Kiaulienos kumpis su kaulu - tai vertinama mėsa, gaunama iš kiaulės užpakalinių šlaunų. Jis pasižymi puikiu skoniu, aromatu ir universalumu - iš jo galima gaminti įvairiausius patiekalus, nuo keptų kepsnių iki troškinių. Nors daugelis mano, kad kiaulienos kumpis yra liesa ir kieta mėsos dalis, tinkamai paruoštas jis gali tapti tikru šventinio stalo karaliumi! Šiame straipsnyje rasite ne tik įvairių receptų, bet ir patarimų, kaip išsirinkti tinkamą mėsą, marinuoti ir kepti kumpį, kad jis būtų tobulas.
Nors internete galima rasti daugybę receptų, ne visada jie pasiteisina. Todėl svarbu įsiklausyti į patyrusių virėjų ir mėsininkų patarimus.
Mėsos Pasirinkimas ir Paruošimas
Pirmiausia reikia pasirinkti tinkamą kumpį. Vyriausias „Norfos“ mėsininkas Dainius Bartošius pataria rinktis kumpį su oda, nes iš tokios mėsos iškepsite sultingesnį kepsnį. Prieš kepimą rekomenduojama pusę valandos mėsą palaikyti kambario temperatūroje, kad sušiltų. Taip kumpis iškeps greičiau, bus skanesnis ir kepant praras mažiau skysčio.
Daug metų šviežią lietuvišką kiaulieną pirkėjams siūlantis Saulius pastebi, kad iki šiol didžiosios metų šventės neapsieina be šaltienos: „Numeris vienas prieš Kalėdas yra mėsa, iš kurios verdama šaltiena - karkos, kojos. Toliau turbūt būtų galima išskirti kiaulienos kumpį su kaulu - kepa visą orkaitėje. Čia darbas laukia nemenkas - reikia apie 4 paras marinuoti, nes prieskoniai turi įsigerti giliai. Kad būtų dar gardžiau, į kumpį prismaigstoma lašinukų su prieskoniais.“
Kepimo Gudrybės
Norint, kad kepsnys būtų sultingas, mėsą į orkaitę ar kepimo indą reikia dėti taip, kad riebi dalis būtų viršuje. Kepimo metu tekantys riebalai ir sultys drėkins apačioje esantį liesesnį sluoksnį. Liesos mėsos kepsnį D. Bartošius rekomenduoja įdėti į kepimo rankovę ar kepimo indą, kad neišgaruotų drėgmė. Prieš kepimo pabaigą rankovę reikia prapjauti, o kepimo indą atidengti, kad mėsa apskrustų.
Svarbu nepamiršti mėsą dėti tik į įkaitintą orkaitę. Pirmą pusvalandį reikia kepti aukštoje 230-250 laipsnių temperatūroje, kad susidariusi plutelė neleistų mėsai išsausėti ir neišbėgtų sultys. Po to temperatūrą sumažinkite iki 130-160 laipsnių. Kuo kepsnys didesnis, tuo žemesnėje temperatūroje ir ilgiau reikėtų kepti. Iškepus mėsą reikia palaikyti, kad ji „pailsėtų“, po visą kepsnį tolygiai pasiskirstytų sultys ir mėsa dar labiau suminkštėtų.
Druskos Kiekio Apskaičiavimas
Virtuvės naujokui gali būti sudėtinga atsakyti į klausimą, kiek reikia druskos. D. Bartošius sako, kad apskaičiuojama labai paprastai: sausam kumpio marinavimui reikia 10-15 g (1-1/2 arbatinio šaukštelio) druskos 1 kg kumpio. Toliau maišome marinatą - druską maišome su prieskoniais. „Mano nuomone, tobuli kumpio marinato ingredientai yra aliejus, pipirai, prieskoninės žolelės (čiobrelis, raudonėlis) ir česnakas“, - sako mėsininkas. Kumpį, kurio svoris apie 1,5 kg, D. Bartošius pataria marinuoti apie parą laiko.
Patogiausia marinuoti kepimo maiše, kad retkarčiais galėtume pavartyti mėsą ir jis spėtų prisigerti prieskonių aromato iki gilesnių sluoksnių.
Mėgstamiausias kumpis - marinuotas su soja, keptas lėtai
D. Bartošiaus mėgstamas kumpis yra marinuotas sojos padaže ir keptas lėtai, žemoje temperatūroje. Šiam patiekalui reikės apie kilogramo svorio kiaulienos kumpio, kurį įdėkite į kepimo maišą. Marinatui sumaišykite apie 100 g sojos padažo, sutraiškykite porą skiltelių česnako, įberkite šiek tiek pipirų, įpilkite kelis šaukštus alyvuogių aliejaus, įdėkite šaukštelį medaus. Šį mišinį pilkite ant mėsos į marinavimo maišą, jį užriškite, gerai pavartykite, kad prieskoniai tolygiai pasiskirstytų ant mėsos ir dėkite į šaldytuvą parai laiko. Kumpį kepkite 100 laipsnių temperatūroje 4-6 val. Iškepusį kumpį pjaustykite arba išplėšykite raumenų skaidulomis ir patiekite ant stalo. „Taip pagamintą mėsą galima valgyti kaip karštąjį patiekalą, plėšytą mėsą dėti ant mėsainių bandelių, vynioti į meksikietiškas tortilijas ar dar ką nors sugalvoti“, - sako D.
Senovinis kumpis su lašinukais
Senose lietuviškose kulinarinėse knygose galima rasti kepto kumpio su lašinukais receptą. Atrodo, kad patiekalas turėtų būti skanus, tik reikėtų sumoderninti gamybos procesą. D. Bartošius padrąsina, kad išsikepti tokį kumpį nesudėtinga: jums reikės 1 kg svorio kumpio, kuriame su peiliu padarykite piršto dydžio įpjovas, į jas susmaigstykite šiaudeliais supjaustytų lašinukų. Tada kumpį ištrinkite prieskonių ir druskos mišiniu, įdėkite į kepimo maišą ir parą laiko marinuokite. Orkaitę įkaitinkite iki 180 laipsnių ir kepkite kumpį kepimo maiše ar uždarame inde apie 1 val. laiko. Po valandos prakirpkite kepimo maišą arba atidenkite indą, padidinkite kepimo temperatūrą iki 200 laipsnių, įjunkite orkaitės pūtimo funkciją ir dar kepkite apie pusę valandos, kol kumpis gražiai apskrus. D. Bartošius pataria nepamiršti ir grybų padažo, kuris puikiai tik prie šios lietuviško kumpio. Keptuvėje pakepinkite svogūnus, kol pagels, įdėkite marinuotų grybų ir šiek tiek patroškinkite. Šiuo padažu užpilkite iškeptą kumpį.
Europietiškas senovinis kumpis su ruduoju cukrumi ir garstyčių glaistu
Išbandykite dar vieną receptą ir pasimėgaukite europietiškos virtuvės patiekalu. Šiam kumpiui pikantiško skonio suteiks karamelizuota plutelė su garstyčių skoniu. Reikės: Rūkyto kumpio su oda, 1 puodelio apelsinų sulčių arba obuolių sidro, ½ puodelio Dižono garstyčių, 2/3 puodelio rudojo cukraus, ¼ puodelio medaus.
Gaminimas: Kumpį įdėkite į kepimo indą arba sandariai suvyniokite į kepimo foliją, kepkite orkaitėje 3 val. 45 min. 160 laipsnių temperatūroje. Išimkite kumpį iš orkaitės, temperatūrą padidinkite iki 180 laipsnių. Iš kepimo indo nupilkite skystį, kumpį patepkite garstyčiomis, apiberkite cukrumi ir aptepkite medumi. Kepkite apie 30 minučių, šaukštu pasemkite nutekėjusį skystį ir užpilkite ant kumpio. Kai glazūros sluoksnis pavirs karamele, kumpį išimkite iš orkaitės ir leiskite pastovėti apie 45 minutes.
Kepdamas medus ir cukrus karamelizuojasi ir padengia mėsą kvapnia blizgia plutele, o iš kepsnio išbėgusios sultys sutirštėja - tai puikus padažas ir prie mėsos, ir prie garnyro.
Traški kumpio odelė su šalavijų marinatu
Per šias Kalėdas negalėsime pasikviesti svečių būrio, tačiau ir su šeima galime pasidžiaugti įspūdingo dydžio keptu kumpiu. Kelias dienas su žolelėmis pamarinuotas kumpis tampa neįtikėtinai aromatingas ir sultingas. Reikės: 5-7 kg šviežio kumpio, ½ puodelio smulkinto šviežio šalavijo, 1/3 puodelio druskos, 2 a.š. tarkuotos apelsino žievelės, 1 š. stambiai grūstų raudonųjų pipirų, 4 anyžiaus žvaigždučių, 1 puodelio šviežių apelsinų sulčių, 1 puodelio vištienos sultinio, 1 š. sviesto.
Gaminimas: Aštriu peiliu kruopščiai įpjaukite kumpio odelę kas kelis centimetrus rombais, pjaukite atsargiai, tik per odą ir riebalų sluoksnį iki mėsos. Druską, šalavijus, apelsino žieveles ir pipirus sumaišykite dubenėlyje ir šiuo mišiniu ištrinkite visą kumpį. Įdėkite mėsą į plastikinį marinavimo maišą, laikykite vėsiai 4 dienas, kasdien apversdami ant kitos pusės. Išmarinuotą kumpį išimkite iš maišo, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir palaikykite kambario temperatūroje 2 valandas. Įkaitinkite orkaitę iki maksimalios (260 laipsnių) temperatūros, įdėkite kumpį kaulu į viršų. Kepkite, kol mėsa gražiai apskrus, apie 20 minučių, sumažinkite temperatūrą iki 160 laipsnių, įpilkite į kepimo indą 1 puodelį vandens, kepkite apie 1 val. Įpilkite 2 puodelius vandens, užberkite anyžiaus žvaigždučių. Toliau kepkite, jeigu reikia, kas 45 minutes papildomai įpilkite vandens. Kai mėsos temperatūra kepsnio viduje pasieks 60 laipsnių, kepkite dar 1,5-2 valandas. Iškeptą kumpį padėkite ant medinės pjaustymo lentelės ir leiskite pailsėti apie 30 minučių. Į puodelį supilkite sultis iš kepimo indo, nugriebkite riebalus, supilkite apelsino sultis, vištienos sultinį ir virkite ant lėtos ugnies apie 20 minučių, kol nugaruos ir liks apie 1 puodelis skysčio. Įdėkite sviestą ir išmaišykite, kol ištirps. Paruoštą padažą supilkite į indelį ir patiekite šalia kumpio.
Kaip pasigaminti tobulą keptą kumpį | Visi receptai
Kiti Šventiniai Patiekalai
Be kepto kumpio, ant Kalėdų stalo puikiai tiks ir kiti patiekalai. Šiame straipsnyje rasite įvairių receptų, patarimų ir gudrybių, kaip paruošti sultingą, minkštą ir skanų kiaulienos kumpį su kaulu - puikų pasirinkimą tiek šventiniam stalui, tiek jaukiai vakarienei. Kiaulienos kumpis su kaulu - tai puikus pasirinkimas tiek šventiniam stalui, tiek jaukiai vakarienei. Ši mėsa pasižymi puikiu skoniu, aromatu ir universalumu - iš jos galima gaminti įvairiausius patiekalus: nuo keptų kepsnių iki troškinių.
Velykinis greitas kumpis su originaliu garnyru (VMG receptas)
Išbandykite šį greitai ir lengvai paruošiamą patiekalą, kuris sužavės sultingu ir išskirtiniu skoniu. Ingredientai (4-6 asmenims): 1 kg kiaulienos kumpio su kaulu ir oda, 2 šaukštai aliejaus, žiupsnelis juodųjų pipirų, žiupsnelis druskos, ½ skardinės citrinų skonio limonado, 1 šaukštas garstyčių, ½ šaukšto raudonojo vyno acto, ½ šaukšto Vorčesterio padažo, 1 šaukštas abrikosų džemo, 2 česnakų galvos, 200 g vyšninių pomidorų su šakelėmis, 300 g virtų plikytų ryžių, 1 sauja saulėje džiovintų pomidorų, 1 saujelė šviežių šalavijų, 1 sauja marinuotų švelnių paprikų.
Gaminimo eiga: Kiaulienos kumpiui įpjaukite odą. Į keptuvę pilkite aliejų ir įkaitinkite. Dėkite kiaulienos kumpį, pagardinkite juodaisiais pipirais ir druska. Kepkite iš abiejų pusių po 2-3 min. Į kepimo skardą dėkite apkeptą kiaulienos kumpį. Į keptuvę, kurioje kepė kumpis, pilkite citrinų skonio limonadą, actą, Vorčesterio padažą, dėkite garstyčių ir abrikosų džemo. Kaitinkite 3-4 min. Į skardą supilkite gautą padažą ir sudėkite česnakų galvas. Kepkite orkaitėje 180 °C temperatūroje apie 30 min. Likus kepti 10 min., sudėkite vyšninius pomidorus. Virtus plikytus ryžius pagardinkite smulkintais džiovintais pomidorais ir smulkintais šalavijais. Pusę kiekio marinuotų švelnių paprikų susmulkinkite ir su šlakeliu marinato sudėkite į ryžius. Į lėkštę dėkite ryžius, šalia - kumpį, keptus pomidorus ir česnako galvas. Papuoškite likusiomis paprikomis ir viską apšlakstykite padažu.
Ilgai keptas kiaulienos kumpis su troškintais raudonaisiais kopūstais
Šis receptas - puikus pasirinkimas norintiems pasimėgauti tradiciniu, bet kartu ir ypatingu patiekalu. Ilgai keptas kumpis tampa neįtikėtinai minkštas, o raudonieji kopūstai suteikia jam pikantiško saldžiarūgščio skonio. Ingredientai: 2.5 kg kiaulienos kumpio su oda, druska, pipirai, šaukštas maltos kalendros, truputis maltų lauro lapų, kmynai, 0.5 raudono kopūsto galvos, 2 svogūnai, 2 rūgštesni obuoliai, 4 šaukštai raudonojo vyno acto, 1.5 šaukšto cukraus (geriau rudo), truputis malto muskato riešuto, šaukštas aliejaus, šaukštas sviesto (nebūtina), 100 ml apelsinų sulčių, bulvės, žąsų arba ančių taukai (arba aliejus), alyvuogių aliejus.
Gaminimas: Kumpio paruošimas: Orkaitę įkaitinti iki 220-240 °C. Kumpio odą įpjauti 2-3 cm iki riebalų, įtrinti druska ir pabarstyti kmynais. Kepimas: Kumpį dėti į kepimo indą ir kepti karštoje orkaitėje 20-30 minučių, kol riebalai pradės čirškėti, o oda gražiai įrus. Tada sumažinti temperatūrą iki 150 °C ir kepti apie 3 valandas. Pabaigoje mėsą galima apversti, bet paskui vėl grąžinti oda į viršų. Po kepimo: Išimti kumpį, suvynioti į foliją, uždėti rankšluostį ir leisti pailsėti 10-15 minučių. Kopūstų paruošimas: Kol kumpis kepa, pasiruošti raudonuosius kopūstus. Svogūną smulkiai supjaustyti ir pakepinti aliejuje, kol taps permatomas. Kopūstą supjaustyti, obuolius sutarkuoti. Troškinimas: Ant svogūnų dėti obuolius ir kopūstus, pilti actą, cukrų, prieskonius ir apelsinų sultis. Viską pamaišyti, uždengti dangčiu ir troškinti ant mažos ugnies bent valandą. Po valandos pamaišyti ir dar pusvalandžiui palikti troškintis. Pabaigoje įdėti druskos ir sviesto (nebūtina). Bulvių kepimas: Bulves nulupti, supjaustyti ir apvirti. Tada nupilti vandenį. Į skardą dėti šaukštą taukų, įkaitinti orkaitėje, sudėti bulves, apipurkšti alyvuogių aliejumi ir kepti apie valandą ar ilgiau, kol gražiai apskrus. Bulves dėti į orkaitę, kai mėsa jau ten tris valandas kepė žemesnėje temperatūroje. Patiekimas: Pašildyti lėkštes, supjaustyti kumpį ir patiekti su troškintais raudonaisiais kopūstais ir keptomis bulvėmis. Patarimai: Kepant kumpį, išsiskyrusius riebalus galima nupilti ir panaudoti bulvėms kepti. Raudonieji kopūstai turėtų būti minkšti ir saldžiarūgščiai. Kumpį galima įtrinti ne tik druska ir kmynais, bet ir kitais mėgstamais prieskoniais.
Rūkytas kiaulės kumpis
Šis receptas skirtas tiems, kurie mėgsta sodrų, dūmais kvepiantį skonį. Rūkytas kumpis - puikus užkandis, tinkantis tiek kasdieniam stalui, tiek šventėms.
Gaminimas: Paruošimas: Kumpio kraštus ir raumenų paviršius aplyginti, išpjauti sukruvintas vietas. Sūdymas: Prieskonius (pagal skonį) sumaišyti su druska, cukrumi ir salietra. Gautu mišiniu įtrinti kumpį iš visų pusių. Per savaitę kumpį kelis kartus apversti ir palaistyti atsiradusiu sūrymu. Sūdymas trukmė: Mažesni kumpiai įsisūrėja per 4-6 savaites, didesni - per 8 savaites (5-6 laipsnių temperatūroje). Brandinimas: Įsisūrėjusį kumpį nušluostyti ir pakabinti vėsioje, vėdinamoje patalpoje, palaikyti savaitę kitą, kad mėsa baigtų bręsti ir įgautų geresnį skonį. Didesni kumpiai palaikomi ilgiau, mažesni - trumpiau (skiriant 1-1,5 dienos 1 kilogramui kumpio). Prieš rūkymą: Tas vietas, kurios linkusios greičiau gesti, pabarstyti pipirais. Jei norite, kad į kumpio paviršių neišsiskirtų druska, pamirkykite jį 3-4 valandas šaltame vandenyje. paskui trumpam panardinkite į verdantį vandenį, apšluostykite ir išrūkykite.
Orkaitėje keptas kiaulienos kumpis su kaulu (marinuotas)
Ingredientai: Maždaug 600 g kiaulės kumpio su kaulu, 500 ml vandens, 100 g druskos, 100 g cukraus, 1 a.š. garstyčių sėklų, 0.5 a.š. juodųjų pipirų, 1 galvutės česnako, 2 šakelės šviežių čiobrelių, 5 puodeliai labai šalto vandens arba ledo kubelių, nedidelis gabalėlis sviesto.
Gaminimas: Marinato paruošimas: Į puodą supilkite 500 ml vandens, druską, cukrų, suberkite garstyčias, juoduosius pipirus, išilgai perpjautą česnako skiltelę, įmeskite čiobrelio šakeles ir maišant virkite, kol ištirps druska ir cukrus. Atvėsinimas: Į dubenį supilkite 5 puodelius šalto vandens arba ledo kubelius, supilkite marinatą, viską išmaišykite. Įsitikinkite, kad marinatas visiškai šaltas. Marinavimas: Dėkite kumpį į marinatą ir marinuokite vėsioje patalpoje arba šaldytuve 8-12 val. Kepimas: Keptuvėje įkaitinkite šlakelį aliejaus ir išlydykite sviesto gabalėlį. Dėkite popieriniu rankšluosčiu gerai nusausintą kiaulienos kumpį. Kepimas orkaitėje: Dėkite kumpį į orkaitę ir kepkite, kol bus pilnai iškepęs.
Orkaitėje keptas kiaulienos kumpis rankovėje
Šis būdas leidžia iškepti itin sultingą kumpį, nes mėsa kepa savo sultyse. Orkaitėje keptas kiaulienos kumpis - vienas universaliausių patiekalų. Ką tik iškeptas kumpis su garnyru - tai gardūs ir sotūs pietūs, o ataušęs puikiai tinka sumuštiniams. Todėl siūlome Jums išsikepti kiaulienos kumpį rankovėje ir mėgautis juo bent kelias dienas. Ingredientai: 1.5-2 kg kiaulienos kumpio, 3-4 didelių smulkintų česnako skiltelių, juodųjų maltų pipirų, druskos, 3-4 v. š. garstyčių padažo, 4-5 v. š. sojų padažo.
Gaminimas: Kiaulienos kumpį įtrinti druska, pipirais, smulkintu česnaku, garstyčių ir sojų padažais. Palikti marinuotis šaldytuve bent parą. Įkaitinti orkaitę iki 180-190 laipsnių. Įdėti kumpį į rankovę ir į kepimo indą, o tada šauti į orkaitę. Kepti apie 2 val.
Orkaitėje keptas kiaulienos kumpis (su daržovėmis)
Šis receptas - puikus būdas paruošti ne tik skanią mėsą, bet ir garnyrą vienu metu. Ingredientai: 2 kg šviežio vakuumuoto kiaulienos kumpio be kaulo ir odos, 0.25 puodelio sviesto, 0.25 puodelio alyvuogių aliejaus, 7 susmulkintų česnako skiltelių, 1.5 v. š. druskos, 3 v. š. šviežio rozmarino, 1 a. š.
