Raugintų burokėlių sriuba, dar žinoma kaip barščiai, yra populiarus patiekalas Rytų Europoje, ypač Lietuvoje, Ukrainoje, Lenkijoje ir Rusijoje. Ši sriuba pasižymi ryškia raudona spalva, rūgščiu skoniu ir sodriu aromatu. Tradiciškai barščiai verdami su mėsa, dažnai jautiena arba kiauliena, tačiau egzistuoja ir vegetariškų variantų. Šiame recepte naudosime maltą mėsą (faršą), kad suteiktume sriubai daugiau sotumo ir baltymų.
Burokėlių sriuba yra vienas iš tų patiekalų, kurie ne tik sušildo kūną, bet ir džiugina sielą. Šiame recepte derinami burokėliai ir malta mėsa sukuria unikalų skonį, kuris primena močiutės virtuvę. Ši sriuba su faršu ir raugintais burokėliais yra puikus pasirinkimas norintiems pasimėgauti tradiciniais lietuviškais skoniais. Sriuba yra soti, maistinga ir kupina vitaminų bei mineralų, kuriuos suteikia burokėliai ir kitos daržovės. Be to, šis patiekalas yra puikus pasirinkimas šaltuoju metų laiku, kai norisi sušilti ir pasistiprinti.
Raugintų daržovių nauda sveikatai
Ypač šaltojo sezono metu specialistai ragina raugintas daržoves dažniau įtraukti į kasdienį racioną. Rauginti produktai, tokie kaip rauginti kopūstai ar burokėliai, rūpinasi mūsų virškinimo sistemos sveikata, nes juose esantys probiotikai gerina žarnyno veiklą ir bendrą organizmo būklę. Rauginti produktai yra puikus pagrindinių maistinių medžiagų: vitaminų ir mineralų šaltinis.
Be visa ko, raugintose daržovėse gausu C ir B grupės vitaminų, geležies, cinko bei ląstelienos. Pasak sveikatai palankios mitybos konsultantės, gydytojos dietologės dr. Editos Gavelienės, rauginimo metu maisto produktuose atsiranda organinių rūgščių, kurios labai svarbios virškinimo procesui, taip pat - probiotinių bakterijų, vadinamų „gerosiomis bakterijomis“.
Renkantis raugintas daržoves parduotuvėje, reikėtų perskaityti jų sudedamųjų dalių sąrašą, kad visada pasirinktumėte sveikatai palankiausią variantą. Būtinai patikrinkite, ar gamintojas nepridėjo skonio stipriklių, pavyzdžiui, mononatrio glutamato arba daug cukraus, kad gaminys būtų saldesnis. Taip pat dėmesį atkreipkite ir į druskos kiekį pasirinktame produkte.
Raugintos morkų juostos
Kaip pasigaminti raugintus burokėlius namuose?
Vienas iš sveikų ir skanių būdų išsaugoti burokėlius vėlesniam laikui ar tiesiog paįvairinti mitybą - juos rauginti. Verdančiu vandeniu perliekite paruoštą indą - rauginti tinka stiklainiai, taip pat keraminiai arba emaliuoti indai. Visas daržoves nuplaukite ir nulupkite. Nedidelius burokėlius supjaustykite ketvirčiais, didesnius - griežinėliais. Susmulkinkite krieno šaknį (jeigu naudojate), česnako skiltelių ir žolelių nesmulkinkite. Daržoves bei žoleles suberkite į pasirinktą indą, įdėkite duonos riekę ir užpilkite prieš tai užvirintu, atvėsintu ir pasūdytu vandeniu - litrui vandens reikia šaukšto druskos. Daržovės turi būti visiškai apsemtos vandeniu. Jeigu indas platus, daržoves jame prislėkite lėkšte arba lentele, o ant viršaus galite uždėti kad ir vandens pripildytą puslitrį stiklainį. Fermentacijos procesą pamatysite jau po poros dienų - kai skystyje susidarys putos, tuomet išimkite iš burokėlių duoną.
Raugintų burokėlių sriubos su faršu receptas
Ingredientai
Šiam receptui reikės šių ingredientų:
- Mėsa:
- Maltos mėsos (faršo): 150-200 g (jautienos, kiaulienos arba mišinio)
- Kiaulienos arba jautienos (nebūtinai, gali būti su kaulais): 200 g
- Daržovės:
- Šviežių burokėlių: 2-5 vnt. (priklausomai nuo dydžio)
- Raugintų burokėlių: pagal skonį (galima ir marinuotus)
- Šviežio kopūsto: maždaug 1 stiklinė smulkiai pjaustyto
- Svogūnų: 1-2 vnt.
- Morkų: 1-3 vnt.
- Bulvių: 1-3 vnt. (nedidelių)
- Salierų: 1 stiebas (nebūtinai)
- Saldžiosios paprikos: kelios ankštys (nebūtinai)
- Rauginti agurkai: 2 vnt. (nebūtinai)
- Pomidorų: 1 vnt. (arba pomidorų padažas)
- Česnako: 1-2 skiltelės
- Petražolių: saujelė šviežių
- Krapų: saujelė šviežių
- Prieskoniai:
- Druskos: pagal skonį (apie 0.5-1 arbatinis šaukštelis)
- Pipirų: pagal skonį (apie 0.5-1 arbatinis šaukštelis)
- Kvapiojo pipiro žirneliai: keli
- Laurų lapelių: 1-2 vnt.
- Mėsos prieskonių: pagal skonį
- Barščių prieskonių: pagal skonį (nebūtinai)
- Kmynų: pagal skonį (nebūtinai)
- Džiovintų mairūnų: 1 šaukštas (nebūtinai)
- Kiti ingredientai:
- Sultinio: 1000 ml (vištienos arba daržovių, natūralaus arba iš kubelių) arba vandens
- Aliejaus arba sviesto: 1-4 valgomieji šaukštai (kepimui)
- Obuolių acto: 2 arbatiniai šaukšteliai (arba citrinos sulčių)
- Pomidorų padažo: 2-3 valgomieji šaukštai (arba pomidorų tyrės)
- Grietinės: patiekimui
- Lašinukai: 1 vnt. (nebūtinai, kepimui)
- Cukraus: pagal skonį (nebūtinai)
Gaminimo eiga
Štai žingsnis po žingsnio instrukcija, kaip pasigaminti raugintų burokėlių sriubą su faršu:
- Sultinio paruošimas (jei naudojate mėsą)
Jeigu naudojate mėsą sultiniui, į didelį puodą įpilkite 2-2.5 litrus šalto vandens. Nuplaukite kiaulieną arba jautieną, supjaustykite nedideliais gabalėliais ir suberkite į puodą. Užvirę nugraibykite susidariusias putas. Sumažinkite ugnį ir virkite ant silpnos kaitros (lengvas virimas) ne mažiau kaip 1.5-2 valandas, kol mėsa suminkštės. Išimkite išvirtą mėsą iš sultinio, atvėsinkite ir supjaustykite gabalėliais. Sultinį perkoškite.
- Daržovių paruošimas
Kol verda sultinys, pasiruoškite daržoves:
- Burokėlius nuplaukite, nulupkite (arba nušveiskite šepetėliu). Juos galite virti atskirai, kepti orkaitėje (apie 40 min. ant vidutinės ugnies) arba iš karto pjaustyti šiaudeliais ar kubeliais ir dėti į verdantį sultinį. Jei naudojate raugintus burokėlius, supjaustykite juos kubeliais.
- Svogūnus nulupkite ir smulkiai supjaustykite.
- Morkas nulupkite ir sutarkuokite burokine tarka arba supjaustykite šiaudeliais.
- Bulves nulupkite ir supjaustykite kubeliais.
- Kopūstą plonai supjaustykite šiaudeliais.
- Jei naudojate salierus ir paprikas, supjaustykite juos nedideliais gabalėliais.
- Raugintus agurkus supjaustykite kubeliais arba šiaudeliais.
- Česnaką susmulkinkite.
- Petražoles ir krapus smulkiai sukapokite.
- Faršo paruošimas
Į maltą mėsą įtarkuokite pusę svogūno, įberkite mėsos prieskonių, pipirų, druskos ir gerai išmaišykite. Iš paruošto faršo suformuokite nedidelius kukulius. Šiai sriubai atskirai nereikia sultinio. Ji pagaminta su smulkinta jautiena ir kiauliena, bet tinka ir kita mėsa.
- Daržovių kepimas (nebūtina, bet rekomenduojama)
Šis žingsnis suteikia sriubai daugiau skonio ir aromato. Keptuvėje įkaitinkite aliejų arba sviestą. Sudėkite smulkintus svogūnus ir kepinkite, kol pagels. Tada sudėkite tarkuotas morkas (ir salierus, jei naudojate) ir kepinkite dar kelias minutes, kol suminkštės. Jei naudojate lašinukus, smulkiai supjaustykite ir apkepkite juos keptuvėje iki spirgų. Tada sudėkite svogūnus ir česnaką. Sudėkite morkas ir burokus, maišydami kepinkite apie 10 minučių. Kai morkos ir burokai „paleidžia“ sultis, pridedame pomidorų tyrės, kelias minutes pakepiname ir viską iš keptuvės dedame į puodą.
- Sriubos virimas
Į verdantį sultinį (arba vandenį) sudėkite kubeliais pjaustytas bulves ir virkite apie 10 minučių. Sudėkite smulkintą kopūstą ir virkite, kol suminkštės. Jei naudojate, sudėkite keptas daržoves (svogūnus, morkas, burokėlius, salierus) į puodą. Sudėkite faršo kukulius ir virkite apie 10 minučių, kol jie išvirs. Jei naudojate raugintus agurkus, įdėkite juos į sriubą likus 5 minutėms iki virimo pabaigos. Įpilkite pomidorų padažo arba įdėkite smulkintą pomidorą. Pagardinkite druska, pipirais, kvapiaisiais pipirais, lauro lapeliais, mėsos prieskoniais, barščių prieskoniais (jei naudojate) ir kmynais (jei naudojate). Įpilkite obuolių acto arba citrinos sulčių. Virkite dar kelias minutes, kol visi ingredientai susijungs ir sriuba įgaus norimą skonį. Prieš patiekdami, įberkite smulkintų petražolių ir krapų.
- Patiekimas
Patiekite raugintų burokėlių sriubą karštą, pagardintą šaukštu grietinės. Šalia galite patiekti juodos duonos arba mielinių bandelių su česnakų padažu (pampuškomis).
Patarimai ir gudrybės
- Rūgštumas: Jei sriuba per mažai rūgšti, įpilkite daugiau raugintų burokėlių sulčių, obuolių acto arba citrinos sulčių.
- Saldumas: Jei sriuba per saldi, įpilkite šiek tiek acto arba citrinos sulčių.
- Spalva: Norint išlaikyti ryškią raudoną spalvą, į sriubą įpilkite šiek tiek obuolių acto arba citrinos sulčių. Taip pat galite burokėlius apkepti su actu prieš dedant į sriubą.
- Sotumas: Norint padidinti sriubos sotumą, įdėkite daugiau mėsos, bulvių arba pupelių.
- Vegetariškas variantas: Norint pagaminti vegetarišką sriubą, nenaudokite mėsos ir vištienos sultinio. Vietoj to naudokite daržovių sultinį arba vandenį.
- Grybai: Norint praturtinti skonį, į sriubą galite įdėti džiovintų arba šviežių grybų. Džiovintus grybus prieš naudojimą pamirkykite.
- Pupelės: Į barščius galima dėti virtas pupeles. Pupeles ir mėsą išmirkykite vandenyje, geriausiai iš vakaro.
- Sultinys: Šiai sriubai išvirti kaip pagrindą siūloma rinktis skanų gerą ekologišką vištienos sultinį. Taip pat galima naudoti tiek mėsos, tiek daržovių sultinį. Ekologiškas "Maggi" sultinys gali būti puikus pasirinkimas, svarbu, kad jis nedominuotų patiekale, o tik padėtų kurti visumą.
- Burokėliai: Burokėlius naudokite šviežius, kad sriuba būtų natūraliai ryškesnė ir saldesnė.
- Daržovių virimas: Daržovių sriuboje nepervirkite.
- Prieskoniai: Eksperimentuokite su prieskoniais, tokiais kaip lauro lapai ar česnakas, kad suteiktumėte sriubai daugiau aromato.
Barščių sriubos maistinė vertė
Ši burokėlių sriuba su faršu yra soti, maistinga ir kupina vitaminų bei mineralų, kuriuos suteikia burokėliai, rauginti kopūstai ir miežinės kruopos. Bendras kalorijų kiekis klasikinėje sriuboje yra apie 1200 kcal, taigi vienoje porcijoje yra apie 200 kcal. Pateikiame apytikslę maistinę vertę 1 porcijai, remiantis klasikinio barščių recepto duomenimis:
| Mikroelementas | Kiekis (1 porcija) |
|---|---|
| Baltymai | 9g |
| Angliavandeniai | 42g |
| Riebalai | 10g |
Barščių variacijos
Sriubos yra vienas iš tų patiekalų, kuriems galioja posakis: „nėra vieno teisingo recepto“. Taigi, sakyti, kad yra „tikras ir vienintelis tokio ir tokio patiekalo receptas“ - visiškas absurdas. Barščiai turi daug variacijų:
- Ukrainietiški barščiai: Šiame variante naudojama kiauliena arba lašiniai, taip pat dedama daugiau pomidorų ir česnakų.
- Lenkiški barščiai: Šiame variante naudojama jautienos krūtinėlė arba sena višta, o sultinys yra skaidresnis.
- Lietuviški barščiai: Šiame variante naudojama jautiena arba aviena, taip pat dedama džiovintų baravykų. Į lietuviškus barščius taip pat dažnai be mėsos (dažniausiai jautienos) įmetama ir kas nors rūkyto, gabalas lašinių ar kumpio, ar rūkytų šonkauliukų.
- Šalti barščiai: Tai vasarinis variantas, kuris patiekiamas šaltas. Šiame variante naudojami virti burokėliai, agurkai, krapai ir kefyras arba rūgpienis.
Kulinarijos technologai siūlo raugintų kopūstų sriubai panaudoti įvairias šaknines daržoves: ne tik morkas, bet ir ropes, pankolius, salierus ir ridikus.