Natūraliai brandintas duonos raugas ir jo pagrindu kepama duonelė yra tikra ir naudinga sveikatai. Kaip į madą grįžta mūsų mamų ir močiučių apdarai, taip į virtuves - naminė natūralių mielių arba raugo duona. Ji sveikesnė, natūralesnė, o neretai ir skanesnė. Raugas - tai duonos tešlos ruošinys, paprasčiau tariant - miltų ir vandens mišinys, pradėjęs maloniai rūgti ir burbuliuoti. Štai to burbuliavimo metu mišinyje dauginasi gerosios lactobacillus bakterijos ir mielės.
Pačiam pasigaminti raugą yra labai paprasta. Reikia tik miltų, vandens ir kantrybės, nes visas procesas gali užtrukti apie savaitę. Mano nuomone, nėra taip svarbu, kokias proporcijas pasirinksite, verčiau atkreipkite dėmesį į miltus, vandenį, temperatūrą - tai yra faktoriai, kurie padės užauginti sveiką ir sėkmingą raugą.
Raugo auginimo eiga
Geriausiai raugo bakterijos dauginasi maždaug 30 °C temperatūroje, tad dubenį ar stiklainį su raugu laikykite šiltesnėje buto vietoje. Pasirinkite indą su dangteliu, kuriame auginsite raugą. Tinkamiausia medžiaga raugui augti yra stiklas, tačiau tiks ir plastikas. Nepamirškite, kad jūsų „rūgena“ augs, tad pasirūpinkite, kad indas būtų kelis kartus didesnis, nei pradinis mišinio tūris.
Dienotvarkė: kol gaminsite, raugą reikės maitinti kasdien tuo pačiu metu. Tokią procedūrą kartokite kasdien tuo pačiu metu. Visas jūsų darbas bus duoti jam „maisto“ - miltų, vandens, ir pamaišyti. Štai vienas iš maitinimo grafikų, padedantis užtikrinti tolygų vystymąsi:
- Pirma diena: 100 g viso grūdo ruginių miltų, 150 g drungno vandens.
- Antra diena: 70 g raugo, 50 g viso grūdo ruginių miltų, 50 g kvietinių miltų, 115 g drungno vandens.
- Trečia diena: 70 g raugo, 50 g viso grūdo ruginių miltų, 50 g kvietinių miltų, 115 g drungno vandens.
- Ketvirta diena: 70 g raugo, 50 g viso grūdo ruginių miltų, 50 g kvietinių miltų, 100 g drungno vandens.
- Penkta diena: 70 g raugo, 50 g viso grūdo ruginių miltų, 50 g kvietinių miltų, 100 g drungno vandens.
Po penkių dienų turėsite užtektinai raugo dviem duonos kepalams ir dar pasiliksite kitam kartui. Raugo paviršiuje jau turėtų matytis burbuliukų, kvapas turi būti malonus, rūgštokai salsvas, primenantis duoną. Jei vis dar neužuodžiate - nieko baisaus. Duokite dar 24 val.
Priežiūra ir laikymas
Nuo 7-tos dienos, po maitinimo ir pilno išrūgimo raugą galima perkelti į šaldytuvą ir išimti pamaitinimui vieną kartą per savaitę. Šaldytuve raugą galima laikyti indelyje, tuomet sumanius ką kepti reikės paimti kelis šaukštus to „miegančio“ mišinio, pamaitinti jį miltais ir vandeniu, duoti jam laiko ir štai, vėl pasiruošęs raugas. Kvietinį raugą šaldytuve galima laikyti apie dvi savaites, ruginį - iki mėnesio.
Svarbūs patarimai sėkmingam kepimui
| Situacija | Veiksmas |
|---|---|
| Raugas nuskęsta vandenyje | Pamaitinkite jį vėl ir laukite aktyvumo ženklų. |
| Raugas "miega" šaldytuve | Išimkite, pamaitinkite, palaukite 8-12 val. kol pakils. |
| Norite kepti duoną | Naudokite šviežiai pamaitintą, dvigubai pakilusį raugą. |
Jeigu abejojate dėl raugo kokybės, visuomet geriausia pasitikrinti. Pamaitinkite abejotino raugo masę, jeigu ji pakils dvigubai, per 6-8 val., vadinasi raugas - geras, galite jį naudoti duonai. Visuomet truputį raugo pasilikite ir jį pamaitinkite, kad nuolat jo turėtumėte. Linkiu sėkmingo raugo auginimo!