Plėšyta kiauliena (angl. „pulled pork“) - tai patiekalas, kuris užkariavo pasaulį ir sėkmingai atkeliavo iki Lietuvos. Prekybininkai pastebi, kad lietuviai vis dažniau išbando patiekalus su plėšyta kiauliena. Pagal gerbėjų skaičių mes dar neprilygstame JAV, kur net išskiriamos įvairios šios mėsos paruošimo tradicijos. Priklausomai nuo valstijų, skiriasi prieskoniai, vieni kiaulieną ruošia ant grotelių, kiti - orkaitėje ar rūkykloje. Tačiau visi šie būdai turi bendrą vardiklį - tai ilgas mėsos kepimas žemoje temperatūroje.
„Plėšyta kiauliena yra ilgai kepta, todėl mėsa tampa tokia minkšta, kad kalbant tiesiogine to žodžio prasme suyra palietus šakute. Lėtai kepant, mėsa būna ypač aromatinga, išlaiko savo sultis, atsiskleidžia visas jos skonis, kurį dar labiau sustiprina pasirinkti prieskoniai. Taip ruošiama mėsa būna neįtikėtinai švelnios tekstūros“, - teigia mėsos technologas Gintaras Bičkovas.
Plėšytos kiaulienos kilmė ir populiarumas
Plėšyta kiauliena greičiausiai kilusi iš dabartinių JAV pietų. Ispanų tyrinėtojai į žemyną atvežė Karibuose nusižiūrėtą „barbacoa“ gaminimo būdą. Vietiniai gyventojai greitai jį pamėgo, ir lėtas visos kiaulės kepimas tapo pietietiška tradicija. „Populiarumą lėmė ir paprastumas. Kiaulėms nereikia didelių ganyklų, kuriose ganosi galvijai, jas galima gana greitai užauginti. Kiauliena yra nebrangus ir lengvai prieinamas baltymų šaltinis, kurį meistriškai iškepus ant grotelių, jis tampa vienu iš gardžiausių patiekalų“, - sako mėsos technologas.
Už pietinių valstijų ribų plėšyta kiauliena ėmė sparčiai populiarėti prieš pusę amžiaus. Atradę nuostabų šio patiekalo skonį, į meniu taip paruoštą mėsą ėmė traukti restoranai. Pastaraisiais metais juntama dar viena jos populiarumo banga - ypač sultingą, aromatingą mėsą galima rasti ir prabangiuose restoranuose, ir gatvės užkandinėse, ir gurmaniškuose maisto autobusiukuose.
Kaip išsirinkti tinkamą mėsą plėšytai kiaulienai?
Pasak mėsos žinovo, sėkmės sąlyga ruošiant plėšytą kiaulieną - tinkamai pasirinkti jos dalį. Tai lems mėsos minkštumą.
„Jei norite, kad mėsa būtų sultinga ir tirptų burnoje, rinkitės mėsos dalį su daug jungiamojo audinio ir riebalais, pavyzdžiui, kiaulienos sprandinę arba kiaulienos mentę. Jungiamasis audinys ir riebalai apsaugo mėsą nuo išdžiūvimo ir suteikia jai labiausiai pageidaujamą plėšytos kiaulienos savybę - malonų lipnumą. Plėšytą kiaulieną galima gaminti ir iš liesesnės mėsos, pavyzdžiui, kumpio ar nugarinės, tačiau ji nebus tokia minkšta ir sultinga. Jeigu renkatės šiuo būdu ruošti kumpį, tai geriau jį palikite su oda“, - pataria G. Bičkovas.
Rinkitės rimtesnę - apie pusantro kilogramo sveriančią mentę be odos ir be kaulo.
Pasak mėsos technologo, nors iš kiaulienos mentės dažnai gaminamas faršas, ji puikiai tinka ir troškinimui, ypač žemoje temperatūroje ir ilgai. Kadangi mentė turi šiek tiek riebalų, ji kepama neišsausėja. Tokiu būdu gaminama kiauliena palietus šakute tiesiog subyra.
„Tinkamai paruošta kiaulienos mentė išlieka sultinga ir minkšta - tiesiog tirpsta burnoje. Visgi, kad patiekalas gautųsi kuo skanesnis, kiaulienos mentę ruošti geriausia yra iš karto įsigijus, tačiau šaldytuve šviežia mentė stovėti gali apie tris dienas. Visgi, jeigu mentės paruošti greitai nespėsite - geriausia yra ją užšaldyti. Šaldiklyje mentę išlaikyti galima apie pusę metų“, - sako G.
Svarbiausias patarimas - neskubėkite! (Žema temperatūra ir ilgas kepimas)
Išraiškingi skoniai plėšytos kiaulienos patiekaluose išgaunami pasitelkus prieskonius ir padažus, tačiau G. Bičkovas akcentuoja, kad raktas į tobulą patiekalą slypi ne padaže, o kantrybėje. Mėsą kepant lėtai ir nedidelėje kaitroje, gaunamas taip trokštamas skonis ir tekstūra. Kiaulienos skonis būna gilesnis, o konsistencija ir struktūra - neįtikėtinai minkšta.
Bendri patarimai ruošiant plėšytą kiaulieną:
- Palaikykite kambario temperatūroje. Ištraukę mentę iš šaldytuvo, leiskite jai pastovėti kambario temperatūroje apie 30 minučių ir tik tuomet pradėkite gaminti. Pasak G. Bačkovo, kambario temperatūros mėsa iškeps tolygiau.
- Įtrinkite prieskoniais. Prieš ruošdami mentę - nepamirškite jos įtrinti prieskoniais. Tam galite naudoti druską, pipirus, rūkytas paprikas, česnako, garstyčių miltelius ir kitus mėgstamus prieskonius, netgi įvairiausius padažus.
- Prieš troškinant - pakepkite. Prieš troškindami kiaulienos mentę, pirmiausia ją apkepkite keptuvėje. Ilgai to daryti nereikia - mėsą kepkite trumpai, ant aukštos ugnies, kol krašteliai gražiai paruduos. „Iki“ atstovas sako, kad prieš troškinimą pakepta kiauliena taps ypatingo skonio.
- Paruoškite pagrindą. Prieš kepant mėsą į puodą pridėkite svogūnų, morkų, salierų, česnakų, kitų mėgstamų daržovių. Ant jų dėkite mėsą. Į puodą prieš kepant galite įpilti šiek tiek sultinio, nealkoholinio alaus arba tiesiog šlakelį paprasčiausio vandens.
- Pasirinkite tinkamą temperatūrą. Tam, kad mėsa iškeptų sultinga, ją kepti reikėtų ilgai, žemoje temperatūroje.
- Įvyniokite į foliją. Kai vidinė mėsos temperatūra pasiekia apie 65 laipsnius, mėsą pradeda „prakaituoti“, tuomet ją reikia įvynioti į foliją - taip pagaminsite maksimaliai sultingą mėsą.
- Suplėšykite ir sumaišykite su padažu. Galiausiai, kai mentė iškepa, reikėtų ją suplėšyti. Tai paprasčiausiai padarykite šakute.
Tinkamas būdas kiekvieną kartą tobulai iškepti kiaulienos mentės kepsnį!
Plėšytos kiaulienos gaminimo būdai ir receptai
Plėšytą kiaulieną galima paruošti įvairiais būdais - orkaitėje, grilyje, garų orkaitėje ar net kepsninėje. Svarbiausia, kad pasirinkta technika leistų mėsai lėtai kepti žemoje temperatūroje.
1. Naminė plėšyta kiauliena orkaitėje arba grilyje
Ingredientai:
- 1 kg kiaulienos sprandinės arba kiaulienos mentės
- 2 šaukšteliai garstyčių
- 2 šaukšteliai cukraus
- 2 šaukšteliai juodųjų pipirų, smulkiai maltų
- 1 šaukštelis druskos
- 1 šaukštelis česnakų granulių
- 1 šaukštelis rūkytos paprikos miltelių
- 1 didelis svogūnas
- 300 ml vyno, alaus, vandens arba jautienos sultinio
Gaminimas:
- Į dubenį berkite cukrų, pipirus, druską ir granuliuotą česnaką ir gerai sumaišykite. Jei norite, galite įdėti ir kitų mėgstamų prieskonių - pavyzdžiui, rūkytos paprikos.
- Kiaulienos sprandinę nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir įtrinkite abi puses garstyčiomis. Tuomet - kruopščiai visą ją įtrinkite prieskonių mišiniu.
Jeigu kepate orkaitėje:
- Įkaitinkite orkaitę iki 140 laipsnių temperatūros.
- Į kepimui paruoštą indą įdėkite pusiau perpjautą svogūną, supilkite naudojamą skystį. Jis turėtų apsemti maždaug 1 cm indo.
- Mėsą paguldykite ant svogūnų ir kepkite 140 laipsnių temperatūroje, be vėjelio, neuždengtą 60 minučių. Tuomet sumažinkite temperatūrą iki 100 laipsnių, mėsą uždenkite ir kepkite dar apie 5 valandas.
Jeigu kepate grilyje:
- Po kepsninės grotelėmis, per vidurį padėkite aliuminio padėklą (kepant kiaulienai, į nubėgs mėsos sultys). Į jį supilkite du puodelius jautienos sultinio.
- Prieskoniais įtrintą mėsą padėkite į kepsninės vidurį. Kepkite ant grotelių 2,5 valandos ant silpnos ugnies.
- Tuomet mėsą nuimkite nuo grotelių ir suvyniokite į aliuminio foliją. Tai neleis kiaulienai sudegti, ir mėsa suminkštės. Kepkite dar 1,5 valandos ant silpnos ugnies.
- Mėsą patikrinkite - jei ji lengvai plėšosi šakute, vadinasi, yra paruošta. Jei ji vis dar kieta, orkaitėje reikia šiek tiek daugiau laiko.
- Šakute suplėšykite mėsą į mažus „siūlus“ ir sumaišykite su mėgstamu BBQ padažu.
2. Plėšyta kiauliena Big Green Egg kepsninėje (su šonine)
Ar kada esate buvę Meksikoje? Jei taip, tuomet tikėtina, jog esate ragavę tokio meksikietiško gatvės maisto, kaip plėšyta kiauliena (isp. carnitas). Šis patiekalas tradiciškai yra gaminamas iš troškintos kiaulienos sprandinės arba mentės. Amerikietiškų kepsnių mėgėjai kiaulienos mentę laiko viena tinkamiausių mėsos išpjovų, iš kurios galima pasigaminti gardžią plėšytą kiaulieną. Šiame recepte plėšytą kiaulieną gaminsite iš Big Green Egg kepsninėje troškintos šoninės, kurią patieksite kaip takus su paprastu gvakamolės ir pico de gallo šviežių daržovių įdaru, sudėtu į perlenktas mažas tortilijas.
Gaminimas:
- Uždekite anglis Big Green Egg kepsninėje ir įkaitinkite iki 160 °C. Kol kepsninė kaista, supjaustykite kiaulienos šoninę, kurią vėliau plėšysite, 5 centimetrų kubeliais.
- Sumaišykite visus mėsos įtrinimui skirtus ingredientus ir apibarstykite kiaulienos šoninę 4 v. š. šių prieskonių.
- Ant žarijų padėkite obels medienos kaladėlę, į kepsninę įstatykite convEGGtor laikiklį ir ant jo padėkite vienkartinę skysčių surinkimo talpą. Tuomet į kepsninę įdėkite nerūdijančio plieno groteles ir ant jų uždėkite perforuotas pusapvales groteles su jose esančia kiauliena. Uždarykite EGG kepsninės dangtį ir leiskite kiaulienos šoninei 1 valandą išsirūkyti ir iškepti.
- Išimkite perforuotas pusapvales groteles iš EGG kepsninės ir tolygiai sudėkite kiaulienos šoninės gabalėlius į ovalaus žalio ketaus indo Dutch Oven dangtį.
- Ketvirčiais supjaustykite apelsinus ir ant mėsos išspauskite jų sultis. Dėl papildomo skonio, kartu sudėkite išspaustas žieveles ir supilkite veršienos sultinį.
- Padėkite puodo dangtį ant grotelių, uždarykite EGG kepsninės dangtį ir įkaitinkite kepsninę iki 160 °C.
- Išimkite puodo dangtį su kiaulienos šonine iš EGG kepsninės. Išimkite apelsinų žieveles ir dviem šakutėmis smulkiai suplėšykite kiaulienos šoninę. Meksikietiška plėšyta kiauliena būna šiek tiek traški.
3. Plėšyta kiauliena Big Green Egg kepsninėje (su sprandine)
Plėšyta kiauliena yra tikra barbekiu klasika ir, žinoma, geriausiai pagaminama jūsų Big Green Egg kepsninėje. Kamado lėtai kepkite mėsą tol, kol ji taps minkšta ir gardi. Jei gaminimo metu pamatuosite mėsos temperatūrą pastebėsite, kad ji stabiliai bus apie 70 °C.
Gaminimas:
- Paruoškite mišinį įtrinimui. Smulkiai prieskonių malūnėliu, kavamale ar trintuve sutrinkite „Vadouvan”, pipirus ir kumino sėklas. Sumaišykite visus mišinio įtrinimui ingredientus ir atsidėkite 4 valgomuosius šaukštus.
- Ant rūkstančių anglių dėkite 2 obels medžio kaladėles.
- Į EGG dėkite convEGGtor, ant viršaus - vienkartinį skysčių surinkimo indą ir tuomet į kepsninę įdėkite nerūdijančio plieno groteles. Ant grotelių dėkite kiaulieną, uždenkite EGG dangtį ir įkaitinkite iki 110°C.
- Iš EGG išimkite kiaulienos sprandinę ir viską padengdami apliekite 3 šaukštais barbekiu padažu. Suvyniokite mėsą į 3 sluoksnius aliuminio folijos ir grąžinkite ant grotelių.
- Išimkite kiaulinės sprandinę iš EGG ir suvyniotą aliuminio folijoje leiskite bent valandą ataušti šaltkrepšyje. Atsargiai nuimkite foliją ir atsidėkite susikaupusį skystį. Naudodamiesi šakėmis mėsai suplėšykite mėsą ir sumaišykite su atsidėtu skysčiu.
4. Plėšyta kiauliena orkaitėje su troškintuvu (slow cooker efektas)
Šis metodas leidžia paruošti nepaprastai sultingą mėsą su minimaliomis pastangomis.
Gaminimas:
- Patiekalo paruošimui užtruksite tikrai ne ilgiau nei 10 minučių, o paskui eikite miegot. Arba važiuokite į darbą. Arba pramogaut. Troškintuvas, tupėdamas ramiai 90C karštumo orkaitėje, tikrai neprisvils, nesudegs ir nieko jam nenutiks. Užtai mėsa, kurią ištrauksite po beveik pusės paros lėto kepimo, bus ypatinga.
- Šiais griežinėliais išklokite sunkaus špižinio užsidengiančio indo dugną. Česnakus sutrinkite peiliu, ir taip pat suberkite į kepimo indą. Prieskonius sumaišykite.
- Mėsą nuplaukite ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Iš visų pusių ištepkite aliejumi, tada įtrinkite prieskonių mišiniu.
- Guldykite mėsą ant paruoštų svogūnų. Uždenkite dangtį ir pašaukite į orkaitę, įkaitintą iki 90C.
- Patiekiant mėsą atsargiai išimkite iš kepimo indo, ir dviem šakutėm ją „suplėšykite”. Užpilkite šiek tiek skysčio, kuriame ji kepė, taip pat sudėkite dalį ištroškintų svogūnų ir česnakų.
5. Plėšyta kiauliena garų orkaitėje
Jei turite garų orkaitę, galite pasinaudoti ja norėdami išgauti ypač sultingą mėsą.
Gaminimas:
- Jungiame garų orkaitę, aš turiu ir dažnai naudoju „Electrolux“ orkaitės režimą „pusiau garai, pusiau karštas oras” kuris puikiai tinka sultingai plėšytai kiaulienai gaminti.
- Kepsime lėtai, po truputėlį, tad pakaks 110°C, 3,5 - 4 valandas.
- Jei kepsite paprastoje orkaitėje, sandariai suvyniokite mėsą į foliją arba dėkite į kepimo rankovę.
Priedai ir garnyrai prie plėšytos kiaulienos
Plėšyta kiauliena Amerikoje dažnai dedama į buritus, takus, jos dedama ant gruzdintų bulvyčių ar kukurūzų traškučių. Tai mėsa, kuri tinka su įvairiais patiekalais: burgeriai, tortilijos, picos, nachos ir t.t. - pasirinkimas platus!
1. Plėšytos kiaulienos burgeris
Klasikinis šio žanro patiekalas - garsusis amerikietiškas sumuštinis su kiauliena. Toks patiekalas ypač tinka gausiam būriui svečiui - pakanka tiesiog iškepti mėsos, pašildyti bandelių ir ant stalo pridėlioti įvairiausių priedų. Kiekvienas svečias susikurs sumuštinį pagal savo skonį!
Pateikimas:
- Šiltas mėsainių ar kitokias bandeles pjaukite pusiau, patepkite mėgstamu padažu (tinka majonezas, garstyčios, BBQ ir pan.).
- Gausiai uždėkite plėšytos kiaulienos, kopūstų salotų „Coleslaw“, kelis marinuotus agurkėlius.
- Tinka ir raudonojo svogūnų ar šviežio pomidoro griežinėliai.
Naminės bandelės mėsainiams:
- Dideliame dubenyje arba virtuvinio kombaino inde sumaišykite miltus su druska.
- Kitame, mažame dubenėlyje sumaišykite mieles su cukrumi, kol mielės visiškai ištirps. Įpilkite pusę stiklinės drungno pieno ir įmaišykite 1 šaukštą miltų (iš dubens, kuriame miltus sumaišėte su druska).
- Supilkite suputojusią masę į miltus ir imkite pamažu maišyti. Dalimis supilkite likusį šiltą pieną, suberkite cukrų ir kiaušinį, o pačioje pabaigoje - tirpintą sviestą.
- Minkykite tešlą ilgai - apie 10 minučių, kol taps labai elastinga.
- Iš tešlos suformuokite norimo dydžio rutuliukus (iš šios masės gausis 24 mažos bandelės, jei formuojant didesnes, standartinio burgerio dydžio - gausis apie 10-12).
- Kepkite 210C karštumo orkaitėje 15 minučių didesnes, arba 10 minučių mažesnes bandeles, arba kol jos gražiai paruduos. Atvėsinkite.
2. Gaivios salotos prie plėšytos kiaulienos
Kol kiauliena kepa orkaitėje, pasigaminkime puikiai prie jos tinkančių salotų.
Salotų gaminimas:
- Kopūstą supjaustome plonais šiaudeliais ir dedame į dubenį. Juos būtinai reikia suminkštinti, todėl pasūdome ir „pamasažuojame”.
- Obuolius nulupame, išimame sėklas, sutarkuojame šiaudeliais, kaip ir morkas. Ir obuolius, ir morkas dedame į dubenį prie kopūstų.
- Padažas, kaip gi be jo! Galite naudoti tik majonezą, bet man patinka jį atskiesti liesu jogurtu arba grietine. Rūgštelės suteiks 2 šaukštai raudono vyno acto ir dar būtinai įberkite žiupsnelį uoginės aitrios paprikos. Viską išmaišome ir pilame į salotas.
- Kalendrų lapus sumaišykite su kopūstais ir morkomis. Dėkite šaukštą majonezo, grietinės, viską pagardinkite druska, pipirais ir išmaišykite.
3. Gvakamolė ir Pico de gallo įdaras takams
Šie meksikietiški priedai puikiai tiks prie Big Green Egg kepsninėje gamintos plėšytos kiaulienos (carnitas).
Pico de gallo ruošimas:
- Nulupkite ir susmulkinkite raudonąjį svogūną.
- Nulupkite pusę agurko, perpjaukite jį ir pomidorą per pusę išilgai ir išgramdykite agurkų bei pomidorų sėklas. Supjaustykite daržovių minkštimą mažais kubeliais.
- Nupjaukite aitriųjų ir Chalapos paprikų stiebus, išimkite sėklas ir smulkiai supjaustykite minkštimą.
- Supjaustykite alyvuoges žiedeliais. Tuomet supjaustykite fetos sūrį maždaug 1 centimetro kubeliais.
- Supjaustykite kalendros lapelius plonomis juostelėmis.
Gvakamolės ruošimas:
- Perpjaukite avokadą per pusę, išimkite kauliuką ir nulupkite žievę. Supjaustykite minkštimą kubeliais.
- Įtarkuokite žaliosios citrinos žievelę. Perpjaukite žaliąją citriną per pusę ir išspauskite jos sultis.
Įdarykite tortilijas plėšyta kiauliena, gvakamole, pico de gallo šviežių daržovių įdaru ir pagal skonį pagardinkite kalendra.
4. Plėšyta kiauliena buritams
Plėšyta kiauliena puikiai tinka buritams. Štai kaip galite paruošti sočius buritus ir padažą prie jų.
Buritų gaminimas:
- Įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių ir kepimo skardą apipurkškite aliejumi.
- Kiaulieną, ryžius, daržoves ir sūrį tolygiai sudėliokite ant tortilijų, susukite, dėkite į orkaitę ir kepkite apie 20 minučių.
Padažas buritams:
- Kol buritai yra orkaitėje, vidutinio dydžio puode ant vidutinės ugnies įkaitinkite sviestą ir alyvuogių aliejų. Suberkite svogūną ir kepkite, kol šis įgaus auksinę spalvą.
- Į puodą suberkite miltus - viską gerai išmaišykite ir apie minutę pavirkite.
- Galiausiai supilkite vištienos sultinį, suberkite čili, kmynus, česnako miltelius ir druską ir kelias minutes pavirkite.
- Prieš baigiant virti įmaišykite grietinės ir sūrio.
5. Plėšytos kiaulienos troškinys
Plėšyta kiauliena taip pat puikiai tinka sočiam ir aromatingam troškiniui paruošti.
Troškinio gaminimas:
- Į puodą supilkite sultinį, dėkite plėšytą kiaulieną ir pomidorus.
- Tuomet pakepinkite svogūną.
- Svogūną, pupeles sudėkite į puodą, kuriame verda kiauliena.
- Galiausiai sudėkite visus prieskonius ir šiek tiek patroškinkite.
- Patiekite su šaukštu grietinės ir šviežia kalendra.
6. BBQ padažas plėšytai kiaulienai
Gardus BBQ padažas yra neatsiejama plėšytos kiaulienos dalis.
Ingredientai:
- 1 a.š. druskos
- 1 a.š. pipirų
- 1 a.š. cukraus
- 1 a.š. maltos paprikos
- 1 a.š. česnako miltelių
- 100 ml pomidorų padažo
- 50 ml skysčio nuo keptos kiaulienos (arba vandens)
- 1 v.š. dižono garstyčių
- 1 v.š. baltojo vyno acto
- 1 v.š. vorčesterio padažo