Rauginimas išgyvena tikrą renesansą - gardžiomis, traškiomis daržovėmis gardinami įvairūs patiekalai. Ir ne tik dėl skonio, bet ir ypač vertinamų naudingųjų raugintų produktų savybių. Rudens pabaigoje, žiemą bei ankstyvą pavasarį turėtume kelis kartus per dieną valgyti įvairių kopūstinių daržovių bei šakniavaisių, tokių kaip morkos, ridikai, ropės, griežčiai, pastarnokai, petražolių ir saliero šaknys bei topinambai. Šios daržovės sugeba ilgą laiką išlaikyti savo maistines savybes. Rauginimas - vienas geriausių konservavimo būdų, kuris mums, gyvenantiems tokioje klimato juostoje, idealiai tinka.
Rauginimo Nauda Jūsų Sveikatai
„Raugintos daržovės - būtina mūsų raciono dalis šaltuoju sezonu“, - sako dietistė, sveikos mitybos specialistė Vaida Kurpienė. Rauginti produktai populiarūs ne tik dėl skonio, bet ir naudos organizmui, ypač - žmogaus vidinei mikroflorai, saugančiai organizmą nuo virusų atakų. Daugiausia gerųjų bakterijų, be raugintų pieno produktų, turi ir raugintos daržovės. Todėl jos yra ne tik madingos, bet tiesiog būtinos.
Specialistė atkreipia dėmesį, kad raugintos daržovės yra kupinos vitamino C ir gerųjų bakterijų, kurios gerina žarnyno veiklą ir gali padėti valyti mūsų kraujagysles nuo blogojo cholesterolio. Raugintuose produktuose gausu antioksidantų, kurie gerina žarnyno mikroflorą, stiprina imunitetą, o tai labai svarbu, kai valgome nemažai apdorotų maisto produktų. Raugintos daržovės gali padėti padidinti vitamino C ir kitų vitaminų kiekį, paskatinti mineralų ir kitų maisto medžiagų įsisavinimą, tad ir nauda sveikatai - neabejotina.
Dalios nuomone, raugintos daržovės yra gyvas maistas - pilnas natūralių probiotikų, o kartu tai jau iš dalies „suvirškintas“, suskaidytas maistas, kurį mūsų organizmas lengviau įsisavina. „Rauginti produktai - geriausias maistas mūsų vidinei mikroflorai, todėl juos naudinga valgyti nors ir kasdien“, - teigia specialistai.
Svarbu Žinoti: Atsargumo Priemonės
Svarbus niuansas - druskos kiekis. „Raugintų daržovių negalime suvalgyti tiek, kiek šviežių. Su vienu dideliu agurku galime gauti visą druskos paros normą“, - įspėja V. Kurpienė. Per didelis druskos kiekis pavojingas žmonėms, kurie skundžiasi padidėjusiu kraujospūdžiu, todėl jiems rekomenduočiau raugintų daržovių valgyti mažiau. Tas pats patarimas galioja ir žmonėms, kurie linkę tinti. Abiem grupėms reikėtų raugintas daržoves valgyti dienos metu. Vakare suvalgę, ryte galite prabusti patinę ar su padidėjusiu kraujospūdžiu. Gali būti kitų sveikatos sutrikimų - inkstų, širdies nepakankamumas ir kitokių, kai yra būtina riboti druską ar raugintas daržoves. Išimtis, jei netoleruojate histamino, sergate atopiniu dermatitu, dilgėline, stipriai kamuoja alergija arba kankina rėmuo.
Salierų Nauda ir Rauginimo Galimybės
Salieras tikriausiai vienintelė likusi daržovė, kurią dar tik bandau prisijaukinti savo virtuvėje, tačiau jo nauda milžiniška. Salieras - prieskoninis augalas, jam būdingas specifinis kartus skonis. „Salieras turi daug fermentų, chlorofilo, foliorūgšties, geležies, kalio, fosforo, magnio, vitaminų A, B, C; jo sudėtyje 95 proc. vandens, daug natūralios druskos, maistinių skaidulų“, - aiškina augalinės mitybos ekspertė Gintarė Jonaitytė. Nereikėtų pamiršti, jog terminis apdorojimas mažina saliero maistinę vertę, todėl rauginimas yra puikus būdas išsaugoti jo naudingąsias savybes.
Šaknys tinka salotoms, troškiniams, kepimui orkaitėje, konservavimui. Lapkočiai - salotoms, sultims, kokteiliams. Rauginti salierai - puikus būdas panaudoti derlių ir praturtinti mitybą naudingomis medžiagomis. Labai skanūs rauginti lapkotiniai ir gumbiniai salierai.
Salierai
Rauginimas Namuose: Žingsnis Po Žingsnio
Nors apie rauginimą pradedama kalbėti rudenį, rauginimas vyksta ištisus metus. Net ir mažame miesto bute galima atsidaryti savo eksperimentinę rauginimo laboratoriją. Norint pasiruošti taip fermentuotų daržovių nereikia jokių ypatingų prietaisų. Nereikia ir didelių kibirų - miesto bute galima užsiraugti vieną kopūstą, jį laikyti šaldytuve, o suvalgius užsiraugti ir kitą. Užsiraugę 1-2 kopūstus pastebėsite, kad kartu galima užsiraugti ir saliero kotą, morką ar burokėlį, gal net apelsino ar greipfruto skiltelę. Svarbiausia žinoti vieną esminį principą - kad 1 kilogramui daržovių reikia 20-30 g druskos, visa kita paaiškės pradėjus rauginti.
Kokie Indai Tinka Rauginti?
Raugiant mažesnį daržovių kiekį, tiks ir emaliuotas kibiras ar trijų litrų stiklainiai. Didesniam kiekiui labiausiai tiks ąžuolinės statinaitės. Nauji kibirėliai švariai išplaunami su soda, perplaunami tekančiu vandeniu.
Rauginto Saliero Receptas
Šis receptas, kuriame pagrindiniu akcentu taps salierai, gali būti lengvai pritaikomas ir kitoms daržovėms, kurios yra kietos, pavyzdžiui, burokėliams, žiediniams kopūstams ar morkoms.
- Daržovių paruošimas: Saliero šaknis nulupkite ir supjaustykite kubeliais. Saliero stiebus supjaustykite norimo dydžio gabalėliais. Dalia pataria jų nepjaustyti labai mažais gabalėliais, kad neištižtų, geriau stengtis raugti kuo didesniais. Paruoštas raugti daržoves Dalia ir Edvardas Abukauskai eilėmis sudeda į švarius indus.
- Druskos įmaišymas: Sudedame daržoves į dubenį, užpilame druską (20-30 g druskos 1 kg daržovių), gerai išmaišome ir išminkome, kol ims skirtis sultys.
- Paslėgimas: Kadangi daržovės supjaustytos stambiai, naudinga jas prislėgti ir palikti per naktį, tik tuomet sudėti į stiklainį ar kitą indą, skirtą rauginimui. Pažiūrime, ar užtenka sulčių, kad apsemtų daržoves.
- Sūrymo papildymas (jei reikia): Jei neužtenka sulčių, įpilame sūrymo (30 g druskos 1 l vandens). Rauginiams užpilami šaltu sūrymu.
- Prieskoniai: Tarp eilių išdėliojame skaninimui skirtus krapų, juodųjų serbentų, krienų, ąžuolų ar vyšnių lapus, česnakų skilteles, kalendrų ir kmynų sėklas, taip pat peletrūnų, dašių, bazilikų, raudonėlių, juozažolių šakeles. Indas vis pakratomas. Morkų ir salierų šakniavaisius paskanina česnakai, dašiai, bazilikai, krapai.
- Rauginimo procesas: Kibirus sandariai uždarome dangteliais, kad nepatektų oro. Negalima badyti pagaliuku, kad išsiskirtų dujos, kaip raugiant kopūstus be marinato. Daržovės įrūgsta per 1-2 mėnesius, visą šį laiką negalima atidaryti kibirėlio, kad nepatektų oro. Būtina palaukti, kol rūgstančios daržovės nustoja burbuliuoti.
Sūrymo Variacijos ir Brandos Svarba
Koks Turi Būti Sūrymas?
Šviežiai raugiamos daržovės užpilamos sūrymu, paruoštu viename litre vandens ištirpinus šaukštą (20 g) druskos. Konservuojant žiemai druskos kiekį būtina didinti. Žali pomidorai rauginti būna skaniausi, kai užpilami sūresniu sūrymu: 1 l vandens reikia 60 g druskos. Į obuoliams, kriaušėms, paprikoms, žiediniams kopūstams skirtą sūrymą dar dedama cukraus, kad būtų išlaikytas optimalus rūgščių ir šarmų santykis. Sūrymas, jei reikia, parūgštinamas ne priedais (acto, citrinų rūgštimis), o per pusę perpjautais obuoliais. Daržininkai kuria įvairius sūrymo receptus ir atrenka geriausius.
| Daržovė / Tikslas | Druskos kiekis (1 l vandens) | Pastabos |
|---|---|---|
| Bendras rauginimas (1 kg daržovių) | 20-30 g druskos | Įmaišoma tiesiai į daržoves |
| Šviežių daržovių rauginimui (sūrymas) | 20 g druskos (1 valg. šaukštas) | Standartinis sūrymas |
| Žieminiam rauginimui (ilgesniam laikymui) | Didesnis kiekis | Druskos kiekis padidinamas |
| Žaliems pomidorams | 60 g druskos | Sūresnis sūrymas |
| Obuoliams, kriaušėms, paprikoms, žiediniams kopūstams | 20 g druskos + cukrus | Optimaliam rūgščių ir šarmų balansui |
Kokios Brandos Ir Veislės Daržovės Tinkamiausios Raugti?
- Morkos, ropės ir salierai raugiami tik nuskusti.
- Moliūgai turi būti subrendę, netinka sulaukę pieninės brandos. Geriausi - kietieji (‘Samson‘) ir muskusiniai. Pjaustoma 5-7 cm kubeliais.
- Šparaginių pupelių ankštys turi būti žalios, sultingos, bet nepernokusios.
- Kopūstai raugiami lapkričio pabaigoje-gruodžio pradžioje. Rauginti tinka tik vėlyvieji ir vidutinio vėlyvumo baltagūžiai ir raudongūžiai kopūstai, nes turi daugiau cukraus, jie kietesni, nekartūs ir neaitrūs, išrūgę būna gražios spalvos, labai tinka salotoms. Gūžės turi būti sveikos, kietos, nesuvytusios ir nesušalusios.
- Agurkai - tinka universalių arba tik raugti skirtų veislių švieži, žali, sveiki, gražios formos, vienodo dydžio agurkai. Jei jie apvytę, 4-5 valandas pamirkomi šaltame vandenyje.
- Saldžiųjų ir aitriųjų paprikų ankštys turi būti tvirtos, nesuminkštėjusios.
- Pomidorai raugiami žali, rudenį nespėję sunokti.
- Saldžiųjų kukurūzų burbuolės turi būti pieninės brandos, jokiu būdu neperaugusios.
- Obuoliai - rauginti labiausiai tinka rudeniniai ir žieminiai rūgštoki, aromatingi, kieti obuoliai. Kiekvienos veislės obuolius reikia raugti atskirai.
- Kriaušės - tinka žieminės veislės, nokinančios kietus vaisius.
Prieskoniai:
Ūkininkai augina įvairiausių prieskoninių žolelių, kuriomis gardinamos raugiamos daržovės. Tai juozažolės, dašiai, levandos, krapai, bazilikai ir kiti. Šviežios ar džiovintos aitriosios paprikos daržovėms suteikia pikantiškesnio skonio. Morkų ir salierų šakniavaisius paskanina česnakai, dašiai, bazilikai, krapai. Bazilikai dera beveik su visomis daržovėmis, ypač su pomidorais.
Rūgimo Laikas:
Dauguma daržovių - agurkai, paprikos, šparaginės pupelės, moliūgai, česnakai, svogūnai - įrūgsta per mėnesį. Daugiau laiko reikia, kad įrūgtų žali pomidorai, obuoliai, kriaušės, ropės - iki 2 mėnesių. Ilgiausiai rūgsta česnakai - iki trijų mėnesių, taip pat - pomidorai.
Temperatūra: Tinkamiausia temperatūra pieno rūgšties bakterijoms daugintis - 18-20 °C. Kai ji žemesnė, produktai rūgsta silpnai, juose gaminasi mažiau pieno rūgšties, dauginasi žalingi mikroorganizmai. Kai temperatūra aukštesnė, suaktyvėja sviesto rūgšties bakterijos, nuo jų produktai apkarsta.
Pelėsis: Tačiau verta paminėti, kad jeigu raugintas produktas buvo laikomas netinkamai ir supelijo, nereikia jo vartoti. Jam nepadės, jeigu nupjaustysite papelijusias vietas, kadangi būdamas skystoje terpėje vaisius ar daržovė persisunkia nuodingomis medžiagomis, net jei jų nesimato. Norėdami pagreitinti rūgimo procesą, galite naudoti jau prieš tai buvusį raugą - praskieskite jį vandeniu, sudėkite norimus prieskonius, druską, daržoves ir rauginkite.
Ūkininkų Patirtis: Dalia ir Edvardas Abukauskai
Kaip ir kokias daržoves raugti, „Rasos“ domėjosi daržininkų Dalios ir Edvardo Abukauskų ūkyje Pagynėje (Kauno r.). Dalia su vyru Edvardu jau 17 metų savo šeimos ūkyje augina daržoves ir penkerius metus raugia įvairias daržoves, mėgina įvairius receptus. Šiemet pirkėjams siūlo ir įvairių raugintų daržovių. Jų asortimente daugiau kaip 20 rūšių raugintų daržovių bei vaisių. „Labai skanūs lapkotiniai, gumbiniai salierai, slyvos“, - dalijasi patirtimi ūkininkai.
„Aštraus skonio švieži svogūnai, česnakai ir aitriosios paprikos rauginti tampa žymiai švelnesni, malonūs ragauti ir valgyti“, - patirtimi dalijasi rauginių specialistė. Ūkininkai netgi raugia žieminių česnakų žiedstiebius, kuriuos kiti augintojai išmeta kaip atlieką. Be minėtų daržovių Abukauskai raugia ir jų derinius: ropių mišrainę su morkomis ir pastarnokais, aštriąsias kimči - pekininių ir gūžinių kopūstų salotas, raugtas su įvairių rūšių aitriosiomis paprikomis, tarkuotų morkų ir burokėlių mišrainę, taip pat moliūgus, kriaušes, šparagines pupeles, kukurūzų burbuoles kartu su obuoliais.
Daržovės raugiamos kas 2-3 savaites, o žiemai kibirėliuose užraugiami didesni jų kiekiai. „Pradėjome nuo agurkų. Kai jų daug užaugindavome ir nepavykdavo parduoti visų ką tik nuskintų, pirkėjų pageidavimu ėmėme tiekti šviežiai raugintų. Vėliau puikiai pavyko raugti žalius pomidorus ir obuolius - buvo skanūs ir paklausūs. Daugiau ir įvairesnių raugintų daržovių galime pasiūlyti jau rugsėjo mėnesį ir žiemą, bet jomis prekiaujame ir vasarą“, - pasakoja Dalia.
Raugintų Salierų Panaudojimas Virtuvėje
Rauginti produktai vietą racione randa įvairiais būdais: vieni mėgsta kramsnoti raugintas daržoves it užkandžius, tiesiai iš stiklainio, kitiems tai - vienas iš ingredientų ruošiant įvairius patiekalus. „Geriausias raugintų daržovių vartojimas - po šaukštą prie pagrindinių valgių“, - rekomenduoja Vaida Kurpienė. Mūsų senovinėje tradicinėje virtuvėje rauginti kopūstai ar burokai nevalgyti vieni - jų dėta į sriubas, troškinius, maišyta su kitais produktais.
Raugintos daržovės - puikus sriubų ir troškinių priedas, suteikiantis rūgštumo, sūrumo ir taip madingo „umami“ skonio. Štai keli sūdyti-rauginti agrastai gali tapti skonio „bomba“ padažui prie grilio patiekalų. O įpylus raugintų daržovių sūrymo į šviežių daržovių salotas, patiekalui suteiksime ne tik ypatingo skonio, bet ir naudingų gyvųjų bakterijų dozę.
Tarkime, galima praturtinti džiovintų grybų sriubą, naudojant raugintų daržovių sūrymą. O pačius raugintus salierus galima smulkinti ir dėti į salotas, mišraines ar garnyrus, suteikiant patiekalams ypatingo gaivumo ir subtilaus rūgštumo.