palankią mitybą gali padėti žmonėms, kontroliuojantiems kūno masę.
Lapinių kopūstų auginimas
Lapiniai kopūstai (angl. Kale) - viena seniausių kopūstų rūšių ir viena atspariausių, ištvermingiausių daržovių, kurios gali ištverti apie -15 °C šalčius, todėl palikę juos žiemoti lauke, galėsite skinti šviežius lapus ir gruodį. Kitaip nei lietuviams labiau įprasti gūžiniai kopūstai, garbanotieji lapiniai kopūstai nesuformuoja gūžės, lapai skleidžiasi į šalis nuo koto.
Didžiausias kale privalumas - ilgas ir lankstus derliaus nuėmimas. Skinate lapus pagal poreikį, o augalas toliau auga ir nuolat augina naujus. Kale vertinami dėl atsparumo, maistingumo ir to, kad lapus galima naudoti labai įvairiai: salotoms, troškiniams, glotnučiams, keptiems „čipsams“.
Dirvožemis ir Priešsėlis
Lapiniams kopūstams tinkamiausias derlingas dirvožemis - priesmėlis arba lengvas priemolis, turintis daug organikos, purus, o pH turi būti 6,0-7,0. Jei dirva rūgšti, ją reikėtų kalkinti. Visą vegetacijos laikotarpį dirva turi būti drėgna, bet nešlapia. Svarbu laikytis sėjomainos, kad augalai nesirgtų šaknų gumbu. Tinkamais priešsėliais laikomi agurkai, svogūnai iš ropelių, šakniavaisiai, bulvės ir ankštinės kultūros.
Sėja ir sodinimas
Sėklos sėjamos 1 cm gyliu balandžio pradžioje šiltnamyje į didesnes kasetes ar durpių puodelius. Daigai užauga per 45-50 parų. Daigai į dirvą sodinami gegužės pirmą dekadą, o derlius imamas vasaros viduryje. Norint derlių imti vėlai rudenį, galima sodinti daigus arba sėti tiesiai į dirvą. Auginant iš daigų, sėklos sėjamos į kasetes gegužės mėnesį, o daigai į lauką sodinami birželio trečioje-liepos pirmoje dekadoje. Į dirvą sodinami maždaug 4-6 savaičių augalai. Sodinama 60x60, 70x70, 70x60, 70x40 arba 70x25 cm atstumais, priklausomai nuo veislės.
Priežiūra ir Apsauga
Augalai geriausiai auga, kai dirvos temperatūra yra 16-17 °C. Svarbiausi priežiūros darbai - tarpueilių purenamas, apmindžiojimas aplink augalus, kad vėjas neišvartytų, ir laistymas sausros metu. Ravint piktžoles, galima jas panaudoti mulčiavimui. Jei dirva dažnai perdžiūsta, lapai gali tapti kietesni, augimas sulėtėja. Jei dirva nuolat šlapia, silpnėja šaknys. Geriausia laistyti tada, kai dirvos paviršius pradeda džiūti, ir laistyti taip, kad sudrėktų šaknų zona.
Kadangi kale, kaip ir kiti kopūstiniai, gali pritraukti sprages, vikšrus, amarus, reguliari apžiūra ir nepertankintas sodinimas yra paprasta prevencija. Taip pat svarbu laiku suvaldyti kenkėjus, nes pažeisti lapai praranda prekinę išvaizdą.
Raugintų lapinių kopūstų paruošimas
Rauginti lapiniai kopūstai - puikus būdas išsaugoti šių daržovių maistines savybes ir mėgautis jų skoniu ilgą laiką. Rauginimas - tai būdas palengvinti virškinimą ir papildyti patiekalus maistinėmis skaidulomis, vitaminais ir mikroelementais.
Paprastas raugintų lapinių kopūstų receptas
Nuskinkite lapinių kopūstų ar brokolių lapus, nuplaukite, nusausinkite. Pašalinkite sukietėjusią lapo dalį, susukite lapus kaip balandėlius, į vidų galite įdėti prieskoninių žolelių, pavyzdžiui, petražolių, gelsvių ar garšvų. Dėkite į stiklainį, o kai stiklainis bus pilnas, įpilkite šalto vandens. Įberkite valgomosios druskos. Vienam litrui vandens prireiks vieno valgomojo šaukšto druskos. Pradėję rūgti lapai suminkštėja, tada juos galima perkelti į mažesnį indą ir padėti šaltai. Kas neturi rūsio, teks raugintus lapus saugoti šaldytuve.
Rauginti lapiniai kopūstai su prieskoninėmis žolėmis
Prisiskinkite lapų, prieskoninių žolių. Jas sugrūskite į molinį, emaliuotą ar stiklinį indą. Tada užpilkite sūdytu vandeniu, kuris ruošiamas taip pat kaip agurkams. Po savaitės galima įrūgusiais lapais ar žolėmis gardinti sriubas, troškinius, valgyti kaip garnyrą prie mėsos.
Kiti lapinių kopūstų paruošimo būdai
Lapiniai kopūstai yra universalūs virtuvėje. Jie gali būti naudojami salotoms, sriuboms, troškiniams, kokteiliams ir net traškučiams gaminti.
Lapinių kopūstų traškučiai
Nuskabykite lapus, nuplaukite, nudžiovinkite. Pašlakstykite aliejumi, užberkite šiek tiek druskos ir prieskonių. Paskleiskite lapus ant kepimo skardos, išklotos kepimo popieriumi ir pašaukite į orkaitės viršutinę dalį. Kepkite 10 minučių 190 laipsnių temperatūroje.
Lapinių kopūstų sriuba
Sriubai reikės: 100 g lapinių kopūstų, 1 svogūno, 2 smulkiai supjaustytų česnako skiltelių, 3 vidutinio dydžio bulvių, 1 šaukšto alyvuogių aliejaus, 1 šaukštelio medaus, 50 ml baltojo vyno, 1 šaukšto druskos, 2 litrų daržovių sultinio, 100 ml grietinėlės, 1 šaukšto sviesto, žalumynų pagal skonį - krapų, petražolių. Granola: 100 g avižinių dribsnių, 25 g moliūgų sėklų, saulėgrąžų sėklų arba riešutų, 2 šaukštų alyvuogių aliejaus, 1 šaukšto klevų sirupo, 1 šaukštelio druskos, 1/4 šaukštelio čili dribsnių.
Traškūs lapinių kopūstų traškučiai – paprastas receptas | Jacques Pépin gamina maistą namuose | KQED
Vidutinio dydžio puode įkaitinkite aliejų su sviestu ir ant vidutinės arba silpnos kaitros apie 5 minutes kepkite susmulkintus česnaką, svogūną, supjaustytas nedideliais kubeliais bulves. Neleiskite česnakui degti. Įpilkite vyno, sudėkite medų ir troškinkite dar 2 minutes. Supilkite daržovių sultinį į puodą ir virkite, kol bulvės suminkštės. Kai bulvės išvirs, suberkite plonomis juostelėmis pjaustytus kopūstus ir petražoles, dar virkite 10 minučių. Supilkite grietinėlę į sriubą, permaišykite, pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais. Patiekite su granola.
Užkandinis Keksas
Reikės: 200 g miltų, 5 g kepimo miltelių, 3 kiaušinių, 100 ml neriebios grietinės, 100 ml alyvuogių aliejaus, 3 saulėje džiovintų pomidorų puselių, 100 g supjaustyto kubeliais brynzos sūrio, kupino šaukšto lapinių kopūstų miltelių, druskos, pipirų pagal skonį. Įkaitinkite orkaitę iki 180 °C. Pyrago ar kitą kepimo formą (20x11 cm) ištepkite sviestu ir lengvai pabarstykite miltais. Saulėje džiovintus pomidorus nusausinkite kiaurasamtyje ir leiskite aliejui nuvarvėti. Dideliame dubenyje suplakite kiaušinius, alyvuogių aliejų ir grietinę. Plakite iki vientisos masės. Ant viršaus persijokite miltus su kepimo milteliais, druska ir pipirais. Dar kartą išmaišykite šluotele arba silikonine mentele. Dalį atidėkite ir sumaišykite su lapinių kopūstų milteliais. Į likusią dalį sudėkite pjaustytus pomidorus ir brynzą. Išmaišykite, bet nepersistenkite. Paruoštą tešlą sudėkite į formą - pirmiausia žalios spalvos tešlą, o po to tešlą su įdaru ir išlyginkite. Pyragą kepkite įkaitintoje orkaitėje 25-35 minutes.
Raugintų kopūstų nauda ir vartojimas
Maloni rūgštelė ir sūrimas atėjus šaltajam metų laikui ne tik žadina skonio receptorius. Rauginti kopūstai organizmo ląstelėms suteikia energijos, didina ištvermę, mažina nuovargį, tad tinka tada, kai ruošiatės didesniam fiziniam krūviui.
Anot Vilmos Juodkazienės, prekybos tinklo „Iki“ maisto ekspertės, visi gerai žino, kad Pasaulio sveikatos organizacija rekomenduoja vaisių ir daržovių vartoti ne mažiau kaip 5 kartus per dieną, o vienam asmeniui jų suvalgyti reikėtų bent 400 g. „Viena iš gudrybių, kuri gali padėti suvalgyti daugiau daržovių, yra ruošti jas skirtingais būdais. Pavyzdžiui, vasarą daugelis mūsų įpratome valgyti šviežias sezonines daržoves, tuo tarpu rudenį į savo kasdienę mitybą galite įtraukti raugintas ar marinuotas daržoves. Taip sugriausite monotoniją ir savo racioną praturtinsite daržovėmis“, - sako V. Juodkazienė.
Tradicinis raugintų kopūstų receptas
Reikės: 5 kilogramų kopūstų; 500 g morkų; 100 g druskos. Nuėmus gūžių viršutinius lapus išpjaukite kopūsto kotus. Kopūstus plonai supjaustykite, o morkas sutarkuokite tarka. Sumaišykite kopūstus, morkas ir druską. Į indą dėkite 15-20 cm storio sluoksnį paruoštų kopūstų. Gerai suspauskite, šiek tiek patraiškykite, kad rūgstant lengviau atsirastų sultys. Vėl dėkite sluoksnį kopūstų, paspauskite ir taip darykite tol, kol sudėsite viską. Indo neužpildykite iki jo viršaus, nes rūgdami kopūstai kiek pakyla. Kopūstams leiskite pastovėti, kad atsirastų sulčių. Uždėkite ant indo viršaus medinę lentelę ir paslėkite sunkesniu daiktu. Visi kopūstai turėtų būti apsemti sultimis. Indą uždenkite dangčiu. Rekomenduojama pirmąsias dienas kopūstus laikyti šiltesnėje patalpoje. Paviršiuje pasirodžius putoms kopūstus galite nešti į vėsesnę vietą. Rauginkite kopūstus tol, kol jų rūgštumas atitiks jūsų skonį. Sudėję į stiklainius laikykite vėsioje patalpoje.
Rauginti kopūstai su spanguolėmis
Reikės: 1 vnt. mažo kopūsto; 4 vnt. morkų; 1 v. š. druskos; gazuoto vandens pagal poreikį; šiek tiek kmynų; šiek tiek spanguolių. Supjaustykite kopūstus, morkas sutarkuokite tarka. Sumaišykite ir sluoksniuokite stiklainyje, vis pagrūsdami šaukštu. Įberkite druską ir užpilkite gazuotu vandeniu. Stiklainį įdėkite į gilesnį indą, nes rūgstant skystis veršis lauk. Po 3 parų kopūstai bus tinkami valgymui, todėl juos perpilkite į puodą ir įmaišykite kmynų bei spanguolių.
